AZƏrbaycan etnoqrafiyası ÜÇ Cİlldə II ciLDƏ ŞƏrq-qərb baki 2007 Baş redaktor: Teymur Bünyadov



Yüklə 3,92 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə16/32
tarix23.06.2017
ölçüsü3,92 Mb.
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   ...   32

sırdağı idi. Çapaq və ziyad balıqlarındab  bişirilən balıq sırdağını ayrıca

qızardılmş  balıq və ya xırda-xırda doğranaraq  yüngül qızardılmış

sarımsağı lay-lay qazana yığıb, üstünə cəfəri və qora suyu əlavə

etməklə vam odda dəmləyərək hasilə gətirirdilər. Onu həm plova qara



kimi verir, həm də çörəklə yeyirdilər. Balıq sırdağındna fərqli olaraq

Muğan ləmbicində sarımsağı  soğan və göy-göyərti tərkibi əvəz edirdi.

Üzərinə yağ  əlavə edilən ləmbic xəşəm və sıf balığından hazırlanır,

sacın içində bişirilirdi.

Muğan bölgəsi üçün xaraterik olan balıq mütəncimini

hazırlamaq üçün balığı doğrayır, duzla və doğranmış soğanla qarışdırıb

qazana (çölməyə) yığır, üstünə yağ və sirəkli su əlavə edib vamla

bişirirdilər. Qazanın qapağı kip örtülürdü ki, balıq öz buğunda bişsin.

Onu qızılxallı və xəşəm balığından hazırlayır, plovla yeyirdilər.

Azərbaycanın orjinal  milli balıq yeməkləri içərisində balıq



ləvəngisinin əvəzini tapmaq çətindir. Onu, adətən, kütüm, xəşəm, çəki,

çapaq və külmə balıqlarından bişirir, bayram, mərasim, ailə  şənlikləri

və qonaqlıq süfrələrinə çıxardırdılar.  Bunun üçün qoz ləpəsi, soğan, və

balıq kürsündən içlik “ləvəngi” hazırlanır, içərisi təmizlənmiş, duz,

isitot və tuşu (alça turşusu) vurulmuş balığın içinə yığılır, sapla tikilir,

balığın quyruğu başına bənd edilərək  dairəvi şəklə salınır, sonra ocaqda

və ya təndirdə bişirilirdi. Balıq ləvəngisi ayrıca və ya povla yeyilirdi.

Dənizsahili və Muğan bölgələrinin əhalisi arasında balıqdan

buğlama, dolma və s. yüməklərin hazırlanması təcrübəsi vardı. Adətən

Abşeronda dolmanı təzə balıq ətindən, Muğanda isə duzlu və  şit

balıqlardan bişirirdilər.

  S.Vurğun “Bakının dastanı” poemasında Azərbaycanda məlum

olan balıq növləri və onlardan hazırlanan balıq yeməkləri haqqında

yazırdı:


      Qızıl balıq, azad manhı,

      Gümüş rəngli xalları var.

Balıqların odur şahı,

      Kababından ləzzət apar!

          Kütüm balıq təmiz, dadlı,

Plov üstə məzəlidir-

      Suyuşirin, zər qanadlı,

Əsil yurdu Ənzəlidir.



Sazan da var... mərifəti

Gönü qalın admalr tək

Bıçaq kəsməz olur əti,

         Məclisinə qoyma gərək!..

Şamayısa az-az olur,

         Yağda qızart, ye, nuşican!

          Damaq duru, kef saz olur,

           Yediyindən doymaz insan...

Kişmişlə qoz, axat zoğal,

Soğan qızart, onlara qat.

Qoy yığışsın əhli-əyal,

        Badə götür, de, “həzərat!...”

         Bir də xəşəm...Yağlı xəşəm.

Slayandadır bu nemətim.

Balıqçılıq deyil peşəm,

Uzanmasın bu söhbətim.

Xəzər sahili və Kür çayını axarı boyu məskunlaşan əhali balıq

kürüsünü həm təzə halda qızardaraq yeyir, həm də ondan ehtiyat ərzaq

məhsulu hazırlmaqda böyük təcrübəyə sahiblik edirdi. XIX yüzillikdə

Salyanda olmuş rus alimi İ.N.Berezin burada kürünün böyük məharət

və ustalıqla emal edildiyini müşahidə etmiş və yazmışdır ki, Sibirin

sürətlə axan çayları dadlı balıqlarla bol olsa da, onun boyat, duzlu

kürüsü Salyan balıq vətəgələrinin kürüsü ilə heç müqayisə edilə bilməz.

[23]


  Duzlanmış, hisə verilmiş, qurudulmuş,  qaxac edilmiş balıqlar,

adətən, ehtiyat ərzaq məhsulu kimi tədarük edilirdi.

   

Azərbaycan  xalqının  minilliklər  boyu  qida  mədəniyyətində



əldə etdiyi emprik biliklər, vərdişlər, təcrübələr daha çox süd və süd

məhsullarının hazırlanması sahəsində qazanılmışdır. Süddən yemək



kimi istifadə edilməsinin tarixi kökləri çox qədimlərə gedib çıxır. İlk

insanlar südü vəhşi heyvanları  əhilləşdirmək yolu ilə  əldə etmişlər.

Şərqdə barbarlığın orta pilləsi və süd və  ət verən heyvanların

əhilləşdirilməsindən başlanmışdır (F.Engels).

Maldarlıq məhsullarından süd və ondan hazırlanmış ağartı (qatıq,

qaymaq, şor, kəsmik, pendir, yağ, çiyə, xama və b. ) inək, qoyun , camış,

keçi sağmaqla əldə edilir, müxtəlif istehsal-emal üsullarından keçirilirdi.

Süd-ağartı məhsulları yavanlıq kimi əhalinin gündəlik yemək

rasionunda ən başlıca yer tuturdu. Süd yemək süfrəsinə həm xalis

şəklində çıxardılır, həm də müxtəlif südlü xörəklərin (südlü sıyıq,

çəkmə, südlü sülfüllü, südlü əriştə, südlü umac. Şullu, qını və b.)

tərkibində işlədilirdi. Körpə uşaqlara və qocalara isti südün içərisinə

çörək doğrayıb (doğramac) verirdilər. Südlə müxtəlif yağlı çərəklərin

xəmirini də yoğururdular.

Yenicə doğmuş heyvanın ilk südü “ağız südü” adlanırdı.

Azərbaycanda bu süddən hazırlanan yeməklərin bir neçə növü (ağız,

suluq və ya qoux, bulama, kələkə, kətəməz və b. ) məlum idi. Ağız

südünü sağıb heyvanın suluğuna (pətənə üstündə sulu pərdə) tökür,

ağzını bağlayır və isti qorda bişirirdilər. Bişdikdən sonra pendir kimi

bərkiyən, yağlı-ləzzətli olan suluğun üst qabığını soyaraq yeyirdilər.

Ona qoux da deyirdilər. Suluq köçmə elat və tərəkəmə məişəti üçün

xarakteri yemək növü olmuşdur.



Maxaranı hazırlamaq üçün ağız südünün un qarışdıraraq həl

olununa qədər çalır, alınmış qatı məhlulu qaşıq-qaşıq qızmış və

yağlanmış sacın üstünə tökərək bişirirdilər. Azərbaycanın keçmiş

kəbirli və ovşar tayfaları arasında bu yemək növünün “şan-şan”

adlandığı qeydə alınmışdır.

Ağız südündən maldarlığın inkişaf etdiyi bölgələrdə kətəməz

bişirirdilər. Bunun üçün içərisinə azacıq duz qatılan ağız südü qazanan

töküb dələmə kimi bərkiyənə qədər bulaya-bulaya qaynadırdılar.

Kətəməz xırda doğranaraq çörəkə yeyilirdi. Döl kampaniyası zamanı

çoxlu kətəməz bişirib, şirinlik əlaməti olaraq, onun bir hissəsini

qohuma-qonşulara pay verirdilər.


   Ağızdan sonrakı iki-üç gün ərzində sağılan süddən bulama

bişirilirdi*. Bu yemək növü əsasən maldar elatların  süfrəsi üçün

xarakterik idi.

  Azərbaycan xalqı arasında süddən istifadənin ən geniş yayılmış

növlərindən bir də qatıq və pendir hazırlamaq olmuşdur. Qatıq,

bişirilərək müəyyən temperatura qədər soyudulmuş südün içərisinə

çalası (boyat qatıq) töküb qatışdırmaqla hasilə gətirilirdi. Bu qayda

olaraq qatıq əldə etmək təkcə Kiçik Qafqaz və Azərbaycan üçün deyil,

bütün Qafqaz Orta və Qabaq Asiya, Cənub-Şərqi Asiya ölkələri və

Misir üçün xarakterik olmuşdur. Bəzən süd isti yerdə xeyli qaldıqda,

eləcə də ildırım çaxması zamanı öz-özünə uyuşaraq qatığa çevrilirdi.

Əhali onu “şeytan qatığı”,  və ya “cortan” adlandırır və adətən

yemirdilər. Qatıq üzlü və üzsüz olmaqla iki növdə hazırlanırdı. Üzlü

qatığı, südü birbaşa bişirərək qatıq çalmaqla hazırlayırlar, üzsüz qatığı

isə dayaz və enli qablarda sərilmiş südün üzünü yığıb, (çiyə, xama,

narın üz), altını isə mayalanmaqla əldə edirdilər. Qatıq gündəlik və

öynəlik çalınırdı. Öynəlik qatıq çalmaq üçün heyvanın bir neçə öynəlik

sağınından alınan südü qatıb bişirir, qatıq yığıntısı  əldə  edir və yağ

hasili üçün istifadə edirdilər. Şirvanda həmçnin köhnə südün üzünü

yığaraq təzə südə qatıb bişirir, qatıq çalırdılar. Yağ hasil etmək üçün

nəzərdə tutulan belə qatığa qaymaq qatığı deyilirdi.

1

Qatıq əsasən təzə halda süfrəyə verilirdi. Ondan yemək



(yavanlıq) kimi istifadə edilməsini ən sadə forması çörək batırmaqla

yemək idi. Qatığa çörək doğramaqla qatıq doğramacı düzəldirdilər.

Bəzən qatığın üstünə bəkməz (doşab) töküb yeməyə də üstünlük

verilirdi. Tərəvəz mövsümündə qatığın içinə soğan, xiyar, çörək, duz,

keşniş, şüyüd və su qatmaqla iri qablarda yüngül həzm olunan

doğramac düzəldirdilər.

Azərbaycanın Gəncəbasar, Qazax, Borçalı və Qarayazı

bölgələrində sarımsaqlı qatığın üzərinə daş edilmiş qaynar ya tökməklə

1

 Ağız südü və bulama yeməkləri haqqında “Azərbaycan etnoqrafiyası”nın I



cildində ətraflı məlumat getmişdir.

ağsoğlağı düzəltmək adət şəklini almışdı. Onu çörək  batırmaqla

yeyirdilər. Qış aylarında qatığı qurut əvəz edirdi.

Şirvan bölgəsində  ətli-yağlı xörərkərin yanında süfrəyə kiçik

kasalrda çalınmış “kasamas” adlanan qatıq qoyulurdu. O, həm də

sərinləşdirici içki rolunu oynayırdı.

İsti iqlimə malik aran kəndlərində qatıqdan uzun müddət istifadə

etmək üçün onun suyunu süzdürərək süzmə hazırlayırdılar. Lazım

gəldikdə süzmənin üzərinə su əlavə edib qatışdırmaqla yenidən qatıq

əldə etmək olurdu. Qatıq süzməsindən biçinçilərə sərinləşdirici içki

hazırlayır, süzməni duzlayıb, süzmə qurut düzəldir, qatığa su qatmaqla



atlama, süd qatmaqla isə körəməz əldə ediridlər. Atlama və körəməz

sərinləşdirici içki və yavanlıq şəklində istifadə olunurdu.

Qatıqdan dovğa və qatıqaşı kimi yeməklərdə hazırlanırdı.

Naxçıvan bölgəsində qatığa su qarışdırıb lavaş doğramaqla və göyərti

qatmaqla hazırlanan və tıxlama adlanan yemək də məlum idi.

Azərbaycanda ayrıca olaraq qatıq qaymağı və süd qaymağı

(xama, çiyə, narın üz) yemək kimi də istifadə olunurdu. Qaymağı

əsasən bala qatar yeyirdilər. Narın üz (yenicə qaymaqlanan süd üzü)

adətən şam yeməyi zamanı süfrəyə verilirdi. Ulu sənətkarımız Aşıq

Ələsgərin  “Narın üz” təcnisinin tamamlanmasında bu yeməklə bağlı

maraqlı bir rəvayət vardır. “Deyirlər ki, Aşıq Ələsgər bu təcnisin dörd

bəndini qoşmuş, “narın üz” ü beş nüxtəlif mənada işlətmişdir. İfadənin

altıncı mənasını tapa bilmədiyindən yazdırıb qüdrətlərinə inandığı

müasirlərinə göndərmiş, tamamlanmasını xahiş etmiş, hətta kim bu

altıncı mənanı tapıb beçinci bəndə qoşa bilsə, təcnisi ona

bağışlayacayını vəd etmişdir. Lakin belə bir şair taplmamışdır. Günlərin

birində aşıq bir alaçığa qonaq düşübmüş. Ev sahibi aşığa şay-şörək

gətirmək üçün qızını səsləmiş, xüsusi bir tapşırıq vermişdir ki, qonağa

“narın üz” gətirsin. Beləliklə də “narın üz”ün son mənası tapılmışdır.

Demə o südün hələ qalımlaşmamış narın, nazik üzü imiş. Aşıq elə

oradaca sazın köynəkədən çıxarıb təcnisin tamamlamışdır:

        Rüsxət ver, sözümü deyim qayım, ağa!

         Yuyar qəssal qəddim, bükər qayım ağa!

Ləzzət verər bal qatanda qaymağa,



Qaymaqdan da şirin olur narın üz.

   


Süd  və  qatıq,  başlıca  olaraq yağ hasilinə sərf olunurdu.

Yağıntı və ya öynəlik qatıqdan yağ  əldə etmək üçün Azərbaycanda üç

növ nehrədən-gil nehrədən, ağac nehrədən (arxıd) və tuluq  nehrədən

(tejən, çalxar) istfadə olunurdu.

2

 Çalxalama prosesində əmələ gələn yağ



soyuq suya qoyulur, sonra isə duzlanaraq yağ köpəsinə və ya qarına

yığılırdı. Ailədə olan bütün kiçik yaşlı uşaqlara yağdan dürmək və ya

yaxma verilirdi. Azərbaycanda nehrə yağını həm əridərək, həm də kərə

yağ  şəklində işlədirdilər. Aran bölgələrində ilin isti fəslində kərə yağı

saxlamaq çətin olduğu üçün onu əridirdilər. Ərinmiş yağ xörək

bişiriməyə sərf olunur, kərə yağ isə süfrəyə verilirdi.

  Nehrə ayranından həm sərinləşdirici içki kimi istifadə edir,

həm də çürütməklə və ya suyunu süzməklə şor hazırlayırdılar. Ayran

süzməsindən hazırlanan qurut qış atlarında qatıq-ağartı məhsulları

azalan vaxt əhalinin ağartıya olan tələbatını ödəyirdi. Odda qaynadılmış

və çürüdülmüş ayranın suyunu (çümrük suyu)  yenidən qaynatmaqla

nor düzəldir, duzlayıb təzə halda yeyirdilər. Ayran təzə halda içilir,

ondan ayran-çilov, ayran tutmac və ayran aşı da bişirilirdi.

Azərbaycan əhalisinin yemək öynəsində “kasıb yavanlığı”

hesab olunan pendir süd-ağartı məhsullarından ən çox istifadə olunanı

idi. Adətən, inəyin yağı, camışın qatığı və qaymağı, qoyunun isə pendiri

xalq arasında yüksək qiymətləndirilirdi. Pendir xüsusi pendir mayası

(qursaq mayası) vasitəsi ilə hasilə gətirilirdi. Bəzən bu məqsdələ

mayaotu və dəmləmə otu da işlədilirdi. Pendirin hazırlanması və

saxlanması üsulundan asılı olaraq Azərbaycanda müxtəlif növləri

olmuşdur.: baş pendir, qaş pendir, burma pendir, motal pendir, axtarma

motal pendiri, cılğı pendir, təzə pendir, ovma pendir, üzlü pnedir, üzsüz

pendir və s. XIX yüzillikdə öz dadına, keyfiyyətinə və aromatlılığına

görə daha çox məşhur olan Qazax, Gəncə, Qarabağ, Talış, Bakı və kürd

2

Yağ hasil edən nehrələr, yağ əldə etmək üsulları, eləcə də şor, süzmə, qurut



və pendir hazırlanma qaydaları haqqında “Azərbaycan etnoqrafiyası”nın I cildində

ətraflı məlumat getmişdir.



pendirləri olmuşdur. [24] XIX yüzilliyin axırlarına dair bir yazili

məlumatda Qazax qəzasında ən yaxşı pendiri Şıxlı kəndində

hazırlandığı qeyd olunurdu. [25] Pendir təzə halda yeyilir, ehtiyat ərzaq

kimi tədarük olunur, hətta satışa çıxarılırdı. 1883-cü ildə Bakı-Tiflis

dəmiryolu işə düşdükdən sonra Cənubi Qafqaz şəhərlərində Qarayazı

maldarlarının hazırladıqları  pendirə təlabət xeyli artmışdı. [26]

Azərbaycanda istifadə olunan Naxçıvan, Zuvand, Şirvan və ləzgi

pendirinin də xüsusi dadı və ləzzəti vardı.

    Əhali arasında pendir, çörəklə, qarpızla, yemişlə, üzümlə, təzə

göyərti ilə yeyilir, ovularaq göy kətəsinə qatılırdı. Kiçik Qafqazın

dağlıq bölgələrində yağ-ətli yeməklərdən sonra süfrəyə pednir  qoymaq

dəb idi. “Qırx tikə” adlanan bu pendir “çərəzi”ndən dadmamaq qəbahət

hesab olunurdu. Bundan başqa, göyərmiş, açıq havada qalan üzlü motal

pendirini qızardaraq yuxaya büküb yeməyə üstünlük verirdilər. Belə

pendir kətəyə də qatılırdı.

    


Ət  və süd  mənşəli yeməklərin  xalqın qida öynəsinə belə

üstünlük təşkil etməsi, yuxarıda qeyd etdiyimiz kimi, təsərrüfat

məşğuliyyətinin növləri kimi izah olunur. Əkinçilikdən sonra başlıca

təsərrüfat sahəsi kimi ayrılan maldarlıq və onun məhsulları qida

mədəniyyətimizi xeyli zənginləşdirmişdir. Təbii-coğrafi şərait, əhalinin

təsərrüfat məşğuliyyyəti və bir sıra sosial-iqtisadi amillər Azərbaycanın

ət-süd mənşəli yeməklərinin geniş çeşidini şərtləndirir, bu yeməklərin

bəziləri Ümumqafqaz səciyyəli olsa da, əksəriyyəti milli xüsusiyyətləri

ilə diqqəti cəlb edir.

          Mərasim  yeməkləri. Gündəlik yeməklərdən öz tərkibi,

həcmi, hazırlanma qaydaları və zənginliyi ilə seçilən mərasim

yeməkləri zaman-zaman xalqın əməli bilikləri, zövqü, təsərrüfat

məşğuliyyəti və mərasimlərin təyinatından asılı olaraq yaranmışdır.

Azərbaycan xalqının keçirilməsinə ciddi əməl etdiyi mərasimlər, yas,

toy, ailə-məişət şənlikləri və xalq bayramları olmaqla dörd qrupa

bölünür.

        


Məlumdur  ki,  hər  bir  xalqın  məişətində,  xeyirlə  (toy,

bayram) şər (yas, dəfn) qoşa yaranmışdır. Dəfn və toy mərasimlərinin

geyimlərində olduğu kimi, yeməıklərində də fərqli cəhətlər nəzərə

çarpırdı. Hələ vaxtilə hələ qədim yunan filosofu Platon yazırdı ki,



insanın həyatının çələngi həmvətənlərinin onun üçün təşkil etdiyi dəfn

mərasimi olmalıdır.

Azərbaycanda yas (ehsan) mərasimi mərhumun vəfatının üçüncü,

yeddinci, qırxıncı günlərində, cümə axşamlarında  və ilində keçirilirdi.

Mərasim yeməkləri içərsində halva  əsas yer tuturdu. Onun bir neçə

növü (adi un halvası, səməni halvası, umac halvası, qoz halvası, tər

halva, düyü halvası) məlum idi. Halvanı bişirmək üçün unu yağda

qovurur, içərisinə  şəkər tozundan hazırlanmış  şərbət və azacıq duz,

sarıkök qataraq “çalırdılar”. Umac halvası isə əvvəlcədən tədarük edilən

narın un  umacından hazırlanırdı. Mərasim halvası kimi ancaq adi və

umac halvası bişirilirdi. Halvanı yuxaya töküb ya ülüş kimi paylayır,

yada dayaz nimçələrindən ehsan süfrəsinə qoyurdular. Bundan başqa,

halva-çörək qəbirstanlığa aparılır, qohum-qonşularada paylanılırdı.

Yas mərasiminin yemək süfrəsi təkcə halva ilə məhdudlaşmırdı.

Burada həmçnin çoxlu yuxa bişirilir, müxtəlif ətli xörəklərdən ehsan

yeməkləri də hazırlanırdı (bozartma, dolma, keftə-bozbaş və s.) Ehsan

yeməkləri dəvət olunmuş mollanın müşayiəti ilə keçir və bu zaman

mərhumun əməlləri xatırlanırdı. Müxtəlif səbəblər üzündən ehsana gələ

bilməyən kənd sakinlərinin (xəstələr, əlillər, hamilə və zahı qadınlar və

s.) evlərinə ehsan yeməklərindən ibarət bağlama göndərilirdi.

Şirvan və Abşeron bölgələrində mərhumun vəfatının 41-ci günü

xəmir aşı və ya Allah aşı hazırlanır, yeddi ailəyə paylanırdı. Bununla

[40] günlük yas mərasiminin bitdiyi məlum olurdu. Etnoqrafik

materiallardan aydın olur ki, Azərbaycanın əksər bölgələrində hələ ili

tamam olmamaış məhuma Novruz, Qurban, Orucluq bayramları

ərəfəsində “qara bayram” verilirdi. Bu mərasimə toplaşanlar üçün halva,

plov  və  digər    ətli  xörəklər  verirdilər.  Qadınlar  qəbirsitanlığa  gedir,

matəm səciyyəli səhnələr icra etdikdən sonra özləri ilə gətirdikləri

səməni, şirniyyat və meyvəcatı qəbrin üstünə qoyurdular. Bu mərasim

mərhumun xatirəsinin yad edilməsi ilə yanaşı, yas evinin yasdan

çıxması və qarşıdan gələn bayram urvatlı qeyd edilməsi məqsədi ilə

keçirlirdi.

             

Ehsan   verməyi   hər   bir   ailə  özünə  borc   bilirdi.   Bu   işdə

qohum-qonşular, bütün kənd əhli yaxından iştirak edir, ərzaqla


köməklik göstərir, ümumiyyətlə, mərhumu “urvatlı götürmək üçün”

hamı əlindən gələni edirdi.

Keçmişdə Azərbaycan da nəzir məqsədilə müxtəlif xörəklər

bişirilir, “qada qurbanı” kəsir, qüdrətlərinə inandıqları pirlərə (Nardaran

piri, Mir Möhsün ağa ocağı, Gəncə imamzadası, Əshabi-kəf  ibadətgahı

və s.)  heyvan, halva-çörək, qənd-çay, pul nəzirləri də verirdilər.

Abşeronda niyəti yerinə yetmiş hər bir şəxs “Əli süfrəsi” açmağı,

turşuqovurma plov, şərbət, ayran və göyərti verməyi özünə borc bilirdi.

Naxçıvanda bu məqsədlə  İmam təziyyələri verilirdi. Səməni halvası,

şorqoğalı, fəsəli bişirib paylamaq da nəzir mərasiminin tərkib hissəsi idi.

XIX-XX yüzilliyin əvvəllərində daha böyük şənliklərlə, ruh

yüksəkliyi ilə icra olunan toy və kiçik toy (sünnət) mərasimləri

yeməklərin rəngarəngliyi ilə seçilirdi. Məlum olduğu kimi, qədim bir

tarixə malik olan toy adətləri xalqımızın ailə məişətində mühüm rol

oynamışdır. Toy zamanı gələcək yeni ailənin əsası qoyulduğundan və

nəslin yeni davranışları belə ailələrdə dünyaya gəldiyindən, bu

mərasimə çox böyük qiymət verilmiş, toy təntənəli surətdə keçirilmişdir.

Toyun ilk mərhələsi hesab olunan elçilik əsasən şirniyyatla qeyd

olunurdu. Qızın “hə” si alınana kimi ortya şirniyyatlar: noğul, nabat,

qoğal, kəllə-qənd, şirin çörək, qatlama və s. eləcə də meyvacat

düzülürdü. Oğlan elçiləri şirin çay içər, xeyir-dua verərdilər. Bəlgə və

nişan mərasimlərindən bütün bunlarla yanaşı, süfrəyə yüksək keyfiyytli

ətli-yağ yeməklər, plov verilərdi. Bakıda nişan mərasimlərində ovşala

içilməsi adət halını almışdı.

  Toy şənlikləri isə adətən müxtəlif ətli xörəklərlə (kabab, dolma,

küftə-bozbaş, bozartma, soyutma, pörtləmə və s.) və plovla yola

verilirdi. Belə  şənliklərdə xörəklərin bişirilməsi (plovdan başqa) və

süfrəyə verilməsi ilə kişilər  məşğul olurdu. Mərasim yeməklərini

aşpazlar bişirirdi. Aşpaz əti doğrayır, ayrı-ayrı xörəklərin (kabab, dolma,

bozartma, aş qarası, toy qatığı və s.) bişirilməsi üçün əti seçir və xörək

hazırlayırdı. Toydan 2-4 gün sonra qız evi tərəfindən gələn adamlar

özləri ilə plov, müxtəlif yağlı çörəklər, meyvə, şirniyyat gətirərək “gəlin

görməsi” nə toplaşardılar.

    


Azərbaycanın  qərb  bölgələrində  daha  təntənəli  şəkildə

keçirilən kiçik toy  məcslislərində “kirvə aşı” adlanan xüsusi plov



bişirilirdi. Kirvənin süfrəsinə gətirilən plovun başına xuruş kimi arsala

və ya qarı (qoyunun bud hissəsindən bişirilən iri, sümüklü ət parçası)

qoyulurdu.

Etnoqrafik materiallardan aydın olur ki, keçmişdə xalqımızın

qeyd etdiyi ailə-məişət şənlikləri də (uşağın doğulması, diş çıxartması,

qonaqlıq və s.) lətafətli və ləziz yeməklərlə qeyd olunmuşdur. Ailədə ilk

uşağın (xüsusi ilə də oğlan uşağının) doğulması ilə keçirilən qonaqlıqlar

ətli yeməklərlə müşayiət olunsa da, zahı qadınlar üçün quymaq

bişiridilər. Bunun üçün yağda yetərincəyə qovrulmuş unun üstünə

qaynar su tökür, vam odda qazmaq bağlayana qədər bişirilirdi. Süfrəyə

verilərkən quymağın üzərinə şəkər tozu və ya bal, bəkməz tökülür, yağ

“gəzdirilir”, darçın səplilirdi. Quymağı adətən ağbirçəklər, əksər

hallarda isə təzə gəlinin qaynanası bişirirdi. Qurmaq qüvvətli yemək

hesab edildiyindən, onu toyun səhəri günü bəy və gəlinə də bişirib

verirdilər. Zəif düşən adamlara quymaq vermək  və ramazanın

(orucluğun) obaşdanlıq (imsaq) süfrəsinə quymaq çıxarmaq da məqbul

sayılırdı. Qurmağı bəzən südlə bişirir, içərsinə sarıçiçək, zəfəran da

əlavə edirdilər.

Mərasim yeməyi kimi nəzərdə tutulan, Naxçıvan bölgəsi üçün

xarakterik olan və quymaq kimi bişirilən yeməklərdən biri də zirətov

idi. Quymaqdan fərqli olaraq zirətovu düyü unun ilə bişirirdilər. Çox

yağlı və qüvvətli-nişastalı yemək olan zirətov, bir qayda olaraq, ərə

gedən qıza duvaq günü, doğuşdan sonra isə gəlinə verilirdi. Birinci

halda zirətovu qız evinin ağbirçəkləri bişiridi. Ətirli və dadlı olması

üçün onun tərkibinə zəfəran və sarıkök də qatırdılar.

Azərbaycanın cənub bölgəsində yeni doğulan uşağın 40-ı çıxan

zaman “beşik-bağlama” deyilən bir mərasim də keçirilirdi. Bu

mərasiminin yemək süfrəsinə plov, badımcan pətəsi, toy qatığı, balıq

yeməkləri, ləvəngi və s. yeməklər çıxarılırdı.

Uşağın diş çıxarması ilə  əlaqədar olaraq hələ xırman vaxtı

seçilmiş buğdadan “diş hədiyi” keçirmək xalq arasında geniş

yayılmışdı. Onu həm ailə üzvləri yeyir, həm də qohum-qonşulara

paylayırdılar. Qonşuya hədik dolu verilmiş qabı boş qaytarmazdılar.

Onun içərisinə yumurta, şirniyyat, meyvə, bal,  yun corab, uşaq üçün

müxtəlif hədiyyələr qoyardılar.


   Azərbaycan xalqı çox qədimlərdən qonaqpərvər olmuşdur və

bu adət indi də öz ənənvi xüsusiyyətlərini saxlamaqdadır. Qonaqlıq

süfrələri xüsusi əndazə ilə bəzədilir, qonaq evin ən əziz adamı hesab

olunurdu. Gələn əziz qonağın ayağının altında heyvan kəsmək, isti yuxa

və təndir çörəyi bişirmək elin ən müqəddəs adətlərindən idi.

  

Azərbaycanda  qonaqlıq  süfrələrinin  böyük  əksəriyyəti ətli



xörəklərlə zəngin olurdu. Qonaqlar üçün döşəməyə xalça-palaz döşənir,

döşəkcə və mütəkkələr verilir, ayrıca nazbalış qoyulurdu. Yeməkdən

əvvəl dəstərxan (açma) süfrəyə verilən pürrəngi çay, müxtəlif çeşidli

yeməklər iştah artırırdı. Daha sonra ətli xörəklər (kabab, dolma, plov,

toyuq çığırtması, balıq qızartması, ləvəngilər, bozbaş, ət qızartması və

s.) süfrəyə növbə ilə gətirilirdi.  Ev sahibi özü şəxsən süfrəyə nəzarət

edər, gətirilməsinə göstəriş verərdi. Belə qonaqlıq süfrələri ayrıca

kasalarda çalınmış qatıq (kasamas) və soyuq dovğa çıxarmaq da adətə

çevrilmişdi. Ayrı-ayrı etnoqrafik bölgələr qonaq qarşısına çıxarılacaq üz

ağardan yeməkləri ilə məşhurlaşmışdı. Məsələn, Abşeronda qonağa

düşbərə və ya qutab; qərb bölgələrində xəngəl; Şəki-Zaqatala

bölgəsində qırs və piti; Naxçıvan bölgəsində küftə; Qarabağda və

Şirvanda sacarası qovurma; Lənkəran bölgəsində toyuq və balıq

ləvəngisi bişirmək ona edilən hörmət və diqqətin göstəricisi idi.

Qonaqlıq süfrələri adətən, çay dəstgahı ilə sona çatırdı.

Beləliklə, bayram və mərasim yeməklərinin geniş çeşidi,

hazırlanma qaydaları, təyinatı, bu sahədə qazanılmış böyük əməli

vərdişlər  xalqımızın qida mədəniyyətinin zənginliyini təsdiq edir. Xalq

özünün şad günündə də, matəm məqamında da, “süfrə yaymağı”,

çörəyin bərəkətini el-obası ilə bölüşdürməyən unutmamış, qapısına

gələnə səxavət göstərmişdir. Təsadüfi deyildir ki, bölgələrimizə məşhur

olan,  adla söylənilən səxavət sahibləri “çörək verən adamdır”,

“qonaqlı-qaralı adamdır”, “öz çörəyinin düşmənidir”, “qapısı el

yığnağıdır”- ifadələri ilə daha da müdriklik və el ağsaqqalları

səviyyəsinə qaldırılmışlar.



Yüklə 3,92 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   ...   12   13   14   15   16   17   18   19   ...   32




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2020
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə