Oziq -ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi. Qishloq xo'jaligi oziq -ovqat mahsulotlarini qabul qilish va saqlashga qo'yiladigan talablar

Fruktoza va boshqalar.

U saxarozaga qaraganda shirin ta'mga ega va bu asalning yuqori shirinligini tushuntiradi.

Glyukoza va fruktoza shakarni yaxshi kamaytiruvchi vosita bo'lib, ular yuqori reaktivlikka (aminokislotalar bilan birgalikda) va gigroskopiklikka ega bo'lib, oziq -ovqatning qorayishiga va namlanishiga olib kelishi mumkin.

Oligosaxaridlar - uglevodlar, ularning molekulalari izmonosaxaridlardan tashkil topgan.Ularga saxaroza, maltoza, laktoza kiradi.

Saxaroza (lavlagi yoki qamish shakar) -o'simlik mahsulotlarida eng ko'p uchraydigan shakar.

Maltoza (malt shakar) erkin shaklda sharbatda uchraydi.U kraxmalning kislotali va enzimatik gidrolizlanishi natijasida olinadi.Maltozaning ta'mi saxarozaga qaraganda kamroq.

Laktoza (sut shakar) katta fiziologik ahamiyatga ega, chunki u sut va sut mahsulotlarida mavjud.Bu eng kam shirin shakar.

Polisaxaridlar kraxmal, glikogen, inulin, tsellyuloza (tola) kabi yana oltita monosaxarid qoldiqlaridan iborat.

Glikogen (hayvon kraxmal) -hayvonlarning zaxira uglevodidir, u mushak to'qimasida to'planadi. Hayot davomida davom etadigan jarayonlar glikoliz, glikogenning biokimyoviy parchalanishi bilan kechadi. Bu jarayon hayvonlarni so'yishdan keyin sodir bo'ladi va go'sht va baliq sifatiga ta'sir qiladi. kamolot davrida.

Inulin maydalangan nok va hindibo tarkibida bo'ladi.U issiq suvda yaxshi eriydi, kolloid eritma hosil qiladi.Prigidrolizinulin fruktozaga aylanadi.Qandli diabet bilan og'rigan bemorlarga tavsiya etiladi.

Tsellyuloza (tsellyuloza) - keng tarqalgan polisaxarid.Elyafning katta qismi inson tanasi tomonidan hazm qilinmaydi.Tarkibidagi mahsulotning ko'payishi uning hazm bo'lishini, ozuqaviy qiymatini pasaytiradi va ta'mini yomonlashtiradi.

Lipidlar yog'ga o'xshash moddalardan (lipoidlar) iborat bo'lib, ular tananing har bir hujayrasida bo'ladi, moddalar chiqarilishi va oqsil sintezida ishtirok etadi, hujayralar va yog 'to'qimalarining membranalarini qurish uchun ishlatiladi.

Oziq -ovqat mahsulotlarida lipidlardan olinadigan yog'lar ustunlik qiladi, chunki ular eng yuqori energiya qiymatiga ega.

Yog'larning kelib chiqishiga qarab, o'simlik (yog'lar) va hayvonlar ajratiladi, qattiq o'simlik yog'lari uchun sariyog '-kokos, palma, kakao moyi; suyuq, kungaboqar, paxta, zaytun, zig'ir;

Barcha yog'larning o'ziga xos xususiyati shundaki, ular suvda erimaydi, faqat organik erituvchilarda eriydi.

Yog'lar sovunlanish, oksidlanish, xiralashish, gidrogenlash va boshqa jarayonlarga osonlikcha ta'sir qiladi, shuning uchun ularni saqlashda bu xususiyatlarni hisobga olish kerak.

Yog'lar sigir o'simlik yog'lariga, eritilgan yog'larga, margarin, yong'oqlarga, yog'li ekinlarga boy.Yog 'meva va sabzavotlarda, donalarda, makaron va pishiriqlarda.

Vzavisimostiottemperaturyplavleniyarazlichnyezhiryusvaivayutsyaorganizmomneodinakovo.Tak, chemnizhetemperaturaplavleniyazhira, temonlegcheusvaivaetsya.Temperaturaplavleniyazhirasostavlyaet: sigir-26-32 kuni C-mol go'shti 42-25 yil cho'chqa 33-46 yil C, ustida C-qo'chqor 44-55 yil S.

Eng ko'p uchraydigan fosfogliseridlar - lesitininepalin va sterollardan - xolesterin. Ko'pchilik miyada, tuxum sarig'ida, qon plazmasida Xolesterin yog'ning emulsifikatsiyasiga, shuningdek organizmdagi bakterial gemotoksinlarni zararsizlantirishga yordam beradi.

Tanadagi xolesterin ortiqcha to'planishi safro tosh kasalligi uchun, ateroskleroz olib kelishi mumkin. Xamirturush O'simlik hujayralari o'z ichiga ergosterol , qaysi vitamin D ichiga ultrabinafsha nurlarining ta'siri ostida, qaytib

Mumlar meva va sabzavotlarning sirtini yopadi , ularni mikroorganizmlarning kirib kelishidan va namlikning bug'lanishidan himoya qiladi; ular o'simlik yog'larida bo'ladi va past haroratlarda qattiqlashadi, bu esa loyqalikni keltirib chiqaradi.

Azotli moddalar. Uglerod, vodorod va kisloroddan tashqari azotni o'z ichiga oladigan moddalar o'z oqsil birikmalariga va tarkibida azot bo'lgan, lekin oqsilli moddalar bilan bog'liq bo'lmagan (oqsil bo'lmagan aminokislotalar, gidr alkaloidlariga) bo'linadi.

Proteinlar protoplazma quriladigan asosiy materialdir, hujayralar yadrosining bir qismi bo'lib, o'sish va ko'payish jarayonlarida, fermentlar va gormonlar hosil bo'lishida ishtirok etadi.

Orolibroteinlar tabiatda o'z nomini aytadi - oqsillar. Proteinlar - oziq -ovqat mahsulotlarining eng qimmatli komponenti, ular inson tanasi oqsillarini tuzilishida ishtirok etadi, baquvvat materialdir.

Proteinlar har xil aminokislotalardan iborat.Protein uchta holatda bo'ladi: qattiq (teri, soch, jun), sirop (tuxum oqi) va suyuq (sut qoni).

Proteinlar suvda erimaydi, lekin ular shishib ketadi. Bu oqsil shishishi hodisasi pishirishda xamir ishlab chiqarishda va makaron ishlab chiqarishda, solod gidr ishlab chiqarishda o'z o'rnini egallaydi.

Harorat, organik erituvchilar, kislotalar yoki tuzlar ta'sirida oqsillar ivadi va cho'kadi; ​​bu jarayon denaturatsiya deb ataladi .

Yuqori haroratda qayta ishlangan oziq -ovqat mahsulotlarida denaturatsiyalangan protein mavjud. Bu xususiyat meva, sabzavot, qo'ziqorin, sut, baliq, non va qandolat mahsulotlarini quritishda ishlatiladi. ularning o'rnini bosmaydigan organizmlar va organizmlar.

Go'sht, baliq, tuxum, sut, soya, loviya, no'xat, grechka, kartoshka mushak to'qimalarining eng to'liq oqsillari Bug'doy, makkajo'xori va boshqalarning oqsillari to'liq emas.

Proteinlarning assimilyatsiyasi 70% dan (kartoshka va don mahsulotlari) 96% gacha (sut mahsulotlari va tuxum) o'zgarib turadi.

Oziq -ovqat mahsulotidagi kislotalar organik yoki noorganik moddalarni o'z ichiga oladi, noorganik kislotalar formik, sirka, sut, oksalik, tartarik, benzoikdan ustun turadi.

Kislota o'z ichiga olgan oziq -ovqat ovqat hazm qilish bezlariga ogohlantiruvchi ta'sir ko'rsatadi va organizm tomonidan yaxshi so'riladi.

Kundalik odamlarning kislotalarga bo'lgan ehtiyoji 2 g ni tashkil qiladi.Organik kislotalarning ko'pchiligi meva va sabzavotlarda mavjud.

Sirka kislotasi meva, berry va sabzavot sharbatlari, non, sharob tarkibida mavjud; sut mahsulotlari - sut mahsulotlari, non, go'sht, baliq, achitilgan meva va sabzavotlarda uchraydi; olma - olma, uzum, tog 'kuli, pomidor gidrida uchraydi; sharob - uzumda, behida, tosh mevalarda; limon kislotasi limon, klyukva, apelsin, qulupnayga boy.

Saqlash paytida oziq -ovqat tarkibidagi kislotaning tarkibi va ta'minlanishi o'zgaradi.

Meva past kislotali haroratda saqlansa, odatda boshqa moddalar iste'mol qilinishidan oldin tugaydi, natijada meva tarkibidagi shakar / kislota nisbati buziladi va ta'mi yomonlashadi.

Mahsulotlar tarkibidagi kislotalarning ko'payishi ularning yangi emasligidan dalolat beradi, shuning uchun 0,1% gacha bo'lgan uchuvchi organik kislotalarning tarkibi xushbo'ylikni yaxshilaydi va 0,2% da o'tkir nordon ta'mi paydo bo'ladi.

Kislotali faol titrlanadigan kislotalilikni ajrating. Titrlanadigan kislotalilik mahsulot tarkibidagi kislotali tuzlarning miqdoriy miqdorini ko'rsatadi va kilogrammda foiz sifatida ifodalanadi; faol kislotalilik (pH) kislotali kislota tarkibiga va dissotsilanish darajasiga bog'liq, ya'ni.

Mahsulotlarning ta'mini yaxshilash uchun ular qandolat, alkogolsiz va aroq sanoatida kislotalardan foydalanadilar.

Vitaminlar - bu fiziologik faol organik birikmalar, ularning oz qismi inson tanasida normal fiziologik va biokimyoviy jarayonlarni ta'minlashga qodir, ular inson tanasi hujayralarida moddalar almashinuvini tartibga soladi va uning kasalliklarga chidamliligini oshiradi. kasalliklar.

Ratsionda vitaminlar etishmasligi gipovitaminozga, vitaminlar yoki vitaminlar etishmasligi - kavitaminozga olib keladi.Vitaminlar asosan o'simliklar tomonidan ishlab chiqariladi, ba'zilari hayvon to'qimalari va organlari hujayralari yoki oshqozon -ichak trakti mikroflorasi tomonidan sintezlanishi mumkin.

Vitaminlarni eritish qobiliyatiga qarab ikki guruhga bo'linadi: yog'larda eriydi - A , D , E , K va suvda eriydi - C , P , PP , H , B1 , B2 , B3 , B6 , B9 , B12 va boshqalar. .

Vitamin sposobstvuetrostuinormalnomurazvitiyumolodogoorganizma, uluchshaetzrenie.IstochnikomvitaminaAyavlyayutsyazhirymorskihryb, pechengovyazhya, zheltokyaytsa, slivochnoemaslo, shpinat.morkov, karam, lukzeleny, pomidor, krasnyyperets.Vnekotoryhplodahiovoschahsoderzhitsyaoranzhevo-krasnoekrasyascheeveschestvokarotin, kotoryyvorganizmechelovekaprevraschaetsyavvitaminAinositnazvanie provitaminaA .

D vitamini bolalar kasallanishining oldini olishda muhim rol o'ynaydi.U organizmga dengiz baliqlarining yog'i bilan, tuxum sarig'i , sut va go'sht shaklida kiradi.Osimlik mahsulotlari, D vitamini qo'ziqorinlarda uchraydi.

E vitamini normal reproduktiv funktsiyaga hissa qo'shadi , u itshumurt , kungaboqar, soya va makkajo'xori yog'larida, shuningdek yangi meva va sabzavotlarda, sutda, tuxumda mavjud.

K vitamini qon ivishiga ta'sir qiladi.U kartoshka, sabzi, yashil no'xat, pomidor, ismaloq, go'sht, cho'chqa jigari, tuxumda uchraydi .

S vitamini tabiatda eng keng tarqalgan.U asosan o'simlik mahsulotlarida mavjud: atirgul, qora smorodina, dengiz shimoli, shirin qalampir, olma, olxo'ri, gilos, karam, kartoshka, piyoz.

P vitamini o'simliklarda antosiyaninlar , katexinlar, flavonoidlar ko'rinishida uchraydi.Vitamin kapillyar tomirlar devorlarini mustahkamlashga yordam beradi va ularning o'tkazuvchanligini tartibga soladi.O'simlik hujayralarida: qora mersin, qora smorodina, apelsin, limon, olma, sabzi, kartoshka.

Kimyoviy tabiatdagi PP vitamini- bu nikotin kislotasi , agar organizmda bu vitamin bo'lmasa, oksidlanish-qaytarilish reaktsiyalarini katalizlaydigan fermentlarning katta guruhining hosil bo'lishi inhibe qilinadi, bu esa pellagra kasalligiga olib kelishi mumkin.Bu vitamin topilgan. yilda mol go'shti, jigar, go'sht, olma, bug'doy.

H vitamini achitqida mikroorganizmlarning rivojlanishiga ta'sir ko'rsatadi. Agar organizmda etishmasa, terining shikastlanishi va soch to'kilishi mumkin. Kam miqdorda go'sht , sut, non, kartoshka, sabzavotlar mavjud.

B1 vitamini beriberi kasalligining oldini olish uchun zarurdir.B1 vitaminining manbai xamirturush , don mahsulotlari, meva va sabzavotlar, sut va go'shtdir.

B2 vitamini faqat o'simliklar va ba'zi mikroorganizmlar tomonidan sintezlanadi.Uning tanada etishmasligi asab tizimining buzilishiga olib keladi.U xamirturush , jigar, sut, tuxum, asal, sabzavot tarkibida bo'ladi.

B3 vitamini markaziy asab tizimi va ovqat hazm qilish organlarining ishini normallashtiradi.U go'sht , baliq, non, qo'ziqorin, meva va sabzavot tarkibida mavjud .

B6 vitamini metabolizm jarayonida muhim rol o'ynaydi, uning etishmasligi bilan terining yallig'lanishi paydo bo'ladi, yosh organizmlarning o'sishi to'xtaydi.Odatda odamlarga B6 vitamini etishmaydi.U xamirturush, go'sht, baliq, pishloq, sabzavotlar.

Qon hosil bo'lishida B9 vitamini muhim rol o'ynaydi.Uning oziq -ovqatda etishmasligi mayda qonni keltirib chiqaradi.U deyarli o'simliklardan olingan barcha hayvonot mahsulotlarida mavjud.

B12 vitamini asosan mikroorganizmlar tomonidan sintezlanadi.Uning oziq -ovqatda etishmasligi kamqonlikning og'ir shaklini rivojlanishiga olib kelishi mumkin.V12 vitamini preparatlari nurlanish kasalligini davolashda ishlatiladi.Go'sht, sut, pishloq, tuxum sarig'ini o'z ichiga oladi .

Fermentlar - tolalar, organizmdagi biokimyoviy jarayonlar va reaktsiyalarning organik katalizatorlari tomonidan ishlab chiqariladigan etospesifik oqsillar.Har qanday tirik hujayra fermentlar ta'sirida hayotiy funktsiyalarni bajaradi.Norganik katalizatorlarga qaraganda fermentlar kuchliroq ta'sir ko'rsatadi.

Barcha fermentlar ikki guruhga bo'linadi : bir komponentli va ikki komponentli.Birinchisiga faqat katalitik xususiyatlarga ega bo'lgan oqsildan iborat bo'lgan fermentlar, ikkinchisiga esa-oqsil va oqsil qismidan tashkil topgan fermentlar-protez yoki faol guruh kiradi. .

Bundan tashqari, fermentlar oltita sinfga bo'linadi:

§oksidoreduktazalar - oksidlanish -qaytarilish reaktsiyalarini katalizlaydi;

§transferazalar - har xil atom guruhlarining bir molekuladan boshqasiga o'tishini katalizlaydi;

§gidrolazlar - suv qo'shib, murakkab birikmalarning soddalashishiga bo'linishini katalizlaydi;

§lyazlar - suv ishtirokisiz atomlar guruhining moddalarini ajratish;

§izomerazalar - atom guruhlarining molekulalararo o'tkazilishini katalizlaydi, izomerlar hosil qiladi;

§ligazalar (sintetazlar) - murakkab birikmalarning soddalardan sintezini tezlashtiradi.

Oziq -ovqat mahsulotlarida fermentlarni o'rganish markaziy o'rinlardan birini egallaydi, chunki oziq -ovqat mahsulotlarini qayta ishlash va saqlash jarayonida sodir bo'ladigan jarayonlarning markazida fermentativ o'zgarishlar yotadi.

Fermentlar bilimining etishmasligini pishloqning pishib yetishi, fermentatsiyaning har xil turlari, tamaki, choy, qahva fermentatsiyasi, don massasini saqlash, meva, sabzavot, kartoshka kabi muhim jarayonlar bilan izohlab bo'lmaydi.

Enzimatik preparatlar iqtisodiyot tarmoqlarida - oziq -ovqat sanoatida, tibbiyotda keng qo'llaniladi.Protolitik fermentlar pishiriq, non tayyorlashda, go'sht to'qimasini yumshatishda, pishloq pastasini, quritilgan sutni, parhez mahsulotlarini qayta ishlashda, qayta ishlashda ishlatiladi. don mahsulotlari.

Oziq -ovqat mahsulotlarida oz miqdorda bo'lgan bronzlash, rang berish va xushbo'y moddalar ularning taomlari va ta'miga sezilarli ta'sir ko'rsatadi.

Tabaklama moddalar bor polifenolik aralashmalar. Yashil mevalar olishda ta'mi moddalar bronzlaşma yuqori kontent bilan bog'liq. Meva saqlash davomida ularning pulpa yumshatish sodir Associated holiga bepul Ko'nchilik moddalar o'tish va olishda yo'qolishi, tort, meva va tortning yo'q bo'lib ketishi, mevaning ta'mi, mevasi va tortning yo'q bo'lib ketishi, lazzatning ta'mi.

Meva to'qimalariga zarar yetganda, kuydiruvchi moddalar jigarrang va qizil moddalar hosil bo'lishi bilan fermentativ oksidlanishga uchraydi.

Krasyaschieveschestva delyatna xlorofilllari , karotenoidlar va flavonoidlar .Raznoobraznayaokraskaplodov, ovoscheyidrugihrasteniyobuslavlivaetsyarastitelnymipigmentami-krasyaschimiveschestvami.

Xlorofil - o'simliklarning yashil pigmenti, u fotosintez jarayonida juda muhim rol o'ynaydi.

Karotenoidlar - sabzavotlarga to'q sariq yoki sariq, ba'zida qizil rang beradigan pigmentlar guruhi, ular sabzi, o'rik, pomidor, qizil qalampir, sitrus mevalarda mavjud.

Flavonoidlar rang beruvchi moddalarga tegishli.Rang beruvchi moddalar piyoz, olma, choy, uzum, stol lavlagi qandolat mahsulotlarining ayrim turlarini, mevali va berryali ichimliklar, likyor va aroq mahsulotlarini ishlab chiqarishda ishlatilishi mumkin.

Oziq -ovqat mahsulotlarining xushbo'y hidini xushbo'y moddalar aniqlaydi, ular suv bug'idan ozgina distillangan, uchuvchan, shuning uchun ular hatto juda past tarkibda ham hidlanadi.Oziq -ovqat mahsulotlarining umumiy miqdori o'n yuz yuz foizga aniqlanadi.

Meva va sabzavotlarda xushbo'y moddalar efir moylari tarkibiga kiradi.Efir moylariga boy, tsitrus mevali, achchiq sabzavotlar (maydanoz, arpabodiyon, tarragon), shuningdek piyoz, sarimsoq, turp gidrlari.Efir moylari aromatizatsiya uchun ishlatiladi. oziq -ovqat va oziq -ovqat mahsulotlari.

Oziq -ovqat mahsulotlarining fizik xususiyatlari.

Oziq -ovqat mahsulotlarining fizik xususiyatlari ularning sifatini, uzoq vaqt saqlash va tashish qobiliyatini aniqlab beradi.

Mahsulotlarning fizik xossalariga massa , shakli , o'lchami , zichligi , strukturaviy-mexanik, optik, termofizik , sorbsiya, elektrofizik va boshqa xossalari kiradi.

Og'irligi, shakli, o'lchami ko'plab oziq -ovqat mahsulotlarining sifat ko'rsatkichidir.Bu ko'rsatkichlar non va qandolat mahsulotlari, pishloqlar, tvorog pishloqlari uchun standartlashtirilgan.Har bir nav uchun meva va sabzavotlar ma'lum shakl va o'lchamlarga mos keladi.

Zichlik - bu hajm birligida joylashgan moddaning massasi.Bu ko'rsatkich bo'yicha shakar tarkibidagi shakar, sho'r suvdagi tuz, o'simlik yog'lari miqdorini baholash mumkin.Mahsulotning zichligini uning tarkibiga qarab aniqlash mumkin.

Strukturaviy va mexanik xususiyatlari o'z ichiga kuch , qattiqlik , egiluvchanligi , egiluvchanligi , materiallar , dam , viskozitesine , yopishqoqligi oziq-ovqat mahsulotlari.

Kuch - mahsulotning mexanik vayronagarchilikka qarshi turish qobiliyati.Bu ko'rsatkich makaron, qayta ishlangan shakar, qandolat mahsulotlarining sifatini aniqlash uchun ishlatiladi.

Qattiqlik - boshqa og'riqli qattiq jismlarning tashqariga kirishiga to'sqinlik qiladigan materialning xususiyati, qattiqligi don, meva, sabzavot va shakar sifatini baholashda aniqlanadi.

Chidamlilik - bu tashqi kuch ishlatilgandan so'ng tananing shaklini tiklash qobiliyati.

Elastiklik - bu tananing bosilgandan keyin ma'lum vaqt o'tgach shaklini tiklash qobiliyatidir.Bu ko'rsatkich pishirilgan mahsulotlar, meva va sabzavotlarni tashish va saqlashda, shuningdek kleykovina, un, non sifatini aniqlashda muhim ahamiyatga ega. maydalangan go'sht, yangi go'sht va baliq.

Plastisit - bu tashqi kuchlar ta'sirida mahsulotning qaytarilmasligi va deformatsiyalanishi qobiliyati.Bu ko'rsatkich sinov sifatini , karamel massasini, marmeladni va boshqalarni tavsiflaydi.

Yengillik - bu elastik deformatsiyaning plastik holatga o'tish vaqtini tavsiflovchi mahsulotning xususiyati.Bu xususiyat non mahsulotlari, qandolat mahsulotlari, meva va sabzavotlarni tashishda hisobga olinadi.

Yopishqoqlik - suyuq jismlarning uning bir qismining boshqasiga nisbatan harakatiga qarshilik ko'rsatish qobiliyati.Bu ko'rsatkich o'simlik yog'i, sharbatlar, siroplar, dorilar kabi mahsulotlarga xosdir.

Yopishqoqlik - boshqa mahsulotlar bilan o'zaro ta'sir kuchini ko'rsatish qobiliyati, militar Bu ko'rsatkich sariyog ', qiyma go'sht, pishloq, qaynatilgan kolbasa, non bo'lagi, tofirni xarakterlaydi.

"Mustahkamlik" atamasi mahsulotlarning strukturaviy va mexanik xususiyatlarini tavsiflash uchun ishlatiladi .

Optik xususiyatlari shaffoflik, rang, sinishi, optik faoliyatini o'z ichiga oladi. Bu ko'rsatkichlar Visual sezgilar orqali odamlar tomonidan idrok etiladi. Optik xususiyatlari eng oziq-ovqat mahsulotlari sifati muhim ko'rsatkich hisoblanadi.

Termofizik xususiyatlar mahsulotni qizdirish yoki sovutish paytida uning oqim tezligini aniqlaydi.Bu xususiyatlarga issiqlik sig'imi, issiqlik o'tkazuvchanligi, erish nuqtasi, qotish, muzlash kiradi.Payvandlash, pishirish, muzlatish, muzlatish, sterilizatsiya qilishda issiqlik xususiyatlari hisobga olinadi .

Sorbsiya xossalari - moddaning atrofdagi suv bug'lari yoki gazlarni o'zlashtira olish qobiliyati. Teskari adsorbsiya jarayoni desorbtsiya deb ataladi.Bu jarayonlar mahsulot sifatining o'zgarishiga olib kelishi mumkin.

Namlikni past namlik - choy, qahva, tuz, shakar, quritilgan mevalar, sut kukuni o'z ichiga olishi mumkin; yog'ga boy yoki namligi yuqori bo'lgan ovqatlar uni o'zlashtirmaydi.

Kimyoviy birikmalar hosil bo'lgan mahsulotning bug 'yoki gazlarni yutishi xemosorbtsiya deyiladi.

Elektrofizik xususiyatlar elektromagnit maydonidagi mahsulotlarning xatti -harakatini aniqlaydi.Bu xususiyatlarning asosiy ko'rsatkichi elektr o'tkazuvchanlikdir. Bu ko'rsatkich titrlangan kislota va ayrim mahsulotlarning namligini aniqlashga asoslangan.

 

2. Oziq -ovqat mahsulotlarini saqlash

 

Yo'qotishlarni kamaytirish va mahsulot sifatini saqlash va ishlab chiqarishdan iste'molchiga o'tish - bu eng muhim vazifadir.

Saqlanishiga qarab, oziq-ovqat mahsulotlari rafga bardoshli va tez buziladigan mahsulotlarga bo'linadi.

Uzoq vaqt yashay oladigan mahsulotlarga un, don, makaron, kraker, quritilgan meva va sabzavotlar, shakar, o'simlik yog'i, spirtli ichimliklar, konservalar, gidr kiradi.Bu mahsulotlarda oz miqdorda suv bor.

Ko'p turdagi meva va sabzavotlar, go'sht, baliq, sut gidrlari, chunki ular suvning ko'pligi bilan ajralib turadi, ular uzoq vaqt tura olmaydigan (tez buziladigan) mahsulotlar hisoblanadi.

Saqlash vaqtida oziq -ovqat mahsulotlari har xil o'zgarishlarga uchraydi.Bu o'zgarishlarning xususiyatiga qarab, saqlash jarayonida sodir bo'ladigan jarayonlarni fizik , fizik -kimyoviy , biokimyoviy va mikrobiologiklarga bo'lish mumkin .

Jismoniy, fizik va kimyoviy jarayonlar mahsulotlarda harorat, namlik, gaz tarkibi, yorug'lik, mexanik ta'sir ta'sirida sodir bo'ladi.Bu bug ', suv va gazlarning sorbtsiyasi va desorbsiyasi, shakar va tuzning kristallanishi, oqsil tuzilishi. kolloidlar, qattiq jismlarning siqilishi, deformatsiyalanishi va yaxlitligini buzilishi.

Sorbsiya jarayoni , ya'ni namlikni yutish, tuz, granüllangan shakar, un, pechene, rusks, gofret bilan saqlanishi mumkin.

Desorbtsiya paytida mahsulot quriydi, natijada uning massasi kamayadi va sifati yomonlashadi.Bu jarayon yangi meva, sabzavot, non va pechenye uchun xosdir.

Ba'zi mahsulotlarda (qandolat mahsulotlari, murabbo, asal, muzqaymoq) saqlash vaqtida shakar kristallanadi, bu esa mahsulotning ko'rinishi, mustahkamligi va ta'mining yomonlashishiga olib keladi.

Oziq -ovqat mahsulotlarini saqlash paytida oqsil va kolloidlarning qarishi, don, un, dukkakli ekinlarning shishish qobiliyati va uzoqroq pishirish zarurligini tushuntiradi.

Mexanik shikastlanish qandolat mahsulotlari, non, makaron, meva va sabzavotlarning deformatsiyalanishiga olib keladi, bu esa mahsulot sifatining pasayishiga yoki iste'molga to'liq yaroqsizligiga olib keladi.

Kimyoviy jarayonlar oziq -ovqat mahsulotlarini tashkil etuvchi, sifatini o'zgartiradigan, ozuqaviy qiymati va ozuqaviy qiymatini buzadigan turli xil moddalarning paydo bo'lishiga va to'planishiga olib keladi, bu jarayonlar mahsulot va mikroorganizmlar fermentlari ishtirokisiz davom etadi. .

Eng zararli oksidlanish jarayonlari bo'lib, ular tez-tez yog'li va yog'li oziq-ovqat mahsulotlarida uchraydi. Ba'zi ovqatlar (quritilgan mevalar, sabzavotlar) fermentativ bo'lmagan qorong'ilashga uchrashi mumkin-bu aminokislotalar va shakarlarni kamaytirishi o'rtasidagi reaktsiya.

Bu jarayon mahsulotning rangi, ta'mi va hidining o'zgarishiga olib keladi, bu uning ozuqaviy qiymati uchun salbiy baholanadi.

Konserva mahsulotlarini saqlashda kislotaning konservalar bilan metall banklar bilan o'zaro ta'siri natijasida kimyoviy bomba paydo bo'lishi mumkin.Ba'zi hollarda metall mahsulotlarning mahsulotga o'tishi kuzatiladi, bu inson organizmiga salbiy ta'sir ko'rsatadi.

Oziq -ovqat mahsulotlarini uzoq vaqt saqlash bilan kimyoviy o'zgarish natijasida ularning tarkibidagi vitaminlar miqdori sezilarli darajada kamayadi.

Biokimyoviy jarayonlar o'z mahsulotlarida uchraydigan biologik katalizator-fermentlar ta'siri ostida sodir bo'ladi, ularning eng muhimlari nafas olish, avtolizigidrolitik jarayonlardir.

Har bir tirik organizm doimiy energiya ta'minotiga muhtoj.

Tirik organizmlarni energiya bilan ta'minlaydigan asosiy jarayonlar bu nafas olish, fermentatsiya.Ushbu jarayonlar jarayonida murakkab organik moddalar parchalanadi va natijada energiya ajralib chiqadi.

Nafas olish jarayoni oziq -ovqat massasining yo'qolishi, namlik, issiqlikning chiqishi va atrofdagi atmosfera tarkibining o'zgarishi bilan kechadi.Nafas olishning intensivligi bir qancha sharoitlarga bog'liq bo'lib, ularning asosiylari oziq -ovqat namligi va harorat.

Nafas olish meva, sabzavot, don, don, don, unda bo'ladi. Kuchli nafas olganda ovqatlar ko'proq shakar, kislota va boshqa ozuqa moddalarini yo'qotadi.Nafas olish orqali oziq-ovqatning (donning) namlanishi va o'z-o'zidan qizib ketishi mumkin.

Havoda kislorodning yo'qligi yoki yo'qligi kislorodsiz nafasni yaratadi.Bu holda mahsulotlarda oksidlanmagan parchalanish mahsulotlari (spirtlar, aldegidlar) to'planib, sifati yomonlashadi.

Avtoliz-bu go'sht va baliq to'qimalarida sodir bo'ladigan fermentativ o'z-o'zini eritish jarayonidir , natijada glikogenning sut kislotasiga aylanishi sodir bo'ladi.Otoliz ta'sirida go'shtning ta'mi, hidi, nozikligi va mayinligi yaxshilandi .

Baliqlarning avtolitik jarayonlari juda tez bo'lgani uchun ular avtolizning dastlabki belgilariga mos keladi.

Oziq -ovqat mahsulotlarida gidrolitik fermentlar ta'siri ostida gidrolitik jarayonlar sodir bo'ladi.Ushbu jarayonlar ko'p hollarda mahsulotlarning ta'mi va hidining yomonlashishiga olib keladi va ularning sezilarli yo'qotilishiga sabab bo'ladi.

Mikrobiologik jarayonlar ozuqaviy qiymatini pasaytiradi, ovqatni iste'mol qilishga yaroqsiz holga keltiradi.Bu jarayonlarga fermentatsiya, parchalanish va mog'or kiradi.

Fermentatsiya-bu mikroorganizmlar chiqaradigan fermentlar ta'sirida azotsiz organik moddalarni (uglevodlar, etil spirti, sut kislotasi) bo'linishi.Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash vaqtida spirtli, sut kislotasi, sirka kislotasi, butir kislotasi fermentatsiyasi sodir bo'lishi mumkin.

Alkogolli fermentatsiya vinochilik, pivo tayyorlash va spirt ishlab chiqarishga asoslangan.Lekin fermentatsiyaning bu turi ko'pincha ko'plab oziq -ovqat mahsulotlarining - murabbo, murabbo, kompot, sharbatlarning buzilishiga olib keladi .

Sut kislotasi fermentatsiyasi jarayonida sut kislotasi bakteriyalarining ta'siri ostida sut kislotasi hosil bo'lishi bilan qandlarning parchalanishi sodir bo'ladi.Bu jarayon nordon sut mahsulotlari, pishloq, javdar noni, nordon sabzavotlar ishlab chiqarishda qo'llaniladi.Sut kislotali fermentatsiya bilan birgalikda.

Sirka kislotasi fermentatsiyasiga sirka kislotasi bakteriyalari sabab bo'ladi, ular spirt va sirka kislotasini aylantiradi.Bu fermentatsiya buzilish, pivo, kvasning sababidir.

Butir-kislotali fermentatsiya butirik kislota bakteriyalari ishtirokida sodir bo'ladi.Bu vaqtda hosil bo'lgan butir kislotasi yonayotgan joyga nordon karam, sut mahsulotlari, xamirdan yoqimsiz hid beradi .

Chirish -glubokiyprotsessraspadabelkovpodvliyaniemproteoliticheskihfermentov, vydelyaemyhgnilostnymimikroorganizmami.Konechnymiproduktamiraspadayavlyayutsyaserovodorod, uglekislyygaz, ammiak, metan, indolidrugieveschestva, kotoryepridayutproduktamkraynenepriyatnyyzapahimogutstatprichinoyotravleniya.Chaschevsegozagnivayutprodukty, bogatyebelkom, -myaso, baliq, yaytsaidr.

Mog'orlarni qo'ziqorin qo'ziqorinlari qo'zg'atadi, ular uglevodlar, oqsillar va yog'larni parchalaydigan turli fermentlarni chiqaradi, agar chiriyotgan bo'lsa, ovqatlar turli rangdagi gullar bilan qoplangan, yoqimsiz hidga ega bo'ladi. Mog'or meva, sabzavot, non, go'sht, sariyog ', tuxum.

Kemiruvchi hasharotlar oziq -ovqat mahsulotlariga katta zarar etkazadi, ular nafaqat ovqatni yo'q qiladi, balki yuqumli kasalliklarni tashuvchisi hisoblanadi.Ular uchun profilaktika va yo'q qilish choralari qo'llaniladi.

Mahsulotlarni saqlash rejimi havoning harorati va namligi, gaz muhitining tarkibi, havo almashinuvi va yoritilishi bilan aniqlanadigan ularni saqlashning optimal rejimini yaratish orqali ta'minlanadi.

Tovarlarni saqlashda havoning namligi katta ahamiyatga ega.Atmosfera havosida doimo suv bug'lari bo'ladi.Havoning mutlaq va nisbiy namligi haroratga qarab o'zgarib turadi.

Havoning nisbiy namligidagi tebranishlar mahsulot namligining o'zgarishiga olib keladi.Har bir turdagi mahsulot o'ziga xos namlikka ega, bu og'ish kimyoviy va biokimyoviy jarayonlarning yo'nalishini o'zgartirishi mumkin.

Oziq -ovqat mahsulotlarining buzilishining asosiy qo'zg'atuvchilari bo'lgan mikroorganizmlarning rivojlanishida harorat muhim rol o'ynaydi.Harorat 20 ° C gacha ko'tarilganda mahsulotlarda biokimyoviy va kimyoviy jarayonlar tezlashadi.

Oziq -ovqat mahsulotlarining ko'pchiligi uchun saqlash harorati 10 * C dan oshmasligi kerak, tez buziladi - 0 * C dan oshmasligi kerak.

Oziq -ovqat mahsulotlarini saqlashda harorat o'zgarganda kesish kerak emas, chunki bu oziq -ovqat namligini va mikroorganizmlarning rivojlanishiga olib kelishi mumkin.

Atrofdagi gaz muhitining tarkibi mahsulotlarning saqlanishiga ta'sir qiladi Atmosfera havosi tarkibida (%): azot - 78, kislorod - 21, karbonat angidrid - 0,03. Ko'p mahsulotlar havo bilan aloqa qilgani uchun, havoning etarli bo'lmagan qismlarining ta'sirini hisobga oling.

Shunday qilib, qadoqlangan go'sht, baliq va boshqa mahsulotlar kislorod miqdori kamaygan va karbonat angidrid miqdori oshgan muhitda yaxshiroq saqlanadi.

Havoning harorati, namligi va gaz tarkibi ventilyatsiya bilan tartibga solinadi.

Oziq -ovqat mahsulotlarining ko'pini saqlashda yorug'lik salbiy rol o'ynaydi. Bu sharob, pivo, sharbatlarning rangsizlanishi va xiralashishiga, kartoshka va sabzavotlarning ko'karishi va unib chiqishiga, yog'larning oksidlanishiga, donlarning xiralashishiga olib kelishi mumkin.

Oziq-ovqat toza, quruq, yaxshi havalandırılan joylarda saqlanishi kerak, chunki bu sharoitda namlik, oziq-ovqatning ifloslanishi, mikroorganizmlarning rivojlanishi va zararkunandalarning zararlanishi istisno qilinadi.

Oziq -ovqat mahsulotlarining saqlanishiga konteynerlar va qadoqlash materiallari katta ta'sir ko'rsatadi.Mahsulotlarning maqsadi - tovarlarni aylanish jarayonida yo'qotishdan himoya qilish, ularning iste'mol qiymatini saqlash, tashish, saqlash va gigiena uchun zarur sharoitlarni yaratish. .

 

3. Qishloq xo'jaligi oziq -ovqat mahsulotlarini saqlashga qabul qilish talablari

 

Tashkilot va savdo normativ -texnik hujjatlar talablariga javob beradigan va ularning kelib chiqishi, sifati va inson salomatligi uchun xavfsizligini tasdiqlovchi hujjatlarga ega bo'lgan oziq -ovqat mahsulotlari va oziq -ovqat xom ashyosini saqlash uchun qabul qiladi.

Qabul qilinadigan tez buziladigan, muzlatiladigan va tez buziladigan oziq -ovqat mahsulotlari miqdori muzlatgich uskunalari hajmiga mos kelishi kerak.

Tez buziladigan mahsulotlarni saqlash va sotish, qattiq saqlash rejimini talab qiladigan mahsulotlar bundan mustasno, + 6 * C dan yuqori bo'lmagan haroratda amalga oshiriladi.

Oziq-ovqat mahsulotlari toza, quruq, hidsiz, buzilmagan oziq-ovqat va qadoqlarda qabul qilinadi.

Yetkazib beruvchilarning yorliqlari (teglari) oziq -ovqat mahsulotlarining yaroqlilik muddati (saqlash) tugagunga qadar saqlanishi kerak.

Oziq -ovqat mahsulotlarini saqlashda oziq -ovqat muhiti qoidalariga, saqlash standartlariga rioya qilish kerak.Xususiy hidli mahsulotlar (seld, ziravorlar va boshqalar) hidni sezadigan mahsulotlardan alohida saqlanishi kerak.

Xom va yarim tayyor mahsulotlarni tayyor oziq-ovqat mahsulotlari bilan birgalikda saqlash, buzilgan yoki shubhali sifatli oziq-ovqat mahsulotlarini sifatli mahsulotlar bilan birga saqlash, shuningdek oziq-ovqat mahsulotlari, aravachalar, maishiy materiallar va oziq-ovqat omborlarida saqlash. mahsulotlarga ruxsat berilmaydi.

Omborlar, muzlatgichli kameralar, yordamchi xonalar va hokazolarning barcha oziq -ovqat buyumlari tokchalarda, tagliklar va qozonlarda, yuvilishi va dezinfektsiyalanishi oson bo'lgan materiallardan yasalgan va erga balandligi kamida 15 sm bo'lishi kerak.

Oziq -ovqat mahsulotlarini suv va kanalizatsiya quvurlari, isitish moslamalari, saqlash xonalari tashqarisida saqlash, shuningdek bo'shashgan mahsulotlarni to'g'ridan -to'g'ri erga, katta hajmda saqlash amalga oshiriladi.

Muzqaymoqni tokchalarda yoki tokchada saqlash mumkin.Go'sht yarim tayyor mahsulotlar, sakatat, muzlatilgan va sovutilgan parranda go'shtini etkazib beruvchida saqlash kerak.

Sovutilgan baliq etkazib beruvchi tomonidan saqlanadi, saqlash harorati + 2 ° C dan yuqori bo'lmasligi kerak.

Non va non mahsulotlari toza, quruq, yaxshi havalandırılan joylarda saqlanadi, non va pishirilgan mahsulotlarni katta hajmda, bino devorlariga yaqin, zaxirasiz va tokchalarda 35 sm dan kam bo'lmagan masofada saqlash. pol, bajarilmaydi.

Saqlash yoki sotish jarayonida non va non mahsulotlari, kartoshka kasalligi belgilari aniqlansa, bunday mahsulotlarni savdo zali va omborlardan zudlik bilan olib tashlash kerak.Saqlash uchun javonlar.

Kartoshka kasalliklari paydo bo'lishining oldini olish uchun plitalarni haftasiga kamida bir marta iliq suv va yuvish vositalari bilan yuvish, sirka kislotasining 1% li eritmasi bilan artib, keyin quritish kerak.

Qandolat mahsulotlarini qaymoq bilan qabul qilganda, etkazib beruvchining boncuklari o'tkazilmaydi va o'z-o'ziga xizmat ko'rsatish usuli bilan qadoqlanmagan holda sotilmaydi.

Tashkilot va savdo tashkilotlari iste'mol idishlariga qadoqlanmagan keklarni, shuningdek, qopqog'i mahkam yopilgan tovoqlar bilan o'ralmagan keklarni qabul qilishga ruxsat etilmaydi.

Ommaviy mahsulotlarni saqlash quruq, toza, yaxshi havalandırılan, zararkunandalardan xoli, nisbiy namligi 75%dan ko'p bo'lmagan xonalarda amalga oshiriladi.

Psevdotüberkülozun oldini olish uchun, saqlash paytida sabzavotlar vaqti -vaqti bilan tekshiriladi va bulkhead va tozalashdan o'tkaziladi.

 

4. Texnologik qayta ishlash jarayonida oziq -ovqat xom ashyosining asosiy moddalari xususiyatlarining o'zgarishi

 

Oziq -ovqat xom ashyosini texnologik qayta ishlash, issiqlik fizik usullarini qo'llashni o'z ichiga oladi, oqsillar, uglevodlar, lipidlar, vitaminlar va fermentlarning o'zgarishiga ta'sir qiladi.

Proteinlar xossalarining o'zgarishi ularning eruvchanligini, hidratsiyasini, kolloid holatini, denaturatsiyasini, yo'q qilinishini aniqlaydi.

Oqsillarning suvda eruvchanligi oqsil yuzasida ko'p miqdordagi qutbli zaryadlangan (-1PH, -COO) va zaryadlanmagan qutbli (-OH, COgidr) gidrofil guruhlarning mavjudligi bilan bog'liq. dipolli suv molekulalari miqdori.

Prikontaktesbelkomdipolivodyadsorbiruyutsyanapoverhnostibelkovoymolekuly, orientiruyasvokrugpo - lyarnyhgruppbelka.Poetomuosnovnayachastvody, boleeilimeneeprochnosvyazyvaemayavpischevyhproduktahbelkami, nazyvaetsyaadsorbtsionnoy.Adsorbtsionnayavodavbelkedostatochnoprochnosvyazana: onaneotdelyaetsyaotbelkovsamoproizvolnoinemozhetsluzhitrastvoritelemdlyadrugihveschestv.

Protein gidratatsiyasi yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishda katta amaliy ahamiyatga ega bo'lib, maydalangan sabzavot va hayvonot mahsulotlariga suv, osh tuzi va retseptning boshqa tarkibiy qismlari qo'shilsa.

Ezilgan komponentlarni aralashtirganda oqsillarni hidratsiyalash jarayoni bir vaqtning o'zida oqsilning erishi va shishishi va shamollash shakllanishidan iborat.

Mahsulot tarkibidagi quruq oqsillar, donli mahsulotlar, dukkakli o'simliklar suv bilan aloqa qilganda shishib ketadi va mahsulotning kolloid holatini aniqlaydigan doimiy suvli bulut hosil qiladi .

Kolloid tabiatda zarrachalar diametri 0,1 mkm dan oshmaydigan moddalar eritmalari bor.Erkondagi oqsil konsentratsiyasining ortishi oqsil zarralarining o'zaro to'qnashish ehtimolini oshiradi, bu esa bu zarrachalarning kattalashishiga olib keladi.

Ukrupneniechastitsnazyvaetsyakoagulyatsiey.Otstepenigidratatsiiikolloidnogosostoyaniyabelkovzavisittakoyvazhneyshiypokazatelkachestvagotovoyproduktsii, kaksochnost, atakzheidrugiekriteriiorganolepti - cheskoyotsenki.

Gidratlanish jarayonlarini baholashda, oziq -ovqat mahsulotlarida oqsillar bilan mahkam bog'langan adsorbsion suv bilan birga ma'lum miqdordagi kapillyar bog'langan suv borligini hisobga olish kerak, bu ham yakuniy mahsulot sifatiga ta'sir qiladi.

Suvsizlanish, ya'ni oqsillar bilan bog'langan suvning yo'qolishi tashqi ta`sirlar ta'siri ostida sodir bo'ladi, mahsulotlarni muzlatib quritish texnologik jarayonining ajralmas qismi bo'lgan teskari suvsizlanish va oqsil denaturatsiyasi paytida qaytarilmas suvsizlanish farqlanadi.

Muzlatib quritish jarayonida mahsulotdan kapillyar va osmotik bog'langan suv chiqariladi, suvning katta qismi esa oqsillar bilan adsorbsiyalangan holda bog'lanadi.Quritilgan mahsulot tabiiy ko'rinishini, tuzilishini va ozuqaviy qiymatini saqlab qoladi.

Proteinning tabiiy tuzilishini buzilishi, uning o'ziga xos xususiyatlarini yo'qotishi bilan denaturatsiya deyiladi .

Oqsillarning denaturatsiyasi qizdirish, kislotalar va ishqorlarning ta'siri, tuzlarning yuqori konsentratsiyasi natijasida yuzaga keladi.Shundan keyin oqsillarning tabiiy (tabiiy) xossalari o'zgaradi: eruvchanligi, namlikni ushlab turish qobiliyati pasayadi.

Oziq -ovqat xom ashyosini texnologik qayta ishlash jarayonida oqsillarning denaturatsiyasini oldini olish yoki kamaytirish yoki bu jarayonga qulay sharoit yaratish zarur.

Denaturatsiya jarayoni ma'lum sharoitlarda qaytariladi, ya'ni denaturatsiyalangan oqsil o'zining asl, eng beqaror konformatsiyasini qaytarishi mumkin.

Gidrofil oqsillar ma'lum sharoitlarda ko'p miqdorda suvni ushlab, shishib kolloid sistemali jellarni hosil qiladi. Erituvchi jellar (suv) va oqsil ish kuniga o'xshash tashqi bir hil tizimni hosil qiladi. suv ko'tariladi va orqaga qaytadi.

Protein shishishi ko'pincha ko'plab mahsulotlarni ishlab chiqarishda uchraydi.Masalan, xamirni non pishirishda va makaron ishlab chiqarishda oqsil shishishini etkazib berishni o'z ichiga oladi.

Uzoq vaqt davomida haroratda yoki qizib ketganda, peptid aloqalarining uzilishi va polipeptid zanjirlarining depolimerizatsiyasi, mahsulotlarning ta'mi va hidini keltirib chiqaradigan eriydigan uchuvchi birikmalar hosil bo'lishi bilan tavsiflanadigan oqsillarning vayron bo'lishi mumkin .

Oziq -ovqat mahsulotlarini saqlashda oqsillar, ayniqsa suv miqdori yuqori bo'lgan va yuqori haroratda va boshqa noqulay sharoitlarda saqlanadigan oziq -ovqatlar o'zgarishi mumkin.

Chirish chirigan bakteriyalar mikroorganizmlari ta'sirida oqsillarni peptidlar va aminokislotalar ajralib chiqishi bilan ajratish mumkin, ular oddiy birikmalar-aminlar, yog'li kislotalar, fenollar, indol gidrlari hosil bo'lishi bilan yo'q qilinadi. hid, ularning rang turg'unligini o'zgartiring.

Oziq -ovqat xom ashyosini qayta ishlash jarayonida uglevodlarning xususiyatlarining o'zgarishi shakar, kraxmal va boshqa polisaxaridlarga ta'sir qiladi.

Sabzavot xom ashyosini texnologik qayta ishlash jarayonida saxaroza va maltozaning gidrolizlanishi fosh bo'ladi.Gidroliz kislotali fermentativ bo'lishi mumkin.Qandlarning fermentativ gidrolizlanishi shakarni glyukoza va fruktozaga parchalaganda o'simlik xom ashyosining fermentatsiyasida sodir bo'ladi.

Agar shakar siropining yuqori konsentratsiyasini olish zarur bo'lsa, masalan, qandolat mahsulotlari ishlab chiqarishda, meva va berryadan siroplar ishlab chiqarishda, texnologik jarayonda, invertaza fermentidan foydalanish mumkin. bu holda, faqat meva va sabzavotlar bilan birlashtirilgan, lekin aniqlanadigan faqat glyukoza va meva hosil bo'ladi.

O'simlik xom ashyosining erkin shaklidagi maltoza topilmaydi, lekin u amilolitik fermentlar, xususan, amilaza ta'sirida hosil bo'lishi mumkin (masalan, solod olish uchun donni o'stirish orqali).

avlevo Kislotnyygidrolizproiskhoditprinagrevaniivvodnyhrastvorahvprisutstviikislotysaharozy, kotorayaprisoedinyaetmolekuluvodyirasscheplyaetsyanaglyukozuifruktozu.Ionvodorodakislotyzdesdeystvuetkakkatalizator.Poluchennayasmesglyukozyifruktozyvraschaetploskostpolyarizatsiinevpravo, kaksaharoza, takkakugolvrascheniyaploskostipolyarizatsiilevovraschayuscheyfruktozybolshe, chemugolpravovraschayuscheyglyukozy.

Dekstrorotator qandning monosaxaridlarning levorotator aralashmasiga aylanishi inversiya, invert shakar bilan glyukoza va fruktoza aralashmasi deb ataladi . Invert shakar hosil bo'ladi, masalan, pishirilgan qozonlarni payvandlash, meva va berry pyurelari, konservalar, murabbo, konfet.

Glubokiyraspadsaharovisootvetstvuyuscheeetomuizmeneniesvoystvpischevogoselskohozyaystvennogopischevogosyryaikonechnoyproduktsiivozmozhnypribrozhenii, caramelization, melanoidinoobrazovanii.Tak, saharaprevraschayutsyavspirt, uglekislyygazimoloch - nuyukislotupodvliyaniemmikroorganizmovprikvashenii, tuzlangan, mocheniiovoscheyiplodov.

Subkaramelizatsiya deganda ba'zi mono-oligosaxaridlarning, xususan kraxmalning yuqori haroratda qizdirilganda chuqur kimyoviy parchalanish jarayoni tushuniladi, natijada har xil intensivlikdagi sariq-jigarrang rangga ega bo'lgan har xil kimyoviy birikmalar hosil bo'ladi.

Privzaimodeystviikarbonilnyhgruppredutsiruyuschihsaharovsaminogruppamiaminokislot, polipeptidovibelkovobrazuyutsyakarbonilnyesoedineniyaitemnookrashennyeprodukty-melanoidiny.Onipridayutkorochkehleba, obzharennymproduktamharakterny "allık", OCU - slovlivayuttakzheokraskuperevarennogovarenya, toplenogomolokaimnogihdrugihproduktov.

Melanoid hosil bo'lishining natijasi - kiruvchi qorong'ilik, sharbatlar, quritilgan qo'ziqorinlar, meva va sabzavotlarni tayyorlash va saqlashning xushbo'y hidi va ta'mi o'zgarishi, bu aldegidlarning ko'payishi va ba'zi aminokislotalarning yo'qolishi bilan kechadi. va shakar.

Shunday qilib, kasallik, protsessmelanoidinoobrazovaniya, sodnoystorony, snizhaetpischevuyutsennostproduktavsvyazispotereyimtsennyhpischevyhveschestv va sdrugoystorony, uluchshaetorgano - lepticheskiepokazatelinekotoryhgotovyhprodukt

Kraxmal yuqori molekulyar og'irlikdagi polisaxaridlarga tegishli.Texnologik ishlov berish jarayonida kraxmal shishib ketadi va klasterlar hosil bo'ladi, bu esa retrogradatsiya va vayronaga olib keladi.

Kraxmal tarkibidagi mahsulotlarning mustahkamligi, shakli, hajmi va hosiliga ta'sir ko'rsatadigan kraxmalning eng muhim xususiyatlaridan biri shish.

Odnimizpriznakovklasterizatsiiyavlyaetsyaznachitelnoepovyshenievyazkostikrahmalnoysus - penzii.Vproduktahkonservnogoproizvodstva, vsostavkotoryhvho - ditkrahmalsoderzhascheesyre, okleysterizovannyykrahmalzamedlyaetkonvektsiyuvprodukte, chtoprivoditkuvelicheniyuprodolzhitelnostisterilizatsii.Priostyvaniiihraneniikleysterovproiskhoditihstarenie.

Bu vaqtda sodir bo'ladigan o'zgarishlar to'plami retrogradatsiya atamasi bilan belgilanadi.

Kraxmalning retrogradatsiyasi jarayonlari issiqlik bilan ishlov berilgan kartoshka, don, dukkakli, dukkakli ekinlarni saqlash retrograd bilan ham bog'liq bo'lganda kuzatiladi.

Kraxmalning yetarli darajada yo'q qilinishini kraxmal donining yo'q qilinishi, shuningdek, ular tarkibidagi polisakkaridlarning depolimerizatsiyasi deb tushunish kerak.

Vprotsesseproizvodstvakonservnoyproduktsiidestruktsiyakrahmalamozhetproiskhoditprinagrevaniikrahmal - soderzhaschihproduktovvprisutstviivodyiprisuhomnagrevepritematuraturesvyshe100 ° C atakzhepridovyrsivostilshiiamilment

Strukturaviy polisaxaridlar (tsellyuloza, gemitsellülozlar, protopektin) o'simlik maxsulotlarining parenximali to'qimalarining hujayra membranalarining asosiy komponentidir.

Pro - topektintakzhevhoditvsostavsredinnyhplastinok, skreplyayuschihrastitelnyekletkimezhdusoboy.Izmeneniesvoystvetihpolisaharidovvprotsessetehnologicheskoy (vosnovnomtermicheskoy) obrabotkiobuslovlivaetrazymychechenietkanie

Lipitlarning xususiyatlarini o'zgartirish. Osnovnyeizmeneniyasvoystvli - lipidlar, vbolsheystepenizhirov, proiskhodyatvprotsesseihtermicheskoyobrabotkiihraneniya.Pomimookislitelnyhizmeneniyprilyubomsposobetermicheskoyobrabotkivzhirahproiskhodyatgidroliticheskieprotsessy, obuslovlennyedeystviemnazhirvody, vysokoytemperaturyivozduha.Osnovnyesposobyteplovoyobrabotki-pishirish, zharenerazlichayutsyamezhdusoboypostepeniiha - rakteruvozdeystviyanazhir.

Konservalangan sabzavot mahsulotlarini ishlab chiqarishda issiqlik bilan ishlov berishning keng tarqalgan usuli - xom ashyoni chuqur qovurishdir.Qovurishning barcha usullaridan ular asosan oz miqdordagi yog 'va kartoshka bilan qovurish, ya'ni katta miqdordagi yog'ni ishlatadilar.

Qovurilgan mahsulot uchun yog 'miqdorini ko'paytirish, qovurish jarayonini tezlashtirish, past qovurish haroratini (150-160 ° C) ushlab turish, termal parchalanish va oksidlanish tezligini kamaytirish, shuningdek, yog' sarfini kamaytirish imkonini beradi.

Agar yog 'haddan tashqari qizib ketgan bo'lsa, oziq -ovqat yuzasida qobiq qobig'i tezda paydo bo'ladi, garchi u ichkarida nam bo'lib qolsa.

Yog 'qorayishining bir qancha sabablari bor.Ulardan biri yog'li quyuq rangli moddalarning to'planishi.Bu jarayonda quyuq rangga ega bo'lib, yog' bir vaqtning o'zida yonib ketadigan achchiq ta'mga aylanadi.

Bu uning tarkibida yog'da o'sadigan makroleinning mavjudligi bilan izohlanadi, yog'lardan tutun harorati pasayganda, melanoidinlar qizdirilgan yog 'hidining ta'miga ham salbiy ta'sir ko'rsatadi.

Yog 'oksidlanish mahsulotlari, ichakni bezovta qiladi, nafaqat o'z-o'zidan yog'ni, balki birga iste'mol qilinadigan mahsulotlarning hazm bo'lishini yomonlashtiradi.

Vitaminlarning xususiyatlarini o'zgartirish. Vitaminlarning o'zgarish tezligiga ta'sir etuvchi asosiy omillar quyidagilardir: yorug'lik, havo kislorodi, saqlash harorati, ishlov berish, atrof -muhit reaktsiyasi, ionammetal gidrning o'zaro ta'siri.