“Qİda məhsullari texnologiyasi” kafedrasi



Yüklə 2.55 Mb.
Pdf просмотр
səhifə1/21
tarix04.07.2017
ölçüsü2.55 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   21

AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI TƏHSİL NAZİRLİYİ 
AZƏRBAYCAN  DÖVLƏT İQTİSAD UNİVERSİTETİ 
 
 
“QİDA MƏHSULLARI TEXNOLOGİYASI” KAFEDRASI 
 
 
 
 
 
“Qida məhsullarının texnologiyası” istiqamətində təhsil alan bakalavr 
tələbələr üçün “İaşə məhsulları texnologiyasının nəzəri əsasları” fənnindən 
“Giriş. Fənnin predmeti və həll etdiyi məsələlər, digər elmlərlə əlaqəsi, 
öyrənilməsinin əsas istiqamətləri.” mövzusunda 
 
 
MÜHAZİRƏ   MƏTNİ 1 
 
 
 
 
 
Tərtib etdi: dos. Omarova Elza Mədət qızı 
 
 
 
 
 
 
BAKI-2015 

 
GIRIŞ. FƏNNİN PREDMETİ VƏ HƏLL ETDİYİ MƏSƏLƏLƏR, DİGƏR 
ELMLƏRLƏ ƏLAQƏSİ, ÖYRƏNİLMƏSİNİN ƏSAS İSTİQAMƏTLƏRİ 
 
Plan: 
 
1) Giriş. 
2) Əsas istiqamətlər və təsnifat sxemləri. 
 
1) Giriş. 
Qidalanma  əhalinin  sağlamlığını  təmin  edən  ən  əsas  amillərdən  biridir. 
Düzgün qidalanma insanların normal inkişafını, xəstəliklərin qarşısının alınmasını, 
ömrün uzadılmasını, iş qabiliyyətinin artırılmasını, insanın ətraf mühitə alışmasını 
təmin edir. 
Eyni  zamanda  son  illər  ərzində  əhalinin  sağlamlığı  bir  sıra  neqativ  meyllərlə 
xarakterizə olunur. 
Əhali  arasında  ümumi  xəstəliklərin  sayı  çoxalmışdır.  Təkcə  MDB  məkanında 
orta hesabla hər 1000 nəfər əhali arasında ölüm halları 1990-cı ildəki 11,2 nəfərdən 
1996-cı ildə 15-ə çatmışdır və bu artım bu günə qədər davam etməkdədir. 
Xəstəliklərin  və  ölümün  səbəbləri  arasında  əsas  yeri  ürək-damar  və  onkoloji 
xəstəliklər  tutur  ki,  bunların  da  inkişafı  müəyyən  dərəcədə  qidalanma  ilə 
əlaqədardır.  
Qidalanmanın  pozulması  əhali  arasında  ilk  növbədə  bazar  iqtisadiyyatı 
şəraitində  bir  çox  sahələrdə  ərzaq  xammalı  və  qida  məhsullarının  istehsalı  və 
emalında çətinliklərin olması, resept və texnologiyaların düzgün tətbiq edilməməsi, 
hazırlanan  məhsullara  laboratoriya  nəzarətinin  zəifliyi  və  digər  obyektiv  və 
subyektiv amillərlə əlaqədardır. 
Qidalanma  strukturunu  yaxşılaşdırmaq  üçün  yüksək  qidalıq  və  bioloji 
dəyərliyə  malik  kütləvi  istehlak  məhsullarının  istehsalı  ən  azı  2-30%  miqdarda 
zülallar,  vitaminlər  və  mineral  maddələrlə  zənginləşdirilmiş  məhsullar  hesabına, 
30-40% miqdarda isə təzə meyvə və tərəvəzlər hesabına artırılmalıdır. 

Qida  məhsulları  istehsalında  sağlam  qidalanma  konsepsiyasına  müvafiq 
olaraq ölkəmizdə əsasən aşağıdakılar nəzərə alınmalıdır: 
1. Kənd təsərrüfatı məhsullarının zərərsiz emalının təminatı; 
2.  Ümumi  və  xüsusi  təyinatlı  məhsulların  istehsalında  bioloji  fəal 
maddələrdən istifadə olunması; 
3. Qida sənayesi və təkrar emal sənaye sahələri tullantılarından tam dəyərli və 
yararlı qida məhsulları və yüksək keyfiyyətli yem istehsalının təminatı; 
4.  Keyfiyyətcə  yeni,  kimyəvi  tərkibcə  zəngin,  insan  orqanizminin  tələbatına 
cavab  verə bilən qida  məhsullarının  istehsalı  üçün  yeni  istehsal texnologiyalarının 
yaradılması; 
5.  Müxtəlif  yaş  qruplu  əhali  üçün  (o  cümlədən  uşaqlar  və  yaşlılar)  kütləvi 
istehlak məhsullarının yaradılması; 
6. Müalicə-profilaktik xassəli və pəhriz əhəmiyyətli məhsulların yaradılması; 
7.  Hərbi  qulluqçular,  dənizçilər  və  s.  bu  kimi  əhali  qruplarının  qidalanması 
üçün məhsulların istehsalı; 
8.  Vitaminlər,  mineral  maddələr,  mikroelementlər  və  s.  bu  kimi  qida 
maddələrinin sintez yolu ilə deyil, meyvə-tərəvəz məhsullarından istehsalı; 
9.  Qida  məhsullarını  zənginləşdirmək  məqsədilə  yeyinti  zülalı  və  zülal 
preparatları istehsalının təşkili; 
10.  İstehsal  olunan  qida  məhsullarının  keyfiyyətli  saxlanması  şərtlərinin 
təminatı və s. 
Bütün  bu  tədbirlərin  həyata  keçirilməsində  isə  ciddi  dövlət  nəzarəti  ilə 
bərabər,  təbabət  və  qidalanma  elmlərinin  müasir  tələbləri  gözlənilməli,  qida  və 
qidalanma  ilə  əlaqədar  mövcud  informasiyalar  mütəmadi  olaraq  əhaliyə 
çatdırılmalı,  sahələrlə  əlaqəli  kadrların  ixtisasca  hazırlanması  işi  təmin  olunmalı, 
ərzaq  xammalı,  qida  məhsulları  və  qatqılar  istehsalı,  istehsal  üçün  dövlət 
standartlaşdırma və sertifikasiya sistemlərinin daim təkmilləşdirilməsi gözlənilməli 
və bunlar beynəlxalq təcrübənin tələblərinə uyğun olmalıdır. 
Hər    bir  cəmiyyətin  qəbul  etdiyi  sosial-iqtisadi  proqramda    əhalinin  yaşayış 
səviyyəsinin  və sağlamlığının  inkişafını əhatə edən  məsələlər ön planda durur. Bu 

problemin  həllinin əsas istiqamətlərindən  biri kütləvi əhalinin tam tələbini  yüksək 
keyfiyyətli və müxtəlif qida məhsulları ilə təmin etmək, istehsal texnologiyalarının 
təkmilləşdirilməsi,  hazır  məhsulların  keyfiyyətinin  yaxşılaşdırılması,  tullantıların 
və  itkilərin  azaldılması  hesabına  onların  istehlak  mədəniyyətinin  yüksəldilməsinə 
nail olmaqdır.  
Hər  gün  qida  sənayesində  və  iaşə  sistemi  müəssisələrində  elementar  tərkibli 
məhsullardan  tutmuş  (məsələn,  mineral  su,  xörək  duzu,  sirkə  və  s.)  bioloji 
quruluşuna görə daha mürəkkəb olan çoxlu miqdarda ərzaq xammalı istifadə edilir 
ki,  onların  əsasında  da  çoxsaylı  kulinar  məhsulları,  qənnadı  məmulatları  və  s.  bu 
kimi  qida  əhəmiyyətli  məhsullar  hazırlanır.  Əlbəttə,  vəziyyətinə  və  xassələrinə 
görə  də  emal  edilən  bu  xammallar  sadə  mineral  birləşmələrdən  tutmuş  canlı 
orqanizmlərə  qədər  heç  də  az  müxtəlifliyə  malik  deyillər.  Beləliklə,  işlədilən 
xammalın  müxtəlifliyi,  onun  istiqamətləndirilmiş  emalının  çoxmərhələli  olması, 
xassələrin  dəyişməsi  ilə  əlaqədar  keyfiyyətin  dəyişkənliyi  və  s.  bu  kimi  tələblərin 
mövcudluğu  istehsalda  müxtəlif  əməliyyatların  tətbiqini,  təsir  formalarını,  onların 
intensivliyi və xarakterinin də dəyişməsi zərurətini şərtləndirir. 
Məhz  bu  səbəblərdən  də  istər  qida  sənayesi,  istərsə  də  kütləvi  qidalanma 
sistemi  müəssisələrində  çalışacaq  gələcək  mütəxəssislər,  eləcə  də  hazırda  orada 
işləyən işçilər, eyni zamanda bu istiqamətdə elmi iş aparan aspirantlar, magistrlər, 
alimlər  üçün  daima  fiziki  metodların  tətbiqi  ilə  mütərəqqi  texnoloji  emal 
proseslərinin  yaradılması  və  öyrənilməsi,  bunlar  üçün  yeni  növ  avadanlıqların 
yaradılması,  xammal  və  hazır  məhsulların  mövcud  istehsal  texnologiyalarının 
təkmilləşdirilməsi  və  yenilərinin  yaradılması  problemlərinin  həlli  məsələləri 
qarşıda bir nömrəli məsələ kimi durur. Bunlar isə emal edilən məhsulların texnoloji 
xassələrinin  dərindən  öyrənilməsini  və  sonuncunun  hazır  məhsul  istehsalı 
texnologiyası  şərtlərinə  uyğun  olaraq  istehsalda  elmi  cəhətdən  əsaslandırılmış 
şəkildə tətbiqini tələb edir. 
Beləliklə,  ərzaq  xammalı  və  yarımfabrikatlarından  hazır  qida  məhsullarının 
istər  qida  sənayesi  müəssisələrində,  istərsə  də  kütləvi  qidalanma  sistemi  (iaşə) 
müəssisələrində  istehsalı,  ilk  növbədə  ali  təhsil  qazanan  qida  mütəxəssisləri  – 

bakalavr  tələbələr  üçün  ənənəvi  və  yeni  texnologiyaların  elmi-nəzəri  əsaslarının 
öyrənilməsini tələb edir. 
2) Əsas istiqamətlər və təsnifat sxemləri. 
Ətraf  mühitin  vacib  amillərindən  biri  kimi  qida  məhsulları  insanın  anadan 
olduğu  gündən  ömrünün  sonuna  kimi  onun  orqanizminə  bu  və  ya  digər  dərəcədə 
təsir edir.  
1) Qida məhsullarının inqrediyentləri qida ilə insan orqanizminə daxil olandan 
sonra  mürəkkəb  biokimyəvi  çevrilmələr  nəticəsində  hüceyrələrin  quruluş 
elementlərinə  çevrilir,  metabolizm  zamanı  isə  dəyişərək  orqanizmi  plastik 
materiallarla və enerji ilə təmin edirlər və eyni zamanda ona lazım olan fizioloji və 
əqli işləmək qabiliyyətini yaradır, insan həyatının sağlamlığını, aktivliyini və uzun 
ömürlülüyünü  təmin  edir,  nəslin  artım  qabiliyyətinə  təsir  edirlər.  Ona  görə  də 
millətin sağlamlığını təmin edən qidanın vəziyyəti mühüm amillərdən biridir. 
2)  Onilliklər  ərzində  dünya  əhalisinin,  o  cümlədən  respublika  əhalisinin 
səhhətinin  göstəriciləri  kəskin  aşağı  düşmə  ilə  xarakterizə  olunmuşdur.  Hazırda 
MDB  məkanı  ölkələrində  orta  yaşama  müddətinin  aşağı  düşməsi  ilə  insan  ömrü 
kişilərdə  58  yaşa,  qadınlarda  73  yaşa  (orta  hesabla  65,5  il)  çatmış,  inkişaf  etmiş 
ölkələrdə  isə  ümumi  xəstəliklərin  artması  davam  etməkdədir.  Dünya  üzrə  bir  sıra 
ölkələrin  əhalisinin  orta  yaşama  müddətinin  azalması  daha  çox  ürək 
çatışmazlığından  və  bədxassəli  şişlərin  çoxalmasından  irəli  gəlmişdir.  Bunu 
aşağıdakı cədvəl 1-dən asanlıqla müşahidə etmək olar. 
Cədvəl 1.1 
Dünya ölkələri üzrə əhalinin yaşama müddəti və xəstəlikləri haqqında məlumatlar (2000-ci il) 
 
Ölkələr
 
Yaşama 
müddəti, il
 
100.000 əhali üzrə ölüm 
 
halları, nəfər
 
Ürəyin işemiya xəstəliyi
 
Bədxassəli şişlər
 
Belorusiya 
 
69,0
 
143,1
 
114,8
 
Bolqariya 
 
71,2
 
64,7
 
91,9
 
Böyük Britaniya
 
76,0
 
55,7
 
89,3
 
Almaniya 
 
75,7
 
35,7
 
88,1
 
Avropa 
 
75,2
 
39,3
 
92,2
 
Rusiya 
 
65,6
 
135,9
 
122,3
 
ABŞ
 
75,8
 
-
 
-
 
Ukrayna 
 
69,0
 
98,1
 
83,3
 
Finlandiya 
 
75,3
 
49,4
 
66,8
 
Fransa 
 
77,6
 
14,8
 
94,4
 

Ənənəvi  qida  məhsullarının  istehsal  texnologiyalarının  təkmilləşdirilməsi  və 
yenilərin  yaradılması,  respublika  əhalisinin  qidalanma  strukturunun  tədqiqini, 
yeyinti və emal sənayesi sahələrinin, aqrar sənaye sahələrinin vəziyyətinin təhlilini, 
demoqrafik  dəyişiklikləri  nəzərə  alaraq  sağlam  qidalanma  sahəsində  düzgün  və 
düşünülmüş elmi-texniki siyasətin aparılmasını, sağlam qidalanma sahəsində elmin 
inkişafını tələb edir. Bitki zülallarının, bioloji aktiv maddələrin və qida qatqılarının 
istehsalı isə uşaq qidası sənayesinin təşkili məsələlərinin həllini də vacib sayır. Bu 
məsələlərin həllində əsas rolu müasir qida texnologiyalarının işlənməsi ilə əlaqədar 
tədqiqatlar,  yeni  biotexnoloji  tədqiqatların  inkişaf  etdirilməsi,  yeni-yeni  texnoloji 
nəticələrin  və  avadanlıqların  əldə  edilməsi,  analiz  metodlarının  və  keyfiyyət 
sistemlərinin idarə olunmasının təkmilləşdirilməsi xüsusi aktuallıq kəsb edir. 
Bütün  sadalanmış  məsələləri  həll  etmək  üçün  ərzaq  xammalının  emalı 
üsullarının  və  kimyəvi  tərkibinin  öyrənilməsi,  bu  halda  baş  verən  dəyişilmələrin 
tədqiqi  və  yeni  ənənəvi  hazır  məhsulların  yaradılması  və  tədqiqi  metodlarının 
öyrənilməsi ən vacib şərtlərdəndir. Ona görə də kütləvi qidalanma (iaşə) məhsulları 
texnologiyasının  elmi-nəzəri  biliklərinin  öyrənilməsi  xüsusi  əhəmiyyətə  malikdir. 
Çünki  burada  yeyinti  məhsullarının,  onların  analiz  metodlarının  təhlili,  texnoloji 
üsullar  və  digər  bir  sıra  prinsiplər  nəzərə  alınır  ki,  bunlar  da  texnologiyaların 
təkmilləşdirilməsində  və  yenilərinin  yaranmasında  müstəsna  rol  oynayırlar. 
Bundan  başqa  xammalda,  yarımfabrikatlarda  və  hazır  məhsullarda  baş  verən 
dəyişikliklərin  öyrənilməsi  xammala  qənaətə,  istehsalda  keyfiyyətin  yüksəlməsinə 
və  s.  müsbət  nəticələrə  gətirib  çıxarır.  Bütün  bunlar  nəzərə  alınaraq,  kütləvi 
qidalanma  məhsulları  üçün  müasir  texnologiyaların  yaradılmasında əsas  nəzəri  və 
praktiki istiqamətləri aşağıdakı sxemdə göstərildiyi kimi təsəvvür etmək olar (şəkil 
1). 
Son  illər  dünyanın  müxtəlif  ölkələrində,  o  cümlədən  bizim  respublikada  da 
aparılmış  tibbi,  texnoloji,  iqtisadi,  demoqrafik  və  digər  xarakterli  tədqiqatlar  bir 
daha  göstərmişdir  ki,  ayrı-ayrı  əhali  qrupları  arasında  qeyri-normal  qidalanmanın 
əsas  səbəblərindən  biri,  qəbul  edilən  qida  rasionlarında  tələb  olunan  qida 
komponentlərinin  (maddələrinin)  orqanizm  tərəfindən  kifayət  qədər  miqdarda 

istehlak  olunmaması  ilə  əlaqədardır.  Bunu  Rusiya  və  Azərbaycanın  timsalında 
aşağıdakı cədvəl məlumatlarından asanlıqla görmək mümkündür (cədvəl 2). 
 
Bu,  özünü,  ilk  növbədə,  vitaminlərin,  makro-  və  mikroelementlərin,  tam 
dəyərli  zülalların  çatışmazlığında  və  onların  qeyri-rasional  nisbətlərində  də  aydın 
göstərir.  Aparılan  tədqiqatlar  onu  da  göstərmişdir  ki,  ölkələrdə  əhalinin  qida 
statusunun pozulması səbəblərinə  heyvanat yağlarının artıq  qəbulu, polidoymamış 
yağ turşularının çatışmazlığı, tam dəyərli zülalların çatışmazlığı, askorbin turşusu, 
riboflavin  (B
2
), tiamin  (B
1
),  foliy turşusu,  retinol (A)  və -karotin,  tokoferol kimi 
və s. vitaminlərin çatışmazlığı, kalsium və dəmir kimi mineral maddələrin və selen, 
sink,  yod  və  ftor  kimi  mikroelementlərin  çatışmazlığı  və  qida  liflərinin 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
                                    
 
 
 
 
 
 
 
 
Şəkil 1. Kütləvi qidalanma məhsulları texnologiyasının nəzəri  
əsaslarının əsas istiqamətləri. 
Qida fiziologiyası və nutrisiologiya ilə 
əlaqədar müasir elmi biliklərin öyrənilməsi 
Ərzaq xammalı və 
yeyinti sistemlərinin 
kimyəvi tərkibi, 
ekoloci və 
mikrobioloci 
təhlükəsizliyinin 
öyrənilməsi 
Sağlam keyfiyyətli 
yeyinti qatqılarının, 
bioloci aktiv 
maddələrin alınması 
və tətbiqinin nəzəri və 
praktiki əsaslarının 
öyrənilməsi 
Qida xammalı və 
yarımfabrikatlarında 
olan əsas qida 
maddələrinin, həmçinin 
makro- və 
mikrokomponentlərin 
texnoloci emal zamanı 
dəyişilməsinin 
öyrənilməsi 
Ayrı-ayrı texnoloci 
emal recimlərinin 
(üsullarının) nəzəri 
aspektləri və onların 
tətbiqi üsullarının 
öyrənilməsi 
Xammal və yeyinti 
sistemlərindən ayrı-
ayrı komponentlərin 
ayrılması və emalı 
proseslərinin nəzəri 
əsaslarının 
öyrənilməsi 
Xammal və hazır ərzaq 
məhsullarının emalı, 
yarımfabrikatların 
yaradılması və tədqiqi 
üzrə müasir 
orqanoleptiki, fiziki-
kimyəvi, bioloci, 
biokimyəvi, 
mikrobioloci, texnoloci 
metodların öyrənilməsi  
Sağlam kütləvi 
qidalanma 
məhsulları 
texnologiyala-
rının 
yaradılmasının 
nəzəri və 
praktiki 
aspektləri 

çatışmaması  da  daxildir.  Bu  halda,  deyilənlərə  saxtalaşdırılmış  və  sağlamlıq  üçün 
təhlükəli  məhsulların əhali tərəfindən bilmədən qəbulu  da əlavə olunsa,  göstərilən 
istiqamətdə  neqativ  meyllərin  daha  da  artırılması  bir  daha  nəzərə  çarpır.  Elmi-
texniki  tərəqqinin  qida  sənayesi  sahələrinə  təsiri  isə  əhalinin  sosial  və  ekoloji 
vəziyyətini son illər mənfi istiqamətə daha da dərinləşdirmişdir. 
Bütün bunlar məhsulların ənənəvi texnologiya ilə alınması texnologiyalarının 
təkmilləşdirilməsini  və  konkurensiya  əhəmiyyətli  müasir  texnologiyaların  işlənib 
hazırlanmasını ön plana çəkir. Ona görə də tarazlaşdırılmış tərkibdə, aşağı kalorili, 
tərkibində  az  miqdar  yağ  və  şəkərlər  olan,  orqanizm  üçün  artıq  miqdarda  faydalı 
inqrediyentlərlə  zəngin,  funksional  və  müalicə  əhəmiyyətli  təhlükəsiz  kütləvi 
qidalanma məhsullarının yaradılması, onların alınması və saxlanması üçün effektiv 
texnologiyaların işlənib hazırlanması günün əsas tələblərindən sayılır.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
Ədəbiyyat siyahısı 
 
1.  Azərbaycan  Respublikasının  ərzaq  təhlükəsizliyi  proqramı.  Bakı, 
«Qanun», 2003, 36s. 
2.  Azərbaycan  Respublikasının  Dövlət  Standartlaşdırma  sistemi.  Bakı, 
AzərDövlətstandart, 1998. 
3.  Амирасланов  Т.И.  Пища  информоноситель.  Ж.  Питание  и  общество. 
1998, № 8,9, 10.с.26-27, 27-28, 28-29. 
4.  Амирасланов  Т.И.  Мучные  блюда  Азербайджана.  История  и 
современность. Ж.Питание и общество, 2004, №5, с.24. 
5.  Артемова Е.Н., Сапонины. Ж.Питание и общество. 1999, №5, с.21. 
6.  Артемова  Е.Н.,  Баранов  В.С.  Технологические  свойства  пищевой 
продукции. Учебное пособие. Орел: Орел ГТУ, 2002, 112с. 
7.  Артемова  Е.Н.,  Василенко  З.В.  Растительные  добавки  в  технологии 
пищевых продуктов. Орел: Орел ГТУ, 2004, -244с. 
8.  Архипова  А.Н.  Пищевые  красители,  их  свойства  и  применение. 
Ж.Пищевая промышленность, 2000, №4, с.66-69. 
9.  Ауэрман  Л.Я.  Технология  хлебопекарного  производства.  Под 
ред.Л.И.Пучковой. –СПБ. Профессия, 2002, 416с. 
10. Бабиченко  Л.В.  Основы  технологии  пищевых            производств.  М.: 
Экономика, 1983, -216с. 
11. Бравина  Р.  Традиционная  пища  якутов:  поверья,  приметы, 
запреты.Ж.Питание и общество. 2005, №9, с.12-13. 
12.  Богатырев  А.Н.  Качество  пищи  и  культура  питания.  Ж.Пищевая 
промышленность. 2006, №8, с.68-69. 
13.  Василенко  З.В.,  Баранов  В.С.  Плодоовощные  пюре  в  производстве 
продуктов. М.: Агропромиздат, 1987, -125с. 
14. Qurbanov  N.H.,  Omarova  E.M.  İaşə  məhsulları  texnologiyasının  nəzəri 
əsasları. Bakı, “İqtisad Universiteti” Nəşriyyatı, 2010, -c. 550. 
15. Gurbanov  N.H.,  Gloyna  D.,  Kunzek  H.  Herstellung  und  Charakterisierung 
von Pectin und zellstrukturiertem material aus granatapfel-Trestern. “Obst-, Gemüse 
und Kartoffelverarbeitung”, 90 Yahrgang /Ausgabe 3, s.10-17, 2005. 
 
 
 
 
 

Mühazirə 2 
 
ƏRZAQ XAMMALININ İAŞƏ MÜƏSSİSƏLƏRİNDƏ SAXLANMASININ 
ELMİ ƏSASLARI 
 
Plan: 
1) Ümumi tələblər. 
2) Saxlanılma üçün işlədilən ayrı-ayrı məhsulların keyfiyyət xarakteristikası. 
3)  Ərzaq  məhsullarının  aşağı  temperaturda  konservləşdirilməsinin  nəzəri 
əsasları. 
 
1) Цмуми тялябляр.  
Ят, балыг, тярявяз, йарма вя с. бу кими чий мящсуллар шяклиндя олан хаммал 
вя  мцхтялиф  гастрономийа  мящсуллары,  иашя  мцяссисяляриня  гида  сянайесинин 
мцхтялиф  сащяляриндян,  тижарят  тяшкилатларынын  тяжщизат  базаларындан,  юзял 
мцяссисялярдян, йардымчы вя шяхси  фермер тясяррцфатларындан вя билаваситя диэяр 
малсатан  тяшкилатлардан  дахил  ола  биляр.  Дянли  олмайан  кянд  тясяррцфаты 
мящсуллары  бирбаша  тясяррцфат  сащяляриндян,  эюйяртиляр  ися  сатыш  базарларындан 
сатын алыныб истифадя олунурлар. 
Мцхтялиф  илк  емал  цсулларыны  тятбиг  етмякля,  ярзаг  хаммаллары  йарым
-
фабрикатлар  шяклиня  салыныр.  Бу  щалда  хаммалын  сортлашдырылмасы,  йуйулмасы, 
габыгдан, йахуд язяля гатларындан сойулмасы, тямизлянмяси, доьранмасы, язил
-
мяси вя с. ямялиййатлар йериня йетирилир. Диэяр щалларда ися онлар кюмякчи емала 
цьрадылырлар.  Мясялян,  хаммал  суйа  гойулур,  гайнар  суйа  салыныб  чыхарылыр,  од 
цзяриндя цтцлцр вя с. Йарымфабрикатларын щазыр вязиййятя эятирилмяси цчцн онлар 
исти  емалдан  кечирилмяли,  йяни  биширилмяли,  гызардылмалы,  бухар  васитясиля  биширил
-
мяли  вя  с.  цсулла  емала  уьрадылмалыдырлар.  Сойуг  гялйаналтылар  вя  бир  сыра  ширин 
хюрякляр  цчцн  ися  хаммал  вя  йарымфабрикатлар  ясасян  сойуг  емал  васитясиля 
щазырланырлар.  Бурада  да  илк  яввял  исти  кулинар  емалы  тятбиг  едилир.  Бцтцн 
бунларын  нятижясинин  мцсбят  олмасы  цчцн  хаммал  вя  йарымфабрикатлар  илк 
нювбядя  йарарлы  вя  кейфиййятли  олмалыдырлар.  Бу  ися,  щяр  шейдян  яввял,  мящсул
-
ларын дцзэцн сахланылмасы шяртляриндян асылыдыр. 

Иашя  мцяссисяляриня  дахил  олан  ярзаг  хаммалынын  кейфиййятинин  стандарт
-
лара  уйьун  олуб-олмамасы  щюкмян  йохланылмалыдыр.  Дахил  олан  мящсулларын 
кейфиййяти  онларын  тамына,  ийиня,  рянэиня,  бязиляри  цчцн  ися  гатылыьына,  защири 
эюрцнцшцня вя с. эюстярижиляриня ясасян мцяййянляшдирилир. 
Хараб  олмуш  мящсуллар,  гыса  мцддят  цчцн  беля  истещсалатда  сахланылмаг 
цчцн  гябул  едиля  билмяз.  Мящсулларын  кейфиййятиня  онларын  сахланмасы  шяртляри, 
о  жцмлядян  щаванын  температуру  вя  нисби  рцтубяти,  щабеля  бинанын  (каме
-
ранын)  нежя  кцляклянмяси  вя  с.  тясир  эюстярир.  Сойудулан  анбарларда  щаванын 
температуруну  2C-дян  50C-я  гядяр,  нисби  рцтубятини  ися  80-90%  сявиййядя 
сахламаг  вя  щямин  биналарда  онун  суткада  ян  азы  2  дяфя  дяйишилмяси 
мягсядяуйьундур. 
100  няфярдян  чох  истещлакчы  йери  олан  орта  вя  ири  иашя  мцяссисяляриндя  ят, 
балыг,  сцд  вя  йаь  мящсуллары  тярявяз,  картоф  вя  гуру  мящсуллар  айры-айры 
анбарларда  (камераларда)  сахланылмалыдыр.  Айры-айры  мящсулларын  иашя  мцясси
-
сяляриндя  сахланылмасы  шяртляри  мювжуд  норматив-техники  сянядляря  мцвафиг 
олараг 1-жи жядвялдя эюстярилмишдир.     
Жядвял 1 
Иашя мцяссисяляриня мцхтялиф мянбялярдян дахил олан хаммалын,  
йарымфабрикатларын вя бир сыра щазыр мящсулларын онларын анбарларында сахланма шяртляри 
 
Мящсулларын ады 
Щаванын 
температуру, °C 
Нисби нямлик, % 
Сахланма 
мцддяти, эцн 




Ят мящсуллары 

85 
2-5 
Балыг мящсуллары 
-2 
щямчинин 
2-5 
Сцд, 
йаь 
вя 
гастро-номийа 
мящсуллары 
+2 
----"---- 
5-20 
Мейвяляр,  эилямейвяляр,  ичкиляр  вя 
тярявязляр 
+4 
85-90 

Дузланмыш  вя  туршуйа  гойулмуш 
мейвя-тярявяз мящсуллары 
+5 
85-90 
3-5 
Гуру мящсуллар 
+12 
70-75 
5-10 
Гаймаг вя гаймаглы ичкиляр 
+8 
85 
12 
Мцхтялиф габларда сцд 
+8 
----"---- 
20 
Гатыг, кефир, асидофилин 
+8 
----"---- 
24 
Кясмик вя кясмик мямулатлары 
+6 
----"---- 
36 
Йаьлы вя йаьсыз кясмик 
+8 
----"---- 
36 
Хама  
+8 
----"---- 
72 
 сорт ган колбасалары 
+6 
----"---- 
12 

Субмящсулу (ичалат) ялавяли   сорт 
колбасалар 
+8 
----"---- 
48 
  вя    сорт  бишмиш  колбасалар, 
сосиска вя сарделкалар 
+8 
----"---- 
72 
Карбонат  
+8 
----"---- 
48 
Щислянмиш-биширилмиш  сарымсаглы  ят 
мящсуллары 
+8 
----"---- 
72 

Каталог: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı


Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   21


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə