"q da məhsullarinin texnolog yasi"



Yüklə 230.66 Kb.

tarix29.05.2017
ölçüsü230.66 Kb.

“Q DA MƏHSULLARININ TEXNOLOG YASI” 

KAFEDRASI

“ƏT VƏ ƏT  MƏHSULLARININ TEXNOLOG YASI” FƏNN


T

Təərtib etdi: t.e.n.dosent  Q

rtib etdi: t.e.n.dosent  QƏ

Ə

D MOVA  



D MOVA  

NAT


NATƏ

Ə

VAN  S



VAN  SƏ

Ə

F



Ə

R QIZI



R QIZI

1.Ət və ət məhsullarının soyudulması və soyudulma 

üsulları


2. Soyudulmuş ət və ət məhsullarının saxlanması

3.Ət və ət məhsullarının soyudulması zamanı baş   

verən proseslər

verən proseslər

4. Ət və ət məhsullarının dondurulması və

dondurulma üsulları

5. Dondurulmuş ət və ət məhsullarının donunun   

açılması


Qədimova N.S. “Ət və ət məhsullarinin texnologiyasi”. Dərslik Bakı:  

“İqtisad Universiteti”Nəşriyyatı, 2013.

Головкин Н.А. «Холодильная технология пищевых продуктов». М.: 

Легкая и пищевая промышленность, 1984 г., 280 с.

Лашутина Н.Г. Холодильная техника в мясной и молочной 

промышленности. М.: Агропромиздат, 1989 г., 176 с.

Пушкарь Н.С., Белоус А.М. Введение в криобиологию. – Киев: Наук. 

думка, 1995. – 343 с.

думка, 1995. – 343 с.

Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая технология мяса и 

мясопродуктов. М.: Колос, 2000 г., 367 с.

Рогов И.А., Куцакова В.Е. и др. Консервирование пищевых продуктов 

холодом. М.: Колос, 1998 г., 258 с.

Холодильная технология пищевых продуктов.Ч.1 Теплофизические 

основы: Учеб. для вузов. Бараненко А.В.,Куцакова В.Е.,Борзенко Е.И, 

Фролов., СПб.: 2008. - 224 с.ил.; 60х90/14



Ə

t və ət məhsulları adi şəraitdə uzun müddət keyfiyyətli saxlanıla 

bilmir. Belə məhsulların saxlanılma müddətini artırmaq üçün onları 

müxtəlif üsullarla konservləşdirirlər. Konservləşdirmə – latın sözü 

olub saxlamaq deməkdir. Konservləşdirilmənin aşağıdakı metodları 

məlumdur: fiziki, fiziki- kimyəvi, kimyəvi və biokimyəvi metodlar.

məlumdur: fiziki, fiziki- kimyəvi, kimyəvi və biokimyəvi metodlar.

Fiziki


metodlara

aşağı


yüksək


temperaturun

təsiri


ilə

konservləşdirmə, müxtəlif şüalarla, mexaniki sterilizasiya, ultrasəs,

ultabənövşəyi şüalarla sterilizasiya və s. aiddir. Aşağı temperaturun

tətbiqi


ilə

konservləşdirmədə

məhsulların

soyudulması

dondurulması üsulları daha çox tətbiq edilir.



Cəmdəklərin 

temperaturund

an asılı olaraq

dondurulmuş,

donu açılmış, 

təkrar 


buğlu-isti, 

soyumuş, 

soyudulmuş, 

çox 


soyudulmuş, 

təkrar 


dondurulmuş 

ə

t qrupları 



müəyyən edilir.

Buğlu

Buğlu--isti 

isti əət yenic

t yenicəə k

kəəsilmiş  heyvanın  b

silmiş  heyvanın  bəəd

dəən  temperaturuna yaxındır. K

n  temperaturuna yaxındır. Kəəsildikd

sildikdəən 

sonra bel



sonra beləə əətin keyfiyy

tin keyfiyyəət göst

t göstəəricil

riciləəri h

ri həəlləə 2 saat 

2 saat əərzind

rzindəə yüks

yüksəək qalır, ancaq c

k qalır, ancaq cəəmd

mdəəkd


kdəə

ged


gedəən biokimy

n biokimyəəvi prosesl

vi prosesləər n

r nəətic


ticəəsind

sindəə o keyl

o keyləəşm

şməəy


yəə başlayır v

başlayır vəə əət codlaşır.

t codlaşır.

Soyumuş 


Soyumuş əət 6  saatdan çox t

t 6  saatdan çox təəbii ş

bii şəə

əə

raitd



raitdəə v

vəə ya soyuducu kamerada öz

ya soyuducu kamerada öz--özün

özünəə


soyumuş c

soyumuş cəəmd

mdəəkl

kləərrəə deyilir. Bel



deyilir. Beləə əətin temperaturu 5

tin temperaturu 5÷

÷15

15

0



0

C olur. Onun s

C olur. Onun səəthini 

thini 


qarumuş r

qarumuş rəəb

bəəq

qəə örtür.



örtür.

Soyudulmuş 

Soyudulmuş əət 

t –


– xüsusi ş

xüsusi şəəraitd

raitdəə temperaturu 0

temperaturu 0÷

÷4

4

0



0

C

C--əə çatdırılmış 



çatdırılmış əətdir.

tdir.


Çox soyudulmuş 

Çox soyudulmuş əətt-- temperaturu

temperaturu--2

2

0



0

C çatdırılmış 

C çatdırılmış əətdir.

tdir.


Dondurulmuş 

Dondurulmuş əətt-- temperaturu 

temperaturu --8

8

0



0

C çatdırılmış 

C çatdırılmış əətdir.

tdir.


Donu açılımış 

Donu açılımış əət 

t –

– mü


müəəyy

yyəən ş


n şəəraitd

raitdəə temperaturu 

temperaturu --1

1

0



0

C çatdırılmış c

C çatdırılmış cəəmd

mdəəkdir.

kdir.


Yavaş soyudulma

zamanı kamerada temperatur (ət

yığılmazdan əvvəl) -2÷-3

o

C, havanın nisbi rütubəti 95-



98%, cərəyanetmə sürəti 0,1-0,3 m/san-yə çatdırılır. 

Soyudulmanın sonunda kameranın temperaturu -

1÷0

o

C, havanın rütubəti 90-92%-ə enir. Bu şəraitdə



qaramal və donuz yarımcəmdəkləri 24-36 saata, qoyun

qaramal və donuz yarımcəmdəkləri 24-36 saata, qoyun

və keçi cəmdəkləri isə 14-18 saata 0÷4

o

C-ə kimi



soyuyur. Soyudulmuş ətin xarici səthində quru pərdə

ə

mələ gəlir ki, bu da ətdən suyun buxarlanmasının



qarşısını almaqla, xarici səthdə mikroorqanizmlərin

inkişafını ləngidir və ətin daxilinə keçməsinə mane 

olur. 


Ə

tin tez soyudulması

zamanı, yavaş soyudulmadan fərqli

olaraq kamerada temperatur -3÷-5

o

C-ə, havanın nisbi



rütubəti 95%-ə, cərəyanetmə sürəti 2-3 m/san-yə çatdırılır. 

Tez soyudulma dəhliz formalı kameralarda həyata keçirilir. 

Dəhlizin tavanında qurulmuş soyuducu avadanlıqdan

asılmış ət cəmdəklərinin üzərinə -5

o

C temperaturlu soyuq



asılmış ət cəmdəklərinin üzərinə -5

o

C temperaturlu soyuq



hava üfürülür. Soyuq hava əvvəlcə cəmdəyin bud 

nahiyəsini, sonra isə bel-kürək və digər nahiyələrini

soyudur. Bu şəraitdə qaramal və donuz yarımcəmdəklərinin

soyudulma müddəti 10-14 saat, qoyun və keçi

cəmdəklərinki isə 6-7 saat təşkil edir. Ətin soyudulmasının

başqa variantları da mövcuddur.



Mal v

Mal vəə donuz yarım c

donuz yarım cəəmd

mdəəkl


kləəri  k

ri  kəəsm

sməə

sexind


sexindəən  soyuducu kameraya tavana 

n  soyuducu kameraya tavana 

b

bəərkidilmiş hava yolunun relsind



rkidilmiş hava yolunun relsindəə h

həərrəək


kəət ed

t edəən 


diyirc


diyircəəyin qarmağına  1 

yin qarmağına  1 əəd

dəəd ,qoyun v

d ,qoyun vəə keçi 

keçi 

c

cəəmd



mdəəkl

kləəri is

ri isəə xüsusi formalı diyirc

xüsusi formalı diyircəəkli 

kli 

ç

çəərçiv



rçivəənin  qarmaqlarına 10

nin  qarmaqlarına 10--20 

20 əəd

dəəd asılmış 



d asılmış 

halda verilir.  

halda verilir.  

Qarmaqlardan asılmış 

Qarmaqlardan asılmış əət  bir

t  bir--birin

birinəə

toxunmamalıdır. 



toxunmamalıdır. Ə

Ə

tin bir



tin bir--birin

birinəə toxunduğu yer  

toxunduğu yer  

soyuq havanın t

soyuq havanın təəsirin

sirinəə m

məəruz qaldığından  

ruz qaldığından  

yaxşı soyumur.  Bu yerd

yaxşı soyumur.  Bu yerdəə mikrobioloji  xarab 

mikrobioloji  xarab 

olma daha tez başlayır. 

olma daha tez başlayır. 

olma daha tez başlayır. 

olma daha tez başlayır. 

M

Məəhz buna gör



hz buna görəə d

dəə soyuducu kamerada  hava 

soyuducu kamerada  hava 

yolundakı diyirc

yolundakı diyircəəkl

kləərin  qarmağından asılmış  

rin  qarmağından asılmış  

h

həər bir c



r bir cəəmd

mdəək v


k vəə yarımc

yarımcəəmd

mdəək  arasındakı 

k  arasındakı 

m

məəsaf


safəə texniki t

texniki təəlimata 

limata əəsas

sasəən  3

n  3--5 sm

5 sm--d


dəən az 

n az 


olmamalıdır.  

olmamalıdır.  Bu 

Bu hesabla

hesabla 1 m hava yolu 

1 m hava yolu 

relsind


relsindəən

n orta


orta hesabla

hesabla 250

250--280 

280 kq


kq əət 

t asılır


asılır. 



Ə

Ə

t yavaş v



t yavaş vəə tez 

tez 


soyudula bil

soyudula biləər. 

r. 

Yavaş soyudulma 



Yavaş soyudulma 

zamanı kamerada  

zamanı kamerada  

temperatur (

temperatur (əət 

yığılmazdan 



yığılmazdan əəvv

vvəəl) 


l) --

22÷


÷--33

o

o



C, havanın nisbi 

C, havanın nisbi 

rütub

rütubəəti 95



ti 95--98%,  

98%,  


ccəərrəəyan etm

yan etməə sür

sürəəti 

ti 


0,1

0,1--0,3 m/san

0,3 m/san--yyəə

çatdırılır.

çatdırılır.

Ə

Ə



tin tez soyudulması 

tin tez soyudulması 

zamanı , yavaş 

zamanı , yavaş 

soyudulmadan f

soyudulmadan fəərqli 

rqli 

olaraq  kamerada 



olaraq  kamerada 

temperatur 

temperatur --33÷

÷--55


o

o



C --

ə

ə



,  havanın nisbi  

,  havanın nisbi  

rütub

rütubəəti 95%



ti 95%--əə,  

,  


ccəərrəəyan etm

yan etməə sür

sürəəti  

ti  


22--3 m/san

3 m/san--yyəə

çatdırılır. 

çatdırılır. 

Soyudulmanın  

Soyudulmanın  

sonunda kameranın  

sonunda kameranın  

temperaturu 

temperaturu --11÷

÷0

0

o



o

C , 


C , 

havanın rütub

havanın rütubəəti 90

ti 90--


92%

92%--əə enir. 

enir. 

Bu ş


Bu şəəraitd

raitdəə mal, 

mal, 

camış v


camış vəə donuz 

donuz 


yarımc

yarımcəəmd

mdəəkl

kləəri  24



ri  24--

36 saata, qoyun v

36 saata, qoyun vəə

keçi c


keçi cəəmd

mdəəkl


kləəri is

ri isəə


14

14--18 saata 0

18 saata 0÷

÷4

4



o

o



C --əə

kimi soyuyur.  

kimi soyuyur.  

Soyudulmuş 

Soyudulmuş əətin  

tin  


xarici s

xarici səəthind

thindəə quru  

quru  


p

pəərd


rdəə əəm

məəlləə g

gəəlir ki, 

lir ki, 


bu da 

bu da əətd

tdəən suyun 

n suyun 


buxarlanmasının  

buxarlanmasının  

qarşısını almaqla , 

qarşısını almaqla , 

xarici s

xarici səəthd

thdəə

mikroorqanizml



mikroorqanizmləərin 

rin 


inkişafını  l

inkişafını  ləəngidir v

ngidir vəə

ə

ə



tin daxilin

tin daxilinəə

keçm

keçməəsin



sinəə mane 

mane 


olur. 

olur. 


Tez

Tez soyudulma

soyudulma d

dəəhliz


hliz formalı

formalı kameralarda

kameralarda h

həəyata


yata

keçirilir

keçirilir..

D

Dəəhlizin



hlizin

tavanında

tavanında

qurulmuş


qurulmuş

soyuducu


soyuducu

avadanlıqdan

avadanlıqdan asılmış

asılmış əətt ccəəmd

mdəəkl

kləərinin



rinin üz

üzəərin


rinəə --

55

o



o

C

C temperaturlu



temperaturlu soyuq

soyuq hava

hava üfürülür

üfürülür..

Soyuq

Soyuq hava



hava əəvv

vvəəlc


lcəə ccəəmd

mdəəyin


yin bud

bud nahiy

nahiyəəsini

sini ,,


sonra

sonra is


isəə bel

bel--kür


kürəək

k vvəə dig

digəərr nahiy

nahiyəəlləərini

rini soyudur

soyudur..

Bu

Bu

şşəəraitd



raitdəə

mal,


mal,

camış


camış

vvəə


donuz

donuz


Bu

Bu

şşəəraitd



raitdəə

mal,


mal,

camış


camış

vvəə


donuz

donuz


yarımc

yarımcəəmd

mdəəkl

kləərinin



rinin

soyudulma

soyudulma müdd

müddəəti


ti

10

10--14



14

saat,


saat, qoyun

qoyun vvəə keçi

keçi ccəəmd

mdəəkl


kləərinki

rinki is


isəə

6

6--77 saat



saat

ttəəşkil


şkil edir

edir..


Ə

Ə

tin



tin

soyudulmasının

soyudulmasının

başqa


başqa

variantları

variantları

da

da



mövcuddur

mövcuddur..



Baytarlıq 

müayinəsindən  

keçirilmiş quş 

cəmdəkləri tələb 

olunan qaydada  

yeşiklərə yığılır.  

Lakin  ətin üzərinə

kağız  sərilmir və

yeşiyin qapağı 

bağlanmır. 

Yeşiklər soyuducu 

kamerada elə

kamerada elə

yerləşdirilməlidir ki, 

soyuq hava hər bir 

quş cəmdəyinə eyni 

dərəcədə təsir etmiş 

olsun.


Soyudulmaq üçün 

kameranın 

döşəməsinin 1 m

2

sahəsinə yığılan 



yeşiklərin  kütləsi 

150-200 kq-dan  

artıq olmamalıdır.


1.Quş 

1.Quş əətinin 

tinin 

soyudulması 



soyudulması 

müdd


müddəəti  yavaş 

ti  yavaş 

soyudulduqda  

soyudulduqda  

12

12--24 saat , tez 



24 saat , tez 

soyudulduqda 

soyudulduqda 

is

isəə 22--6 saat 



6 saat 

ttəəşkil edir. 

şkil edir. 

3.Sonra quş 

3.Sonra quş 

ccəəmd


mdəəkl

kləəri 


ri 

konveyrd


konveyrdəən 

çıxarılıb, 



çıxarılıb, 

piramida 

piramida 

formalı 


formalı 

arabalara  

arabalara  

yığılır v

yığılır vəə

soyuducu 

soyuducu 

kameraya 

kameraya 

aparılır. 

aparılır. 

5.Bu üsulun 

5.Bu üsulun 

üstünlüyü 

üstünlüyü 

ondan ibar

ondan ibarəətdir 

tdir 


ki,  alınan quş 

ki,  alınan quş 

ə

ə

ti daha yaxşı 



ti daha yaxşı 

görünüş


görünüşəə malik 

malik 


olmaqla , 

olmaqla , 

soyudulma 

soyudulma 

müdd

müddəəti qısa, 



ti qısa, 

itki is


itki isəə az

az olur.


olur.

2.Bu üsulun 

2.Bu üsulun 

mahiyy


mahiyyəəti 

ti 


ondan ibar

ondan ibarəətdir 

tdir 

ki, emal sexind



ki, emal sexindəə

hava yolu il

hava yolu iləə

g

gəətiril



tiriləən quş 

n quş 


ccəəmd

mdəəkl


kləəri  

ri  


ə

ə

vv



vvəəlc

lcəə


içəərisind

risindəə

soyuq su olan  

soyuq su olan  

vannadan 

vannadan 

keçirilir v

keçirilir vəə 18

18--


20

20

o



o

C

C--əə kimi 



kimi 

soyudulur. 

soyudulur. 

4.Orada 3

4.Orada 3--4 

saat müdd



saat müddəətin

tinəə


4

4

o



o

C

C--əə kimi 



kimi 

soyudulur.  

soyudulur.  


Subm

Subməəhsullar  ayrıca, xüsusi qaydada hazırlanmış  soyuducu kamerada 

hsullar  ayrıca, xüsusi qaydada hazırlanmış  soyuducu kamerada 

soyudulur. 

soyudulur. 

Lazımi qaydada işl

Lazımi qaydada işləənmiş  v

nmiş  vəə heyvanın növün

heyvanın növünəə gör

görəə ayrılmış  subm

ayrılmış  subməəhsulların 

hsulların 

b

bəəzil


ziləəri (ür

ri (ürəək, böyr

k, böyrəək v

k vəə s.) m

s.) məəcm

cməəyil


yiləərrəə, teştl

, teştləərrəə, l

, ləəy

yəənl


nləərrəə bir c

bir cəərg

rgəəd

dəə yığılıb, 



yığılıb, 

soyuducu kameradakı r

soyuducu kameradakı rəəfl

fləərrəə, taxçalara, q

, taxçalara, qəəffəəsl

sləərrəə v

vəə ya 

ya əəvv


vvəəlc

lcəəd


dəən hazırlanmış  

n hazırlanmış  

dig

digəər yerl



r yerləərrəə qoyulur. 

qoyulur. 

Çalışmaq lazımdır ki,  subm

Çalışmaq lazımdır ki,  subməəhsullar bir

hsullar bir--birin

birinəə toxunmasın.

toxunmasın.

B

Bəəzi subm



zi subməəhsullar qarmaqlardan  asılaraq soyudulur.  

hsullar qarmaqlardan  asılaraq soyudulur.  

Yavaş soyudulma zamanı subm

Yavaş soyudulma zamanı subməəhsullar 24 saat, tez soyudulduqda is

hsullar 24 saat, tez soyudulduqda isəə 2 saata 

2 saata 


soyudulur. 

soyudulur. 

B

Bəəzi 


zi əət emalı mü

t emalı müəəssis

ssisəəlləərind

rindəə subm

subməəhsullar soyuducu mühitl

hsullar soyuducu mühitləə əəlaq

laqəəli üsulla 

li üsulla 

soyudulur.

soyudulur.

Bunun üçün metal qablara yığılmış  subm

Bunun üçün metal qablara yığılmış  subməəhsullar soyuq suya  v

hsullar soyuq suya  vəə ya duzluğa 

ya duzluğa 

salınıb saxlanılmaqla soyudulur.

salınıb saxlanılmaqla soyudulur.



Ə

Ə



m

məəhsull



hsull

arını 


arını 

soyutm


soyutm

aq 


aq 

üçün 


üçün 

buzdan, 


buzdan, 

yeraltı 


yeraltı 

v

vəə



Yeraltı 

Yeraltı 


buzxan

buzxan


düz



düzəəltdi

ltdi


kd

kdəə


onun 

onun 


dibin

dibinəə


çoxlu 

çoxlu 


buz 

buz 


yığır, 

yığır, 


Yeraltı 

Yeraltı 


buzxan

buzxan


ada 

ada 


nisbi 

nisbi 


n

nəəmlik 


mlik 

v

vəə



tempera

tempera


tur 

tur 


Yerüstü 

Yerüstü 


buzxana , 

buzxana , 

ad

adəəttəən, 



n, 

iki 


iki 

otaqdan 


otaqdan 

tikilir. 

tikilir. 

Bunun  


Bunun  

biri kiçik, 

biri kiçik, 

o biri is

o biri isəə

böyük 


böyük 

H

Həər iki 



r iki 

otağın  


otağın  

aralıq  


aralıq  

divarınını

divarınını

n  


n  

aşağıdan 

aşağıdan 

v

vəə



yuxarıda

yuxarıda


n bir 

n bir 


hiss

hissəəsi 

si 

v

vəə



yerüstü 

yerüstü 


buzxan

buzxan


alardan 

alardan 


v

vəə ya 


ya 

buz 


buz 

anbarla


anbarla

rından 


rından 

istifad


istifadəə

edilir. 


edilir. 

buz 


buz 

yığır, 


yığır, 

üstün


üstünəə

h

həəsir 



sir 

salır v


salır vəə

c

cəəmd



mdəəkl

kl

ə



ə

ri 


ri 

h

həəsirin 



sirin 

üstün


üstünəə

düzürl


düzürləə

r. 


r. 

tempera


tempera

tur 


tur 

yüks


yüksəək 

olduğu



olduğu

ndan, 


ndan, 

aradan 


aradan 

h

həəmiş



mişəə

üfun


üfunəətli 

tli 


iy g

iy gəəlir. 

lir. 

böyük 


böyük 

olur. 


olur. 

Kiçik 


Kiçik 

otağa buz  

otağa buz  

yığılır,  

yığılır,  

böyük 


böyük 

otaqda 


otaqda 

is

isəə



m

məəhsulu 

hsulu 

yerl


yerləəşdiri

şdiri


rl

rləər. 


r. 

hiss


hissəəsi 

si 


m

məəsam


saməəli 

li 


olur ki, 

olur ki, 

bu da 

bu da 


havanın 

havanın 


buz olan 

buz olan 

otaqdan 

otaqdan 


dig

digəərin


rinəə

c

cəərrəəyan 



yan 

edilm


edilməəsin

sin


ə

ə

i t



i təəmin 

min 


edir.

edir.


Buza 2% xör

Buza 2% xörəək 

duzu 


duzu əəlav

lavəə


etdikd

etdikdəə


temperatur 

temperatur --

1,1

1,1


0

0

C,



C,

6%  duz 


6%  duz əəlav

lavəə


etdikd

etdikdəə--3,5%,

3,5%,

12% duz  



12% duz  əəlav

lavəə


ə

ə

lav



lavəə etdikd

etdikdəə --

7,5

7,5


0

0

C,



C,

18% duz 


18% duz əəlav

lavəə


etdikd

etdikdəə--

12,1

12,1


0

0

C,



C,

22% duz 


22% duz əəlav

lavəə


etdikd

etdikdəə--

15,2

15,2


0

0

C,



C,

33% duz 


33% duz əəlav

lavəə


etdikd

etdikdəə is

isəə --

20

20



0

0

C olur.



C olur.

Buz anbarlarının 

düzəldilməsi ilk 

dəfə M.L.Krılov 

tərəfindən təklif 

edimişdir. Belə

anbarlar qışı uzun 

müddət şaxtalı və

qarlı yerlərdə tikilir. 

Buz anbarlarının 

düzəldilməsi ilk 

dəfə M.L.Krılov 

tərəfindən təklif 

edimişdir. Belə

anbarlar qışı uzun 

müddət şaxtalı və

qarlı yerlərdə tikilir. 

Sonra anbar 

üzərində taxtadan 

karkas düzəldib 

üstünə


qablaşdırma kağızı 

çəkirlər və

Sonra anbar 

üzərində taxtadan 

karkas düzəldib 

üstünə


qablaşdırma kağızı 

çəkirlər və

Bir neçə

dəqiqədən sonra 

su buza çevrilir. 

Bunu yenə təkrar 

Bir neçə

dəqiqədən sonra 

su buza çevrilir. 

Bunu yenə təkrar 

Sonra karkası 

söküb götürürlər. 

Buz qatının 

sulanmasını davan 

Sonra karkası 

söküb götürürlər. 

Buz qatının 

sulanmasını davan 

Sonra onun 

üzərinə izoləedici 

materiallardan 

ağac kəpəyi və

yaxud torf səpir və

bunları da 

Sonra onun 

üzərinə izoləedici 

materiallardan 

ağac kəpəyi və

yaxud torf səpir və

bunları da 

Sulamaqla 

düzəldilmiş buz 

anbarııının 

döşəməsində də

0,5m qalınlığında 

buz qatı əməmlə

gətirirlər. Anbarın 

Sulamaqla 

düzəldilmiş buz 

anbarııının 

döşəməsində də

0,5m qalınlığında 

buz qatı əməmlə

gətirirlər. Anbarın 

qarlı yerlərdə tikilir. 

Buz anbarı tikmək 

üçn seçilmiş yerdə

anbar uzunu 

torpağı təxminən 

1m dərinlikdə

götürürlər. 

qarlı yerlərdə tikilir. 

Buz anbarı tikmək 

üçn seçilmiş yerdə

anbar uzunu 

torpağı təxminən 

1m dərinlikdə

götürürlər. 

çəkirlər və

soyuqlar 

düşdükdən sonra 

kağızın üstsns 

şlanqla sulayırlar.

çəkirlər və

soyuqlar 

düşdükdən sonra 

kağızın üstsns 

şlanqla sulayırlar.

Bunu yenə təkrar 

edirlər və beləliklə

buzun qalınlığını 

0,5 m-ə çatdırırlar.

Bunu yenə təkrar 

edirlər və beləliklə

buzun qalınlığını 

0,5 m-ə çatdırırlar.

sulanmasını davan 

etdirərək onun 

qalınlığını 2-3 m 

çatdırırlar.

sulanmasını davan 

etdirərək onun 

qalınlığını 2-3 m 

çatdırırlar.

bunları da 

sulayırlar.İzoləedici 

material və buz 

qarışığını 0,5m 

catdırırlar. 

bunları da 

sulayırlar.İzoləedici 

material və buz 

qarışığını 0,5m 

catdırırlar. 

gətirirlər. Anbarın 

içərisində

məhsulları 

yerləşdirmək üçün 

taxtadan 

arakəsmələr 

düzəldirlər.

gətirirlər. Anbarın 

içərisində

məhsulları 

yerləşdirmək üçün 

taxtadan 

arakəsmələr 

düzəldirlər.



Ə

Ət v


t və

ə ə


ət m

t mə


əhsullarının  soyudulmasında quru buzdan da ( 

hsullarının  soyudulmasında quru buzdan da ( 

b



ərk karbon qazı) istifad



rk karbon qazı) istifadə

ə edilir. Bu buzu  istehsal etm

edilir. Bu buzu  istehsal etmə

ək 


üçün qaz halında olan t

üçün qaz halında olan tə

əmiz karbon qazını kompressorda 

miz karbon qazını kompressorda 

sıxıb b


sıxıb bə

ərk hala keçirirl

rk hala keçirirlə

ər. Quru buz v

r. Quru buz və

əsit


sitə

əsil


silə

ə

sıxıb b



sıxıb bə

ərk hala keçirirl

rk hala keçirirlə

ər. Quru buz v

r. Quru buz və

əsit


sitə

əsil


silə

ə

temperaturu m



temperaturu mə

ənfi 78,9

nfi 78,9

0

0



C

C--d


ək endirm

k endirmə

ək olur.


k olur.

Soyudulma zamanı ətin 

və subməhsulların  

tərkibində kəskin 

olmayan fiziki, kimyəvi 

və mikrobioloji 

dəyişiliklər  gedir.  

Fiziki dəyişiliklərdən ən 

ə

həmiyyətlisi suyun 



buxarlanması nəticəsində

ə

tin kütləsinin 



azalmasıdır. Soyuducu 

kameraya yığılan ətin 

temperaturu  kameranın 

temperaturundan yüksək 

olduğundan ətin xarici 

təbəqəsindəki su 

buxarlanmağa başlayır. 

Soyudulmanın ilk 

mərhələsində suyun 

buxarlanması  intensiv 

olur.  Ətin temperaturu 

enib, kameranın 

temperaturuna 

yaxınlaşdıqca və

cəmdəyin səthində quru 

pərdə əmələ gəldikcə

suyun buxarlanması 

azalır.  

Soyudulma zamanı baş 

verən itkinin miqdarı  bir 

çox səbəblərdən, xüsusilə

ə

tin növündən, 



köklüyündən, emalı 

xüsusiyyətindən , 

soyudulma üsulundan və

s. asılıdır. 



Soyudulma zamanı ətin digər fiziki göstəriciləri- konsistensiyası, rəngi müəyyən 

dərəcədə dəyişilir.  

Ə

tin konsistensiyası bərkiyir. Bu ətin tərkibində gedən biokimyəvi proseslə



ə

laqədardır. 

Ə

tin səthinin rəngi tutqunlaşır.  Bu suyun buxarlanması nəticəsində xarici 



təbəqədə piqmentlərin və duzların miqdarının artması ilə izah edilir. 

Duzların qatılığının artması əzələ və qan piqmentinin (mioqlobin və hemoqlobin) 

Duzların qatılığının artması əzələ və qan piqmentinin (mioqlobin və hemoqlobin) 

havanın oksigeninin təsiri ilə daha qəhvəyi və ya bozumtul rəngə malik olan 

metmioqlobin  və methemoqlobinə qədər oksidləşməsinə səbəb olur. Bu da öz 

növbəsində ətin optik  xassəsini dəyişir.  Onun nisbətən tutqun rəngdə

görünməsinə səbəb olur.  

Ə

tin soyudulması zamanı rəngin dəyişilməsinə səbəb olan bu proses onun 



tərkibində gedən  əsas kimyəvi dəyişiklik hesab olunur.  Soyudulma zamanı 

ə

tdə gedən  biokimyəvi dəyişiliklərin  ən əsası keyləşmənin tədricən başa 



çatmasıdır.  

Ə

tin və subməhsulların soyudulması qısa müddətə başa çatdırıldığından  



mikrofloranın tərkibi, miqdarı kəskin dəyişilmir.  

Lakin, soyudulma rejiminə əməl 

edilmədikdə , xüsusilə temperatur yüksək 

və soyudulma müddəti uzun çəkdikdə

ə

tin səthinə “şeh” düşür ki, bu da 



mikroorqanizmlərin, birinci növbədə isə

Lakin, soyudulma rejiminə əməl 

edilmədikdə , xüsusilə temperatur yüksək 

və soyudulma müddəti uzun çəkdikdə

ə

tin səthinə “şeh” düşür ki, bu da 



mikroorqanizmlərin, birinci növbədə isə

mikroorqanizmlərin, birinci növbədə isə

mezofil mikroorqanizmlərinin sürətlə

inkişaf etməsinə şərait yaradır.

mikroorqanizmlərin, birinci növbədə isə

mezofil mikroorqanizmlərinin sürətlə

inkişaf etməsinə şərait yaradır.


Ə

tin  buğlu –isti 

halda dodurulması 

birfazalı, 

soyudulduqdan 

sonra dondurulması 

isə

ikifazalı 



dondurma adlanır.

Birfazalı  dondurma 

zamanı buğlu ət -

23

0



C  temperaturu 

olan xüsusi 

kameralara  

yerləşdirilir. 

Kamerada  havanın 

hərəkət sürəti 4 

m/san-dir.  

m/san-dir.  

Ə

tin toxumalarında  



hüceyrələrin 

quruluşunu 

pozmayan çox sayda 

kiçik buz kristalları 

ə

mələ gəlir, ona görə



də donun açılması 

zamanı ətin əvvəlki 

xüsusiyyətləri yaxşı 

bərpa olunur. 

Bir fazalı üsulla 

dondurma 

perspektivlidir, 

iqtisadi cəhətdən 

sərfəlidir, çünki 

dondurma müddəti 

iki dəfə azdır.  


İkifazalı dondurmada  

İkifazalı dondurmada  əət 

qabaqcadan +4



qabaqcadan +4

0

0



C q

C qəəd


dəər soyudularaq, 

r soyudularaq, 

sonradan dondurma  kameralarınada 

sonradan dondurma  kameralarınada 

dondurulur.

dondurulur.

İkifazalı dondurmada  

İkifazalı dondurmada  əət 

qabaqcadan +4



qabaqcadan +4

0

0



C q

C qəəd


dəər soyudularaq, 

r soyudularaq, 

sonradan dondurma  kameralarınada 

sonradan dondurma  kameralarınada 

dondurulur.

dondurulur.

Kamerada temperatur 

Kamerada temperatur --12

12

0

0



C

C--d


dəən 

n --


Kamerada temperatur 

Kamerada temperatur --12

12

0

0



C

C--d


dəən 

n --


Kamerada temperatur 

Kamerada temperatur --12

12

0

0



C

C--d


dəən 

n --


25

25

0



0

C

C--yyəə kimi, havanın nisbi rütub



kimi, havanın nisbi rütubəəti 

ti 


90

90--92%, h

92%, həərrəəkkəət sur

t surəəti  0,1

ti  0,1--0,3 

0,3 


m/san t

m/san təəşkil edir.

şkil edir.

Kamerada temperatur 

Kamerada temperatur --12

12

0



0

C

C--d



dəən 

n --


25

25

0



0

C

C--yyəə kimi, havanın nisbi rütub



kimi, havanın nisbi rütubəəti 

ti 


90

90--92%, h

92%, həərrəəkkəət sur

t surəəti  0,1

ti  0,1--0,3 

0,3 


m/san t

m/san təəşkil edir.

şkil edir.

Proses 24

Proses 24--72 saat davam edir.

72 saat davam edir.

Proses 24

Proses 24--72 saat davam edir.

72 saat davam edir.


bir fazalı dondurma zamanı daha yüksək qidalılıq və

ə

mtəəlik keyfiyyətinə malik  məhsul alınır.



Həmçinin soyudulma lameralarından iki dəfə az 

effektiv istifadə olunur.

kifazalı dondurmada dondurma 

kifazalı dondurmada dondurma 

kifazalı dondurmada dondurma 

kifazalı dondurmada dondurma 

müdd

müddəəti 2 d



ti 2 dəəffəə, kütl

, kütləə itkisi is

itkisi isəə

0,2


0,2--1,6% artır. 

1,6% artır. 



v

vəə s. asılıdır.

s. asılıdır.


yavaş  

dondur


ma, 

yavaş  


dondur

ma, 


Dondurulma 

surətindən asılı 

Dondurulma 

surətindən asılı 

intensiv 

dondur


ma 

intensiv 

dondur

ma 


sürətli 


dondur

ma.


sürətli 


dondur

ma.


surətindən asılı 

olaraq ətin və

subməhsulların 

dondurulması üç 

formada olur:

surətindən asılı 

olaraq ətin və

subməhsulların 

dondurulması üç 

formada olur:



Yavaş  dondurmada kamerada 

havanın temperaturu -18÷ -23

0

C, 


nisbi rütubət 90-95%, 

cərəyan etmə surəti 0,1-0,2 m/san olur.

Belə şəraitdə birfazalı dondurma üçün 36 saat, 

Belə şəraitdə birfazalı dondurma üçün 36 saat, 

ikifazalı dondurma üçün 40 saat vaxt sərf edilir. 

Yavaş  dondurulma zamanı hüceyrələrarası sahədə

ə

zələ toxumasının hüceyrələrini dağıdan iri buz 



kristalları əmələ gəlir. Bu cür ətin donu açıldıqda 

onun görünüşü pisləşir və qida  dəyəri bir qədər 

aşağı düşür.


İ n t e n s i v  d o n d u r m a d a  k a m e r a d a   

İ n t e n s i v  d o n d u r m a d a  k a m e r a d a   

t e m p e r a t u r  

t e m p e r a t u r  -- 2 3

2 3 ÷÷ -- 3 0

3 0


0

0

C  



C   -- d

d əə k ,   n i s b i  

k ,   n i s b i  

r ü t u b

r ü t u b əə t  9 0

t  9 0 -- 9 5 % ,   h a v a n ı n  c

9 5 % ,   h a v a n ı n  c əə tt əə y a n e t m

y a n e t m əə

s u r

s u r əə t i  0 , 5



t i  0 , 5 -- 0 , 8   m / s a n  o l u r .   B i r   f a z a l ı  

0 , 8   m / s a n  o l u r .   B i r   f a z a l ı  

d o n d u r m a  2 4   s a a t ,  i k i  f a z a l ı  d o n d u r m a  

d o n d u r m a  2 4   s a a t ,  i k i  f a z a l ı  d o n d u r m a  

d o n d u r m a  2 4   s a a t ,  i k i  f a z a l ı  d o n d u r m a  

d o n d u r m a  2 4   s a a t ,  i k i  f a z a l ı  d o n d u r m a  

2 6   s a a t  d a v a m  e d i r .

2 6   s a a t  d a v a m  e d i r .



Sür

Sürəətli  dondurma kamerada

tli  dondurma kamerada

temperatur 

temperatur --30

30÷÷ --35

35

0

0



C,

C,

nisbi temperatur 95



nisbi temperatur 95--98%, 

98%, 


havanın c

havanın cəərrəəyanetm

yanetməə sur

surəəti 1

ti 1--4 m/san olur.

4 m/san olur.

Bel

Beləə şşəərait



raitəə əətin  bir fazalı donması 20 saat, ikifazalı 

tin  bir fazalı donması 20 saat, ikifazalı 

Bel

Beləə şşəərait



raitəə əətin  bir fazalı donması 20 saat, ikifazalı 

tin  bir fazalı donması 20 saat, ikifazalı 

üsulla donması 16 saatdır. Sur

üsulla donması 16 saatdır. Surəətli dondurulan 

tli dondurulan əətd

tdəə


bütün 

bütün əəzzəəlləə toxumaları boyunca b

toxumaları boyunca bəərab

rabəər yayılan 

r yayılan 

hüceyr


hüceyrəəlləərarası sahal

rarası sahaləərd

rdəə vvəə hücer

hücerəəlləərd

rdəə onların 

onların 


strukturunu pozmayan kiçik buz kristalları 

strukturunu pozmayan kiçik buz kristalları əəm

məəlləə ggəəlir. 

lir. 


Bu cür 

Bu cür əətin donu açıldıqda  çıxan 

tin donu açıldıqda  çıxan əət suyu d

t suyu dəərhal 

rhal 

toxumalara hopur, onaa gör



toxumalara hopur, onaa görəə d

dəə qida madd

qida maddəəlləərinin 

rinin 


itirilm

itirilməəsi ehtimalı böyük deyil.

si ehtimalı böyük deyil.


Qida məhsullarının soyuqla emalının texnoloji 

proseslərinin son mərhələsi – donun açılmasıdır. 

Donun açılması zamanı məhsul krioskopik 

temperatura qədər əriyir ki, bu da onun sonrakı 

emalını asanlaşdırır. Donu açılımış ətdən kolbasa 

emalını asanlaşdırır. Donu açılımış ətdən kolbasa 

məmulatlarının, konservlərin və yarımfabrikatların 

istehsalında istifadə edilir.



– dondurulmaya qədər onların xüsusiyyətləri;

– dondurulma sürəti;

– dondurulma temperaturu;

– saxlanma müddəti.



Yavaş donun açılması zamanı havanın temperaturu əvvəlcə -

5-0


0

C olur, sonra isə onu tədricən 8

0

C-yə qədər qaldırırlar. Donun 



açılması 3-5 gün ərzində havanın nəmliyi 90-95%, hərəkət sürəti 

0,2-0,5m/san olduqda baş verir.

Sürətləndirilmiş donun açılmasını havanın 16-20

0



temperaturda, 90-95% nicbi rütubətdə və 0,2-0,5m/san hərəkət 

sür tind h yata keçirirl r. Bu proses qaramal yarımc md kl ri 

temperaturda, 90-95% nicbi rütubətdə və 0,2-0,5m/san hərəkət 

sürətində həyata keçirirlər. Bu proses qaramal yarımcəmdəkləri 

üçün 24-30 saat, donuz yarımcəmdəkləri üçün 19-24 saat, qoyun 

cəmdəkləri üçün isə 14-18 saat davam edir.

Donun tez açılmasını 20

0

C temperaturda, bud nahiyəsində



havanın hərəkət sürəti 1-2m/san, 85-90% nisbi rütubətdə hava ilə

duşlamaqla aparırlar. Donun açılması müddəti qaramal 

yarımcəmdəkləri üçün 12-16 saat, donuz yarımcəmdəkləri üçün 

10-13 saat, qoyun cəmdəkləri üçün isə 7-10 saat təşkil edir. 



DİQQƏTİNİZƏ GÖRƏ TƏŞƏKKÜRLƏR!

: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə