Azərbaycan Respublikasi Təhsil Nazirliyi Azərbaycan Dovlət Iqtisad Universiteti nəzdində Qida Sənayesi Kolleci



Yüklə 365,73 Kb.
tarix02.01.2022
ölçüsü365,73 Kb.
#46986
Yusif nezeri saslar


Azərbaycan Respublikasi Təhsil Nazirliyi Azərbaycan Dovlət Iqtisad Universiteti nəzdində Qida Sənayesi Kolleci

Sərbəst iş

Ad: Yusif Soyad: Məmmədov

İxtisas: Konservlesdirme ve qida konservatlarinin texnologiyasi

Kurs: III

Fənn: Qida məhsulları texnologiyasının nəzəri əsasları-2

Movzu: Xammalların ilkin istilik emal

Muəllim: Həbibi Ləman



Xammalların ilkin istilik emalı

Qida xammallarına qaynar su , buxar və qaynar bitki yağı ilə qısa müddətli təsir ilkin istilik emalı adlanır. İlkin istilik emalı müddəti, adətən 5- 15 dəq davam edir. Xammalın qaynar su və ya buxarla emalı pörtınə, bəzən də fransız dilindəki blanchir (ağartma) sözünə uyğun olaraq blaıışirovka, qaynar bitki yağı ilə emalı isa qızartma adlanır. Müxtəlif texnoloji proseslərdə xammalların ilkin istilik emalı xammalların yumşaldılması və həcminin dəyişdirilməsi, hüceyrə keçiriciliyini artırmaq, bitki toxumasından havanın çıxanlınası, protopekinin hidrolizi, fermentlərin inaktivasiyası, xammallann kaloriliyinin yüksəldilməsi və ona spesifik dad xassələrinin verilməsi məqsədilə həyala keçirilir. Xammalın həcmi və kütləsini dəyişmək üçün onları 10- 20 dəqiqə qaynar suda pörtürlər. Məsələn, düyü, lobya, quru noxud, ət və s. Düyü, quru noxud, lobya və digər paxlalılar pörtölərkən suyun xammalın daxilinə nüfuz etməsi nəticəsində onların həcmi təxminən iki dəfə artır.

Əgər göstərilən xammallar ilkin istilik emalından keçirilməzsə, onda növbəti texnoloji əməliyyatlar zamanı, məsələn, bitkili ət məhsullarının pasterizasiya və ya sterilizasiyası dövründə hazır məhsulda olan bulyoıı və digər mayelər həmin xammalların daxilinə nüfuz edər. Bu zaman həm hazır məhsııldakı maye fazanın miqdarı kəskin şəklidə azalır, xammalın daxilindəki hava qabarcıqları meyvə daxilindən çıxaraq mayeyə qanşır, həm də onlarm keyfiyyət göstəriciləri və texnoloji xassələri xeyli pisləşir. Hazır məhsulun daxilində olan hava qabarcıqları bir sıra hallarda məhsulun xarab olmasına və boınbaja səbəb olur. Suda bişirilmiş mal və donuz əti məhsulları istehsalında ilkin istilik emalı zamanı zülallarnan koaqulyasiyası (pıxtalaşması) və xammalda olan əlaqəli suyun bir hissəsinin ayrılması nəticəsində xammalın həcmi və kütləsi 30- 40% azalır. Bu da taraya daha çox zulallı ət hissələrinin yığılmasına və taranın qida maddələri ilə dolma oınsalmuı yüksəlməsinə səbəb olur. Bəzi hallarda xamınaluı ilkiıı istilik emalı onda qiymətli maddələrin ekstraksiyasının yaxşılaşmasına səbəb olur. Məsələn, bizim keçmiş Xalq Təsərrüfatı İnstitutunun ərzaq məhsullaruıuı əmtəəşünaslığı kafedrasının , Moskva Gön- Dəri Sənayesi İnstitutu və Ümümrusiya Konserv və Tərəvəzqurutuıa Sənayesi İnstitutu ilə birgə apardığımız təcrübələr nəticəsində müəyyən edilmişdir ki, qurudulmuş nar qabığının qaynar su və buxarla 3- 5 dəq müddətində ilkin istilik emalı nətiəsində qiymətli kimyəvi maddələrin ekstraksiyası həm sürətlənir, həm də alman maddələrin miqdarı artır. Xammalın qida fıçün yararsız hissələrinin- saplaq, tum və çəyirdəyin sürtkəcdən keçirmə zaınaıu daha asan ayrılması və ya xammallanıı taraya daha yaxşı və sıx yığılması üçün onlarm yumşaldılması məqsədəuyğundur. İstilik emalı nətiəsində xammalamı yumşaldılması iki səbəbdən baş verir. Birincisi, 15- 20 dəq müddətində qızdırma zamaxıı ayrı-ayrı hüceyrələri bir-biri ilə və ümumiyyətlə, bitki toxumasım birləşdirən protopektin hidroliz olunaraq həll olan formaya - pektinə çevrilir. Bu zaman hüceyrələr bir-birindən aynlır. toxuma boşalır, yumşalır və dağılır Digər tərəfdən xammalları qısa müddətdə (3- 4 dəq) hətta 80- 85°C temperatura qədər istiliklə emal etdikdə protoplazma zülalı pıxtalaşır, sitoplazma qlafı zədələnir, xammalin bərkliyini yaradan daxili osmotik təzyiq kəskin surətdə azalır və xammal yuınuşalır. Xammallardan hüceyrədaxili qiymətli maddələri çıxarmaq, məsələn, şirə çəkmək və ya hüceyrə daxilinə qiymətli maddələr, məsələn, şərbət, duz məhlulu və s. hopdurmaq üçün hüceyrə keçiriciliyiııi artırmaq lazımdır. Hüceyrə keçiriciliyini artırmaq üçün hüceyrənin sitoplazma qlafrnı zədələmək lazımdır. Çünki həm lıüceyrədaxili maddələrin çıxarılmasına, həm də maddələrin hüceyrə daxilinə nüfuz etməsinə əsas maneçilik törədəıı yarımkeçirici membranlar -sitoplazma qlafıdır. Sitoplazma membranlarnı zədələmək üçün ən səmərəli texnoloji üsullardan biri xammallarin buxar və ya qaynar su ilə emalıdır. Eyni zamanda nəzərə almaq lazımdır ki, sitoplazma membranlannın zədələnməsi nəticəsində hüceyrə keçiriciliyinin artması istilik emalı müddəti və temperaturdan asılıdır. B. L. Flaumenbaum qeyd edir ki. hüceyrə keçiriciliyi elektroınetrik üsulla ölçüldüyündən hüceyrə keçiriciliyi nə qədər yüksək olarsa, elektrik keçiriciliyi də bir o qədər yüksək olur. Ölçmələrin nəticəsi isə təkcə hüceyrə keçiriciliyindəıı deyil, həm də obyektin temperaturundan asılıdır. Məhz bunları, həmçinin nar meyvəsinin nisbətən mürəkkəb quruluşunu (qabıq, gilə, arakəsmə, pərdə və s.) nəzərə alaraq biz ııar meyvəsinin və onun ayrı- ayrı hissələrinin elektrik keçiriciliyi ilə əlaqədar müvafiq təcrübələr aparmışıq. İstehsalat üçün daha çox maraq kəsb edən bir neçə sortıın gilələrinin elektrik keçiriciliyi ilə bağlı nəticələr aşağıdakı cədvəl və şəkillərdə verilmişdir. Təzə və yetişmiş nar gilələrinin elektrik keçiriciliyinin ortya qiyməti göstərilmişdir. Eyni zamanıda həm mövcud elmi- texniki ədəbiyyat dan. həm də apardığımız təcrübələrdən məlumdur ki. adi şəraitdə mövcud texnologiya ilə saxlama zamanı müddətindən asılı olaraq əsasən narın qabıq hissəsindəki nəmliyin itirilməsi hesabına meyvənin ümuıni kütləsi orta hesabla 16—26 %, qabığın kütləsi isə 25—37 % azalır. Bunun nəticəsində qabıq quruyur, bərkiyir, onun təmizlənməsi və gilələrin (dənələrin) ayrılması çətinləşir. Həmçinin gilələrin (dənələrin) xarici qılaf örtüyünün membraıılarınm vaxt keçdikcə daha çox bərkiınəsi nəticəsində şirəvennə qabiliyyəti çətinləşir. Eyni zamanda o da məlumdur ki, meyvə-tərəvəz xamrnallarinin əksəriyyəti saxlandıqca konsistensiyası yumşalır, hüceyrəarası əlaqə zəifləyir və toxumalar boşalır. Nar meyvəsində bu xüsusiyyətlər əksinədir. Bunun bioloji mahiyyəti və biokiınyəvi əsasları kitabın müvafiq bölməsində izah edilmişdir. Müəyyən edilmişdir ki, istehsal prosesində uzunmüddətli (30- 90güıı) saxlamadan sonra nar meyvəsinin emalı zamanı hissələrə bölməzdən əvvəl meyvələrin qaynar suda emalı nəticəsində qabıq və gilələrin xarici örtüyü yumşalır və hüceyrə keçiriciliyi artır ki. bunun nəticəsində də həm meyvənin hissələrə bölünməsi texnoloji baxımdan asanlaşır, həm də gilələrin (dənələrin) şirəvennə qabiliyyəti yüksəlir. B. L. Elaumenbanı göstərmişdir ki. alma meyvəsinin istiliklə emalı nəticəsində müəyyən edilmişdir ki, 70°C- dən başlayaraq hüceyrə keçiriciliyi ölü toxuma göstəricisindən kənara çıxır. Ona görə də bir çox meyvə- tərəvəz xanunallarmııı həddən çox bişməsinin qarşısını almaq üçün onlan 4- 5 dəq müddətində 100°C temperaturda deyil. 8 - 10 dəq müddətində 70- 80°C temperaturda istiliklə emal etmək lazımdır. «Soyuq» sterilizasiya, yəni ultrafiltrasiya, ioıılaşdıncı şüalaııdırma ilə emal zamanı məhsulda qalan və onun xarab olmasuıa səbəb olan fermentlərin inaktivasiyası üçün məhsulu ani müddətdə 80- 100°C temperaturda emal edirlər ki, bu zaman fermentlərin böyük əksəriyyəti aktivlyini itirir. Beləliklə, məhsulun fermentativ xarab olmasının qarşısı almır. Oksidlaşdirici fermentlərin fəaliyyyəti doğranmış xammal hissələrinin qaralması ilə izah edilir. Bu, bir sıra emal məhsullarıni (kompot, cem. mürəbbə, bir sıra konservləşdirilmiş tərəvəzlə stehsalı zamanı arzuolunmayan fermentativ proses olduğuna görə qarşısı alınmalıdır. Apanlmış təcrübələr nəticəsində nar meyvəsinin xırdalanmış kütləsinin fermeııtativ qaralınasımn oksidloşmə prosesinin aşağıdakı sxem üzrə getdiyi müşahidə edilmişdir. Birinci mərhələdə ferment havanın molekulyar oksigenini özünə birləşdirir və onu fəallaşdıraraq peroksid tipli birləşmə yaradır. Bunu şərti olaraq aşağıdakı kimi göstərmək olar:

F t O,— FO

burada F - ferment. O- molekulyar oksigen. Meyvədə reduksiyaedici xarakterli substrat- məsələn, polifenol birləşmələr olduğundan əmələ gələn peroksid artıq oksigeni atom şəkilində verərək havanın molekulyar oksigeni ilə oksidləşməyən polifenollan oksidləşdirir. Əgər fermentlərin bioloji rolunu oıılanıı substratlarmın yayılmasına görə qiymətləndirsək, onda tərkibinə askorbin turşusu daxil olan və polifeııollarla zəngin nar meyvəsi üçün polifeııoloksidaza və askorbinoksidaza xüsusi əhəmiyyət kəsb edir. Burada polifeııoloksidaza aparıcı rol oynayır. Molekulyar oksigenin fəallaşmasmda əsas rol da bu oksidazalara məxsusdur. Eyni zamanda təbii substratı ortofenollara aid askorbin turşusu olan askorbinoksidaza də əhəmiyyətli rol oynayır. Oksidləşmə zamanı ortofenol qrupu -C- (OH) - C- OH diketo qrupa -CO - CO- keçir. Fermentin təsir optimum pH = 6 Polifenoloksidaza üçiin aydin ifadə olunmuş optimum müəyyən edilməmiş, onun fəallığı pH 5.5- 7,0 həddində təzahür edir. Qeyd olunanlara əsasən fermeııtativ prosesin ikinci mərhələsi aşağıdakı sxem üzrə həyata keçir:

FO,+2P->F+2 PO



b urada P - polifenol maddələr; PO- üzvi oksidlərdir. Bu zaman ferment ilkin vəziyyətdə reduksiya olunur, əmələ gələn üzvi oksid isə tünd rəngli birləşmə şəkilində mövcud olur ki, bunlar bəzən flobafenlər adlanır. Polifenollar fermentlərin iştirakı olmadan havanın okstgeni ilə oksidləşmədiymə görə xammal hissələrinin qaralmasmın qarşısıni almaq üçün oksidləşdirici fermentlərin inaktivasiyası vacibdir. B. L. Flaumenbanma görə, qida məhsullarının istehsalında xammallann fermentlərinin iııaktivasiyası üçün onları 85- 100°C temperatunı olan suda qısa müddətdə 5-10 dəq pörtledirler. Nar qabığı üçün bu rejim 3- 5 dəq müddətində 80- 85°S, dənələri üçün 1-2 dəqiqə müddətində 75-80°C , şirə üçün isə 0,5- 1 dəq müddətində 75- 80°C- dir. Fermentlərin inaktivasiyası turş mühitdə daha yaxşı həyata keçdiyinə görə pörtmə zamanı tərkibində ıniqdan 0 ,1- 0 ,2% olana qədər suya limon və ya çaxır turşusunun duzunu əlavə etmək məqsədəuyğundur. Jeleyəbənzər konsistensiyalı məhsullar povidla cem marmelad, konfityur, mürəbbə və s.)

istehsalı zamanı xammalda olan protopektini hidroliz etmək lazımdır. Çünki buxarlandırılaraq bişirilən məhsulda jeləyəbənzər konsistensiya ancaq kütlədə həllolaıı pektin olduqda almır. Pektin şəkər və turşu iştirakı ilə jelə əmələ gətirir. B. L. Flaumenbaııma görə pektin şəkər iştirakı ilə mitsel aqreqatlarında çökdüyü şəraitdə jele əmələ gəlir. Bu zaman pektin susuzlaşdıncı agcııt kiıııi təsir göstərir, solvatlı örtüklərini də pektin molekullarmın mənfi yüklərini neytrallaşdıran hidrogen ionların udur. Əmələ gələn pektin molekullanndan hörülmüş fibrill şəklində olub, araları şəkər şərbəti ilə dolur. A. S. Qaraşarlı müəyyən elmişdir ki, nar meyvəsinin qabığında qida sənayesi üçün xüsusi əhəmiyyət kəsb edən 3- 5% pektin maddələri vardır. Bir sıra xammallarda pektin maddələri az olduğuna görə jelə əmələ gətirə bilmirlər. Bu halda pektinlə zəngin olan xammal şirələri, ya da pektin maddələri əlavə edilir. Bəzən xammallarda pektin maddələrin çox olmasına baxmayaraq onlar əsasən həll olunmayan formada olduğuna görə jele əmələ gətirə bilmirlər. Bu halda xammal elə emal olunmalıdır ki, protopektiıı lıidroliz olunsun və jele əmələgətirmə qabiliyyətinə malik həll olan formaya keçsin. Protopektini lıidroliz etmək məqsədi ilə xammallar 1 0 - 2 0 dəq müddətində buxarla pörtülür. Qida məhsulları istehsalı zamanı xamm alın toxumalanndakı hüccyrəarası havanı xammaldan çıxarmaq lazımdır. Çünki hava qabarcıqlan hazır məhsulda qaldıqda və aralıq mərhələdə texnoloji proseslər zamanı xammala təsir edərək hazır məhsulun keyfiyyətinin pisləşməsinə, metal taranın korroziyasına, pasterizasiya və sterilizasiya zamanı taranın daxilində təzyiqin yüksəlməsinə və s. səbəb olur. Havanı xammaldan kənar etmək məqsədilə də pörtınə əməliyyatında istifadə edilir. Pörtme- xamalin suyun qaynama temperaturuna yaxııı temperaturda emalıdır. İstilik daşıyıcı agent kimi qaynar sudan, duz və üzvi turşuların sulu məhlulundan və təzyiqi 0,2- 0,3MPa olan iti buxardan istifadə olunur. Pörtmə aıııələiyyatı müxtəlif tipli və konstruksiyalı pörtücülərdə həyata keçirilir. Təyinatından asılı olaraq pörtmədən sonra bəzi xammallar soyuq su ilə soyudulur. Qızarıma - xammalların kaloriliyinin artırılması və onlara spesefik xassələrin verilməsi məqsədilə qaynar bitki yağında emal prosesidir. Qızartma prosesi xammalın növündən ash olaraq 5- 20 dəq müddətində 120- 150 °C- yə qədər temperaturda qızdınlmış qaynar bitki yağına batırmaqla həyata keçirilir. Qida sənayesində qızartma ən çox tərəvəz, ət və balıq xammallarının emalı zamanı həyata keçirilir. Qızartma zamanı xaınıııalm səthində olan nəmlyin çox hissəsi buxarlanır, onun əvəzinə isə xammala xaricdən qismən bitki yağı hopur. Bunun nəticəsində qızardılmış xammalda quru maddənin miqdarı və kalorilik yüksəlir. Eyni zamanda emal olunmuş xaınmalm səthində karamelləşmiş karbohidratlardaıı ibarət qızılı- qəhvəyi rəngli xırçıldayan qabıq əmələ gəlir ki, bu da qızardılmış xammala xüsusi dad verir. Tərəvəz və ət xammallarının qızardılması zamanı qabıq xammalda olan karbolıidratlaruı- şəkərlər, nişasta, sellüloza, pcktin və s. hesabına əmələ gəlir. Balıqlarda şəkərlər olmadığına görə onu qızartmadan əvvəl unlayırlar və qabıq unun karbohidratları hesabına əmələ gəlir. Bəzi hallarda xırdalanmış və ya narın çəkilmiş farş və ya xammal kütləsindən hazırlanmış (formalaşdırılmış) məhsullar (kotlet, bifşteks, bəzi kabablar və s.) qızardılarkən qızartmadan əvvəl unlanır, ya da yumurta melanjı, piy və təmizlənmiş heyvan bağırsağından istifadə edilir. Qızartma prosesində qızılı rəngli qabığın əmələ gəlməsi qızarmış xammalın hazır olma səviyyəsini göstərən orqanolcptik göstəricidir. İstehsalatda daha obyektiv göstərici- xanmalin qızardılması zamam çəkisinin azalmasmı xarakterizə edən zahiri itki müəyyən edilir. Qızartma zamam bir- birinə əks olan iki kütlə mübadiləsi prosesi gedir Xammalların qızardılması prosesi buxar- yağ və ya qızartma peçləri adlanan müxtəlif tipli və konstnıksiyalı qızartma aparatlarında həyata keçirilir. Qızartma peçlərinə xammal daxil edilməzdən əvvəl yağı 160- 180°C temperaturda qızdırmaqla «dağ» edirlər. Bu zaman yağ istehsalı prosesində onun tərkibinə yağlı toxumalardan düşətı zülal maddələrin pıxtalaşınast nəticəsində əmələ gələn xırda hissəciklər yağ vannasının dibinə çökərək yağdan aynhr. Həmin maddələr səthi-aktiv köpükəmələgətiricilər olduğundan yağa nəm xammal daxil edildikdə o köpüklənir və peçdən daşıb tökülə bilər. Adətən zülal maddələrinin pıxtalaşması prosesinin sonu yağda olan nəmliyin buxarlanma nəticəsində yağdan tam ayrılınasmın sona çatması ilə eyni vaxta düşür ki, buna görə də yağın qızdırılaraq “dağ edilməsi" prosesim zahirən müşahidə etmək və beləliklə, qızartma prosesinə başlamaq mümkündür. Bitki yağı adətən 160- 180°C temperatura qədər qızdırılaraq “dağ edilir". Yağm qızdırılması daha çox rafinə edilməmiş (təmizlənməmiş) yağdan istifadə etdikdə vacibdir. Zülal maddələrindən təmizlənmiş, yəni rafinə edilmiş yağlardan istifadə etdikdə onu əvvəlcə qızdırmamaq, yəni “dağ etməmək" olar. Qızartma prosesi həm xammal və yağda gedən fiziki- kimyəvi çevrilmələr nöqteyi- nəzərindən, lıərn də aparatura tərtibatına görə mürəkkəb texnolo ji prosesdir. Xammalı nəzərə aldıqda onda quru maddənin miqdarının yüksəlməsi və xammalın səthində karamelləşıniş karbohidrat örtüyü xüsıısi əhəıniyət kəsb edir. Qızartma zamam quru maddənin ıniqdannm artması xammalda olan nəmliyin buxarlaııması və onun əvəzinə qismən yağ hopması hesabına baş verir. Qızartmaya daxil olan xammald İstiliklə qurutma mərhələsində protoplazmatik maddənin koaqulyasiyasından başqa hüceyrə quruluşunda nəzərə çarpacaq dəyişiklik baş vermir. Şişinə (köpmə) mərhələsində buxarəmələgətirməııin başlanması və hüceyrələrin həcminin böyüməsi baş verir, lakin buxar toxumadan kənara çıxmır. Daxili buxarlanma zamanı nəmliyin xeyli hissəsi buxar şəkilində hüceyrədən çıxır, hüceyrələr büzüşür, onun ölçüləri aza lir, onların forması əhəmiyyətli dərəcədə pozulur. Bu mərhələdə toxumanın hüceyrə quruluşu itir, hava boşluğu əmələ gəlir ki. lazımi nəmlik tutıımıı və qızdırma zamanı həcmin azalmasının optimal miqdarı bu mərhələdə əldə edilir. Bu zaman xammal qızartma peçindən boşaldılmalıdır. Əgər qızartma prosesi davam etdirilərsə, onda xammalda tam deformasiya və destruksiya baş verir, toxuma quruyur və hüceyrə quruluşunu itirir. Bu zaman xammal həddən artıq qızarmış olur. Xammalın həddən artıq qızardılınası deformasiya ilə başa çatımr. növbəti mərhələdə toxumanın kimyəvi parçalanması baş verir. Toxuma tund- qəhvəyi rəng alır, özlü (suvaşqan) şəklə düşür, belə toxumada hüceyrə nəzərə çarpmır. Xammalın toxumasuım göstərilən dəyişmə mərhələləri yüksək temperaturda istənilən qızartma zamanı müşahidə edilir. Lakin qızartma temperaturu azaldıqca, hər hansı qızartma mərəhələsinə çatma müddəti artacaq. Peçdə yağın temperaturu nə qədər yüksək olarasa, proses bir o qədər az müddətdə başa çatar. Optimal qızartma temperaturu 130- 140°C həddindədir. Optimal keyfiyyətli məhsul almaq mürəkkəb bir prosesdir. Bu zaman çalışmaq lazmıdır ki, zahiri azalma, quru ınaddəııiıı miqdarı, nəmlik tutumu, yağuı ıniqdan kimi göstəricilər bir- birilə harmonik şəkildə uyğunluq təşkil etsinlər. Qızartma prosesi zamanı yağjn yüksək keyfiyyətinin saxlanması və rasional yağ sərfinin müasir dövrdə təkmilləşdirilməsi vacib olan problemlərdəndir. Qızardılmış xammallar taraya əl ilə yığıldıqda qızartma prosesindən sonra xammallar soyudulur. Bu məqsədlə bir sıra soyutma üsullarından açıq havada öz-özünə soyutma, hava ilə soyutma, soyuq yağdan keçirməklə soyutma, vakuum soyuducularda soyutma və s. istifadə edilir.

Xammallar haqqında ümumi məlumat

Rasional qidalanmanm əsasmı geniş bioloji aktiv maddələr spektrinə, yüksək orqanoleptik xüsusiyyətlərə malik qida xammalmdaıı istifadə edilməsi təşkil edir. Qida sənayesinin özü kiırıi məhsul istehsaluıda istifadə olunan xammallar da mənşəyinə, kimyəvi tərkibinə, kotısistensiyasına və s. görə müxtəlifliyi ilə xarakterizə olunur. Xammal emalı ilə məşğul olan qida sənayesi sahələri iki qrupa bölünür: xammalın ilkin emalı ilə məşğul olanlar: unuyütmə, yarma, şəkər tozu, nişasta- patkə, konserv, şərabın ilkin emalı, spirt, tütün və çay (çay və tütün yarpağının ilkin emalı), yağ istehsalı, ət, süd, balıq məhsullarmm emalı vəs.; xammalın təkrar emalı ilə məşğul olanlar çörəkbişirmə, makaron, qəntıadı, rafinad şəkəri, maya, pivəbişimıə, piy emaledən. mayoncz. sabun, ətriyyat məhsulları, şərab materiallarmdan şərab istehsalı, çayçəkici, tütün və s. Birinci qrup müəssisələr üçün əsas xammallar- taxıl, meyvə- tərəvəz xammalı, çay və tütün yarpağı, ət, süd və balıq məhsulları və s., ikinci qrup müəssisələr üçüıı isə- şəkər tozu, un, bitki yağı, şərab materialları, fermentləşdirilmiş tütün və çay yarpağı və s. xammallar aiddir. Qida sənayesi müəssisələrində hazırda istehsal olunan məhsulların çeşidi çox genişdir, təkcə qənadı məmulatların sayı 2000- i ötmüşdür. Məhsulların rəngarəngliyinə uyğun olaraq müxtəlif kimyəvi tərkibə və xassələrə malik olan xammalların çeşidi də çox genişdir. Ona görə də xamalların çeşidlərini daha əhəmiyyətli göstəricilərə və xassələrə uyğun olaraq qruplara ayırmaq məqsədəuyğun olar. Lakin, hələ indiyə qədər xanımallann təsnifatı bir çox ölkələrdə müxtəlif müəlliflər tərəfindən müxtəlif göstəricilərə görə qruplara ayrılır. Bir çox hallarda, məsələn, xammallan konsistensiyalırna görə qruplara bölürlər; bərk xammallara dənli paxlalı bitkilərin toxuınlan. un. şəkər çuğunduru, kartof, bütün növ meyvə - tərəvəzlər; mayelərə - su, bitki yağları, patkə və s. aid edilir. Bəzi hallarda xaınınallarm tərkibində hər hansı maddənin üstünlük təşkil etdiyinə görə qruplara ayırırlar. Məsələn, bu prinsipə görə xammallar aşağıdakı qruplara bölüııür: Karbohidratlılar - taxıl bitkiləri, kartof, çuğundur, meyvə-giləmeyvələr: yağlı xammallar yağlı bitkilərin tumları, zeytun meyvəsi və s; zülallılar - paxlalı bitkilərin toxuınlan və s; efir yağlılar- efir yağlı bitkilərin dənləri, qızılgül yarpağı və digər bitkilərin çiçəkləri və s. Xammalların ən geniş yayılmış təsnifatı oıılann mənşəyinə görə, yəni bitki və heyvan mənşəli qruplara ayrılmasıdır.

Quru xammalların xassələri



Quru xammallann dəninin keyfiyyəti. Dənin keyfiyyət göstəriciləri 5 qrupa bölünür: botaııiki-fizioloji, sensor orqaoleptik, fiziki, kimyəvi və texnoloji. Botaniki- fizioloji göstəricilərə bitkinin növü, forması (yazlıq və ya payıdıq), sortu, rəngi, cücərmə qabiliyyəti, cücərmə enerjisi aiddir. Orqanoleptik (sensor) göstəricilərə rəng, dad, iy kimi hissiyyat orqanları ilə müəyyən edilən göstəricilər daxildir. Rəng sort göstəricisidir. Rəngin dəyişməsi yetişmə dərəcəsini və ya xarab olmanı xarakterizə edir. Hər bir sağlam bitkinin özünəməxsus iyi vardır. Dəııin kənar iyə malik olması onun xarab olması və ya uçucu maddələrin sorbsiyası (uduculuğu) hesabına baş verir. Dənin veııtilyasiya olunmayan anbarlarda saxlanması zamanı onda anbar iyi əmələ gəlir. Ventilyasiya və ya dənin emalı zamanı həıniıı iy yoxa çıxır. Səməni iyi cücərmiş dənə məxsus olur, kif göbələklərinin inkişafı zamanı isə kif iyi əmələ gəlir. Dənlər kiflə yoluxma dərəcəsinə görə üfunətli və ya çürümə iyi olan dənlərə ayrırılar. Yalnız səthi kiflə yoluxmamış dənlər qida üçüıı yararlıdır, endosperması zədələnmiş dənlər baytarlıq nəzarətinin icazəsi ilə heyvan və quş yemi kimi, 3 və 4 dərəcəli zədələnin işlər isə yalnız texniki məqsədlər üçün istifadə edilə bilər. Sağlam dənin dadında heç bir kənar dad hiss edilməməlidir. Dənin fiziki xassələrinə forma və xətti ölçülər, dolğunluq, bərabərlik (tarazlıq), zəiflik (cılız, anq). mütləq kütlə, natura kütləsi, şüşəvarilik və s. kimi kompleks göstəricilər daxildir. Dənin forması- sort (növ) əlaməti ( nişanəsi) olub, lakin hətta bir bitki və ya bir partiya daxilində yetişmə dərəcəsi və digər səbəblərdən dənin formasında müəyyən dəyişikliklər olur. Xətti ölçülər dənin iriliyini müəyyən edir. Dənin dolğunluğu onun yetişmə dərəcəsi ilə müəyyən olunur. Zəif (cılız) dənlərə xırda, bəzən büzüşmüş və cüzi zülal və nişasta ehtiyatı olan dənlər aiddir. Ölçülərinə, nəmlik və rənginə, kimyəvi tərkibi və digər göstəricilərinə görə bircinslilik dənin bərabərliyini (tarazlığını) ifadə edir. 1000 ədəd dənin kütləsi - mütləq kütlə, 1 həcmdə olan kütlə isə - natura kütləsi adlanır. Şüşəvarilik endospennaxıın quruluşunu və ya konsistensiyasmı xarakterizə edir. Dənin quruluşu unlu və ya şüşəvari ola bilər. Dənin eninə kəsiyində şüşəvari dən şüşə qopuğuııa, unlu dən isə təbaşirə oxşar ağ rəngdə olur. Zülal və nişasta dənlərinin eııdosperma hüceyrəsində şüşəvari dən sıx, unlu dən isə seyrək (yumşaq) yığıma malikdir. Şüşəvari dənlər daha yüksək keyfiyyətə malikdir. Şüşəvarilik şüşəvari dənlərin ümumi dənin miqdanna %- lə nisbəti ilə göstərilir. Şüşəvari dənlərdə en kəsiyi sahəsinin 1/4-i unlu, unlu dənlərdə isə əksinə 1/4-ə qədəri şüşəvari ola bilər. Bizim regionda bərk və yumşaq buğda geniş yayılmışdır. Bu termin dənmeyvənin fiziki xassəsini deyil, hər hansı bir dənin müəyyən botaniki tipə aid olduğunu göstərir. Bərk buğda həmişə şüşəvari olub, tərkibində daha çox zülal olur, rəngi kəlıraba buğda rəngində olub makaron istehsalı üçün ən yaxşı xammaldır. Yumşaq buğdanın tərkibində zülal az olur, unlu və şüşəvari endospermə malik olub rəngi ağdan qırmızıya qədər müxtəlif çalarlı olur. Dənin mexaniki xassəsi həddi gərginlik, elastiklik modulu, özlülük, sürüşmə, relaksasiya müddəti və s. kimi reoloji xarakteristikalan özündə birləşdirir. Bu xarakteriskalar dənin dağılmaya qarşı müqavimət qabiliyyətini müəyyən edir. Dənin xarakterik xüsusiyyəti onun mexaniki xassələrinin müxtəlif oxlar üzrə bircinsli (anizotropluq) olmamasıdır. Dənin kimyəvi xassəsi onun tərkibi (cədvəl ,N° 7,8). nəmliyi, küllüliik dərəcəsi, kleykovinanuı keyfiyyəti və kəmiyyəti (buğda üçün), turşuluğu ilə müəyyən olunur. Bu cədvəldə göstərilən maddəldən başqa dənin tərkibinə su daxildir. Dən və toxumların tərkibində olan suyun miqdarı onların nəmliyini xarakterizə edir. Quru taxıl bitkilərində 14 %- ə qədər, orta quruluqda dənlərdə - 14- 15,5 %, nəm dənlərdə - 15,5-17 %, yaş dəndə isə 17 %- dən yuxan nəmlik olur. Quru dəndə su qeyri- sərbəst (əlaqəli) şəkildə olur İd, bu da dəııiıı yaxşı saxlanmasını təmin edir. Sərbəst su yaranan andakı nəmlik kritik nəmlik adlanır. Dəndə sərbəst nəmlik dəııiıı tənəffüsünün intensivləşdirilməsinə və dən kütləsində ınikrobioloji proseslərin sürətləndirilməsinə səbəb olur ki. bu da bəzən dənin xarab olmasına gətirib çıxanr. Dənin küllülük dərəcəsi onu yandırdıqda yerdə qalan külün %- lə miqdarıdır. Dəndə mineral maddələr qeyri- bərabər yayılmışdır, ən az mineral maddə endospermada, ən çox isə ruşeym və aleyron qatndadır. Bərk buğdanın küllülük dərəcəsi yumşaq buğdaya nisbətən yüksək olur. Kleykovina- buğda dəninin zülalı olub suda şişir. Kleykovina öz quru çəkisindən 2- 2,5 dəfə çox su udur. Dəndə xam (yaş) kleykovinanuı miqdarı 25- 40 % təşkil edir. Kleykovinanm keyfiyyəti- onun fiziki xassələrinin: möhkəmlik, elastiklik, özluliik, plastiklik və s. məcmusudur. Kleykovinanm keyfiyyət və kəmiyyət göstəriciləri qarşılıqlı əlaqəlidir. Kleykovinanm gücü uzanma və sıxılmaya müqavimət qabiliyyətidir. Dəndə turşularuı və turş reaksiya verən maddəlrin olması onun turşuluğunu xarakterizə edir və dərəcə ilə ölçülür, 100 q əzilmiş dəndə, digər məhsul və xammalda olan turşuluğun neytrallaşdınlması üçün lazım olan normal qələvinin millimetriə miqdarıdır. Təzə dəndə turşuluq 1- 3 %, saxlanma dövründə isə yağlamı hidrolitik parçalanması nəticəsində qismən artır.

Xammalın texnoloji xassələr: Qida məhsullarının texnologiyası qida xammallarin müxtəlif texnoloji proseslərin tətbiqi ilə emalı və saxlanması nəticəsində müxtəlif tərkibli rəngarəng qida məhsullarının alınmasindan bəhs edir. Qida xammalları və məhsulları kimi istifadə edilən texnoloji proseslər də çox təyinatlı və rəngarəngdir. Bu zaman texnoloji proseslər və emal üsulları elə seçilməlidir ki. xammal tullantısı və itgisi maksimum dərəcədə aradan qaldınlsm, xammallarda gedən biokimyəvi çevrilmələrin istiqaməti və sürəti texnoloji parametrlərə uyğunlaşdınlsın. Bir çox hallarda texnoloji proseslər və emal üsullan xammalın kimyəvi tərkibinə və texnoloji xassələrinə görə seçilir. Bunu meyvə şirələri istehsah texnologiyasının timsalında daha yaxşı görmək olar. Demək olar ki. üzüm istisna olmaqla butun növ meyvə və giləmeyvələrdən klassik texnologiya ilə şirə istehsal etmək və dərhal istehlakçıya göndərmək olar. Bütüıı dünyada qəbul edilmiş klassik texnologiyaya əsasən istehsal olunmuş yarırnabrikat üzüm şirəsi müxtəlif üsullarla iri çənlərdə (20-100 m3- lik) aseptik üsulla və ya karbon qazı şəraitində aşağı temperaturda, həmçinin "qaynar" üsulla doldurulmuş balonlarda (10 1-lik) ən azı 20 gün saxlanılır. Bu müddət ərzində "çaxır daşı” şirənin dibinə çökür, şirə çöküntüdən azad edilərək müvafiq texnoloji emaldan sonra istehlakçıya verir. Lakin həmin müddət gözlənilmədikdə və şirə istehlakçıya vaxtından əvvəl göndərildikdə üzümün tərkibində kalium tartarat duzunun(turşusunun) olması və onun şirədə pis həll olması nəticəsində müəyyən müddət saxlanmadan sonra onlar şüşəyəbənzər kristallar şəklində qabin dibinə çökür. Belə hallar daha çox 1985-ci ildə keçmiş SSRİ hökumətinin alkoqolizınlə mübarizə haqqında məlum qərarından sonra üzüm istehsalı və emalı ilə məşğul olan bütün keçmiş sovet respublikalannda olduğu kimi respublikamızda da üzümdən şərab məhsullan əvəzinə, şirə və digər qida məhsullarının istehsalının məcburi kütləvi şəkildə genişləndirilməsi zamanı müşahidə edilmişdir. Çünki üzüm emalı zavodlarında şirə istehsalı uçün kifayət qədər istehsal gücləri olınadığmdan qısa müddət saxlamadan sonra üzüm şirəsi qablara doldurularaq istehlakçıya keçmiş SSRİ-nin bir sıra respublikalarına göndərilmiş, müəyyən vaxt keçdikdən sonra taranın dibində şüşəyəbənzər kristallardan ibarət çöküntülər əmələ gəlmiş, məhsulun əmtəə görünüşü pisləşmiş, bir sıra alıcılar isə taranın dibindəki çöküntünü "şüşə" qırıntılari hesab edərək ciddi narazılıqlar yaratmışlar. Görülmüş təxirəsalınmaz tədbirlər nəticəsində şirə istelısalı texnologiyaya uyğunlaşdırılmış və nöqsanlar aradan qaldırılmışdır. Son illər Moldova alimləri elektrodializ üsulunun tətbiqi ilə üzüm şirəsinin sürətləndirilmiş texnologiyası sahəsində müəyyən müsbət işlər görmüşlər. Bu texnologiyanın tətbiqi zamanı şirənin tərkibindəki pis həllolan hissəciklər həllolaıı hissəciklərə çevrilir və süzgəcdən keçirmə nəticəsində çöküntünün qarşısı almır. Xammalların kimyəvi tərkibinin texnoloji proseslərin və emal üsullarının tərkibindəki rolunun xarakterik misallarından biri də bir sıra meyvə və tərəvəzlərdən (tomat, ərik və s.) lətli şirə istehsalıdır. Məlumdur ki, karotin A provitamini olmaqla yanaşı digər qida maddələri şəkərlər, üzvi turşular, mikroelementlər, polifenollar, ətirli maddəlr və s. kimi suda və hüceyrə şirəsində həll olmur və yalnız cüzi miqdarda meyvənin lət hissəsində rast gəlinir. Bu cüzi miqdar isə orqanizmin sutkalıq tələbatım ödəməyə imkan verir. Ona görə də həmin meyvə və tərəvəzlərin meyvələri bütöv halda istilik təsiri ilə yumşaldılır və mexaniki ələkdən istifadə etməklə sürtkəcdən keçirilərək alınan pürəyəbənzər, qeyri- şəffaf maye şərbət ilə qarışdırılır. Buııa görə də ərik şirəsi istelısalının texnoloji prosesləri və aparatıır sxemi tumlu meyvələrdən (alma, armud, heyva və s.) və üzümdən şirə istehsalı xətlərindən kəskin surətdə fərqlənir. Eyni sözləri nar şirəsi istehsalında istifadə olunan təkmilləşdirilmiş texnoloji xətlərin tərtibi üçün də demək olar. Xammalların kimyəvi tərkibinin texnoloji proseslərdə roluna dair daha bir misal kimi pektiıı maddələrinin rolunu göstərmək olar. Tomat şirəsi və pürəsi istehsalında qabıqla lət hissəsi arasındakı əlaqəni zəiflətmək və həllolmayan protopektinin həll olan pektinə çevrilməsi üçün doğranmış tomat kütləsini sürtkəcdən keçirməzdən əvvəl xüsusi tip qızdırıcılarda 70-80° C- yə qədər qızdırırlar. Təbii pektiıı əsaslı jeleəmləgətirici konserv istehsalı üçün ən yaxşı meyvə və giləmeyvələr - alma, armud, heyva, zoğal, ərik, gavalı, qarağat və s.- dir. Tərkibində ən azı 1 % pektin o cümlədən istilik emalı nəticəsində asanlıqla suda həll olaıı protopektin olan meyvə sortlarınuı seçüməsi xüsusi əhəmiyyət kəsb edir. Bununla əlaqədar olaraq məhsul çıxımını artırmaq və yüksək keyfiyyətli qida məhsulları istehsal etmək üçün meyvələrin müxtəlif emal keyfiyyətlərinə görə pomoloji sort qrupları üzrə emal olunması məqsədəuyğundur. Bəzi sort qrupları jeleəmələgətirici, digərləri isə şirə və s. məhsullar istelısalı üçün məsləhət görülə bilər. Emal mövsümünü artırmaq üçün daha çox qalan sonların seçilməsi və yanmfabrikatlarda pektolitik ferınentlərin təsirinin dayandınlıııası üçün müxtəlif konservantlardan istifadə olunması məqsədəuyğundur. Bir çox hallarda xammalllaruı emalı və saxlanması zamanı onun kimyəvi tərkibi ilə yanaşı, bioloji xüsusiyyətlərinin nəzərə alinması da vacibdir. Digər tərəfdən, ərik, gavalı, qarağat və s. kiıııi meyvələrin kimyəvi və fiziki xassələri həmin meyvələrin mexaniki xırdalamadan sonra pis şirəvermə qabiliyyətini izah etmir. Həmin hal meyvənin bioloji xüsusiyyəti ilə, yəni toxumların canlı olması ilə izah edilir. Göstərilən və digər meyvə və tərəvəzlərdən maksimum şirə alınmasını təmin etmək üçün press ləmədən qabaq həmin meyvələrin canlı toxumaları bu və ya digər üsullarla məhv edilməlidir. Göstərilənlərlə yanaşı, emal üsulu həm də xammalın fiziki xassolrindon asılı olur. Məsələn, göy noxudun şirinliyinin onun sıxlığından asılı olduğunu nəzərə alaraq həmin xammalın əvvəlcədən hazırlanmış müvafiq qatılıqlı məhlullarla doldurulmuş flolasiyalı maşınlarda ayrılması həyata keçirilir. Bu zaman daha ağır, yəni daha az şirin dənlər daha tez batır, nisbətən yüngül və şirin dənlər isə gec ayrılır. Meyvə-tərəvəz xammalları ilə yanaşı, digər qida ət, süd. balıq və s. xammallarının emalı və saxlumıası zamanı da texnoloji proseslərin, emal üsullaruıın və texnolo ji xətlərin aparatur sxemlərinin seçilməsində xammalların texnoloji, kimyəvi, fiziki, bioloji və s. xassələrindən asılılığı xüsusi əhəmiyyət kəsb etdiyindən onların diqqətlə nəzərə alınması texnologiyanının əsasını təşkil edən vacib amillərdəndir. Misal üçün ətin birləşdirici toxumlaruıuı bişirilməsi zamanı kotlagenin molekulyar əlaqələrinin, bəzi molekullararası əlaqələrin pozulması baş verir. Əsas əlaqə zəncirlərinin bəzilərində molekuldaxili peptin əlaqələrinin bəziləri hidroliz olunur. Bu üçölçülü kollagen quruluşların jelatin kimi mahım olan daha amorf quruluşa çevirilməsinə gətirib çıxanr. Kollagen molckulımun daha sadə quruluşlu jelatinə çevrilməsinə ətin bərkliyi, xüsusilə aşağı növ ətlərdən istifadə əhəmiyyətli təsir göstərir. Belə növ ətlərdən istifadə etdikdə kollagenin jelatinə çevirilməsi nəticəsində lazım olan bərkliyi almaq üçüıı onu uzun müddət suda bişirmək lazımdır. Dənin və unun emalı proseslərini xarakterizə edən göstəricilər texnoloji xassələr adlanır. Qeyd edildiyi küııi. dənin uııüyütmə, çörəkbişirmə, buğda üçün həm də makaronluq xassəsi vardır. Unüyütmə xassəsi dənin üyüdülmə qabiliyyəti qiymətliliyi ilə müəyyən edilir. Birincisi üyüdülmə zamanı dənin özünü necə aparmasınm xırdalanma, fraksiyalara aynlma, un çıxımı, elektrik enerjisi sərfi və s. xarakterizə edir. İkincisi isə unüyütmə prosesini xarakterizə edən bütün göstəricilərin məcmusudur, yəni kondisionerləşdirmə (havanın sərinləşdirilməsi) rejimi, xırdalayıcı və digər sistemlərin tələb olunan miqdarı, prosesin müddəti, aralıq məlısullanıı və unun keyfiyyəti (külluluk dərəcəsi, rəngi, iriliyi, keyfiyyət və kəmiyyəti). Dənin çörəkbişirmə xassəsi ondan optimal rejimdə yüksək keyfiyyətli və yüksək çıxımlı çörək almaq üçün un alınması ilə xarakterizə edilir. Dənin makaronluq xassəsi ondan cəzbedici sarı- krem rəngli, yüksək qidalılıq dəyərli və möhkəm makaron və makaron məhsulu üçün makaron yarması və un vermək qabiliyyəti ilə xarakterizə olunur.
Yüklə 365,73 Kb.

Dostları ilə paylaş:




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin