2 saat. Plan: Giriş; Duru “I yemək” xörəklər


Tavada bişirilmiş yığma ət solyankası



Yüklə 2,28 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə14/20
tarix01.06.2017
ölçüsü2,28 Mb.
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   20

Tavada bişirilmiş yığma ət solyankası
Burada   suda   bişirilmiş   ət,   böyrək,   sosiska   yaxud   sardelka   xırda   tikələrə
doğranıb yağda qızardılmış soğanla yaxud da onsuz qovrulur. Sonra bu məhsul
qırmızı sousa yaxud madera sousuna salınır və buna paxlava şəklində doğranıb
suda bişirilmiş (qabaqca qabığı soyulub toxumu çıxarılmış) duzlu xiyar, çərdəksiz
zeytun   və   kapers   əlavə   edilərək   hamısı   birlikdə   qızdırılır.   Solyanka   xörəyinə
vetçina da (20 q) qatıla bilər.
Dibinə yağ sürtülmüş paylıq tavanın içinə bir qat buxarda bişirilmiş kələm
qoyulub onun üstünə bir lay qatışdırılmış ət məhsulu və bunun da üstündən yenə
bir   lay   buxarda   bişirilmiş   kələm   qoyulur.   Səthi   hamarlandıqdan   sonra   bunun
üstünə   pendir   qatılmış   suxarı   ovuntusu   səpilir,   yağ   çilənir   və   qızdırıcı   şkafda
bişirilir.
Süfrəyə  verilən  zaman   solyanka   xörəyi   zeytun,  marinadlaşdırılmış   albalı,
mərcangilə, kornişon, girdə kəsilmiş limon dilimi və cəfəri göyərtisi ilə bəzədilir.
14

Hər pay üçün burada 200 q buxarda bişirilib hazırlanmış kələm, 77 q II növ
ət, 26 q sosiska yaxud sardelka, 50 q duzlu xiyar, 30 q kapers, 15 q zeytun, 50 q
hazır sous, 3 q suxarı, 2,2 q pendir, 4 q kərə yağı, 27 q marinadlaşdırılmış meyvə
yaxud giləmeyvə, 1/16 ədəd limon və 3 q cəfəri göyərtisi götürülür.
Ətdən milli xörəklərin hazırlanması
Azərbaycan   kulinariyası   öz   tarixi   kökləri   və   özünəməxsusluğu   ilə   o
birilərindən xeyli fərqlənir. Məlum olduğu kimi Azərbaycan xörəklərindən dolma,
bozbaş, bozartma, çığırtma, xəşil, şişlik, piti, kabab, plov, qovurma və s. qonşu
Qafqaz xalqların kulinariyasına möhkəm daxil olmuşdur. Bu təbii prosesdir.
Azərbaycan   kulinariyasının   quru   xörəklərinin   əksəriyyəti   qoyun   ətindən
hazırlanır. Bu zaman ət həm paylıq tikələr, həm də qiymə şəklində doğranıb isti
emaldan keçirilir. Qoyun ətindən hazırlanan xörəklərin reseptində ərinmiş yağın
quyruq və quyruq yağı ilə əvəz olunması xörəyi daha dadlı, onlara turş gavalı və
alça qurusu, abqora və ya limon turşusu, bəzən təzə pomidor və ya tomat pastası
əlavə edilməsi xörəyi daha ləziz edir. Qoyun ətindən xörəkləri süfrəyə verdikdə
onların   temperaturu   65°C-dən   yüksək   olmalıdır.   Xörəklərin   yanına   narşərab,
sumaq, istiot və başqa tamlı qatmalar qoyulur.
Azərbaycanlıların qədim milli xörəyi olan dolmanın adı xalis Azərbaycan
sözündən - “doldurmaq”  felindən götürülmüşdür. Yəni “bükümü ət qiyməsi  ilə
doldurmaq”. Sonralar dolmanın müxtəlif bükümlərdən hazırlanması onun bir çox
çeşidinin yaranmasına səbəb olmuşdur.
“Şaşlık”   rus   dilinə   azərbaycanca   “şişlik”   sözündən   keçmişdir.   Şişlik
dedikdə, şişə keçirilib bişirilən ət nəzərdə tutulur. Hazırda istər Qafqaz xalqlarının
və istərsə də başqa millətlərin kulinariyasında şişlik çox geniş yayılmış və ittifaq
menyusuna daxil edilmişdir.
Azərbaycan   xörəkləri   dadı   və   hazırlanmasına,   həmçinin   tünd   ədviyyə   və
tamlı əlavələr qatılmasına görə daha çox Şərq mətbəxinə yaxındır. 
15

Hazırda   Azərbaycan   kulinariyasında   xörəklərin   hazırlanmasının   qədim
üsullarının   spesifik   xüsusiyyətləri   saxlanmaqla   yanışı,   müasir   kulinariyanın
tələbləri geniş surətdə nəzərə alınır. 
Aşağıda   bəzi xörəklərin hazırlanma   texnologiyası  və reseptura  məcmuəsi
göstərilmişdir. Burada bəzi xörəklərin hazırlanması 4 nəfər üçün nəzərdə tutulur. 
Gürzə xörəyinin hazırlanması və süfrəyə verilməsi
Gürzə üçün yumşaq qoyun əti soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir,
ona istiot, duz vurularaq qızdırılmış tavada yağ içində qovrulur. 
Ələnmiş una duz, (bəzən yumurtada) su vurularaq bərk xəmir yoğrulub 1
mm qalınlıqda yayılır və bundan stəkanın ağzı ilə diametri 5 sm ölçüdə dairələr
kəsilir. Hazır qiymə həmin dairələrin ortasına qoyulub tikişi yuxarı və bir ucu açıq
qalmaq   şərtilə   bükülür.   Bu   qayda   ilə   hazırlanmış   gürzə   bulyonun   içinə   salınıb
bişirilir. Gürzə üzə çıxanda bişmiş hesab edilir. 
Süfrəyə verilən zaman gürzə kəfkirlə qazandan götürülüb boşqaba düzülür,
üstünə yağ və qiymənin qalan hissəsi tökülür. Sonra buna döyülmüş darçın səpilir,
ayrıca qabda da qatıq qoyulur.
Bəzi evlərdə gürzə süfrəyə veriləndə suyu ilə birlikdə boşqaba çəkilir.
Hər pay üçün burada 200 q qoyun əti, 80 q buğda unu, 1 baş soğan, 25 q
ərinmiş yağ, zövqə görə yumurta, 50 q qatıq, 0,1 q darçın, habelə təm üçün istiot,
duz götürülür.
Azərbaycansayağı ət qızartması
Əti hər paya 4-5 tikə olmaqla doğrayır, böyrəyi pərdədən təmizləyib 2 yerə
bölürlər. Ətlə böyrəyə duz və istiot vurub yağda qovurur, qızardılmış soğan əlavə
edirlər.   Lülə-kababda   olduğu   kimi   lavaş   hazırlanır.   Süfrəyə   verildikdə   boşqaba
əvvəlcə   lavaş,   onun   üzərinə   ət   qızartması   qoyulur,   yanlarına   pomidor   düzülüb
göyərti səpilir.
4 pay üçün burada qoyun əti 1200 q, qoyun böyrəyi 350 q, kərə yağı 100 q,
buğda unu 350 q, baş soğan 200 q, təzə pomidor 400 q, keşniş və şüyüd 50 q, istiot
0,4 q, duz götürülür.
16

Qoyun əti qızartması
Cəmdəyin   bud   hissəsindən   hər   pay   üçün   3-4   tikə   kəsib,   duz   və   istiot
vurduqdan   sonra   tavada   qızardırlar.   Buna   yağda   qızardılmış   baş   soğan,   limon
duzu,   yaxud   tomat   püresi,   azacıq   bulyon   qatılır,   vam   istilikdə   bişirilib   hazır
vəziyyətə   gətirilir.   Kartof   soyulub   dilim   şəklində   uzununa   doğranır   və   yağda
qızardılır. Süfrəyə verdikdə qızardılmış ətin yanına kartof qoyulur, xiyar dilimləri
düzülür və üstünə xırda doğranmış göyərti səpilir.
4 pay üçün burada qoyun əti 1400 q, ərinmiş yağ 100 q, baş soğan 200 q,
kartof 800 q, təzə və ya sirkəyə qoyulmuş xiyar 200-150 q, pomidor 200 q yaxud
tomat   püresi   40   q,   keşniş   60   q,   limon   turşusu   0,4   q,   dad   üçün   istiot   və   duz
götürülür.
Qoyun ətindən bozartma
50-60 q-lıq 15-20 tikə ət kəsilib yağda qızardılır, qazana qoyulub doğranmış
soğan, alça və ya pomidor, habelə göyərti qatılır. Azacıq bulyonda hazır olunca, öz
buğunda bişirilir. Süfrəyə verildikdə bozartmanın üstünı limon dilimi, yanına təzə
xiyar qoyulur.
Ət 1300 q, ərinmiş yağ 120 q, baş soğan 200 q, alça 60 q, göyərti (keşniş,
şüyüd, nanə) 200 q, xiyar 200 q, limon 1 ədəd, dad üçün duz və istiot.
Qiymə xingal
Yumşaq  qoyun əti maşında  çəkilir, istiot və duz əlavə edilib qarışdırılır.
Qızdırılmış tavada yağ içində qovurulur və topaclanmasın deyə, arasıkəsilmədən
qarışdırılır, bir az limon duzu vurulur.
Ələnmiş una su, yumurta  və duz qatılıb bərk xəmir  yoğurulur və 1 mm
qalınlıqda yayılıb paxlava şəklində kəsilir. Bundan sonra xingal qaynar duzlu suda
bişirilib aşsüzəndən süzülür.
17

Süfrəyə verilən zaman xingal boşqaba düzülüb üstünə qiymə qoyulur. Bəzən
ət olmadıqda ovulmuş qoyun pendiri və döyülmüş darçın səpilir. Xörəyin yanına
ayrıca qabda sarımsaqlı qatıq qoyulur. 
Hər pay üçün burada 200 q qoyun əti, 30 q ərinmiş yağ, 60 q buğda unu,
yumurta, 1 baş soğan, limon duzu, 25 q qoyun pendiri, 2 q sarımsaq,  0,5 darçın,
habelə təmüçün istiot, duz götürülür.
Yarpaq dolmasının hazırlanması və süfrəyə verilməsi
Yarpaq   dolması   qoyun   ətindən   bişirilir,   ət   yağsızdırsa   buna   doğranmış
quyruq və soğan qatılıb ətçəkən maşından keçirilir. Çəkilmiş ətə narın doğranmış
göyərti, duz, istiot, arıtlanıb yuyulmuş düyü qatılaraq yaxşı qarışdırılır. 
Üzüm   yarpaqları   seçilib   saplaqları   kəsilir,   soyuq   suda   təmiz   yuyulur   və
sonra qaynar suda pörtlədilir. Duza qoyulmuş yarpaqlar suda yuyulur, isti suda bir
burum qaynadılır, hər yarpağa hesabla 25q olmaqla çəkilmiş ət bükülüb qazana
yığılır, üstünə bulyon tökülür, boşqabla sıxılaraq bişirilir. Yarpaq dolması 50-60
dəqiqə zəif od üzərində damla bişirilir. Xörəyin yanına ayrıca qabda sarımsaqlı
qatıq qoyulur.
Hər pay üçün burada 150 q qoyun əti, 20 q quyruq, yaxud 25 q ərinmiş yağ,
20 q təzə, yaxud 50 q duz qoyulmuş yarpaq, 1 baş soğan, 20 q düyü, 50 q qatıq, 20
q keşniş və şüyüd, nanə, 0,2 q darçın, habelə təm üçün istiot, duz götürülür.
Kələm dolmasının hazırlanması və süfrəyə verilməsi 
Qoyun ya da mal əti soğanla maşının iri gözündən keçirilir, içinə xırda-xırda
doğranmış nanə, şüyüd, keşniş, arıtlanıb yuyulmuş düyü, ət yağsızdırsa ərinmiş
yağ, duz, istiot (bəziləri narşərab, ya da tomat-pasta da qatırlar) qatılıb qarışdırılır.
Kələm dolmasına duz bir qədər artıq qatılır.
Kələmin özəyi çıxarılır və qaynar suya salınır. Yumşalandan sonra kələm
sudan çıxarılır, yarpaqların damarı kəsilir və bir neçə yerə bölünür. Əvvəlcədən
hazırlanmış ət, kələm yarpağına uzunsov formada bükülür və səliqə ilə qazana
yığılır. Üzərinə bir neçə iri kələm yarpağı sərilir, qaynar su tökülüb, oda qoyulur.
18

Hazır olmağa az qalmış onun üzərinə ya nar sıxılır, ya da yağda qızardılıb
suda açılmış tomat-pasta tökülür.
Süfrəyə verdikdə kələm dolmasının üzərinə göyərti səpilir və bəzən yanında
ayrıca qabda sarımsaqlı qatıq qoyulur.
Hər pay üçün burada qoyun əti – 100 q, kələm – 200 q, düyü – 50 q, 1 baş
soğan, keşniş, şüyüd, narşərab, tomat-pasta, ya da nar şirəsi, duz, istiot götürülür. 
Şirin kələm dolmasının 
Yağlı qoyun əti sümükdən ayrılıb baş soğanla birlikdə ətçəkən maşından
keçirilir, sonra ona istiot və duz qatılır. Qoyun əti yağsız olduqda dolmanın dadını
yaxşılaşdırmaq   məqsədilə   ətə   ya   doğranmış   quyruq,   ya   da   kərə   yağı   qatmaq
məsləhət görülür.
Düyü  arıtlanıb  yuyulur,  şabalıd  bişirilib qabığı  soyulur, göyərti doğranır,
islağa   qoyulmuş   noxud   ləpəsi   süzülür.   Bəzən   kişmiş   də   arıtlanıb   yuyulur   və
bunların hamısı ətə qatılıb qarışdırılır.
Kələmin özəyi kəsilərək qaynar suda pörtlədilir və yarpaqları ayrılır. Sonra
kələm yarpaqlarının şah damarı kəsilir, içinə hazırlanmış ətdən qoyulur, kvadrat
formasında bükülür, cərgə ilə dərin qazana düzülür, bulyon tökülür və üstündən
boşqabla sıxılaraq bişirilir. Xörəyin hazır olmasına bir az qalmış sous qatılır. Sous
doşab, yaxud şəkər, sirkə və bulyondan hazırlanır. 
Süfrəyə verilən zaman boşqaba kələm dolması qoyulur, üstünə öz sousundan
tökülür və döyülmüş darçın səpilir.
Qeyd:  doşab   və   turşa-şirin   şirə   olmadıqda,   kələm   dolması   bulyonda
bişirilir və üstünə nar şirəsi,  zoğal turşusu tökülür, habelə doğranmış şüyüd
səpilir.
Yay vaxtı kələm dolmasını qabıqsız pomidorla bişirmək olar.
Adambaşına 150 q qoyun əti, 20 q düyü, 10 q noxud ləpəsi, 1 baş soğan, 200
q kələm, 50 q kişmiş, doşab yaxud şəkər, üzüm sirkəsi, yaxud limon duzu, şabalıd,
darçın, habelə təm üçün istiot, duz götürülür.
19

Badımcan dolmasının hazırlanması və süfrəyə verilməsi
Badımcan təmizlənir, saplağı ilə birlikdə ucu kəsilir, içi və tumu çıxarılır,
sonra 1-2 dəqiqə ərzində qaynar duzlu suda pörtlədilir və soyudulur. Bəzən içi
çıxarılmış   badımcan   duzlanır,   25-30   dəqiqədən   sonra   yuyulur,   iki   tərəfi   yağda
qızardılır, soyuyandan sonra içi qiymə ilə doldurulur, qazana yığılır.
Badımcan dolması üçün qiymə belə hazırlanır: yumşaq qoyun əti ətçəkən
maşından   keçirilir,   istiot   və   duz   qatılır.   Sonra   çəkilmiş   ət   yağda   qızardılır   və
topaçlanmasın   deyə   arasıkəsilmədən   qarışdırılır.   Narın   doğranmış   soğan   yağda
qızardılıb   qiyməyə   qatılır   və   buna     doğranmış   göyərti   vurulub   hamısı   birlikdə
qarışdırılır. Qiymə qabaqcadan hazırlanmış badımcanlara doldurulur və dayaz qaba
yığılır.  Ətrafına   pomidor  dilimləri   düzülür,  25-30  dəqiqə  ərzində  qapağı  örtülü
halda öz buğundə bişirilir.  
Süfrəyə verilən zaman badımcan dolmasının üstünə öz sousundan tökülür və
doğranmış şüyüd səpilir.
Qeyd: bəzi hallarda qiymə üçün qoyun əti əvəzinə quyruq götürülür, quyruq
xırda doğranır, doğranmış baş soğanla birlikdə qızardılır və içinə şüyüd, istiot və
duz vurulub yaxşı qarışdırıldıqdan sonra badımcana doldurulur.
Hər pay üçün burada 150 q qoyun əti, 300 q badımcan, 1 baş soğan, 20 q
ərinmiş yağ, 50 q təzə pomidor, 15 q şüyüd, reyhan, 0,2 q darçın, habelə təm üçün
istiot, duz götürülür.
Bibər dolmasının hazırlanması və süfrəyə verilməsi
Burada bibər yuyulub içi çıxarılır və qaynar duzlu suda azacıq pörtlədilib
süzülür.   Yumşaq   qoyun   əti   quyruq   və   baş   soğanla   birlikdə   ətçəkən   maşından
keçirilir, duz və istiot vurulur. Sonra çəkilmiş ət yağda qızardılır və topaclaşmasın
deyə arasıkəsilmədən qarışdırılır. Narın doğranmış soğan yağda qızardılır qiyməyə
qatılır. Əgər bibər dolması düyü ilə hazırlanırsa qiymənin içinə yuyulub yarıbişmiş
düyü əlavə olunur və hamısı birlikdə yaxşıca qarışdırılaraq qabaqca hazırlanmış
bibərə doldurulur.
20

Bibər dolması dayaz qazana qoyulub üstünə az miqdar bulyon tökülür və 15-
20 dəqiqə ərzində öz buğunda bişirilir. Süfrəyə verilən zaman bibər dolmasının
üstünə sous tökülür. Xörəyin yanında ayrıca qabda darçınlı qatıq verilir.
Qeyd: çox vaxt badımcan, pomidor və bibər dolmasını bir yerdə bişirirlər.
Hər pay üçün burada 150q qoyun əti, 200q şirin bibər (bolqar bibəri), 15q
düyü, 1 baş soğan, 20q quyruq, yaxud 20q ərinmiş yağ, 75q qatıq, 0,1q darçın,
habelə istiot, duz götürülür.
Alma dolması 
Qoyun ətindən qiymə yağda qızardılır. Üzərinə şəkər və sirkə əlavə edilib
hazır vəziyyətə çatdırılır.  Orta ölçülü yumru almaların özəyi çıxarılıb oraya qiymə
qoyulur və azacıq bulyonda bişirilir. Süfrəyə verildikdə üstünə yağda qızardılmış
soğan qoyulur.
Qoyun əti 250 q, ərinmiş yağ 40 q, alma 800 q, baş soğan 60 q, şəkər 20 q,
üzüm sirkəsi 40 q, zəfəran 0,4 q, duz.
Arzuman küftəsi
Qoyun ətinin bud hissəsindən baş soğanla qiymə hazırlanır, duz və istiot
vurulub   soyudulur.   Qiymədən   iri   küftələr   hazırlanır,   içərisinə   bərk   bişirilmiş   1
ədəd yumurta qoyulur və yumrulanır. Küftələr bulyonda zəif alov üzərində bişirilir.
Süfrəyə verildikdə üstünə doğranmış göyərti səpilir, yanına ayrıca sumaq qoyulur.
Hər pay üçün burada 160 q qoyun əti, 40 q ərinmiş yağ, 30 q baş soğan, 1
ədəd yumurta, 15 q keşniş, 5 q sumaq, istiot və duz götürülür. 
Kababların hazırlanması və süfrəyə verilməsi
Azərbaycan   kulinariyasında   quru   xörəklərin   əksəriyyəti   qoyun   ətindən
hazırlanır.   Burada   qoyun   ətinin   ayrı-ayrı   hissələrindən   paylıq   tikələr,   xırda
doğranmış tikələr, yaxud da qiymə şəklində istifadə edilir. Bəzən quru xörəklər
mal, toyuq, cücə, hind toyuğu, ördək və qaz ətindən də hazırlanır.
21

Balıqdan hazırlanan quru xörəklərin çeşidi nisbətən məhduddur, bunlardan
əsasən bəzi xörəklər üçün xuruş hazırlanır.
Quru xörəklər süfrəyə veriləndə yanına cürbəcür təzə göyərtilər - göy yaxud
baş   soğan,   keşniş,   şüyüd,   kəvər,   vəzəri,   qırmızı   turp,   reyhan,   tərxun,   nanə   və
habelə müxtəlif ədviyyatlar - sumaq, istiot, duz qoyulur. Bəzən ət xörəklərinin
yanına narşərab, sirkə yaxud limon qoyulur.
Azərbaycan   kulinariyasının   quru   xörəklərindən   kabablar   xüsusilə   qeyd
olunmalıdır.   Basdırmakabab,   can   ətindən   kabab,   həvəskar   kababı,   qaraciyər   və
böyrək kababı, Karssayağı kabab və s. tikə ətdən; lüləkabab, tavakabab, şamkabab
və s. döyülmüş ətdən hazırlanır.
“Kabab   qanlı,   igid   canlı   gərəkdi”   deyərlər.   Bayatılarda,   el   deyimlərində
kababın adı xüsusi vurğu ilə səslənir. Qoyun kəsiləndə, alışma yananda kişilər:
“Ay uşaq, ordan bir-iki şişlik ət ver” deyiblər. Bizim bu şişlik sözümüz indi digər
xalqların menyusuna “şaşlık” adı ilə daxil olub. Kababın növləri çox, bişirilmə
qaydası müxtəlifdir. Lakin bütün kabablara xas olan ümumi qaydalar mövcuddur.
Kabab üçün əti xüsusi qayda ilə hazırladıqda (basdırma) ətdən 40-50 q-lıq
tikələr   kəsir,   minalı   qaba   yığıb   üzərinə   üzüm  sirkəsi   və   ya   abqora,   doğranmış
soğan, istiot, duz, nar tökürlər; onlar əti zərif və şirəli edir. basdırmanı soyuq yerə
qoyub   3-4   saat   marinadlaşdırırlar.   Sonra   ət   tikələri   şişə   taxılır   və   manqalda
közərmiş kömür üzərində qızardılır. Kabab 5-7 dəqiqə qızardılmalı, onun bərabər
qaydada qızarması üçün şişlər arabir çevrilməlidir. Tikə-kababın yanında halqavari
doğranmış baş soğan, limon və ya şişdə qızardılmış pomidor, ayrıca olaraq sumaq,
duz və istiot verilir.
Tikə-kabab
Tikə-kabab üçün qoyun cəmdəyinin bel, yaxud bud hissəsindən 35-40 q-lıq
tikələr kəsilib şişə taxılır, üstünə duz səpilib və manqalda közərmiş kömür üzərində
qızardılır. Kömür alovlanmasın deyə, ona duzlu su çilənir.
Ət şişə taxılan zaman həm yağlı, həm də yağsız tikələr götürülməlidir. Ətin
bir   qaydada   qızarmasına   fikir   verilməlidir.   Tikə-kababın   bərabər   qaydada
qızarması üçün şişlər arabir çevrilir.
22

Tikə-kabab   hazır   olan   kimi   süfrəyə   verilməlidir.   Tikə-kababın   üstünə
halqavari   doğranmış   baş   soğan,   habelə   çöp   şəklində   doğranmış   göy   soğan   və
keşniş tökülüb süfrəyə verilir. Bundan başqa tikə kababın yanına bir neçə dilim
limon, yaxud narşərab, sumaq, döyülmüş istiot və duz qoyulur. Yay zamanı tikə-
kababın hər payına 100 q şişdə qızardılmış pomidor da əlavə edilir.
Hər pay üçün burada 350 q qoyun əti, 1 baş soğan, 10 q cəfəri və reyhan, 3
q sumaq, yaxud 5 q narşərab, təm üçün istiot, duz götürülür.
Lülə-kabab
Qoyun əti soğanla və quyruqla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir. Sonra
ona duz və istiot vurulub qarışdırılır, 20 dəqiqə soyuq yerdə saxlanır. Çəkilmiş ət
lülə şəklində formalanıb şişlərə taxılır. Lülə-kababı şişə taxarkən əlləri duzlu suya
batırmaq   lazımdır.   Lülə-kabab   manqalda   közərmiş   kömür   üzərində   bişirilir.
Bərabər qaydada qızarsın deyə, şişlər arabir çevrilir. Lavaş hazırlamaq üçün un
ələnir, içinə su və duz qatılıb bərk xəmir yoğurulub və dərin boşqab ölçüsündə 1
mm qalınlıqda yayılır. Lavaşın hər iki üzü tavada və ya sacda bişirilir. 
Lülə-kabab lavaşın içində süfrəyə verilir və bunun yanına doğranmış soğan,
sumaq, yaxud hər pay üçün şişdə bişmiş pomidor qoyulur.
Hər pay üçün burada 300 q qoyun əti, 20 q quyruq yağı, 40 q göy soğan, 15
q reyhan və cəfəri 45 q un və 5 q duz götürülür.
Basdırma-kabab
Basdırma-kabab   üçün   mal   əti   (can   əti)   təxminən   35-40   q-lıq   tikələrə
doğranır və sonra emallı qaba qoyulub içinə doğranmış soğan, duz, istiot, üzüm
sirkəsi, yaxud nar qatılaraq hamısı birlikdə qarışdırılır və 3-4 saat ərzində soyuq
yerdə saxlanır.
Lazım gəldikdə ət tikələri şişə taxılır və soğandan təmizlənərək közərmiş
köz üstündə bişirilir. Kababın təmi yaxşı olsun deyə, onu bişirilməzdən əvvəl kərə
yağına salıb-çıxarmaq məsləhət görülür.
23

Kabab bişirilib süfrəyə veriləndə yanına qarnir əvəzinə soğan, limon, yaxud
şişdə bişmiş pomidor, sumaq, döyülmüş istiot və duz qoyulur.
Hər pay üçün burada 300 q mal əti (can əti), 1 baş soğan (yarısı basdırma
üçün), 15 q nar, yaxud 10 q üzüm sirkəsi, 5 q kərə yağı, 10 q cəfəri, habelə təm
üçün istiot, duz götürülür. 
Qazan kababı
Ət hər paya 2-3 tikə olmaqla doğranılır, mis qazanda əvvəlcə öz buğunda
pörtülür, yağa düşdükdə qovurulur, duz, istiot və yağda qızardılmış soğan qatılır.
Hazır olana yaxın üzərinə nar dənələri əlavə edilir. Süfrəyə verdikdə üstünə göyərti
səpilir.
Qoyun əti 1200 q, quyruq yağı 80 q, baş soğan 500 q, göyərti 20 q, nar 100
q, istiot, duz.
Tas kabab
Ət xırda doğranıb duzlanır və istiot vurulur. Soğan halqavarı doğranıb istiot
və sumaqla qarışdırılır. Sonra ət və doğranmış soğan növbə ilə qat-qat yastı qazana
yığılır,   ağzı   örtülərək   sobada   bişirilir.   Ət   öz   suyunda   həll   bişməlidir.   Süfrəyə
verdikdə üstünə doğranmış göyərti səpilir.
Yağlı ət 1000 q, baş soğan 12-15 ədəd, zövqə görə istiot, duz, sumaq və ya
nar, göyərti.
Şam kabab
Yumşaq qoyun əti baş soğanla birlikdə ətçəkən maşından keçirilir, qiyməyə
duz və istiot vurulub yaxşıca qarışdırılır. Hər pay üçün 6 ədəd xırda bitoçkilər
hazırlanıb tavada qızardılır. Süfrəyə verilən zaman şam kababın üstünə doğranmış
göyərti səpilir, yanına darçınlı qatıq qoyulur.
Qoyun əti 800 q, ərinmiş yağ 120 q, baş soğan 120 q, qatıq 200 q, göyərti
80 q, darçın 0,8 q, təm üçün istiot və duz. 
Qoyun əti ilə plov xörəklərin hazırlanması və süfrəyə verilməsi
24

Azərbaycanda   ən   çox   yayılmış   xörəklərdən   biri   də   plovdur.   Plov   ta
qədimdən mətbəximizin baş xörəklərindən olub. Bu xörəyin hazırlanmasının 70-ə
qədər resepti məlumdur. Plov süzmə və çəkmə olur. Süzmə plovlar onların yanına
qoyulan xuruşlar ilə adlanır. Məsələn, səbzi-qovurma plov, paxla plov, şüyüd plov,
cücə plov, şirin plov və s. 
Plovun düyüsünü yarımhazır olana qədər bişirib dəmə qoymaq kimi xüsusi
texnoloji   üsulla   hazırlanması   da   bilavasitə   yalnız   azərbaycanlılara   məxsusdur.
Qədim  səyyahlar   Şirvan   hakimi   Abdulla   xanın   qonaqlığında   200-dən   çox   plov
xuruşu gördüklərini yazırlar. 
Plov   hazırlamaq   üçün   xüsusi   düyü   növlərindən   -   sədri,   əkulə,   ənbərbu,
qaraqılçaq, ağqılçaq və s.-dən ibarət olur.
Daha yaxşı plov bişirmək üçün düyü yaxşı arıtlanır və 7-8 saat suda qoyulur.
Həmin suya duz tökülür. 
Böyük qazanda su qaynadılır və duzlanır. Yadda saxlamaq lazımdır ki, düyü
duzlu suda bişirilməlidir. Bunun üçün 1kq düyüyə 6 litr su və 50 q duz götürülür.
Düyü   qaynadıqda   onun  kəfi   alınır.  Bir   qədər  qaynadıqdan   sonra   düyü  kəfkirlə
götürülür, iki barmaq arasında əzilir. Əgər düyünün içi az da olsa əzilirsə, düyü
süzülür. Düyü həlimlidirsə, üstünə qaynar su gəzdirilir.
Süzmə plovlar, bir qayda olaraq, qazmaqla hazırlanır. Qazmaqlar müxtəlif
olur. Ailənin zövqündən asılı olaraq ya yumurta qazmağı, ya düyü qazmağı, ya da
yuxa qazmağı hazırlanır.
Yumurta qazmağı hazırlamaq üçün bir neçə yumurta qaba çırpılır və çalınır,
içinə bir qaşıq xama tökülür və süzülmüş düyü qatılıb qarışdırılır. Qazanda yağ
qızdırılır və həmin yumurta qarışığı ora tökülüb qazanın dibinə yayılır. Qazmaq
özünü   tutduqdan   sonra   süzülmüş   düyü   yavaş-yavaş   qazana   tökülür,   zəfəran
dəmlənir (1q zəfəran 100q suya tökülüb 60-70° temperaturda qızdırılır), düyünün
üstünə çilənir və plov dəmə qoyulur. Bu vaxt qazanın altına dəmir qoyulur ki, hər
tərəfi   eyni   qaydada   qızsın.   Buxar   qazana   tökülməsin   deyə,   qazanın   qapağı
dəsmalla tutulur.
25

Çox vaxt plov üçün yuxa qazmaq hazırlanır. Bunun üçün bir qədər un, bir az
yağ, su və duz ilə xəmir yoğrulur. 1-2 sm qalınlıqda yayılır və qazanın dibindəki
dağ olmuş yağın içinə salınır. Yuxa özünü tutandan sonra, əvvəldə dediyimiz kimi,
plov dəmə qoyulur.
Düyü yarım dəm aldıqda qazanın ağzı açılıb düyünün üzərinə bir qədər yağ
tökülür və yenidən dəmə qoyulur. Dəm alındıqdan sonra plov oddan götürülür,
düyü böyük buluda çəkilir, üstünə əridilmiş kərə yağı tökülür, qazmağı buludun
qıraqlarına qoyulur və xuruş ayrıca boşqaba çəkilib süfrəyə verilir.
2-3 cür xörək verilən məclis üçün plov bişirilərkən 3 adama 1 stəkan düyü
nəzərdə tutulur.  

Yüklə 2,28 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   20




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2020
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə