Productores y comerciantes: Productores y comerciantes



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Productores y comerciantes:

  • Productores y comerciantes:

  • Buen rendimiento del cultivo.

  • Resistente a las enfermedades.

  • Fácil de cosechar.

  • Conservación de la buena calidad durante el proceso de comercialización.



Mayoristas y Distribuidores:

  • Mayoristas y Distribuidores:

  • Calidad de los productos en términos de apariencia.

  • Firmeza adecuada.

  • Larga vida de almacenamiento.



Consumidores:

  • Consumidores:

  • Buena apariencia de los productos (basada en el color y ausencia de defectos).

  • Firmeza adecuada (basada en el tacto).

  • Buen sabor (en el momento del consumo).

  • Valor nutritivo.



Apariencia (Visual):

  • Apariencia (Visual):

  • Tamaño, dimensiones, peso, volumen.

  • Forma y geometría: relación diámetro/profundidad , suavidad, solidez.

  • Color, uniformidad, intensidad

  • Brillantez: cera



Defectos: Externos, internos

  • Defectos: Externos, internos

  • Fisiológicos mecánicos (resequedad, daños)

  • Fisiológicos (pudriciones en la piel del tomate)

  • Patológicos (causados por hongos, bacterias o virus)

  • Entomológicos (causados por insectos)



TEXTURA (tacto)

  • TEXTURA (tacto)

  • Firmeza, suavidad

  • Suculencia, jugosidad

  • Arenosidad, pegajosidad, sensación residual

  • Fibrosidad, crujibilidad



SABOR

  • SABOR

  • Dulzura

  • Acidez

  • Astringencia

  • Amargura

  • Aroma (compuestos volátiles)

  • Malos sabores y malos aromas



VALOR NUTRITIVO

  • VALOR NUTRITIVO

  • Carbohidratos (incluyendo fibra dietética)

  • Proteínas

  • Lípidos

  • Vitaminas

  • Minerales



SEGURIDAD

  • SEGURIDAD

  • Tóxicos naturalmente presentes

  • Contaminantes (residuos químicos, metales pesados, etc.)

  • Micotoxinas (aflatoxinas)

  • Contaminación microbiana



IMPORTANCIA EN EL MERCADEO DE FRUTAS Y HORTALIZAS:

  • IMPORTANCIA EN EL MERCADEO DE FRUTAS Y HORTALIZAS:

  • Terminología básica para el comercio entre productores , introductores, procesadores y compradores en los diferentes mercados.







Proporcionar un medio de control de calidad para los productos hortícolas.

  • Proporcionar un medio de control de calidad para los productos hortícolas.

  • Intentan incluir aquellas características importantes del producto que contribuyen a su calidad (las características difieren de acuerdo con el producto en cuestión).



Generalmente se aplican voluntariamente excepto cuando se requiere de una reglamentación federal o estatal, vía convenios de comercialización en la industria o para productos de exportación.

  • Generalmente se aplican voluntariamente excepto cuando se requiere de una reglamentación federal o estatal, vía convenios de comercialización en la industria o para productos de exportación.

  • Algunas agencias abastecedoras privadas o gubernamentales utilizan las normas de clasificación para comprar frutas y vegetales frescos.



En el Código Agrícola de California las normas para frutas y vegetales sirven como estándares mínimos obligatorios.

  • En el Código Agrícola de California las normas para frutas y vegetales sirven como estándares mínimos obligatorios.

  • Las normas de clasificación mexicanas incluyen las siguientes categorías:





Mediante inspectores de calidad contratados por la USDA o alguna agencia del gobierno federal.

  • Mediante inspectores de calidad contratados por la USDA o alguna agencia del gobierno federal.

  • En empaques grandes, los inspectores pueden ser asignados permanentemente a algún programa de certificación de calidad de un producto.





Se toman muestras representativas (o una cantidad preestablecida de cajas) de un lote determinado al azar.

  • Se toman muestras representativas (o una cantidad preestablecida de cajas) de un lote determinado al azar.



Se inspeccionan conforme a la norma de clasificación.

  • Se inspeccionan conforme a la norma de clasificación.

  • Se usan sistemas de muestreo automático para algunos productos a granel (tomates, uvas, duraznos destinados al procesamiento).



Se capacita a los inspectores conforme a las normas.

  • Se capacita a los inspectores conforme a las normas.

  • Se usan ayudas visuales cuando sea posible (cartas de color, diagramas, fotografías, plantillas calibradas) y también equipo de laboratorio si es posible.











El costo de la inspección es cubierto por la compañía que la solicita.

  • El costo de la inspección es cubierto por la compañía que la solicita.

  • Las tolerancias (productos permitidos fuera del grado de calidad) se fijan como un cierto porcentaje del producto en la muestra .





1. Demostrar la necesidad, interés y apoyo del sector.

  • 1. Demostrar la necesidad, interés y apoyo del sector.

  • 2. Estudiar las características físicas, factores de calidad y rangos normales para el producto en las principales áreas de producción.





  • 5. Publicar la propuesta en el “Registro Federal” y darle publicidad a través de varios medios de comunicación invitando a recibir comentarios. Podrán establecerse audiencias públicas para el mismo propósito.





La culminación del crecimiento y desarrollo natural de un órgano vegetal.

  • La culminación del crecimiento y desarrollo natural de un órgano vegetal.

  • En el caso de las frutas es el momento en el que han alcanzado el estadio que asegura la terminación adecuada del proceso de maduración fisiológica.



El lapso o parte del proceso de maduración de los frutos en el cual, aún cuando éstos no son aptos para el consumo, cosechados, son susceptibles, en condiciones apropiadas de temperatura y humedad, de seguir transformándose y completando su estado de madurez hasta llegar a alcanzar, de manera normal, sus características deseables. Indica el inicio de la cosecha.

  • El lapso o parte del proceso de maduración de los frutos en el cual, aún cuando éstos no son aptos para el consumo, cosechados, son susceptibles, en condiciones apropiadas de temperatura y humedad, de seguir transformándose y completando su estado de madurez hasta llegar a alcanzar, de manera normal, sus características deseables. Indica el inicio de la cosecha.



La segunda etapa de maduración que comienza en el momento en que los frutos poseen cualidades que los hacen comestibles.

  • La segunda etapa de maduración que comienza en el momento en que los frutos poseen cualidades que los hacen comestibles.

  • Representa el período durante el cual se presentan diversos estados de madurez aceptados por el público, de acuerdo a los gustos particulares, desde frutas aún ácidas y compactas hasta frutas maduras, con textura muy suave y todo el potencial de color, sabor y aroma desarrollados.



La fase en la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo como para que después de la cosecha y del manejo postcosecha (incluyendo la madurez comercial si se requiere), su calidad sea , POR LO MENOS, LA MÍNIMA ACEPTABLE.

  • La fase en la cual un producto ha alcanzado un estado suficiente de desarrollo como para que después de la cosecha y del manejo postcosecha (incluyendo la madurez comercial si se requiere), su calidad sea , POR LO MENOS, LA MÍNIMA ACEPTABLE.







En varias frutas la calidad que corresponde a la madurez fisiológica será muy diferente de la calidad óptima (por ejemplo, plátanos inmaduros, chicozapote inmaduro, aguacate inmaduro).

  • En varias frutas la calidad que corresponde a la madurez fisiológica será muy diferente de la calidad óptima (por ejemplo, plátanos inmaduros, chicozapote inmaduro, aguacate inmaduro).

  • En la mayoría de los vegetales, la madurez hortícola óptima coincide con una excelente calidad al consumo final.



Productores, comerciantes y autoridades reguladoras, en ocasiones tienen intereses conflictivos y necesitan saber si un producto está maduro o no. Se requiere de una evaluación de la madurez para garantizar la buena calidad del producto.

  • Productores, comerciantes y autoridades reguladoras, en ocasiones tienen intereses conflictivos y necesitan saber si un producto está maduro o no. Se requiere de una evaluación de la madurez para garantizar la buena calidad del producto.



Mediciones simples, fáciles de realizar en el campo, con equipo relativamente barato.

  • Mediciones simples, fáciles de realizar en el campo, con equipo relativamente barato.

  • Índice objetivo (una medición cuantitativa)



El índice deberá relacionarse de la misma forma a la calidad y vida postcosecha del producto sin que importen los productores, el distrito o la estación.

  • El índice deberá relacionarse de la misma forma a la calidad y vida postcosecha del producto sin que importen los productores, el distrito o la estación.

  • Debe presentar un cambio progresivo con incrementos en la madurez para poderse predecir la fecha de maduración



  • A MENUDO ESTOS MÉTODOS SON ARBITRARIOS Y SUBJETIVOS, DEPENDIENDO DE:

  • TIPO DE FRUTA

  • EXPERIENCIA DEL COSECHADOR



MÉTODOS

  • MÉTODOS

  • VISUALES:

  • COLOR DE LA PIEL, TAMAÑO DEL FRUTO, PRESENCIA DE HOJAS SECAS, SECADO DEL CUERPO DE LA PLANTA, “LLENADO” DE LA FRUTA



  • Dependen mucho de la habilidad y experiencia del productor o cosechador. Los cambios de color no pueden definirse con la suficiente precisión; sin embargo, existen tablas elaboradas con el fin de identificar los diversos estados de madurez de algunas especies de forma más objetiva. En el caso del tamaño, éste a veces no resulta una medida útil, ya que frutos grandes pueden estar inmaduros y frutos pequeños pueden estar maduros.







  • UNIDADES DE CALOR

  • DÍAS DESDE LA FLORACIÓN



  • Unidades de calor (día grado).- Consiste en sumar las temperaturas medias diarias correspondientes a los días transcurridos entre la floración y la cosecha de un cultivo y se basa en el hecho de que el crecimiento neto de las plantas en el campo está dado por la temperatura ambiente. El total de la suma de las temperaturas medias proporciona el número de días-grado requeridos para el desarrollo.



Días desde la floración.- Consiste en sumar los días desde la floración hasta la cosecha (en varias experiencias). El total de los días necesarios para que el fruto se desarrolle y alcance la madurez necesaria para el corte. Sin embargo, ambas medidas están limitadas por la ecología de la región.

  • Días desde la floración.- Consiste en sumar los días desde la floración hasta la cosecha (en varias experiencias). El total de los días necesarios para que el fruto se desarrolle y alcance la madurez necesaria para el corte. Sin embargo, ambas medidas están limitadas por la ecología de la región.





Son más objetivos en las medidas, ya que se hace uso de instrumentos mecánicos para realizar dichas medidas.

  • Son más objetivos en las medidas, ya que se hace uso de instrumentos mecánicos para realizar dichas medidas.

  • La facilidad de separación puede determinarse mediante un medidor de fuerza mecánico (hunter spring lkg-14). Sin embargo, una fertilización elevada en niveles de N2 puede hacer que la fruta se separe más rápido sin estar madura.



Puede ser medida objetivamente con algunos instrumentos de punción y presión “penetrómetros” o “presionómetros”. La fuerza que se ocupa para perforar la pulpa proporcionará una medida del estado de madurez. También tiene sus limitaciones, por ejemplo, un exceso de N2 en la fertilización provocará la producción de fruta con textura suave.

  • Puede ser medida objetivamente con algunos instrumentos de punción y presión “penetrómetros” o “presionómetros”. La fuerza que se ocupa para perforar la pulpa proporcionará una medida del estado de madurez. También tiene sus limitaciones, por ejemplo, un exceso de N2 en la fertilización provocará la producción de fruta con textura suave.



Método objetivo ya que proporciona una medida de los sólidos solubles totales. Se mide por inmersión de los frutos en agua. Los sólidos solubles totales aumentan durante la maduración, de tal forma que las frutas que flotan en el agua tienen menos sst, menor gravedad específica, por lo tanto, no están maduras.

  • Método objetivo ya que proporciona una medida de los sólidos solubles totales. Se mide por inmersión de los frutos en agua. Los sólidos solubles totales aumentan durante la maduración, de tal forma que las frutas que flotan en el agua tienen menos sst, menor gravedad específica, por lo tanto, no están maduras.



ESPECTROSCOPÍA DE INFRARROJO CERCANO PARA MEDICIÓN DE SST

  • ESPECTROSCOPÍA DE INFRARROJO CERCANO PARA MEDICIÓN DE SST

  • Chuang, Y. K., Chen, S., Lo, Y. M., Tsai, C. Y., Yang, I., Chen, Y. L. & Chen, C. C. (2012). Integration of Independent Component Analysis with Near Infrared Spectroscopy for Rapid Quantification of Sugar Content in Wax Jambu (Syzygium samarangense Merrill & Perry). Journal of Food & Drug Analysis, 20(4).



Viegas, T. R., Mata, A. L., Duarte, M. M., & Lima, K. M. (2016). Determination of quality attributes in wax jambu fruit using NIRS and PLS. Food chemistry, 190, 1-4.

  • Viegas, T. R., Mata, A. L., Duarte, M. M., & Lima, K. M. (2016). Determination of quality attributes in wax jambu fruit using NIRS and PLS. Food chemistry, 190, 1-4.



La espectroscopía del infrarrojo cercano (NIRS) es un método de espectroscopía que usa la región del rojo cercano del espectro electromagnético (de aproximadamente 700 nm a 2500 nm).

  • La espectroscopía del infrarrojo cercano (NIRS) es un método de espectroscopía que usa la región del rojo cercano del espectro electromagnético (de aproximadamente 700 nm a 2500 nm).



Basada en el matíz o gama molecular y la combinación de vibraciones. Estas transiciones están prohibidas por las reglas de selección de la mecánica de los cuanta. Como resultado, la absortividad molar en la region del infrarrojo cercano es típicamente muy pequeña.

  • Basada en el matíz o gama molecular y la combinación de vibraciones. Estas transiciones están prohibidas por las reglas de selección de la mecánica de los cuanta. Como resultado, la absortividad molar en la region del infrarrojo cercano es típicamente muy pequeña.



En los1980s, un sistema de unidad simple, autónomo (espectroscopía de rojo cercano)se hizo disponible, sin embargo, la aplicación de la NIRS se enfocó más en el análisis químico. Con la introducción de la óptica de la fibra de luz a mediados de los 1980s y el desarrollo del detector monocromático a principios de la década de los 1990s, la NIRS se convirtió en una herramienta más poderosa para la investigación científica.

  • En los1980s, un sistema de unidad simple, autónomo (espectroscopía de rojo cercano)se hizo disponible, sin embargo, la aplicación de la NIRS se enfocó más en el análisis químico. Con la introducción de la óptica de la fibra de luz a mediados de los 1980s y el desarrollo del detector monocromático a principios de la década de los 1990s, la NIRS se convirtió en una herramienta más poderosa para la investigación científica.



En la espectroscopía de reflectancia en el Infrarrojo cercano la muestra finamente pulverizada se irradia con una o más bandas de radiación de longitud de onda comprendida entre 1 y 2.5 μm, o 10 000 y 4000/cm. Se produce una reflectancia difusa, en la que la radiación penetra a través de la superficie de la capa de partículas, excita los modos de vibración de las moléculas del analito, y luego se dispersa en todas las direcciones. De este modo, se produce un efecto de reflectancia que depende de la composición de la muestra.

  • En la espectroscopía de reflectancia en el Infrarrojo cercano la muestra finamente pulverizada se irradia con una o más bandas de radiación de longitud de onda comprendida entre 1 y 2.5 μm, o 10 000 y 4000/cm. Se produce una reflectancia difusa, en la que la radiación penetra a través de la superficie de la capa de partículas, excita los modos de vibración de las moléculas del analito, y luego se dispersa en todas las direcciones. De este modo, se produce un efecto de reflectancia que depende de la composición de la muestra.



En este caso la ordenada es el logaritmo de la inversa de la reflectancia R, R: es el cociente entre la intensidad de radiación reflejada por la muestra y la reflectancia de un patrón, en este caso como sulfato de bario u óxido de magnesio finamente pulverizados.

  • En este caso la ordenada es el logaritmo de la inversa de la reflectancia R, R: es el cociente entre la intensidad de radiación reflejada por la muestra y la reflectancia de un patrón, en este caso como sulfato de bario u óxido de magnesio finamente pulverizados.



La banda de reflectancia a 1940 μm corresponde a un pico del agua que se utiliza para determinar la humedad. El pico cercano a 2100 µm corresponde de hecho, a dos picos superpuestos, uno del almidón y otro de la proteína. Realizando mediciones a dos longitudes de onda en esta región, se pueden determinar las concentraciones de cada uno de esos componentes.

  • La banda de reflectancia a 1940 μm corresponde a un pico del agua que se utiliza para determinar la humedad. El pico cercano a 2100 µm corresponde de hecho, a dos picos superpuestos, uno del almidón y otro de la proteína. Realizando mediciones a dos longitudes de onda en esta región, se pueden determinar las concentraciones de cada uno de esos componentes.



Una ventaja es que la NIR puede penetrar típicamente mucho más lejos en la muestra que los instrumentos basados en la radiación del infrarrojo medio. La espectroscopía del infrarrojo cercano no es, por tanto, una técnica particularmente sensible, sino que puede ser muy útil para hacer pruebas en material de bulto con poca o sin preparación de la muestra.

  • Una ventaja es que la NIR puede penetrar típicamente mucho más lejos en la muestra que los instrumentos basados en la radiación del infrarrojo medio. La espectroscopía del infrarrojo cercano no es, por tanto, una técnica particularmente sensible, sino que puede ser muy útil para hacer pruebas en material de bulto con poca o sin preparación de la muestra.



Es ampliamente usada para cuantifcar la composición de productos agrícolas porque satisfice los criterios de ser precisa, confiable, rápida, no-destructiva, y barata.

  • Es ampliamente usada para cuantifcar la composición de productos agrícolas porque satisfice los criterios de ser precisa, confiable, rápida, no-destructiva, y barata.



Se utilizan muy a menudo lámparas comúnes incandescentes o lámparas de cuarzo de luz de halógeno como fuentes de banda ancha de radiación de infrarrojo cercano con aplicaciones analíticas. También se usan diódos de emisión de luz (LEDs); ofrecen un tiempo de vida más largo y estabilidad espectral así como requerimientos de energía reducidos.

  • Se utilizan muy a menudo lámparas comúnes incandescentes o lámparas de cuarzo de luz de halógeno como fuentes de banda ancha de radiación de infrarrojo cercano con aplicaciones analíticas. También se usan diódos de emisión de luz (LEDs); ofrecen un tiempo de vida más largo y estabilidad espectral así como requerimientos de energía reducidos.



Para la espectroscopía de alta precisión, recientemente han surgido los rayos laser de longitud de onda escaneada y páneles de frecuencia que se han vuelto fuentes muy poderosas, aunque a veces en intervalos de tiempo de adquisición de datos más largos. Cuando se usan lasers, puede ser suficiente un simple detector sin ningún elemento dispersante.

  • Para la espectroscopía de alta precisión, recientemente han surgido los rayos laser de longitud de onda escaneada y páneles de frecuencia que se han vuelto fuentes muy poderosas, aunque a veces en intervalos de tiempo de adquisición de datos más largos. Cuando se usan lasers, puede ser suficiente un simple detector sin ningún elemento dispersante.







Los datos de respiración expresan de manera precisa la edad de los frutos en diversas etapas de su desarrollo y maduración. Es el método más seguro hablando específicamente de frutos climatéricos, para la determinación del índice de corte. La respiración se mide en frutos de diferentes edades y estos datos se grafican para obtener una curva de respiración. El estado de madurez de uno de los frutos se determina de acuerdo a la posición que tenga su actividad respiratoria en la curva. Sin embargo, este método es costoso e impráctico.

  • Los datos de respiración expresan de manera precisa la edad de los frutos en diversas etapas de su desarrollo y maduración. Es el método más seguro hablando específicamente de frutos climatéricos, para la determinación del índice de corte. La respiración se mide en frutos de diferentes edades y estos datos se grafican para obtener una curva de respiración. El estado de madurez de uno de los frutos se determina de acuerdo a la posición que tenga su actividad respiratoria en la curva. Sin embargo, este método es costoso e impráctico.



RESPIRACIÓN

  • RESPIRACIÓN

  • Mediante cromatografía de gases, a través del detector de conductividad térmica.

  • Polarimetría.

  • Tren de Respiración de Warburg



SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES

  • SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES

  • ÁCIDOS ORGÁNICOS

  • ALMIDÓN

  • AZÚCARES

  • GRASAS

  • COMPUESTOS VOLÁTILES



ESTABLECIMIENTO DE VALORES MÍNIMOS AYUDAN A DETERMINAR EL GRADO DE MADUREZ; SIN EMBARGO, LA COMPOSICIÓN QUÍMICA VARÍA CON ALGUNOS FACTORES AMBIENTALES Y PRÁCTICAS DE CULTIVO. ESTA SITUACIÓN OCASIONA QUE CASI EN TODOS LOS CASOS, ESTOS MÉTODOS SE COMBINEN CON OTROS (ESPECIALMENTE CON LA RESPIRACIÓN) PARA OBTENER UN BUEN ÍNDICE DE CORTE.

  • ESTABLECIMIENTO DE VALORES MÍNIMOS AYUDAN A DETERMINAR EL GRADO DE MADUREZ; SIN EMBARGO, LA COMPOSICIÓN QUÍMICA VARÍA CON ALGUNOS FACTORES AMBIENTALES Y PRÁCTICAS DE CULTIVO. ESTA SITUACIÓN OCASIONA QUE CASI EN TODOS LOS CASOS, ESTOS MÉTODOS SE COMBINEN CON OTROS (ESPECIALMENTE CON LA RESPIRACIÓN) PARA OBTENER UN BUEN ÍNDICE DE CORTE.









Muy importante al correlacionarse con la calidad de los productos.

  • Muy importante al correlacionarse con la calidad de los productos.

  • Es una función de la luz que irradia al producto.

  • La reflexión diferencial de ciertas longitudes de onda (λ) y la percepción visual de otras longitudes de onda.



Puede ser reflejada de la superficie (reflectancia superficial).

  • Puede ser reflejada de la superficie (reflectancia superficial).

  • Penetrar a la superficie y luego ser reflejada de la superficie (reflectancia corporal).

  • Ser absorbida (luz absorbida).

  • Movida completamente a través del producto (transmitida).



380 – 760 nm: BLANCO

  • 380 – 760 nm: BLANCO

  • AZÚL: 400 – 500 nm

  • AMARILLO: 550 – 600 nm

  • ROJO: 600 – 700 nm



Tono (Hue).- El color real que es función de la longitud de onda dominante reflejada.

  • Tono (Hue).- El color real que es función de la longitud de onda dominante reflejada.

  • Luminosidad.- La cantidad de luz reflejada (depende no sólo del producto sino también de la intensidad de la luz desde la fuente).

  • Saturación.- La porción de la luz total en una λ dada.



Superficie suave, lisa, pulida → Brillante

  • Superficie suave, lisa, pulida → Brillante

  • Superficies irregulares → Color llano, plano

  • Ausencia de brillantez → Superficie irregular, reflejando la luz en diferentes ángulos.



Sistema tri-estímulo consistente en la medición del brillo u oscuridad (L) y los colores de los productos:

  • Sistema tri-estímulo consistente en la medición del brillo u oscuridad (L) y los colores de los productos:

  • a.- Función utilizada para medir el color verde (-a = verde; +a = rojo)

  • b.- Función utilizada para medir el color amarillo (+b = amarillo; -b = color azul).







  • AL OBSERVAR LAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE CADA MÉTODO SE HA RESUELTO QUE UNA COMBINACIÓN DE VARIOS DE ELLOS PROPORCIONARÁ EL MEJOR ÍNDICE DE COSECHA.





CLIMATOLÓGICOS

  • CLIMATOLÓGICOS

  • ESTACIONALES

  • POSICIÓN DEL FRUTO EN EL ÁRBOL

  • TIPO DE SUELO

  • HUMEDAD DEL SUELO

  • MÉTODO DE PODA

  • EMPLEO DE HORMONAS VEGETALES O FITORREGULADORES

  • OTRAS ASPERSIONES DE PRODUCTOS QUÍMICOS




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