“Qİda məhsullari texnologiyasi” kafedrasi



Yüklə 2.55 Mb.
Pdf просмотр
səhifə2/21
tarix04.07.2017
ölçüsü2.55 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   21





Суда биширилмиш вя шкафда биширилмиш 
балыг 
+8 
----"---- 
48 
Исти щися верилмиш балыг 
+8 
----"---- 
72 
Балыг сосискалары 
+8 
----"---- 
24 
Ят йарымфабрикатлары: 
 
 
 
- ири тикяли 
+6 
85 
48 
- тябии пайлыг 
+6 
----"---- 
36 
- пайлыг урваланмыш 
+6 
----"---- 
24 
- кичик тикяли 
+6 
----"---- 
21 
- гиймялянмиш 
+6 
----"---- 
14 
Тойуг вя жцжя йарымфабрикатлары: 
 
 
 
-тойуг,  жцжя  жямдяк-ляри,  тябии  филе 
вя буд 
+6 
----"---- 
36 
-урваланмыш тойуг филеси 
+6 
----"---- 
24 
-  гиймялянмиш  котлетляр  вя  биринжи 
хюряк  цчцн  ят  йыьымы,  сцмцк  вя 
ичалат 
+6 
----"---- 
18 
Хцсуси 
бюлцнмцш 
сойудулмуш 
балыг 
1-дян 5-я гядяр 
----"---- 
24 
Щавада  гаралмайан  тямизлянмиш 
картоф 
15-16 
2-7 
----"---- 
24 
48 
Гызардылмыш картоф йарымфабрикаты 
5-8 
----"---- 
48 
Тямизлянмиш  тязя  кялям,  йеркюкц, 
чуьундур вя диэяр тярявязляр 
0-4 
----"---- 
24 
Хямир йарымфабрикатлары: 
 
 
 
- майалы хямирдян 
2-4 
----"---- 
12 
- гатлы хямирдян 
2-4 
----"---- 
24 
- шякярли хямирдян 
2-4 
----"---- 
36 
 
2
)  Сахланылма  цчцн  ишлядилян  айры-айры  мящсулларын  кейфиййят  характерис-
тикасы

Сойумуш  ят
.  Щейван  кясиляндян  сонра  12  саат  мцддятиндя  сахланылмыш  ят 
сойумуш  ят  щесаб  олунур.  Беля  ятин  рянэи  ачыг,  гуру,  тязя  ятя  мяхсус  ийи  олур. 
Бу ят ачыг гырмызыдан тцнд гырмызы рянэя чалыр, пийи бярк вя сых, ширяси ися шяффаф 
олур. Кющня ятин сятщи сцрцшкян, ийи туршумуш вя бязян цфунятли, ширяси буланыг, 
йаьы сувашган  олур. Бундан башга ятин  кейфиййяти онун ийиня эюря дя бир нечя 
цсулла тяйин едиляряк мцяййянляшдириля биляр: 

а) Су бухары иля (азжа исти су ичярисиня салмагла ийини мцяййян етмяли); 
б)  Ашпаз  ийняси  иля  (ону  ятя  батырмагла  вя  чыхарыб  йаны  сыхмагла  алынан 
ширянин рянэиня эюря). 
 
Сойудулмуш ят 
Сойудулмуш ят 0C-дян йухары температурада сахланылан ят щесаб олунур. 
Бурада  ятин  тохумалары  дахилиндя  температура  (т)  4C  тяшкил  едир.  Беля  ятя 
бармаг  басанда  о  ням  олур,  ятин  цзяриндя  ися  бармаг  йериндян  батыг  ямяля 
эялир вя тез дя йох олур. Сойудулмуш ятин кейфиййяти дя сойумуш ятин кейфиййяти 
кими ейни цсулларла йохланыла биляр. 
 
Дондурулмуш ят 
О  защирдян  гыров  тутмуш,  ачыг  боз  рянэли  ятдян  ибарятдир;  яшйа  иля 
сясляндиряндя (таггылдаданда) айдын сяс верир. Бу ятя гыздырылмыш бычаьын ужу иля 
тохундугда  щямин  йердя  ал  гырмызы  лякя  ямяля  эялир.  Беля  ятин  кясийинин  сятщи 
щамар вя дцз олур, йаьынын рянэи ися сойумуш ятин йаьы кими олур. 
Тякрарян дондурулмуш ят кярпиж кими гырмызы рянэя малик олур вя она исти 
бычагла  тохундугда  рянэини  дяйишмир.  Анбарларда  ят  ясасян  галайлы  гармаг
-
лардан асылы щалда сахланылмалыдыр. 
Сойудужу  камераларда  ятин  сахланылмасы  мцддяти  5  эцня  гядяр, 
бузханаларда ися 2 эцня чатыр. 
Ят  суб  (ичалат)  мящсуллары,  о  жцмлядян  жыз-быз  мящсуллары  йешиклярдя  сах
-
ланылыр.  Бу  йешикляр  ися  сойудужу  камераларын  хцсуси  ряфляриня  йыьылыр.  Йешикляр 
камерада  1,5  м-дян  щцндцр  йыьылмамалыдыр.  Онларын  сойудужу  камераларда 
сахланма  мцддяти  2  эцндян  чох  олмамалыдыр.  Сойудужу  камерасы  вя  сойу
-
дужусу  олмайан  мцяссисялярдя  ися  суб  мящсулларынын  сахланылмасына  йол  ве
-
рилмир. Гуш жямдякляри мцяссисяляря тойуг, газ, юрдяк, щинд тойуьу вя с. гушлар 
шяклиндя,  ичалатлы  йарым  тямизлянмиш  вязиййятдя  эятирилир.  Кейфиййятсиз  гуш  яти 
йумшаг вя бош олур, гцсурлу гоху верир, дяриси бцкцшцр вя сятщдян асан гопур 
вя с. бу кими яламятляря малик олур. 

Дондурулмуш  вя  сойудулмуш  гуш  жямдякляри  (яти)  йешиклярдя  сахланылыр. 
Дондурулмуш  гушлар  т  2C-дя  ян  чоху  5  эцн,  бузханаларда  ися  1  эцн  ярзиндя 
сахланылыр.  Сойудулмуш  гушлар  сойудужу  камераларда,  йахуд  шкафларда  +2C-
дян  4C-я  гядяр  ян  чох  2  эцня  гядяр  мцддят  ярзиндя  сахланыла  биляр.  Иашя 
мцяссисяляриня балыг сойудулмуш (тязя), дондурулмуш вя дузланмыш щалда дахил 
олур. Тязя (сойудулмуш) балыг тябии, юзцнямяхсус рянэдя олмалы, бярк ахчалы вя 
цстц селиксиз олмагла ий вермямялидир. 
Тязя балыьын эюзляри габарыг вя парлаг, гялсямяляри ися гырмызы олмалыдыр. Ири 
балыглар  асма  вязиййятдя,  хырда  балыглар  ися  сябятлярдя,  йахуд  йешиклярдя 
сахланылмалы  вя  араларына  буз  гырынтылары  тюкцлмялидир.  Беля  балыглар  1-2  эцн 
мцддятиндя сахланыла биляр.  
Дондурулмуш  балыьын  сятщи  тямиз,  эюзляри  габарыг  олмалы,  яти  ися  дону 
ачылдыгдан  сонра  сцмцкдян  чятин  гопмалыдыр.  Беля  балыьын  ятинин  кясийи  тябии 
рянэдя,  гохусу  да  тябии  олмалыдыр.  Дондурулмуш  балыглар  эятирилдикляри  тара
-
ларда (сябят, чялляк, йешик) сахланылыр. Сойудужу камераларда онларын сахланма 
мцддятляри 3 эцн, бузханаларда ися 2 эцня гядяр давам едя биляр. 
Дузлу балыьын защири эюрцнцшц парлаг, гялсямяляри тцнд гырмызы, йахуд ачыг 
гырмызы, яти еластики вя бярк олмалыдыр. Беля балыг 10 эцня гядяр сахланыла билир.  
Бунлардан  башга иашя мцяссисяляриндя щися  верилмиш балыглардан да истифадя 
едилир. Щися верилмиш балыглар исти щися  верилмиш щалда (+140C-дя), йа  да  сойуг 
щися  верилмиш  (+20C-дян  40C-я  гядяр  температурда)  щалда  емал  олунмуш 
балыглар  сайылыр.  Бу  балыгларда  ятирли  ядвиййяли  маддялярин  олмасы  вя  онларын 
хцсуси  тамы  иштащы  артырыр  вя  беляликля  диэяр  гида  мящсулларынын  щязминя  дя 
кюмяк едир. 
Йаьлар енеръи мянбяйи олмагла хюряйин  гида кейфиййятини артырыр вя  тамыны 
йахшылашдырырлар. Онлар йцксяк температура давам (т 200-300C) эятирдикляриня 
эюря мцхтялиф мящсулларын гызардылмасы цчцн тятбиг олунурлар. Бу заман онлар 
бир  чох  тярявязлярдя  олан  ятирли  вя  рянэляйижи  маддяляри  щялл  едяряк  хюрякляря 
хцсуси  дад  вя  эюзяллик  верирляр.  Гызартма  заманы  йаьлар  мящсуллара  щопур  вя 
кцтляжя азалырлар. Онлар бу  просес заманы «йана»  да билирляр. Щамысындан  чох 

йанан-тцстцлянян  маргарин  йаьларыдыр.  Ян  аз  йанан  ися  гарамал  вя  гойун 
пийидир. Бу да онларын яримя температуру вя йаь туршусу тяркиби иля ялагядардыр. 
Кяря  йаьы  тарада  йахуд  пергаментляря  бцкцлмцш  тикяляр  шяклиндя  ряфляря 
йыьылыб  сахланылыр.  Йаьларын  пендирля  вя  диэяр  тцнд  гохулу  мящсулларла  йанашы 
сахланылмасына  ижазя  верилмир.  Йаьлар  сойудужу  камераларда  20  эцня  гядяр, 
садя бузханаларда ися 10 эцня гядяр сахланыла биляр. 
Гойун  пийи  даща  бярк  вя  ян  чятин  ярийян  йаьлардандыр.  Онун  яримя 
температуру  44-51C-дир.  Гойун  пийи  жямдяйин  дахилиндян  вя  харижиндян 
алыныр, рянэи аь олур вя спесифик ий верир. 
Гуйругдан  алынан  йаь  тез  ярийир,  юзцнцн  сарымтыл  рянэи  иля  фярглянир.  О 
щязм цчцн хцсусиля йарарлыдыр. Щейванат йаьлары (пийляр) гуру вя ням цсулларла 
яридилиб истифадя едилирляр.  
Гуру  цсул  иля  яритмядя  йаь  доьраныб  дярин  дибли  тийанлара  долдурулур, 
бухар йахуд су иля гыздырылыб яридилир. 
Ням  цсулда  ися  йаь  доьранылыб  су  иля  бирликдя  газанлара  тюкцлцр  вя 
гыздырылыб яридилир. Бу щалда йаьын чыхар нормасы артыр. Йаьлара азотлу маддяляр 
дя гарышыр ки, бу да онларын сахланылмасына мянфи тясир эюстярир. Ян йахшы яритмя 
цсулу гуру цсул щесаб едилир. Бурада гойун пийиндян йаьын чыхар нормасы 75% 
тяшкил  едир.  Иткинин  8-10%-и  бухарланма  щесабына  олур,  15-17%-и  ися  галыг, 
чюкцнтц  шяклиндя чыхыр. Ялдя  едилян гойун йаьы  цч   сортда  –  яла,  вя   сортда 
бурахылыр. 
Яла  сорт  ич  йаьындан  вя  гуйругдан  алыныр.  Гойун  пийинин  жямдяклярдя 
олан диэяр йерляриндян ися  вя  сортда йаь ялдя едилир. 
 
Сцд мящсуллары 
 Сцд  мящсуллары  –  гатыг,  турш  хама  вя  кясмик  шцшя  тараларда  вя  гапаглы 
чялляклярдя,  пакетлярдя  эятирилиб  реализя  дюврцня  гядяр  сахланылыр.  Сойудужу
-
ларда сцд ян чох 12 саат сахланыла биляр. Сойудужусу олмайан мцяссисялярдя ися 
сцдц сахламаьа ижазя верилмир.  

Кейфиййятли  сцдцн  рянэи  аь,  азажыг  сарымтыл,  дады  ширинтящяр,  гохусу  сцдя 
хас олмалыдыр. 
Кейфиййятсиз сцдцн ися рянэи эюйцмтцл олур, гцсурлу гоху вя там верир. 
Сцдцн  кейфиййятини  йохламаг  цчцн  1  литр  сцдц  тярязидя  чякирляр.  Онун 
нормал кцтля чякиси 1032 грам эялмялидир. 
Йаьлылыг дяряжяси ися ян чох бутирометр жищазы иля тяйин едилир. Нормал тябии 
сцдцн йаьлылыьы 3,2%-дян ашаьы олмамалыдыр. 
Сцдя  чай  содасынын  гатылыб  гатылмамасыны  ися  лакмус  каьызы  иля  тяйин 
едирляр. Бу щалда гырмызы лакмус каьызы эюй  рянэя чалыр. 
Йумурта  мящсуллары  йешиклярдя,  хцсуси  йумурта  гутуларында  сахланылыр. 
Бунлар  кяскин  ийли  мящсулларла  бир  йердя  сахланылмамалыдыр.  Чцнки  йумурта 
кяскин ийи юзцня чох тез чякир. Тязя йумуртаны ишыьа тутанда ишыьы бир гайдада 
кечирмяли вя сарысы дуран йердя гаралты вермялидир (ужунда да). 
Кющня  йумурта  ися  буланыг,  тцнд  вя  лякяли  эюрцнцр.  Йумуртанын  тязялийи 
ашаьыдакы  кими  йохланылыр.  5-6  литр  суйа  90  г  дуз  тюкцб  щялл  едилир  вя  беля 
мящлулда ян тязя йумурта дибя чюкцр. 3-4 эцнлцк йумурта суйун алтында цзцр, 
даща кющня йумурта ися суйун цзцндя цзцр (галыр). 
 
Мейвя-тярявяз мящсуллары 
Ящалинин вя кцтляви гидаланма мцяссисяляринин бцтцн ил бойу тязя мейвя вя 
тярявязлярля  тямин  олунмасы  истещсалын  мювсцмилийи  иля  ялагядар  олараг  онларын 
узун мцддят сахланмасынын тяшкилини тяляб едир.  
Тязя  мейвя  вя  тярявязлярин  сахланмасында  мягсяд  битки  организминин 
щяйат фяалиййятини мящдудлашдырмаг, мцхтялиф микроорганизмлярин фяалиййятини 
дайандырмагдан йахуд там кясмякдян ибарятдир. 
Мцвяфиг  ямтяя  емалындан  йахуд  ямтяя  кейфиййятинин  формалашмасындан 
вя  габлашдырылмагдан  сонра  сахланылма  цчцн  сечилмиш  мейвя  вя  тярявязляр 
юртцлц  автомобиллярдя,  йа  да  диэяр  няглиййат  васитяляри  иля  сонрадан  сахланма 
цчцн анбарларын мцвафиг камераларына дашыныр. 
Мейвя вя тярявязлярин даща йахшы сахланылмасы адятян 0
о
Ж-дян 2
0
Ж темпе
-
ратурада вя щаванын нисбятян йцксяк нисби нямлилик шяраитиндя щяйата кечирилир.  

Сахланылан  мящсулун  вязиййятиня  адятян  истидян  сойуг  мцщитя  кяскин 
дяйишилмя,  тез-тез  сечилмя,  ишыг,  щаванын  дяйишилмяси,  йерляшмя  цсулу  вя  
«анбар»ын типи хцсуси тясир эюстярир. 
Бцтцн  мейвя-тярявяз  сахлама  анбарлары  ики  група  бюлцня  биляр:  садя  вя 
ихтисаслашдырылмыш. 
Садя  анбарларда,  щямчинин  зирзями  вя  хяндяклярдя  тярявязлярин  йахшы 
сахланмасы  щяля  пайыздан  0
0
Ж-я  йахын  температурда  йыьылмасына  ясасланан 
даими щярарят реъиминин олмасы, торпаьын истилик изолйасийа хассясиня вя хцсуси иля 
онун  щавадакы  артыг  нямлийи  щопдурмаг  габилиййятиня  малик  олмасы  иля  изащ 
олунур.  Тярявязлярин  сахланмасы  заманы  онларын  тяняффцсц  иля  ялагядар  ямяля 
эялян  карбонат  туршусу  да  щямчинин  онларын  сахланмасына  кюмяк  едир.  Буна 
бахмайараг,  гыш  вахты  сахланма  заманы  тярявязлярин  даими  реализя  имканынын 
олмамасы сахланма цчцн чатышмазлыг сайылыр. 
Мейвя-тярявязляр нямлик вя щярарят тянзимлянян ихтисаслашдырылмыш анбарларда 
даща  йахшы  сахланылырлар.  Хцсуси  иля  бурадакы  тярявязляри  бцтцн  ил  бойу  истифадя 
етмяк мцмкцн олур. 
Даща садя вя эениш  йайылмыш анбар типи  ени 10м, диварларынын щцндцрлцйц 
1,5-2м вя узунлуьу 40м вя даща чох олан торпагланмыш анбарлардыр. 
Мейвя-тярявяз  анбарларыны  йцклямядян  габаг  гурудур,  тямизляйир,  дезинфек
-
сийа едир, лазым эялдикдя ися деаерасийа едирляр. 
Даща тез реализя олунажаг мейвя-тярявязляри адятян анбарларын чыхыш йериня 
йахын  йерляшдирирляр.  Мейвя-тярявязлярин  кейфиййятини  гиймятляндирмякля  бяра
-
бяр,  сахланма  реъимини  дяйишмякля,  онларын  камераларда  йцклянмя  щцндцрлц
-
йцнц  азалтмагла  вя  с.  бу  кими  чатышмазлыгларын  гаршысыны  ала  билян  тядбирлярля 
сахланма  просесини  тянзимляйирляр.  Беля  ки,  картоф  партийасында  фитофтора  иля 
зядялянмиш  картоф  мцшащидя  олундугда  температуру  1-2
0
Ж-я  кими  ашаьы  са
-
лырлар. Бу ися картоф йумруларында жцжярмянин гаршысыны алыр, йа да ону азалдыр. 
Адятян анбарларда мейвя-тярявязлярин кейфиййятиня нязарят, сахланма реъиминя 
нязарят иля паралел эедир. 

Анбарларда  щярарятин  (температуранын)  юлчцлмяси,  гапынын  аьзында  вя 
мяркязи  кечиддя  дюшямядян  1,5м  мясафядя  гурашдырылан  спиртли  йахуд  живяли 
термометрлярля щяйата кечирилир. Бундан ялавя, бцтцн иш дюврц ярзиндя щяраряти 
гейдя  ала  билян  щяфтялик  йахуд  бир  эцнлцк  термографлар  да  тятбиг  едирляр. 
Щаванын  нисби  нямлийи  ися,  мяркязи  кечидин  ортасында  дюшямядян  1,5м 
щцндцрлцкдя гурашдырылан писихрометрлярин кюмяйи иля юлчцлцр.  
Тярявяз  мящсулларындан  ян  чох  ишлядилян  картоф  йумрулары  саьлам,  жцжяр
-
мямиш, зядялянмямиш олмалыдыр. Картофун енеръи дяйяри диэяр тярявяз нювлярин
-
дян  3-5  дяфя  артыгдыр.  Картофда  ян  чох  нишаста  вя  C-витамини  вардыр.  Картоф 
+2C-дян +4C-я гядяр температурда, ян чох 1,5 м щцндцрлцкдя камераларда 
йахуд зирзямилярдя, хцсуси нямликдя сахланылмалыдыр. 
Бадымжан  мейвяляри  мцхтялиф  формада  (йумру  силиндрик,  кцрявари)  йетишир, 
аь  вя  бянювшяйи  рянэдя  олурлар.  Азярбайжанда  бянювшяйи  рянэли  бадымжан 
сорту  даща  чох  йетишдирилир.  Бадымжан  вя  истиот  (бибяр)  кими  тярявязляр  узун 
мцддят  сахланылдыгда,  онларда  Ж  витамини  иткиси  баш  верир.  Она  эюря  дя  онлар 
тязя щалда ишлядилмялидир.  
Помидорда  чохлу  витаминляр  вя  минерал  дузлар  вардыр  ки,  бунлар  да  онда 
шякярляр  вя  туршуларла  бирликдя  файдалы  хассяляр  вя  йцксяк  дад  кейфиййятляри 
йарадыр.  Помидордан  кулинарийада  икинжи  хюряклярдя,  дуру  хюряклярдя  вя 
салатлар щазырланмасында даща чох истифадя едилир. 
Йетишмиш  вя  орта  юлчцдя  олан  помидор  мейвяляринин  +18-20C  темпера
-
турда  2-3  эцня  гядяр  сахланылмасы  мягсядяуйьундур.  Онлар  сойудужуда  10 
эцня гядяр сахланыла биляр.  
Соьан тярявязляри тяркибиндяки ароматик вя тамлы маддяляриня эюря дяйярли 
тярявяз сайылырлар. Соьан тярявязляри салатларда, гуру (икинжи) вя дуру хюряклярдя 
даща  чох  истифадя  едилир.  Ажы  соьанда  2,5%,  ширин  соьанда  ися  1,7%  мигдарда 
азотлу маддяляр вардыр.  
Баш соьан, щавасынын температуру 0C-дян +3C-я чатан вя нисби рцтубяти 
75-80% олан гуру анбарларда, гяфяслярдя вя биналарда сахланылыр. 

Ашаьыда  даща  эениш  йайылмыш  мейвя  вя  тярявязляр  цчцн  узунмцддятли 
сахланма реъимляри эюстярилмишдир (жядвял 2). 
Жядвял 2 
Бир сыра эениш йайылмыш мейвя вя тярявязлярин узунмцддятли сахланма реъимляри 
 
Мейвя-тярявязин нювц 
Сахланма реъими 
Щаванын температуру 0
0

Нисби нямлик, 

Айларла сахланма 
мцддяти 
Картоф  
0,5
0
C-дян  2
0
C-я гядяр 
80-85 
6-8 
Чуьундур  
0
0
C-дян  1
0
C-я гядяр 
85-90 
3-5 
Йеркюкц  
0
0
C-дян  1
0
C-я гядяр 
85-90 
4-6 
Соьан, сарымсаг 
0,5
0
C-дян  0
0
C-я гядяр 
70-75 
6-8 
Кялям   
0
0
C-дян  1
0
C-я гядяр 
85-90 
6-8 
Балгабаг  
8
0
C-дян  10
0
C-я гядяр 
70-75 
2-6 
Пайыз алмасы 
0
0
C-дян  0,5
0
C-я гядяр 
90-95 
2-4 
Гыш алмасы 
0
0
C-дян  1
0
C, 2
0
C-я гядяр 
90-95 
6-7 
Пайыз армуду 
0
0
C-дян  1
0
C-я гядяр 
85-90 
3 айа гядяр 
Гыш армуду 
1
0
C-дян  0
0
C-я гядяр 
85-90 
4-6 
Щейва  
1
0
C-дян  1
0
C-я гядяр 
85-90 
3 айа гядяр 
Пайыз нары 
0
0
C-дян  1
0
C-я гядяр 
87-90 
3 айа гядяр 
Гоз мейвялиляр 
-1
0
C-дян  0
0
C-я гядяр 
87-90 
5-7 
О жцмлядян: 
Гоз 
Фындыг 
Шабалыд 
Бадам  
 
 
0,5
0
C-дян
 
6
0
C-я гядяр 
 
 
70 
 
 
 
1 иля гядяр 
   
Гуру  мящсуллар,  о  жцмлядян  йарма,  ун  шякярляр,  ядвиййяляр  вя  с.  бу  кими 
мящсуллар  сандыгчаларда,  йахуд  да  кисяляря  долдурулмуш  вя  галаг  шяклиндя 
гяфяслярдя сахланылыр. 
Бцтювлцкдя  эютцрдцкдя  ися,  иашя  мцяссисяляриндя  мящсуллары  сахлайан 
заман ашаьыдакы цмуми гайдалара риайят олунмалыдыр: 
1.  Чий  (хам)  мящсуллар,  щазыр  мямулат  вя  хюряклярля  бирликдя 
сахланылмамалыдыр; 
2.  Хараб  мящсуллар  хараб  олмамыш  мящсулларла  бир  йердя  сахланылма
-
малыдыр; 
3. Кяскин ийли мящсуллар бир-бириндян аралы сахланылмалыдыр. 
Беляликля,  мящсулларын  дцзэцн  сахланылмасы  реъиминя
  риайят  едилдикдя, 
онларын кейфиййяти даща йахшы сахланылыр. 

Бцтцн бунларла бярабяр, кцтляви гидаланма мящсулларынын истещсалында тязя 
вя  сахланмыш  хаммалларла  бярабяр,  консервляшдирилмиш  мящсуллардан  да  эениш 
истифадя  олунур.  Ейни  заманда  да  бир  сыра  кулинар  мящсуллары  иашя  мцяссисяля
-
риндя мцяййян консервляшдирмя реъими тятбиг олунмагла щазырлана биляр. Мящз 
бу  бахымдан,  ярзаг  мящсулларынын  ашаьы  температурада  консервляшдирилмяси 
щагда биликлярин олмасы да бу сащянин мцтяхяссисляри цчцн чох важибдир. 
 
3
)  Ярзаг  мящсулларынын  ашаьы  температурда  консервляшдирилмясинин  нязяри 
ясаслары

Ярзаг  мящсулларынын  ашаьы  температур  шяраитиндя  консервляшдирилмясинин 
гида  технолоэийалары  цчцн  ящямиййяти  бюйцкдцр.  Чцнки  мящсулларын  технолоъи 
хассяляри  тякжя  онларда  олан  цзви  вя  гейри-цзви  маддялярин  тяркибиндян  дейил, 
щям  дя  сахланылма  заманы  онларда  баш  верян  дяйишикликлярдян  асылыдыр.  Сах
-
ланма  давамлылыьына  эюря  йейинти  мящсулларыны  ики  ясас  група  бюлцрляр:  ади 
шяраитдя узун мцддят сахланма  габилиййятиня малик  даща давамлы мящсуллара 
вя  аз  давамлы  –  тез  хараб  ола  билян  вя  сахланма  заманы  чох  дяйишилян  мящ
-
суллара.  Бу  дяйишикликлярин  низамланмасы  ися  кимйяви  тяркибдян,  мящсулларын 
хассяляриндян  вя  ятраф  мцщит  шяраитиндян  асылыдыр.  Бурада  мящсулун  кейфиййя
-
тинин  ашаьы  дцшмясиня  вя  хараб  олмасына  онларда  олан  ферментлярин  вя  мик
-
роорганизмлярин  дя  тясири  бюйцкдцр  (ятдя  кясилмянин  илк  саатларында,  балыгда 
тохума ферментляринин тясири иля ялверишли шяраитдя баш верян просеслярдя вя с.).  
Адятян  гида  мящсуллары  тез  хараб  олурлар.  Буна  эюря  дя  онлары  йа  тез 
ишлятмяли, йа да мцмкцнся сахланмасы цчцн  тядбирляр эюрмяк лазымдыр, башга 
сюзля,  консервляшдирмяк  тяляб  олунур.  Консервляшдирмя  дедикдя  мцхтялиф  нюв 
хараб  олмалара  гаршы  истигамятляндирилян  тядбирлярин  (просеслярин)  мяжмусу 
баша дцшцлцр. Дар мянада ися консервляшдирмя, сахланма заманы мящсулларын 
микробиолоъи бахымдан хараб олмасынын гаршысыны алмаг цчцндцр. Бу мягсядля 
бир-бириндян  фяргли  ики  методдан:  физики  вя  кимйяви  методлардан  истифадя  едился 
дя, сон илляр биолоъи консервляшдирмя методлары да эениш мцзакиря олунур. 
Физики  консервляшдирмя  методларынын  тятбиги  заманы,  ярзаг  мящсулларында 
физики  тясирин  кюмяйи  иля  микробларын  инкишафы  да-йандырылыр.  Бунларын  ян  эениш 

йайылмасы стерилизя вя пастеризя едилмя (гыздырылмада), сойудулма вя дондурулма 
(сойуьун тясири иля), гурутма (суйун кянар едилмяси) вя шцаланмадыр. 
Кимйяви  методларла  консервляшдирмя  ися  микробларын  инкишафынын 
дайандырылмасы  вя  йахуд  мящв  едилмяси  мягсяди  иля,  мящсуллара  аз  вя  йа  чох 
дяряжядя йахшы танынмыш кимйяви бирляшмялярин ялавя олунмасыны нязярдя тутур. 
Бу маддяляр консервантлар адыны дашыйырлар. 
Биолоъи  консервляшдирмя  цсулларында  мящсуллара  мцяййян  тямизлянмиш 
микроорганизмляр  ялавя  едилир  ки,  бунлар  да  хараб  олманы  йараданлара 
тормозландырыжы тясир эюстярирляр. Бу културалар мцдафия културалары сайылырлар. 
Тез хараб олан мящсуллар цчцн сахланма методларынын ясасыны проф. Ники
-
тински  тяряфиндян  тяклиф  олунмуш  тяснифат  тяшкил  едир.  Бунларын  ясасы  харижи  мц
-
щитин биолоъи амилляря тясири иля ялагядардыр. Тяснифатда 4 принсип ясас эютцрцлцр:  
а)  Биоз  (щяйат)  –  йяни  мящсулларда  галан  щяйат  просесляринин  сахланмасы 
вя бу мягсядля дя онларын иммунитетиндян истифадя олунмасы. Бу принсип жанлы 
тохумалары  олан  мящсуллар  цчцн  характерикдир.  Мясялян,  жанлы  балыьын 
сахланмасы, мейвя-тярявязин сахланмасы биоз принсипиня ясасланыр. 
б)  Анабиоз  (щяйатын  тормозланмасы)  –  йяни  микроорганизмлярин  вя 
тохума ферментляринин активлийинин мцхтялиф физики вя кимйяви амиллярин тясири иля 
ашаьы  сахланмасыны  нязярдя  тутур.  Ярзаг  мящсулларынын  чохсайлы  консервляшди
-
рилмяси  методлары  бу  принсипя  ясасланыр.  Бурайа  ашаьы  вя  мянфи  температурда, 
гуру  вя  гахаж  вязиййятдя,  шякяр  вя  дуз  мящлулларында,  турш  мцщитдя,  карбон 
газынын чох олдуьу атмосфер шяраитиндя, вакуумда сахланма вя с. аиддир.  
ж) Ченоанабиоз (йени, йахуд щяйатын икинжи дяфя дайандырылмасы, зяифлямяси 
принсипи).  Бурада  зярярли  микрофлоранын  инкишафынын,  микрофлора  мцщити  йарат
-
магла  дайандырылмасы  нязярдя  тутулур.  Бу  принсипля  мейвя-тярявязлярин,  сцд 
мящсулларынын истещсалы вя сахланмасы вя с. просесляр щяйата кечирилир. Туршудул
-
муш  сцд  мящсулларынын  щазырланмасында  сцдя  хцсуси  сцд  туршусу  микро
-
организмляри  вурулур  ки,  бунлар  да  гыжгырараг  турш  мцщит  йарадыр  вя  нятижядя 
зярярли микроорганизмлярин инкишафыны дайандырырлар. 

д)  Абиоз  (щяйатын  инкар  едилмяси)  –  микроорганизмлярин  вя  тохума 
ферментляринин  фяалиййятинин  там  дайандырылмасы.  Пастеризя,  стерилизя,  антисеп
-
тикляр  (озон,  SO
2
,  натриум  бензоат  вя  с.)  шца  енеръиси  вя  с.  амиллярин  тясири  иля 
консервляшдирилмя методлары бу принсипя ясасланыр. Йцксяк температурун тясири 
иля  консервляшдирмя  заманы  мящсулларда  олан  зярярли  микроорганизмляр  мящв 
олурлар.  Бу  щям  дя  температурадан,  онун  тясир  мцддятиндян,  мцщитин 
хассясиндян  вя  микроорганизмлярин  нювцндян  асылыдыр.  Пастеризя  (63-92
0
)  вя 
стерилизя олунма (105-120
0
C) абиоз амилиня ясасланыр. 
Сойугла  емал  сахланма  цчцн  ян  ялверишли  цсуллардан  олуб,  кейфиййятли 
мящсул  алмаьа  имкан  йарадыр  дейя,  сойудужулуг  технолоэийасында  ашаьыдакы 
емал  просесляри  нязярдя  тутулур:  сойудулма,  зяиф  дондурулма,  дондурулма, 
сойугла сахланма, исидилмя вя донун ачылмасы. 
Сойудулан  мящсулларда  тохума  дахилиндя  температура  донма  темпера
-
туруна  йахын  олмалы  вя  ондан  ашаьы  олмамалыдыр.  Беля  мящсулларын  сахланма 
мцддяти бир нечя эцндян  чох олмур. Зяиф дондурулмуш (йахуд дондурулмуш) 
мящсулларда  ися  температура,  донма  температурундан  2-3
0
C  ашаьы  олур  вя 
мящсуллар еля бир мющкямлийя малик олмурлар. Бу щалда, сахланма даща узун 
мцддятдя олур. 
Дондурулмуш  мящсулларда  температура  тохума  дахилиндя  (-8
0
C-дян) 
йухары олмур вя онлар мющкям консистенсийайа малик олурлар (буз кими -12
0
C-
дя вя даща  ашаьы температурада микроорганизмлярин инкишаф просеси дайаныр). 
Йаьларда сахланма заманы юз-юзцня оксидляшмя эется дя, бу просес -18
0
C-дян 
ашаьы  температурда  дайаныр.  Дондурулма  просеси  мящсулларын  даща  узун 
мцддятя сахланмасы цчцн тятбиг олунур.
 
 
 
 
 
 
 
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   21


Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2019
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə