Əhməd-Cabir smayıl oğlu Əhmədov

Antosianlar  meyvə-tərəvəzləri  qırmızıdan  bənövşəyi 
rəngə qədər boyayır. Antosianlar kimyəvi tərkibcə qlükozidlər-
dən  ibarətdir.  Bu  qrup  boya  maddələrindən  albalı,  qaragilə  və 
başqa  giləmeyvələrdə  olan  kerasianin  –  C
27
H
30
O
15
  hidroliz 
olunduqda qlükoza, ramnoza və sianidin C
15
H
10
O
6
 alınır. Qara 
üzümdə  olan  enin  C
23
H
24
O
12
  hidroliz  olunduqda  qlükoza  və 
enidin – C
17
H
14
O
7
 əmələ gəlir. Mərsində olan idein – C
21
H
20
O
11
 
hidroliz olunduqda qlükoza və sianidinə, aşxana çuğundurunda 
olan  betanin  –  (CH)
3
C
2
H
2
O
2
  hidroliz  olunduqda  betanidinə  və 
qlükozaya parçalanır. Karotinoidlərdən fərqli olaraq antosianlar 
suda  həll  olur.  Çox  qızdırdıqda  parçalanır.  Kartofda  antosian 
qrupuna aid olan, lakin aqlükon hissəsi ilə fərqlənən petunidin, 
sianidin, delfinidin, malvidin və s. tapılmışdır. 
Meyvə-tərəvəzdə çoxlu miqdarda boya maddələri olur. Tər-
kibində  müxtəlif  boya  maddələri  olduğundan,  müxtəlif  meyvə-
tərəvəzin rəngi də müxtəlif olur. Boya maddələri meyvə-tərəvəzin 
həzminə müsbət təsir  göstərir. Meyvə-tərəvəzin növü boya  mad-
dələrinə  əsasən  müəyyənləşdirilir.  Meyvə-tərəvəzdə  ən  çox 
xlorofil,  karotinoid  kimi  boya  maddələri  var.  Xlorofil  yaşıl 
piqment olduğundan meyvə-tərəvəzə yaşıl rəng verir.  
Xlorofil turşu iştirakı ilə parçalanarkən Mg ayrılır və onu 
ə
vəz edir. Bu zaman yeni tünd rəng feofitin alınır. Meyvə-tərə-
vəzin  əksəriyyətində  boyayıcı  maddələrdən  karotinoidlər  çox 
olur.  Karotinoidlərin  müxtəlifliyindən  asılı  olaraq  təzə  meyvə-
tərəvəz  sarı-qırmızı  və  narıncı  rəngdə  olur.  Bu  qrup  boya 
maddələrinə karotin C
40
H
56
, likopin C
40
H
56
, ksantofil C
40
H
56
O
2
, 
kapsantin  C
40
H
56
O
4
  və  sitroksantin  C
40
H
56
O  aiddir.  Bunlar 
yağda həll olurr. Karotin, əsasən  yerköküdə rast gəlinir və on-
lara  narıncı  rəng  verir.  Karotin  tomatda,  ərikdə  və  sitrus  mey-
vələrində olur. Karotin α, β və γ formalarında olur. Bunlar biri 
digərindən  aktivliyinə  görə  fərqlənir.  β  forma  α  formaya  nis-
bətən, α forma isə γ formaya nisbətən aktiv sayılır. 
Karotindən  fərqli  olaraq  likopin  qırmızı  rənglidir.  Odur 
ki,  tərkibində  likopin  olan  meyvə-tərəvəzin  rəngi  qırmızıya 

 
35
çalır.  Əsasən  tomatda  çox  olur.  Ksantofil  piqmenti  isə  sarı 
rəngli maddədir. Karotin və xlorofillə birlikdə yaşıl meyvələrin 
tərkibinə  daxil  olur.  Meyvə-tərəvəzin  yetişmə  dərəcəsindən 
asılı  olaraq  karotinoidlərin  miqdarı  da  dəyişir.  Meyvə-tərəvəz 
yetişdikcə,  onlarda  rəngləyici  maddələrin  miqdarı  artır.  Istiota 
qırmızı rəng verən tərkibindəki kapsantin piqmentidir. 
 
AZOTLU MADDƏLƏR 
 
Azotlu maddələr meyvələrə nisbətən (qərzəkli meyvələr-
dən  başqa)  tərəvəzdə  daha  çox  olur.  Meyvə-tərəvəzdə  olan 
azotlu maddələrin əsasını zülallar təşkil edir. Bunların tərkibin-
də olan zülallı maddələr öz xüsusiyyətlərinə görə fərqlənməklə 
yanaşı  orqanizmdə  asan  həzm  olunur.  Əsasən  meyvələrdə 
azotlu maddə 1%-ə qədər olur. Qərzəkli meyvələrdə isə bunun 
miqdarı 20%-ə qədər çatır. Müəyyən edilmişdir ki, meyvə-tərə-
vəz  zülallarının  tərkibində  orqanizm  üçün  zəruri  olan  bütün 
ə
vəzedilməz  aminturşular  vardır.  Kartof  zülalında  (tuberin) 
ə
vəzedilməz  aminturşlarından  leysin,  izoleysin,  lizin,  metionin, 
fenilalanin, treonin, valin, gistidin
 tapılmışdır. Paxlalılarda, kə-
ləmdə və ispanaqda zülal nisbətən çoxdur. Belə ki, paxlalı tərə-
vəzlərdə  zülalın  miqdarı  4,5-6,5%-ə  qədər,  kələm  tərəvəz-
lərində  isə  1,8-4,5%,  sarımsaqda  6,3%,  ispanaqda  2,6-3,7%, 
kartof,  yerkökü  və  soğanda  1,5-2%,  tomat  və  boranıda  0,5-
1,3%-ə çatır. Zülali maddələr orqanizm üçün enerji mənbəyi sa-
yılır.  Meyvələrdən  zeytunda  7%,  xurmada  2,5%,  banan,  ərik, 
albalı,  nar,  göyəm,  çiyələk,  moruq  və  qarağatda  1,5%  zülalı 
maddə vardır. 
 
YAĞLAR 
 
Meyvə-tərəvəz  tərkibindəki  yağın  miqdarına  görə  (qər-
zəkli  meyvələrdən  başqa)  az  dəyərli  hesab  olunur.  Bunların 
tərkibində yağın miqdarı 1%-ə qədər olur. Qoz və fındığın tər-
 
36
kibində yağın miqdarı 50-68%-dir. Bununla yanaşı bəzi meyvə-
tərəvəz  toxumu  da  yağla  zəngindir.  Alma  toxumunda  yağın 
miqdarı 20-22%, qarpız toxumunda 11%-dir. Meyvə-tərəvəzdə 
olan  yağların  faizlə  miqdarı  da  onun  ayrı-ayrı  hissələrində 
müxtəlif  olur.  Bundan  başqa,  qərzəkli  meyvələrin  tərkibindəki 
yağlarda doymamış yağ turşuları (olein, linol, linolen) vardır və 
bunlar bioloji fəal faktor hesab olunur. 
 
Ə
T RL  MADDƏLƏR 
 
Ə
tirli  maddələr  meyvə-tərəvəzin  istehlak  dəyərini  artır-
maqla  yanaşı  onların  həzm  qabiliyyətini  yaxşılaşdırır.  Ətirli 
maddələrə terpenlər, fenollar, ətirli spirtlər, aldehidlər, ketonlar, 
efirlər,  habelə  üzvi  turşular  aid  edilir.  Meyvə-tərəvəzin  ətirliyi 
onların tərkibində efir  yağlarının olması ilə izah edilir. Bu efir 
yağlarının tərkibində isə terpenlər və onların oksigenli törəmə-
ləri olur. Limona ətir verən sitral (C
9
H
15
CHO) maddəsidir. Bu 
isə limondakı efir yağının tərkibinə daxil olur. Efir yağları sit-
rus meyvələrinin qabığında daha çox olur. Portağalda linalool, 
ş
üyüd və zirə toxumunda karvon, limon və narıngidə d-limonen 
rast  gəlinir.  Meyvə-tərəvəzdəki  efir  yağlarının  bir  çoxu  anti-
septik  xassəyə  malikdir.  Daha  doğrusu,  onlar  mikroorqanizm-
lərə  öldürücü  təsir  göstərir.  Belələrinə  soğan  və  sarımsaqda 
olan efir yağlarını misal göstərmək olar. 
Meyvə-tərəvəzdəki  efir  yağlarının  miqdarı  onların  yetiş-
mə  dərəcəsindən  asılı  olaraq  dəyişir.  Ümumiyyətlə,  meyvə-
tərəvəzdə efir yağlarının miqdarı çox az olur (0,001%). Ancaq 
limon  qabığında  1,5-2%,  narıngidə  1,9-2,5%-dək,  portağalda 
isə  1,2-2,1%-ə  qədər  efir  yağı  olur.  Ədviyyəli  tərəvəzlərdən 
cəfəri,  kərəviz,  şüyüd  və  reyhanda  orta  hesabla  0,05-0,5%, 
soğanda 0,05%, sarımsaqda 0,01%, qıtıqotu və ağ turpda 0,05% 
efir yağı olur. 
sti şəraitdə bitən meyvələr soyuq rütubətli havada bitən-
lərə  nisbətən  daha  ətirli  olur.  Meyvə-tərəvəz  saxlanarkən  efir 

 
37
yağlarının  bir  hissəsi  uçur,  lakin  saxlanılma  dövrünün  əvvə-
lində yetişmə getdiyindən efir yağlarının miqdarı artır. 
Ə
tirli-ədviyyə  bitkilərinin  tərkibində  efir  yağları,  qlüko-
zidlər,  alkaloidlər,  boya  maddələri,  fitonsidlər  və  s.  maddələr 
vardır. Bəzi ətirli-ədviyyə bitkiləri vitaminlə zəngindir. Qırmızı 
istiotun  tərkibində  9-12  mq%  provitamin  A  (karotin)  və  380 
mq%-ə qədər C vitamini vardır. Qıtıqotunun tərkibində isə 100-
250 mq% C vitamini vardır. Bir çox ədviyyələr fitonsid xassəyə 
malik  olmaqla  antiseptik  maddə  adlanır,  çünki  onların  qidada 
olması  mikroorqanizmlərin  həyat  fəaliyyətini  dayandırır  və  ya 
tamamilə  məhv  edir.  Zirə,  cirə  və  şüyüd  qidanın  həzmində 
zərərli qıcqırmaların qarşısını alır.  
Liqnin  və  kutin  təbiətinə  görə  ətirli  maddələrə  daha 
yaxındır. Meyvə-tərəvəzdə liqnin toplanması, onların keyfiyyə-
tinə mənfi təsir göstərir. Liqnin, əsasən armud və heyvada olur. 
Adi  şəraitdə  liqnin  daşlaşmış  xırda  toxumalardan  ibarətdir. 
Armud  yetişdikcə  tərkibindəki  liqnin  azalır.  Kutin  isə  muma-
bənzər maddədir. Meyvə qabığında rast gəlinir və onları xarici 
təsirlərdən qoruyur. 
 
SAPON NLƏR 
 
Saponinlər sabun kimi su ilə çalxalandıqda davamlı köpük 
ə
mələ  gətirən  qlikozidlərdir.  Bu  xassə  onların  adlarını  təyin 
etmişdir («sapo»  latınca  sabun deməkdir). Saponinlərin  aqlikonu 
sapogenin
 adlanır. Sapogeninlər iki müxtəliflikdə olur: steroid və 
triterpenoid  sapogeninlər.  Bu  qrup  saponinlərin  kimyəvi  qurulu-
ş
undan  asılı olaraq  tibbdə müxtəlif  tətbiq sahələri  vardır.  Əsasən 
saponinlərdən bəlğəmgətirici, nadir hallarda isə sidikqovucu vasitə 
kimi istifadə olunur. 
Son zamanlar bəzi saponinlərin skleroza qarşı təsiri müəy-
yən edilmişdir. Bitkilərdə olan saponinlər müalicəvi dozada daxilə 
qəbul  edildikdə  zəhərli  deyil.  Lakin  qan  damarlarına  yeritmək 
üçün  saponinlər  yaramır,  çünki  onlar  hemolizə  səbəb  olur. 
 
38
Saponinlər eritrositlərin və hemoqlobinin qılafını qırır (dağıdır) və 
onlar qanın zərdabına keçir. 
Saponinlərin su ilə köpükəmələgətirmə xassəsindən bəzi 
spirtsiz içkilərin hazırlanmasında istifadə olunur. 
 
LAKTONLAR 
 
Laktonlar  oksiturşulardan  əmələ  gələn  maddələrdir.  Son 
zamanlar  laktonların  dərman  kimi  əhəmiyyəti  itmişdir.  Oksi-
qəhvə  turşusunun  laktonu  kumarin  adlanır.  Bunun  törəməsi 
fotosensibilizə  (günəş  şüalarına  qarşı  orqanizmin  hissiyyatını 
artırmaq)  xassəsinə  malikdir.  Eyni  zamanda  kumarinlər  qanın 
tərkibinə  təsir  edir,  orqanizmdəki  şişlərə  qarşı  fəallıq  yaradır. 
Kumarinlər bitkilərdə qlikozid formasında olur.  
 
V TAM NLƏR 
 
Meyvə-tərəvəz  orqanizm  üçün  vitaminlərlə  zəngin  olan 
məhsul  sayılır.  Orqanizmin  vitaminlərə  olan  tələbatını  meyvə-
tərəvəz  ödəyir.  Onlar  müxtəlif  vitaminlərin  mənbəyidir. 
Meyvə-tərəvəzdə B qrupu vitaminləri, C, PP, K kimi vitaminlər 
çoxluq təşkil edir. 
lk  dəfə  vitamin  polyak  alimi  K.Funk  tərəfindən  kəşf 
edilmişdir.  O,  düyü  kəpəyindən  beri-beri  xəstəliyinə  müalicəvi 
təsir göstərən bir maddə aldı. O zamanlar düyü kəpəyindən alınan 
və beri-beri xəstəliyinin müalicəsində işlədilən kristallik maddənin 
kimyəvi  analizi  onun  tərkibində  amin  (-NH
2-
)  qrupları  olduğunu 
təsdiq etdi. Bu maddənin həyat üçün müstəsna dərəcədə əhəmiy-
yətini və onun tərkibində amin qruplarının olmasını əsas götürərək 
K.Funk  1912-ci  ildə  həmin  maddəyə  «vitamin»  adı  verilməsini 
təklif etmişdi. Lüğəti mənası həyat vitamini (latınca vita – həyat, 
vitamin  -  həyatvitamini)  deməkdir.  K.Funk  öz  müşahidələrinə 
ə
saslanaraq  belə  nəticəyə  gəlir  ki,  skorbut,  beri-beri  və  pellaqra 

 
39
kimi  xəstəliklər  də  ərzaq  məhsullarında  həyat  üçün  zəruri  olan 
birləşmələrin çatışmazlığı üzündən baş verir. 
Hazırda 40-dan çox vitamin və vitaminəbənzər maddələr 
məlumdur. Onların kimyəvi tərkibinin və quruluşunun öyrənil-
məsi sayəsində müəyyən edilmişdir ki, heç də bütün vitaminlə-
rin  tərkibində  azot  (amin  qrupu)  yoxdur.  Lakin  «vitamin»  ter-
mini elmə möhkəm daxil olmuş və onu başqa cür adlandırmaq 
olmaz. 
Vitaminlər  insanların  qidalanmasında  əsas  qida  maddə-
lərinə (karbohidrat, yağ, zülal və mineral maddələr) nisbətən cüzi 
miqdarda  tələb  olunan,  müxtəlif  kimyəvi  tərkibə  və  quruluşa 
malik üzvi birləşmələr qrupudur. Vitaminlər, əsasən bitkilər, mik-
roblar  və  qismən  heyvanlar  tərəfindən  sintez  olunan  bioloji  fəal 
maddələrdir. Orqanizmin həyat fəaliyyəti və maddələr mübadilə-
sinin normal getməsi üçün vitaminlərin olduqca böyük əhəmiyyəti 
var. 
Orqanizmin  infeksion  xəstəliklərə  qarşı  müqavimətinin 
artırılmasında  vitaminlərin  əhəmiyyəti  böyükdür.  Ona  görə  də 
vitaminlərin  qəbul  edilməməsi  nəticəsində  orqanizmin  normal 
boyatması, inkişafı pozulur, müxtəlif xəstəliklərin və infeksiya-
ların  təsirinə  qarşı  davamsız  olur,  sinir,  əzələ  və  digər  toxu-
maları zəifləyir. Vitaminlər orqanizmdə zülal, yağ, karbohidrat, 
su  və  mineral  maddələr  mübadiləsini,  oksidləşmə-reduksiya 
proseslərini  nizamlayır  və  maddələr  mübadiləsinə  ümumi təsir 
göstərir. Hər bir vitaminin orqanizmdəki rolu spesifikdir. 
Vitaminlər  latın  əlifbasının  böyük  hərfi  ilə  işarə  edilir, 
kimyəvi tərkibinin və fizioloji təsirinin xarakterinə görə adlan-
dırılır.  1956-cı  ildə  vitaminlər  üçün  vahid  təsnifat  qəbul  edil-
mişdir. 
Vitaminlər  suda  və  yağda  həll  olmasına  görə  2  qrupa 
bölünür: 
1.
  Suda  həllolan  vitaminlərə  B
1
,  B
2
,  B
3
,  B
6
,  B
9
,  B
12
, 
B
15
, H, PP, C, P, və digərləri aiddir. 
 
40
2.
  Yağda həllolanlara isə A, D, E, K vitaminləri aid-
dir. 
Vitaminlərin  belə  qruplaşdırılması  şərti  xarakter  daşıyır, 
çünki  yağda həll olan K vitamininin analoqu olan K
3
 vitamini 
(vikasol)  suda  həll  olur,  suda  həll  olan  paraaminobenzoy 
turşusu (PAB) isə yağda da həll olur. 
Ə
sas vitaminlərlə yanaşı yeyinti məhsullarında vitaminə-
bənzər  maddələrdən  inozit,  paraaminobenzoy,  orot  və  lipoy 
turşuları,  xolin,  karnitin (B
t
  vitamini),  U  vitamini,  ubixinon,  F 
vitamini - polidoymamış yağ turşuları (linol, linolen, araxidon) 
da  vardır.  Bu  maddələr  vitaminlərə  xas  olan  bütün  xassələrə 
malik  olmasa  da  gündəlik  qidanın  tərkibinə  mütləq  daxil  edil-
məlidir. 
 
SUDA  HƏLLOLAN  V TAM NLƏR 
 
B
1
  vitamini  tiamin  xlorid  və  ya  antinevrit 
(
O
H
SCl
ON
H
C
2
2
4
18
12
⋅
).  Tərkibində  kükürd  və  amin  qrupu 
vardır. Bu vitamin birinci kəşf edilmişdir. Qidada çatışmadıqda 
ə
zələ zəifliyi, ürək fəaliyyətinin, su-duz mübadiləsinin və həzm 
sisteminin  pozulması,  iştah  pozğuntusu,  yuxusuzluq,  bədən 
çəkisinin azalması, mərkəzi və periferik sinir sistemində pozun-
tu  müşahidə  edilir.  B
1
  vitamini  piruvatdekarboksilaza  fermen-
tinin (piroüzüm turşusunu parçalayan) tərkibinə daxildir. B
1
 vi-
tamini işığın və havanın təsirindən parçalanmır, turşulara qarşı 
davamlıdır,  qələvi  mühitdə  qızdırıldıqda  parçalanır.  B
1
  vita-
minin  sintetik  preparatları  tiamin-xlorid  və  ya  tiamin-bromid 
şə
klində olur. 
B
1
 vitaminin çatışmazlığı həddindən artıq rafinadlaşdırıl-
mış yeyinti məhsulları ilə qidalandıqda hiss olunur. B
1
 vitamini 
ə
n çox düyü kəpəyində  və dənli bitkilərin aleyron təbəqəsində 
olur. 
Çörək  bişirmək  üçün  istifadə  olunan  əla  və  birinci  sort 
buğda  unlarını  bəzən  B
1
  vitamini  ilə  vitaminləşdirirlər.  B
1
 

 
41
vitaminin  məhsullarda  miqdarı  mq%-lə  aşağıdakı  kimidir: 
buğda dəni - 0,41; birinci sort buğda unu - 0,25; ikinci sort buğ-
da unu - 0,35; düyü kəpəyi - 1,1; kəpəkli çovdar unundan çörək 
- 0,18; kəpəkli buğda unundan çörək - 0,21; birinci sort buğda 
unundan çörək - 0,16; qarabaşaq yarması - 0,50; noxud - 0,72; 
mərci - 0,50; kartof - 0,12; yerkökü - 0,1; pomidor - 0,1; ağbaş 
kələm - 0,06; mal əti - 0,07; beyin - 0,29; qaraciyər - 0,38; süd - 
0,03; xəmir mayası - 1,8. 
Orta  yaşlı  insanın  B
1
  vitamininə  sutkalıq  tələbi  1,5-2,6 
mq-dır. 
B
2
  vitamini  –  riboflavin  (
2
6
4
20
17
B
O
N
H
C
⋅
)  vitamini 
günəş  şüasının  və  ultrabənövşəyi  şüaların  təsiri  altında  parça-
lanan  sarı  rəngli  kristallik  maddədir.  Bitkilərdə  və  bəzi  mik-
roorqanizmlər tərəfindən sintez olunur. 1934-cü ildə Kun 5400 
litr  südü  emal  edərək  1  q  kristallik  B
2
  vitamini  almış  və  ona 
görə  də  laktoflavin  adlanır.  B
2
  vitamini  fosfor  turşusu  ilə 
birləşmiş  halda  flavin  qrupu  fermentlərinin  prostatik  qrupuna 
daxildir və orqanizmin toxumalarında gedən oksidləşmə-reduk-
siya  reaksiyalarında  iştirak  edir.  Qidanın  tərkibində  kifayət 
qədər zülal olmadıqda riboflavinin orqanizm tərəfindən mənim-
sənilməsi  pozulur.  B
2
  vitamini  çatışmadıqda  ariboflavinoz  baş 
verir.  Nəticədə  ağızın  və  gözün  selikli  qişası  zədələnir,  ka-
pillyarlar  genişləndiyindən  üz  qızarır,  tüklər  rəngsizləşir  və 
tökülür, görmə qabiliyyəti zəifləyir, qaraciyər zədələnir, amin-
turşu  mübadiləsində  pozuntular  meydana  çıxır,  nəticədə  zülal-
ların biosintezi azalır. 
B
2
 vitaminin ərzaq mallarında mq%-lə miqdarı aşağıdakı 
kimidir: mal əti - 0,06; süd - 0,03; yumurta - 0,44; buğda - 0,13; 
buğda rüşeymi - 1,0; birinci sort buğda unundan çörək - 0,16; 
qarabaşaq yarması - 0,20; kahı - 0,08; yerkökü - 0,07; kartof - 
0,05; göy noxud - 0,19; pomidor - 0,04; ərik - 0,06; alma - 0,03; 
bal - 1,04; preslənmiş maya - 0,6; quru pivə mayası - 2,3.  
Orta  yaşlı  insanın  B
2
  vitamininə  sutkalıq  tələbi  1,8-3,0 
mq-dır. 
 
42
B
6
 vitamini – piridoksin (C
8
H
11
NO
3
) 1934-cü ildə maya-
da tapılmışdır. Bu vitamin  yenidən aminləşmə və dekarboksil-
ləşmə proseslərində katalizator olan fermentlərin (dekarboksila-
za və aminoferaza) tərkibinə daxildir. Turşuların və qələvilərin 
təsirinə qarşı davamlıdır, lakin işığın təsiri ilə zəif turş mühitdə 
parçalanır.  199
0
C-də  əriyən  ağ  rəngli  kristallik  maddədir.  O 
çatışmadıqda mərkəzi sinir sistemi pozulur, epilepsiyayabənzər 
qıcolma  müşahidə  edilir,  aminturşu  mübadiləsi  pozulur,  bəzən 
anemiya əmələ gəlir. Orqanizmin B
6
 vitamininə olan tələbatının 
bir  hissəsi  bağırsaqlarda  saprafit  həyat  sürən  mikroorqanizm-
lərin sintez etdiyi vitaminin hesabına ödənilir.  
Müxtəlif  yeyinti  məhsullarında  B
6
  vitaminin  mq%-lə 
miqdarı aşağıdakı kimidir: ət – 0,5-0,7; siyənək – 1,0; yumurta 
– 0,2; pendir – 0,7; maya – 4-5; buğda unu – 0,3; noxud – 0,3; 
kartof – 0,2; yerkökü – 0,1; kələm 0,15. Məhsulları qızdırdıqda 
B
6
 vitamini yaxşı qalır. 
Bu vitaminə gündəlik tələbat 1,8-3 mq-dır. 
PP  vitamini  və  ya  nikotinamid,  nikotin  turşusu 
(C
6
H
5
O
2
N).  Qidada  PP  vitamini  çatışmadıqda  insanlarda  pel-
laqra (italyanca – pelle agre kələ-kötür dəri) xəstəliyi baş verir. 
Xəstəlik ümumi zəifliklə müşahidə olunur, sonra ağız boşluğu-
nun  selikli  qişası  hipermiyalaşır.  Dərinin  açıq  yerlərində  sim-
metrik iltihab və qırmızı rəngli piqmentləşmə müşahidə olunur. 
Xəstələrin  yaddaşı,  yuxusu  və  əsəb  sistemi  pozulur.  Bu  xəs-
təliyə  qarğıdalı  ilə  qidalanan  Amerikanın  və  Afrikanın  cənub 
rayonlarının,  taliya və  spaniyanın əhalisi daha çox tutulur. Bu 
qarğıdalının tərkibində nikotin turşusunun sintezinə sərf edilən 
triptofan aminturşunun olmaması ilə əlaqədardır. 
Nikotin  turşusu  ağ  rəngli  kristallik  maddədir,  yüksək 
temperaturun və qələvinin təsirindən fəallığını itirir, məhsulla-
rın dondurulması və uzun müddət saxlanılması zamanı parçala-
nır.  Oksidləşmə-reduksiya  fermentlərinin  (dehidroge-naza) 
tərkibinə daxildir. 

 
43
Nikotin  turşusu  bitki  və  heyvanat  mənşəli  məhsullarda 
vardır.  nsanlar üçün PP vitaminin mənbəyi çörək, qaraciyər və 
böyrək,  kartofdur.  Qidanın  tərkibində  triptofan  aminturşu  çox 
olduqda orqanizmdə PP vitamini sintez olunur. Ərzaq məhsul-
larında PP vitaminin mq%-lə miqdarı aşağıdakı kimidir: ikinci 
sort undan buğda çörəyi – 1,92; birinci sort undan buğda çörəyi 
– 1,54; qarabaşaq yarması – 1,19; vələmir – 1,1, mal əti – 2,8; 
malın  qaraciyəri  –  7,1;  yumurta  –  0,19;  süd  –  0,1;  Holland 
pendiri  –  2,8;  kartof  –  0,9;  kələm  –  0,4;  pomidor  –  0,53; 
yerkökü – 1,0; alma – 0,3; üzüm – 0,3. 
 PP vitamininə gündəlik tələbat 15-25 mq-dır. 
C  vitamini  –  askorbin  turşusu  (C
6
H
8
O
6
)  sinqa  əleyhinə 
(antiskorbut) istifadə olunur. 
Kollagenin  əmələ  gəlməsində,  fol  turşusunun  kofer-
mentə  reduksiyasında  və  digər  oksidləşmə-reduksiya  proses-
lərində  iştirak  edir.  Insan  orqanizmi  üçün  ən  vacib  vitamindir. 
Fermentlərin fəallığını sürətləndirir. O, çatışmadıqda orqanizm 
soyuğa  qarşı  davamsız  olur,  tez  yorulur,  diş  ətində  qanaxma, 
dişlərin  tökülməsi  müşahidə  edilir,  infeksion  xəstəliklərə  qarşı 
orqanizmin müqaviməti zəifləyir. 
Hal-hazırda  C  vitamini  sənaye  üsulu  ilə  sintez  olundu-
ğ
undan  ölkəmizdə  sinqa  xəstəliyinə  təsadüf  edilmir.  Bir  çox 
məhsullar  sənaye  üsulu  ilə  emal  edildikdə  C  vitamini  ilə  zən-
ginləşdirilir. 
lk dəfə C vitaminini kristallik şəkildə 1927-1928-ci illər-
də macar alimi Sent-Corci portağal və kələm şirələrindən alımış 
və müəyyən etmişdir ki, bu vitamin orqanizmin oksidləşmə-re-
duksiya reaksiyalarında mühüm rol oynayır. Kimyəvi təbiətinə 
görə  askorbin  turşusu  2  formada  olur.  Bunlardan  birincis  L  – 
askorbin  turşusu,  ikincisi  dehidro-askorbin  turşusudur.  Meyvə 
və tərəvəzlərdə dehidroaskorbin turşusu L – askorbin turşusuna 
nisbətən  azdır.  Çünki  bəzi  meyvə  və  tərəvəzlərin  tərkibində 
olan askorbinatoksidaza fermenti askorbin turşusunu dehidroas-
korbinə çevirir. Məsələn, xiyarda, qabaqda (xüsusən balqabaq-
 
44
da),  üzümdə,  qabaqcıqlarda  askorbinatoksidaza  fermenti  çox 
olduğu üçün askorbin turşusu azdır.  tburnu və qara qarağatda 
isə  bu  ferment  olmadığı  üçün  askorbin  turşusu  daha  çoxdur. 
Heyvanların  əksəriyyəti  askorbin  turşusunu  sintez  edə  bildiyi 
halda, bunu insanlar və meymunlar sintez edə bilmir. Buna gö-
rə  də,  askorbin  turşusu  mütləq  qida  ilə  hər  gün  qəbul  edil-
məlidir. 
Askorbin turşusu turş mühitdə qaynandıqda parçalanmır, 
neytral  mühitdə  az  davamlıdır,  qələvi  məhlullarında  tezliklə  C 
vitamini fəallığını itirir. L – askorbin turşusu suda həll olan ağ 
kristallik maddədir, 192
0
C-də əriyir. 
Askorbin  turşusu  zülal  və  karbohidrat  mübadiləsində 
iştirak  edir.  Çatışmadıqda  orqanizm  zülalı  mənimsəyə  bilmir, 
tirozin  və  fenilalanin  aminturşuların  oksidləşməsi  və  ribonuk-
lein  turşusundan  (RNT)  dezoksiribonuklein  turşusunun  (DNT) 
ə
mələ gəlməsi ləngiyir. 
Meyvə-tərəvəzdə  ən  çox  rast  gələn  C  vitaminidir.  Mey-
və-tərəvəzlər C vitamininin mənbəyidir. Məsələn, itburnu mey-
vəsində 1500 mq%, kal qozda 1200 mq%, qara qarağatda 300 
mq% C vitamini vardır. 
Göy tərəvəzlər də C vitamininin mənbəyi sayıla bilər. 
Kələmdə,  yarpaqlı və ədviyyəli tərəvəzlərdə, tomat tərə-
vəzlərində  C  vitamini  çoxdur.  Gül  kələmdə  70  mq%,  göy  so-
ğ
anda  60  mq%,  cəfəridə  və  şüyüddə  150  mq%,  ispanaqda  50 
mq%,  tomatda  40  mq%,  saplaqlı  istiotda  103-250  mq%  C 
vitamini vardır. 
Tərəvəzlərin  saxlanılması  prosesində  onlarda  C  vitamini 
azalır. C vitamininin miqdarı meyvə-tərəvəzin müxtəlifliyindən 
və  onların  becərildiyi  yerdən  asılı  olaraq  dəyişir.  Meyvə-tərə-
vəzin  müxtəlif  hissələrində  C  vitamini  bərabər  deyildir.  Al-
manın qabığında ətlik hissəyə nisbətən 4 dəfə,  gavalıda isə 10 
dəfə  çox  C  vitamini  vardır.  Sitrus  meyvələrinin  qabığında  ətli 
hissəyə nisbətən C vitamini 3 dəfə çoxdur.  

 
45
Meyvə-tərəvəzlərdə  C  vitaminin  toplanması  onların  be-
cərildiyi  (yetişdiyi)  torpaq-iqlim  şəraitindən,  meyvələrin  po-
moloji,  tərəvəzlərin  təsərrüfat-botaniki  sortlarından  asılıdır. 
Yüksək dağlıq və şimal rayonlarında yetişən tərəvəzlər və mey-
vələr daha çox C vitamini toplayır, meyvələrin qabıq hissəsində 
C  vitamini  daha  çox  olur.  Meyvə-tərəvəzlərin  saxlanılması  və 
emalı zamanı C vitamini azalır. 
C  vitamininə  gündəlik  tələbat  70-100  mq-dır.  Bu  norma 
ucqar  şimal  rayonlarında,  ağır  əməklə  məşğul  olanlar,  hamilə 
və südverən analar üçün bir qədər çoxdur.