2 saat. Plan: Giriş; Duru “I yemək” xörəklər



Yüklə 2,28 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə7/20
tarix01.06.2017
ölçüsü2,28 Mb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   20

gilas mürəbbəsi
Çəyirdəyi çıxarılmış gilas – 1 kq, şəkər 1-1,2 kq, limon turşusu – 2 q, vanilin 1 q və yaxud
hil 3 q.
Mürəbbə   bişirmək   üçün  sıx  ətlikli  gilas   sortları   götürülür.  Çəyirdəyi  çıxarılmış  gilasın
üzərinə   toz   şəkər   əlavə   edilir.   3-5   saat   saxlanılır.   Zəif   alov   üzərində   hər   dəfə   6-8   dəqiqə
qaynadılıb, 5-6 saat saxlanılmaqla 3 dəfəyə bişirilir. Hazır olana yaxın limon turşusu, vanilin və
ya hil əlavə edilir.
1 kq gilasa 1 ədəd orta irilikdə limon götürülüb qabığı ilə birlikdə xırda doğranılır (nazik
dairəvi dilimlərə də doğramaq olar), mürəbbə hazır olana 15-20 dəqiqə qalmış əlavə edilir. Belə
mürəbbə daha da ətirli və dadlı olur. Bu zaman limon turşusu və ətirvericilər əlavə edilmir.
Gilas mürəbbəsini qoz ləpəsi ilə də hazırlayırlar. Gilasın tumu çıxarılıb yerinə 1\8 qoz
ləpəsi qoyulur və yuxarıdakı qayda üzrə bişirilir. Şəkərin miqdarı hər kq meyvə üçün 200 q artıq
götürülə bilər.
Albalı mürəbbəsi
Albalı – 1 kq, şəkər – 1-1,2 kq, su – 1 stəkan.
Albalını   həm   şəkər   şərbətinə   töküb   və   həm   də   üstünə   toz   şəkər   səpib   öz   suyunu
buraxdıqdan sonra bişirirlər. Şirədə bişirilən mürəbbənin rəngi tünd olur.
Mürəbbəni su əlavə etmədən bişirdikdə, meyvələr təmizlənir, yuyulur və aşsüzənə tökülür.
Sonra   mürəbbə   bişiriləcək   qaba   növbə   ilə,   albalı   və   toz   şəkər   tökülüb   şirəsi   çıxana   qədər
saxlanılır, sonra vam istilikdə birbaşa və ya iki dəfəyə bişirilir.
Mürəbbəni şəkər şərbətində bişirdikdə 1 kq şəkərə 1 stəkan su əlavə edilir, şirə qaynadıqda
kəfi alınır, sonra meyvə əlavə edilir və hazır olana kimi bişirilir. Arabir kəfi yığılır. Mürəbbə
hazır olana yaxın 4-5 ədəd ətirşah yarpağı salınır.
Böyürtkən mürəbbəsi
Böyürtkən – 1 kq, toz şəkər – 1 kq, ətirşah yarpağı – 4-5 ədəd.
Giləmeyvələr təmizlənir, az-az süzgəcdə üzərindən su ötürülməklə yuyulur. Giləmeyvənin
suyu süzüldükdən sonra üzərinə toz şəkər səpilib 3-6 saat suyunu buraxmaq üçün saxlanılır.
Əgər giləmeyvələr suyunu çətin buraxırsa, mürəbbə bişirilən ləyəndən iri olan başqa ləyənə və
yaxud qazana bir qədər su tökülür və qızdırılır. Mürəbbə bişirilən ləyən onun üstündə qoyulub
buxarın istliyi hesabına (su hamamı kimi) qızdırılır ki, giləmeyvə suyunu tez buraxsın. Bu zaman
və ümumiyyətlə mürəbbə bişən müddətdə onu qaşıq və ya kəfkirlə qarışdırmaq olmaz. Ləyəni iki
əllə   tutub   silkələməklə   qarışdırmaq   məsləhətdir.   Yalnız   belə   etdikdə   giləmeyvələrin   bütöv
qalması mümkün olur.
Giləmeyvələr şirəsini tam buraxdıqdan sonra vam istilikdə köpüyü yığılmaqla hazır olana
qədər  2-3  dəfəyə  bişirilir.   Mürəbbəni  ətirləndirmək   üçün  axırda  ətirşah  yarpağı   əlavə  edilir.
Hazır mürəbbəni bankalara yığdıqda ətirşah yarpağını da bankaya qoymaq lazımdır.
Qara qarağat mürəbbəsi
Qara qarağat – 1 kq, şəkər – 1,5 kq, su – 2 stəkan.
Giləmeyvələr tam dəymiş, iri və şirin olmalıdır. Çeşidlənmiş giləmeyvələr yuyulur, 2-3
dəqiqə qaynar suda pörtülür. Bu zaman giləmeyvənin qabığında xırda məsamələr yaranır, şəkəri
daha tez keçirdiyindən yüksək keyfiyyətli mürəbbə alınır.
Toz şəkərə su əlavə edilib şərbət bişirilir, kəfi yığılır, giləmeyvənin üstünə tökülüb birbaşa
ara vermədən bişib hazır olana qədər qaynadılır. Vaxtaşırı kəfi yığılır.
8

Qırmızı qarağat mürəbbəsi
Qırmızı qarağat – 1 kq, şəkər – 1,5 kq, su – 2,5 stəkan.
Giləmeyvələr   dənələnir,   kənar   qarışıqlardan   təmizlənir,   soyuq   suda   yuyulur,   suyu
süzülmək üçün aşsüzənə tökülür. Şəkərə su əlavə edilib 60-65%-li şərbət bişirilir, kəfi yığılıb
üzərinə giləmeyvələr əlavə edilir. 10 saat saxlanıb otaq temperaturuna qədər soyudulur, yenidən
qaynayana qədər qızdırılır, 8-10 dəqiqə qaynadıb 15-20 dəqiqə saxlayır, üçüncü dəfə hazır olana
kimi bişirirlər. Qırmızı qarağat çox turş olduqda, şəkər 1,7 kq götürülməlidir.
Qırmızı zoğal mürəbbəsi
Zoğal – 1 kq, toz şəkər – 1-1,2 kq, su – 2 stəkan.
Qırmızı   zoğaldan   bütöv   və   çəyirdəyi   çıxarılaraq   mürəbbə   bişirilir.   Şəkərə   2   stəkan   su
tökülüb şərbət hazırlanır. Şərbətin yarısı birinci bişirmədən əvvəl, yarısı isə ikinci bişirmədən
əvvəl tökülür. Arada 5-8 saat saxlamaq şərtilə 2 dəfəyə bişirilir. Bəzən zoğalın üzərinə şərbətin
hamısı tökülür, bir burum qaynadılır və arada 10-15 dəqiqə saxlamaq şərtilə 3-4 dəfəyə bişirilir.
Çəyirdəksiz zoğaldan mürəbbə bişirdikdə şərbət hazırlanır və yaxud da zoğalın üzərinə toz şəkər
səpilib 6-7 saat saxlanılır. Meyvələr şirə buraxdıqdan sonra vam istilikdə bir dəfəyə  bişirilir.
Bişirmənin sonunda mürəbbəyə ətir vermək məqsədilə 3-5 ədəd ətirşah yarpağı əlavə edilir.
Qızılgül mürəbbəsi
Qızılgül ləçəkləri – 100 q, şəkər – 900 q, su – 2 stəkan, limon turşusu – 2 q.
Ən   yaxşı   mürəbbə   beşyarpaq   qızılgülün   və   qazanlıq   qızılgülün   ləçəklərindən   alınır.
Ləçəklərin aşağı ağ hissəsi kəsilib atılır, yuyulur  və 5 dəqiqə qaynar suda pörtülüb süzülür.
Pörtülmək üçün istifadə olunan suda şərbət hazırlanır, ləçəklərin üstünə tökülür və birdəfəyə
hazır olunca bişirilir. Bişmənin sonunda limon turşusu əlavə edilir. Bu vaxt mürəbbənin rəngi
tutqun-çəhrayı rəngə boyanmalıdır.
İtburnu   gülünün   ləçəklərindən   də   bu   qaydada   mürəbbə   bişirilir   və   xalq   arasında
soyuqdəyməyə qarşı istifadə edilir.
Qoz mürəbbəsi
50 ədəd qoza 1 kq şəkər, 2 stəkan su, 2 q limon turşusu, 2 q mixək və ya hil götürmək
lazımdır.
Mürəbbə bişirmək üçün qabığı bərkiməmiş sütül qoz (diametri 24 mm-dən az olmayan)
götürülür.   Qozun   qabığı   nazik   soyulur,   gündə   2-3   dəfə   suyu   dəyişmək   şərtilə   3   gün   suda
saxlanılır. Sonra əhəng məhluluna qoyulur. Gündə 4-5 dəfə qarışdırmaq şərtilə 2-3 gün əhəng
suyunda   saxlanılır.   Əhəng   suyundan   çıxarılmış   qozları   bir  neçə   yerdən   deşdəkləyib   yenidən
gündə 2-3 dəfə suyunu dəyişmək şərtilə 3 gün soyuq suda saxlayırlar. Beləliklə, emal edilmiş
qozlar qaynar suda 20-25 dəqiqə pörtülür, üzərinə şərbət əlavə edilib, arada 4-6 saat saxlamaq
şərtilə 2-3 dəfəyə bişirilir. Axırda limon turşusu və ətirləndiricilər (mixək və ya hil) əlavə edilir.
Mürəbbə bankalara yığılır, 20 gündən az olmayaraq saxlanılıb sonra yeyilir.
Əncir mürəbbəsi
Əncir – 1 kq, şəkər – qabığı soyulmuş əncir üçün – 750 q, qabıqlı əncir üçün 850 q, limon
turşusu – 1 q, vanilin – 0,5 q.
Əncirdən qabıqlı və qabığı soyulmuş halda mürəbbə bişirilir.
1.
Qabıqlı mürəbbə bişirdikdə əncirin saplağı kəsilir, 5 dəqiqə istiliyi 80-85
C olan suda
pörtülür, əncirin üzərinə şəkər şərbəti tökülür və arada 6-8 saat saxlamaq şərtilə 2 dəfəyə bişirilir.
Əncir pörtülmüş su ələkdən süzülüb, ondan şərbət hazırlamaq üçün istifadə edilə bilər.
9

2.
Qabığı   soyulmuş   əncirin   üzərinə   toz   şəkər   səpilir,   8-10   saat   saxlanılıb   meyvə   şirə
buraxdıqdan sonra zəif alovun üzərində 50-60 dəqiqə bişirilir. Mürəbbə hazır olana yaxın limon
turşusu və vanilin əlavə edilir.
Ərik mürəbbəsi
Ərik – 1 kq, şəkər – 1,2 kq, su 1,5 stəkan, limon turşusu 1 q.
Iri əriyin çəyirdəyi çıxarılır, xırdalar isə bütöv bişirilir. Ən yaxşı mürəbbə iri yumurtavari
əriklərdən alınır. Əriyin səthi 8-10 yerdən deşdəklənir və 1 dəqiqə qaynar suda pörtülür. Üzərinə
qaynar şərbət tökülür, 8-10 saat saxlanılır. Arada 8 saat saxlamaq şərtilə 3 dəfə mürəbbənin şirəsi
qaynadılıb əriyin üstünə tökülür və 4-cü dəfə hazır olana kimi bişirilir. Ətliyi bərk olan əriklərin
qabığını soyub mürəbbə bişirmək olar. Mürəbbə bişənə yaxın limon turşusu əlavə edilir. Bəzən
yumurtavari əriklərin çəyirdəyi sındırılıb ləpəsi əriyin içinə qoyulur və bişirilir. Belə mürəbbə
daha ətirli olur.
Göyəm mürəbbəsi
Göyəm – 1 kq, şəkər – 1,2 kq, su – 1 stəkan.
Göyəm yuyulur, çəngəllə bir neçə yerdən deşdəklənir və üzərinə şəkər şərbəti əlavə edilir.
8-10 saat saxlandıqdan sonra qaynayana qədər qızdırılır və yenidən 8-10 saat saxlanılır. Üçüncü
dəfə qızdırılıb 5-6 dəqiqə qaynadılır, soyuduqdan sonra 4-cü dəfə hazır olana qədər bişirilir. Ətir
üçün 3-4 ədəd ətirşah yarpağı əlavə etmək olar.
Limon mürəbbəsi
Limon – 1 kq, toz şəkər – 1,5 kq, su – 1,5 stəkan.
Limonlar yuyulur, qabığı soyulur. Təmizlənmiş limonlar bütöv şəkildə qaynar suda 15-20
dəqiqə   pörtülür   və   soyuq   suda   soyudulur.   Limonlar   dilimlənir   və   tumları   çıxarılır.   Limon
pörtülmüş   suda   şəkər   şərbəti   bişirilir,   limon   dilimlərinin   üstünə   tökülüb   1   gün   (24   saat)
saxlanılır. Arada 8-12 saat saxlamaq şərtilə 3 dəfəyə bişirilir.
Feyxoa mürəbbəsi
Feyxoa – 1 kq, şəkər – 1,2 kq, şərbət üçün su – 2 stəkan, toz şəkər səpib bişirdikdə su – 0,5
stəkan.
Eyni ölçülü feyxoa yuyulur, 3-5 dəqiqə qaynar suda pörtülür, qabığı soyulur və üzərinə toz
şəkər əlavə edilib 18-20 saat saxlanılır. Sonra yarım stəkan su əlavə edilib zəif alov üzərində
arada 8 saat saxlamaq şərtilə 2-3 dəfəyə bişirilir. Feyxoadan qabıqlı mürəbbə bişirdikdə əvvəlcə
onları 7-8 yerdən deşdəkləyib 8-10 dəqiqə qaynar suda pörtürlər. Üzərinə şərbət əlavə edib 2-3
dəfəyə bişirirlər.
Ağ tut mürəbbəsi
Ağ tut – 1 kq, şəkər – 1-1,2 kq, su – 1,5 stəkan, limon turşusu – 2 q.
Seçilmiş tutun üzərinə şəkər şərbəti əlavə edilir və zəif alov üzərində 5 dəqiqə qaynadılıb,
20-25
C-yə qədər soyudulur. İkinci dəfə 8-10 dəqiqə qaynadılıb soyudulur və üçüncü dəfə hazır
olana kimi bişirilir. Bişib hazır olana yaxın limon turşusu əlavə edilir.
Xartut mürəbbəsi
Xartut – 1 kq, şəkər – 1,2-1,3 kq, su – 1 stəkan.
10

Xartutun iri gilələri seçilir və üzərinə toz şəkər səpilib 8-10 saat saxlanılır. Mürəbbəni zəif
alov üzərində arada 8 saat saxlamaq şərtilə 2-3 dəfəyə bişirirlər. Xartut gilələrinin üzərinə şərbət
töküb, ağ tut mürəbbəsi kimi də bişirmək olar.
Heyva mürəbbəsi
Heyva – 1 kq, şəkər – 1,2 kq, su – 2,5 stəkan, limon turşusu – 2 q.
Heyva mürəbbəsini tam yetişmiş heyvanın turşaşirin sortlarından bişirirlər. Şirin heyva
sortlarının mürəbbəsi bir qədər bərk olur.
Mürəbbə hazırlamaq üçün heyva özək hissədən və qabıqdan təmizlənir, 2 sm qalınlığında
dilimlənir. Doğranmış heyvaları qaralmasın deyə, suda saxlayırlar. Sonra heyva dilimləri 15-25
dəqiqə qaynar suda pörtlədilir (çox turş heyvaları pörtlətmək lazım deyil). Təmizlənmiş qabığı az
suda bişirmək və alınan həlimdən şərbət hazırlamaq üçün istifadə etmək məsləhətdir.
Əvvəlcə şəkərin yarısını götürüb üstünə heyva qabıqlarını pörtlətdikdən alınan sudan 1,5
stəkan töküb şərbət hazırlayırlar. Qaynayan şərbəti heyva dilimlərinin üzərinə töküb 3-4 saat
saxlayırlar. Yenidən 5-7 dəqiqə qaynadıb 6-8 saat saxlayırlar. İkinci dəfə yerdə qalan şəkərə (600
q) 1 stəkan su töküb şərbət hazırlayır və mürəbbənin üstünə əlavə edirlər. Bişirməni 2-3 dəfəyə
başa çatdırırlar. Axırda limon turşusu əlavə edilir.
Çiyələk mürəbbəsi
Çiyələk – 1 kq, şəkər – 1,5 kq, su – 1,5 stəkan, limon turşusu – 1 q.
Mürəbbə  bişirmək   üçün  bərk konsistensiyalı  və  tünd  rəngli,  orta  irilikdə  çiyələklərdən
istifadə etmək lazımdır. Giləmeyvə təmizlənir və yuyulur. Çiyələk çoxlu suda yuyulmalıdır ki,
tərkibində qum və torpaq qalmasın. Giləmeyvənin suyu süzüldükdən sonra üstünə toz şəkər, ya
da   şərbət   tökülür.   Giləmeyvənin   şirəsi   çıxanadək   3-5   saat   saxlanılır.   Şəkər   qismən   əriyir.
Mürəbbə fasilə verilməklə 2-3 dəfəyə bişirilir. Əgər çiyələyin üzərinə şərbət tökülürsə, onu fasilə
vermədən bir dəfəyə də bişirmək olar. Bişirmənin axırında 1 kq çiyələyə 1 q hesabı ilə limon
turşusu əlavə edilir.
Cənnət almasından mürəbbə
Alma – 1 kq, şəkər – 1,2-1,5 kq, su – 2 stəkan.
Almanı təmizləyir, saplağını isə yarıdan kəsirlər. Sonra onu bir neçə yerdən deşdəkləyib 3-
5 dəqiqə qaynayan suda pörtürlər. Meyvə pörtülmüş suda şərbət hazırlayır, meyvənin üstünə
töküb,   3-4   saat   saxlayırlar.   Zəif   alov   üzərində   qızdırmaqla   5-7   dəqiqə   qaynadıb   6-8   saat
saxladıqdan sonra ikinci dəfə 7-10 dəqiqə hazır olana kimi bişirirlər.
Şaftalı mürəbbəsi
Şaftalı – 1 kq, şəkər – 1,2 kq, su – 1,5 stəkan.
Xırda şaftalıların qabığı soyulur və bütöv bişirilir. İri şaftalıların isə qabığı soyulduqdan
sonra yarıya və ya 4-6 dilimə doğranılır. Şaftalının qabığı asan soyulsun deyə, onları qaynayan
suda   pörtürlər.   Rəngi   qaralmasın   deyə,   1%-li   limon   turşusu   məhlulunda   saxlamaq   lazımdır.
Hazırlanmış şaftalının üzərinə qaynar şərbət tökülür, 8-10 saat saxlanılır. Arada 8 saat saxlamaq
şərtilə 3 dəfə mürəbbənin şirəsi qaynadılıb şaftalının üstünə tökülür və 4-cü dəfə hazır olana kimi
bişirilir.
Qarpız mürəbbəsi 
11

Təmizlənib doğranılmış qarpız qabığı – 1 kq, toz şəkər – 1,2 kq, su – 1 litr, limon turşusu –
1-2 q, vanilin – 0,5 q.
Qarpız mürəbbəsi üçün qalınqabıq sortlar götürülür. Əvvəlcə qabığın yaşıl hissəsi nazik
kəsilib atılır, düzbucaq, romb (1,5-2 sm) və ya kub (2-3 sm) formasında doğranılır, 8-10 saat
əhəngli suda saxlanılır. Sonra təmiz yuyulub süzgəcə yığılır. Şərbət bişirilib üzərinə hazırlanmış
qarpız qabığı əlavə edilir, arada 8 saat saxlanılmaqla 3 dəfəyə bişirilir. Hazır olana yaxın limon
turşusu və vanilin əlavə edilir. Əgər qarpız qabığı çox suludursa, doğranmış qarpız qabığını toz
şəkərlə qarışdırıb 8-10 saat saxladıqdan sonra vam istilikdə 3 dəfəyə bişirmək lazımdır.
 3. Povidlonun hazırlanması
Povidlo  –   müxtəlif   meyvə   və   giləmeyvə   püresinin   şəkərlə   bişirilməsindən   alınan
məhsuldur. Yaxşı bişirilmiş, qatı konsistensiyalı povidlo pasterizə edilmədən, kip bağlanmayan
qablarda,   saxsı   küplərdə   və   s.   saxlanıla   bilər.   Ev   şəraitində   hazırlanan   povidlonu   isə   şüşə
bankalara töküb, soyuyub səthi quruduqdan sonra ağzını plastmas qapaqla və ya kağızla örtürlər.
Povidlo hazırlamaq üçün alma və digər meyvə-giləmeyvələrdən istifadə edilir. Lakin başqa
meyvə-giləmeyvələrə alma, heyva və tərkibində pektin maddəsi olan digər meyvə-giləmeyvə
qatmaq məsləhət görülür. Alma püresi qatılmayan başqa meyvə-giləmeyvə povidlosu bir qədər
sıyıq   olur.   Çünki   onların   tərkibində   povidlonu   soyuduqdan   sonra   bərk   konsistensiyalı   edən
pektin maddəsi azdır. 
Ev   şəraitində   povidlonu   odun   üzərində   qoyulmuş   qazanda   bişirmək   lazım   gəldiyindən
(sənaye üsulu ilə povidlonu buxar qazanlarında və vakuum aparatlarda bişirirlər ki, yanmasın)
povidlo yanmasın deyə, onu daim qarışdırmaq lazımdır. Povidlonun bişib hazır olmasını təyin
etmək üçün bir az povidlo götürüb dayaz boşqabda soyudurlar, əgər bu zaman axmayan bərk
kütlə əmələ gəlirsə, qaynama dayandırılır və isti povidlo təmiz, quru bankalara tökülür.
Yaxşı bişirilmiş povidlo pasterizə edilmir, çünki onun üzərində əmələ gələn nazik qabıq,
xaricdən nəmliyin povidloya keçib xarab olmasına (kəf əmələ gəlməsinə, qıcqırmasına) mane
olur. 
Alma povidlosu
Alma – 1 kq, toz şəkər – 550-600 q, su – 1 stəkan.
Alma povidlosu hazırlamaq üçün almanın bütün payız və qış sortlarından istifadə olunur.
Bu məqsədlə tərkibində pektin və üzvi turşu çox olan alma sortları – Qızıl parmen, Kassel reneti,
Qar   qəlvil,   Landsberq   reneti,   Conatan,   Belfler,   Titovka,   Qəndil   sinap   və   s.   yerli   sortlardan
istifadə etmək məsləhətdir. 
Alma tam yetişmiş, şirəli, zədələnməmiş olmalıdır. Meyvələr təmiz yuyulur, paslanmayan
bıçaqla iki və ya dörd yerə kəsilir, üzərinə azacıq su tökülüb (1 kq almaya 1 stəkan) yumşalana
kimi bişirilir. Sonra kütlə süzgəcdən keçirilib qabıq, tum, toxum və digər yeyilməyən hissələrdən
ayrılır.
Alınmış püreyə şəkər əlavə edib daim qarışdırmaq şərtilə qatılaşana kimi bişirirlər. Güclü
alov üzərində qarışdırmaqla bişirilən povidlo xoşagələn açıq-qəhvəyi rəngdə olur. Hazır povidlo
isti-isti bankalara tökülür, səthində nazik quru qabıq əmələ gələnəcən soyudulur. Povidlonun
üstünə perqament kağızı səpilir, ağzı bağlanılır, quru və sərin yerdə saxlanılır.
Böyürtkən povidlosu
Böyürtkən – 1 kq, toz şəkər – 500-600 q, su – 0,5 stəkan.
Böyürtkən təmizlənir, az-az süzgəcdə yuyulur, suyu süzüldükdən sonra üzərinə su tökülüb
5-8 dəqiqə bişirilir. Kütlə isti halda ələkdən keçirilir və tumu ayrılır. Alınmış püreyə şəkər qatılıb
qatılaşana kimi bişirilir. Böyürtkən ayrılıqda ətirli olmadığı üçün ona ətirli cövhər qatılması və
yaxud 1 kq böyürtkənə 200 q qara qarağat və ya meşə moruğu əlavə edilməsi məsləhətdir. 
12

Hazır   povidlo   isti   halda   bankalara   tökülür,   ağzı   kip   bağlanır,   sərin   və   qaranlıq   yerdə
saxlanılır.
Gavalı povidlosu
Gavalı povidlosu şəkərsiz və şəkərlə hazırlanır. 
1. Şəkərsiz gavalı povidlosu hazırlamaq üçün tam yetişmiş, şirin meyvəli, turşuluğu az
olan gavalı sortlarından istifadə edilməlidir. Povidlo üçün ayrılmış gavalılar tünd rəngdə, yumşaq
konsistensiyalı,   çəyirdəyi   ətliyindən   asan   ayrılan,   ətliyi   sarımtıl   rəngli,   lakin   öz   formasını
itirməmiş olmalıdır. Povidlo üçün iri və meyvəsi bərk gavalılar götürülür, saplağı qoparılır, axar
su altında yuyulur, çəyirdəyi çıxarılır və üzərinə azacıq su tökülüb (1 kq gavalıya 1 stəkan su)
20-25   dəqiqə   bişirilir.   Sonra   kütlə   bir   qədər   soyudulur,   qabığı   və   bərk   hissələri   ayırmaq
məqsədilə   süzgəcdən   keçirilir,   dayaz   ləyəndə   taxta   kürəklə   aramsız   qarışdırmaq   şərtilə
qatılaşdırılır. Povidlonun hazır olması kürəklə qarışdırdıqda ləyənin dibində gec bitişən boşluğun
yaranması ilə müəyyən edilir.
Hazır povidlonu isti-isti bankalara töküb soyudurlar. Tam soyumuş povidlonun səthində
quru qabıq əmələ gəlir. Povidlonun kiflənməsinin qarşısını almaq üçün bankanın ağzını ərinmiş
parafin tökülür. Əgər saxlanılan zaman povidlonun səthində kif əmələ gəlirsə, lakin qıcqırma baş
verməmişsə, onda üst qat qaşıqla yığılıb atılır.
2. Gavalı püresi – 1 kq, şəkər – 450-500 q, su – 1 stəkan və ya gavalı – 1 kq, alma püresi –
250-300 q, şəkər – 500 q.
Şəkər əlavə etməklə gavalı povidlosunu şirin gavalı sortları ilə yanaşı başqa gavalılardan
da hazırlamaq olar. 1 kq çəyirdəksiz gavalıya 1 stəkan su əlavə olunub 20-25 dəqiqə bişirilir,
süzgəcdən keçirilir, üzərinə şəkər əlavə edilib daim taxta kürəklə qarışdırmaq şərtilə bişirilir.
Bəzən gavalı povidlosunun dad və ətrini yaxşılaşdırmaq üçün ona 250-300 q alma püresi qatılır
və bişirilir. Bu povidlonun səthinə parıltı verir və onun konsistensiyasını bərkidir. Hazır povidlo
quru və təmiz bankalara doldurulur, soyudulur, səthinə dairəvi kəsilmiş perqament kağızı səpilir,
bankanın ağzı təmiz kağızla və ya plastmas qapaqla örtülüb ip bağlanır. Povidlo sərin, quru və
havası yaxşı dəyişdirilən otaqlarda saxlanır.
Heyva povidlosu
Heyva püresi – 1 kq, toz şəkər – 500-550 q.
Povidlo hazırlamaq üçün heyvanın şirəli, ətirli və turşaşirin sortları götürülür. Heyvanın
səthini yun parça ilə silib təmizləyirlər, 6-8 dilimə doğrayır və xar su altında yuyurlar. Heyva
təmizlənir. Doğranmış heyvalar bir qədər su (təxminən 1 kq heyvaya 1,5 stəkan) əlavə edib,
yumşalana qədər bişirilir, soyudulur və əllə əzişdirilib eynicinsli kütlə halına salınır. Kütləni
süzgəcdən keçirmək məsləhətdir. Bişmiş heyvanı ətçəkən maşından da keçirmək olar. Alınmış
heyva püresinin çəkisi müəyyənləşdirilir, üzərinə toz şəkər əlavə edilir, qatılaşıb hazır olana
qədər bişirilir. Povidlonu isti-isti bankalara yığır, soyudur, ağzını kip bağlayır, quru və sərin
yerdə saxlayırlar.
 4. Quru mürəbbənin (sukatın) hazırlanması
Sukat istehsalında sıx ətliyi olan meyvə (alma, armud, heyva, ərik, şaftalı, gavalı, əncir,
limon, portağal qabığı və s.) və tərəvəz (qovun, qarpız, qabaq və s.) şəkər şərbətində bişirilir,
sonra   qurudulub   toz   şəkərlə   urvalanır.   Sukatdan   tort,   pirojna,   keks   və   digər   şirniyyat
məmulatlarını bəzəmək və içlik hazırlamaq, eləcə də çay yanında süfrəyə vermək üçün istifadə
olunur.
Sukat da mürəbbə kimi arada 6-8 saat saxlanılmaq şərtilə 3-4 dəfəyə bişirilir. Bişirmələr
arası 2-4 gün şəkər şərbətində saxlanılır ki, şəkəri özünə çəksin və meyvə-tərəvəz şəffaflaşsın.
Sonuncu bişirmədən sonra meyvə-tərəvəz şərbətdə 1-3 həftə saxlanıla bilər. Bişirilmiş meyvə
süzgəcə tökülüb şirəsi axandan sonra səpilib qurudulur. Bəzən bişirilib şirəsi süzülmüş meyvə
13

toz şəkərlə urvalanıb sonra qurudulur. Sukatı bişirərkən ona patka və limon turşusu əlavə etmək
məsləhət görülmür. Çünki belə halda sukat gec quruyur və havadan nəm çəkib xarab olur. Əgər
meyvə  çox  turşdursa,  onda   bişmiş   meyvəni  süzgəcə   yığıb  üzərindən  qaynar   su  ötürmək,   su
süzüldükdən sonra toz şəkərlə urvalayıb qurutmaq lazımdır. Qurumuş sukatın səthində parlaq
şəkər qabığı əmələ gəlir. Sukatı quru və sərin yerdə saxlamaq lazımdır.
Alma sukatı
Alma – 1 kq, toz şəkər – 5 stəkan, su – 2 stəkan.
Sukat hazırlamaq üçün əzilməyən şirin alma sortları götürülür. Almaları yuyub, qabığını
soyur, 2 və ya 4 yerə bölüb təmizləyirlər. xırda almaları bütöv də bişirmək olar. Hazır almalar 5-
10 dəqiqə qaynayan suda saxlanılır və dərhal soyuq suda soyudulur. Alma qaynadılan sudan və 4
stəkan toz şəkərdən 35-40%-li şərbət hazırlanır, almanın üstünə tökülüb 3-4 saat saxlanılır, ikinci
dəfə 5-7 dəqiqə qaynadılıb 6-8 saat saxlanılır, üçüncü dəfə əməliyyat təkrar edilir və dördüncü
dəfə almalar şəffaflaşanadək bişirilir. Almalar süzgəcə tökülür, şirəsi ayrılır, üstünə toz şəkər
səpilir və qurudulur.
Limon qabığından sukat
Limon qabığı – 10 ədəd, toz şəkər – 4 stəkan, su – 2 stəkan.
Limon uzununa 4 yerə bölünüb, özək hissəsi təmizlənir və şirəsi müvafiq məqsədlər üçün
istifadə edilir. Limon qabığı 10-15 dəqiqə az miqdarda suda bişirilib acılığı çıxmaq üçün 2 gün
soyuq suda isladılır və gündə 3-4 dəfə suyu dəyişdirilir. Sonra limon qabıqlarının üzərinə qaynar
şərbət tökülür, 5-8 saat saxlanılır, yenidən qızdırılır, 3-4 dəqiqə qaynadılıb 8-10 saat saxlanılır.
Bu   əməliyyat   2-3   dəfə   təkrar   edilir.   Bişib   şəffaflaşmış   limonlar   süzgəcə   tökülür   (və   yaxud
kəfkirlə çıxarılır), şirəsi ayrıldıqdan sonra qurudulur. Şəkər kirşanı ilə urvalanır, quru və sərin
yerdə saxlanılır.
Qarpız sukatı
Təmizlənmiş qarpız qabığı – 1 kq, toz şəkər – 5 stəkan, su – 3 stəkan.
Bu məqsədlə qalınqabıq qarpız sortlarından istifadə edilməlidir. Qarpızın yumşaq hissəsi
və bərk yaşıl qabığı təmizlənib kənar edilir. Sonra müxtəlif formada (dördbucaq, kvadrat, ulduz,
üçbucaq  və s.) doğranmış  ağ rəngli  qabıqları  5-10 dəqiqə  suda bişirirlər.  Qarpız  qabıqlarını
süzgəcə töküb suyunu süzür və şəkər qatıb şərbət hazırlayırlar. Sonra qarpız qabıqlarını qaynar
şəkər şirəsinə töküb 10-12 saat saxlayır, arada 6-8 saat saxlamaq şərtilə hər dəfə 8-10 dəqiqə
qaynadıb   3-4 dəfəyə  bişirirlər.  Bişmiş   kəhrəba  rəngli   şəffaf qarpız   tikələrini  şirədən  çıxarır,
soyuduqdan sonra toz şəkərlə urvalayıb qurudurlar.

Yüklə 2,28 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10   ...   20




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2020
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə