Fənn: Qida fiziologiyası Tərtib etdi: müəl., b.ü. f d. Babaşli a.Ə

Fənn:

Qida fiziologiyası

Tərtib etdi:

müəl., b.ü.f.d. BABAŞLI A.Ə.

MÜHAZİRƏ 13.

SƏNAYE MÜƏSSİSƏLƏRİNDƏ VƏ KƏND

TƏSƏRRÜFATINDA

KÜTLƏVİ

İAŞƏNİN

TƏŞKİLİNİN

FİZİOLOJİ ƏSASLARI

Plan:

1. Sənaye müəssisələrində kütləvi iaşənin təşkilinin fizioloji əsasları

2. Kənd təsərrüfatı fəhlələrinin qidalanmasına fizioloji tələblər

3. Müalicə-profilaktiki iaşənin təşkilinin fizioloji əsasları

1) Sənaye müəssisələrində kütləvi iaşənin təşkilinin fizioloji əsasları

Sənaye müəssisələrində qidalanmanın təşkilinin elmi əsaslar üzərində

qurulması fəhlələrin əmək qabiliyyətini və sağlamlığını yaxşılaşdırmaqla

yanaşı, istehsalın da effektiv olmasını təmin edir.

Fəhlələrin qidalanması müəssisələrdə yerləşən fəhlə yeməkxanalarında,

onların şöbələrində həyata keçirilir. Burada qidalanma rasional və

müalicə-profılaktiki qidalanmanın tələblərinə uyğun olmalıdır. Bu

yeməkxanalarda gündəlik rasionlar (menyu) fəhlələrin enerji sərflərini

nəzərə almaqla qurulmalıdır. Hesablanmış orta məlumatlara görə fəhlələr

iş günü (sutka) ərzində 3000 kkal enerji itirirlər.

Əlbəttə,

istehsalın

xarakterindən

asılı

olaraq,

müəssisələrdə

qidalanmanın təşkilində əmək qabiliyyətli əhalinin yaşı, qidalanma

sağlamlıq şərtləri və s. amillər nəzərə alınmalıdır.

Zavod və fabriklərdə, digər istehsal müəssisələrində və sexlərdə

yeməkxanaların işi elə qurulmalıdır ki, ilk növbədə cavan fəhlələrin

orqanizminin fızioloji xüsusiyyətlərini nəzərə alsın. Qida rasionunda

xörəklər zülalla zəngin, heyvanat mənşəli ət və su mənşəli balıq

məhsulları, süd məhsulları ilə tamamlanmalıdır.

Sənayedə, tikintidə və nəqliyyatda çalışan fəhlələr üçün rasional

qidalanmanın təşkilində nəzərə alınmalıdır ki, əsas qidalı maddələrdən

sayılan zülallar, yağlar və karbohidratların rasionda varlığı miqdarca

1:1:4 nisbətində olsun. Burada zülalların sutkalıq miqdarının 60%-i

heyvanat mənşəli, yağların 30%-i bitki mənşəli olmalıdır. Xüsusilə

zülallar əvəzolunmaz aminturşuları ilə zəngin olmalıdırlar.

Qidalanma rejiminin düzgün təşkili sənaye müəssisələrində çalışan

fəhlələr üçün xüsusi əhəmiyyətə malikdir və ən faydalı rejim 3 dəfəlidir.

Buna müvafiq olaraq, sutkalıq rasionun 30%-i səhər yeməyi, 45%-i nahar

və 25%-i şam yeməyi üçün ayrılmalıdır.

Fiziki əmək intensivliyindən asılı olaraq fəhlələr üçün qidalanma rejimi

ən çox aşağıdakı cədvəldə göstərilən variantlar şəklində gözlənilməlidir:

Qida 

qəbulunun 

rejimi

3 dəfəli qidalanmada

4 dəfəli qidalanmada

I variant

II variant

I variant

Qəbul saatı

Kal, 

%-lə

Qəbul saatı

Kal, 

%-lə

Qəbul saatı

Kal, 

%-lə

I səhər yeməyi

7-8

30

7

20

8

25

II səhər yeməyi

-

-

-

-

-

-

Nahar 

13-14

40

12

45

13

40

Şam yeməyi

19

30

18

35

18

25

Yüngül şam 

yeməyi

-

-

-

-

22

10

Gecə növbəsində işləyən fəhlələr üçün qida rejimində kaloriliyin

bölüşdürülməsi – ümumi kaloriliyə görə səhər yeməyinə 25%, nahara

30%, şam yeməyinə 15% miqdarda enerji ayrılmaqla bğlüşdürülərək

rasionda təmin olunması daha geniş yayılmışdır. İş rejiminin müxtəlif

variantlarda rasionun enerji dəyərinin bölüşdürülməsinin cədvəl 2-dəki

kimi aparılması məqsədəuyğun sayılır.

İstehsal müəssisələrində qidalanmaya, eyni zamanda pəhriz qidalanması

və profilaktiki rasionlarla qidalanma da daxildir. Burada qidalanma

rejiminə xüsusi fikir verilməlidir. Nəzərə alınmalıdır ki, qida qəbulu iş

rejimindən asılı olaraq həyata keçirilməlidir.

Cədvəl 2

İş rejiminin müxtəlif variantlarında rasionun enerji dəyərinin 

bölüşdürülməsi, %-lə

Qidanın qəbulu 

vaxtı

Sutkanın saatı

İş vaxtının rejimi

Səhər saat 4-də, 

axşam saat 4-də

Fasiləsiz 7-8 

saatlıq iş günü

Uzadılmış iş 

günü (çöl işi)

Pərakəndə iş 

günü, səhər 2 

saat, gündüz 2 

saat, axşam 2-3 

saat

Birinci

səhər

yeməyi

3-4

10

-

10

-

İkinci

səhər

yeməyi

7-8

25

30

30

30

Nahar

14-15

40

45

45

40

Şam yeməyi

20-21

25

25

15

30



Belə ki, fəhlə gecə növbəsində əlavə işləyirsə, onun 4-cü dəfə xörək

qəbulu fasilə zamanı gecə bufetində həyata keçirilməlidir. Əgər

qidalanma pəhriz yeməkxanasında, yaxud şöbələrində aparılırsa, azı 2

dəfəli qidalanmada fəhlələr birinci növbədə işləyirsə qidanı (I xörəyi)

nahar fasiləsində və iş gününün sonunda (II xörək şəklində), yaxud 2-

ci növbədə çalışırsa, qidanı işdən qabaq və fasilə zamanı qəbul

etməlidir.



Pəhriz qidalanması zamanı fasilədən sonra işdə xörək qəbulu nisbətən

zəif olmalı, sutkalıq rasionun miqdarı və dəyərinin 20-25%-indən çox

olmamalıdır. Çünki, qida qəbulundan keçən ilk saat ərzində baş-beyin

həyəcanlanması və fəhlənin əmək məhsuldarlığı kəskin surətdə aşağı

düşür. Ona görə də I növbədə işləyənlər üçün iş günündən əvvəl,

yaxud gecə istirahətindən sonra, sutkalıq qida rasionunun kaloriliyinin

30%-ni qəbul etmək məqsədəuyğundur. Bu şərti də gözləmək lazımdır

ki, işdən sonra naharın tərkibi sutkalıq rasionun kaloriliyinin 40-45%-

ni təşkil etməlidir. Şam yeməyi üçün kalorilik 8%-dən çox olmamalı,

qida qəbulu yuxudan 1-1,5 saat əvvəl həyata keçirilməlidir.

Sənaye müəssisələrində olan yeməkxanalarda enerji dəyərini

nəzərə alan kompleks rasionların tətbiqi xüsusi əhəmiyyətə

malikdir. Burada pəhriz yeməkxanaları təşkil olunduğu

halda, onların tərkibində müalicə-profılaktiki əhəmiyyətli

kompleks

rasionların

tətbiqi

məhsul

normaları

nəzərə

alınmışdır.

1№-li kompleks üçün

1 N°-li pəhriz

2№-li kompleks üçün

2 N°-li pəhriz

3№-li kompleks üçün

5, 7 və 10 pəhrizlər

4№-li kompleks üçün

8, 9 N°-li pəhrizlər şəklində.

Bütün bunlarla yanaşı kimya sənayesi müəssisələrində,

kömür sənayesi, metal istehsalı müəssisələrində çalışan

fəhlələrdə peşə xəstəliklərinin qarşısını almaq məqsədilə

naharlar, yaxud ayrı-ayrı məhsullar şəklində (süd, kəsmik,

vitaminlər və s.) güzəştlər əsasında müalicə-profılaktiki iaşə

də təşkil olunmalıdır.

2) Kənd təsərrüfatı fəhlələrinin qidalanmasına fizioloji

tələblər.

Bu sahədə çalışan fəhlələr əməyin gərginliyinə, mövsümdən

asılılığına,

iş

günü

müddətinin

daha

çox

vaxt

tələb

etməsinə, həyati obyektlərdən uzaq olmalarına və s. şərtlərə

görə xüsusi qidalanma forması tələb etməklə, iş zamanı

özünəməxsus enerji sərf edirlər. Müxtəlif elmi araşdırmalar

nəticəsində kənd təsərrüfatı fəhlələri üçün orta qidalanma

norması MDB məkanında enerji sərfı hesabına sutkada 3600

kkal qəbul edilmişdir. Bununla belə, əkin və biçin, yığım

vaxtları bu norma sutkada 4500-4600 kkal-yə çata bilər.

Təbii olaraq bu normalar qış mövsümünü nəzər almır. Bu

dövr üçün fəhlələrin sutkalıq enerji sərfı 3000 kkal-a

bərabər götürülür.

Müəyyən edilmişdir ki, kənd təsərrüfatı işlərində iş gününün

müddəti saat 16-18-ə qədər davam edir deyə, 2 növbəli iş

nəzərdə tutulur.

3) Müalicə-profilaktiki iaşənin təşkilinin fizioloji əsasları.

Son illər müalicə və profılaktiki qidalanmanın inkişafında olan

yüksəlişlər yeni bilik sahəsi olan - farmakonutrisiologiyanın (qidalanma

və farmakologiya elmlərinin sərhəddində yaranan) meydana gəlməsi ilə

baş vermişdir. Onun yaranması insanın həyat tərzində və qidalanmasında

baş verən kəskin dəyişikliklərdən irəli gəlmişdir. Bu istiqamətdə olan

irəliləyişləri aşağıdakı kimi xarakterizə etmək olar.

İlk əvvəl, iqtisadi cəhətdən inkişaf etmiş ölkələrdə son illər ciddi

texnoloji emaldan keçirilmiş sənaye istehsalı məhsulları geniş istifadə

olunur. Bunun nəticəsi olaraq, onlarda olan təbii bioloji fəal maddələr -

vitaminlər, mineral elementlər, fosfolipidlər, fıtosterinlər və orqanizmin

digər maddələr mübadiləsi - immunitet, hormonal fəaliyyət və ayrı-ayrı

orqan və sistemlərinin biotənzimləyiciləri tam, yaxud qismən itirilmiş

olurlar. Bunlara olan çatışmazlıq isə orqanizmin müdafıə qabiliyyətini

azaltmaqla, onu zərərli xarici mühit amillərinin təsirinə qarşı zəiflədir,

xroniki

yorğunluq

sindromuna,

astenikliyə,

ağılın

ıə

fiziki

iş

qabiliyyətinin aşağı düşməsinin formalaşmasına, xroniki xəstəliklərin

güclənməsinə səbəb olur.

Bunlara

olan

çatışmazlıq

isə

orqanizmin

müdafıə

qabiliyyətini

azaltmaqla, onu zərərli xarici mühit amillərinin təsirinə qarşı zəiflədir,

xroniki

yorğunluq

sindromuna,

astenikliyə,

ağılın

ıə

fiziki

iş

qabiliyyətinin aşağı düşməsinin formalaşmasına, xroniki xəstəliklərin

güclənməsinə səbəb olur.

İkinci tərəfdən isə bir çox ölkələrdə, o cümlədon MDB (müstəqil

dövlətlər birliyi) məkanında, həmçinin Rusiya və Azərbaycanda son illər

əhalinin qidalanması səviyyəsi xeyli pisləşmişdir. Belə ki, 1989-cu illə

müqayisədə bioloji cəhətdən qiymətli olan bütün əsas qrup məhsullar: ət

və ət məhsulları, balıq və balıq məhsulları, süd və süd məhsullarının

istehlakı azalmış və orta hesabla 25-28% aşağı düşmüşdür. Bitki yağları,

meyvə və giləmeyvələrin əhali tərəfındən qəbulu isə daha da zəifləmişdir.

Bu dəyişikliklərin nəticəsi olaraq, ölkə əhalisinin qidalanmasında

orqanizm üçün çatışmayan, həyat üçün vacib olan bioloji fəal qida

maddələrin çatışmazlığı meydana çıxmışdır. Məsələn, son zamanlar

Rusiyada aparılrnış sorğu və klinika yoxlamalan nəticəsində müəyyən

edilmişdir ki, tədqiq olunan əhali qruplarının 90%-də C vitamini

çatışmazlığı, 30-40%-də B qrupu vitaminləri, -karotin, E vitamini

çatışmazlığı vardır. Eyni zamanda, əhalinin əksəriyyəti qida ilə, həm də

kifayət qədər Ca, Fe, Se, F, Y kimi mineral maddələri, həyat fəaliyyəti

üçün vacib sayılan sellüloza və digər biotənzimləyiciləri qəbul edə

bilmirlər.

Üçüncüsü isə, hava və quru ərazilərin səthinin çirklənməsi, baş verən

kütləvi radioaktiv çirklənmələr, qida məhsullarının zəhərli elementlərlə -

pestisidlər, antibiotiklər, radionuklidlər və s. bu kimi orqanizmin

müqavimət

qüvvəsini

zəiflədə

bilən

maddələr

və

birləşmələrlə

çirklənməsinə gətirib çıxarır ki, bunlar da son nəticədə qaraciyər,

böyrəklər, ağciyər, dəri və s. orqanların antioksiki funksiyalarını heçə

endirirlər.

Hazırda qidalanmanı şərti olaraq: sağlam insanın rasional qidalanması,

xəstə adamın müalicəvi qidalanması və zərərli istehsalda çalışan iş

qabiliyyətli əhalinin qidalanması kimi 3 hissəyə ayırırlar. Bu bölgü şərti

olsa da, vacib praktiki əhəmiyyətə malikdir. O, imkan verir ki, müalicə-

profılaktiki idarələrdə xəstənin qidalanmasını, zərərli istehsal şəraitində

profılaktiki qidalanmanı, ayrı-ayrı əhali qrupları üçün isə rasional

qidalanmanı konkret həll etmək mümkün olsun.

Onu nəzərə alsaq ki, hazırda mütləq sağlam adam yoxdur, müalicəvi-

profılaktiki istiqamətdə qidalanma şərtlərinin işlənib hazırlanmasının

vacibliyi bir daha nəzərə çarpar. Bu səbəbdən də, hazırki müalicəvi-

profılaktiki qidalanma patogenetik cəhətdən əsaslandırılmış, sağlamlığın

vəziyyətini, patologiyanın olmasını, enerji sərfıni, peşə amilini, yaşayış

mühitinin ekoloji vəziyyətini, iqlim və coğrafı amilləri, mətbəxin milli

xüsusiyyətlərini və həmçinin patologiyanın inkişafında xoşagolməz

amilləri nəzərə alan fərdi qidalanma kimi qəbul edilməlidir. Beləliklə,

patogenetik cəhətdən əsaslandırılmış müalicəvi-profılaktiki qidalanmanın

işlənib hazırlanma probleminin nə dərəcədə mürəkkəb olmasından asılı

olmayaraq, hazırki həyat onun həllini, sağlamlıq tədbirlərinin işlənib

hazırlanmasını tələb edir.

Bütün bunların nəticəsi olaraq, alimlər təbii mənbələrdən kompleks

bioloji fəal maddələrin alınması texnologiyalarının yaradılması ideyasına

gəlib çıxmışlar. Bu da qida məhsulları üçün nutriyentlərin, yaxud qida və

müalicə əhəmiyyətli bitkilərdən tənzimləyici maddələrin (bioloji fəal

qatqıların - BFQ) alınmasını və tətbiqini şərtləndirmişdir. Bütün bunlar

müalicəvi-profılaktiki fərdi qidalanmanı qısa müddət ərzində korreksiya

etməyə köməklik edir, orqanizmin müqavimət qüvvəsini yüksəltməyə

imkan yaradır və beləliklə də xəstəliklərin yayılmasının qarşısının

alınmasına gətirib çıxarır ki, onların profılaktikasına son illər xeyli şərait

yaratmışdır.

Artıq dünya miqyasında, o cümlədən Rusiya Federasiyasında müalicəvi

və

profılaktiki

qidalanmanın

təşkilinin

yeni

elmi

cəhətdən

əsasalandırılmış konsepsiyası formalaşmışdır. Bu konsepsiya sxematik

cəhətdən aşağıdakı kimidir (bax: şəkil 1).

Həmin konsepsiyanın şərtlərinə görə orqanizmin fizioloji baryerlərinin

(dəri,

mədə,

tənəffüs

yolları)

müdafıə

funksiyalarını

artırmaqla,

müalicəvi-profılaktiki

qidalanma

orqanizmə

yabançı

maddələrin

düşməsinin qarşısını alır, ya da xoşagəlməz xarici mühit amillərinin

təsirini minimuma endirir. Bu da qida rasionlarına BFQ əlavə etməklə,

məhsullar və xörəklər daxil edilməklə həyata keçirilir ki, insan

orqanizminin fızioloji funksiyalarının güclənməsinə gətirib çıxarır.

Onların nəticəsi olaraq, dərinin piy və tər vəzilərinin funksiyası, buynuz

qişasının vəziyyəti yaxşılaşır, onun keçiriciliyi aşağı düşür, yuxarı

tənəffüs yollarının və mədə-bağırsaq traktının selikli qişasının keciriciliyi

aşağı düşür, bağırsaqlarda çürüdücü mikroflarının fəallığı azalır, normal

mikroflora aktivləşir, mədə-bağırsaq sistemində endotoksinlərin və

ksenobiotiklərin sorulması zəifləyir, son nəticədə burada peristaltikanın

normaya düşməsi təmin olunur.

Zəhərli biotransformasiya proseslərinin tənzimlənməsi isə orqanizmdə

gedən oksidləşmə, metilləşmə, dezaminləşmə və digər biokimyəvi

reaksiyaların nəticəsində baş verir. Bunlar da az zəhərli, az zərərli

metabolitlərin yaranması ilə, bir sıra reaksiyaların tormozlanması ilə

həyata keçir.

Zəhərlərin orqanizmdən kənar edilməsi, yaxud maddələr mübadiləsinin

xoşagəlməz

məhsullarının

çıxarılması

proseslərinin

fəal

mexanizmlərindən biri onların təbii komplekslərlə birləşməsi hesabına

gedən reaksiyalardır. Metionin, sistein, histidin, qlütamin turşusu və s. bu

kimi bir sıra aminturşular, oksiturşular, nuklein turşuları, fıtosterinlər,

vitaminlər və s. bu kimi maddələr təbii kompleks əmələgətiricilərdəndir.

Xelat əlaqələri də zəhəriəri orqanizmdən kənar edir. Orqanizmdə bu

əlaqələri yaratma xassəsinə pektinlər, bir sıra dəniz yosunları və s. bu

kimi birləşmələr (qatqılar) malikdirlər. Onlar ağır metalların duzlarını

özlərinə birləşdirərək, orqanizmdən kənar edirlər.

Şəkil

1.

Müalicə-profilaktiki

qidalanmanın

əsaslandırılmasının müasir konsepsiyası.

Müalicə-profılaktiki iaşə orqanizmdə ayrı-ayrı orqanlar və sistemlərin

(qaraciyər, ağciyər, dəri, böyrəklər və s.) antitoksiki funksiyalarını

artırmaqla bərabər, istehsal və xarici mühitin mənfı təsiri ilə yaranan

əvəzolunmaz

qida

maddələri

qatılığının

və

xarici

xəstəliklərin

güclənməsi qarşısının alınmasının təminatçısı kimi çıxış edir.

Beləliklə, elmi cəhətdən əsaslandırılmış rasionlar hər hansı bir qida

maddəsinin fızioloji dəyişilməsinin optimal həddini

nəzərə almalıdır.

Başqa sözlə, yeni konsepsiya nəzərə alınmaqla, müalicə-profılaktiki

iaşənin təşkilində BFQ-dən istifadə olunması onun orqanizmə yumşaq

təsiri, dərman preparatlarından fərqli olaraq, profılaktiki təsiri ilə

(fızioloji dəyişilmə həddində) əlaqədar olub, mərkəzi sinir və endokrin

sisteminin, immunitetin, maddələr mübadiləsinin, bağırsaq mikroflorası

fəaliyyətinin tənzimlənməsində müsbət rol oynamalıdır.