All- grain wheat- mash vodka



Yüklə 49,24 Kb.
Pdf görüntüsü
tarix04.06.2017
ölçüsü49,24 Kb.

ALL- GRAIN WHEAT- MASH VODKA 

 

Most home distillers make vodka from sugar and water fermented with 



turbo  yeast.   However,  the  majority  of  commercial  vodka  distilleries 

make their finest vodkas from Winter wheat.    

By  its  broadest  definition,  vodka  is  simply  pure  alcohol  diluted  with 

pure water.  However, in practice the alcohol is never completely pure, 

so  there  are  always  trace  congeners  present  that  impart  subtle 

flavours  to the  vodka.   The  character of these flavours is determined 

by  the  feedstock  used  to  make  the  vodka  mash.   Wheat  as  a  vodka 

mash  is  world  famous  for  making  the  finer  vodkas  because  the  trace 

congeners resulting from it are preferable to those of other feedstocks.   

This text describes how home distillers can make 30L of wheat mash 

(approximately  20L  to  be  distilled  after  straining)  in  a  large  pot  on  a 

kitchen stove.  The yield will be between 3 and 4L of 40% abv vodka.  



Mashing 

 

Equipment



 

34-40L pot with lid 

a large plastic or wooden stirring spoon 

a floating dairy thermometer graduated from 0

o

C to 110


o

C (32


o

to 230



o

F) 


pH meter; or, pH papers: ranges 2-12 & 5.0-6.5;  

or, 


5.2 pH Adjuster

 

tincture of iodine 



measuring spoons 

eye dropper  

Ingredients

 

23L of fairly soft municipal tap water.   E.g. hardness level of 4; 



almost no iron; 100 ppm calcium; pH 8.5. 

10-ml (2-tsp) Gypsum (CaSO

4



95% sulphuric acid (H



2

SO

4



); or, citric or tartaric acid;  

or, 18 ml (1.2 tablespoons) 



5.2 pH Adjuster

 

8L (4K or 8.8 lbs) flaked wheat 



1½ L (¾K or 1.65 lbs) of finely crushed wheat malt  

Method


  

This method is one of the easiest and least time consuming methods 

of mashing, and it scales up to large mashing quantities very well. 


 

The  principle  behind  this  method,  which  is  a  single  infusion-mash 

method,  is  to  use  flaked  wheat  rather  than  undispersed  hard  wheat.  

This  eliminates  the  need  to  perform  a  full  boil  to  disperse  the  grain 

starches.  

With flaked wheat, which is pre-gelatinized wheat that is hot-rolled the 

way  rolled  oats  are  made,  the  grain  starches  easily  disperse  in  the 

65.5


o

C (150


o

F) mash water without the need of boiling.  

Prepare the mash water by placing 23L of tap water in the large pot on 

the  stove.   Thoroughly  mix  the  10-ml  (2-tsp)  of  gypsum  into  the 

water, and measure the pH using the pH meter or the range 2-12 pH 

papers.   Use this pH measurement to determine what pH adjustment 

the water requires.  

Let s  assume  the  pH,  as  with  most  municipal  tap  waters,  is 

approximately  8  or  9.   Begin  adding  95%  H

2

SO



one  drop  at  a  time, 

mixing  thoroughly,  and  measuring  the  pH  with  the  pH  meter  or  the 

range 5.0-6.5 pH papers between each drop until the pH is about 5.8 

or 6.0.  

If citric or tartaric acid is used, which are both powders, the additions 

should  be  1¼  ml  (¼  tsp),  and  will  take  about  10 ml (2 tsp) or so in 

total to achieve pH 5.8 to 6.0 from a source water of pH 8.5.  

If you accidentally overshoot pH 5.8 with the acid, you can correct by 

simply making additions of 500 ml of source water (i.e. pH 8 or 9) and 

measuring  the  pH,  until  the  target  pH  of  5.8  is  achieved.   Once  this 

correction  is  complete,  it  will  be  necessary  to  remove  a  total 

equivalent  volume  of  mash  water  as  was  added  to  do  the  correction 

and discard it, leaving 23L of mash water at pH 5.8 or 6.0.  

Of  course,  if  the  pH  of  the  source  water  were  below  5.8,  the  water 

would require treating with calcium carbonate (CaCO

3

) instead of acid.  



Similarly, an accidental overshoot can be corrected the same way with 

additions of the source water.  

Now,  if  you  will  be  using 

5.2  pH  Adj ust er

,  an  additive  available  at 

homebrew  shops  and  web  sites,  the  pH  adjustment  is  very  easy.  

Simply add 18 ml (1.2 tablespoons) of 



5.2  pH  Adj ust er

 to 23L of mash 

water after the addition of the gypsum, and the pH of the water will be 

automatically  buffered  to  pH  5.2  regardless  of  the  starting  pH  of  the 

source  water.   This  happens  because  the  product  is  a  pH  buffer  that 


compensates  for  the  other  factors  that  would  influence  the  pH  of the 

water.   The  reason  the  product  is  formulated  for  a  pH  of  5.2,  the 

optimum  pH  for  mashing,  is  because  it  will  hold  the  pH  of  the  mash 

water to 5.2 even after the grain is added and the effects of enzyme 

activity have taken place.    

When  adjusting  the  pH  with  acid  it s  adjusted  to  5.8  instead  of  5.2 

because, unlike with the presence of a pH buffer, the pH will be further 

lowered by the addition of the grain and by the enzyme activity, which 

ultimately brings it down to about 5.2.    

After  the  mash  water  is  prepared,  turn  the  stove  on  high,  cover  the 

pot,  and  let  the  water  heat  up  to  the  conversion  strike  temperature, 

74

o



C  (165

o

F).   You  will  have  to  periodically  stir  the  water  thoroughly 



and  measure  the  temperature  as  the  water  heats  up  until  the  strike 

temperature is reached.  

When the water is at the strike temperature, turn off the heat, and stir 

in  the  8L  of  flaked  wheat.   The  temperature  should  come  to  rest  at 

about  68

o

C  (155



o

F)  or  higher.   Stir  the  mash  for  about  five  minutes 

while  the  starches  disperse  (i.e.  gel  into  a  thick  porridge).   It  should 

take  about  15  to  25  minutes  for  the  temperature  to  cool  to  66.5

o



(152



o

F).   The mash should be stirred every five minutes or so until it 

cools to that temperature.  When the mash is at 66.5

o

C (152



o

F), stir in 

the 1½L of crushed wheat malt.  The mash temperature should rest at 

65

o



C (149

o

F).  



Cover  the  mash  pot  and  leave  it  for  90  minutes  for  the  starches  to 

convert to sugars.  It s helpful to stir the mash every 15 minutes or so 

during the 90-minute conversion rest.   The mash can even be left for 

eight or ten hours (e.g. overnight) to cool to fermentation temperature 

(i.e.  under  29.5

o

C  (85



o

F)).   Or,  an  immersion  chiller  can  be  used  to 

force cool the mash to fermentation temperature after the 90-minute 

conversion rest is complete.  

After the conversion rest, the starches should be completely converted 

to sugars.  This can be tested for by an iodine starch test.  



Fermentation 

 

Ingredients



  

30L wheat mash 

1 package of low-volatile Vodka Yeast with AG 


 

Equipment

  

2 30


+

L primary fermenters with at least one lid 

Or 

1 30


+

L primary fermenter with lid, and an aquarium pump with an 

aeration stone 

1 standard winemaking hydrometer and cylinder 

1  floating  dairy  thermometer  graduated  from  0

o

C-110



o

C  (32


o

F-

230



o

F)  


Method

  

Initially, the mash will be in the pot on the stove with the lid on.  The 



mash should have been left to settle for at least 90 minutes, possibly 

as  long  as  overnight,  and  cooled  to  below  29.5

o

C  (85


o

F).   The  mash 

solids will have settled out, and there should be 7 or 8 cm (3 ) of clear 

liquid on top of the mash.  

Carefully take a sample of the clear liquid and measure its Originating 

Gravity  (OG)  using  the  hydrometer.   Be  sure  to  make  the  necessary 

temperature correction for the hydrometer reading.  

The  OG  should  be  in  the  range  1.060-1.070,  but  a  deviation  of  .010 

from that is not a problem.  The mash produced by the above recipe is 

most likely to fall into that range.  

Next,  the  mash  needs  to  be  transferred  to  a  clean  30

+

L  fermenter.  



The temperature should have cooled to below 29.5

o

C (85



o

F) before it 

is  transferred.   For  the  30L  batch,  the  mash  can  be  left  to  cool  until 

the temperature is below 29.5

o

C (85


o

F).   For larger batch sizes, it will 

be necessary to employ an immersion chiller to force cool the mash.  

Once  the  mash  has  cooled  to  below  29.5

o

C  (85


o

F)  it  can  be 

transferred.   This can be done by pouring the entire mash, grain and 

liquid together, from the mash pot to a clean 30

+

L fermenter.   If the 



full  mash  pot  is  too  heavy  or  too  awkward  to  pick  up  and  pour,  the 

mash  can  be  ladled  with  a  one  or  two  litre  measuring  cup  into  the 

fermenter until the volume is down to a manageable level.  

For larger batch sizes, a grain pump can be used to make all transfers.  

The mash is now ready for aerating (i.e. providing dissolved oxygen).  

For  the  30L  batch,  you  can  vigorously  pour  the  mash  from  one 



fermenter  to  another  four  to  six  times.   This  works  extremely  well.  

You can also use an aquarium pump to pump air through an aeration 

stone placed in the mash.  The aeration stone should be left to bubble 

in  the  mash  for  about  30  minutes.   The  yeast  and  AG  can  be  added 

while the aeration stone is still bubbling in the mash.  

On  the  larger  scale,  bubbling  with  an  aeration  stone  can  be  done, 

perhaps  using  a  larger  pump  and  larger  stone.   Also,  mechanically 

rousing  the  mash  in  a  manner  that  causes  splashing  for  20  or  30 

minutes will work well.  

After the mash has been aerated, the yeast can be pitched (i.e. added 

to the mash) and stirred in if it hasn t already been added during the 

aeration stage.  Just make sure the mash temperature is below 29.5

o



(85



o

F) before adding the yeast.   Place the fermenter where it s going 

to  sit  undisturbed  for  the  next  three  days,  and  ensure  the  ambient 

temperature is between 21 and 29.5

o

C (70 and 85



o

F).  


After 30 minutes the yeast will have hydrated in the liquid and can be 

thoroughly stirred in.  

Within 60 minutes of pitching the yeast, vigorous fermentation will be 

evident  (i.e.  vigorous  bubbling).   The  bubbling  will  continually  rouse 

the  mash  throughout  the  fermentation,  keeping  the  mash  mixed.  

Leave  the  mash  for  72  hours  from  when  the  yeast  was  pitched.   It s 

helpful to stir the mash thoroughly every 24 hours, but not necessary.  

After 72 hours the fermentation will either be complete and the activity 

will have diminished to a slow spurious bubbling, or the fermentation 

will still be active and only have slowed down slightly.   If the latter is 

the case, monitor it every six hours or so until the fermentation is very 

slow  and  therefore,  finished.   Fermentation  shouldn t  take  more  than 

84 hours.  

When  the  fermentation  is  complete,  it s  important  that  the  mash  be 

strained, placed in the still, and heated to above 52

o

C (125



o

F) within 

24 hours or off-flavours may develop.  

After  the  fermentation  is  complete  the  mash  is  ready  to  be  strained.  

For the  30L of wheat  mash,  it  can be strained by hand using a large 

straining bag, available at most homebrew shops.  Larger volumes will 

require mechanical solids-separating equipment.  


After straining, the volume of liquid retrieved will be about 70% of the 

entire-mash  volume.   If  the  mash  were  mechanically  pressed,  the 

volume of liquid retrieved would be closer to 80% of the entire-mash 

volume.   In  the  case  of  the  30L  of  wheat  mash  strained  by  hand, 

between 20 and 22L of liquid will be retrieved.  

After  the  mash  is  strained  and  has  settled  for  30  to  60  minutes,  a 

fairly  clear  sample  of  the  mash  liquid  can  be  collected  from  the 

surface, and the Terminating Gravity (TG) can be measured.  

With  the  OG  and  the  TG,  the  alcohol  percentage  can  be  calculated 

using the following formula:  

(OG   TG) x 1000 / 7.4 = % abv.  

Before transferring to the still, the mash should be allowed to settle for 

up to twelve hours so the fine particles can settle out and the clear 

liquid siphoned off.  This avoids transferring too much suspended 

solids to the still, which could burn or crust up in the still boiler.   

After the completion of this fermentation step, you will have about 20L 

of  fermented  and  strained  wheat  mash  at  about  8.5%  abv,  and  you 

will be ready to proceed to the distillation steps.   From this point, the 

distillation  process  is  exactly  the  same  as  for  any  other  vodka  mash 

formulation.  



Ian Smiley  

Yüklə 49,24 Kb.

Dostları ilə paylaş:




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2020
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə