O‘zbekiston endigina mustaqillikka erishgan 90-yillarning boshlarida yosh
Yüklə 244,65 Kb.
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- I Bob. Adabiyotlar sharhi
|
Mavzuning dolzarbligi: Hozirgi kunda qishloq xo‘jaligini rivojlantirish va
mustahkamlash, jumladan don mahsulotlarini qayta ishlash va saqlash texnologiyalarini rivojlantirish bilan uzviy bog‘liqdir. Iqtisodiy islohot izchil amalga oshirilayotgan hozirgi davrda aholini oziq-ovqat mahsulotlariga bo‘lgan talabini to‘laroq qondirish va bu sohadagi ta’minotni sifatni tubdan yaxshilash eng dolzarb masalalardan hisoblanadi. Saqlash jarayonlarida don mahsulotlariga texnologik, fiziologik va estetik talablar qo‘yiladi. Turli maqsadda ishlatiladigan donlarning sifat ko‘rsatkichlari bir-birlaridan farq qiladi. Donning sifat ko‘rsatkichlari ma’lum birliklarda ifodalanadi va standartlarda yakka yoki kompleks tartibda o‘z aksini topadi. Bunda donning namligi, iflosligi, unuvchanligi, ma’lum kimyoviy va organik moddalarning miqdori, texnologik, agronomik, iqtisodiy va boshqa ko‘rsatkichlari e’tiborga olinadi. Saqlash jarayonlarida birorta omil e’tibordan chetda qolsa mahsulot sifati buziladi. Bug‘doy donini saqlash to‘g‘ri tashkil etilsa, olinadigan mahsulotlar ham sifatli bo‘ladi. Mahsulotlarni miqdor jihatidan hamda sifatini tushirmasdan har bir turini eng qulay sharoitlarda saqlashga erishish bugungi kunning talabi hisoblanadi. Bunda mahsulotlarni saqlash rejimi va usullarini ishlab chiqish va mavjudlarini mukammallashtirish uchun saqlash nazariyasi va amaliyotini birgalikda olib borishni hamda ilmiy-amaliy asoslarini ishlab chiqish hamda uni ishlab chiqarishga keng joriy etish mavzuning dolzarbligini ko‘rsatadi. I Bob. Adabiyotlar sharhi Yetishtirilgan mahsulotni nes-nobud qilmasdan va sifatini pasaytirmasdan saqlash, undan unumli foydalanish qadimdan inson ehtiyojlarining asoslaridan biri bo‘lgan. Ko‘chmanchi xalqlar yig‘ilgan meva va donlarni saqlash uchun maxsus yerto‘lalar qurishgan. Qabilalar o‘troq bo‘lib yashay boshlagan paytda ortiqcha mahsulotlarni saqlash, shuningdek, zararkunandalardan asrashni o‘rgana boshlashgan. O‘rta Osiyo, jumladan O‘zbekiston sharoitida ham qadimdan qishloq xo‘jalik mahsulotlarini saqlash va qayta ishlashga e’tibor qaratilgan. Mintaqamizda ob- havo yil va kecha -kunduz davomida o‘zgaruvchan bo‘lganligi sababli go‘sht, yog‘, sut, baliq, tuxum kabi mahsulotlar issiqda tez ayniydi, juda qattiq sovuqda esa sabzavot va mevalar muzlab qoladi. O‘zbekistonda qishloq xo‘jalik mahsulotlarini saqlashning eng qadimgi usullaridan ko‘mib yoki osib saqlash, don va un asosan qoplarda yoki qutilarda saqlangan. Donni saqlash va qayta ishlash korxonalari hozirgi holga kelgunicha uzoq rivojlanish yo‘lini bosib o‘tdi. Ma’lumki o‘simlikning tuproq va o‘g‘itlardan o‘zlashtiradigan oziqa moddalar miqdori o‘simlik tarkibidagi azot, fosfor va kaliy miqdoriga qarab aniqlanadi. A.X. Mamadaliyev keltirgan ma’lumotlarga ko‘ra kuzgi bug‘doy doni tarkibidagi oziqa moddalar azot – 2,5 %, fosfor – 0,8 %, kaliy – 0,5 %, somon tarkibida esa azot – 0,5 %, fosfor – 0,2 %, kaliy – 1,0 % ni tashkil etadi. Donning texnologik xususiyatlarini xarakterlaydigan zaruriy ko‘rsatkichlardan biri bug‘doy donidagi kleykovina miqdoriga va uning non yopish jarayonida asosan kleykovinani tashkil etgan oqsilning fizik-kimyoviy tarkibidagi xususiyatlariga bog‘liq (Pumpyanskiy A.Y.,1971., Marushev A.I 1972). Don sifatining asosiy ko‘rsatkichlari don shakli, kattaligi, donni tekisligi, uning tiniqligi, rangi, oqsilning sifati va miqdori kabilardir. Ko‘pgina olimlar tomonidan hosildorlikni oshirish, ko‘pincha don tarkibidagi oqsilning foiz hisobidagi miqdorini kamayishiga olib keladi (Kodanev I.M, 1969, Omonov A.P.,1969, Lukyanenko P.,1975, Remeslo V.,1976, Haunald N.,1986). Mualliflar bu dalilni zamonaviy navlarning xususiyatlari bilan, xususan hosil miqdori va don tarkibidagi oqsil o‘rtasidagi salbiy korrelyatsiya mavjudligi bilan tushuntirishadi. O‘simlik turi va uning navi ma’lum bir tashqi muhit sharoitida shakllanadi va shu sharoitda biologik xususiyati yuzaga keladi. Demak, o‘simlikning tashqi muhitga bo‘lgan talabini aniqlash uchun uni qaysi sharoitda shakllanishini bilish zarur. Don ekinlarini yetishtirish texnologiyasi – yuqori hosil yetishtirishni ta’minlaydigan, ekinlarning biologik xususiyatiga mos keladigan agrotexnika tadbirlarning majmuasidir. Ataboyeva H. (2000). Ma’lumotlariga ko‘ra, jahon bo‘yicha ekiladigan ekinlarning asosiy qismini ( 70% don ) ekinlari ( bug‘doy, sholi, makkajo‘xori, arpa, suli, javdar ) tashkil qiladi. Yumshoq bug‘doyning doni tarkibida oqsili va yuqori sifatli yelimlilik moddasi ko‘p bo‘lgan navlari yaxshi hisoblanadi. Don tarkibida kamida 28% yelimlilik moddasi va 14% proteini bo‘lgan bug‘doy navlari kuchli bug‘doy deb ataladi. Bezostaya 1, Mironovskaya 808, Belotserkovskaya 198, Saratovskaya 38, Bezenchukskaya 98 va boshqalar ana shunday bug‘doy navlari jumlasiga kiradi. Bu borada Kazakov YE.D. (1987) va boshqalar qator ilmiy ishlarida bayon etgan. Makaron, konditer sanoatlarini yuqori sifatli un bilan ta’minlash maqsadida qattiq bug‘doy navlarini xam ko‘paytirish lozim. Bu bug‘doyni Marvarid va Baxt navlari ekilishini yetuk olimlarimizdan Z.Umarov, H.Ataboyeva, A.Alimov, T.Begmatov o‘z risolalarida (1994) tavsiya qilish mumkin deb yozishadi. N.N.Zotova, V.L. Kretovich (1970), M.P.Popov (1984), N.I.Sosedov (1972 ) larning asarida yozilishicha, tirik donning ferment tizimi namlik va haroratga bog‘liq holda o‘zining faolligini oshiradi yoki tushiradi. Bu donnning bioximik xususiyatlarida aks etadi, ularning yunaltirilganligi va o‘zgarish darajasi saqlashning uslub va tartibiga bog‘liq. M.P.Popov (1980) ning qayd qilishicha, don namlanganda proteaz faolligi oshadi. Qizig‘i shundaki ayniqsa avval boshlab ko‘rtakning proteazlari oshadi. Don 14% nam bo‘lganda faollashadi. Ularning o‘sish faolligi namlik 20% ga yetguncha davom etadi so‘ng sezilarli sekinlashadi, endospermada esa o‘sib boradi. Muallif hisoblashicha, bu fermentlarning ko‘rtakdan aleyron qatlam vositasi orqali endospermaga yunaltirilgan ko‘chish natijasida bo‘lib o‘tadi. V.L. Kretovich (1982), A.I.Oparin (1978) lar ham shunday fikr tarafdorlari.Sovuq konditsiyalashda oqsilning proteaz ta’siri ostida sezilarli o‘zgarishi kuzatilmaydi. Shuning uchun haddan ziyod yelimlilikni zaiflashtirish uchun donni 35-45 o C haroratda ushlab chiqishadi. Yelimlikning xususiyatini ko‘zlagan maqsadga binoan o‘zgartirish mumkin. S.A.Gorshkov (1983) ning yozishicha yelimligi zaiflashgan don uchun shunday imkoniyatni namoyish etdi. Ma’lum bo‘lishicha, mahkam va normal yelimlik bug‘doy donida ular oz miqdorda bo‘lsa ham 2.8 mk/ekv/g oqsil mavjud, donning o‘sishi bilan uning tarkibi tez qaytaradi. Saqlashda xam yelimlikning sifatiga ta’sir etuvchi sul’fidgidril guruxlar va disul’fid bog‘lanishlarning ma’lum o‘zgarishi kuzatiladi. M.F.Nestrin (1979) ning belgilashicha zararlangan kraxmal donlarining asosiy ta’minotchisi un tortish jarayonidagi maydalash tizimidir. Ularning undagi tarkibi donning navi, saqlash uslubi va tartibiga bog‘liq. Eng ko‘p zararlanishi 15% namlmkda 1 tipdagi bug‘doyni sovuq konditsiyalashda yuz beradi. Shuningdek ag‘darishning cho‘zilishi ham ta’sir etadi. Tez konditsiyalash kraxmal donalarining shikastlanishi oshadi. Saqlashda kraxmalning fermentativ xujumkorligi ham o‘zgaradi. E.P.Mogucheva (1982) ning aniqlashicha saqlash ta’siri ostida ayniqsa tez konditsiyalashda unda suvda eruvchi vitaminlar tarkibi sezilarli oshadi. A.P.Nechayev, J.Y.Sandler (1986) larning donning lipid kompleksi ham ancha o‘zgaradi. Bu gidrolitik va oksidlovchi jarayonlarning rivojlanishi bilan bog‘liq holda hamda ularning oqsil va uglevodlar bilan o‘zaro ta’sirida yuz beradi. To‘yinmagan yog‘li kislotalar miqdori oshadi, erkin lipidlar miqdori amalda o‘zgarmaydi. Lipidlarning oksidlanishga chidamliligi oshgani qayd etilgan. Yorma tayyorlanadigan ekinlarni saqlashda ham oqsil va uglevodlarning mohiyatan o‘zgarishi kuzatiladi, albuminlar va globuminlar ko‘proq ta’sirchan. Saqlashning qat’iy tartibi oqibatida oqsillar eruvchanligi kamayadi. G.A.Yegorov (1984) ning aniqlashicha kuchsiz va kuchli bug‘doyning yelimligi ximiyaviy tarkibi bo‘yicha farq qilmaydi lekin aminokislotalar tuplami va gliadin va glyuteninlarning bir hil nisbatiga ega. Bug‘ to‘g‘ri tanlangan rejimda uning xususiyatini maqsadga binoan o‘zgartirish imkonini beradi. YE.D.Kazakov va I.A.Saxarov (1978) bug‘doyni saqlashda, qoidaga ko‘ra qobiqlar va aleyron qatlamining qalinligi oshadi, qattiq, o‘rtacha va zaif yelimlilik bug‘doy namunalari ko‘rinishida o‘zgarishlar tegishli ravishda 0-20 va 4.4-35.9% dan iborat. Mualliflar qobiqlar va aleyronli qatlam qalinligini juda o‘zgaruvchanligini qayd qilishgan. Unning nonboplik sifatini pasayishini keltirib chiqaradigan sabablarga eng avvalo namligi yuqori bo‘lgan vaqtda yig‘ib olinishi, donni noto‘g‘ri quritish, noto‘g‘ri saqlash, donning unib chiqishi kiradi. V.L.Kretovich ma’lumoti bo‘yicha donni 120 o C haroratdan oshirib quritish unning nonboplik xususiyatlarini yomonlashtiradi, bunda fermentlar ishdan chiqib, oqsillar ayniydi. Ko‘p sonli ilmiy tadqiqotlar natijalariga qaraganda ma’dan o‘g‘itlarni qo‘llash kuzgi bug‘doyning donini sifat ko‘rsatkichlariga ham sezilarli ta’sir ko‘rsatar ekan. Shumakov B.A ma’lumotlariga ko‘ra, dondagi oqsil miqdorining kamayishiga nitratlarning tuproqning pastki qatlamlariga yuvilishi natijasida bug‘doy o‘simligining o‘zlashtira olmasligi, shuningdek sug‘orish ta’sirida tuproq haroratining pasayishi sezilarli darajada ta’sir ko‘rsatadi. Keyingi yillarda barcha joylarda bug‘doy doni tarkibidagi oqsil miqdorining kamayganligi kuzatiladi. Buning uchun asosiy sabablaridan biri tuproqda o‘simlik o‘zlashtiriladigan azot miqdorining yetishmasligidir. Rudenko A.I. , Vertiy S.A. va boshqalar , Pavlov A.N. , Buxarev X.B. , Sozinov A.A. larning yozilishicha, sug‘oriladigan maydonlarda ham lalmikorlikda yetishtirilgan yuqori oqsilli bug‘doy donidek don yetishtirish mumkin. Don sifatini belgilovchi asosiy ko‘rsatkichlardan biri-don naturasidir. Don naturasi yordamida donning to‘laligi va un chiqish darajasini aniqlash mumkin. Donning to‘laligini qancha yuqori bo‘lsa, un chiqish darajasi ham shuncha katta bo‘ladi . Sug‘oriladigan yerlarda donning sifatini yaxshilashdagi mavjud muammolarni texnologik jarayonlar yordamida hal etish mumkin. Kuzda ekilgan bug‘doy don sifatining pasayishi vegetatsiya sug‘orishlari o‘tkazilganda sodir bo‘ladi, ekishdan oldingi nam to‘playdigan sug‘orishlar esa salbiy ta’sir ko‘rsatmay, ba’zi holda don sifatini yaxshilaydi. G‘allazorlarning nam bilan ta’minlanishi yuqori bo‘lsa, don tarkibidagi oqsil va kleykovina, hatto non pishish xususiyatlarini pasaytiradi . Strelnikova M.M. , Jmela G.P. ma’lumotlariga ko‘ra, sug‘oriladigan yerlarda don tarkibidagi oqsil va kleykovina miqdorining kamayishi, ayniqsa tuproqda azot yetishmaganda donning to‘lishish davrida kuzatiladi. Bu davrda azotning asosiy qismi kuchli rivojlangan vegetativ organlarining hosil bo‘lishiga sarflanishi tufayli don tarkibida oqsilning shakllanishiga yetishmaydi. Ko‘pgina o‘tkazilgan tadqiqotlarda don naturasi bilan un chiqishning bir- biriga bog‘liqligi to‘g‘risidagi qonuniyat tasdiqlanmaydi . Strona I.G. fikricha, don naturasi bilan 1000 ta don vazni bir-biriga o‘zaro bog‘lanmagan. Mayda, lekin bir tekisda to‘lishgan donlarning naturasi va 1000 ta don vazni yirik donlarnikiga nisbatan yuqori bo‘ladi. Donning shakllanishi turli faktorlarning ahamiyatini baholashda har xil mulohazalar mavjud. Don shakllanishiga birinchi navbatda harorat, ikkinchidan yog‘in-sochin miqdori va havoning namligi, uchinchidan agrotexnik chora- tadbirlar o‘tmishdosh ekin, sug‘orish, o‘g‘it kabi omillar ta’sir ko‘rsatadi . 1000 ta don vazni- hosil strukturasi elementlaridan biri bo‘lib, u boshoq maxsuldorligini sezilarli darajada ta’sir etadi. Donlikning 1000 ta don vazni o‘simlikning o‘sishi va rivojlanishiga ta’sir etuvchi asosiy omillardan biridir. G‘alla ekinlarining boshoqlash davrida to‘liq pishishigacha bo‘lgan mo‘tadil havo harorati (16-180S), maqbul tuproq va havo namligi donning yirik bo‘lib shakllanishiga sabab bo‘ladi, aksincha yuqori harorat va namning yetishmasligi 1000 ta don vaznini kamaytiradi . Don sifatining muhim ko‘rsatkichlardan biri donning shishasimonligidir. U oqsil miqdori va donning texnologik xususiyatlari bilan uzviy bog‘liq . Shishasimon dondan yuqori sifatga ega bo‘lgan unning chiqishi yuqori darajada bo‘ladi . Yog‘ingarchilik miqdori o‘rta va ko‘p bo‘lgan yillari don shishasimonligi past, quruq kelganda esa yuqori bo‘ladi. Sug‘orish shishasimonlikning pasayishiga olib keladi . V.G.Konarev (1980) ning yozishicha un haddan ziyod qizishi natijasida yelimlik bermaydi yoki juda kam beradi. Buning ustiga bunday yelimlik yopishqoqlikdan mahrum. Unib chiqqan don uni fermentlar faolligini keskin oshib ketishi natijasida nonboplik sifatlarini yo‘qotadi. G.A.Yegorov (1979), A.S.Ginzburg (1980) ning asarlarida ta’kidlashicha texnologik saqlash jarayonida donning namligini o‘zgartira to‘rib, kelgusida donni un va yormaga qayta ishlashda yuqori texnologik va iqtisodiy samaradorligini ta’minlash uchun uning xususiyatlarini barcha kompleksini maqsadga binoan o‘zgartirishga harakat qiladi. Xuddi shuning uchun qat’iy belgilangan o‘lchovda donninig texnologik xususiyatlarini ta’minlash uchun ham donning suv bilan o‘zaro ta’siri jarayonining rivojlanish xususiyatlarini bilish zarur. Uglevodlardagi – OH va O 2 , oqsillarda esa NH; NH 2
2
3. Namlashda bug‘doyning ferment tizimini faollashtirish bilan bog‘liq bioximik jarayonlar ; Bu uch sababning barchasi o‘z negiziga bitta narsaga bug‘doyning namligini o‘zgartirishga ega. N.P.Kozina (1976) ning fikricha donini tinch holatda faol harakatga o‘tishida erkin holatdagi umumiy suv va namlik miqdorining jiddiy namlik deb atalishi qabul qilingan. Sakkiz yil mobaynida saqlangan bug‘doy namunalaridagi uglevodlar tarkibiga ta’sir qilish va shu bilan birga saqlangan bug‘doy namunalaridagi ma’lumotlar buyicha oqsil tarkibi o‘zgarmagan. Bu to‘liq tushunarli chunki uglevodlar tarkibiga ta’sir qilishga va shu bilan birga bu komponentlar nisbatini o‘zgartirishga nafas oluvchi gaz almashinishi juda kam bo‘ladi. Lekin jiddiylikdan pastroq namlikda uzoq saqlanganda don oqsillarining sekin-asta aynishi yuz beradi. Shu munosabat bilan 64 yil mobaynida shisha idishda laboratoriyada saqlanuvchi 1988 yil hosili bug‘doy donining xususiyatini 3 yil mobaynida saqlangan shu navdagi bug‘doy doni bilan taqqoslab o‘rganishi qiziqish to‘g‘diradi. Don unib chiqish kuchini to’liq yo’qotgan, o‘zgarganligini oshkor etdi, ular normal non olish uchun zarur bo‘lgan reologik xususiyatga ega emas edi (1963). Don texnologiyasi va bioximiyasi tomonidan denaturatsiya jarayoniga uch jihat sabab bo‘lmoqda. Donni quritishda issiqlik bilan denaturatsiyalangan don
kompleksining inaktivatsiyalanishiga sabab bo‘lishi mumkin, bu esa uning texnologik xususiyatlarida katta o‘zgarishlar keltirib chiqaradi. Donni zahira oqsillarining issiqlik deportatsiyasi va ayniqsa bug‘doyning nonboplik xususiyatini yuqotishga olib kelishi mumkin. Kurtak oqsilining issiqlik deportatsiyasi donlik donning unib chiqish kuchining yo‘qolishiga olib keladi. Ovrachov K.YE. (1986) asarida yozishiga g‘alla va dukkakli ekinlar donini saqlashga turli bioximik fizologik jarayonlarni rivojini va jadallashini aniqlovchi faol fermentlar kompeksiga ega. Don asosan kraxmal, oksil va lipidlardan iborat, shu munosabat bilan birikmalarni gidrolizlovchi fermentlar muxim axamiyat kasb etadi. A.A. Sozipov, A.M. Keyfets (1973) larning yozishlaricha kraxmalning parchalanishi va kandlar, dekstrinlar va boshqa suvda eruvchan strukturasiz komponentlarning to‘plami tez sodir bo‘ladi. Yelimlik chiqishi keskin pasayadi va uning sifati yomonlashadi, qayishqoqligini yo‘qotadi, kam chuziluvchan, qisqa chuziluvchan donning faol lipazalari ta’siri ostida yog‘lardan hosil bo‘ladigan ominli, menogenli tuyinmagan yog‘ kislotalari sababchi bo‘lib hisoblanadi. L.A.Trisvyatskiy va boshqalarning (1991) fikrlariga ko‘ra bug‘doy donining uzoq muddatda saqlanishdagi un non yopilish sifatlari saqlash davrida donlarning birlamchi xususiyati va belgilariga uzviy bog‘liqdir. Masalan yumshoq oynavand bug‘doy navlari un olinadigan navlarga qaraganda yuqori chidamlilikka ega, yaxshi yetilgan yengil rejimda quritilgan va sovitilgan don uyumlari 10 yil va undan uzoq muddatda un-non xususiyatlari deyarli uzgartirilmaydi. Turli keskin ta’mirlar donlarning qurishiga sabab bo‘ladi. V.N.Chijov (1975) ning ma’lumotlariga ko‘ra bug‘doy uyumlarini saqlash davrida xar-xil tashki muxim sharoitning tezda ta’sir yetishni ularni saqlashga chidamliligini juda pasaytiradi. Bug‘doy donning saqlashga uning ichki qismda kechadigan jarayonlar ustida kuzatish ishlarini olib borish qiyinlashadi, shu sababli, o’z-o’zidan yonib ketish va xashoratlar bilan zararlanishini o’z vaqtida payqash qiyinlashadi. V.Oripov va boshqalarining (1991) bergan ma’lumotlariga qaraganda bug‘doy doni uyumga joylashtirishdan oldingi tayyogarlik ishlari xam katta axamiyatga ega, ko’pchilik rivojlangan davlatlarning tajribasidan ma’lumki donlar ochiq uyumda saqlanganda tuplangan xosil 10-30 % yuqotilishi mumkin. Shuni yana bir marta ta’kidalash kerakli donlarni vaqtida uyumlarida saqlash bu eng oxirgi choradir. Vatanimizning Janubiy mintakalarida oziqaviy moddalarni saqlash zarur bo‘lib qolsa, uni ombor xonadan tashqarida ochiq yerda saqlash yaxshi natija beradi. X.CH.Buriyev va boshqalarning (1997) bergan ma’lumotlariga qaraganda bug‘doy donini uyumidagi tirik komponentlar ma’lum sharoitlarida o’zlarining xayotiy faolliyatini davom ettirib ularda gaz almashinuvilar nafas olishlar, oziqlanish va ko’payishi kuzatiladi. Bu komponentlarning faol xayoti natijasida bug‘doy kamayishi kuzatiladi. Bug‘doy doni va donlarni saqlash davrida unishi bu amliyotida ma’lum xodisa bo‘lib, xanuzgacha tegishli ravishda salbiy baxolangan emas. Ma’lumki donning unishi va o’sishi nafas olish bilan uzviy boglangan bo‘lib, uning oqibatida ko’p quvvat va quruq moddalar isrof bo‘ladi xamda texnalogik sifatlari yomonlashadi. Xayitmazova YE.F. (1992) Ma’lumotlarga qaraganda donlarni unishi natijasida katta miqdorda quvvat issiqlik sifatida ajraladi xamda quruq moddalarning isrofgarchiligi esa 45-57 % gacha boradi. Saqlanayotgan don donlarda o’sish imkoniyati cheklaydigan tabiiy oqsillardan biri namlik bo‘lib o’sish uchun boshqa zarur sharoitlar qatorida xarorat kislorod don uyumlarini saqlashda ularda kechadigan fizologik jarayonlarga ta’sir etuvchi omillar xisoblanadi. Xaitov R. va boshqalar (2000) . Yüklə 244,65 Kb. Dostları ilə paylaş:
|