SeyiDƏLİyev n. Y, Qurbanov f. H, MƏMMƏdova m. Z

51 

52 
 
4. Dənin yetişməsi – bu faza daxil olan plastik maddələrin 
kəsilməsi ilə başlayır. Bu zaman polimerizasiya prosesləri 
üstünlük təşkil edir və  dən quruyur. Nəmlik 18 – 12%-ə  və 
bəzən 8% - ə enir. Dən yetişir, texniki məqsəd üçün yararlı 
olur, lakin dənin inkişafı qurtarmır. Bu zaman kimyəvi 
maddələrin  əmələ  gəlməsi üçün fizioloji proseslər artır və 
toxumun ən əsas xassəsi olan normal cücərmə əmələ gəlir. Ona 
görə də bu faza iki dövrə bölünür. 
5. Yığımdan sonrakı yetişmə (toxumların) – toxumda müx-
təlif mürəkkəb biokimyəvi birləşmələr gedir. Yüksək mo-
lekullu zülalların birləşmələrinin sintezi qurtarır, yağ turşuları 
yağlarda həll olur. Karbohidrat molekulları böyüyür, ferment-
lərin fəaliyyəti yavaş-yavaş dayanır. Toxum qılafının su və 
hava keçirmə qabiliyyəti yüksəlir. Toxumların nəmliyi havanın 
nisbi nəmliyi ilə  bərabərləşir. Tənəffüs yavaşıyır. Bu zaman 
toxumların cücərməsi aşağı olur, sonda isə normallaşır. Dövrün 
uzunluğu xarici mühit şəraitindən və bitkinin xüsusiyyətindən 
asılıdır. Bu müddət bir neçə gündən bir neçə aya qədər ola 
bilər. 
6.  Tam yetişmə - Bu faza cücərmə getdikdə başlayır. Yeni 
həyat tsikli başlamaq üçün hazır olur. Kolloidlərin köhnəlməsi 
yavaş-yavaş başlayır eyni zamanda da tənəffüs zəifləyir. Belə 
halda toxum uzun müddət saxlanıldıqda tam məhv olur.  
Toxumun bu inkişaf dövrlərini daha xırda mərhələlərə - 
fazalara bölürlər.  Dənin dolmasını 4, yetişməsini 2 fazaya 
bölürlər. 
1.  Dənin sulu vəziyyətdə olan fazası- Bu zaman en-
dospermin hüceyrəsi formalaşır. Dən tamamilə sulu məhlulla 
dolu olur, nəmliyi 75-80% olur. Sərbəst su qeyri –sərbəst suya 
nisbətən 5-6 dəfə artır. Quru maddənin miqdarı maksimum 2-
3% olmaqla, fazanın uzunluğu 6 gündür. 
2.  Süd dövründən qabaqkı,  əvvəlki faza- dənin tərkibində 
olan suyun rəngi süd rənglidir, çünki endospermdə nişasta 

53 
toplanır, toxumun qılafı yaşıla çalır, nəmlik 70-75%, sərbəst su 
qeyri –sərbəst suya nisbətən 3-4 dəfə artır. 10% quru maddə 
toplanır. Fazanın uzunluğu 6-7 gün çəkir.  
3.  Süd yetişmə fazası- dənin tərkibində süd rəngli maye var. 
Nəmliyi 50%-dir. Sərbəst suyun qeyri-sərbəst suya nisbəti 
1,5/1-dir. Yetişmiş toxumun 50%-ə  qədərində quru maddə 
qədər toplanır. Bu faza 7-10 gündən 15 günə qədər davam edir. 
Süd yetişmə dövrünü dənin dolma dövrü adlandırmaq olar. Bu 
dövr ərzində 1000 dənin kütləsi 2 dəfə artır. Fazanın sonunda 
üzvi və mineral maddələrin toplanması yavaşıyır.  
4.  Xəmirə oxşar vəziyyət fazası  -  endosperm xəmir 
konsistensiyasında olur. Xlorofil itir, ancaq dənin qırış hissə-
sində olan şırımda qalır. Nəmlik 42%-ə  qədər enir. Sərbəst 
suyun qeyri-sərbəst suya nisbəti 1/1-dir Quru maddənin 
toplanması 85-90% (maksimum) olur, faza 4-5 gün davam edir. 
5.  Mum yetişmə fazası - endosperm mumvaridır, elastikdir. 
Dənin qılafı sarıdır. Şırımda da xlorofil yoxdur.  Nəmlik 30%-ə 
enir. Quru maddənin toplanması maksimum dərəcəyə çatır və 
fazanın sonunda dayanır. Faza 3-6 gün çəkir.  
6.  Bərkimə (yetişmə) fazası- Bu zaman  endosperm bərk, 
unlu və şüşəvarı olmaqla, qılaf möhkəm və qalın, tipik rəngli, 
nəmliyi zona və meteoroloji şəraitdən asılı olaraq 8-22%, 
sərbəst su 1-8%, fazanın uzunluğu 3-5 gündür. Sonra maddə-
lərin tədricən itməsi başlanır.  İstehsalatda və  ədəbiyyatda bu 
fazanı çox vaxt tam yetişmə fazası adlandırırlar. Fazalardan 
asılı olaraq toxumun səpin keyfiyyəti və  məhsuldarlıq 
xüsusiyyətləri mühüm dərəcədə  dəyişir. Belə ki, süd yetişmə 
fazasında toxumlar daha aşağı cücərmə enerjisinə, boyatma 
gücünə  və tarla cücərməsinə malik olur və  məhsuldarlıqda 
toxumların mum və bərk yetişmə fazalarından geri qalır.  
Hər bir dövr və fazanın uzunluğu və onun xarakteri nəinki 
sort və növ xüsusiyyətləri ilə, həmçinin toxum inkişaf edən 
şəraitlə  və onun fiziki xassələri, səpin və  məhsuldarlıq 
keyfiyyəti ilə də əlaqədardır. 

54 
İsti və quru havada torpaqda suyun çatışmamazlığı quraqlıq 
yaradır bu da dövrlərin və toxumun uzunluğunu qısaldır, 
toxumlarda  əzilmə  və  nəmlik güclü surətdə azalarsa, toxum-
larda hüceyrələrin normal fizioloji vəziyyəti pozulur, biokim-
yəvi proseslər dəyişir və boş toxumlar əmələ gəlir, 1000 dənin 
kütləsi aşağı düşür, azotun miqdarı artır. Nəmli havada, normal 
istilik və qida maddələri ilə yaxşı təmin olunduqda, toxumlarda 
fazaların formalaşması uzanır, iri toxumlar əmələ  gəlir. 1000 
dənin kütləsi artır, çoxlu üzvi maddələr toplanır. Toxumun 
səthi hamar və rəngi açıq olur. Belə toxumlar isə yüksək səpin 
və sort keyfiyyətinə malik olmaqla, məhsuldarlığı yüksək olur.   
Rütubətli havalarda dənin dolması ləngiyir, sintetik proses-
lər zəifləyir, dənin kimyəvi tərkibi dəyişir və bir sıra  son məh-
sullar başqasına çevrilə bilmir. Yüksək temperaturda, normal 
nəmlikdə  dənin dolması üçün biokimyəvi proseslər tezləşir, 
toxumlar yüksək keyfiyyətdə formalaşır.  
Şimal yarımkürəsində yerləşən rayonlarda dənli bitkilərin 
mum yetişməsi dövründə payız  şaxtaları başlayır.  Şaxtalardan 
zərər çəkən dənlər saxlanılma dövründə xarab olur və onları 
səpdikdə  zəif və qeyri-normal bitkilər verir. Güclü şaxta 
olduqda və  dəndə  nəmlik artdıqda cücərən toxumlar çox az 
olmaqla cücərtilər  əmələ  gəlmir. Belə toxumları saxladıqda 
tamamilə  cücərmə əmələ gəlmir. 
Mühit  şəraitindən və dövrlərin inkişafından asılı olaraq to-
xumların ölçüsü dəyişir.  
İlk olaraq dənin uzunluğu formalaşır, ona görə  də o xarici 
mühit şəraitinin təsirinə az dərəcədə məruz olur.  
Dənin formalaşması dövrünün sonunda buğda dəninin 
uzunluğu qurtarır (maksimum 92% olmaqla), eni 67%,  qalın-
lığı isə 75%-ə çatır. Dən normal uzunluq və qalınlığa çatdıqdan 
sonra onun inkişafı  tədricən zəifləyir, süd yetişmə dövründə 
maksimum inkişafa çatır. 
Toxumun qalınlığı- ən kiçik ölçü olaraq boyatmanın ən uzun 
və eyni ölçülü tempi ilə xarakterizə olunur. 

55 
İnkişaf fazasından asılı olaraq payızlıq buğda dəninin ölçülərinin  
dəyişməsi (3 illik) 
 
                                                                          Cədvəl 1 
İnkişafın faza 
və dövrləri 
Ölçüləri  
Maksimum qiymətə 
görə, orta sutkalıq 
cücərmə% - lə 
mm-lə 
Maksimal qiymətə 
görə%-i 
Uzunlu
ğu 
Eni 
Qal
ınl
ığ
ı 
Uzunlu
ğu 
Eni 
Qal
ınl
ığ
ı 
Uzunlu
ğu 
Eni 
Qal
ınl
ığ
ı 
Formalaşma 
(başlanğıcı) 
5,55 2,11 1,85 82,1 57,1  58,9  8,3  6,2  6,0 
Formalaşma 
(sonu) 
6,21 2,45 2,36 91,9 66,9  75,2  1,1  1,2  1,9 
Süd yetişməsi 6,70 3,37 2,85 99,1 92,1  90,8  0,8  2,5  1,8 
Xəmirə bənzər 
halı 
6,73 3,57 3,05 99,6 97,5  97,1  0,1  0,7  0,6 
Mum 
yetişməsi 
6,76 3,66 3,14  100  100  100  0,2  0,3  0,5 
 
Toxumun qalınlığı növ və sort xüsusiyyətləridir, o toxum-
ların bioloji cəhətdən qiymətli omasını əks etdirir.  Bu cəhətdən 
toxumların iriliyi və ölçüsü nəinki fiziki və  həm də bioloji 
əlamət olub, cücərmə və bitkilərin məhsuldarlığını təyin edir.   
 
2.3. Toxumlarda gedən fizioloji və kimyəvi proseslər 
 
Yumurtalıqda mayalanma getdikdən sonra qida maddələ-
rinin daxil olması intensivləşir. 
Təcrübələr göstərir ki, toxumların inkişafı, quru maddənin 
yığılması, alçaq molekullu birləşmələrin yüksək molekullu bir-
ləşmələrə çevrilərək ehtiyata yığılması ilə eyni zamanda baş 

56 
1000 
də
nin
 kütl
əsi
, qr
-la 
Şəkil 5. Yazlıq buğdanın yetişmə 
prosesində 1000 ədəd dəninin 
kütləsi 
Süd 
yetişmə 
Mum 
yetişmə 
Tam 
yetişmə 
verir.  
Dənin dolması zamanı 
quru maddələrin toplan-
ması toxumda fasiləsiz və 
qeyri müntəzəm gedir. 
Çiçəkləmədən sonra bu 
proses zəif olmaqla, süd 
yetişmə fazasında inten-
siv gedir. Mum yetişmə 
fazasında dənin dolması 
zəifləyir. (Şəkil 5)  
Dən dolan zaman quru 
maddələrin toplanması 
artır. Quru maddələrin 
toplanması  dənin kütlə-
sinin gün ərzində artması 
ilə xarakterizə olunur. Alimlərin çoxunun fikrincə sortlarda və 
növlərdə dənin iriliyində olan müxtəlifliklər bu dövrün keçmə 
şəraiti ilə müəyyən edilir. Bəzi hallarda tam yetişmə fazasında 
1000 dənin kütləsinin azalması müşahidə olunur. Bu da qida 
maddələrinin toxumun tənəffüsünə  sərf edilməsi ilə  əlaqədar 
olur. Nəmli havalarda bu itkilər dənin kütləsini 20-25%-ni 
təşkil edir ki, bu da dənin məhsuldarlığının və keyfiyyətinin 
aşağı düşməsinə  səbəb olur. Arpa üzrə aparılan təcrübə 
nəticəsində məlum olmuşdur ki, toxumun tam yetişməsindən 7 
gün sonra 1000 dənin kütləsi 29,8-dən 26,3-ə  qədər, məh-
suldarlıq isə 22,9 -dan 18,4 h/sen. - ə qədər azalmışdır.  
A.V.Əlizadə  və başqalarının təcrübələri göstərir ki, dəndə 
quru maddələrin toplanması mum yetişmə dövründə 35-40% 
nəmlikdə qurtarır. Bu müxtəlif bitkilərdə və sortlarda müxtəlif 
nəmlikdə olur. Məsələn: Qılçıqsız -1 və digər sortlarda 38,4-
42,5% nəmlikdə kəsilir.  
Plastik maddələrin süd yetişmə və xəmirəbənzər mum yetiş-
mənin başlanğıcında dənə daxil olması “Pərzivan-1” sortunda 

57 
Zülal
Nişast
Şəkər 
Şəkil 6.  Buğda dənində zülal və 
karbohidratların miqdarı 
 (quru maddənin kütləsinə görə %-lə) 
aşağı 25,8-31,2% nəmlikdə qurtarır. Müəlliflərin rəqəmlərinə 
görə  Pərzivan-1 sortunda sintez işləri gövdə yarpaqsız olanda 
daha aktiv gedir, nəinki Qılçıqsız-1-də. Ümumiyyətlə quru 
maddələrin dəndə toplanması mum yetişmənin ortasında 35-
40%-də qurtarır. Bu zaman yarpaqlar quruyur, gövdə  və 
buğumaraları yaşıl olur, bu vaxt bitkiləri biçmək olar.   
Toxumun kimyəvi tərkibinin dəyişməsi.  Dənin dolması, 
formalaşması  və yetişməsi zamanı onun kimyəvi tərkibində 
mühüm dərəcədə  dəyişikliklər gedir, bundan da dənin bioloji 
xassələri asılıdır. Dolma və yetişmə zaman ehtiyat qida mad-
dələri dənə sıçrayışla daxil olur. Bu da onunla izah olunur ki, 
toxumlarda qida maddələrinin daxil olması qeyri-bərabərdə 
gedir. Yarpaqlarda və bitkidə sintetik proseslərin enerjisi, qida 
maddələrinin toplanması sürəti toxumun kimyəvi tərkibini 
müəyyən edir. Toxumların kimyəvi tərkibinə torpaq – iqlim 
şəraiti, aqrotexnika və seleksiya çox güclü təsir göstərir. 
Dən yetişən zaman, onda 
zülal və karbohidratlar top-
lanır. Bu zaman, tez həll-
olunan karbohidratların və 
zülalı olmayan azotun, əsas 
olaraq, amin turşularının in-
tensiv surətdə vegetativ or-
qanlardan generativ orqan-
lara axması  və  dəndə züla-
lın və nişastanın sintezi 
gedir.  
Dənin ilk dolması döv-
ründə  dəndə  əsasən zülalın 
sintezi gedir, ona görə də bu 
zaman zülal və  həll olunan 
şəkərlər çox, nişasta isə az 
olur. (şəkil 6) Süd yetişmə 
fazasında və mum yetişmə-

58 
nin başlanğıcında karbohidratlar çoxalır və nisastanın sintezi 
birdən yüksəlir. Həmçinin zülalın sintezi də yüksəlir, lakin 
mum yetişmədə süd yetişməyə nisbətən az sintez olunur.  
Zülallar. Zülallar canlı hüceyrənin əsas kütləsini təşkil edir. 
Toxumun və bitkinin həyatında mühüm rol oynayır.  
Zülallar suda, duz məhlullarında, spirtdə  və  qələvidə  həll 
olunmalarına görə 4 qrupa bölünür: albuminlər, qlobulinlər, 
prolaminlər və qlütelinlər.  
Dənin formalaşması fazasının  əvvəlində  tərkibində qeyri 
zülallı azotların miqdarı çox olur (amin turşuları və amidlər) və 
hərəkətdə olan, tez həll olunan zülallar – albumin və qlobulin 
sintez olunur. Dən yetişən zaman isə qeyri-zülallı azotların, su 
və duzda tez həll olunan zülalların miqdarı azalır və prolaminlə 
qlüteminin intensiv sintezi gedir. (Cədvəl 2) 
 
Arpa dənində olan zülalların yetişməsinin müxtəlif fazalarında fraksion 
tərkibi,% -lə zülallı və zülalsız azotun cəmi 
                                                                        Cədvəl 2 
 
Dənin yetişmə 
fazaları 
Züla
ls
ız az
ot
 
Albumin
 
Qlo
bulin 
Prol
ami
n 
Qlütenin
 
Süd yetişmə 
30,3 32,6 7,7  4,0  17,8 
Mum yetişmənin 
əvvəli 
19,6 19,6 11,5 23,3  18,8 
Mum yetişmə 
13,4 12,9 11,8 33,8  21,1 
Tam yetişmə 
6,7 13,9 5,8 33,4 31,3 
 
Dən yetişdikcə endospermdə qeyri-zülal azotların miqdarı 
azalır, rüşeymdə isə  əksinə tam yetişmə fazasına kimi artır. 
Beləliklə  dən yetişdikcə ümumi və qeyri-zülal azotların miq-
darı nisbətən azalır. Spirtdə  və  qələvidə  həll oluna bilən 
zülallar isə artır. Ümumi azotun miqdarı isə buğdanın dəninin 

59 
yetişməsi vaxtı artır, kleykovinanın miqdarı  və keyfiyyəti 
yüksəlir. Zülalların qida və yem dəyərini təyin etmək üçün 
onların tərkibində olan amin turşularını bilmək lazımdır.  
Bəzi amin turşuları, canlı orqanizmlərdə sintez olunmur, 
onlar  əvəzedilməz adlanır. (lizin, metionin, triptofan və b.) 
İnsanlar bunu qidalardan, heyvanlar isə yemlərdən alır. Ona 
görə də yüksək zülala malik dənli bitkilərin sortlarının alınması 
seleksiyanın əsas məsələlərindəndir.  
Toxumlarda  əsasən rüşeymdə mürəkkəb zülallar proteidlər 
(qlükoproteid, lipoproteid, xromoproteid) vardır. Bioloji nöq-
teyi nəzərdən nukleoproteidlər ən vacib olanıdır. Onlar zülalın 
biosintezində iştirak edir, çoxalma prosesində hüceyrənin həyat 
fəaliyyəti ilə sıx əlaqədardır.  
Nukleoproteidlər protein və nuklein turşularından ibarətdir. 
Nuklein turşuları azot əsaslarından,  şəkər və fosfat turşu-
larından ibarətdir. Bitkilərdə onlar əsasən iki tipdə olur: nüvədə 
yerləşən Dezoksiribonuklein (DNT) və sitoplazma və nüvədə 
yerləşən Ribonuklein (RNT). DNT-nin mürəkkəb molekulla-
rında orqanizmin irsiyyətinin “Kodu” vardır ki, bununda açıl-
masının nəinki seleksiya həmçinin toxumşünaslıq üçün böyük 
əhəmiyyəti vardır. 
Karbohidratlar  – toxumun tərkibində çox geniş yayılmış 
qrupdur. Bütün karbohidratlar 3 qrupa bölünür: monosaxarid-
lər, oliqosaxaridlər və polisaxaridlər.  
 Monosaxaridlər bitkilərdə rast gəlinir  əsasən pentoza 
(arabinoza, ksiloza, riboza və dezoksiriboza və s.) və heksoza 
(qlükoza, fruktoza) olur, fermentlərin təsiri altında bu formalar 
asan olaraq birindən digərinə keçir və karbohidratların hərəkət 
kompleksini yaradır.  
Oliqosaxaridlər  - mürəkkəb  şəkərlərdir (di, tri və tetrasa-
xaridlər).  Ən mühüm olan disaxarid – saxaroza (şəkər çuğun-
duru  şəkəri) toxumların bütün hissələrində geniş yayılmışdır. 
(vələmirdə 1-2%, buğdada 2-3%, çovdarda 6-7% olur). Şəkər-
lərin tərkibi ilə cücərtinin boy gücü arasında sıx əlaqə vardır.  

60 
Polisaxaridlər – sadə şəkərlərin çoxsaylı qalıqlarından təşkil 
olunmuşdur. Buraya nişasta, sellüloza, hemisellüloza və inulin 
daxildir.  Ən vacib polisaxarid nişastadır. Az hərəkət edən 
maddədir, toxumda dənəciklər şəklində olur. Canlı hüceyrənin 
plastidlərində olur.  
İnulin – bəzi bitkilərdə (yerarmudu) nişastanı  əvəz edir, 
hidroliz zamanı inulin və başqa polifruktozidlər, fruktofurano-
za  əmələ  gətirir ki, oda bitki toxumlarında rast gəlinir. Çov-
darın, dənin müxtəlif yetişmə fazalarında fruktofuranoz quru 
maddənin 30%-ni təşkil edir, yetişmə zamanı nişastaya çevrilir.  
Sellüloza – Əsas maddələrdəndir. Hüceyrələrin qılafı, bitki-
lərin mexaniki və ötürücü toxumaları sellülozadan ibarətdir.  
Hemisellüloza  - Pentozananın və heksozanın qarışığıdır. 
Pentozana pentozanın anhidiridir (arabinoza ksiloza və b.). 
Hemisellüloza toxumların və bitkinin müxtəlif hissələrində rast 
gəlinir. Ehtiyat karbohidratlar kimi endospermin hüceyrə 
qılafında və ləpə yarpaqlarında yığılır. 
Dənin yetişməsi zamanı karbohidrat kompleksində  şiddətli 
dəyişikliklər gedir. (Cədvəl 3)  
 
Çovdar dənində müxtəlif inkişaf fazalarında karbohidratların  
miqdarı, % -lə quru maddəyə görə 
 
                                                                          Cədvəl 3 
Karbohidratlar 
F a z a 
Formalaşma-
nın başlanğıcı
Süd 
yetişmə 
Xəmirə-
bənzər 
Mum 
yetişmə 
Nişasta 
- 
34,8 50,9 60,6 
Pentozan 
5,1  7,6 7,4 6,4 
Reduksiya olunmuş 
şəkər 
5,2  3,5 1,0 0,7 
Saxaroza 
5,2  2,5 2,0 1,2 
Sekalin 
7,8  1,8 0,7 0,3 
Polifruktoza və s. 
spirtdə həll olan 
karbohidratlar 
25,8 14,4 1,8 1,9 

61 
Dən yetişən zaman polifruktoza, di və trisaxaridlər çox asan 
monosoxaridlərə parçalanır, bu zaman intensiv olaraq nişasta 
sintez olunur. Mum və tam yetişmə dövründə  həll olunan 
karbohidratlar dəndə birdən azalır və demək olar ki, tamamilə 
nişastaya çevrilir. Toxumların yetişkənlik dərəcəsini şəkərin və 
polifruktozidlərin miqdarı ilə təyin etmək mümkündür.  
Dən yetişən zaman pentozananın tərkibi demək olar ki, 
dəyişmir, sellülozanın miqdarı azalır. Çovdar dənində süd ye-
tişmənin  başlanğıcında  sellüloza 3,78% (quru maddəyə görə), 
xəmirə  bənzər fazada 3,41% olmuşdursa, mum yetişkənliyin 
sonunda 2,94% olmuşdur. 
Piylər və piyəbənzər maddələr   - (mum, steridlər, fosfatit-
lər, xlorofil) – suda həll olmurlar, ancaq benzin, efir və s. –də 
həll olur. Yağlar və lipidlər toxumun cücərməsi üçün enerji 
materialıdır. Hüceyrənin içərisində hüceyrənin həyat fəaliyyəti 
ilə  sıx  əlaqədar olan mürəkkəb uducu prosesləri və 
keçiriciliyini nizamlayır.  
Piylər – yağ turşularının və qliserinin mürəkkəb efiridir. 
Yağların tərkibində doymuş (palmitin C
16
H
32
O
2, 
stearin 
C
18
H
36
O
2
) və ya doymamış (olein C
18
H
34
0
2, 
linol C
18
H
32
0
2 
və 
linolen C
18
H
30
0
2
) turşuların olmasından asılı olaraq bitki piyləri 
və yaxud da yağları müxtəlif konsistensiyada və xüsusiy-
yətlərdə olur.  
Müxtəlif bitkilərin toxumlarında yağ turşularının nisbəti ey-
ni deyil bu da onların müxtəlif xassələri ilə  əlaqədardır. 
(Cədvəl 4)  
Adətən toxumlarda piylər müxtəlif tərkiblidir. Onlar müx-
təlif triqliseridlərin və yağ turşularının qarışığından ibarətdir. 
Hər bitkiyə bu komponentin müəyyən tərkibi və nisbəti xasdır. 
Və onlar müəyyən xarakteristikaya malikdirlər – yod miqdarı 
(100 qr yağda yodun miqdarı ilə  təyin edilir.), doymamış 
turşuların dərəcəsi ilə xarakterizə olunur və -  turşu miqdarı bir 
qram piydə olan sərbəst yağ turşularının neytrallaşmasında 
istifadə olunan- KOH-ın – mq-da olan miqdarı. 

62 
Müxtəlif bitkilərin yağlarında trurşuların miqdarı,  
ümumi miqdara görə %-lə 
                                                                          Cədvəl 4 
Turşu 
Gün
əbax
an 
Soya 
Pamb
ıq 
K
əta
n 
Ç
ət
ən
ə 
Qar
ğı
dal
ı 
Palmitin -  2-7  20-22  - 
- 
- 
Stearin 8-10  4-7 2-ə yaxın 5-10  10 
5 
Olein 20-30 32-36 30-35  5-20 42-45  15 
Linol 
60-a 
qədər 
52-57 41-45 25-59 40-50 
65-ə 
qədər 
Linolen  
- 
2-7 
- 
- 
- 
16-a 
qədər 
 
Toxumlarda yağ ikinci ehtiyat maddələridir. Çox yüksək 
kaloriyə malikdir (9,5 min kalori, karbohidratlar 4,0 min kalori, 
zülal isə 5,5 min kalori verir) və ona görə  də toxumda enerji 
konsistensiyasının səmərəli formasıdır. Bəzi bitkilərin rüşey-
mində yağlar əsasən az miqdarda yığılır. (paxlalılarda 1 – 2%, 
lakin soyada 10 – 25%, ağ lüpində 9 – 14%, araxis – yer 
fındığında 50%, taxıllarda 2-3% vələmir və qarğıdalıda 4 – 
10%). Başqa bitkilərin toxumlarında isə (günəbaxanda 25 – 
45%, küncütdə 46 – 60%, gənəgərcəkdə 45 – 60% , kətanda 32 
– 39%, pambıqda 50% - dən çox) daha çox miqdarda yığılır.  
Toxumların həyatilik qabiliyyəti ilə turşuları arasında 
asılılıq vardır. Məsələn : tərkibində sərbəst yağ turşuları 50%-
dən çox olan pambıq toxumları saxlanan zaman məhv olur. 
Mumlar – tərkibində adi yağ turşuları (palmitin, olein və b.) 
və yüksək molekullu, biratomlu spirtləri olan piyəbənzər, bərk 
maddədirlər. Mum təbəqəsi toxumun və meyvənin üzrərində 
zəif qat şəklində olub, toxumları qurumaqdan, su ilə islanmaq-
dan və mikroorqanizmlərdən müdafiə edir. Toxumların 
qabığında mum az olur. (günəbaxanda qabığın kütləsinin 0,2%, 
soyada 0,01%, kətanda isə 0,03% olur). 

63 
Fosfatidlər – qliseridlərdir. Lakin, adi piylərdən fərqli ola-
raq onların tərkibində fosfat turşusu və onunla əlaqədə olan 
azot əsası (xolin və kolamin) var. Adətən fosfatidlər zülallarla 
(lipoproteidlərlə) birləşir və maddələr mübadiləsində aktiv 
iştirak edir. Sitoplazmanın həyat fəaliyyətində fosfatidlərdən 
olan lesitin mütləq lazımdır.  
Steridlər – yağ turşularının və yüksək molekullu tsiklik 
spirtlərin - sterolların mürəkkəb efirləridir. Onlar zülallarla 
mürəkkəb komplekslər  əmələ  gətirirlər və sitoplazmanın hə-
yatında çox vacib rol oynayırlar.  
Yağda həll olan piqmentlər – Bunlara xlorofil və karotino-
idlər aiddir. Xlorofil toxumların və cücərtinin ilk mərhələ-
lərində olur, o fotosintez prosesində iştirak edir. Karotinoidlər 
fotosintez prosesində fotosintez, tənəfüsün və bitkinin boyatma 
proseslərində mühüm rol oynayır. Aktiv oksigenin daşıyıcısı-
dırlar və oksidləşmə proseslərində  iştirak edirlər. Burada əsas 
rolu karotin oynayır. Belə ki, bitkinin yaşıl hissələrində və bir 
sıra toxumlarda olur. Ondan A vitamini əmələ gəlir.  
Fermentlər – canlı orqanizmlərdə bütün kimyəvi reaksiyalar 
fermentlərin iştirakı ilə gedir və onların fəaliyyətində hər hansı 
bir dəyişkənlik maddələr mübadiləsində pozulmalara gətirib 
çıxarır. Fermentlərlə katalizləşdirilən reaksiyaların tiplərindən 
asılı olaraq onları 6 əsas sinifə bölürlər. 
1.  Oksidoreduktaza (oksidləşdirmə fermentləri) 
2.  Trasferazalar (daşıyıcı fermentlər) 
3.  Hidrolazalar (hidrolitik fermentlər) 
4.  Liazalar (ikili əlaqələrə birləşməsi ) 
5.  Izomerazalar (izomerizasiya fermentləri) 
6.  Laqazalar (sintetazalar) 
Hər bir sinfin içərisində fermentlər ayrı-ayrı qruplara bö-
lünür. 
Əksər fermentlərin aktivliyi ətrafda olan maddələrin müxtə-
lifliyindən asılıdır. Fermentlərin katalitik aktivliyini artıran 
maddələr (metal ionları – Na
+
, K
+
, Rb
+
, Mg
2+
, Ca
2+
, Zn
2+
, Cu
2+
, 

64 
Mn
2+
, Fe
2+
) aktivatorlar adlanırlar. Hər bir fermentin maksi-
mum aktivliyinin üzə  çıxması üçün mühitdə lazım olan 
konsentrasiyada müəyyən ionlar və ya maddələr olmalıdır.  
Fermentlərin inqibitorları onların təsirini zəiflədən maddə-
lərdir. Bu zaman bəzi biokimyəvi proseslərin gedişi zəifləyir və 
ya dayanır. Maddələr mübadiləsində ciddi pozulmalar baş verir 
və  hətta orqanizm məhv olur. Ümumi inqibitorlara ağır me-
talların duzları aiddir - qurğuşun, gümüş, civə, volfram, trixlor 
sirkə turşusu və zülalları denaturasiyaya uğradan, bütün 
fermentlərin təsirini azaldan maddələr. Müxtəlif inqibitorlar k/t 
bitkilərinin zərərvericilərlə mübarizəsi zamanı toxumların dər-
manlanmasında geniş istifadə edilir.  
Toxumun inkişafının ilk mərhələsində fermentlər yarpaq-
lardan və gövdədən daxil olur, zülallar və karbohidratların 
sintezində iştirak edir. Fermentlər toxumların sakitlik dövründə 
katalizator rolunu oynayaraq sadə birləşmələri mürəkkəbə, 
mürəkkəb birləşmələri isə sadə birləşmələrə çevirir. 
Vitaminlər – Fermentlərdən başqa bitkidə digər üzvi katali-
zatorlar vardır ki, onlarsız biokimyəvi proseslər normal getmir. 
Bu vitaminlərdir. Onların molekulyar kütləsi çox kiçikdir. 
Vitaminlər fermentlərlə çox sıx  əlaqədardırlar və çox vaxt iki 
komponentli fermentlərin aktiv qruplarına daxil olurlar. Həm-
çinin onlar metabolizm proseslərində  sərbəst birləşmələr kimi 
iştirak edirlər.  
Onlar tarla bitkilərinin toxumlarında aşağıdakı kimi rast 
gəlinir. B
1
 (tiamin), B
2
 (riboflavin), B
3
 (pantoten turşusu), B
6 
(piridoksin), B
15 
PP (nikotin turşusu), xolin, folin turşusu və 
suda həll olan başqa vitaminlər. Piyəridən məhlullarda və 
piylərdə A, K, və E vitamin həll olur.  
B
1 
(tiamin) – bitkilərdə maddələr mübadiləsində çox önəmli 
rol oynayır. Onun çatışmaması karbohidratların mübadiləsində 
pozuntulara gətirib çıxarır. B
2 
(riboflavin)- vitamini fosfat 
tutrşusu ilə birləşərək flavin fermentlərinin tərkibinə daxil olur. 
Onların iştirakı ilə amin turşularının, üzvi turşuların və başqa 

65 
birləşmələrin oksidləşməsi baş verir. Zülal mübadiləsində  və 
tənəffüsdə əsas rol oynayır.  
Provitamin A (karotin) təbiətdə geniş yayılmış piqmentlər-
dən biridir. Xlorofil və ksantofillə  bərabər o yaşıl yarpaqların 
xloroplastlarında,  əksər çiçəklərdə  və meyvələrdə olur. O özü 
aktiv deyil lakin, karotinaza fermentinin təsiri altında çox asan 
A vitamininə çevrilir. Toxum formalaşan zaman çoxlu 
vitaminlər olur, yetişən zaman onların miqdarı azalır. Ayrı-ayrı 
vitaminlərin toxumların səpin və  məhsuldarlıq keyfiyyətinin 
formalaşmasında əhəmiyyəti tam öyrənilməmişdir.  
Boy maddələri - Bunlar toxumda və bitkidə boy proseslərini 
tənzimləyir. Təsirinə görə onları 3 qrupa bölürlər:  
1. Protoplazmanın boyunu tənzimləyən  
2. Hüceyrənin bölünməsini aktivləşdirən 
3. Hüceyrənin genişləndirilməsini aktivləşdirən  
Onlar kimyəvi tərkibinə görə müxtəlifdir: vitaminlər 
(tiamin, riboflavin, folin turşusu və b.), amin turşuları (sistein, 
triptofan və b), purinlər və spesifik maddə qrupları, auksinlər, 
heteroauksinlər, hibberellinlər və b. 
 Auksinlər və heteroauksinlər – bütün toxumlarda vardır. 
Yetişmiş toxumlarda auksinlər daha az aktiv proaksin forma-
sında olur.  
Sitokininlər  – hüceyrənin bölünməsini aktivləşdirir və 
hüceyrə arakəsmələrinin əmələ gəlməsini tezləşdirir.  
Hiberelinlərə  bənzər maddələr bitki toxumlarında olub 
böyümə proseslərinə təsir edir.  
Alkaloidlər  – heterotsiklik birləşmələrdir. Üzvi əsasların 
xassələrinə malikdirlər və toxumlarda alma, şərab, limon tur-
şularının duzları  şəklindədirlər. Alkoloidlər fizioloji cəhətdən 
aktivdirlər. Ona görə də, heyvanlar üçün zəhərlidirlər.  
Bir çox mədəni bitkilərin toxumlarında alkoloidlər var ki, 
bunlar da bir qayda olaraq yüksək toksiki təsirlərə malik 
deyillər. Bəzən toxumlarda alkoloidlər olmur. Onlar cücərtinin 
inkişafı prosesində əmələ gəlir.  

66 
Alkoloidlər metabolizm prosesində  iştirak edirlər. belə ki, 
azot məhsullarını zərərləşdirərək və parçalanmaqdan qoruyaraq 
onları yenidən mübadilə reaksiyasına qaytarır.  
Ən geniş yayılan və öyrənilən alkoloidlər bunlardır: hiosia-
min,  (dəlibəng  və  bəngotunun toxumlarında), lüpinin, lupanin 
və spartein (lüpinin müxtəlif növlərinin toxumlarında), morfin, 
kodein,  papaverin (xaşxaşın toxumlarında),  hipoksantin – 
(yoncanın, buğdanın, xardalın, vələmirin və  şəkər çuğunduru-
nun toxumlarında),  indola  qrupunun alkoloidləri (çovdar 
mahmızı buynuzcuq meyvəsində və b).  
Qlikozidlər  - Elə birləşmələrdir ki, o bir neçə üzvi maddə-
lərə və şəkərlərə parçalanmaqla, acı dada və spesifik iyə malik 
olurlar. Xaççiçəklilərin toxumlarında (qonur xardal) kükürd 
tərkibli siniqrin qlikozidi, ağ xardal toxumlarında isə sinalbin 
qlikozidi olur. Qaramuq otunun toxumunda çox zəhərli 
qlikozidlər aşkar olunmuşdur. Bunlar saponinlərdir. Bitkilərdə 
təbii immunitetin əmələ  gəlməsində qlikozidlər  əsas rol 
oynayır. 
Aşı maddələri - Fermentlərin təsiri altında asan oksidləşirlər 
və bu zaman rəngləri və rəngi isə qırmızı və qəhvəyiyə rəngli 
maddələrə çevrilirlər. Onlar askarbin turşusunun iyli efirləri, və 
ya mürəkkəb kondensasiya edilmiş maddələrdirlər. Onlar çox 
miqdarda bir çox meyvələrdə (alma, armud), bəzi hallada 
toxumlarda olur. Lakin sorqonun toxumlarında daha çoxdur. 
A.N.Oparinə görə günəbaxanın cücərən toxumlarında xeyli 
miqdarda xlorogen turşusu olur ki, buda bitkilərin tənəffüsündə 
əsas rol oynayır. 
Üzvi turşular - Toxumlarda az olur, lakin toxumlar cücərən 
zaman o çoxalmağa başlayır. Toxumlarda ən çox yayılan turşu 
sirkə turşusudur. Buğda və qarğıdalı dənində ümumi turşuların 
85%- ni təşkil edir. Quzuqulağı turşusu noxud toxumlarında, 
alma turşusu bir çox dənli bitkilərin və paxlalıların toxumla-
rında olur. Toxumlarda üzvi turşular aralıq reaksiyalarda və 
başqa üzvi maddələr arasında əlaqə rolunu oynayır.  

67 
Mineral maddələr – Bitki orqanizmlərinin funksiyalarının 
düzgün yerinə yetirilməsində mühüm rol oynayır.Toxumlar 
mineral maddələrlə düzgün qidalanmalıdır ki, cücərmə  və 
cücərtilərin inkişafı normal getsin. Ayrı – ayrı elementlərin 
miqdarı torpaq-iqlim və aqrotexnika şəraitindən asılı olaraq 
çox güclü dəyişir. Toxumlarda onların optimal əlaqəsi hələ tam 
müəyyən edilməmişdir.  
Kül elementlərinin miqdarı müxtəlif bitkilərin toxumlarında 
müxtəlifdir. (Cədvəl 5) Toxumlarda kül elementlərindən fosfo-
run miqdarı 50%-dir. Fosfor mürəkkəb kompleks birləşmələr 
(lesitin, nukleoproteid və b.) şəklində toxumda olub, maddələr 
mübadiləsinin dəyişməsində mühüm rol oynayır.