2 saat. Plan: Giriş; Duru “I yemək” xörəklər


MÖVZU 7. MEYVƏ – TƏRƏVƏZ XÖRƏKLƏRİ VƏ QARNİRLƏR – 2 SAAT



Yüklə 2,28 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə9/20
tarix01.06.2017
ölçüsü2,28 Mb.
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   20

MÖVZU 7. MEYVƏ – TƏRƏVƏZ XÖRƏKLƏRİ VƏ QARNİRLƏR – 2 SAAT.
Plan: 1. 
Suda bişmiş tərəvəzlər istehsalı; 
            2. Qrenkalı göy noxud; 
            3. Yumurtalı və qrenkalı ispanaq püresi; 
            4. Tərəvəz raqusu
            5. Kartof kotleti; 
            6. Tərəvəz dolmaları; 
 7. Tavada bişirilmiş tərəvəz solyankası
Tərəvəz suda bişirilir, az suda bişirilir, öz buğunda bişirilir, qovrulur və kabab edilir.
İsti emalda tərəvəz hüceyrələrini yapışdıran protopektin maddəsinin əriməyən vəziyyətdən
isti suda əriyən vəziyyətə gəlməsi nəticəsində tərəvəz yumşalır. Müxtəlif tərəvəz növlərinin isti
emal   zamanı   yumşalması   (hazır   olması)   vaxtı   protopektin   maddəsinin   müxtəlif   dərəcədə
davamından asılıdır. İsti emal zamanı tərəvəzin itkisi də müxtəlif olmaqla, tərəvəzin növündən
və isti emalın üsulundan asılıdır.
Aşağıdakı   cədvəl   3.1-də   müxtəlif   tərəvəz   və   göbələk   növlərinin   isti   emal   müddəti
göstərilir.
Çiy tərəvəzin müxtəlif rəngdə olması tərkibindəki boyaq piqmentindən (mürəkkəb tərkibli
üzvi maddələrdən) asılıdır. Tərəvəzin yaşıl rəngdə olması xlorofil deyilən boyaq piqmentindən
asılıdır ki, bu da turşuların təsiri altında bozumtul-sarı rəngli feofitin deyilən maddəyə çevrilir.
Bişən zaman üzvi turşular xlorofil maddəsilə qarşılıqlı təsirə girib feofitin törədir və nəticədə
tərəvəzin rəngi dəyişilir. Uçan üzvi maddələrə malik olan yaşıl tərəvəz bişəndə çoxlu miqdar
coşğun   qaynar   suya   salınarsa   öz   rəngini   müfahizə   edər;   burada   uçan   turşular   su   buxarı   ilə
birlikdə uçur və xlorofilə təsir edə bilmir.
Tərəvəzin agımsov-sarı rəngi flavon deyilən boyaq piqmenti qrupundan  asılıdır; flavon
maddəsi xüsusən qələvi mühitdən aydın sarı rəng törədir.
Cədvəl 3.1
Tərəvəzin adı
İsti emal üsulları
İsti emal müddəti
(dəqiqə)
Qabıqlı kartof (mundirdə)
Suda bişirmək
30
Soyulmuş bütöv kartof
Habelə 
30
Soyulmuş cavan bütöv kartof
Habelə
10-12
Kubik şəklində doğranmış kartof
Süddə bişirmək
20
Soyulmuş bütöv kartof
Buğda bişirmək
45
Suda bişirilib dolma şəklində doğranmış kartof
Əsas üsulda qızartmaq
10-12
Dilim şəklində doğranmış çiy kartof
Əsas üsulda qızartmaq
15-20
Qabıqlı çuğundur
Suda bişirmək
90
Qabıqlı yerkökü
Habelə 
25
Dilim yaxud kubik şəklində doğranmış yerkökü
Az suda bişirmək
20
Bütöv şəkildə ağbaş kələm
Suda bişirmək
30-50
Bütöv şəkildə dolmalıq ağbaş kələm
Habelə
20-25
Bütöv şəkildə çiçək kələm
Suda bişirmək
20
Kubik şəklində doğranmış turp
Habelə 
15
Göy lobya
Suda bişirmək
8
Qurudulmuş göy noxud
Habelə 
1 s.45 dəq.
2 s.15 dəq.
Təzə ispanaq, quzuqulağı
Az suda bişirmək
8-12
Çöp şəklində doğranmış baş soğan
Yağda qızartmaq
15-20
Göy cəfəri
Bol yağda qızartmaq 
(frityur)
2-3
Halqa şəklində doğranmış kudu, badımcan
Əsas üsulda qovurmaq
7-10
Təzə pomidor (yarı bölünmüş)
Habelə 
5-7
Ağ göbələk
Suda bişirmək
20-25
Dilim şəklində doğranmış ağ göbələk
Əsas üsulda qovurmaq
15-20

Flavon   maddəsi   dəmir   duzları   ilə   görüşdükdə   kirli   yaşımtıl-qəhvəyi   rəngli   birləşmələr
əmələ gətirir. Ağ tərəvəz (kartof, ağbaş kələm, baş soğan) pis qalaylanmış dəmir qabda bişən
yaxud qızdırılan zaman rəngi qaralır. 
Göy, bənövşəyi və qırmızı rəng tərəvəzdə antosian deyilən boyaq maddələrindən asılıdır;
antosian maddələri temperatur təsirinə qarşı müxtəlif dərəcədə davamlı olmaqla, su içində qeyri-
bərabər qaydada əriyir.
Bu səbəbdən tərəvəz, tərkibindəki antosian maddələrinin növündən asılı olaraq öz rəngini
dəyişməyə bilər yaxud isti emal zamanı müxtəlif dərəcədə həm öz rəngini, həm də suyun rəngini
dəyişər. Bəzi antosian növlərinə mühitin də reaksiyası təsir göstərir.
Məsələn,   çuğundurun   tərkibindəki   antosian   maddəsi   turş   mühitdə   parlaq   qırmızı   rəng
törədir, ona görə də çuğundur sirkəli suda bişirilir. Qırmızıbaş kələmin tərkibindəki antosian
maddəsi turş mühitdə - qırmızı, zəif turş mühitdə - göy və qələvi mühitində isə yaşıl rəng kəsb
edir. Antosian maddəsinin bəzi növləri dəmir və alüminium maddələri ilə birləşərək göy rəngli
maddə törədir ki, bunun də nəticəsində isti emal alümin qabda yaxud pis qalaylanmış qabda
aparılan zaman tərəvəzin rəngi dəyişilə bilər. 
Tərəvəzin   sarı,   narıncı   və   qırmızı   rəngdə   olması   karotinoid   deyilən   boyadıcı   piqment
qrupundan asılıdır.
Kartinoid maddəsi suda yox, yağ içində əriyir və tərəvəzi narıncı yaxud qırmızımtıl rəngə
salır.
Karotinoidlər temperatur və mühit (turşu, qələvi) dəyişikliklərinə  qarşı davamlıdır,  ona
görə də tərkibində karotinoid maddəsi olan tərəvəz isti emal zamanı öz rəngini saxlayır. 
Nəzərdə   saxlamalıdır   ki,   çox   zaman   hər   növ   tərəvəzin   tərkibində   müxtəlif   boyadıcı
piqmentlər mövcud olur və ona görə də isti emal zamanı tərəvəzin ümumi rəngi müxtəlif tərzdə
dəyişilir.
Tərkibində   nişastası  olan  tərəvəz   bişən zaman  öz  suyunu   itirmir,  çünki  burada  nişasta
tərəvəzin tərkibindəki suyun hesabına şişir. Nişastada su hopdurub yapışqan deyilən həlməşikli
kütlə   törətmək   qabiliyyəti   vardır.   Nişastanın   yapışqanlaşması   prosesi   55-75°C   temperaturda
gedir. Nişasta çox miqdar suda uzun müddət qızdırılanda suyu tutub saxlayan qovuqlar partlayır
və nəticədə yapışqanın suvaşqanlığı xeyli azalır. Kisel bişirilən zaman belə hal baş verir. Kartof
püresi   hazırlanan   zaman   suda   bişmiş   kartof   isti   halda   (80%)   sürtülməlidir,   çünki   tərkibində
nişasta yapışqanı olan kartof hüceyrələri xeyli  elastik xarakter daşıyır  və dağılmır. Soyumuş
kartofda hüceyrələr sürtülən zaman dağılır və nəticədə bunun yapışqanı çıxır və kartof püresi
həm saqqıztəhər xarakter kəsb edir, həm də təmi və görünüşü pisləşir.
Nişasta 110°C-dən çox qızdırılanda parçalanmağa başlayır və bundan dekstrin deyilən yeni
maddə törənir; dekstrin sarıdan başlamış qəhvəyi rəngə qədər çalır və ona görə də tərkibində
nişasta maddəsi olan tərəvəz bişirilən yaxud qovrulan zaman bayaqlı xarakterik qabıq əmələ
gəlir.
Un   yağda   qovrulanda   və   qarabaşaq   yarması   qovrulanda   da   belə   hadisə   baş   verir.   C
vitaminindən  (askorbin turşusu) başqa bütün yerdə  qalan  vitaminlər  xammalın  kulinar  emalı
zamanı öz   xarakterini dəyişmir. Tərəvəz C vitamini cəhətdən zəngindir. C vitamini havanın
oksigenindən, xüsusən qızdırılan zaman dağılır.
C vitaminini qorumaq üçün kulinar emalında aşağıdakı əməliyyatdan qaçınmalıdır:
a) soyulmuş, xüsusən doğranmış tərəvəzin uzun vaxt saxlanması;
b)   tərəvəzin   pis   qalaylanmış   dəmir   yaxud   mis   qabda   bişirilməsi   (dəmir   və   mis   C
vitamininin dağılması prosesini sürətləndirir);
c)  xörək bişirən zaman tərəvəzin tez-tez qarışdırılması;
d)  tərəvəzin tamamilə əzilməsi (həddindən artıq bişməsi);
e)   tərəvəzə   yeyinti   sodası   əlavə   edilməsi   (soda   C   vitamininin   dağılması   prosesini
sürətləndirir);
f)  hazır xörəyin uzun vaxt saxlanması.
Tərəvəz mütləq qapağı örtülü qabda bişirilməlidir.
Xörək bişirən zaman isti emalda turşu əlavə edilərsə, C vitamini daha yaxşı mühafizə olar.
2

Mineral duzlarının qorunması üçün soyulmuş tərəvəz azacıq duzlu suda bişirilir. Tərəvəz
qabıqlı   şəkildə   olaraq   adi   üsulda   yaxud   buxar   vasitəsilə   bişiriləndə   mineral   duzlarının   itgisi
azalır.
Dondurulmuş kartof soyuq suda yuyulur və donu açılmadan coşğun qaynar suya salınır.
Təzə göbələk bişirilən zaman azacıq duzlu qaynar suya salınır. Qovurmaq lazım gələndə
ağ göbələk qabaqca pörtlənir, yerdə qalan göbələklər isə 7-10 dəqiqə ərzində bişirilib sonra isti
suda yuyulur. Göbələklərdən yalnız ağ və şampinyon göbələyinin həlimindən istifadə olunur.
Suda bişmiş tərəvəz 
Çuğundurdan  və göy  noxuddan  başqa  bütün  tərəvəz   növləri  azacıq  duzlu  qaynar  suda
bişirilir; burada 1 litr suya 10 q duz vurulur. Çuğundurun təminə duz mənfi təsir göstərir, göy
noxud isə duzlu mühitdə yaxşı bişmir. Çuğundur bişirilən zaman azacıq sirkə (1 litr suya 4-5 q
sirkə) tətbiq olunur ki, bu da çuğundurun rəngini mühafizə edir. Bişən vaxt su tərəvəzdən 1 sm
yuxarı durmalıdır.
Soyuq xörəklər üçün, habelə qızartmaq üçün kartof qabıqlı şəkildə, püre və isti xörəklərə
qarnir üçün isə soyulmuş şəkildə bişirilir. Soyuq xörəklərə tətbiq olunan çuğundur və yerkökü
qabıqlı şəkildə bişirilir.
Buxarda bişirmək üçün çox vaxt üstünə duz səpilmiş soyulmuş kartof və yerkökü tətbiq
edilir.
Təzə halda dondurulan tərəvəz (göy noxud, çiçək kələm və s.) donu açılmadan coşğun
qaynar duzlu suda bişirilib, hazır vəziyyətə gətirilir.
 
Suda bişmiş kartof
Burada çiy kartof yonulub boçkacıq formasına gətirilir və qaynar duzlu suya salınaraq
hazır olunca bişirilir. Sonra bunun suyu süzülüb qabın qapağı örtülür və od üstündə 2-3 dəqiqə
ərzində qurudulur.
Süfrəyə verilən zaman bişmiş kartof dərin boşqaba qoyulub üstünə göyərti səpilir və ayrıca
qabda bunun yanına bir tikə kərə yağı yaxud xama qoyulur.
Kartof süerəyə ərinmiş yaxud bitki yağı ilə və yaxud da mal, qoyun piyi ilə verilən hallarda
üstünə qaynar yağ  tökülür. Belə hallarda çiy kartof yonulub boçkacıq formasına salındıqdan
yaxud kubik şəklində doğrandıqdan sonra bişirilir.
Hər pay üçün burada 345 q kartof, 15 q kərə yağı yaxud xama və 3 q cəfəri göturulur.
Qızardılmış soğan, göbələk yaxud pomidorla birlikdə suda bişirilmiş kartof
Burada yarımgirdə doğranmış baş soğan qızardılıb suda bişirilmiş isti kartofa qatılır.
Təzə ağ göbələk dilim şəklində doğranıb pörtlədilir, yuyulur və hazır olunca qovrulub suda
bişirilmiş isti kartofa qatılır.
Təzə pomidor dörd hissəyə bölünüb qızardılır və üstünə yağ tökülmüş isti kartofun üzərinə
qoyulur. Süfrəyə buraxılan zaman kartofun üstünə narın doğranmış göyərti səpilir.
Hər pay üçün burada 345 q kartof, 15 q kərə yağı, 60 q baş soğan yaxud 92 q təzə ağ
göbələk yaxud 160 q pomidor və 3 q cəfəri götürülür.
Südlü kartof
Burada   kubik   şəklində   doğranmış   kartof   10   dəqiqə   qaynar   suda   bişirilir,   sonra   suyu
süzülüb üstünə qaynar süd tökülür və duz vurulub hazır olunca bişirilir. Hazır kartofa buğda
ununa qatılmış kərə yağı əlavə edilib qızdırılır. Süfrəyə verilən zaman kartof paylıq dərin buluda
3

yaxud paylıq tavanın içinə qoyulub üstünə bir tikə kərə yağı əlavə edilir və narın doğranmış
göyərti səpilir.
Südlü kartof habelə ət xörəklərinə qarnir yeri verir.
Hər pay üçün burada 240 q kartof, 75 q süd, 7 q kərə yağı, 2 q əla yaxud I növ buğda unu
və 3 q cəfəri götürülür.
Kartof püresi
Burada soyulmuş kartof duzlu suda bişirilib hazır vəziyyətə gətirilir, sonra suyu süzülür,
kartof isə qurulanır. Qurulanmış isti kartof ələkdən keçirilir, üzərinə kərə yağı əlavə edilib yaxşı
qızdırılır və üstünə tədricən qaynar süd tökülərək arasıkəsilmədən qarışdırılır. Ən axırda təminə
görə buna duz vurulur.
Süfrəyə   verilən   zaman   kartof   püresi   boşqaba   yayılır,   üstündə   naxış   çəkilib   kərə   yağı
tökülür və narın doğranmış göyərti səpilir.
Kartofdan   kotlet,   zraza   və   kroket   hazırlanması   üçün   əzilmiş   kartof   püresinə   60°
temperaturda çiy yumurta vurulub ciddi qarışdırılır. Buna azacıq miqdarda kərə yağı da qatıla
bilər.
Kartof püresi qarnir yerində istifadə edilən zaman buna yalnız kərə yağı qatılır. 
Hər pay üçün burada 287 q kartof, 38 q süd və 10 q kərə yağı götürülür. 
                    
Suda bişirilmiş gül (çiçək) kələm
Burada   çiçək   kələm   bütöv   şəkildə   güclü   od   üstündə   duzlu   qaynar   suda   bişirilib   hazır
vəziyyətə   gətirilir;   hazır   olduqdan   sonra   çiçək   kələm   kəfkir   vasitəsilə   sudan   çıxarılıb   ələyə
qoyulur və suyu süzülür. 
Süfrəyə verilən zaman çiçək kələm dərin boşqaba qoyulub göyərti ilə bəzədilir. 
Bunun yanına sous qabında Hollandiya sousu yaxud suxarı sousu qoyulur. Çiçək kələmin
üstünə yarımmaye süd sousu tökülə bilər.
Qarnir üçün kələm bir neçə hissəyə bölünüb suda bişirilir.
Hər pay üçün burada 360 q çiçək kələm, 25 q suxarı sousu, yaxud 75 q Hollandiya sousu
və yaxud 75 q yarımmaye süd sousu götürülür.
Qrenkalı göy noxud
Bu xörək qurudulmuş yaxud konservləşdirilmiş göy noxuddan hazırlanır.
Burada   qurudulmuş   göy   noxud   1-1½   saat   soyuq   suda   saxlanıb   həmin   suda   da   duz
vurmadan   2   saat   bişirilir.   Hər   1   kq   noxud   üçün   burada   4-5   litr   su   götürülür.   Təzə   halda
dondurulmuş göy noxud donu açılmadan coşğun qaynar suda bişirilir. Konservləşdirilmiş göy
noxud onun həlimində qızdırılır. Hazır olduqdan sonra göy noxud ələkdən keçirilir, bunun suyu
süzüldükdən sonra tavaya qoyulub içinə kərə yağı yaxud süd sousu vurulur, orta dərəcədə qatı
vəziyyətə gətirilir və ən axırda da şəkər və duz qatılıb qızdırılır. Göy noxud süfrəyə tava içində
verilir və üzərinə 3-5 ədəd buğda çörəyindən qızardılmış qrenka qoyulur.
Üstünə   yağ   yaxud  süd  sousu  tökülən  göy noxud  müxtəlif   xörəklərə   qarnir  yerində  də
istifadə edilir.
Göy noxud süfrəyə ya natural şəkildə yaxud da göyərti ilə bəzədilmiş şəkildə verilir. Belə
hallarda onun yanına bir tikə kərə yağı qoyulur.
Qrenkanın   hazırlanması.   Burada   qazmaqsız   buğda   çörəyi   üçbucaq   yaxud   paxlava
şəklində doğranıb süddən, çiy yumurtadan və şəkərdən ibarət kütlə içində isladılır. Sonra həmin
çörək tikələri yağ içində qızardılıb hər iki tərəfdən qazmaq əmələ gətirilir.
Hər pay üçün burada 84 q iri, qurudulmuş yaxud 308 q konservləşdirilmiş göy noxud,
yaxud 218 q təzə halda dondurulmuş göy noxud, 15 q kərə yağı, 50 q süd sousu və 3 q şəkər
4

götürülür; qrenka üçün isə (çıxarı 50 q olmaqla) 30 q buğda çörəyi, 25 q süd,  ədəd yumurta, 3
q şəkər və 5 q kərə yağı götürülür.
1 kq sous üçün burada aşağıdakı məhsullar götürülür:
a) yarımqatı sous üçün – 750 q süd, 250 q su, 50 q kərə yağı, 50 q buğda unu, 10 q şəkər;
b) orta qatılıqdakı sous üçün – 750 q süd, 250 q su, 100 q kərə yağı, 100 q buğda unu;
v) qatı sous üçün – 750 q süd, 125 q kərə yağı, 125 q buğda unu.
 Az suda və öz şirəsində bişirilmiş tərəvəz
Tərəvəz  bəzən  az miqdar  suda yaxud  bulyonda  və bəzən  də yağ  vurulub öz şirəsində
bişirilir. Burada doğranmış tərəvəzin həcminə nisbətən 15-20% maye götürülür. Tərəvəz az suda
yaxud bulyonda bişiriləndə qabın qapağı örtülür. 
Hər tərəvəz növü ayrıca olaraq qapağı örtülü qabda zəif od üzərində azacıq miqdar maye
içində bişirilməlidir; buna baş soğan, yerkökü, cəfəri, kərəviz, tomat-püre yaxud digər təmverici
və aromatik məhsullar (ədviyyat) vurulur.
Öz şirəsində bişirilən tərəvəz qabaqca yağda qovrulur yaxud bişirilir.
Süd souslu tərəvəz
Burada   yerkökü,   turp,   kudu   kubik   şəklində   doğranıb   az   miqdar   suda   yaxud   bulyonda
bişirilir və içinə kərə yağı və duz vurulur. Yağda qovrulmuş tərəvəz və qızardılmış göy noxud
konservi yaxud suda bişirilmiş çiçək kələm orta qatılıqda süd sousu ilə birləşdirilir və içinə şəkər
vurulub səliqəli qarışdırılır.
Süfrəyə verilən zaman həmin tərəvəz kütləsi paylıq qaba qoyulub üstünə yağ tökülür. Bu
tərəvəz qrenka ilə də buraxıla bilər.
Həmin xörək bir növdən ibarət bu və ya digər tərəvəzdən də bişirilə bilər. Bunlardan ən
çox yayılmış olan süd souslu yerköküdür ki, bu da müxtəlif xörəklər üçün qarnir yeri verir.
Hər pay üçün burada 69 q yerkökü, 33 q turp, 97 q kudu, 31 q göy noxud, 55 q çiçək
kələm, 5 q kərə yağı, 2 q şəkər və 75 q hazır süd sousu götürülür.
Yumurtalı və qrenkalı ispanaq püresi
Burada   ispanaq   yarpaqları   seçilib   yuyulur   və   coşğun   qaynar   suda   bişirilir.   Hazır   olan
ispanaq   ələkdən   keçirilir   və   içinə   duz,   şəkər   və   kərə   yağı   vurulub   artıq   suyu   çıxınca   ciddi
qızdırılır. Sonra bunun içinə orta dərəcədə qatı süd sousu tökülüb hamısı birlikdə qarışdırılır və
qızdırılır.
Süfrəyə   verilən  zaman   ispanaq  püresi  təpəcik  şəklində   olaraq  tavanın   içinə  tökülür   və
üstünə bərk bişirilmiş yumurta, ətrafına isə qızardılmış qrenka qoyulur.
Hər pay üçün burada 270 q təzə ispanaq, 10 q kərə yağı, 1 ədəd yumurta, 2 q şəkər, 100 q
süd sousu və 50 q hazır qrenka götürülür.
Öz şirəsində bişirilmiş kələm
Burada ağbaş təzə kələm çöp şəklində doğranıb qazana salınır və üstünə su yaxud bulyon,
sirkə,   tomat-püre,   dəfnə   yarpağı,   istiot   dənləri   və   baş   soğan   əlavə   edilib   yarımhazır   olunca
bişirilir.
Sonra bunun üstünə duz, şəkər, qabaqca bulyonda yaxud suda açılmış quru un qovurması
vurulub ciddi qarışdırılır və hazır olunca bişirilir. Süfrəyə verilən zaman kələm boşqaba yaxud
paylıq tavalara qoyulub üstünə göyərti səpilir. 
5

Bu   xörəkdə   təzə   kələm   şoraba   kələmi   ilə   də   əvəz   edilə   bilər.   Şoraba   kələmi   burada
yuyulur, sıxılır və sirkə vurulub öz şirəsində bişirilir. 
Öz şirəsində bişirilmiş kələm ət xörəklərinə qarnir yeri verir.
Hər pay üçün burada 325 q kələm, 18 q baş soğan, 12 q yerkökü, 7  cəfəri, 20 q tomat-
püre, 5 q buğda unu, 8 q şəkər, 8 q 3%-li sirkə,  0,05 q istiot,  0,02 q dəfnə yarpağı, 10 q yağ və
3 q göyərti götürülür.
Tərəvəz raqusu
Raqu xörəyi üçün tərəvəz kubik yaxud dilim şəklində doğranır. Burada çiy kartof tavada
yağ ilə yaxud bol yağ içində (frityur) qazmaq əmələ gətirilincə qızardılır. Baş soğan, yerkökü,
cəfəri, turp yağda qızardılır. Boranı və kudu əsas üsul ilə qovrulur. Ağbaş kələm, çiçək kələm və
göy noxud suda bişirilir.
Bu qayda hazırlanmış tərəvəz qarışdırılaraq üstünə qırmızı sous yaxud tomat sousu tökülür
və duz, dəfnə yarpağı, habelə istiot dənləri vurulub 10-15 dəqiqə öz şirəsində bişirilir. Bişib hazır
olana yaxın bunun içinə əzilmiş sarımsaq və kərə yağı qatılır.
Süfrəyə verilən zaman raqu paylıq tavalara yaxud paylıq dərin qaba qoyulub üstünə narın
doğranmış   cəfəri   göyərtisi   yaxud   şüyüd   səpilir.   Tərəvəz   raqusu   xama   sousu   ilə   hazırlanan
hallarda sarımsaq qatılmır.
Hər pay üçün burada 67 q kartof, 38 q təzə kələm yaxud 45 q çiçək kələm, 36 q baş soğan,
56 q yerkökü, 31 q konservləşdirilmiş göy noxud, 75 q hazır sous, 10 q yağ, 1 q sarımsaq, 0,05 q
istiot, 0,02 q dəfnə yarpağı, 5 q kərə yağı və 3 q göyərti götürülür.
 Qovrulmuş tərəvəz 
Çiy yaxud bişirilmiş tərəvəz az miqdar yağ içində (əsas üsul) yaxud bol miqdar yağ içində
(frityur) qovrulur.  
Burada dilim, tikə, tir və kubik şəklində doğranmış tərəvəzə duz səpilib tavada 120-150°
qızardılmış yağın içinə salınır və hazır olunca əsas üsul ilə qovrulur. Bəzən tərəvəz əlavə olaraq
qızdırıcı şkafda qovrulur. Əsas üsulda tərəvəz qovrulması üçün hər cür yağdan istifadə edilə
bilər.
Frityurda (bol yağ içində) tərəvəz qovrulması üçün çox zaman ərinmiş mal yağı və yaxud
bitki yağı tətbiq edilir. Burada doğranmış və qabaqca qurudulmuş tərəvəz 150-170° qızdırılmış
yağın içinə salınır və yağ isə 4-5 dəfə tərəvəzdən çox götürülür. Frityurda (bol yağ içində) çiy
kartof,   baş  soğan,   cəfəri   göyərtisi   qovrulur.  Burada   yağ   sərfi  hazırlanmış   tərəvəzin  çəkisinə
nisbətən 5-10% təşkil edir.
Kartof qızartması
 
 Bu xörək çiy və suda bişirilmiş kartofdan hazırlanır; çiy kartof burada dilim, tikə, kubik
yaxud kürəcik şəklində doğranır. Bütöv şəkildə qabıqlı bişirilmiş kartof isə soyudulduqdan sonra
dilim şəklində doğranır. 
Doğranmış  kartof   duz  səpildikdən  sonra  tavada  qızdırılmış   yağın   içinə   salınır   və  tünd
qəhvəyi qazmaq tutunca qızardılır.
Kartof qızartması paylıq tavalarda süfrəyə verilir; süfrəyə verilən zaman onun üstünə kərə
yağı tökülür və cəfəri göyərtisi səpilir.
Kartof   qızartması   soğanla   birlikdə   buraxılan   hallarda   yağda   qızardılmış   soğan   kartofla
birləşdirilib qarışdırılır; süfrəyə verilən zaman bunun üstünə narın doğranmış göyərti səpilir.
Kartof qızartması habelə ət və balıq xörəkləri üçün qarnir yeri verir.
Hər pay üçün burada 483q çiy kartof yaxud 412 q suda bişmiş kartof, 24 q yağ və 10 q
kərə yağı götürülür.
Tir yaxud çöp şəklində kartof qızartması (fri)
6

Burada çiy kartof tir yaxud çöp şəklində doğranıb dəsmal vasitəsilə yaxud ələkdə qurulanır
və sonra qazmaq tutunca bol yağ içində qızardılır. Hazır olduqda kartof kəfkirlə yağdan çıxarılır
və yağı süzülür; həmin kartofa duz səpilir.
Bu xörək içinə kağız salfet salınmış bulud içində süfrəyə verilir və göyərti ilə bəzədilir. Bu
kartof habelə ət və balıq xörəkləri üçün qarnir yeri də verir.
Hər pay üçün burada 533 q kartof, 32 q yağ və 3 q göyərti götürülür.
Yonqar şəklində kartof qızartması
Burada çiy kartof yonqar şəklində doğranıb bol yağ içində qızardılır (hazırlanma qaydası
yuxarıdakı kimidir).
Qızardılan kartof ət xörəkləri üçün qarnir yeri verir.
Bol yağ içində soğan qızartması (fri)
Burada   baş   soğan   halqa   şəklində   doğranıb   un   içində   urvalanır   və   bol   miqdar   yağda
qızardılır. Bu xörəkdən qarnir yerində istifadə olunur.
Hər 1kq soğan üçün burada 3500 q baş soğan, 60 q buğda unu və 150 q yağ götürülür.
Kartof kotleti
Burada kartof püre üçün olduğu kimi hazırlanıb isti halda (80°) əzilir və içinə çiy yumurta
və duz vurulub ciddi qarışdırılır. Həmin kütlə 50° temperatura çatdırıldıqda bundan kotlet (hər
paya 2 ədəd) hazırlanıb döyülmüş suxarıda urvalanır, hər iki tərəfində qazmaq əmələ gəlincə
əsas üsulda qızardılır və 5-8 dəqiqəliyə qızdırıcı şkafa qoyulur.
Urvadan qabaq kartof kotleti lyezonda isladıla bilər.
Süfrəyə verilən zaman kartof kotletinin üstünə kərə yağı tökülür yaxud sous qabında bunun
yanına sous (xama sousu, göbələk sousu, soğanlı tomat sous) qoyulur. Süfrəyə veriləndə kartof
kotletinin üstünə sous tökülə bilər.
Hər pay üçün burada 287 q kartof, 1/7 ədəd yumurta, 12 q suxarı, 10 q yağ (qızartmaq
üçün) və 10 q kərə yağı yaxud hazır sous (üstünə tökmək üçün) götürülür 
.
Kələm kotleti yaxud yerkökü kotleti
Burada ağbaş kələm (qaba özəksiz) yaxud yerkökü nazik çərtilib qızdırılmış südün içinə
salınır və kərə yağı qatılıb hazır olunca bişirilir. Sonra bunun içinə manna yarması əlavə edilir və
kütləsi qatılaşanda odun üstündən götürülüb 60-70°-yə qədər soyudulur, içinə çiy yumurta və
duz   vurularaq   ciddi   qarışdırılır.   Həmin   kütlədən   isti   vəziyyətdə   kotlet   (hər   payda   2   ədəd)
hazırlanıb döyülmüş suxarıda urvalanır və əsas üsul üzrə qızardılıb qızdırıcı şkafda əlavə isidilir.
Süfrəyə verilən zaman bu xörəyin üstünə kərə yağı tökülür və ayrıca olaraq sous qabında
yanına xama yaxud xama sousu və yaxud da maye süd sousu qoyulur.
Kələm kotletinin hər payı üçün 150 q təzəkələm, 30 q süd, 5 q kərə yağı, 15 q manna
yarması, ½ ədəd yumurta, 12 q suxarı, 10 q yağ (qızartmaq üçün), 10 q kərə yağı yaxud 75 q
hazır sous və yaxud da 20 q xama (üstünə tökmək üçün) götürülür.
Yerkökü kotletinin hər payı üçün 150 q yerkökü, 15 q manna yarması, ¼ ədəd yumurta, 12
q suxarı, 30 q süd, 5 q kərə yağı, 10 q yağ (qızartmaq üçün), üstünə tökmək üçün isə 10 q kərə
yağı yaxud 75 q hazır sous və yaxud da 25 q xama götürülür.

Yüklə 2,28 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   5   6   7   8   9   10   11   12   ...   20




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2020
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə