“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi

MÜHAZİRƏ   8 

SÜNİ QİDA MƏHSULLARI YARADILMASI ÜÇÜN HEYVANAT 

MƏNŞƏLİ ZÜLALLARIN ALINMASI

 

Heyvanat  mənşəli  qida  zülalı  kimi  daha  çox  süd,  süd  sənayesinin  tullantıları 

(kərə  yağı,  pendirlər,  turşudulmuş  süd  məhsullarından  alınan  tullantılar),  ət 

sənayesi  tullantıları,  balıq  və  dəniz  məhsullarından  alınan  zülallar  maraq  doğurur. 

Bu zülallar miqdarca bitki zülallarından geri qalsa da, özlərinin bioloji dəyərliyinə 

görə,  xüsusilə  bitki  zülalları  ilə  birgə  istifadə  edildiyi  hallarda  qida  məhsullarının 

bioloji  dəyərliyinin  yüksəlməsində,  yeni  formalı  qida  məhsulları  istehsalında 

xüsusi əhəmiyyətə malikdirlər. 

Bununla bərabər, süd zülalı ən ucuz əmələ gələn heyvanat zülalı hesab olunur. 

Paralel  olaraq  kərə  yağı,  pendir  və  digər  məhsulların  alınması  onların  istehsalını 

daha  da  ucuzlaşdırır.  Heyvanların  cinsi  və  mənşəyindən  və  s.  asılı  olaraq  südün 

tərkibində 2,6-3,7% təşkil edir. Bu miqdarın 80%-ə qədəri isə karotindən, 12-17%-

i  süd  zərdabı  zülallarından  və  azot  tərkibli  birləşmələrdən  ibarət  olur  (10%-ə 

qədəri). Sonuncular əsasən peptidlərdən və aminturşulardan ibarətdir. 

Adətən  kazeini  yağsızlaşdırılmış  süddən  alırlar.  Bunun  üçün  isə  pH  4,6-4,7 

şəraitində kazeinin koaqulyasiyasını südə  hər  hansı bir turşu əlavə etməklə  həyata 

keçirirlər.  Bu  məqsədlə  daha  çox  xlorid  turşusundan,  sirkə  turşusundan  yaxud  da 

süd turşusuna qıcqırma zamanı alınan süd turşusundan istifadə edirlər. 

Kazeini,  həmçinin  qursaqla  (fermenti  ilə)  koaqulyasiya  etməklə  də  alırlar. 

Bəzən isə onun çökdürülməsini kalsium duzları ilə (....., CaCl

2

) həyata keçirirlər. 

Sənayedə  daha  çox  turşu  kazeininin  istehsalına  üstünlük  verilir  ki,  bu  da 

fasiləsiz və avtomatlaşdırılmış istehsalın daha asan yaradılması ilə əlaqədardır. 

Süd  turşusu  ilə  kazein  istehsalı  isə  daha  çox  vaxt  tələb  edir.  Bu  halda  turşu 

kazeini  zülalın  izoelektrik  şəraitində  çökdürüldüyündən,  o  suda  həll  olmur. 

---

52 

 

Sonradan  onu  zəif  qələvi  mühitində  həll  edirlər.  Belə  məhlulların  qurudulması  ilə 

suda həll ola bilən kazein preparatı – kazeinat əldə olunur. 

Kazeinin  çökdürülməsindən  sonra  yaxud  pendir  istehsalında  yerdə  qalan 

zərdab  zülalları  laktoza  (süd  şəkəri)  və  mineral  duzlardan  .................süzülmə  və 

elektrodializ metodu ilə azad edilirlər. Bəzən səpələyici qurutma tətbiq etməklə də 

bunu həyata keçirirlər.  

Zərdab zülallarının tərkibi əsasən albuminlərdən və qlobulinlərdən ibarət olur 

ki, bunları da istilik denaturasiyasından (südün qabaqcadan qızdırılmasından sonra) 

sonra  turşularla  pH  4,6-4,7  mühitində  çökdürürlər.  Bunlar  südün  zülallarının 

kopresipitatları  adlanırlar.  Onlar  kazein  və  zərdab  zülallarının  birgə  məhsulları 

hesab olunurlar. Kopresipitatlar kalsium ionlarının iştirakı ilə də (südü əvvəlcədən 

qızdırdıqdan  sonra)  alırlar.  Bunların  həll  olan  preparatlarının  alınması  üçün  isə, 

onları qurutmadan qabaq qarışdırmaqla polifosfat məhlulunda həll edirlər. 

Süd  zülallarının  alınması  bir  çox  alimlərin  (N.N.Lipatov  və  s.)  əsərlərində 

geniş əhatə olunmuşdur. 

Kazein  tam  dəyərli  və  ucuz  zülal  hesab  olunur.  Onun  turşu  ilə  alınmış 

preparatının  tərkibi  90-95%  zülaldan,  1-2%  lipidlərdən,  1%-ə  qədər  laktozadan 

ibarət olur. 

Kazeinatlar  isə  tərkibində  85-88%  zülallar,  2%-ə  qədər  lipidlər  və  0,5%-ə 

qədər  laktoza  saxlayırlar.  Bununla  bərabər,  sənaye  kazeinin  tərkibində  çoxlu 

miqdar vitaminlər, mineral duzlar və digər vacib qida maddələri olur. 

Kazeində olan əvəzolunmaz aminturşular  mədə-bağırsaq  fermentlərinin təsiri 

ilə asanlıqla həzm olunurlar. Bununla belə, hələ də qidalanma üçün kazeinin dünya 

üzrə 30%-i istifadə olunur. 

Kazein  və  kazeinatlar  zənginləşdirici  kimi,  emulqator  və  köpüklər  üçün 

stabilizator şəklində pəhriz məhsulları, kolbasa-sosiska və unlu qənnadı məhsulları 

alınmasında geniş işlədilirlər. 

---

53 

 

Zərdab  zülalları  pendirlərin  tərkibinə  daxil  olur  və  uşaq  qidalarına  əlavə 

edilirlər. Onlar dondurma, içkilər, çörək-bulka məmulatları istehsalında, kremlərin 

alınmasında  resepturalara  əlavə  olunurlar.  Kazeinin  dünya  üzrə  istehsalı 

milyonlarla ölçülsə də, onlara tələbat həmişə yüksəkdir. 

Buna  baxmayaraq,  dünya  üzrə  istehsal  olunan  kazeinin  yarısı  kağız 

sənayesində,  onların  (kağızın)  yapışdırılmasına  və  ağarmasına  sərf  olunur.  Eyni 

zamanda  onu  əczaçılıqda  və  kosmetika  və  plastmas  istehsalında  geniş  işlədirlər. 

Süd zülalları eyni zamanda heyvanlara yem kimi də işlədilirlər. 

Bütün  bunlara  baxmayaraq,  süd  zülallarının,  xüsusilə  kazeinin  qidalanmada 

nisbətən  məhdud  istifadəsi  onların  yüksək  olmayan  funksional  xassələrə  malik 

olmasıdır.  Belə  ki,  onların  həlməşikyaratma  qabiliyyəti  zəif  olmaqla,  spesifik  iyə 

və dada malik olurlar, saxlanma zamanı xassələrini dəyişə bilirlər və s. 

Hazırda dünya  miqyaslı tədqiqatlarda süd zülallarının  funksional xassələrinin 

tənzimlənməsi  məsələləri  üstünlük  təşkil  edir.  Hələ  ki,  kazeinin  süni  ət 

məhsullarının emalında xeyli çətinliklər qalmaqdadır. 

Balıq  və dəniz  məhsullarından zülal preparatlarının alınması azqiymətli balıq 

növlərindən qurutmaqla balıq  ununun alınması, izolyat və konsentratların istehsalı 

ilə  əlaqədardır.  Bu  ən  çox  ABŞ-da,  Skandinaviya  ölkələrində,  Kanada,  Hindistan 

və Polşada geniş yayılmışdır. 

Bu  məqsədlə,  file  yaxud  dondurulmuş  balığı  həlledicilərlə  emal  edib, 

lipidlərini kənar edir, tərkibdə qalan zülalı  məhlula keçirirlər  və onu çökdürməklə 

təmizləyirlər. 

Bu  halda,  həlledicilər  kimi  heksan,  izopropanol,  xlorlu  karbohidrogenlərdən 

istifadə  edilir.  Paralel  olaraq,  sudan,  duz  məhlulu  yaxud  qələvilərdən  də  bu 

məqsədlə istifadə edirlər. 

Balıqdan alınan zülal konsentratları yüksək bioloji dəyərliyə malik olurlar. 

---

54 

 

Onların  saxlanması  və  yeni  formalı  qida  məhsulları  üçün  istifadə  imkanları 

əsasən  tərkiblərindən  lipidlərin  kənar  edilməsi  və  iy  verən  komponentlərin 

çıxarılması  ilə  əlaqədardır.  Bu  zülal  konsentratları  (yəni  təmizi)  toxum 

zülallarından alınan konsentratlardan 2 dəfə baha başa gəlir. 

Balıq  zülalları  da  təmizlənmiş  halda  süni  süd,  ət  məhsullarına,  çörəyin 

zənginləşdirilməsinə və digər məhsulların alınmasına yönəldilirlər. 

Perspektiv  zülal  mənbələrinə  maya  göbələkləri,  dəniz  yosunları  və 

təkhüceyrəlilər aiddir. Hələ qədim zamanlarda onlardan çörək, turş süd məhsulları, 

pendirlər,  pivə  və  şərab,  souslar  alınmasında  istifadə  olunmuşdur.  Müalicə 

məqsədilə  isə  onların  tətbiqinə  XX  əsrdə  başlanmışdır.  Mayalar  əsasən  zülal-

vitamin  və  dadverən  qatqılar  kimi  ət  ekstraktlarının  əvəzedicisi  və  hidrolizatlar 

kimi işlədilirlər. 

Təkhüceyrəlilərin  (bakteriya  və  təkhüceyrəli  yosunların  və  bir  sıra 

mikroorqanizmlərin)  zülal  biosintezində  istifadəsi  ali  orqanizmlərə  nisbətən  1000 

dəfə artıq sürətlə həyata keçir. 

Bu  proses  onlarda  1-6  saata  başa  çatırsa,  taxıl  bitkilərində  1-4  həftəyə, 

quşlarda 1 aya, donuzlarda 2-4 aya, süd əmələ gəlməsində 2-4 aya, ət alınmasında 

5  ilə  başa  gəlir.  Onlardan  alınan  zülalda  15%-ə  qədər  nuklein  turşularının  olması 

mənfi əlamət sayılır və sonra da təmizlənmə tələb edir. 

Heterotrof  mikroorqanizmlərin  ali  bitkilərlə  və  heyvanlarla  müqayisəsində 

üstünlüyü ondan ibarətdir ki, onların yetişdirilməsi üçün karbon və enerji mənbəyi 

kimi  ucuz  qeyri-qida  xammalından  (karbohidratlar,  spirtdən,  karbohidrogenlərdən 

(qazşəkilli)),  parofinlərdən,  xam  neftdən  istifadə  olunması  imkanlarıdır.  Kənd 

təsərrüfatı  xammalı  tullantıları  da  (yarpaq,  ağac  kəpəyi  və  otlardan  alınan) 

yetişdirilmə  mühiti  kimi  yararlı  sayılır.  Onlardan  substrat  kimi  istifadə  edilməsi 

mayaların  yetişdirilməsi  və  tərkibinə  görə  bircinsli  zülal  xammalının  alınmasına 

geniş  imkan  yaradır.  Xammaldan  zülalların  ayrılması  (ekstraksiyası)  da  bu  halda 

asan başa gəlir. Maya və digər mikroorqanizmlərdən alınan biokütlənin tərkibində 

---

55 

 

zülalların  miqdarı  40-80%-ə  çata  bilir.  Bunu  aşağıdakı  cədvəl  1-dən  asanlıqla 

izləmək olar. 

Bu  zülallarda  aminturşu  tərkibi  heyvanat  zülallarına  yaxındır.  Mayalarda 

metionin  az  olsa  da,  onlar  lizin  və  treoninlə  zəngindirlər.  Bu  da  onların  taxıl 

məhsulları zülalları ilə birgə emalını məqsədəuyğun edir. Mayalara metionin əlavə 

olunması  ilə  onların  zülallarının  bioloji  dəyərliyi  heyvanat  zülalları  səviyyəsinə 

çatır. 

Cədvəl 1