N qidali яrzaq mяhsullari (Monoqrafiya) b a k I – 2009 2 Аз Я11 ббк 45 2



Yüklə 1.33 Mb.
Pdf просмотр
səhifə1/11
tarix07.07.2017
ölçüsü1.33 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11

Яhmяd-Cabir Иsmayыl oьlu Яhmяdov 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
AZЯRBAYCAN ЦZЦМЦNDƏ
QIDALI ЯRZAQ MЯHSULLARI 
 
(Monoqrafiya) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
B A K I – 2009 
 
 
 
 
2
 
Аз 
Я11 
ББК 45.2.2  
 
Rяy verяnlяr:  Азярбайжан Кооперасийа Университети 
                       «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» kафедрасынын 
 
              мцдири, b.е.n., dos. A.H.XЯLИLOV 
 
                      Azяrbaycan Dюvlяt Иqtisad Universiteti 
                      “Qida məhsullarыnыn texnologiyası”                                    
 
             kафедрасынын dosenti, t.е.n. N.K.RЯHIMOV 
 
 
 
Я-C.И.Яhmяdov.   
Azяrbaycan   цzцmündən qidalı  яrzaq   mяhsulları.  
Monoqrafiya.,  Bakы, 2009, «Азярняшр», 265 сяh. 
 
ИСБН 5.8020-1670-12 
 
             Kitabda Azяrbaycanda цzцmчцlцyцn  tarixi, цzцmцn botaniki tяsviri, 
Azяrbaycanda  becяrilяn  цzцmцn  kimyяvi  tяrkibi,  tяsnifatы,  sцfrя,  texniki  vя 
qurutmaq  цчцn  nяzяrdя  tutulan  цzцm  sortlarыnыn  sяciyyяsi,  sцfrя  цzцmцnцn  
yыьыlmasы,  qablaшdыrыlmasы,  keyfiyyяtinя  verilяn  tяlяblяr,  saxlanыlmasы  vя  bu 
zaman baш verяn proseslяr, цzцмцn qurudulmasы цsullarы, чeшidi, keyfiyyяtinя 
verilяn tяlяblяr, цzцmdяn alыnan  qidalы yeyinti mяhsullarыnыn  geniш чeшidinin 
sяciyyяsi, onlarыn keyfiyyяtinя verilяn tяlяblяr, saxlanыlmasы vя  tяyinatы, eyni 
zamanda  цzцm  istehsalыnыn  tullantыlarыndan  sяmяrяli  istifadя  edilmяsi 
mяsяlяlяri  elmi-tяcrцbяvi baxыmdan geniш vя яtraflы yazыlmышdыr. Monoqrafiya   
ü
zцм vя ondan alыnan ярзаг mяhsullarы haqqыnda qыsa  ensiklopedik mяlumat 
kitabыdыr.  Kitab,  цzцm  vя  цzцmdяn  alыnan    яrzaq  mяhsullarы  цzrя  elmi-
tяdqiqat  iшi  aparan  aspirantlar,  magistrlяr,  buraxыlыш  iшi  yazan  tяlяbяlяr,  bu 
sahя  ilя  maraqlanan  mцtяxяssislяr,  kцtlяvi  iaшя  mяhsullarыnыn  istehsalы  ilя 
məшьul olan kulinarlar вя elяcя dя,  evdar qadыnlar цчцn dяyяrli  vяsaitdиr. 
 
           4702060202 
Я --------------------  грифли няшр                       
 ©  Яhmяd-Cabir, 2009 
            М 665 (09)
                            

 
 
3
МЦЯЛЛИФДЯН 
 
Цзцмчцлцк  инсанлара  мялум  олан  ян  гядим  истещсал 
сащяляриндян  биридир.  Щяля  ерамыздан  яввял  ВЫЫ  ясрдя  ящалинин 
цзцмчцлцкля мяшьул олмасы мцяййян едилмишдир. Гядим цзцм-
чцлцк районларына Азярбайжан, Эцржцстан вя Украйнанын жя-
нуб щиссяси дя аиддир. 
Азярбайжанда ящали цзцмчцлцкля ерамыздан яввял мяш-
ьул олмушдур. Инди, демяк олар ки, бцтцн дцнйа алимляри Кцр 
чайы  вадисинин  мядяни  цзцмчцлцйцнцн  илк  вя  ясас  вятянля-
риндян бири олмасыны тясдиг едирляр. Азярбайжан Елмляр Акаде-
мийасынын Тарих Институтунун Газах шящяри йахынлыьында апар-
дыглары газынты ишляри тяхминян 3  мин  ил бундан габаг  бурада 
цзцмчцлцйцн мювжуд олдуьуну ашкара чыхармышдыр. Мцяййян 
едилмишдир  ки,  йерли  ящали  цзцмц  тязя  щалда  истещлак  етмякля 
йанашы ондан мцхтялиф мящсуллар щазырлайырды. Республикамыз-
да еля инди дя цзцмдян, шярабдан башга, бир чох йейинти мящ-
суллары  –  компот,  ширя, цзцм  сиркяси, сиркяйя  гойулмуш  цзцм, 
дошаб (бякмяз), цзцм мцряббяси вя цзцм гурусу щазырланыр. 
Азярбайжанда ясас цзцмчцлцк-шярабчылыг районлары Ша-
махы, Эянжя, Шямкир, Нахчыван, Аьдам, Аьстафа, Газах, То-
вуз,  Эюйэюл,  Эюйчай  вя  башга  районлардыр.  Гейд  етмяк  ла-
зымдыр ки, Азярбайжанда цзцмчцлцк вя шярабчылыг 1980-жи илдя 
ян  йцксяк  сявиййяйя  галхмышды.  О  дюврдя  цзцм  истещсалына 
эюря  Азярбайжан  кечмиш  иттифаг  республикалары  ичярисиндя  би-
ринжи йери тутмушду. Бу, ондан иряли эялирди ки, яввялляр бир нечя 
дяфя  цзцмчцлцйц  инкишаф  етдирмяк  щаггында  гябул  едилмиш 
гярарлара  бахмайараг,  «Азярбайжан  ССР-дя  кянд  тясяррцфаты 
истещсалыны даща да ихтисаслашдырмаг цзцмчцлцйц вя шярабчылыьы 
инкишаф  етдирмяк  тядбирляри  щаггында»  Сов.ИКП  МК  вя  ССРИ 
Назирляр Совети 1979-жу ил 22 феврал тарихли йени бир гярары гябул 
етмишди.  Бу  гярара  уйьун  олараг  республикада  цзцмчцлцк  вя 
шярабчылыьа мцщцм ящямиййят верилирди. Щятта Азярбайжан Ен-
сиклопедийасы  Няшриййат-Полиграфийа  бирлийиндя  3  жилдлик  цзцм-
чцлцк-шярабчылыг енсиклопедийасынын няшриня щазырлыг эедирди. О 
дюврдя мяним Республика «Билик» жямиййятиндя «Азярбайжан 
 
 
4
цзцмц вя онун сянайе ящямиййяти» (Бакы, 1982) адлы мцщази-
рячийя кюмяк мягсядиля 3,0 ч.в. щяжминдя китабчам няшр олун-
мушду. Мяни цзцмчцлцк-шярабчылыг енсиклопедийасынын редак-
сийа  щейятиня  цзв сечмишдиляр.  Мян,  щятта  о  вахт  1,2  ч.в.  щяж-
миндя  цзцмчцлцк вя шярабчылыг енсиклопедийасынын мцяллифляри 
вя  редакторлары  цчцн  методик  вясаит  дя  щазырлайыб  няшр  етдир-
мишдим.  Ейни  заманда  мяня  цзцмцн  кимйяви  тяркиби,  йыьыл-
масы, ямтяя емалы, цзцмдян алынан йейинти мящсуллары, спиртсиз 
вя спиртли ичкиляр щаггында 100-дян чох мягаля йазмаг щяваля 
олунмушду. Мян щямин мягаляляри тядрижян йазыб редаксийайа 
тягдим  етмишдим.  Иш  о  гядяр  йубанмышды  ки,  артыг  кечмиш  Со-
ветляр Иттифагында 1985-жи илдя «Сярхошлуьа вя алкоголизмя гар-
шы мцбаризя тядбирляри» щаггында гярар гябул олунмушду. Она 
эюря дя щямин 3 жилдлик цзцмчцлцк вя шярабчылыг щаггында ен-
сиклопедийанын  няшр  олунмасы  гадаьан  едилди.  Бу  гярара  яса-
сян, республикада шяраб истещсалы кяскин азалмаьа башлады. Йал-
ныз 1986-жы илдя 1985-жи иля нисбятян республикада цзцм шяраб-
ларынын истещсалы 32%, конйак истещсалы 44% азалмышды. Сонралар 
ССРИ-нин даьылмасы иля ялагядар олараг шярабын сатылмасындакы 
чятинликляр  шяраб  истещсалынын  даща  да  азалмасына  сябяб  олду. 
Бахмайараг ки, бу дюврдя республикада истещсал олунан цзц-
мцн  чох  щиссяси  мцхтялиф  йейинти  мящсуллары  истещсалына  сярф 
олунурду,  йеня  дя  цзцмцн  якин  сащяси  кяскин  азалды.  100 
щектарларла  цзцмлцкляр  мящв  едилди,  йериндя  тахыл  якилмяйя 
башланды.  Истещсал  олунан  цзцмдян  ися  даща  чох  мцхтялиф 
йейинти мящсуллары, о жцмлядян ширя, компот, маринад, мцряб-
бя, спиртсиз ичкиляр, спиртсиз шяраб, коктейлляр, дошаб, сиркя, аб-
гора вя с. мящсуллар истещсалына башланды. Ейни заманда цзцм 
ширяси  ялавя  едилмякля  бир  нечя  чешиддя  мейвя  коктейлляринин 
технолоэийасы  ишляниб  щазырланмыш  вя  истещсалата  тятбиг  олун-
мушду. Бу коктейллярин тяркибиндя ясас йери цзцм ширяси тутма-
сына  бахмайараг,  онларын  истещсалында  алма,  зоьал,  эавалы, 
ярик, алча вя бюйцрткян ширяляриндян дя истифадя олунурду. 
Сонракы  иллярдя  мян  юз  тядгигат  ишлярими  цзцмцн 
кимйяви  тяркибинин,  ондан  алынан  йейинти  мящсулларынын  эениш 
чешидинин  юйрянилмясиня,  еляжя  дя  йени  чешиддя  мящсул 

 
 
5
истещсалынын  технолоэийасынын  ишлянмясиня  вя  туллантылардан  ся-
мяряли истифадя олунмасы мясяляляриня щяср етдим. Нятижядя беля 
бир монографийанын йазылыб няшр едилмяси зяруряти мейдана эял-
ди. Апардыьым тядгигат ишляри вя топладыьым елми-тяжрцбяви ящя-
миййятли материаллары системляшдириб китаб щалында эяляжяк нясил-
ляря чатдырмаг гярарына эялдим. 
Монографийа  5  фясилдян  ибарятдир.  Биринжи  фясилдя  цзц-
мцн ботаники тясвири, кимйяви тяркиби, тяснифаты вя сортлары, икин-
жи  фясилдя  цзцмцн  йетишмяси,  йыьылмасы,  ямтяя  емалы  вя  сахла-
нылмасы, цчцнжц фясилдя цзцмдян алынан гидалы йейинти мящсул-
лары,  дюрдцнжц  фясилдя  гурудулмуш  цзцм  истещсалы,  бешинжи 
фясилдя ися цзцм  вя онун емалы мящсулларынын туллантыларындан 
сямяряли истифадя олунмасы эениш ядябиййат мялуматлары вя шяхси 
тядгигатлар ясасында йазылмышдыр. 
Монографийа цзцмчцлцйцн мцхтялиф сащяляри иля мяшьул 
олан  елми  ишчиляр,  цзцмдян  йейинти  мящсуллары  истещсал  едян 
практики  мцтяхяссисляр,  мцвафиг  ихтисаслар  (цзцмчцлцк,  ярзаг 
маллары  ямтяяшцнаслыьы  вя  експертизасы,  гида  мящсулларынын 
технолоэийасы)  цзря  тядрисля  мяшьул  олан  али  мяктяб  вя  коллеж 
мцяллимляри, маэистр вя тялябяляр цчцн мараглы тядрис-мялумат 
китабы олажагдыр. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
6
ЦМУМИ ЭИРИШ 
 
Мювзунун  актуаллыьы.  Азярбайжанын  тябии  иглим  шяраити 
юлкямиздя  битки  мяншяли  бцтцн  гида  мящсулларынын  истещсалына 
вя  онлардан  сямяряли  истифадя  олунмасына  имкан  верир.  Рес-
публикамыз  цзцм,  мейвя-эилямейвя,  тярявяз  мящсуллары  цзря 
щяля кечмиш ССРИ дюврцндя габагжыл йерлярдян бирини тутурду. 
Лакин ясас мясяля республиканын битки мяншяли хаммалларындан 
гидалы  йейинти  мящсулларынын  истещсалынын  артырылмасы  вя  кей-
фиййятинин  йцксялдилмяси  мягсядиля  сямяряли  истифадя  олунма-
сындадыр. 
Азярбайжанда  цзцм  гядимдян  бежярилир.  Азярбайжан 
яразисиндя  йерли  ящали  щяля  ерамыздан  яввял  цзцмчцлцкля  мяш-
ьул  олмушдур.  Азярбайжанда  цзцмчцлцйцн  мцхтялиф  сащяляри-
ня аид, о жцмлядян ампелеографийа, агротехника вя диэяр кянд 
тясяррцфатына  аид  мясялялярини  ящатя  едян  мцхтялиф  тядгигат 
ишляри  апарылмышдыр  вя  мящз  бу  сащядя  мцхтялиф  ядябиййатлар 
мювжуддур.  Лакин  цзцмцн  кимйяви  тяркиби,  сахланылмасы  за-
маны  тяркибиндя  баш  верян  просесляр,  цзцмдян  алынан  гидалы 
йейинти  мящсулларынын  чешиди,  онларын  истещсалы,  сахланылмасы  вя 
тяйинаты  щаггында  азярбайжан  дилиндя  щеч  бир  ядябиййат 
йохдур. 
Биз узун иллəр апардыьымыз тядгигат ишляринин нятижяси ола-
раг  бурада  Азярбайжанда  бежярилян  цзцмцн  кимйяви  тяркиби, 
ясас  цзцм  сортларынын  ямтяялик  вя  техники  сяжиййяси,  цзцмдян 
алынан  йейинти  мящсулларынын  эениш  чешиди,  онларын  истещсалы, 
тяркиби,  гидалылыг  дяйяри  вя  нящайят  цзцм  мящсуллары  истещса-
лында туллантылардан сямяряли истифадя мясялялярини ардыжыл олараг 
шярщ едирик. 
Цзцмдян вя онун емалы мящсулларындан бир нечя чешид-
дя  йени  гида  мящсуллары,  о  жцмлядян  цзцм  квасы,  чурчхела, 
цзцм мцряббяси, цзцм жеми, повидло, цзцм ширяси, бойа мад-
дяси,  спирт,  танин  вя  с.  мящсуллар  щазырланмыш  вя  тяйинаты  цзря 
тювсийyя  олунмушдур.  Цзцмдян  алынан  гидалы  мящсулларын 
кимйяви тяркиби, органолептики вя физики-кимйяви кейфиййят эюс-
тярижиляри,  габлашдырылмасы,  сахланылмасы  шяраити  вя  мцддяти 

 
 
7
юйрянилмиш  вя  бир  сыра  елми-практики  ящямиййяти  олан  тяклифляр 
щазырланмышдыр. 
Тядгигат  ишляри  вятян  алимляринин  вя  харижи  юлкя  алимля-
ринин цзцмчцлцк цзря елмин сон мялуматларындан вя бу сащя-
дя  апардыглары  елми-тядгигат  ишляриня  истинад  олунараг  йериня 
йетирилмишдир. 
Тядгигатын мягсяди вя вязифяляри. Тядгигатын ясас мягся-
ди республикада бежярилян цзцм вя ондан алынан гидалы йейинти 
мящсулларынын чешиди, кейфиййяти вя бу мящсулларын сахланылмасы 
заманы  баш  верян  просеслярин  юйрянилмясиндян  ибарят  олмуш-
дур.  
Монографийада  гаршыда  дуран  мясялялярин  щяллиня  наил 
олмаг цчцн ясас мягсяд вя вязифяляр ашаьыдакылардыр: 
-
  цзцмцн  кимйяви  тяркибини вя хассялярини юйрянмяк, 
ондан гидалы йейинти мящсуллары истещсалында сямяряли 
истифадя олунмасыны мцяййян етмяк; 
-
  республикада  бежярилян  цзцм  сортларынын  ямтяяшц-
наслыг-технолоъи  хассялярини  тяйинатына  эюря  сяжиййя-
сини вермяк; 
-
  цзцмцн  йетишмяси,  ямтяя  емалы  вя  сахланылмасы  за-
маны тяркибиндя эедян просесляри юйрянмяк; 
-
  цзцмдян  алынан  йейинти  мящсулларынын  чешидини  юй-
рянмяк вя йени мящсулларын алынмасы вя онларын кей-
фиййятинин йахшылашдырылмасы сащясиндя тядгигат ишляри-
ни тякмилляшдирмяк; 
-
  цзцмцн  гурудулмасы  цсулларыны  тядгиг  етмякля, 
онун эениш чешидинин сяжиййясини вермяк; 
-
  цзцм  мящсулларындан  спиртсиз  ичкилярин,  гяннады 
мящсулларынын вя диэяр мящсулларын истещсалында исти-
фадя олунмасыны юйрянмяк; 
-
  цзцм  вя  онун  емалы  мящсулларынын  истещсалында 
туллантылардан сямяряли истифадя етмяк; 
-
  цзцм вя онун емалы мящсулларынын юйрянилмяси няти-
жясиндя илк дяфя азярбайжан дилиндя китаб щазырлайыб 
няшр етдирмяк. 
 
 
8
Елми йениликляр: 
-
  илк  дяфя  Азярбайжанда  бежярилян  цзцмцн  мцхтялиф 
тяйинатлы  сортларынын  ямтяялик-технолоъи  хассяляри,  о 
жцмлядян кимйяви тяркиби юйрянилмишдир. 
-
  цзцмдян  алынан  йени  чешиддя  бир  нечя  гида  мящ-
улларынын  истещсалынын  технолоэийасы  ишляниб  щазырлан-
мыш, мювжудлар тякмилляшдирилдмишдир. 
-
  цзцмцн  гурудулмасы  цсуллары  тякмилляшдирилмиш  вя 
алынан  мящсулларын  кейфиййят эюстярижиляри юйрянилиш-
дир. 
-
  цзцмцн  вя  онун  емалы  мящсулларынын  туллантылаrын-
дан сямяряли истифадя олунмасынын мцмкцнлцйц дя-
гигляшдирилмишдир. 
-
  апарылан  елми-тядгигат  ишляринин  нятижяляри  ясасында 
цзцмдян  алынан  гидалы  мящсулларын  вя  гурудулмуш 
цзцмцн тяснифаты ишляниб щазырланмыш вя бунлар дярс 
вясаитляриндя вя дярсликлярдя юз яксини тапмышдыр. 
Ишин  практики  ящямиййяти.  Апарылан  елми-тядгигат  ишляри 
нятижясиндя  Азярбайжанда  бежярилян  цзцмцн  ямтяялик-техно-
лоъи хассяляри юйрянилмякля онларын кимйяви тяркиби вя гидалылыг 
дяйяри мцяййянляшдирилмишдир. 
Азярбайжанда бежярилян цзцмцн сахланылмасы шяраити вя 
мцддяти мцяййянляшдирилмишдир. 
Азярбайжанда  бежярилян  цзцмдян  йени  чешиддя  йейинти 
мящсулларынын  алынмасынын  технолоэийасы  ишляниб  щазырланмыш, 
мювжудлар  ися  тякмилляшдирилмишдир.  Цзцмдян  алынан  йейинти 
мящсулларынын тяснифат схеми щазырланмышдыр. 
Цзцм вя онун емалы мящсулларынын туллантыларындан ся-
мяряли истифадянин йоллары эюстярилмишдир. 
Илк  дяфя  азярбайжан  дилиндя  китаб-монографийа  йазыл-
мышдыр. 
Ишин  апробасийасы.  Апарылан  елми-тядгигат  ишляринин  няти-
жяляри 1975-жи илдян 2005-жи иля гядяр 17 мювзуда мцхтялиф кон-
франсларда,  о  жцмлядян  республика  конфрансларында,  Д.Бцн-
йадзадя  адына  АзХТИ-нин,  Азярбайжан  Технолоэийа  Институ-
тунун,  Бакы  Дювлят  Ямтяяшцнаслыг-Коммерсийа  Институтунун 

 
 
9
вя  АДИУ-нун  профессор-мцяллим  щейятинин  конфрансларында 
мярузя  формасында  динлянилмишдир.  Щямин  мярузяляр  ясасында 
елми  мяжмуялярдя  вя  конфранс  материалларында  17  елми  ясяр 
няшр олунмушдур. 
Чап олунмуш ишляр. Апарылан елми-тядгигат ишляринин няти-
жяляри 40 ишдя, о жцмлядян 4 дярслик, 3 дярс вясаити, 10 китаб вя 
монографийа, 3 тядрис-методики вясаит, 20 елми мягаля вя он-
ларла гязет мягалясиндя юз яксини тапмышдыр. Няшр олунан 5 иш 
рус  дилиндядир.  Азярбайжан  Совет  Енсиклопедийасында  цзцм-
чцлцк вя шярабчылыьа аид кичик щяжмли 20 мягаля няшр олунмуш-
дур вя бунларын щамысы бир елми иш кими эюстярилмишдир. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
10
Ы ФЯСИЛ. ЦЗЦМЦН НЮВЛЯРИ, КИМЙЯВИ ТЯРКИБИ, 
ТЯСНИФАТЫ ВЯ СОРТЛАРЫ 
 
1.1. Азярбайжанда цзцмчцлцйцн тарихи  
вя мцасир вязиййяти 
 
Цзцм биткисинин мяншяйи палеоботаники тядгигатлар ва-
ситясиля  юйрянилмишдир.  Беля  тядгигатларын  нятижясиндя  мцяййян 
едилмишдир  ки,  цзцм  фясилясиня  дахил  олан  биткиляр  ашаьы  табашир 
дюврцндя (70-100 милйон ил бундан яввял) ямяля эялмиш ян гя-
дим чичякли биткиляря аиддир. 
Милйон ил бундан яввял йер кцрясиндя мцасир инсанларын 
яждады, йяни  Питекантроп ямяля эялди. Бу заман индики мядяни 
цзцмлярин яждадлары йер кцрясиндя бир нечя 10 милйон илляр яр-
зиндя битирди. О заман мешялярдя битян йабаны цзцм биткисинин 
эиляляри инсанлар цчцн гида маддяляриндян бири олду. Беляликля, 
щяля  даш  дюврцндя  инсанлар  цзцм  биткиляриндян  истифадя  едир-
лярмиш. Бцрцнж вя дямир дюврляриндя цзцм няинки Аралыг дянизи 
сащилляриндя,  щямчинин  Жянуби  вя  Орта  Авропада  эениш  йайыл-
маьа башламышды. Археолоъи гаzынтылар, щямчинин бир чох башга 
мялуматлар эюстярир ки, о заман бир чох йерлярдя йабаны цзцм 
биткисинин  йахшы  формалары  инсанлар  тяряфиндян  сечилиб  мядяни 
щала  кечирилмишдир.  Мядяни  цзцмчцлцйцн  инкишафы  ися  йабаны 
щалда  цзцм  йайылан  районларда  даща  сцрятля  эенишлянмишдир. 
Беля ки, де Кандол, Н.И.Вавилов вя А.М.Негрул Загафгазийа-
ны,  Орта  Асийаны,  Ираны,  Яфганыстаны  вя  Кичик  Асийаны  мядяни 
цзцмцн  вятяни  щесаб  едирляр.  Бу  эцня  гядяр  сахланылмыш  йазы 
вя  щейкялтярашлыг  абидяляри,  шякилляр,  хяритяляр  вя  щямчинин  ар-
хеолоъи газынтылар нятижясиндя тапылан тохумлар вя гядим шяраб 
габлары эюстярир ки, Хязяр, Гара дяниз вя Аралыг дянизи щювзяля-
риндя  олан  районлар  гядим  мядяни  цзцмчцлцйцн  вя  шярабчы-
лыьын мянбяйи, йяни мяркязи олмушдур. Мядяни цзцмчцлцк тях-
минян 4-6  мин ил бундан яввял Загафгазийада, Орта Асийада 
вя  щямчинин  Сурийа,  Месопотамийа  вя  Мисирдя  инкишаф  етмиш-
дир. Тяхминян 3000 ил бундан яввял Йунаныстанда цзцмчцлцк 

 
 
11
бюйцк сцрятля инкишаф едяряк, Аралыг дянизи сащилляриня, щабеля 
Гярби Италийайа вя сонра ися Франсайа йайылмаьа башламышдыр. 
Чох сонралар ися (ХВ-ХЫХ ясрлярдя) цзцм Жянуби Африка, Ав-
стралийайа,  Йени  Зеландийайа,  Йапонийайа,  Корейайа,  Щавай 
адаларына,  Жянуби  вя  Шимали  Америкайа  йайылды  вя  дцнйанын 
демяк олар ки, бцтцн юлкяляриндя бежярилмяйя башланды. 
Цзцмчцлцйцн  вя  шярабчылыьын  Авропада  ян  йцксяк  тя-
ряггиси ХВЫЫ ясрин ахырлары вя ХВЫЫЫ ясрин яввялляриндя олду. Бу 
заман  Франса,  Италийа,  Испанийа,  Португалийа  вя  Мажарыстан 
шяраб истещсал едян бюйцк дювлятляр щесаб едилирди. 
Авропанын  цзцмчцлцйцня  Шимали  Америкадан  кечян 
хястялик  вя  зярярверижиляр  чох  зийан  вурду.  Беля  ки,  Авропайа 
1845-жи  илдя  оидиум,  1853-жц  илдя  антракноз,  1863-жц  илдя  ися 
милдиу вя филлоксера хястяликляри йайылмышды. Филлоксера Франса-
йа кечяндян 15-20 ил сонра юлкя цзцмлцкляринин йарысыны итирди. 
Биринжи  вя  икинжи  дцнйа  мцщарибяляри  вя  капитализм  дцнйасыны 
бцрцйян  бющранлар  цзцмчцлцйцн  вя  шярабчылыьын  инкишафына 
бюйцк зярбяляр вурду. 
Ян бюйцк цзцмчцлцк дювлятляри Испанийа, Италийа, Фран-
са вя Тцркийядир. Цзцмлцклярин 93,5%-и шимал йарымкцрясиндя 
(20-52
0
 шимал вя 30-45
0
 жянуб ен даиряси) вя йалныз 6,5% жянуб 
йарымкцрясиндя йерляшир. Гитяляр цзря цзцмлцклярин сащяси тях-
минян ашаьыдакы кимидир: Авропада 72%, Асийада 13%, Аме-
рикада 9%, Африкада 5%, Австралийа вя Океанiyада 1%. 
Азярбайжанда  цзцмчцлцкля  чох  гядим  заманлардан 
бяри  мяшьул  олурлар.  Ерамызын  яввялляриндя  Азярбайжанда  ол-
муш мяшщур Рома сяййащы вя жоьрафийашцнасы Страбон бу юл-
кянин цзцмчцлцйц щаггында беля мялумат верир: «Бурада тя-
някляр гышда торпаьа басдырылмыр вя 5 илдян бир дяфя буданырлар, 
буна  бахмайараг  жаван  тянякляр  2  илдян  сонра  бар  вермяйя 
башлайыр, йашлы тянякляр ися о гядяр мящсул верирляр ки, чох щис-
сяси будагларда галыр». 
ХВ ясрдя Бакыда олмуш мяшщур рус тажири Афанаси Ники-
тин хябяр верир ки, «Шящяр галасынын диварлары ятрафындакы торпаг 
мящсулдар  дейилдир,  мейвя,  цзцм  баьлары  Абшерон  йарымада-
сынын шимал сащилляриндя битирди». 
 
 
12
Русийада баьчылыьы инкишаф етдирмяк цчцн Ы Пйотрун ям-
ри иля Шамахыйа «Цзцм баьы устасы» эюндярилмиш вя она тапшы-
рылмышды ки, бурадан якин материалы олараг чубуглар алсын. Ейни 
заманда ХВЫЫЫ ясрдя рус чары Ы Пйотрун Шамахы, Дярбянд ят-
рафында  цзцмчцлцйц,  шярабчылыьы  инкишаф  етдирмяк  жящдляри  дя 
мялумдур. 
Азярбайжанда  цзцмчцлцйцн  вя  шярабчылыьын  гядимдян 
мювжуд олмасыны бир чох кянд вя гясябялярин ады иля дя ашкар 
едилир.  Мясялян,  Шамахы  йахынлыьында  Мейсяри  кянди  вар. 
«Мей» фарсжа шяраб, «сяр» ися баш демякдир. Йяни шярабчыларын 
башы демякдир. Шамахы районунда Саьыйан кянди вардыр. «Са-
ги»  шяраб  пайлайан  демякдир.  Эюйчай,  Имишли  вя  Масаллы  рай-
онларында Чахырлы ады дашыйан кяндляр вар. Халг зярб мясяляля-
ри,  ел  мащнылары  да  азярбайжанлыларын  тарих  бойу  цзцмчцлцкля 
баьлы олдуьуну сцбут едир. «Сябр еля, щалва бишяр ей гора сян-
дян…», «Бякмяз алдым бал чыхды» вя с. 
Азярбайжанда цзцмчцлцк вя шяраб истещсалы ингилабдан 
яввял  айры-айры  губернийа  вя  гязаларда  ири  капиталистлярин  вя 
щям дя харижи капиталистлярин ялиндя иди. 
1913-жц  илдя  Азярбайжанда  23,9  мин  щектар  вя  1928-жи 
илдя 28,2 мин щектар цзцмчцлцк олмушдур. Совет щакимиййяти 
гурулдугдан сонра илк дяфя республикада 8 цзцмчцлцк совхо-
зу  йарадылмышды.  Эянжя  шящяр  ятрафындакы  Ваьзалйаны  совхоз, 
Харабайери, Садыллы, Гарайери, Гараарх, Гарачанах совхозлары, 
Алабашлы вя Шямкир совхозларыны эюстярмяк олар. 
1929-1930-жу иллярдя хырда кяндли тясяррцфатларында олан 
цзцмлцкляр  бирляшдирилиб  колхозлар  тяшкил  едилди.  Артыг  1940-cы 
илдя республикада цзцмлцклярин сащяси 33 мин щектара чатмышды 
ки, бунун 26,6 мин щектары колхозларда вя 2 мин щектары сов-
хозларда иди. Щямин илдя цзцм йыьымы 81,13 мин тона чатмышды. 
Бюйцк Вятян мцщарибяси дюврцндя цзцм йыьымы вя шя-
раб истещсалы кяскин азалыр. О дюврдя 21,3 мин щектар цзцмлцк 
сащяси вар иди ки, бунун да 15,2 мин щектары колхозларда жям-
лянмишди. 1940-жы иля нисбятян 1945-жи илдя цзцм истещсалы 2 дяфя 
азалыр.  Бундан  сонракы  иллярдя  цзцмчцлцк  сащясиндя,  демяк 

 
 
13
олар ки, щеч бир иш эюрцлмцр. 1950-1953-жц иллярдя республикада 
22,9 мин щектар цзцм якини сащяси олмушдур. 
Щюкумятин  1953-жц  илдян  етибарян  кянд  тясяррцфатынын 
йенидян  бярпа  вя  инкишафы  сащясиндя  эюрдцйц  тядбирляр  нятижя-
синдя Азярбайжан цзцмчцлцйцнцн дя вязиййятинин ясаслы йахшы-
лашдырылмасы йолунда перспективляр ачылыр. 
Азярбайжан КП МК вя республика Назирляр Совети кянд 
тясяррцфатынын бу мцщцм сащясини дурмадан инкишаф етдирмяк 
цчцн  дяфялярля  эениш  мигйасда  тядбирляр  эюрмцшляр.  1957-жи  ил 
августун  6-да  вя  1958-жи  ил  нойабрын  25-дя  гябул  едилмиш  гя-
рарлардан сонра республиканын цзцмчцлцйцндя бир гядяр иряли-
ляйиш  олду.  Мящз  бу  гярарларын  йериня  йетирилмяси  иля  ялагядар 
йени  цзцмчцлцк  совхозлары  тяшкил  едилди.  Бунунла  ялагядар 
1960-жы  илдя  республикада  цзцмлцклярин  сащяси  1950-жи  иля  нис-
бятян 2,5 дяфя артараг 56,1 мин щектара чатдырылмышды. 
Азярбайжан  КП  МК-нын  вя  Азярбайжан  ССР  Назирляр 
Советинин  1962-жи  ил  23  октйабр  тарихли  гярары  республикада 
цзцмчцлцйцн инкишафы сащясиндя атылмыш йени аддым олмушду. 
Республикада цзцмчцлцйцн инкишафында рящбярлийи йах-
шылашдырмаг цчцн щямин илдя ващид орган – Назирляр Совети йа-
нында Цзцмчцлцк вя Шярабчылыг Комитяси йарадылды. Буна бах-
майараг  1966-1970-жи  иллярдя  цзцмлцклярин  сащяси  сабит  галыр 
вя йалныз 1970-1975-жи иллярдя жями 85 мин щектар артырылмышды. 
Азярбайжанда  цзцмчцлцк  вя  шярабчылыьы  инкишаф  етдир-
мяк цчцн ССРИ Назирляр Совети 1969-жу ил ийулун 19-да хцсуси 
гярар  гябул  етмишди.  Щямин  гярара  мцвафиг  олараг  республи-
када  цзцмчцлцйц  вя  шярабчылыьы  бундан  сонра  да  инкишаф  ет-
дирмяк тядбирляри щаггында Азярбайжан КП МК вя республика 
Назирляр Совети 1971-жи илдя мцщцм гярар гябул етмишляр. Щя-
мин гярарлара ясасян, артыг 1971-жи илин ахырына кими 114 колхо-
зун 96-ы щесабына 80 йени цзцмчцлцк совхозу тяшкил едилди. 
Гейд  етмяк  лазымдыр  ки,  Азярбайжан  КП  МК-нын  вя 
республика НС-нин 1957, 1958, 1962 вя 1969-жу иллярдя цзцм-
чцлцйцн  инкишафы  щаггында  гябул  етдийи  гярарларынын  Азярбай-
жанда цзцмчцлцйцн инкишафына чох аз тясири олмушдур. 
 
 
14
Азярбайжанда  цзцмчцлцйцн  инкишафы  ЫХ  вя  Х  бешиллик-
лярдя  даща  сцрятли  олмуш  вя  демяк  олар  ки,  бу  сащядя  ясаслы 
дюнцш йарадылмагла ян йцксяк зирвяйя галдырылмыш кянд тясяр-
рцфатында  дярин  кямиййят  вя  кейфиййят  дяйишикликляри  олмушду. 
Ейни заманда Азярбайжанда кянд тясяррцфатыны инкишаф етдир-
мяк  щаггында  бир  нечя  гярар  гябул  едилмишди.  Бунлардан 
Сов.ИКП  МК-нын  вя  ССРИ  Назирляр  Советинин  «Азярбайжан 
ССР-дя  кянд  тясяррцфатыны  инкишаф  етдирмяк  тядбирляри  щаггын-
да»  1970-жи  ил  23  ийул  тарихли  гярарыны,  «Азярбайжан  ССР-дя 
кянд тясяррцфаты истещсалыны даща да интенсивляшдирмяк тядбирля-
ри щаггында» 1975-жи ил 9 ийул тарихли гярары вя нящайят «Азяр-
байжан ССР-дя кянд тясяррцфаты истещсалыны даща да ихтисаслаш-
дырмаг,  цзцмчцлцйц  вя  шярабчылыьы  инкишаф  етдирмяк  тядбирляри 
щаггында»  1979-жу  ил  22  феврал  тарихли  гярарынын  бюйцк  ящя-
миййяти олмушду. 
Щямин гярарларын йериня йетирилмяси иля ялагядар респуб-
ликада  Х  бешилликдя  цзцм  истещсалы  вя  еляжя  дя  шяраб  истещсалы 
артмышды.  Кечмиш  ССРИ-дя  цzцм  истещсалы  1940-жы  иля  нисбятян 
1975-жи  илдя  5  дяфядян  чох  артдыьы  щалда,  Азярбайжанда  бу 
дюврдя 8 дяфядян чох артмышды. 
1978-жи  илдя  Азярбайжанда  933  мин  тон,  1979-жу  илдя 
1045 мин тон цзцм истещсал едилмишди. 1980-жи илдя республика-
мызда 1481 мин тон цзцм истещсал едилмиш вя бунун 1398 тону 
дювлятя  сатылмышды.  Республикамыз  цзцм  истещсалына  эюря  о 
дюврдя  ССРИ-дя  биринжи  йеря  чыхмышды.  Бу  рягямляр  бир  даща 
сцбут  едирди  ки,  цзцмчцлцйц  эяляжякдя  дя  инкишаф  етдирмяк 
цчцн тябии ещтийат вя имканларымыз щяля чохдур. 
Кечян  ясрин  69-жу  илиндян  республикайа  рящбярлик  едян, 
о  дюврдя  Сов.ИКП  МК  Сийаси  Бцросу  цзвлцйцня  намизяд, 
Азярбайжан  КП  МК-нын  биринжи  катиби,  Сосиалист  Ямяйи  Гящ-
ряманы Щ.Я.Ялийев йолдаш «Азярбайжан ССР-дя кянд тясяррц-
фаты  истещсалыны  даща  да  ихтисаслашдырмаг,  цзцмчцлцйц  вя  шя-
рабчылыьы  инкишаф  етдирмяк  тядбирляри  щаггында»  Сов.ИКП  МК-
нын вя ССРИ НС-нин 1979-жу ил 22 феврал тарихли гярарыны йериня 
йетирмяк  сащясиндя  республика  партийа  тяшкилатынын  вязифяляри 
барясиндя Азярбайжан КП МК-нын 19 нойабр 1979-жу ил тарихли 

 
 
15
пленумундакы мярузясиндя цзцмчцлцйцн эяляжякдя инкишафын-
дан  эениш  данышмышды.  Щ.Я.Ялийев  йолдаш  хцсусиля  демишди: 
«Сов.ИКП  МК-нын  вя  ССРИ  Назирляр  Советинин  гярарында 
цзцмчцлцйц  йцксяк  сцрятля  инкишаф  етдирмяк,  1990-жы  илдя 
цзцм  истещсалыны  2,5-3  милйон  тона  чатдырмаг  вязифяси  иряли 
сцрцлмцшдцр. Йолдашлар, бу чятин вя эярэин програмдыр. Лакин 
газанылмыш наилиййятляр вя мювжуд имканлар нязяря алынса, бу, 
тамамиля  реал  вя  бизим  цчцн  тамамиля  щяйата  кечириля  билян 
програмдыр. 
Бу йахынларадяк Азярбайжанда цзцмчцлцк примитив ся-
виййядя иди, онун эениш сянайе ящямиййяти йох иди. Доггузун-
жу  бешиллийин  яввялляриндя  биздя  122  мин  щектар  цзцм  баьлары 
варды,  лакин  онлар  башлы-башына  бурахылмышды.  Якин  дюврцндя 
чохлу сорт гарышыгларына йол верилирди, плантасийаларын 37%-и сей-
рялмишди,  тяняклярин,  демяк  олар  ки,  йарысы  шпалеря  галдырылма-
мышды. Бцтцн бунлар мящсулдарлыьын азалмасына сябяб олурду. 
Биз Сов.ИКП МК-нын вя ССРИ НС-нин 1970-жи ил 23 ийул 
тарихли гярарыны йериня йетиряркян ики истигамятдя  ишляйирдик: би-
ринжиси,  мювжуд  цзцмлцклярин  вязиййятини  ясаслы  сурятдя  йахшы-
лашдырыр,  икинжиси,  эениш  мигйасда  йени  цзцмлцкляр  салырдыг.  20 
мин  щектардан  артыг  сащядя  сейряклийи  60-70%-я  чатан  цзцм-
лцкляри сийащыдан силмяк лазым эялди. 1970-75-жи илляр ярзиндя 85 
мин  щектар  йени  цзцмлцкляр  салынды,  цзцм  истещсалынын  техно-
лоэийасыны  вя  ямяйин  тяшкилини  тякмилляшдирмяк,  цзцмчцлцйцн 
мадди-техники  базасыны  мющкямляндирмяк  вя  мядяниййятини 
йцксялтмяк, елмин наилиййятлярини вя габагжыл тяжрцбяни истещса-
латда тятбиг етмяк цчцн тядбирляр эюрцлдц. 
1975-жи илдя республикада 272 мин тон явязиня 700 мин 
тондан артыг цзцм истещсал едилди ки, бу да 1969-жу илдякиндян 
2,6  дяфя  чох  иди.  Цзцмчцлцк  Азярбайжан  кянд  тясяррцфатынын 
йцксяк интенсив сащясиня чеврилди».
1
 
О дюврдя ССРИ-дя цзцмчцлцк вя шярабчылыг 11 респуб-
ликада  инкишаф  етдирилирди.  1980-жи  илин  мялуматына  ясасян,  ян 
                                                 
1
 Щ.Я.Ялийев. Азярбайжан ССР кянд тясяррцфатынын вя бцтцн игтисадиййаты-
нын даща динамик инкишафыны тямин етмяли. Бакы, Азярняшр, 1979, сящ. 33-34. 
 
 
16
бюйцк цзцм плантасийалары Молдавийа (256-200) (икинжи рягям 
мящсул  верян  сащядир),  Украйна  (248-173),  Азярбайжан  (263-
151)  вя  РСФСР-дя  (199-129)  олмушду.  Азярбайжан  1960-жы 
илдя цзцм истещсалына эюря 6-жы йери, 1965-жи илдя 5-жи йери, 1975-
жи илдя 4-жц йери, 1978-1979-жу иллярдя 2-жи йери (сащя цзря 3-жц 
йери тутурду), 1980-жи илдя ися 1481 мин тон цзцм истещсал едя-
ряк иттифагда 1-жи йери тутмушду. 
1969-жу  илдя  республикада  122  мин  щектар,  1980-жи  иля-
дяк 263 мин щектар (151 щектар бар верир) цзцм плантасийалары 
олдуьу щалда, 1990-жы илдя 400-410 мин щектар олажаьы нязярдя 
тутулурду. 
Азярбайжан ССР юлкядя ян бюйцк цзцмчцлцк вя шяраб-
чылыг республикасына чеврилмишди. О дюврдя ССРИ-дя цзцмлцкля-
рин 17%-и, дювлятя верилян мящсулун 20%-дян чоху, емал едилян 
шяраб  мящсулларынын  21%-и  бизим  республикамызын  пайына 
дцшцрдц.  Цзцмчцлцк  вя  шярабчылыг  игтисади  жящятдян  чох  фай-
далы  сащядир.  Йалныз  ону  гейд  етмяк  кифайятдир  ки,  Дювлят 
Цзцмчцлцк вя Шярабчылыг Комитяси цзря бир нечя ил яввял эялир 
524  милйон  манат  олдуьу  щалда,  1980-жи  илдя  бу  эюстярижи  1 
милйард 711 милйон манат тяшкил етмишди. 
Республикада  цзцм  истещсалынын  90%-и  Дювлят  Цзцм-
чцлцк вя Шярабчылыг Комитясиндя жямлянмишди. 1964-жц илдяки-
ня  нисбятян  1980-жи  илдя  комитянин  сянайе  мящсулу  12  дяфя, 
ихраж мящсулу 6 дяфя артмышды. 
Цзцмчцлцйцн инкишафы иля ялагядар олараг республикада 
цзцм шярабларынын да истещсалы артырды. О дюврдя республикада 
5 ири шяраб заводу (икинжи дяфя емал едир вя бутулкалара долду-
рулур)  ишляйирди.  Бундан  ялавя  комитянин  Москва,  Санк-Пе-
тербург, Ростов, Казан, Кемерово, Иркутск вя Братск шящярля-
риндя  шяраб  долдуран  мцяссисяляри  фяалиййят  эюстярирди.  Илкин 
шяраб  емалы  заводларынын  сайы  126-йа  чатмышды.  Бунларын  36-ы 
1975-1980-жи иллярдя ишя салынмышды. 
Республикада  56  адда  шяраб,  10  адда  конйак,  4  адда 
шампан  шярабы  вя  диэяр  мящсуллар  бурахылды.  1980-жи  илдя  68 
милйон  декалитр шяраб истещсал едилмяли иди, лакин  республикада 
94 милйон декалитрдян чох шяраб материалы истещсал едилмишди. 

 
 
17
Республикада  цзцмчцлцйцн  интенсив  инкишафы  цзцм 
емалынын мадди-техники базасыны ардыжыл артырылмасыны тяляб едир-
ди.  1969-жу  илдян  ютян  мцддят  ярзиндя  38  илкин  шяраб  заводу 
тикилмиш, мювжуд мцяссисяляр йенидян гурулмуш вя эенишлянди-
рилмишди.  Щямин  мцддятдя  илкин  шяраб  гурьуларынын  эцжц 
мювсцм ярзиндя 884 мин тон цзцм емал едяжяк гядяр артмыш-
ды. Шяраб материаллары истещсалы 3 дяфя, конйак вя шампан шяра-
бы долдурулмасы 2 дяфя, цзцм шярабы долдурулмасы 1,8 дяфя арт-
мышды. Шяраб мящсулунун бейнялхалг дегустасийаларында Азяр-
байжанын  шяраблары  вя  конйаклары  йцксяк  гиймятляндирилирди. 
Буну  республикамызын  мцяссисяляриндя  бурахылмыш  шярабларын 
вя конйакларын о дюврдя 2 бюйцк гызыл медала, 18 гызыл медала 
вя 10 эцмцш медала лайиг эюрцлмяси айдын эюстярмишди. 
Цмумиййятля  ися  Бейнялхалг  вя  Цмумиттифаг  сярэи  вя 
йармаркаларда Азярбайжан шяраблары 97 медала, о жцмлядян 2 
ири  гызыл,  44  гызыл,  48  эцмцш  вя  3  бцрцнж  медала  лайиг  эюрц-
лмцшдц. Ахырынжы 2 ири гызыл медал 1979-жу илдя Йугославийанын 
Загреб  шящяриндя  маркалы  «Мядряся»  шярабıна  вя  «Ширван» 
конйакына верилмишди. 
«Азярбайжан  ССР-дя  кянд  тясяррцфаты  истещсалыны  даща 
да  ихтисаслашдырмаг,  цзцмчцлцйц  вя  шярабчылыьы  инкишаф  етдир-
мяк  тядбирляри  щаггында»  Сов.ИКП  МК-нын  вя  ССРИ  Назирляр 
Советинин гярарына ясасян, 1981-1990-жы иллярдя мювсцм ярзин-
дя 2 милйон тон цзцм емал едян илкин шяраб заводларынын, илдя 
70  милйон  декалитр  цзцм  шяраблары  долдуран  заводларын,  ейни 
вахтда 30 милйон декалитр яла шяраблар сахламаг цчцн анбарла-
рын, Бакы шящяриндя илдя 40 милйон бутулкайадяк шампан шяра-
бы истещсал едян заводун, ейни вахтда 15 милйон декалитр кон-
йак  йетишдирян  заводларын,  ейни  вахтда  15  мин тон  цзцм  сах-
ланан сойудужулу цзцм анбарларынын тикилмяси вя йенидян гу-
рулмасы  нязярдя  тутулурду.  Щямчинин  тыхаж  мямулаты,  сувенир 
гутулары,  шяраб  чянляри  мцяссисяляри,  шярабчылыг  сянайеси  цчцн 
технолоъи  аваданлыг  истещсал  едян  завод  тикиляжякди.  Сумгайыт 
шцшя  заводунда  цзцм  шяраблары  долдурмаг  цчцн  300  милйон 
ядяд бутулка вя 150-200 милйон шцшя консерв банкасы истещсал 
едян  гурьулар  йарадылажагды.  1981-1985-жи  иллярдя  республика-
 
 
18
мыза  970  систерн-термос  айрылмасы,  щяр  ил  110  шяраб  дашыйан 
машын верилмяси нязярдя тутулмушду. 
Цмумиййятля, о дюврдя Азярбайжанда цзцмчцлцйцн вя 
шярабчылыьын йенидян гурулмасына вя даща жошьун сцрятля инки-
шаф  етдирилмясиня  даир  язямятли  програм  мцяййян  едилмишди. 
Лакин  бцтцн  бу  ишлярин  щяйата  кечирилмясиня  М.Горбочовун 
1985-жи илин майында гябул етдийи «Сярхошлуьа вя алкоголизмя 
гаршы  мцбаризя  тядбирляри»  щаггындакы  гярары  ясаслы  сурятдя 
янэял  йаратды.  Бцтцнлцкля  кечмиш  ССРИ-дя  вя  о  жцмлядян, 
Азярбайжанда  цзцм  вя  шяраб  истещсалы  кяскин  азалды,  цзцм-
чцлцйцн истигамяти дяйишдирилди. 
Бир сыра емал мцяссисяляринин истигамяти дяйишдирилиб ширя, 
бякмяз,  шораба,  сиркя,  мцхтялиф  спиртсиз  ичкиляр,  цзцм  гурусу 
вя башга йейинти мящсуллары истещсалына кечирилмишди. ССРИ да-
ьылдыгдан сонра республикалар арасындакы игтисади мцнасибятля-
рин  позулмасы  цзцндян  цзцмчцлцк  сащясиндя  дя  эерилик  щисс 
олунду.  Яввяла,  цзцм  шярабларынын  сатышы  цчцн  базарын  олма-
масы вя республика дахилиндя истещсал олунан цзцмчцлцк мящ-
сулларынын  ящали  тялябиндян  чох  олмасы  бу  сащянин  инкишафына 
тякан  вермирди.  Гейд  етмяк  лазымдыр  ки,  1988-1993-жц  иллярдя 
республикада  100  мин щектара  йахын  цзцмлцкляр  мящв  едилиб, 
йериня диэяр кянд тясяррцфаты биткиляри, о жцмлядян тахыл, шякяр 
чуьундуру,  гарьыдалы,  эцнябахан  якилмишди.  Ейни  заманда 
милли кулинарийамызын хцсусиййятлярини нязяря алараг цзцм гу-
русу (кишмиш вя мювцж), абгора, бякмяз вя диэяр мящсул истещ-
салыны артырмаг важиб мясяляйя чеврилмишди. 
Ядябиййат  мялуматларына  эюря  цзцмдян  50-йя  гядяр 
мцхтялиф  йейинти  мящсуллары  истещсал  едилир.  Цзцмдян  йейинти 
мящсуллары иля йанашы, тохумундан йаь, габыьындан бойа мад-
дяси, танин, шяраб истещсалынын туллантыларындан спирт, шяраб тур-
шусу вя с. мящсуллар истещсал едилир. 
Республикада  сон  илляр  цзцмлцклярин  якин  сащяси,  бар 
верян сащя вя цмуми мящсул истещсалы азалмышдыр (жядвял 1.1.). 
 
 
 

 
 
19
Жядвял 1.1. Азярбайжанда сон 5 илдя цзцм  
истещсалынын динамикасы 
 
Эюстярижиляр 
Юлчц ващиди 
ИЛЛЯР 
2000  2001  2002  2003  2004  2005 
Бар верян 
сащя 
Мин щектар 
34,1 
20,5 
14,2  11,5 
8,9 
7,7 
Якин сащяси 
Мин щектар 
33,5 
20,3 
13,9  11,4 
8,8 
7,3 
Цзцм истещ-
салы 
Мин тон 
144,2  112,5  76,9  68,9  62,1  65,0 
Мящсулдарлыг   Щек/сентнер  32,3 
35,6 
35,8  40,0  43,8  50,9 
 
1 сайлы жядвялдян эюрцндцйц кими, республикада цзцм 
истещсалы  2004-жц  илдя  2000-жи  иля  нисбятян  82,1  мин  тон  азал-
мышдыр. Лакин мящсулдарлыг бир щектардан 11,5 сентнер артмыш-
дыр.  Son  3  ildə  üzüm  istehsalı  haqqında  məlumatlar  statistik  
məcmuələrdə ayrıca verilmir, ümumi meyvə istehsalı haqqındakı 
rəqəmlərlə  birlikdə nəşr  olunur. 
 
 
1.2. Цзцмцн кимйяви тяркиби вя гидалылыг дяйяри 
 
Цзцмцн кимйяви тяркиби чох мцряккябдир. Она эюря дя 
мцхтялиф тяркибли цзцмлярдян мцхтялиф мягсядляр цчцн истифадя 
олунур.  Н.И.Резувайевя  эюря  цзцмцн  кимйяви  тяркиби  орта 
щесабла ашаьыдакы кимидир: су 75%, гуру маддя 25%-дир. Гуру 
маддянин  18%-ни  шякярляр,  7%-ни  гейри-маддяляр  тяшкил  едир. 
Гейри-маддялярин  4%-и  щялл  олмайан,  3%-и  ися  щялл  олан 
маддялярдир. Щялл олмайан маддялярдян 1,5% селлцлоза, 0,8% 
протопектин  маддяси,  камедляр  вя  гумминляр,  1,0%  щемисел-
лцлоза, 0,5% йаь, 0,2% ися саир маддялярдир. Щялл олан маддя-
лярин  0,5%-и  минерал  маддялярдян,  2,5%-и  цзви  маддялярдян 
ибарятдир. Минерал маддялярин 0,26%-ни К
2
О, 0,08%-ни На
2
О, 
ЖаО,  МэО,  0,12%-ни  П
2
О
5
,  6,05%-ни  Фе
2
О
3
,  СиО
2
  тяшкил  едир. 
Щялл  олан  цзви  маддялярдян  1,3%  цзви  туршулар,  0,4%  танин, 
0,1%  пектин  маддяляри,  0,5%  азотлу  маддяляр,  0,1%  ися  саир 
 
 
20
маддялярдир. Азотлу маддянин 0,24;-и зцлаллы маддядян, 0,4%-
и ися зцлалсыз азотлу маддядян ибарятдир. 
Цзцмцн  тяркиби  онун  сортундан,  бежярилдийи  районун 
торпаг-иглим шяраитиндян асылы олараг дяйишир. Цзцм салхымларла 
дярилир.  Ядябиййат  мялуматларына  ясасян,  цзцм  салхымларынын 
91,5-99%-я гядярини (орта щесабла 96,5%) эиляляр, 1-8,5%-я гя-
дярини (орта щесабла 3,5%) дараг тяшкил едир. 
Цзцм эилясинин 85-90%-ни ятлик щисся, 2-3%-ни габыг вя 
0-6%-ни  ися  тохум  тяшкил  едир.  Цзцмцн  айры-айры  щиссяляринин 
кимйяви тяркиби Н.Н.Простосердова эюря 1.2 сайлы жядвялдя ве-
рилмишдир. Жядвялдян эюрцндцйц кими цзцмцн ян дяйярли щисся-
си онун ятлик щиссясидир (жядвял 1.2). 
Цзцмцн гидалылыг дяйяри  онун ятлик щиссясинин чыхары вя 
тяркиби иля мцяййян едилир. Цзцмцн щяр 100 кг-дан (эилялярдян) 
орта щесабла 75 литр ширя алмаг мцмкцндцр. 
Цзцмцн  мцхтялиф  мягсядляр  цчцн  истифадя  олунмасы 
онун тяркибиндяки шякярин мигдары иля мцяййян едилир. Шякярин 
мигдары  10%-дян  30%-я  гядяр  тяшкил  едир.  Ясасян  глцкоза  вя 
фруктоза  вардыр.  Цзцмцн  Авропа  сортларында  сахароза  йох-
дур, лакин Мичурин сортларында 0,4-7,2%-я гядяр сахароза олур. 
Цзцмцн  дадына  шякярля  йанашы  цзви  туршулар  да  тясир 
едир. Цзцмдя алма, шяраб вя аз мигдарда туршянэ туршусу вар-
дыр. Йетишмямиш цзцмдя ися кящряба, гарышга вя гликол туршула-
ры олур. 
Ядябиййат  мялуматларына  ясасян,  цзцмцн  тяркибиндя 
орта  щесабла  3-10  мг%  Ж  витамини,  40-339  мг%  П  витамини 
активлийиндя  олан  маддяляр,  0,76-2,09  мг%  каротин,  35-362 
мкг% тиамин (Б
1
 витамини), 10-198 мкг% рибофлавин (Б
2
 вита-
мини),  0,126-0,611  мг%  никотин  туршусу  (ПП  витамини),  0,04-
0,12 мг% фол туршусу (Б
9
 витамини) вя 0,48-3,16 мг% Е вита-
мини вардыр. 
 

 
 
21
Жядвял 1.2. Цзцм салхымларынын айры-айры щиссяляринин  
кимйяви тяркиби, фаизля 
Тяркиби  
Дараг 
Габыг  
Тохум  
Ятлик  
Су  
55-80 
60-80 
25-50 
60-90 
Азотлу маддя 
0,7-2,0 
0,8-2,0 
0,8-1,2 
0,2-1,4 
Азотсуз маддя 
2,1 
20,0 
19,0 
10,2-40,0 
Селлцлоза  
5,1 
4,0 
28,0 
чох аздыр 
Кцл  
1-2 
0,5-1,0 
1,2-2,9 
0,2-0,6 
Шякяр  
изи 
чох аз 

5-32 
Алма туршусу 
0,3 


0,1-1,5 
Шяраб туршусу 
изи 
чох аз 

0,4-1,0 
Ашы вя бойа маддя-
ляри 
1,2-5,4 
0,5-4,0 
2-8 
изи 
Йаьлар  

0,1 
10-24 
0,2-0,5 
 
Гейд етмяк лазымдыр ки, сахланылма заманы Ж вя П ви-
тамининин  активлийи  азалыр.  Лакин  габлашдырма  заманы  калиум 
метабисулфат  ишлядилярся,  6  ай  сахланмыш  цзцмдя  беля  Ж  вя  П 
витамини активлийи дяйишилмир. 
З.В.Коробкинанын  мялуматына  ясасян,  цзцм  эилясинин 
тяркибиндя (тохумсуз) йаш чякийя эюря 0,18-0,24% калиум, 3,2-
4,8 мг% дямир, 0,25-0,35 мг% манган, 0,11-0,18 мг% мис, 
2,1-2,2 мг% кобалт вардыр. 
Цзцм  мящсулларынын  кимйяви  тяркиби  1.3  сайлы  cядвялдя 
верилмишдир. 
 
 
22
1.3 sayl cedvel 

 
 
23
Инди  цзцмцн  тяркибиндя  олан  маддялярин  кямиййят  вя 
кейфиййятжя тяркибини, онларын сахланылма вя емал заманы дяй-
ишмясини айры-айрылыгда изащ едяк. 
Цзцмцн минерал маддяляри. Минерал маддялярин мигда-
ры  цзцмцн  сортундан,  торпаг-иглим  шяраитиндян,  агротехника 
гайдаларындан  вя  диэяр  амиллярдян  асылы  олараг  дяйишя  биляр. 
Минерал маддялярин чоху цзцм эилясинин габыьында, тумунда 
вя бир гядяр аз лятиндя топланмышдыр. Цзцм ширясиндя 3-5 г/дм
3
 
минерал маддя олур. Минерал маддялярин 50%-ни калиум тяшкил 
едир. Калсиум мигдаржа магнезиумдан чох олур. 
Цзцм  ширясиндя  олан  катионларын  мг/дм
3
-ля  мигдары 
ашаьыдакы  кимидир:  К  –  400-2000,  На  –  20-200,  Жа  –  20-250, 
Мэ – 40-250, Фе – 1-10, Жу – 0,2-4, Зн – 0,2-1, Мн – 0,5-15, 
Ал – 0,5-5,Пб – 0,1-1, Рб – 0,3-4, Ни – 0,01-0,1. 
Цзцм  ширясиндя  олан  анионларын  мг/дм
3
-ля  мигдары 
ашаьыдакы  кимидир:  ПО
4
  –  50-1300,  СиО
3
  –  6-80,  БО
3
  –  5-100, 
СО
4
 – 50-300, ЖО
3
 – 80-500, Жл – 50-300, Бр – 0,2-2,0, МО – 
0,01-0,1, Ти – 0,01-0,1, Ас – 0,01-0,3, Ъ – 0,1-1,0, Жо – 0,01-0,1, 
Ср – 0,05-1,0, Сн – 0,01-1,0, Ф – 0,1-5,0. 
Цзцм ширясиндя минерал маддяляр щям гейри-цзви, щям 
дя  цзви  маддялярля  бирляшмиш  шякилдя  олур.  Фосфат  туршусунун 
йарыдан чоху цзви бирляшмяляр формасындадыр. Катионларын чоху 
витамин, фермент, зцлал вя башга цзви бирляшмялярин тяркибиндя 
олур.  Цзцм  ширясиндя  цзви  бирляшмяляри  гейри-цзви  бирляшмяляря 
нисбятян хейли давамлыдыр. 
Цзцмцн йетишмяси заманы дараг, лят вя габыг калиумла, 
тохум фосфор туршусу, габыг ися О
2
 иля зянэиндир. 
Минерал  маддялярин  мигдары  цзцм  ширяси  нцмунясини 
минераллашдырдыгдан сонра йердя галан кцлцн  мигдарына эюря 
гиймятляндирирляр.  Лакин  кцлцн  кюзярдилмяси  заманы  минераллы 
маддяляр бязи дяйишикликляря уьрайыр. 
Цзцмцн  карбощидартлары.  Цзцмцн  тяркибиндяки  карбо-
щидрaтлар мцхтялиф амиллярин тясириндян асылы олараг кямиййят вя 
кейфиййятжя дяйишир. 
Моносахаридлярдян  цзцм  ширясиндян  250  г/дм
3
  Д-
глцкоза,  100  г/дм
3
  Д-фруктоза,  0,2-1,5  г/дм
3
  Л-арабиноза, 
 
 
24
0,03-0,1 г/дм
3
 Д-ксилоза, 0,05 г/дм
3
-а гядяр Л-рамноза вар-
дыр. 
Олигосахаридлярдян  цзцмдя  ясасян,  сахароза  (0,2-
1,5%),  бязи  сортларда  5-7%-я  гядяр,  аз  мигдарда  мелибиоза, 
малтоза, рафиноза, тетрасахарид стахиоза вя тяркибиндя галакту-
рон вя глцкурон туршулары олан олигоуронидляр тапылмышдыр. 
Цзцмцн тяркибиндя полисахаридлярин цмуми мигдары 8-
21  г/кг-дыр.  Суда  щялл  олан  полисахаридляр  1,0-3,0  г/кг,  поли-
уронидляр 1-2 г/кг, щемиселлцлоза А – 1,5-5,0 г/кг, щемиселлц-
лоза  Б  –  1,0-2,5  г/кг,  селлцлоза  2-8  г/кг-дыр.  Йетишмямиш 
цзцмдя, цзцм йарпагларында вя дарагда нишаста тапылмышдыр. 
Суда щялл олан  полисахаридляр 7 нейтрал шякярлярдян (Д-
галактоза,  Д-глцкоза,  Д-манноза,  Л-арабиноза,  Д-ксилоза, 
Л-рамноза,  Л-фукоза)  вя  2  урон  туршусундан  (Д-галактурон 
вя  Д-глцкурон)  ибарятдир.  Юзбашына  сцзцлмцш  цзцм  ширясиндя 
300-4400  мг/дм
3
,  преслянмиш  цзцм  ширясиндя  ися  450-8500 
мг/дм
3
 суда щялл олан полисахаридляр вардыр. 
Цзцмцн  ятлийиндя  0,41-0,48%,    дарагда  1,05-2,79%, 
габыгда 1,08-1,57%, тохумунда 3,87-4,5% пентозанлар, цзцм 
ширясиндя  0,5-2,0  г/дм
3
  пектин  маддяляри,  0,3-4,0  г/дм
3
  ка-
медляр вя 0,1-1,1 г/дм
3
 декстринляр вардыр. 
Цзцмцн  карбощидратлары  ондан  щазырланан  йейинти 
мящлулларынын  кейфиййятиня  тясир  едир,  шярабын  ямяля  эялмяси, 
формалашмасы  вя  йетишмясиндя  мцщцм  рол  ойнайыр.  Шярабын 
ямяля эялмяси просесиндя эедян спиртя гыжгырма карбощидратла-
рын  чеврилмясиня  ясасланыр.  Карбощидратлар  шярабын  органолеп-
тики хассяляринин формалашмасына фяал тясир эюстярирляр. 
Цзцмцн азотлу маддяляри. Цзцмцн вя онун емалы мящ-
сулларынын гидалылыг, пящризи ящямиййяти вя дад-там мязиййятляри 
азотлу маддялярин мигдарындан асылыдыр. Цзцм ширясиндя цму-
миййятля 180-2500 мг/дм
3
 азотлу маддяляр вардыр. Цзцм ширя-
синдяки  азота  эюря  щесабланмыш  азотлу  маддялярин  мигдары 
ашаьыдакылардыр (мг/дм
3
): амиак дузлары – 25-150, аминтуршу-
лары – 100-600, амидляр – 10-40, полипептидляр – 100-400, зцлал-
лар  –  7-100,  нитритляр  – 5-6.  Айры-айры  шярабларын  истещсалы  цчцн 
истифадя  олунан  цзцм  ширясиндяки  азотлу  маддялярин  оптимал 

 
 
25
мигдары  мг/дм
3
-ля  ашаьыдакы  кими  олмалыдыр:  мадера  вя 
тцндляшдирилмиш  шяраблар  цчцн  –  800,  аь  турш шяраб  вя  шампан 
шяраб  материалы  цчцн  –  500-600.  Шярабларын  истещсалы,  емалы  вя 
йетишмяси  дюврц  азотлу  маддялярин  мигдары  кямиййят  вя  кей-
фиййятжя  дяйишир.  Шярабчылыгда  тятбиг  олунан  бязи  ямялиййатлар, 
мясялян,  шярабын  йапышганлы  маддялярля  емалы,  пастеризасийа, 
бетонитля  емал  вя  с.  азотлу  маддялярин  мигдарыны  азалдыр. 
Цзцмдяки азотлу маддялярин йарыдан чохуну зцлали маддяляр 
тяшкил едир. 
Цзцм эилясинин зцлали маддяляри йетишмянин сон мярщя-
лясиндя  аминтуршуларындан  ситоплазмада  вя  сонра  щцжейрянин 
диэяр щиссяляриндя синтез олунур. Ситоплазмадакы щялл олан зц-
лаллардан  башга  эилянин  щцжейря  диварларында  щидрооксипролин 
тяркибли зцлаллар да мцяййян едилмишдир. 
Цзцm  эилясиндя, тумунда вя шярабда ясасян глобулин-
ляр, албуминляр вя гликопротеидляр тапылмышдыр. Зцлал фраксийала-
рынын тяркибиндя 17 аминтуршусу: лизин, эистидин, аспараэин тур-
шусу,  пролин,  треонин,  серин,  глцтамин  туршусу,  глисин,  аланин, 
систин,  валин,  метионин,  лейсин,  изолейсин,  тирозин,  β-фенилаланин 
ашкар  олунмушдур.  Цзцм  тумунун  зцлалында  триптофан  да 
вардыр.  Бунлардан  мигдаржа  аспараэин  вя  глцтамин  туршулары, 
лизин,  аланин  вя  серин  нисбятян  чохдур.  Тумун  зцлалынын  ясас 
компонентляри  глобулин  вя  албуминдян  ибарятдир.  Мцхтялиф 
цзцм сортларында албуминляр 11,0-20,2 мг/г, глобулинляр 25,4-
31,3  мг/г,  глутелинляр  9,9-11,0  мг/г-дыр.  Йаьсызлашдырылмыш 
цзцм тумундан алынан унун  тяркибиндя 34-38% зцлал вардыр. 
Цзцм зцлалында карбощидратларын олмасы ону глцкопротеидляря 
аид етмяйя имкан верир.  Ейни заманда цзцм зцлали препарат-
ларында полифенол бирляшмяляр дя тапылмышдыр. Цзцмцн вя шяра-
бын зцлалы протеид тябиятли олдуьу цчцн онун тяркибиндя азотун 
мигдары 16%-дян аздыр. Бу ися зцлали маддяляри азота эюря ще-
сабладыгда нязяря алынмалыдыр. 
Цзцмцн тяркибиндя зцлалын аз олмасына бахмайараг эи-
лянин бюйцмяси, инкишафы вя йетишмяси заманы эедян ензиматик 
просеслярдя важиб рол ойнайыр. Шярабын зцлали маддяляри, ясасян 
цзцм ширясиндя щялл олан зцлаллардан, габыг вя дараг, щямчинин 
 
 
26
тум вя майаларда олан зцлаллардан ибарятдир. Ширянин вя шяра-
бын зцлали маддяляри тяркибжя ейни дейилдир. 
Илк  ширядя  зцлали  маддялярин  мигдары  ондан  щазырланан 
шяраба  нисбятян  чохдур.  Шяраба  йетишмя  заманы  хырдаланмыш 
цзцм туму ялавя етдикдя глобулин вя албумин фраксийалары шя-
рабда нисбятян артыр. Лакин шяраб материалыны бир ил сахладыгда 
зцлали маддялярин 25-75%-я гядяри азалыр. 
Цзцм эиляляриндя зцлали маддялярин мигдары йетишмянин 
сонунда максимума чатыр. Цзцмц дярдикдян сонра вя сахла-
нылма дюврцндя зцлали маддялярин мигдары бир гядяр азалыр. 
Технолоъи  ямялиййатларын  мцхтялифлийи  дя  ширядя  олан 
зцлали  маддялярин  мигдарына  тясир  едир.  Преслямякля  алынан  ши-
рядя  юзбашына  сцзцлмцш  ширяйя  нисбятян  зцлали  маддянин  ми-
гдары  чох  олур.  Илк  ширяни  сахладыгда  зцлали  маддяляр  чюкяряк 
азалыр.  Язинтини  гыздырдыгда,  шярабы  исти  цсулла  вя  бентонитля 
емал  етдикдя  дя  зцлали  маддялярин  цмуми  мигдары  азалыр.  Шя-
рабын йетишмяси, формалашмасы вя сахланылмасы заманы зцлалла-
рын  иримолекуллу  полифенолларла,  металларла  (Жу,  Фе)  гаршылыглы 
тясири иля чюкмяси нятижясиндя мигдары азалыр. 
Цзцмцн липидляри. Цзцм эилясиндя, майаларда, ширядя вя 
шярабда  липидляр  дя  олур.  Цзцмцн  тумунда  вя  габыьындакы 
мум  тябягясиндя  липидляр  даща  чохдур.  Саежщоромйжес  жинсли 
майаларда  гуру  маддяйя  эюря  2-40%  вя  даща  чох  мигдарда 
липидляр вардыр. Шярабларда цзцмцн сортундан, истифадя олунан 
майа  иргляриндян,  технолоъи  ямялиййатлардан,  шярабын  типиндян 
асылы олараг 10-400 мг/дм
3
 сярбяст липидляр, 350-1000 мг/дм
3
 
цмуми липидляр вардыр. Мум тябягясиндяки липидляр ширяйя кечя-
ряк спиртя гыжгырма просесини фяаллашдырыр. Липидляр шяраба кечя-
ряк  онун  тяравятини  (букетини)  вя  дадыны  формалашдырыр.  Истяр 
шампан шярабларында вя истярся дя конйакларда мцряккяб ефир-
ляринин ямяля эялмяси вя онларын шярабын ятриня тясири липидлярдян 
чох  асылыдыр.  Бязян  липидляр  шярабын  органолептики  хассяляриня 
мянфи тясир эюстярир, чцнки шярабын сахланылмасы заманы оксид-
ляшмя-редуксийа  просесляриндя  иштирак  едир.  Липидлярин  хоша 
эялмяйян гохулу оксидляшмя мящсуллары шярабын букетиня мян-
фи  тясир  эюстяря  биляр.  Цзцм  эилясиндя  10-100  г/100  кг  мигда-

 
 
27
рында  мум  тябягяси  ола  биляр.  Цзцмцн  йетишмиш  гуру  тоху-
мунда  ися  10-20%  йаь  вардыр.  Цзцм  йаьы  йарымгуруйан 
йаьлар групуна аиддир. Тяркибиндя 87% доймамыш йаь  туршу-
лары, о жцмлядян олеин, линол, 13% доймуш йаь туршулары, ясасян 
стеарин  вя  палмитин  вардыр.  Йаьын  физики-кимйяви  эюстярижиляри 
ашаьыдакы  кимидир.  15
0
Ж-дя  хцсуси  чякиси  0,9219-0,9299,  20
0
Ж-
дя шцасындырма ямсалы 1,4762-1,4791, туршулуг ядяди 1,73-5,61, 
сабунлашма  ядяди  241,9-184,6,  йод  ядяди  126,6-145,5.  Сахла-
нылма  заманы  йаьын  туршулуг  ядяди  артыр.  Цзцм  тохумундан 
йаьы преслямя вя екстраксийа цсулу иля ялдя едирляр. Преслямя иля 
алынан  йцксяк  кейфиййятли  йаьы  йейинти  мягсядляри  цчцн,  екст-
раксийа едилмиш йаьы ися техники мягсядляр цчцн истифадя етмяк 
олар. 
Цзцмцн  витаминляри.  Цзцмдя  витаминлярин  мигдары 
онун  сортундан,  йетишмя  мцддятиндян  вя  торпаг-иглим  шяраи-
тиндян асылыдыр. Цзцм шярабларында витаминлярин мигдары цзцм 
ширясинин  гыжгырдылмасы  цсулундан  вя  мцддятиндян,  еляжя  дя 
технолоъи ямялиййатлардан асылы олараг дяйишир. 
Цзцм ширясиндя витаминлярин мигдары мг/дм
3
 щесабы иля 
ашаьыдакы  кимидир:  никотинамид-ПП  –  5,8-18,  витамин  Ж  –  10-
100,  витамин  П  –  100-1000,  мезо-инозит-Б
8
  –  250-330.  Ашаьы-
дакы витаминлярин мигдары мкг/дм
3
 щесабы иля  белядир: биотин-
Щ  –  5,0-9,0,  пантотен  туршусу-Б
3
  –  140-185,  тиамин-Б
1
  –  240-
550, пиридоксин-Б
6
 – 90-500, рибофлавин-Б
2
 – 20-100, фол туршу-
су-Б
ж
  –  0,9-1,8,  сианокобаламин-Б
12
  –  0,01-0,1,  п-
аминобензой туршусу (ПАБ) – 10-60, каротин-провитамин-А – 
100-600. 
Цзцмцн 0÷-2
0
Ж-дя 85-90% нисби рцтубятдя 6 айа гядяр 
сахланылмасы заманы витаминлярин мигдары чох аз дяйишир. 
Цзцм ширяси гыжгырдыларкян биотинин, таминин вя пиридок-
синин мигдары азалыр, чцнки майа эюбялякляри юз фяалиййятлярин-
дя  щямин  витаминлярдян  исtифадя  едирляр.  Лакин  шярабы  майа 
чюкцнтцсцндя  сахлайыб  йетишдирдикдя  щямин  витаминлярин  ми-
гдары нисбятян артыр. Цзцм ширясинин гыжгырмасынын илк мярщяля-
синдя майалар витаминлярля даща зянэин олур. 
 
 
28
Б  групу  витаминляри  майа  эюбялякляринин  пигментсиз 
формаларынын  ясас  бюйцмя  амилидир.  Б  групу  витаминляри  фер-
мент  системляринин  простетик  групу  кими  шярабын  йетишмясиндя 
бюйцк ящямиййятя маликдир. 
Цзцмцн  витаминляри  ферментлярин  тяркибиня  дахилдир. 
Онлар  шяраб  щазырланмасынын  мцхтялиф  мярщяляляриндя  баш  ве-
рян ферментатив просеслярдя фяал иштирак едирляр. Витаминляр шя-
рабын органолептики кейфиййят эюстярижиляринин, о жцмлядян да-
дынын, ятринин вя букетинин йаранмасына тясир едир. 
Аь  шярабларда  витаминлярин  мигдары  ашаьыдакы  кимидир 
(мг/дм
3
): никотинамид-ПП – 5,0-8,5, витамин Ж – 1,0-10, вита-
мин П – 5-300, мезо-инозит Б
8
 – 230-300, мкг/дм
3
 щесабы иля: 
биотин Щ – 3,8-4,3, пантотен туршусу Б
3
 – 181-340, пиридоксин 
Б
6
 – 100-360, рибофлавин Б
2
 – 10-150, фол туршусу Б
ж
 – 0,4-4,5, 
сианокобаламин Б
12
 – 0,01-0,3, п-аминобензой туршусу (ПАБ) 
– 10-60, каротин – 0-10. 
Цзцмцн цзви туршулары. Цзцмцн тяркибиндяки цзви туршу-
лар  цзцм  биткисинин  метаболизминдя  бюйцк  рол  ойнайыр  вя  шя-
раб истещсалында баш верян биокимйяви просеслярдя иштирак едир. 
Цзцмцн  тяркибиндя  учужу  вя  учужу  олмайан  цзви  туршулар 
вардыр. Учужу туршуларын мигдары цзцм ширясиндя вя шярабларда 
сиркя туршусуна эюря щесабланыр. 
Цзцм ширясиндя олан учужу туршуларын мигдары мг/дм
3
-
ля ашаьыдакы кимидир: гарышга туршусу – 50--200, сиркя туршусу – 
20-50, пропион туршусу – 1-2, изойаь туршусу – 1-5, н-йаь тур-
шусу – 1-3, изовалериан туршусу – 1-5, валериан, капрон вя ка-
прил туршуларынын щяр бири 0,1-1, енант туршусу – 0,5-я гядяр, пел-
ларгон туршусунун ися изи тапылмышдыр. 
Цзцм  ширясиндя  аз  мигдарда  али  йаь  туршуларындан 
доймамыш алифатик бирясаслы олеин, линол вя линолен туршулары да 
вардыр. Бу туршулар цзцм эилясинин гапбыьындакы мумабянзяр 
маддялярля вя йаьларла бирляшмиш формада олур. Цзцм ширясиндя 
учужу олмайан туршулардан бирясаслы доймуш туршулар (каприн, 
лаурин, миристин, палмитин туршулары), чохясаслы туршулар (туршянэ, 
кящряба,  фумар  туршулары),  бирясаслы  окситуршулар  (гликол,  сцд, 
глисерин, глцкон туршулары), чохясаслы окситуршулар (алма, мети-

 
 
29
лалма, диоксифумар, слиз, шякяр, лимон туршулары), алдещид вя ке-
тон туршулар (глиоксил, глцкурон, галактурон, пироцзцм, мезо-
ксал,  α-кетоглцтар туршулары) вардыр. Учужу олмайан туршулар-
дан  туршянэ,  кящряба,  глцкон,  алма,  шяраб,  лимон  вя  диокси-
фумар туршулары даща чохлуг тяшкил едир. Алма вя лимон туршу-
лары  цзцм  ширясиндя  туршулуг  йаратмагла  киф  вя  башга  йабаны 
эюбяляклярин  фяалиййятини  дайандырыр  вя  шяраб  майаларынын  фяа-
лиййяти цчцн шяраит йарадыр. Кал цзцмдя 3,5%, йетишмиш цзцмдя 
ися 0,8-0,5% цзви туршу олур. 
Цзцмцн  ашы  вя  бойа  маддяляри.  Ашы  вя  бойа  маддяляри 
бирликдя  фенол  бирляшмяляри  дя  адланыр.  Ашы  маддяляри,  ясасян 
цзцмцн  дараьында  (9,3-16,4%),  тохумунда  (7,8-16%)  вя  га-
быьында  топланмышдыр.  Габыьында  4,7-11,3%,  сулу  ятлийиндя  ися 
0,6-2,5%-я  гядяр  ашы  маддяляр  вардыр.  Ашы  маддяляринин  ми-
гдары  цзцмцн  сортундан  вя  бежярилдийи  торпаг-иглим  шяраитин-
дян асылыдыр. Ашы маддяляринин технолоъи ещтийаты 2 г/дм
3
-дян аз 
олмамалыдыр.  Чцнки  шяраб  истещсалы  заманы  ашы  маддяляринин 
бир  щиссяси  шяраба  кечир.  Гырмызы  шярабларын  истещсалында  ашы 
маддяляринин  технолоъи  ещтийатынын  50-75%-и,  жежянин  гыздырыл-
масы  цсулунда  ися  70-90%-и  шяраба  кечир.  Жежя  иля  гыжгырма 
апардыгда  ися  ашы  маддяляринин  жежя  вя  майа  щцжейряляри  иля 
адсорбсийасы,  зцлалларла  бирляшмяси,  чюкмяси  вя  ян  нящайят  ор-
тодифенолоксидаза иля оксидляшмя нятижясиндя бир щиссяси азалыр. 
Ашы маддяляри шяраба бцзцшдцрцжц дад верир, шярабын рянэинин, 
букетинин вя типинин формалашмасында иштирак едир. Ашы маддя-
ляри антосианларла комплекс бирляшмяляр ямяля эятиряряк гырмызы 
шярабларын  рянэини  тцндляшдирир.  Шярабын  йетишдирилмяси  заманы 
ашы маддяляри оксидляшир вя конденсасийалашыр, нятижядя шярабын 
рянэи гящвяйи чаларлы олуб, дады бир гядяр йумшалыр. Ашы маддя-
ляри  зцлалларла,  дямирля  вя  башга  маддялярля  бирляшиб  шярабын 
каллоид  тутгунлашмасына  сябяб  ола  биляр.  Бунун  гаршысыны  ал-
маг цчцн ашы маддяляри мцхтялиф адсорбентлярля шярабдан айры-
лыр.  Гырмызы  шяраблар  сахланылдыгда  сиркя  алдещидинин  азалмасы 
онун ашы маддяляри иля конденсасийасындан иряли эялир, аь шяраб-
ларда  ися  яксиня,  сиркя  алдещиди  артыр.  Жаван  шяраблардакы  ашы 
маддяляринин  молекул  кцтляси  500-800,  сахланылмыш  шярабларда 
 
 
30
ися 3000-4000 вя даща чохдур. Кющнялмиш шярабларда конден-
сасийалашмыш  танинлярин  (флабофенлярин)  чюкмяси  нятижясиндя  ашы 
маддяляринин мигдары азалыр. 
Цзцмдяки бойа маддяляринин ясасыны антосианлар вя аз 
мигдарда  каротиноидляр  тяшкил  едир.  Антосианлар  гырмызы  цзцм 
сортларынын  ясас  бойа  маддясидир.  Антосианлар  цзцм  эилясини 
мцхтялиф  чаларлы  чящрайыдан  тцнд  бянювшяйи  рянэя  гядяр  бой-
айыр.  Цзцм  эилясинин  антосианларынын  50%-дян  чохуну  малви-
дин тяшкил едир. Бундан башга пеонидин, делфинидин, петунидин, 
аз мигдарда ися сианидин, малвидин вя пеонидинин моноглцко-
зидляри вардыр. Цзцм эилясинин рянэи антосианларын мцхтялиф ион-
ларла  бирляшиб  комплекс  бирляшмяляр  ямяля  эятирмясиндян  асылы-
дыр.  Антосианлар  калиумла  тцнд  гырмызы,  магнезиум  вя  калси-
умла эюй рянэ ямяля эятирир. Щидроэен ионларынын гатылыьы (пЩ) 
цзцмцн рянэиня тясир едир. ПЩ<6 олдугда мцхтялиф чаларлы гыр-
мызы,  пЩ=1-2  олдугда  даща  парлаг  гырмызы,  пЩ=6  олдугда 
бянювшяйи, пЩ=8 олдугда эюй, пЩ=10 олдугда ися йашыл рянэ-
дя олур. Шяраблары туршулашдырдыгда онларын рянэи интенсивляшир. 
Антосианларын  мигдары  цзцмдя  300-2000  мг/дм
3
,  гырмызы  шя-
рабда  500  мг/дм
3
-дир.  Шярабларын  гырмызы  цсулла  истещсалынын 
ясас  мащиййяти  габыгда  олан  бойа  маддялярини  шяраба  кечир-
мякдир. Шярабын йетишмяси дюврц антосианларын мигдары азалыр. 
Цзцмцн антосианларындан «енин» бойа маддяси алыныб гянна-
ды сянайесиндя гырмызы йейинти бойаsы кими истифадя олунур. 
Цзцмдя каротиноидлярин мигдары чох аздыр, лакин онлар 
цзцмцн  йетишмяси  дюврцндя,  антосианларын  вя  лейкоантосиан-
ларын синтезиндя иштирак едирляр. Цзцмдяки каротиноидляря каро-
тин  вя  ксантофил  аиддир.  Йарпагларда  60-100  мг%,  жаван 
зоьларда ися бундан 7-10 дяфя аз каротиноидляр вардыр. 
Цзцмдян йейинти мящсуллары истещсалы заманы туллантысыз 
технолоэийанын  тятбиги  сайясиндя  тохумдан  йаь  вя  танин,  га-
быгдан  шяраб  туршусу  вя  бойа  маддяси  (енин),  чюкдцрцлмцш 
майадан енант ефири вя диэяр мящсуллар истещсал едилир. 
Цзцмцн мцалижяви ящямиййяти. Цзцмдян вя онун емалы 
мящсулларындан  халг  тябабятиндя  гядимдян  истифадя  едилир. 
Цзцмля мцалижянин елми ясаслары ХЫХ ясрин 2-жи йарысында баш-

 
 
31
ланмышдыр. О вахт цзцмцн кимйяви тяркиби юйрянилмиш вя онун 
мцалижяви хцсусиййяти тятбиг едилмишдир. Цзцмля мцалижя – ам-
пелотерапийа (йунанжа «ампелос» - цзцм, «терапийа» - мцали-
жя) мцхтялиф хястяликлярин цзцм ширяси вя онун емалы мящсуллары 
иля  мцалижясиня  ясасланыр.  Цзцмцн  тяркибиндя  карбощидратла-
рын, зцлалларын, цзви туршуларын, витаминлярин ащянэдар олмасына 
эюря  цзцм  бир  чох  мейвя-тярявяздян  цстцндцр.  Цзцм  тязя 
щалда, гурудулмуш, цзцм ширяси вя муст шяклиндя, компот, до-
шаб,  абгора  вя  диэяр  спиртсиз  ичкилярин  тяркибиндя  истифадя  олу-
нур. Бу мящсулларын щям пящриз вя мцалижяви  ящямиййяти вар, 
щям дя гидалы йейинти мящсулу олмагла ушагларын, гожаларын вя 
зяиф дцшмцшлярин гидаланмасында истифадя олунур. 
Тязя  цзцм  ширясинин  тяркибиндя  0,5-0,8%  сярбяст  цзви 
туршулар, пектин вя зцлал маддяляри, А, Ж, П, Б
1
, Б
2
 вя диэяр ви-
таминляр,  леситинляр,  аз  мигдарда  ефир  йаьы,  минерал  маддяляр, 
бойа  маддяляри  вя  биолоъи  фяал  маддяляр  вардыр.  Цзцмцн  тяр-
кибиндя олан глцкоза вена артерийаларыны эенишляндиряряк, цряк 
язялясинин  фяалиййятини  йахшылашдырыр,  онун  гидаланмасыны  артыр-
маг  щесабына  ган  тязйигини  галдырыр.  Нятижядя  ган  дювраны 
нормаллашыр,  ганда  щемоглобинин  фаизи  артыр, щцжейрялярин  ок-
сиэенля тямин олунмасы эцжлянир, язялялярин фяалиййяти йахшылашыр. 
Цзцмдяки  цзви  туршулар  мядянин  фяалиййятини  йахшылашдырыр, 
мядядя хлорид туршусунун ифразыны азалдыр, буна мцвафиг ола-
раг  юд  ахары  язяляляринин  тонусунун  йахшылашмасы  нятижясиндя 
юдцн  ифразаты  артыр.  Цзцм  физики  йорьунлуг,  ган  азлыьы,  зядя-
лянмякля ган иткиси вя цмуми зяифлик заманы цряйин фяалиййятини 
бярпа етмяк цчцн явязсиз гида мящсулудур. 
 Цзцмцн  гидалыг  дяйяри  минераллы  маддялярин  вя  вита-
минлярин олмасы иля артыр. Дямирин (алмадан 2-2,5 дяфя чохдур), 
манган,  мис  вя  кобалтын  фол  туршусу  иля  бирликдя  цзцмцн  тяр-
кибиндя олмасы ган азлыьынын мцалижясиндя ондан эениш истифадя 
етмяйя имкан верир. 200-250 г цзцм эиляси йашлы инсанын эцндя-
лик дямиря олан тялябатынын йарысыны юдяйир. Йашлы инсан бир илдя 
орта щесабла 125 кг (эцндя 350 г) мейвя-эилямейвя йемялидир. 
Бунун 25 кг-ны цзцм тяшкил етмялидир. 
 
 
32
 Üzümün  karbohidrat,  üzvi  turşu,  vitamin,  mineral  maddə 
və aminturşu   tərkibi 1.4 saylı cədvəldə geniş verilmişdir.  
 
 
Cədvəl 1.4. Üzümün karbohidrat, üzvi turşu, vitamin,  
mineral maddə və aminturşu tərkibi 
 
(справочник«Химический состав пищевых продуктов» 1987.) 
 
 
Üzümün 
tərkibindəki 
vitaminlər 
mq- və ya 
mkq-la 
Üzümün 
tərkibindəki 
karbohidratlar və 
üzvi turşular -
100 qramda/ 
qramla 
Üzümün 
tərkibindəki 
mineral maddələr 
mq- və ya mkq/100 
qramda 
Üzümün 
tərkibindəki 
aminturşuları, 
mq/100 qramda 
Β-karotin – 
izi 

Каталог: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   11


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə