Ўқув машғулотида таълим технологияси модели

Yo’riqli Tehnologik xarita
Kasb kodi va nomi - 3.81.03.02 Oshpaz qandolatchi
O’quv amaliyoti nomi- Oshpazlik taomlarini tayyorlash.
Maqsad- Baliq taomlarini tayyorlash ko’nikmalarini shakllantrish

№	Bajariladigan ishlar mazmuni	Moslamalar asbob anjom va xom ashyolar	Eskizlar chizmalar va rasmlar	Bajariladigan ishlar tartibi
1	1.Mahsulotlar sifati va sonini tekshirish. 2.Asbobuskunalarni yaroqliligini tekshirish.	Pichoq, taxtakach, maxsus tozaligich, tog‘aracha, tog‘ara, oqar suv. Gaz plitasi		1.Asbobuskunalarni yaroqligini tekshirish. 2 Baliq yuviladi
2	1.Xom-ashyoni tayyorlash. Baliqni ustki qismini tozalash.	Baliq		1.Baliq ustki qismidagi tangachalari maxsus tozalagich yordamida olinadi, baliq yuviladi.
3	Baliq gushtini ichki qismini tozalash.	Pichoq, taxtakach, tog‘aracha		Dum tarafidan pichoq uchi bilan qorni yoriladi, ichak-chavoqlari astalik bilan olinadi, yuviladi. Tayyorlanadigan taom turiga ko‘ra bo‘laklanadi.
4	Kerakli retseptura	Baliq Un Ko’kat Pamidor Tuz, murch Yog		Maxsulotlar saralanib olinadi
5	Baliqni pazandalik mexanik ishlov berish , Porsion bolaklash.	Pichoq Taxtakach Lagan Tova gaz plitasi		Porsion bolaklarga bo’linadi, Unga belanib qovuriladi.
6	Qayla tayyorlash/ Baliqlarni marinadlash	Lagan\ Qirg’ich taxtakach		Pomidor 2 ga bolinib,urug’i olinib qirg’ichdan chiqariladi. Pomidorga tuz va ukrob sepiladi. Tovaga pomidorli qayla quyib ustiga qovurilgan baliq quyiladi.
7	Qaylali baliq dimladi	Mikro tolqinli pech		Baliqni ustiga xam ozgina qayla quyiladi.va dimlanadi. Dasturxonga tortiladi.

Mavzu: Baliq taomlarini tayyorlash.
Reja:

4. 
   Baliqlarning tana tuzilishi.
   
5. 
   Baliqlarga dastlabki ishlov berish.
   
6. 
   Baliqlarni bo’laklarga bo’lish va pishirish.
   

Baliqlarning tana tuzilishi, kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati. Baliqlarning guruhlanishi va asossiy ovlanadigan baliq oilalari.
Baliq tarkibida: 13-23%-oqsil, 0,1-33% - yog‘, 1-2% - mineral moddalar, 50-80% - suv, A, D, e, V, V2, RR, S darmon dorilari, ekstraktiv moddalar bo‘ladi. Baliq oqsillari tarkibida kishi tanasida yangi to‘qimalarni hosil qiluvchi juda kerakli aminokislotalar bor. Baliq oqsili shunisi bilan qimmatli hisoblanadi. Bularga al’bumin, globulin, nukleoproteid va boshqalar kiradi. Birlashtiruvchi to‘qima oqsili - kollegen sifatsiz oqsil bo‘lib issiqlik ta’sirida o‘z ko‘rinishini tez o‘zgartirib yopishqoq moddaglyutinga aylanadi. O‘z tuzilishiga ko‘ra baliq odam tanasida tez hazm bo‘ladi.
Muskul to‘qimasi yog‘i bilan va birlashtiruvshi to‘qimalar baliqning iste’mol qilinadigan asosiy qismini-taxminan yarmini tashkil qiladi.
YOg‘liqli darajasi bo‘yisha baliqlar shartli ravishda 3 turkumga bo‘linadi: yog‘siz-2% gacha, yog‘i bor, o‘rtacha yog‘li-2-5% gacha, yog‘li-5-15% gacha yog‘i bor baliq. 15 dan 33% gacha yog‘li baliq alohida yog‘li baliq turkumiga kiradi.
Baliq tarkibidagi yog‘ baliqning turiga, yoshiga, qaerdan, yilning qaysi oyida tutilganiga bog‘likdir. Baliq yog‘liqli darajasi uning ta’miga ta’sir qilishi bilan pazandalikda ishlatishda ham o‘z ta’sirini ko‘rsatadi.
Baliq yog‘i tez eriydi va kishi tanasida engil hazm bo‘ladi. Uning tarkibida D, A darmondorilarining mavjudligi uning qimmatini oshiradi. Ugor, ilonbaliq, osyotr, losos, seld, ugolnaya va shunga o‘xshash boshqa baliqlar yog‘liqli darajasi ko‘prok bo‘ladi. SHo‘rtan baliq, treska, sudak, okun, koryushka yog‘siz baliqlar hisoblanadi.
Dengiz baliqlari fosfor, natriy, kalsiy, kaliy kabi mineral moddalarga, shuningdek yod, mis, kobalt, marganets kabi mikroelementlarga boy bo‘ladi. Tarkibida ko‘p miqdorda yod moddasi bo‘lgani uchun baliq parhez taom mahsuloti hisoblanib uni yoshi ulug‘ kishilarning iste’mol etilishi tavsiya etiladi.
Issiq ishlov berishda e’kstraktiv moddalar qaynatma tarkibiga o‘tadi. Ular kreatin va kreatinindan tashkil topib ishtaha oshish va oshqozon ishki sekreksiya faoliyatini oshiradi.
Dengiz baliqlarida o‘ziga xos o‘tkir hid bo‘lishining boisi ularda azotli mahsulot - aminlarning bo‘lishidir.
Taom tayyorlash har xil turdagi, ko‘p xil oilalarga mansub baliqlar ishlatiladi. Eng ko‘p tarqalganlari quyidagilardir. Ola bug‘a - okun oilasi -olabug‘a, sudak, dengiz okuni, ersh, bersh, - juda mazali, yog‘siz, go‘shtli va yaxshi cho‘ziluvchan bulon hosil qiluvchilardir. Pazandailikda bu baliqlar mayda suyaklari miqdori kamligi bilan qadrlanadi;
Losos oilasi - syomga, keta, gorbusha, losos, nelma, sigi, oqbaliq, farel - yog‘li, nozik go‘shtliligi va go‘sht orasida qiltanoqlari bo‘lmasligi bilan farqlanadi. Har xil taomlarni tayyorlash uchun ishlatiladi;
Osyotr oilasi- osyotr, sevryuga, beluga, kaluga, sterlyad, bester. Bu baliq qatlami yog‘li, mazali, mayin to‘qimali axamiyatli go‘shtga egaligi bilan qadrlanadi. Pazandalik ishlovida chiqindi juda oz chiqadi.
Zubatka - mayda qiltanoqsiz, tangasiz baliq bo‘lib, terisi shilinib har qanday ishlov berib taom tayyorlash mumkin.
SHo‘rtan baliq oz qiltanoqli bo‘ladi. Uning terisi oson shilinuvchan bo‘lgani sababli, unga qiyma tiqish uchun va go‘shtidan baliq kotleti tayyorlashda ishlatiladi.
Laqqa baliq - usti shilimshiq moddali, tangasiz, yog‘li, mazali baliq. Agar shilimshiq moddasi ajratilmasi taom sifati, uning tashqi ko‘rinishi nohush bo‘ladi. Mayda qiltanoqlari bo‘lmaganligi sababli laqqa baliq qovurib, toblab va baliq kotleti tayyorlashga ishlatiladi.
Keyingi paytlarda yangi turdagi ko‘pgina dengiz baliqlarining tarkibidagi ozuqali ahamiyati, mazali go‘shti hisobga olinib ulardan har xil baliq taomlari tayyorlash uchun ishlatilmoqda.
Makrurus - shuqur suv ostida rivojlanuvshi baliq bo‘lib, go‘shti mayin, mazali, nim pushti rangli, xushbo‘y hidli bo‘ladi. Korxonalarga makrurus kallasiz, ichak-chavoqsiz, tangasiz yoki terisiz sof file holda keltiriladi. YAxna va issiq taom tayyorlashda ishlatiladi.
Qilich baliq mayda tangachali bo‘ladi. SHakli qilich ko‘rinishida bo‘lgani sababli o‘z nomiga ega. Tarkibida 20% oqsil va 4% yog‘ni tashkil qiladn. Go‘shti mayin, mazali, seldni e’slatuvshi o‘ziga xos hidli. Qilish baliq pishirilgan, qovurilgan balik, taom hamda o‘z sharbatida dimlab pishirilgan, butun holda qovurish shkaflarida toblab pishirilgan holda iste’mol qilinadi.
Ko‘mir baliq chuqur suv ostida rivojlanuvchi baliq bo‘lib usti qora ko‘mirga o‘xshash rang bilan qoplanganligi uchun ham ko‘mir balik, degan nomga ega. Tarkibida 16% oqsil va 24% gacha yog‘i bo‘ladi. Go‘shti sutdek oq. Issiq ishlov berishdan avval terisi shilinadi. Qovurilib va pishirilib taom tayyorlanadi.
Muz baliq 18% oqsil, 7% yog‘ga ega. Go‘shti zich holda, lekin suvli va yumshoq, boshqa baliqlardan farqi qoni rangsiz bo‘ladi. Muz baliq qovurilib, pishirilib, hamda ustiga sardak solib iste’mol uchun tayyorlanadi.
Marmar ko‘rinishdagi n o t o t e n i ya - yirik (o‘rtacha og‘irligi 5 kilogrammgacha boradi) dengiz osti balig‘i, tangali, sutdek oq, xushbo‘y mazali go‘shtga ega. Tarkibida 15% oqsil va 12% yog‘ bor. Go‘shtining mazasi yaxshiligi uchun uni dengiz osyotri deyiladi. Baliq terisi bilan yoki terisiz sof file holida salat, sardakli baliq, solyanka, qovurilgan, pishirilgan va yopilgan issiq quyuq taom, kabob tayyorlashga ishlatiladi.
Skvama - nototeniya oilasiga kiruvchi baliq bo‘lib, mazasi yuqoridagi baliqlarga o‘xshash, lekin mayda va yog‘ miqdori bir oz kamroq bo‘ladi.
Okean buzoqchasi yoki mayda natoteniya (og‘irligi 700 grammgacha). Eng ko‘p yog‘liqli darajasn 1% gacha bo‘lib parhez taomlarida ishlatiladi. Go‘shti mayin, suvli va mazali. Okean buzoqchasidan suyuq taom va qovurilgan issiq quyuq taom tayyorlanadi.
Terpug - tangali bo‘lib, yon tomonlarida qora ko‘ndalang chiziqlari bor. Go‘shti mazali, o‘rtasha yog‘liq, 18% gacha oqsil mahsulotiga ega. Qovurilgan taom tayyorlashda ishlatiladi.
Putassu ozuqali ahamiyati bo‘yisha treskaga o‘xshash bo‘lib, yog‘siz baliq turiga kiradi. 15-17% oqsil, 0,4-1,6% yog‘ mahsulotlariga ega. Go‘shtining mazasi yaxshi, engil hazm qilinadi. Undan pishirib va qovurib taom tayyorlanadi. Mayda qiltanoqlari yo‘qligi e’vaziga putassu parhez taomlar tayyorlashda ishlatiladi.
YUqorida ko‘rib chiqilgan baliq turlaridan tashqari, umumiy ovqatlanish korxonalarida lufar, chunqa, kapitan-baliq, argentina, mero, merluza va boshqa turdagi dengiz baliqlari ishlatilmoqda, ularni tutib keltirish yil sayin ko‘paymoqda.
YAngi baliqlar umumiy ovqatlanish korxonalariga tirik, sovutilgan, muzlatilgan holda keltiriladi. Bundai tashqari, tuzlangan, konservalangan, dudlangan, ba’zida quritilgan baliqlar taom va gazak tayyorlashda ishlatiladi.
Tirik baliq ozuqali ahamiyati jihatdan yuqori baholanadi. Maxsus avtoakvariumlarda tashilib, 2 sutkadan oshmagan holda oqava suvli vannaakvariumlarda korxonada saqlash mumkin. Tirik holda yaltiroq zog‘orabaliq, laqqa baliq, sho‘rtan baliq, tovonbaliq, sazan keltiriladi.
Sovutilgan baliqning ichki harorati - 0S dan 50S gacha bo‘ladi. U 5 sutka davomida -2°S dan 1°S gacha haroratli xonada saqlanishi mumkin.
Muzlatilgan baliq ko‘p holda uchraydi. Uning ichki harorati - 8 dan - 6°S gacha bo‘ladi. U harorati - 8°S li xonada 12 sutka, 0°S dan to - 2°S gacha bo‘lgan xonada 3 sutka davomida saqlanishi mumkin.
Keltirilgan baliq yaxshi sifatli bo‘lishi lozim. Ularning asosiy ko‘rsatkishlari tashqi ko‘rinishi va hidi hisoblanadi. Baliq mustahkam o‘ziga xos to‘qimaga ega bo‘lishi, bir xilda joylashgan tangali, oyquloq ichi o‘ziga xos to‘g‘ri qizg‘ish rangda, shilimshiq moddasidan xoli bo‘lishi lozim. Tangasiz baliqlar bundan istisno. Baliqlarga ishlov berish texnologiyasi
Baliqlar katta-kichikligiga qarab ishlovda mayda (200 g. gacha), o‘rtacha (1-1,5 kg) va yirik (5 kg dan yuqori) kelib tushishi mumkin. SHunga qarab baliqlarga pazandalik ishlovi belgilanishi bilan birga, baliqlardan hosil bo‘ladigan chiqitqilar ham har xil bo‘ladi. Baliqqa mexanik pazandalik ishlovi berilganda chiqqan chiqitqilar pazandalikda yoki texnikada qayta ishlatilishi mumkin. Mayda baliqlar ishlovdan o‘tkazilib butun holda, o‘rtacha kattalikdagisi ishlovdan o‘tish jarayonida ko‘ndalangi yoki uzunasiga ikki bo‘lingan yoki filelarga ajratilgan holda, yiriklarining ichi tozalanib, issiq ishlovga jo‘natiladi.
Umumiy ovqatlanish korxonalariga sanoatda turlicha ishlovdan o‘tgan:
bo‘linmagan, ichak-chavog‘i tozalangan boshli, ichak-chavog‘i tozalangan boshsiz, shuningdek maxsus bo‘lingan (yarim tayyor mahsulot) holidagi baliqlar keltiriladi.
Keltiriladigan baliqlarga pazandalik ishlovi berish usuliga qarab ular uch guruhga; tangali baliq, tangasiz baliq, tikanakli baliqqa bo‘linadi. Mayda tangachali navaga, nalim baliqlari tangasiz baliqqa o‘xshash ishlovdan o‘tadi. SHu sababli ularni tangasiz baliqlar guruhiga kiritiladi.
Korxonalar katta-kichikligiga qarab baliqqa ishlov berish jarayoni baliq yoki go‘sht-baliq sexlarida olib borilishi mumkin. Agar baliq go‘shtbaliq sexlarida ishlovdan o‘tkaziladigan bo‘lsa, alohida-alohida asbobuskunalardan foydalaniladi, chunki baliq tarkibidagi uzoq saqlanuvchi o‘ziga xos hid har xil go‘sht mahsulotlariga o‘rnashib ularning sifatini o‘zgartirishi mumkin.
Tayyorlov sexi jihozlari: baliqlarni muzdan tushiruvchi, bo‘ktiriluvchi, baliqni yuvuvchi vannalardan, bo‘laklash, yarim tayyor mahsulot tayyorlashda ishlatiladigan stollar, sovutish shkaflari, almashinish asboblariga ega universal mashinalar, go‘sht qiymalovchi mashinalar bilan ta’minlangan bo‘lishi lozim. Sexda tarozi bo‘lishi shart. Tirik baliqni saqlash uchun vannaakvarium o‘rnatish ham mumkin. Baliqni tozalash uchun baliq tozalagish mashinasi ishlatiladi.
Baliq sexida pazandalik pichoqlari, qo‘l qirg‘ishi, elak, yog‘oshli ezuvshi asbob, tyapka (yassi to‘qmoq), maxsus moslamali baliq qozonlari, chuqur to‘rtburchak tovalar, patnislar, chelak, ishlatiladigan mahsulotga mo‘ljallab belgi qo‘yilgan taxtakashlar kabi asbob-uskunalar bo‘lishi lozim.
Baliq sexlari texnologik ishlov berish jarayonlaridagi ketma-ketlikni hisobga olingan holda jihozlanishi kerak. Baliqlarga dastlabki ishlov berish jarayonlari: muzidan tushirish yoki tuzini ketkazish, tozalash, bo‘laklarga bo‘lish, yarim tayyor mahsulotlar tayyorlashdan iborat. Tozalashga: baliqni tangacha yoki shilimshiq moddalardan holi qilish, ichak-chavog‘i, boshi, suzg‘ich qanotlarini ajratishlar kiradi. Bo‘laklarga bo‘lishga; ko‘ndalangiga yoki uzunasiga kesish, ba’zida suyaklarini, terisini ajratishlar kiradi.