AZƏrbaycan etnoqrafiyası ÜÇ Cİlldə II ciLDƏ ŞƏrq-qərb baki 2007 Baş redaktor: Teymur Bünyadov



Yüklə 3,92 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə14/32
tarix23.06.2017
ölçüsü3,92 Mb.
1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   32

Bitki mənşəli yeməklər. Bütün tarixi dövrlərdə Azərbaycan

xalqının yemək süfrəsində bitki mənşəli yeməklər daim üstünlük təşkil

etmişdir. Bitki mənşəli yeməklərin hazırlanmasında isə  əsasən dənli

bitkilərdən (buğda, arpa, darı, çovdar, qarğıdalı, şəltik) geniş istifadə

edilmişdir.

Bitki mənşəli yeməklər içərisində çörək əsas yer tutmuşdur.

Azərbaycanda çörəkdən istifadənin çox qədim tarixi  vardır. Burada,

onun ocaq yerində, üzərinə qor, isti kül tökülərək  bişirilən küllü

kömbədən (“dəyirman kömbəsi”) tutmuş, müasir çörəkxanalarda bişən

çörəklərə qədər təkmilləşərək  keçdiyi  inkişaf yolunu izləmək

mümkündür.

  Azərbaycanda bişirilən çörəklər tərkibinə,  formasına,  naxış

elementlərinə, istifadə olunan çörəkbişirmə vasitələrinə, acıtmalı (maya,

xamra, acı xamra, balatı və s.) və acıtmasız olduğuna görə bir-birindən

fərqlənirdi. Tərkib komponentinə görə çörək buğda çörəyi, arpa çörəyi,

darı cadı, qarğıdalı cadı, düyü çörəyi və b. adlar altında qruplaşdırılırdı.

İqtisadi cəhətdən imkansız ailələrdə qarışıq (kərdiyar) tərkibli

çörəklərin bişirilməsinə təsadüf olunurdu.

  Azərbaycan çörəkləri formasını müxtəlifliyinə (oval, dəyirmi,

yastı-uzunsov, nazik, (yuxa) və s.) üzərinə vurulan naxışların

rəngarəngliyinə görə də bir-birindən fərqlənirdi. Adətən, yuxa, lavaş,

fətir və başqa çörək növlərini kündəsi olduqca nazik açılır, sacın üzərini

büsbütün tuturdu. Təndirdə bişirilən lavaş və pəncəkeş istisna olmaqla,

digər təndir çörəkləri girdə-dairəvi formada yastılanırdı. Sacda bişirilən

xamralının (bozdamac, yannama) kündəsi iri tutulmaqla 1,5-2 sm

qalınlığında və 22-25 sm diametrində olurdu.

  Azərbaycanın ev təsərrüfatında çörəkbişirmə ilə ancaq qadınlar

məşğul olurdular. Lakin, bununla belə, orta əsrlərdən başlayaraq

çörəkbişirmə sənəti də (şatırçılıq) geniş inkişaf etmişdi. Bu peşə sahəsi

ilə başlıca olaraq kişilər məşğul olurdular.



Əhalinin təsərrüfat fəaliyyətinin istiqamətindən, məskunlaşma

mülahizələrindən asılı olaraq istifadədə müxtəlif çörək  növləri üstünlük

təşkil  edirdi.  Belə  ki,  oturaq  və  əkinçiliklə  məşğul  ola  əhali  arasında

təndir çörəkləri, maldarlıq məşğulu olan köçmə elatlar arsında sac

çörəkləri, şəhər əhalisi arasında isə kürə çörəkləri (səngək, fırın, xərək)

başlıca çörək növləri idi. Etnoqrafik materiallardan aydın olur ki, kürə

(səngək)  çörəyinin başlıca istehsal mərkəzləri Gəncə və  Ərdəbil

şəhərləri olmuşdur. Adətən səngək çörəkləri pitixana dükanları

ətrafında xırıd edilirdi. Çünki şəhər əhalisi pitinin işgənəsi səngək

çörəyi ilə yeməyə üstünlük verirdi.

   

XIX-XX  yüzilliyin  əvvəllərində  Azərbaycan  əhalisinin



istifadəsində 50-dən çox çörək növü olmuşdur. Onların müəyyən qismi

adı çörəklər, bir qismi isə  xəmirinə yumurta, şəkər tozu, süd, ağız südü,

yağ, bal, müxtəlif ədviyyatlar qatılmış çörəklər idi. Bu çörəklərin növ

müxtəlifliyi (təndir çörəyi, yuxa, lavaş, fətir, kələfətir, səngək çörəyi,

xamralı, bozdamac, yannama, fəsəli, şirin kömbə, küllü kömbə, bişi,

cad, külçə, zeyrən çörəyi, şorqoğalı, bəyim çörəyi, südlü çörək, nazik

pəncəkeş, çşırpma, qalın, tapı, dastana (köməc), sacarası kömbə, kətə,

qulan, bəysumat, somun, yağlı kal, xərək çörəyi, qalınca, ovma,

dəyirman fətir, südlü çörək, cır çörək, qatdama, əyirdək, yelapardı,

naqqaş çörəyi, çöçə, bombi, bayram çörəyi, südlü lavaş, cıppa, saqqallı

qalın, qoz çörəyi, gül çörəyi, qəlit və s.) bir daha sübut edir ki, xalqımız

çörək və çörək məlumatlarının hazırlanmasında çoxəsrlik ənənələrə

dayaqlanan zəngin bilik, bacarıq və təcrübəyə sahib olmuşdur.

     


Çörək,  Azərbaycan  yeməkləri  içərisində  yeganə  müqəddəs

nemətdir ki, istisnasız olaraq, bütün yemək öynələrində (səhər yeməyi-

qəlyanaltı, nahar və şam yeməyi) süfrəyə yetərincə çıxarılır. Gündəlikdə

daha çox işləndiyinə, boluq, bərəkət simvolu olduğuna, hətta “Qurani-

Kərim” dın belə üstün tutlduğuna görə satış üçün nəzərdə tutulan

çörəklər daha baha qiymətləndirilmiş, onu hər kəsin ala bilməsi

mümkün olmuşdur. X əsr müəllifi İbn Hövqəl Azərbaycanda çörəyin

ucuzluğundan təəccüb doğuracaq heyrətlə yazırdı ki, burada bir

dihrəmə 50 lavaş almaq mükündür. [15]

    


Azərbaycanlıların  yemək  süfrəsində  təzə  çörəyi pendir  və

kərə yağı ilə yeməyə üstünlük verirdilər. İsti təndir çörəyinin arsına



kərə yağı qoymaqla döymənc də hazırlayırdılar. Yuxanı və fətiri şora,

pendirə büküb dürmək düzəldirdilər. Çörəyin sulu xörəklərin içərisinə

doğramaqla yemək, qızartma, bozartma və kababları  şörəklə birgə

yemək də ayrı qayda idi. Gəncəbasar bölgəsində fətiri yağda

qızartmaqla “ölügözü” adlanan yemək hazırlanırdı. Müqəddəsliyinə,

bərəkətinə hörmət əlaməti olaraq xalqımız süfrəyə əvvəlcə çörək qoyur,

yemkədən sonra ilk dəfə süfrədən çörəyi yığışdırardılar. Xalq çörəyi

süfrəyə həmişə təzə halda verməyə çalışırdı. Boyaq olmuş, qurumuş

çörəkdən isə “soğança” adlanan yemək hazırlayırdılar.

Azərbaycan yeməkləri içərisində  şirin çörəklər qrupuna adi

edilən şirniyyat qənnadı məlumatları da mühüm yer tutur. Onları

hazırlamaq üçün başlıca ərzaq məhsulları kimi buğda, qoz, fındıq,

badam, pest, müxtəlif şərq ədviyyatlarından istifadə edilirdi. Bir qayda

olaraq, xalqımızın bayram, mərasim və el şənlikləri süfrələrinin

bəzəyən belə  şirniyyatlar  içərisində halva, şəkərbura, şorqoğalı,

paxlava, şəkərçörəyi, dürmə, külçə, tıxma, qurbiy, bamiyə, nişasta-tərək,

çanquri, təndir çöçəsi, mütəkkə və s. dadına tamına, xüsusi səriştə ilə

hazırlanmasına, başlıcası isə süfrədə yerinə görə yüksək

qiymətləndirilirdi. Şirniyyat məhsularının hazırlanması bütün

Azərbaycan üçün xarakterik olsa da, onların bəziləri məhəlli lokal

xüsusiyyətləri ilə seçilirdilər. Belə ki, xalq arasında daha çox Şəki

halvası, Şamaxı mütəkkəsi, Zaqatala və Bakı qurabiyəsi, Qarabağ kətəsi,

Bakı,  Gəncə, Naxçıvanın təndir çöçəsi, Lənkəran külçəsi, Quba-

Xaçmaz qozçörəyi, Ordubad qozlu dürməsi, Lənkəran çanqurisi, Quba

tıxması, Muğan qəliti və b. ləziz tamına, yüksək ustalıqla

hazırlanmasına görə adla söylənilirdi.

Bitki mənşəli yeməklər arasında buğda unudan hazırlanna

çoxçeşidli xəmir xörəklərinin (xəşil, xəngəl, sülfüllü, əriştə aşı, halva,

börə, müərssə, umac, qiymaq, qovut, qındı, düşbərə, gürzə.

Qaşıqxingəli və b.) xüsusi yeri  vardı. Azərbaycan əhalisi xəngəlin bie

neçə növünü hazırlaya bilirdi. Yemək süfrəsin ən çox yer tutan kəsmə

və yarpaq xəngəl (buna həmçnini süzmə xəngəl də deyilir) və qaşıq

xəngəli (qaşxəngəli və sulu xəngəl də deyilir) idi. Qaşıqxəngəlinin

bişirilməsi üçün soğançalı qaynayan  suya nazik yayımış xəmiri xırda

kvadrat hissələrə (1,5x1,5 sm) kəsərək tökür, üzərinə sarmsaq-qatıq


əlavə edərək taxta qaşıqla yeyirdilər. Onu daha çox soyuqdəymə və

öskürəyə  tutlan ailə üzvlərinə bişirdilər. İçərisinə isitot əlavə edilmiş bu

xörək növü güclü tərlətmə xüsusiyyətinə malikdir. Azərbaycanın bəzi

bölgələri içərisində ət cızdağı, lobya, lərgə, maş, mərcimək və s. əlavə

edilmiş bu yemək növünə tumac deyirlər.

Qaşıqxingəlindən fərqli olaraq, yarpaq xingəlinin nazik yayılmış

xəmirini təxminən 7x8 sm ölçüdə kəsir, suda bişirdikdən sonra kəfgirlə

süzür, dayaz sinilərə çəkərək üzərinə sarımsaq-qatıq, qurut, yağ-

soğança əlavə edirdilər. Üstünə qoyulmuş xuruşdan (qaradan) asılı

olaraq Azərbaycanda xəngəlin bir neşə növü qeyd alınmışdır: beçəli

xəngəl, qovurmalı xəngəl, cızdaqlı xəngəl, qurutlu-soğançalı xəngəl,

tikə-ətli xəngəl, döymə xəngəl, kəklik xəngəli, yağlı xəngəl və s. Qeyd

edək ki, xəngəl bü gündə Azərbaycan əhalisinin sevimli yeməklərindən

olub, yemək süfrələrinə tez-tez çıxarılır.

Azərbaycanın Şəki-Zaqatala, Quba-Xaçmaz və qisməndə də

Gəncəbasar bölgələrində  əhali qış aylarında, təsərrüfat  işləri seyrələn

vaxt əvvəlcədən tədarük etdiyi qaxacdan sülfüllü (sülhüllü) bişirirdi.

Xüsusi səriştə ilə xəmirdən balıqulağına bənzər sülhüllü hissələri

hazırlanır, suda qaynadılır, süzülərək dayaz və enli sinilərə  şəkilirdi.

Xörəyin üzərinə həlim, düyülümüş sarımsaq və nardaşda qatılmış

məhlul tökülür, süfrə sahibinin maddi imkanı daxilində ayrıca bişirilmiş

qaxacdan 2-3 parça qoyulurdu. Sülhüllünün “sulu sülhüllü” və “südlü

sülhüllü” növlərdi də vardı. Sulu sülhüllü qaxacın suyunda, südlü

sülhüllü isə süddə bişirilirdi. Bu yeməklər aşsüzəndə süzülmür və ya

birbaşa süfrəyə verilirdi. Qeyd edək ki, sülhüllü saxurlar, laklar və

ləzgilər arsında geniş yayılmışdır.

   

Gündəlik  və  milli  bayram  süfrələrində  əhalinin  bişirdiyi



qovutun özünəməxsus yeri vardı. Onu hazırlamaq üçün əvvəlcə

buğdanı sacda yüngülcə qovurur, kirkirədə (dəstərdə) yarma halına

saldıqdan sonra, ələkdən keçirilərək şəkər tozu əlavə edilmiş suya

(imknaı olanalr südə) tədriclə qataraq qatışdırırdılar. Məhlul qatlaşıb

sarı rəngə çalanda bişmiş hesab olunurdu. Qovutu ya yumurulayıb, ya

da dürmək şəkilini salaraq yeyirdilər.

Buğda unudan bişirilən və Naxçıvan bölgəsi üçün daha xaraterik

olan qamqax acıtmalı xəmirdən olurdu. Xəmiri oxlovla açır, yarpaq



xəngəl kimi doğrayıb, yağda qızardır, üstünə bal, doşab  və ya şəkər

tozu səpib yeyirdilər.



Xəşıl buğda unundan bişirilən yemək olmaqla, yeməklər

içərisində tez-tez təsadüf olunurdu.  Bunun üçün qaynar suya tədriclə

un əlavə edərək oxlovla çala-çala (qarışdırıraq) qaynadırdılar. Məhlul

qatılaşandan od üstündən götürülür, boşqablara çəkilir, üzərinə  şəkər

tozu, bal, ərimiş yağ və bəkməz tökülərək yeyilirdi.

Azərbaycanda xəmir xörəklərinin ən sadə və geniş yayıılmış

növlərindən biri də umac idi. Umac öz tərkibinə görə üç növdə (adi,

südlü, əvəlikli umac) hazırlanırdı. Südlü umac istisna olmaqla, digər

umac növlərinə istiot və nar suyu qatılır, soyuqdəyməsi olan ailə

üzvlərinə tərlətmə vasitəsi kimi verilirdi.

Muğan bölgəsi üçün xarakterik olan mürəssəni bişirmək üçün

xəmiri xırda- xırda kəsib ayrıca bir qabda qovurur, sonra onu ya aşa

qatır, ya da ayrıca suda qaynadıb yağ-soğanla bişirirlər.

Azərbaycanın əksər bölgələrində bişirilən xörəklər içərisində

əriştədən hazırlanan əriştə isitisin və  əriştə aşının xüsusi yeri vardı.

Əriştəni nazik yayılmş xəmirdən uzunsov olaraq kəsib təzə halda bişirir,

bəzən də qurudur, yüngül qovurur və lazım gələndə istifadə edirdilər.

Əriştə istisi sulu xörək kimi bişirilirdi. Yağ-soğan dağ edilən qazana su

əlavə edilir, içərisinə əriştə və maş lobya tökərək qaynadırdılar. Əriştə

istisi adətən sirkə-sarımsaq, abqora və ya nar suyu ilə yeyilirdi. El

arasında əriştə ilə bağlı tapmacalrın (Qaşığa minər, ayağını sallar), el

deyimlərinin (Özünə umac ova bilmir, özgəsinə  əriştə kəsir; Əriştə

bəylər aşı, tutmac onun yoldaşı) geniş yayılması bir daha təsdiq edir ki,

bu yemək növü xalqımız tərəfindən daim istifadə də olmuşdur.

Qovrulmuş, qurudulmuş  ərişdədən bayram aşı bişirmək əhali

arasında dəbdə idi. Bişirilərək dəmə qoyulan əriştə aşına qazmaq

hazırlayır, tərkibinə bəzən düyü, lobya və ya paxla qatır, zövqdən asılı

olaraq ət qovurması və quru balqı ilə yeyirdilər.

Xəmir və döyülmüş  ətdən hazırlanan düşbərə, kirs, gürzə də

xəmir xörəklər cərgəsinə aid edilir. XIX əsrin ortalarında Azərbaycanda

olmuş rus alimi İ.N. Berezin burada bişirilən xəngəlin müxtəlif növləri

ilə yanaşı, gürzənin də adını  çəkmişdir. [16] Gürzə bişirmək üçün

qoyun  qiyməsi soğan, duz və isitotla qatılıb qovrulur, xəmirə bükülüb


qaynar suya tökülürdü. Süzülüb boşqablara çəkilən gürzənin üstünə

darçın səpr, sarımsaqlı-nanəli qatıqla yeyirdilər.

Kirs düşbərəyə nisbətən, gürzə isə kirsə nisbətən iri bükülürdü.

Düşbərə adətən öz həlimində süfrəyə verilir, üzərinə doğranmış keşniş

və nanə  əlavə edilir, sarımsaqlı sirkə və abqora il yeyilirdi. Şəki-

Zaqatala bölgəsində bişirilən xəmir xörəyin qırs adlanan, döyülmüş ətlə,

kəsmiklə, gicitkən və əvəliklə bişirilən növləri məlum idi.

Azərbaycanın əksər bölgələrində xəmirdən müxtəlif qutablar



da hazırlanırdı. İçərisinə qoyulmuş xuruşdan asılı olaraq bu qutablar ət

qutabı, göy qutabı (kətə), bornaı qutabı və s. adlarla bir-birindən

fərqlənirdi. Abşeron kəndlərində dəvə  ətindən bişirilən qutab yüksək

qiymətləndirilirdi. Qutabın bir növü də içərisinə düyü və ağ lobyadan

hazırlanan  quruş  qoymaqla  bişirilirdi.  Hələn  XVII  əsərdə  yaşamış

məşhur təbib Məhəmməd Mömin özünün “Töhfət-əl-möninin”

(Möminin töhfəsi) ərəsində (1669-cu il) nazik xəmirdən hazırlnan,

içərisinə  ət, göyərti, badam, şəkər tozu qoyulan qutablar haqqında

məlumat verərək yazırdı ki, ət qutabı tədricən həzm olunsa da,

orqanizmi qüvvətləndirir. Onu sumaz, göyərti və təzə tərəvələ yemək

məsləhətdir.

Buğdanan təkcə un şəklində deyil, dənə halında da istifadə

edilidi. Xüsusi olaraq bu məqsəd üçün seçilmiş buğdadan qovurğa,

həlimaşı və səməni halvası bişirirdilər. Qovurğanın içərisinə çox

zaman qoz v əfındıq ləpəsi, küncüt, şabalıd və tut qurusu və s. qataraq

çərəz kimi ydeyyirdilər. Buğdadan bişirilən hədik isə mərasim yeməyi

olub, diş dişəyən uşaqlar və qocalar üçün bişirilirdi.

  

Buğda  ununun  xəmirindən  bişirlən  çörəklərin,  şirniyyat-



qənnadı məlumatlarının və xəmir xörəklərinin belə rəngarəngliyi,

çoxçeşidliliyi Azərbaycan xalq kulinariyasının əkinçilik mədəniyyəti

üzərində pərvəriş tapdığını söyələməyə imkan verir. Bu fakt əhalinin ta

qədimdən oturaq həyat şəraitindən yaşadığını və  əkinçilik

mədəniyyətinn yüksək olmasının təsdiqləyir. Gündəlik, mərasim və

ayın yeməklərinin undan hazırlanması-Xıdırnəbidə qovut hazırlanması

və evin kandarına un qoyulmas, nəzir-niyaz üçün undan yağlı çörək

bişirilib kasıblara paylanılması, ev heyvanları itərkən şər qüvvələri

rəhmə gətirmək üçün pirə yağlı çörəklər  nəzir edilməsi, səksəkəli yatan


uşaqların başının altına çörək qoyulması, müsahibi inandırmaq üçün

çörəyə and içilməsi, ehsan yeməyi olaraq halva hazırlanması və b.

faktların dini-mistik mənalarını kənara atmış olsaq, burada qədim

əkinçilik ənənələrinin arxaik köklərini görmək mümkündür. [17]

Bitki məhsulları içərisində düyü yümək raisonunnda buğdadan

sonra ikinci yer tuturdu. Çəltik bitkisindən alınana düyüdən həm

müxtəlif xörəklərin tərkib komponenti kimi istifadə olunur, həm də

yarma və ya un halına salınaraq çörək və xörəklər bişirilirdi.

Etnoqrafik materiallar Azərbaycan xalqı arasında düyüdən

hazırlanan yeməklərinin şahanə tacının plov hesab olunduğunu

təsdiqləyir. Sosial mənsubiyyətindən və iqtisadi vəziyyyətindən asılı

olmayaraq varlıların gündəlik yemək süfrəsində, yoxsulların isə bayram

süfrəsində plova təsadüf etmək olardı. Çəltikçiliyin geniş yayıldığı

bölgələrdə (Lənkəran, Şəki-Zaqatala, Qarabağ, Quba, Şirvan və s.) plov

istisnasız olaraq gündəlik yeməklər sırasına daxil edilirdi.

    


Hazırlanma  üsullarına,  təkib  zənginliyinə,  süfrəyə  təqdim

etmə qaydalarına görə plovun üç növü- daşma plov, süzmə plov və



döşəmə plov geniş yayılmışdır.  Bu plovlar içərsisində daşma plov

hazırlanma qaydasına görə daha bəsit olub, digər plov növlərinə

nisbətən arxaikliyi ilə seçilir.  Onu hazırlmaq üçün xüsusi çölməyə

tökülən düyünün üzərinə su əlavə edilir, su tam çəkilənə qədər

bişirilirdi. Azərbaycanın ayrı-ayrı bölgələrində plovun bu növü

“çəkmə” , əgər südlə su qarışığından bişirildirsə “südlü plov” adlanırdı.

Lakin, daşma plovdan fərqli olaraq çəkmə-plovun düyünüsünə xırda-

xırda doğranmış ət, südlü plova isə zövqdən asılı olaraq kişmiş, qaysı,

xurma, hətta doğranmış balıqdan da əlavə edirdilər. Daşma plov süfrəyə,

bir qayda olaraq isti-isti və ya soyuq şəkildə çıxarılırdı. Lənkəran

bölgəsində bu plov səfər yeməyi kimi də hazırlanırdı. Bunu üçün

axşamdan bişirilərək çölməkdə saxlanılan plov çölməyin formasını

alırdı. Onu götürüb dəsmala bükür, səfər yeməyi kimi soyuq plov

şəklində tədarük edirilər. Çörəyin keçmişdə düyü ilə  əvəzləndiyi bu

bölgədə daşma plov yemiş-qarpızla, soğanla, şor balıqla, yağla, qatıqla

yeyilirdi.

   Azərbaycanda daha geniş yayılmış plov növü aş-qaralı plov və

ya süzmə plov idi. Belə plovu, yarıbişmiş düyünü süzərək üzərin



ərinmiş yağ əlavə etməklə və ya altına qazmaqla qalaylanmış “xeyir-şər

qazanları”nda dəmə qoryarq bişirirdilər. Dəmə qoyulan düyünü içərsinə

kişmiş atır, üzərinə isə sarıkök və zəfəran suyu vururdular. Yağlı qoyun

ətini ərik qurusu, şabalıd, albuxara və yağ-soğanla birgə qovuraraq

ayırca “aş-qarası” hazırlayıb plovun üstünə qoyurdular. Plov bişirmək

üçün əhali daha çox “sədri”, “akulə”, “ənbərbu”, “xan düyüsü” nə

üstünlük verirdi. Azərbaycanda xəngəl kimi süzmə plovun üzərinə

qoyulan qaradan (xuruşdan) asılı olaraq çoxlu növlərini hazırlanan

səriştəli aşpazlar vardı. Ümumiyyətlə götürdükdə, Azərbaycanda süzmə

plovların 50-dən çox növü hazırlanırdı ki, bunlar da Azərbaycan

kulinariyasında bikti mənşəli yeməklərin bir daha üstünlük təşkil

etdiyini göstərirdi. Düyünün plov üçün bişirilməsi və süzülməsi qaydası

eyni olsa da, “qara”nın hazırlanmasında fərqlər plovların da adlarındakı

müxtəlifliyi şərtləndirirdi. Qovurma-plov, turşu-qovurma plov, fisincan

plov, şüyüd-plov, səbzi-qovurma plov, toyuq plov, balıq plov,

müsəmbə-plov, çığırtma plov, əriştə-plov, ləvəngi polv, lobya-plov və b.

plovlar məhz qara (xuruş) komponentlərinə görə bir-birindən fərqlənirdi.

Süfrəyə verilərkən dəmə qoyulmuş düyü və aş qarası ayrı-ayrı qablarda

çəkilirdi. Lənkəran bölgəsində süfrəyə plovun əsas aş-qarsı ilə yanaşı,

əlavə aş-qaraları da –qiymə badımcan, ləvəngi badımcan, kükü (səbzi

kükü, qoz küküsü) və nardança qoymaq da dəb idi. Plova həmçinin

ayrıca qabda əlavə olaraq yağ da verirdilər. Süfrədə  əyləşən hər kəs

düyünü üzərinə özünün zövqünə və iştahasına uyğun olaraq aş və aş-

qarası əlavə edib yeyirdi. Muğanda aş-qaralı süzmə plovlar  “mintəcəm

plov” adı  ilə məlumdur.

  

Azərbaycanımızın  Şəki-Zaqatala,  Lənkəran,  qismən  də



Gəncəbasar bölgələrini əhalisi rasında döşəmə plov xüsusi səriştə ilə

hazırlanırdı. Aş-qaralı süzmə plovdan fərqli olaraq, döşəmə plouv ət,

şabalıd və s. əlavəsi qazana qazamağın üstündə yığılır, üzərinə

yarıbişmiş düyü əlavə edilirək birgə dəmə qoyulurdu. Döşəmə plovun ət

əlavə toyuq, hind toyuğu, balıq, körpə və ya yağlı quzu əti, ov quşu ət

və s. ola bilərdi. Lənkəran bölgəsində  əsaən basdırma plov adı ilə

məlum olan  belə plovun döşəməsi toyuq ləvəngisindən də hazırlanırdı.

Ümumiyyətlə, Azərbaycanın  çay  və dənizsahili bölgələrində plovu

şaor balıqla, balıq-ləvəngi və ya qurudulmuş balıqla yeməyə üstünlük


verilirdi. Plova əlavə olunan balıq ləvəngisi kütüm (ziyad) balığından

hazırlanırdı. Lənkəran bölgəsində plova döşəmə kimi kəllə-paçadan

istifadə edilməsi  təcrübəsi olmuşdur.

     Düyüdən  həmçinin şilə, südlü çəkmə, hoppaca, həsi,



(horra) və b. yeməklər də hazırlanırdı. Şilə ət suyuna (işkənə) düyü və

xırda doğranmış  ət birşirib qatmaqla hasilə gətirilirdi. Digər südlü-

düyülü yeməklər isə  şəkər tozu, doşab və  ərinmiş yağ  əlavə etməklə

süfrəyə verilirdi. Onları bəzən quru kütüm və ya xəşəm balığı ilə, yağda

qovrulmuş kişmiş, ərik və ya xurma ilə də yeyirdilər. Uqba bölgəsində

südlü  plov  adlanan  belə  yeməyi  ortabab  ailələr  nişan  və  paltarkəsdi

(paltar biçini) mərasimlərində verirdilər. Düyü həsisi isə diş çıxarmamış

uşaqlara, eləcə də qocalara rahatulkum kimi verilirdi.

   Düyüdən  hazırlana ağ aş həlimli olur, onu isti halda şəkərə

tozu və ya alça tuşusu qatmaqla mərsim xöyəri kimi bişirir,  mədə

narahatlılığı olanlara və iştahsızlara  verirdilər. Süfrəyə həlim qarşığı ilə

verildiyi üçün ağ aşa həlimaşı da deyilirdi.

    Yeri gəkmişkən, qeyd etmək lazımdır ki, xalq arasında plov

çox zaman aş adı ilə adlandırılır. Aparılan tədqiqatlar Azərbaycanda

plovdan (aşdan) istifadənin qədim tarixi olduğunu təsdiqləyir. “Kitabi

Dədə-Qorqud” dastanında Qazan xanın arvadı Burla xatunun dilindən

deyilən: “Umanına, usanına aş yedirtdim”- ifadəsi də buna əyani

misaldır. [18]

Ayı-ayrı xərəklərin (küftə, dovğa, tilxam, dolma, düyü şorbası

və s.) tərkib komponenti kimi də düyü əvəzedilməz idi. Tərkibinin

nişastalılığı, həlimvermə qabiliyyəti, artımlı olmas, ləziz dadı və s. kimi

keyfiyyətlər düyünü əhaliyi sevdirə bilmişdir. Bəzən düyünü lobya,

əriştə, mərcimək, axta zoğalı və s. ilə qarışdırıraq yemək hazılayırdılar.

Belə yeməklər çilov adlanırdı: lobyaçilov, axtaçilov, mərciçilov və s.

Düyü unundan və yarmasından bişirilən çörəklər (lökü,

çanquri) Lənkəran bölgəsi üçün xarakterik idi. Burada lökünün

tavalökü və patalökü adlanan iki növü hazırlanırdı. Tavalökünün

özünün də -adi (yavan), süd,  yağ və şor qatılmaqla hazırlana müxtəlif

növləri mövcud idi. Tavalökünü xəmiri horra halında tavanın içərisinə

töküb yayır, tavanın üstünə içi közlə dolu dəmir təbəqəsi qoyaraq hər

iki üzünü qızartmaqla bişirirdilər. Öz dadına görə süd, yağ və  şor



qatılmş tavalökü yavan löküdən fərqlənirdi. Yemək zamanı onları

paxlava formasında doğrayaraq süfrəyə verirdilər.

Patalökü isə düyü yarmasından (kəsmə-xırda) hazırlanırdı. Suda

yarıbişmiş düyü ayırmasından balaca girdə kündələr tutur, tavada

yastılanıb, hər iki üzünü qızardırdılar. Patalökü tavalöküyə  nisbətən

həcminə görə kiçik olurdu.

Çanqurinin xəmiri düyü unundan, ərinmiş yağ və süddən

hazırlanırdı. Sonra saxsı çanquri tavasından hər iki üzü qızardılırdı.

Ölçüsü nəlbəki boya olurdu. Lökü və çanquri çörəkləri (daha doğrusu:

şirin çörəkləri)  bölgədə əsasən buğda çörəklərinin əvəz edirdi.

Toplanılan etnoqrafik materiallardan aydın olur ki, Azərbaycan

əhalisi XIX əsrin ikinci yarısından başlayaraq qarğıdalı bitkisi

məhsulundan geniş  şəkildə istifadə etmişdir. Qarğıdalını kirkirədə

üyüdərək qarğıdalı çörəyi (cad) bişirilirdi. Girdə, balaca və azacıq

qalın olan bu çörəyi qatıq, qaymaq və ya südlə yeyirdilər. Bəzən

qarğıdalı suda qaynadılaraq (sütül) və isti qorun içində bişirərək də

yeməli şəklə salırdılar.

Xalqımızın yemək öyəsində bitki mənşəli yeməklər içərsində

bağ-bostan və tərəvəz məhsulları, göyərtilər, yeməli yabanı bitki və

otlar da özünəməxsus yer tuturdu. Əsas qida mənbəyi kimi insanların

uzaq keçmişlərindən həyatını və fizioloji tələbatını təmin edən bu rasion,

tərkibinin vitaminlərlə zənginliyinə, təbii əldə edilməsinə, asan həzm

olunmasına, ucuz başa gəməsinə və b. cəhətlərinə görə fərqlənir,

mövsümi səciyyəli qida rasion olub, ilin isti fəsillərində süfrdə birinci

tələbat rolunu oynayırdı. İlin digər fəsillərində onlar emal edilərək

süfrəyə çıxarılırdı (mürəbbə, bəkməz, riçal, quru axta, lavaşına, şorba

və s).

Yazılı qaynaqlarda- antik və orta əsr müəlliflərinin əsərlərində,



səyyahların yol qeydlərində, Nizaminin “Xəmsə”sində, eləcə də xüsusi

tədqiqat əsərlərində Azərbaycanda bağçılığın geniş yayılmasından

xəbər verilir. XIX-XX yüzilliyin əvvəllərində meyvəçilik-bağçılıq

Azərbaycanın əksər qəzalarından inkişaf etsə də, Quba, Şamaxı,

Göyçay, Şəki, Naxçıvan qəzaları meyvəçiliyin əsas mərkəzləri hesab

edilirdi.



Xalqın qida rasionunda meyvə-meyvəcat, giləmeyvələr təzə

halda çərəz kimi istifadə olunurdu. Üzümü pendir-çörəklə yemək,

şabalıdı qovurub yemək, yarpaq və kəlmə dolmasına xoş  ətir vermək

üçün tərkibinə alma və heyva dilimləri əlavə etmək, alçanı duru və yağlı

xörəklərin içərisinə qatıb yemək adət halını  almışdı. Ərikdən qaysava

bişirmək Göyçə mahalı və Naxçıvan bölgəsi əhalisi arasında geniş

yayılmışdı.  Aşıq Ələsgər şeirlərində qaysava ləzzətli yemək növü kimi

təriflənirdi:

 Göyçənin qonağa çoxdu hörməti,

Qaysava, qayğanaq verir ləzzəti.

 Plov, dolma, kabab, əmliyin əti...

İnsaf eylə, tək motaldan danışma! [19]

Qeyd etmək lazımdır ki, meyvə və giləmeyvələr təkcə çərəz və

təzə halda yemək kimi işlədilmir, onlardan həm də ehtiyat ərzaq

məhsulları tədarük edirdilər.

Bostan-tərəvəz məhsulları (qarpız, yemiş, xiyar, balqabaq,

badımcan, lobya, mərci, noxud, soğan, sarımsaq, bibər, kələm,

çuğundur, kartof, pomidor, müxtəlif mədəni və yabanı göyətilər və s.)

həm yüngül yeməklər kimi (çiy) halda yeyilir, həm xörəklərin tərkibinə

qatılır, həm də bəzilərində ayrıca yeməklər hazırlanırdı. Bostan

mövsümü zamanı qarpız, yemiş və xiyarı  şor və ya pendir-çörəklə

yemək əhali arasında geniş yayılmışdı. Balqabaq (boranı, kudu, qabaq,

qundir) qaynadılaraq və ya qızardılaraq şəkər tozu səpməklə yeyilir,

ondan boranı plov, südlü-boranı aşı, boranı püresi, boranı qutabı, boranı

pətəsi (Şirvan və Muğanda: boranı pırtdaması) da hazırlayırdılar.

Salyanda  boranının içərisinə kişmiş, albuxara və  ədviyyat doldurub

təndirdə də bişirirdilər.

Azərbaycan geniş istifadə edilən  bostan-tərəvəz bitkilərindən

biri də badımcan idi. Ondan hazırlanan badımcan dolması, badımcan

qiyməsi, badımcan ləvəngisi, badımcan çığırtması, badımcan qızartması,

badımcan pətəsi süfrələrimizin sevimli yeməkləri hesab olunurdu.

Badımcandan həmçinin əcəb-sandal, plov, taskabab və s. kimi


1   ...   10   11   12   13   14   15   16   17   ...   32




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2020
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə