2 saat. Plan: Giriş; Duru “I yemək” xörəklər



Yüklə 2,28 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə1/20
tarix01.06.2017
ölçüsü2,28 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   20

MÖVZU 1. GİRİŞ. Duru “ I  yemək”  xörəklər. Onlar üçün həlimlər,
həlimlərin  bişmə  rejimi:  sümük,  ət – sümük,  balıq  və  quş  ətləri  həlimləri
– 2 SAAT.
Plan: 1. Giriş; 
          2. Duru “I  yemək” xörəklər; 
          3. Bulyonların hazırlanma texnologiyası; 
          4. Aşqarlı şorbaların hazırlanma texnologiyası; 
                   5. Tərəvəz   və unun yağda qovurulması, habelə ağ sousun və
lyezonun hazırlanması; 
          6. Şəffaf şorbalar
          6.1. Şəffaf bulyonun hazırlanması; 
          6.2. Şəffaf şorbaların buraxılması; 
          7. Südlü şorbaların hazırlanması və tərtibi; 
          7.1. Makaronlu süd şorbası;
          7.2. Ev əriştəsindən südlü şorba
          7.3. Düyüdən və yaxud darıdan südlü şorba; 
          7.4. Tərəvəzli süd şorbası; 
          8. Soyuq şorbaların hazırlanma texnologiyası.
1. GİRİŞ 
Dövlətimiz insanların maddi rifahını qaldırmaq və onlara göstərilən xidməti
yaxşılaşdırmaq   uğrunda  mühüm  amil   təşkil edən  iaşə   müəssisələrinin  hərtərəfli
inkişaf məsələlərinə böyük fikir verir.
Bizim   respublikamızda   iaşə   müəssisələri   əhalinin   məişətinin
yaxşılaşdırılmasına kömək edir və qadınları az məhsuldar ev işlərindən azad edib,
onların ictimai istehsala cəlb olunmasına imkan yaradır. İaşə müəssisələri maddi-
texniki   resurslardan   daha   səmərəli   istifadə   olunmasına   və   əhali   iaşəsinin   elmi-
gigiyenik əsaslar üzərində qurulmasına şərait yaradır.
Respublikamızda həm sovet quruculuğu illəri və həm də müstəqillik əldə
edildikdən sonra geniş çeşiddə yeməkxana, qəlyanaltı müəssisələri, restoran, kafe
və fabrik-mətbəx şəbəkəsi yaradılmışdır. Ona görə də iaşə müəssisələri işlərinin
düzgün   təşkil   edilməsi,   onların   texniki   cəhətdən   daha   təkmil   təchiz   olunması,
buraxdığı   məhsulun   keyfiyyət   cəhətdən   yaxşılaşdırılması   və   çeşid   cəhətdən
genişləndirilməsi,   habelə   xırda   kafelərin   və   qəlyanaltı   müəssisələrinin
yarımfabrikat tətbiqinə keçirilməsi indi böyük əhəmiyyət kəsb edir.

Bununla   əlaqədar   olaraq,   iri   restoran   və   qida   məhsulları   hazırlayan   iaşə
müəssisələrinin   işinin   təmin   edilməsi   üçün   yarımfabrikat   istehsalının   təşkili,
bundan   başqa   yarımfabrikat   istehsalı   üzrə   yeni   köməkçi   və   hazırlıq   sexlərinin,
habelə   mövcud   binalarda   xüsusi   sexlərin   avtomatlaşdırılması,   ət-süd   və   yeyinti
sənayesinin müəssisələrində yarımfabrikat istehsalının təşkili nəzərdə tutulmuşdur.
Yeni   texnologiyaların   işlənib   hazırlanması,   xörək   və   kulinar   məmulatını
keyfiyyətcə yaxşılaşdırmağa və beləliklə də əhaliyə göstərilən xidmətin səviyyəsini
xeyli yüksəltməyə imkan verir.
Evlərə yemək buraxmaq, qabaqcadan sifariş vermək, habelə səhər yeməyi,
nahar və şam yeməyi çatdırmaq üsulları geniş yayılmışdır.
İnsanların rifah və mədəni səviyyəsinin durmadan artması onların zövqünü
getdikcə   inkişaf   etdirir   və   nəticədə   iaşə   məhsulunun   və   istehlakçılara   xidmət
təşkilinin keyfiyyətinə qarşı tələblər artır.
Ona   görə   bütün   iaşə   müəssisələrinin   işçiləri   əhaliyə   satılan   xörəklərin,
kulinar   məmulatının   və   yarımfabrikatların   keyfiyyətini   yaxşılaşdırmalı,   istehsal
yenilikçilərinin iş təcrübəsi  və  texnikasına  yiyələnməli   və istehlakçılara  xidmət
mədəniyyətini qaldırmalıdırlar.
Kütləvi qidalanma müəssisələri işinin ciddi yaxşılaşdırılması çox cəhətdən
aşpazların ustalığından asılıdır. Aşpaz, ictimai iaşənin ən məsul işçilərindən, aşpaz
peşəsi isə ən hörmətli və ən şərəfli peşələrdən biri sayılır.
Əhalinin   artmaqda   olan   tələbatını   ödəmək   üçün   aşpazlar   dadlı   və   qidalı
xörək bişirmək məharətini, yəni kulinariya sənətini mənimsəməlidirlər.
Kulinariya – müxtəlif xörəklər bişirilməsinin rasional üsul və qaydalarını
öyrənir və nəinki dadlı, hətta sağlam, yəni insan orqanizmi üçün bütün zəruri qida
maddələrini öz tərkibində saxlayan yeməklər hazırlanmasını məqsəd tutur.
Kulinariya   bir   çox   digər   fənlərlə,   o   cümlədən   əmtəəşünaslıq,   iaşə
fiziologiyası, sanitariya və gigiyena, habelə ictimai iaşə müəssisələrinin avadanlığı
ilə sıx əlaqədardır.
2

Əmtəəşünaslıq   xammal   haqqında,   məhsulların   kimyəvi   tərkibi,   onların
kaloriliyi   və   qida   dəyəri   haqqında   əsas   məlumat   verir.   Bütün   bu   məlumat   isə
kulinar proseslərinin düzgün dərk edilməsi üçün zəruri şərt təşkil edir.
Xörəyin   elmi   əsaslar   üzrə   hazırlanması   iaşə   fiziologiyasını   bilməyi   tələb
edir. Bu fənn insan səhhətinin və onun iş xarakterinin vəziyyətindən asılı menyu
tərtib edilməsinə və yemək hazırlanmasına imkan verir.
Sanitariya   və   gigiyena   xörəyin   insan   sağlamlığının   möhkəmlənməsinə
yardım göstərməsi üçün onun hansı şəraitdə hazırlanmasını öyrədir.
İaşə   müəssisələrində   aşpaz   əməyini   asanlaşdıran   müxtəlif   mexanizmlər
vardır. Bunlardan tərəvəz, ət, balıq və s. məhsul təmizləyən maşınları, qabyuyan
maşınları   və  s.  göstərmək  olar. Deməli,  kulinariya iaşə   müəssisələri  avadanlığı
məsələləri ilə də sıx əlaqədardır.
İaşə   müəssisələrinə   müxtəlif   çeşidli   çoxlu   yeyinti   məhsulları   daxil   olur.
Məhsulun  qeyri-düzgün saxlanması  və yanlış kulinar emalı  nəticəsində xörəyin
keyfiyyəti aşağı düşür və bəzən də xarab olur. Məsələn, C vitamini olan məhsullar
açıq qabda qızdırılan zaman və yaxud tez-tez qarışdırılanda o, tamamilə məhv ola
bilər.
Yumurtanın bərk bişirilməsi üçün müəyyən vaxt qoyulmuşdur; yumurtanı
həmin vaxtdan artıq bişirəndə onun ağı dəyişir və həzm olunma qabiliyyəti xeyli
aşağı düşür. Belə misallar çox göstərilə bilər.
Deməli, xörəyin düzgün qaydada bişirilməsini öyrənmək aşpazın ən mühüm
vəzifəsidir. Xörək hazırlanan zaman məhsulların kulinar emalından keçirilməsi bir
sıra ardıcıl əməliyyatdan ibarətdir ki, bunların hamısına birlikdə  texnoloji proses
deyilir.
Bu   proses   iki   əsas   mərhələdən,   yəni   məhsulun   ilk   emalından   və   isti
emalından keçirilməsindən ibarətdir.
İlk   emal   zamanı   xammal   müxtəlif   tərkib   və   ardıcıllıqla   növləşdirmə,
yuyulma, soyulma, parçalanma, doğranma, kəsilmə və s. proseslərdən keçirilir.
3

İkinci mərhələdə ilk hazırlanmış xammal müxtəlif isti emaldan, o cümlədən
suda   bişirmək,   qovurmaq,   az  suda   bişirilmək,  öz   buğunda  bişirilmək   və  kabab
edilmək əməliyyatından keçirilir.
Xörək hazırlanması işində texnoloji prosesin  düzgün aparılması aşpazdan
nəzəri   bilik   və   təcrübə   vərdişləri   tələb   edir.   Yalnız   bu   şəraitdə   yaxşı   təm
xassələrinə malik olan qidalı və zahiri cəhətdən cazibəli yüksək keyfiyyətli xörək
hazırlana bilər.
2. Duru “I  yemək” xörəklər
Şorbalarda   yaxud   necə   bunların   adlandırıldığı   duru   (birinci)   xörəklərdə
maye hissəsi əsas sayılır. Maye hissəsindən başqa şorbalara çox zaman bir yaxud
bir neçə məhsul növlərindən (tərəvəz, yarma, makaron məmulatı, göbələk, balıq,
ət) ibarət qarnir daxil olur.
Maye yerində şorbalar üçün bulyon (ət bulyonu, ət-sümük bulyonu, sümük
bulyonu, balıq bulyonu, göbələk bulyonu), süd, çörək kvası, həlim (tərəvəz həlimi,
yarma həlimi, meyvə həlimi) tətbiq olunur. Şorbalar çox vaxt bulyonda hazırlanır.
Bulyon suda bişirilən sümükdən, ətlik heyvanların və ev quşlarının ətindən,
habelə   göbələkdən   alınmış   həlimdən   ibarətdir   ki,   bunun   da   tərkibində   xörək
bişirilən zaman məhsuldan mayeyə çıxan maddələr olur.
Bulyonda az miqdar ekstraktiv maddələr, yapışqan, yağ, zülal və mineral
duzlar vabrdır.
Bulyonların   hər   bir   litrində   15-20   kalori   olur;   lakin   bulyonların   qida
əhəmiyyəti   böyükdür.   Xüsusilə   mühüm   cəhət   burada   ekstraktiv   maddələrin   və
yapışqanın mövcud olmasıdır. Ekstraktiv maddələr bulyona aromat və təm verir.
Bu maddələrin həzm orqanlarına göstərdiyi təxərrüş təsiri iştahın qalxmasına və
xörəyin   insan   orqanizmində   həzmə   getməsinə   kömək   edir.   Yapışqan   bulyonda
yağla həlim törədir və təmini yaxşılaşdırır. 
Hazırlanması üsullarına görə şorbalar aşqarlı, şəffaf, pürevari (şorba-püre)
və müxtəlif (südlü şorba, soyuq şorba, şirin şorba) olur.
İsti   şorbaların   süfrəyə   veriləndə   temperaturda   75°-dən   aşağı   və   85°-dən
yuxarı, soyuq şorbaların isə 7 °C-dən aşağı və 14 °C-dən yuxarı olmamalıdır.
4

3. Bulyonların hazırlanma texnologiyası
Ət   (ağ)   bulyonu.  Bu   bulyon   ətdən   və   sümüklərdən   hazırlanır.   Burada
kəsilən   heyvanların   onurğa   sümükləri   oynaqlarından   və   yastı   sümüklər   xırda
tikələr şəklində doğranır, boruvari sümüklər isə qalın yerləri kəsilib boruları bütöv
saxlanır. Xırda hissələrə doğranmış sümüklərdən daha çox əriyən maddələr çıxır
və bulyon daha qidalı olur.
Adi   şorbalardan   fərqli   olaraq   Azərbaycan   duru   xörəkləri   az   miqdar   (hər
payda 150-200 q) bulyonda bişirilir. Buna alça qurusu, zəfəran şirəsi, bəzən xırda
doğranmış quyruq vurulur.
Bulyon bişirmək üşün 0,5-2,5 kq çəkidə ət tikələri tətbiq edilir. Bu tikələr
mal   cəmdəyinin   qabırğa   hissəsindən,   döş   (xırtdənəklərilə),   habelə   ön   və   dal
ayaqlarından kəsilir.
Qabaqca qazana dogranmış sümük, onun da üstündən ət tikələri doldurulub
üstünə soyuq su (1 kq sümüyə 1, 25 l su) tökülür, sonra doğranmış tərəvəz (baş
soğan,   yerkökü,   cəfəri,   aromatik   göyərti)   əlavə   edilir   və   qapağı   örtülüb   odun
üstünə   qoyulur.   30-45   dəqiqədə   bunlar   qaynadılıb   üzünün   kəfi   alınır   və   yavaş
qaynatmaqda davam etdirilir. Bişən müddətdə bulyonun kəfi 5-6 dəfə alınmalıdır,
iri kəf bulyona piy təmi və ağımsov rəng verir. Bulyonun üzündən alınmış yağ
tərəvəzin yağda qızardılması üçün istifadə olunur.
Ətin   bişib   hazır   olması   bulyon   qaynadıqdan   1     -2     saat   sonra
müəyyənləşdirilir; bunun üçün ətə aşpaz iynəsi batırılır. Ət yaxşı bişmiş olduqda
iynə asanlıqla ona batır. 
Ət   bişib   hazır   olanda   bulyondan   çıxarılır,   sümüklər   isə   yenə   2-4   saat
qaynadılır. Axıra bir saat qalmış bulyona duz vurulur və bişib hazır olduqdan sonra
bulyon süzülür.
Bulyonun hər payına 77 q sümüklü 2-ci növt ət, 5 q soğan, 5 q yerkökü və 4
q cəfəri götürülür.
5

Ət bulyonu qatı olmalı, yəni 1 kq məhsuldan (sümüklü yaxud sümüksüz ət)
1 litr bulyon alınmalıdır. 1 litr qatı bulyona qaynar su qatanda 4-5 litr adi bulyon
əldə edilir. 
Sümüksüz olaraq təkcə ətdən bulyon çox nadir hallarda bişirilir.
Sümük   bulyonu.  Sümük   bulyonu   da   ət   bulyonu   kimi   hazırlanır,   lakin
bulyonun üzündən sümüklər töküldüyü andan başlamış hər 2-3 saatdan bir və ən
axırda bulyon hazır olduqda yağı götürülür.
Sümük bulyonu 6-7 saat bişirilir və hazır olduqdan sonra süzülür.
Burada hər paya 150 q sümük, 5 q baş soğan, 5 q yerkökü və 4 q cəfəri
götürülür.
Balıq bulyonu.  Balıq bulyonu üçün ya bütöv (xırda), ya da balıq tikələri,
habelə   yeyinti   tullantıları   (balığın   başı,   quyruğu,   üzgəcləri,   sümükləri,   dərisi)
götürülür. Suf, xanı balığı, habelə nərə cinsinə aid balıqların bulyonu hamısından
dadlı olur. 
Çox zaman balıq bulyonu balığın yeyinti tullantılarından hazırlanır, burada
balığın   başı   və   sümükləri   xırda-xırda   doğranır.   Balığın   yeyinti   tullantıları   bu
qaydada hazırlanıb qazana doldurulur və üstünə soyuq su tökülərək baş soğan,
habelə cəfəri əlavə edilir, sonra qazanın qapağı örtülüb qaynar hala çatdırılır.
Təxminən 30-40 dəqiqə qaynadıqdan sonra bulyonun üzünün kəfi və yağı
alınır, qapağı açılıb 50-60 dəqiqə zəif qaynatmaqla bişirilməsi davam etdirilir.
Hər pay balıq bulyonu üçün 150 q yeyinti tullantısı yaxud 178 q baş hissəsi,
8 q baş soğan və 8 q cəfəri götürülür.
Göbələk bulyonu.  Göbələk  bulyonu üçün hər növ yeyilən  quru göbələk
tətbiq edilir.
Seçilmiş və yuyulmuş quru göbələk soyuq su ilə (1 kq quru göbələyə 7 litr
su) bərabər qazana tökülür və 2-4 saat ərzində orada şişkinləşir. Bişmiş göbələk
bulyondan çıxarılıb isti suda yuyulur, bulyon isə duruldulub süzülür. 1 kq quru
göbələkdən 5 litr təmərküzlü bulyon alınır. 
Hər pay göbələk bulyonu üçün 8 q quru göbələk götürülür.
6

4. Aşqarlı şorbaların hazırlanma texnologiyası
Aşqarlı   şorbalar   ət,   balıq   və   göbələk   bulyonunda,   tərəvəz   və   yarma
həlimində,   habelə   üzlü   yaxud   su   qarışdırılmış   süddə   hazırlanır.   Ət   və   balıq
bulyonunda hazırlanan şorbalara isə yalnız tərəvəz və yarma qatılır. 
Aşqarlı   şorbalar   üçün   növündən   asılı   olmaqla   tərəvəz   müxtəlif   ölçülərdə
çöp, kubik, dilim və s. formalardakı tikə şəklində doğranır.
Bəzi   aşqarlı   şorbalara   yağda   qovrulmuş   un   yaxud   ağ   sous   qatılır.   İçinə
kartof,   düyü,   arpa   yarması,   makaron   məmulatı   tökülən   şorbalara   un   vurulmur.
Aşqarlı şorbalara borş, şşi, rassolnik və s. şorbalar qruplarına bölünür.
Borş dedikdə, tərkibinə buxarda bişmiş çuğundur, yağda qızardılmış tərəvəz,
təzə yaxud şoraba kələmi və digər müxtəlif məhsullar daxil olan şorbalar nəzərdə
tutulur.
Şşi  dedikdə, tərkibinə göyərti tərəvəzi (ağbaş kələm yaxud şoraba kələmi,
quzuqulağı,   ispanaq,   gicitkən)   və   yağda   qızardılmış   tərəvəz   kökləri   daxil   olan
şorbalar nəzərdə tutulur. Şşi şorbasına kartof qatılmır və bununla da şşi göyərti
tərəvəzi və həm də kartof qatılmış şorbalar fərqlənir. Şoraba kələmi qatılmış şşi
xörəyinin yanında süfrəyə vatruşka, krupenik və qarabaşaq şiləsi verilə bilər.
Rassolnik  dedikdə,   tərkibində   duzlanmış   xiyar,   xiyarın   şor   suyu,   yağda
qızardılmış tərəvəz və müxtəlif digər məhsullar qatılmış şorbalar nəzərdə tutulur.
Rassolnikə ağ sous yaxud lyezon vurula bilər.
Aşqarlı şorbaların hazırlanması üsulları əsas etibarilə eynidir. Burada qaynar
bulyona yaxud həlimə müəyyən ardıcıllıqla, bişirmənin davam etdiyi vaxtdan asılı
olaraq, lazımi məhsullar və yağda qızardılmış tərəvəz qatılır və hazır olmasına 10-
15 dəqiqə qalmış duz, istiot dəni və dəfnə yarpağı qatılır; şorba hazır olduqda içinə
yağda qovrulmuş un yaxud ağ sous vurulur.
Aşqarlı şorbaların hazırlanması zamanı ən mühüm cəhətlər aşağıdakılardan
ibarətdir:
a) qaynar bulyona yaxud həlimə məhsulun və yağda qızardılmış tərəvəzin
ardıcıllıqla tökülməsi;
7

b) ədviyatın, yəni duzun, istiot dənlərinin və dəfnə yarpağının miqdarı və
vaxtında qatılması.
Bəzi şorbalara buraxan zaman xama yaxud lyezon qatılır. Şorbanın vitamin
cəhətdən   zənginləşdirilməsi   məqsədilə   içinə   narın   doğranmış   cəfəri   göyərtisi,
şüyüd yaxud narın çərtilmiş göy soğan vurulur.
5. Tərəvəz  və unun yağda qovrulması, habelə ağ sousun 
və lyezonun hazırlanması 
Tərvəzin yağda qızardılması. Yağda qızardılan tərəvəzə yerkökü, kərəviz,
cırhavuç, turp, şalqam, təzə pomidor, baş soğan və gövdəli soğan, habelə tomat-
püre daxildir. 
Yağda qızardılan tərəvəz kökləri çox zaman çöp, habelə tir dilim və halqa
şəklində, məsələn, baş soğan burada çöp və yarımhalqa, təzə pomidor isə dilim və
yaxud tikə şəklində doğranır.
Yağda   qızartmaq   əməliyyatı   qab   içində   (qazanda,   qısa   qazanda,   tavada,
sacda) aparılan hallarda qabaqca qabda yağ əridilir, sonra 5 sm-ə qədər ucalıqda
lay  şəklində  tərəvəz  düzülüb  qarışdıra-qarışdıra   15-20  dəqiqə  ərzində  qovrulur.
Axıra   5-10   dəqiqə   qalmış   tərəvəzə   tomat-püre   vurula   bilər.   Yagda   qızardılan
zaman tərəvəz yumşalır, üzərində nazik qazmaq əmələ gəlir, eyni zamanda tərəvəz
öz təmini və aromatını, qismən də rəngini saxlayır.
Unun yağda qovrulması. Unun yağda qovrulmasına bəzən quru qovurma
deyilir. Burada ələnmiş 1-ci növ buğda unu nazik lay (ən çox 2,5 sm) şəklində
tavanın içinə tökülüb tez-tez qarışdırmaqla 150-180° temperaturda qızdırıcı şkafda
yağla birlikdə qovrulub açıq sarı rəngə salınır.
Ağ sous.  Burada dibi qalın bir qaba kərə yağı yaxud ərinmiş yağ qoyulub
40-50°   temperaturda   qızdırılır,   sonra   içinə   ələnmiş   buğda   unu   qatılıb   periodik
surətdə qarışdırmaqla açıq rəngə düşənə qədər 120-130° temperaturda qovrulur.
Buna tədricən isti bulyon yaxud həlim qatılıb arasıkəsilmədən 5-10 dəqiqə qatış-
dırılır və axırda süzülür.
8

Lyezon. Lyezon hazırlanması üçün çiy yumurta yaxud təkcə yumurta sarısı
dibi qalın qaba salınıb içinə tədricən qaynadılmış süd tökülür, sonra qatılaşana və
birnövlü kütlə şəklinə düşənəcən 60-70° temperaturda qaynadılır. Lyezon, şorba
buraxılan zamam onun içinə vurulur. Lyezon vurulduqdan sonra şorba qaynadıla
bilməz.
6. Şəffaf şorbalar
Şəffaf şorbalar ət, toyuq yaxud balıq bulyonunda hazırlanır. Bunların əsasını
qatı şəffaf bulyon təşkil edir. Qatı bulyonun içində adi bulyona nisbətən daha çox
ekstraktiv   maddələr   vardır,   lakin   bununla   bərabər   qatı   bulyon   (cökə   balığı
bulyonundan başqa) bulanıq olmamalı və üzündə yağ gəzməməlidir. Şəffaf bulyon
əldə edilməsi üçün süzülməsinə baxmayaraq içində gəzən hissəciklər (yağ, zülal)
adi bulyondan çıxarılmalı və bulyon ekstraktiv maddələrlə zənginləşdirilməlidir.
Bunun üçün də bulyonun içərisində gəzən hissəciklər duruldulur.
Şəffaf bulyonlar süfrəyə buraxılana qədər ən çox 2-3 saat marmit üzərində
saxlanır, çünki çox qalanda bunun təmində pisləşmə əmələ gəlir və şəffaflığı itir.
6.1. Şəffaf bulyonun hazırlanması
Mal əti bulyonu. Mal əti bulyonu qaramalın sümüklərindən hazırlanır; lakin
burada onurğa sümüyü tətbiq edilmir çünki onurğa sümüyünün içindəki haram ilik
bulyonu bulandırır və şəffaflandırılmasını  çətinləşdirir. Həmin  səbəbdən burada
habelə dana sümüklərindən istifadə olunmur.
Bulyonun hazırlanmasıBurada qaramal sümükləri doğranıb qazana salınır
və üzərinə su tökülüb bişirilir. Bişən zaman bunun üzə çıxan kəfi və yağı alınır.
Hazır olduqdan sonra bulyon süzülür.
Durulaşdırıcı maddənin hazırlanması.  Burada cəmdəyin boyun və maça
hissəsinin yumşaq əti ətçəkən maşından keçirilir, üzərinə soyuq su (1 kq ətə 1,5-2
litr) tökülərək 1-2 saat saxlanır; buna ətin və qaraciyərin donu açılanda çıxan şirəsi
də əlavə edilə bilər. Sonra bunun ətinə çiy yumurta sarısı və duz vurulub hamısı
birlikdə   yaxşı   qarışdırılır.   Həmin   maddəyə   durulaşdırıcı   maddə   deyilir.   70-80°
9

temperatura qədər qızdırılıb süzülmüş bulyona durulaşdırıcı maddə və habelə çiy
kərəvəz, yağsız olaraq bilavasitə plitə üzərində qızardılmış baş soğan, yerkökü və
cəfəri qatılıb hamısı birlikdə yaxşı qatışdırılır. Bulyon qaynar vəziyyətə gətirilib
üzünün   kəfi   və   yağı   alınır.   Sonra   bulyon,   çox   zəif   qaynamaq   şərtilə   1-1   saat
ərzində   bişirilir   və   daim   üzünün   yağı   alınır.   Bişdikdən   sonra   bulyon,   dibinə
çökmüş durulaşdırıcı maddə çalxalanmasın deyə, ehmalca salfetkadan yaxud çox
sıx ələkdən süzülür.
Bulyon şəffaflanmadıqda həmin əməliyyat təkrar edilir.
Şəffaf   bulyon  hazırlanması   üçün   süzülmüş   hazır   ət  (ağ)   bulyonundan   da
istifadə oluna bilər.
Bulyonun   şəfaflaşmasının   səbəbi   olur   ki,   ətin   durulaşdırıcı   maddələri   ilə
birlikdə bulyona daxil olmuş əriyən zülalları bulyonda qızan zaman pıxtalaşır və
bulyonda gəzən hissəciklər əmələ gəlmiş zülal lopaları ilə bulyonun dibinə çökür;
burada   bulyonun   içində   gəzən   hissəciklərin   durulaşma   prosesi   gedir.   Süzülən
zaman bulyon lopaları çöküntüdən azad olur və şəfaflaşır.
Hər pay üçün 150 q ətli sümük, durulaşdırma üçün, 40 q 3-cü növ ət və
ədəd yumurta, 5 q yerkökü, 4 q cəfəri yaxud kərəviz, 5 q baş soğan və 4 q duz
götürülür.
Toyuq bulyonu.  Toyuq bulyonunun bişirilməsi üçün bütöv şəkildə toyuq
cəmdəkciyindən və toyuq sümüklərindən istifadə edilir. 
Burada toyuq sümükləri və bütöv toyuq cəmdəkcikləri qazana salınıb üstünə
soyuq   su   tökülür,   qazanın   qapağı   örtülür,   yavaş-yavaş   qızdırılır   və   qaynar
vəziyyətə   gətirilərək   30-40   dəqiqə   bişirilir.   Sonra   bunun   üzünün   kəfi   və   yağı
diqqətlə alınaraq zəif qaynamaq şərtilə sümüklər 2-3 saat, toyuq isə hazır oluncan
bişirilir. Nəticədə əldə edilən bulyon süzülür.
Bulyon kifayət qədər şəffaflaşmadıqda  içinə durulaşdırıcı maddə  vurulur.
Burada   durulducu   maddə   toyuq   sümüklərindən   və   tullantılarından,   yumurta
ağından   və   duzdan   hazırlanır.   Toyuq   bulyonunun   durulaşdırma   prosesi   ət
bulyonunun durulaşdırma prosesi kimi aparılır.
Hind toyuğunun şəffaf bulyonu toyuq şəffaf bulyonu kimi hazırlanır.
10

Hər pay üçün burada 100 q 2-ci növ toyuq əti yaxud 250 q toyuq sümüyü,
durulaşdırma üçün ədəd yumurta, 5 q yerkökü, 4 q cəfəri yaxud kərəviz, 4 q baş
soğan və 4 q duz götürülür.
6.2. Şəffaf şorbaların buraxılması
 Şəffaf şorbalar aşağıdakı kimi süfrəyə verilir.
1) Hər payı 300 q miqdarda şəffaf qatı bulyon; həmin bulyon xüsusi bulyon
kasasında   süfrəyə   verilir.   Bunun   yanına   pirojki   boşqabında   bir   tikə   kulebyaki,
pirojki, qrenka və s. qoyulur.
2) Hər payı 400 q olmaqla dərin boşqabda yaxud paylıq kasada şəffaf qatı
bulyon; bunun içindəki qarniri tərəvəzdən, yarmadan, ətdən və s. ibarət ola bilər. 
7. Südlü şorbaların hazırlanması və tərtibi
Südlü şorbalar makaron məmulatı, yarma və tərəvəzlə birlikdə bişirilir.
Süd   şorbaları   üçün   üzlü   süd   yaxud   su   ilə   qarışdırılmış   və   habelə
qatılaşdırılmış (şəkərsiz) və yaxud da quru süd tətbiq edilir.
Makaron   məmulatı   (şorba   üçün   olan   xırda   və   makaron   məmulatından
başqa), yarma (manna yarmasından və hər hansı narın döyülmüş yarmadan başqa)
və tərəvəz süd içində çətin bişir və ona görə də bunlar qabaqca 3-7 dəqiqə suda
bişirilməlidir.   Burada   su   ilə   qarışdırılmış   süd   tətbiq   edilən   hallarda   makaron
məmulatının və yarmanın qabaqca bişirilməsi vacib deyil.  
Hazır süd şorbasına duz, şəkər və süfrəyə veriləndə isə kərə yağı vurulur. 
7.1. Makaronlu süd şorbası
Burada makaron seçilib qaynar suya salınır və 5-7 dəqiqə (vermişel isə 3-5
dəqiqə) bişirilib ələkdən süzülür. Bunun suyu süzüldükdən sonra makaron yaxud
vermişel qaba qoyulub üstünə qaynar üzlü süd tökülür və hazır olunca bişirilir.
Şorba   su   ilə   qarışdırılmış   süddən   bişiriləndə   qabaqca   makaron   bişirilən
qabdakı   suya   5-7   dəqiqədən   sonra   qaynar   üzlü   süd   tökülüb   makaron   hazır
vəziyyətə gətirilir və bundan da sonra duz və şəkər vurulub qaynadılır.
11

Süfrəyə verilən zaman bu şorbaya kərə yağı qatılır.
Süd şorbası  xırda makaron  məmulatı  (qulaqcıq, ulduz və s.) ilə bişirilən
hallarda   bu   məmulat   dərhal   qaynar   üzlü   südə   yaxud   su   ilə   qarışdırılmış   südə
salınır.
Hər pay üçün burada 350 q süd, 100 q su, 40 q makaron məmulatı (əriştə,
vermişel, makaron, ulduz, qulaqcıq), 5 q kərə yağı, 5 q şəkər və 3 q duz götürülür.


Yüklə 2,28 Mb.

Dostları ilə paylaş:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   20




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2020
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə