“Qİda məhsullarinin texnologiyasi” kafedrasi
Yüklə 0,73 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- Tam həlməşik sistemlər
- Qarışıq həlməşiklər
|
57
HƏLMƏŞİK SİSTEMLƏRİN VƏZİYYƏTİ VƏ SÜNİ QİDA MƏHSULLARI ALINMASININ ƏSAS PROBLEMLƏRİ
Bundan əvvəlki mövzularımızda yeni formalı qida məhsullarının yaradılması üçün əsasən zülal və polişəkərlərin vacibliyindən, onların alınması üsullarından geniş söhbət açdıq və əvvəlki dərslərdə qeyd olunmuşdu ki, süni məhsullar ilk əvvəl həlməşik sistemlər kimi yaradılmalıdır. Bu
mövzumuzda həmin
sistemlərin vəziyyətindən, xarakterik xüsusiyyətlərindən və onların məhsul istehsalı üçün tətbiqi problemlərindən danışmaq nəzərdə tutulmuşdur. Bu halda ilk əvvəl nəzərə alınmalıdır ki, yaradılan həlməşik sistemlər bioloji quruluşu xatırlatmalı və onun funksiyalarını yerinə yetirməlidir. Çünki analoq olan bütün təbii məhsullar bioloji quruluşa malik olan sistemlərdir (jelequruluşlu qənnadı məhsulları, kulinar və digər qida məhsulları). Ona görə də süni qida məhsulları üçün həlməşik sistemlərin vəziyyəti təhlil edildikdə yaradılan quruluşun tənzimlənən tərkibə, quruluşa, mexaniki və fiziki- kimyəvi xassələrə malik olması diqqətdə olmalıdır. Bütün bunlarla əlaqədar ümumi elmi məlumatlar jelequruluşlu qida məhsulları və tekstil liflərinin, plastmas və yapışqanların (kleylərin) alınması proseslərində meydana çıxan fiziki-kimyəvi məsələlərdə olduğu kimi araşdırılır. Buna baxmayaraq, süni qida məhsulları alınmasında olan spesifiklik, onu həmin sahələrdə olan fiziki-kimyəvi məsələlərdən kəskin fərqləndirir. Daha doğrusu, burada olan həlməşikliyi bir az başqa formada tədqiq etmək lazım gəlir. Burada zülal və polişəkərlərin polimerlər kimi birgə emalında meydana çıxan texnoloji proseslər oxşar olsa da, onlar arasında fərq emal olunan qida sistemlərinin çoxkomponentli olması bu emal zamanı işlədilən biopolimerlərin müxtəlif funksiyalara malik olması, həmçinin emal olunan zülalların tərkibinə, 58
molekulyar xüsusiyyətlərinə və fiziki-kimyəvi xassələrinə görə yüksək heterogenliyə malik ....................... . Eyni zamanda onlar polielektrolit təbiətə malikdirlər və konformasiyalarına görə də fərqlənirlər. Məsələn, zülallar texniki polimerlərdən fərqli olaraq qlobulyar konformasiyaya malikdirlər. Texniki materialların alınmasında polimer məhlullarının emalı həlməşik yaranma mərhələsindən keçsə də, hazır məmulatlarda bu vəziyyət olmur. Əksinə, süni qida məhsullarında həlməşik vəziyyət nəinki aralıq məhsula, həmçinin son məhsula da xas olur. Buradan da süni qida məhsullarında həlməşik sistemlərin mexaniki və fiziki-kimyəvi xassələrinə xüsusi tələblər qoyulur. Bu məhsulların yaradılmasında işlədilən jelatin, pektin, aqar-aqar, aqaroid, nişasta və digər (alginat, karragenan və s.) jele (həlməşik) yaradıcılara olan tələblər marmelad, pastila, zefir və s. məmulatların alınmasında olduğu kimidir. Fərqli xüsusiyyətlər isə qənnadı məhsulları (1) və süni qida məhsullarının (2) qida ra- sionlarında tutduğu mövqe ilə əlaqədardır. Belə ki, birincilər dad məhsullarıdır, tərkiblərində zülalı az olur və aşağı qidalıq dəyərinə malikdirlər. İkincilər (süni qida məhsulları) isə qidalanmada əsas yerə (rola) malik olurlar, çoxlu zülaldan ibarətdirlər, yüksək bioloji dəyərliyə malikdirlər. Onların quruluşu, orqanoleptiki və istehlak xassələri ənənəvi qida məhsullarını xatırlatmalıdır (hətta isti emaldan keçən məhsullara oxşar olmalıdırlar). Ona görə də süni qida məhsullarının jelequruluşlu qənnadı məhsullardan fərqi onların tərkibi və xassələri ilə (emal üçün yararlığı) əlaqədardır. Həm də süni qida məhsulları milyon tonlarla istehsal edilir. Buradan da onların xammalının keyfiyyətinə və standarta uyğunluğuna xüsusi tələblər qoyulur. Eyni zamanda süni qida məhsullarının istehsalında bioloji toxumalara aid olan makroquruluşun bir sıra xüsusiyyətləri modelləşdirilməlidir. Bu halda həlməşik yaradıcılarına xüsusi tələblər qoyulur: 1) Süni qida məhsullarının tərkibinə görə həlməşikyaradıcılar məhsulda yüksək zülallıq və digər maddələrin varlığını təmin etməlidir. Onlar zülala görə
59
“universallığı” təmin etməlidir. Bu baxımdan, jelatin və onun polişəkərlərlə birgə həlməşiyi daha münasib sayılır. 2) Onlar hidrogen əlaqələri hesabına (hidrofob qarşılıqlı təsir də olmaqla) yaradılan aşağı ərimə temperaturlu həlməşik yaradabilmə qabiliyyətinə malik olmalıdırlar (jelatin, aqar, aqaroid, nişasta, pektinlər və s.). Eyni zamanda onların həlməşiyi 140-240°C-yə (hava və yağ, qaynar su mühitində) tab gətirməlidirlər. Bunun üçün isə kovalent yaxud ion rabitəsi hesabına (alginat və kalsium pektinat kimi) həlməşik sistem yaradan maddələr lazımdır. Eyni zamanda qızdırma zamanı denaturasiya qabiliyyətinə malik zülallar da tələb olunur. 3) Zəhərli olmamalı, allergiya verməməlidirlər (istər saxlanma zamanı, istərsə də kulinar emalından sonra). 4) Bioloji dəyərlik gözlənilməlidir. 5) İqtisadi baxımdan məhsulun dəyərinə az təsir etməlidirlər (bir sıra zülallar üçün 10-15%-dən yuxarı olmamalıdır). Onlar minimal istifadə olunmalı və vahid fəza quruluşu yaratma qabiliyyətinə malik olmalıdırlar (......................). 6) Həlməşik əmələgətiricilər, qida maddələri ilə birlikdə qarışdırıldıqda həlməşik vəziyyətində forma yaradılmasını, temperaturdan asılı olaraq, metal ionları əlavə edildikdə kifayət qədər texnoloji xassələrə malik olmalıdırlar. Həlməşik yaradıcılara göstərilən ümumi tələblər isə aşağıdakılardan ibarətdir: 1) qidanın digər komponentləri ilə qarışma qabiliyyətinə malik olmalı (çoxlu maddələr və zülallar sistemdə olduqda); 2) məhsulun tələb olunan konsistensiyasını təmin edən, kompleks fiziki- kimyəvi xassələrə malik həlməşik sistem yarada bilməlidir (saxlanma, emal və s. də daxil edilməklə); 3) aşağı kritik konsentrasiyaya malik olmalı və burada reoloji xassələrin konsentrasiyadan asılılığı kəskin olmalıdır;
60
4) tənzimlənən həlməşik əmələgətirmə qabiliyyətinə və maye sistemin həlməşik sisteminə çevrilməsi texnolojiliyinə malik olmalıdır.; 5) zəhərli yaxud allergen olmamalıdır; 6) ucuz və xammal bazası geniş olmalıdır. Həlməşik sistemlər aşağıdakı kimi qruplaşdırılır: 1) Tam həlməşik sistemlər – burada makromolekulyar komponentlərin biri həlməşik yaradıcısı, digərləri isə tamamlayıcı (əlavə kimi) rol oynayır. Buraya qida maddələrinin bərk yaxud maye dispers hissəcikləri ilə doldurulmuş həlməşik sistemlər də aid edilir. 2) Qarışıq həlməşiklər. Buraya 2 yaxud daha çox fəza quruluşu (tor şəklində) iştirakı ilə yaranan sistemlər aiddir (müxtəlif maddələrdən ibarət). 3) Kompleks həlməşik sistemlər – 2 yaxud 3 həlməşik maddəsindən qarşılıqlı təsir nəticəsində yaranan sistemlər aiddir. 4) Xüsusi qrup (anizotrop) həlməşik sistemlər müxtəlif makroquruluşa malik olurlar (ət məhsullarının yaradılmasında tətbiq olunur).
|