AZƏrbaycan respublikasi təHSİl naziRLİYİ azərbaycan respublikasi məDƏNİYYƏt və turizm naziRLİYİ аzəRBAYCAN turizm və menecment universiteti Bakalavr hazırlığı üçün «Xammal və qida məhsullarının təhlükəsizliyi»
Yüklə 132,67 Kb. Pdf görüntüsü
|
|
AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI TƏHSİL NAZİRLİYİ AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI MƏDƏNİYYƏT VƏ TURİZM NAZİRLİYİ АZƏRBAYCAN TURİZM VƏ MENECMENT UNİVERSİTETİ Bakalavr hazırlığı üçün «Xammal və qida məhsullarının təhlükəsizliyi» f ə n n i n i n P R O Q R A M I İXTİSAS: 050642– «Qida məhsulları mühəndisliyi» BAKI – 2016 AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI TƏHSİL NAZİRLİYİ AZƏRBAYCAN RESPUBLİKASI MƏDƏNİYYƏT VƏ TURİZM NAZİRLİYİ АZƏRBAYCAN TURİZM VƏ MENECMENT UNİVERSİTETİ Bakalavr hazırlığı üçün Xammal və qida məhsullarının təhlükəsizliyi fənninin P R O Q R A M I İXTİSAS: 050642– «Qida məhsulları mühəndisliyi»
Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyinin ....saylı, ....... 2016–cı il tarixli əmri ilə təsdiq edilmişdir.
Tərtib edənlər: 1. Azərbaycan Turizm və Menecment Univer- sitetinin “Mehmanxana və restoran biznesi” ka- 2
fedrasının dosenti, b. e. n. Gülnar Mahal qızı Məmmədli. 2. Azərbaycan Turizm və Menecment Univer- sitetinin “Mehmanxana və restoran biznesi” ka- fedrasının dosenti, t. e. n. Elsevər Baba oğlu Fərzəliyev. Elmi redaktor: Azərbaycan Dövlət İqtisad Universiteti “Qida məhsullarının texnologiyası” kafedrasının dosenti, t.e.n. Elza Mədət qızı Omarova. Rəy verənlər: 1. Azərbaycan Kooperasiya Universitetinin “Standartlaşdırma və texnologiya” kafedra- sının müəllimi, t.e.d., prof. Vüqar Şahbaba
2. Azərbaycan Turizm və Menecment Univer- sitetinin “Mehmanxana və restoran biznesi” kafedrasının müdiri, p.e.n., dos. Novruz Əmirxan oğlu Quliyev.
Azərbaycan Turizm və Menecment Universitetinin “Mehmanxana və restoran biznesi” kafedrasının 13 may 2016-cı il tarixli iclasında müzakirə edilmiş və bəyənilmişdir. Protokol № Azərbaycan Turizm və Menecment Universitetinin Tədris-Metodiki Şurasında baxılmış və təsdiq edilmişdir. 2016-cı il, protokol № . Azərbaycan Respublikası Təhsil Nazirliyi Elmi- Metodiki Şurasının“ ” bölməsinin 2016-cı il tarixli qərarı ilə təsdiq edilmiюdir. Protokol № . 3
İZAHAT VƏRƏQİ “Xammal və qida məhsullarının təhlükəsizliyi” fənninin “Qida məhsulları mühəndisliyi” ixtisası üzrə “bakalavr” pilləsində təhsil alan tələbələrə, I kursun yaz semestrində 75 saat (45 saat mühazirə, 30 saat laboratoriya) həcmində tədris edilməsi nəzərdə tutulur. “Xammal və qida məhsullarının təhlükəsizliyi” kursunun öyrənilməsi, ərzaq xammalları və qida məhsullarının təhlükəsizliyi kimi olduqca vacib sayılan aktual məsələlərin həlli üçün qida məhsulları mühəndisliyi sahəsində ixtisaslı mütəxəssislərin hazırlanması məqsədini daşıyır. Qida məhsullarının keyfiyyəti və təhlükəsizliyi probleminin həlli, əhalinin sağlamlığının və genofondun qorunub saxlanmasına kömək edən vacib məsələlərdən biridir. Fənnin məqsədi – tələbələri ərzaq xammalları və qida məhsullarının müxtəlif çirklənmə növləri ilə (fiziki, kimyəvi, bioloji), yəni mikroorqanizmlər və onların metabolitləri ilə, bitkiçilikdə və heyvandarlıqda tətbiq edilən kimyəvi elementlər, maddələr və birləşmələrlə, dioksinlər və radioaktiv çirklənmə ilə tanış etməkdir. Fənnin vəzifələri – kursun tədrisi zamanı tələbələr qida məhsullarının təhlükəsizliyi sahəsində elmi və normativ materiallar əsasında bilik qazanacaqlar. Fənnin vəzifələrinə əsas qida məhsullarının keyfiyyətinin qiymətləndirilməsi və təhlükəsizliyinin gigiyenik meyarlarının öyrənilməsi, kimyəvi və bioloji mənşəli ksenobiotiklərin əsas növlərinin, ərzaq xammalları və qida məhsullarının çirklənmə mənbələrinin, onların toksikoloji qiymətləndirilməsinin, məhsulların çirklənməsinin qarşısının alınması və detoksikasiya tədbirlərinin öyrənilməsi daxildir. Fənnin mənimsənilməsi nəticəsində tələbələr:
• ərzaq xammalları və hazır qida məhsullarının yad kimyəvi maddələrlə əsas çirklənmə mənbələri və yollarını;
4 • qida məhsulları ilə təmas zamanı istifadə edilən polimer materialların gigiyenik və ekoloji qiymətləndirilməsini; • bioloji mənşəli toksiki maddələri, istilik emalı və saxlanma zamanı əmələ gələn birləşmələri; • antialimentar qidalanma amillərini; • məhsulların saxtalaşdırılması növləri və GMO məhsulların istifadəsini; • yad maddələrin təsnifatı və onların qida məhsullarına daxil olma yollarını; • ərzaq xammalları və hazır qida məhsullarının əsas çirklənmə növlərini; • yad maddələrin metabolizmini. Bacarmalıdır: • kursun mövzusu üzrə elmi və metodik ədəbiyyatlarla işləməyi; • məhsulların yad maddələrlə çirklənmə dərəcəsini qiymətləndirməyi; • xammal və qida məhsullarının qəbulu zamanı nəzarət prosesində (sənədləşmə, qablaşdırma, markalanma və s.) təhlükəsizliyi qiymətləndirməyi; • məhsulun istehsalı və saxlanması zamanı çirklənmənin qarşısını almağı; • istehsal olunan məhsula nəzarəti həyata keçirməyi və onun təhlükəsizliyini təmin etməyi. Yiyələnməlidir: • Azərbaycan Respublikasının “Qida məhsullarının keyfiy- yəti və təhlükəsizliyi haqqında” qanununun əsas müddəaları və qida məhsullarının keyfiyyətinin və təhlükəsizıiyinin idarə edilməsi prinsiplərinə; • qida məhsullarının formalaşmasının əsas prinsipləri, keyfiyyətinin idarə edilməsi və keyfiyyətə nəzarətin təmin edilməsi üsullarına; 5
• qida əlavələrinin təsnifatı, qida əlavələrinin tətbiqinin normallaşdırılması prinsipləri və nəzarət üsullarına. 1. Giriş. Kursun ümumi məsələləri. Ərzaq problemləri və onların həlli yolları. Qida məhsullarının təhlükəsizliyi problemi. Termin və təriflər. Qida məhsullarına qoyulan tələbləri müəyyən edən ilk qanunlar. “Təmiz məhsullar” haqqında qanunlar. Alimentarius Kodeksi. Kritik nəzarət nöqtələrinə görə təhlükənin analizi sistemi. Qida məhsulunun kəmiyyət qiymətləndirilməsinin vəzifələri. Qida məhsullarının və onlarda kimyəvi birləşmələrin təsnifatı. Təyinatından asılı olaraq qida məhsullarının 3 qrupu. Ümumi xarakterik əlamətlər və xüsusiyyətlərə görə qida məhsullarının qrupları. 2. Qida məhsullarının və ərzaq xammalının analitik kimyasının müasir vəziyyəti. Keyfiyyətə nəzarətdə istifadə edilən analiz üsullarına verilən tələblər. Nümunələrin hazırlanması. Obyektlərin minerallaşdırılması. Toksiki elementlərin təyini üçün quru, nəm minerallaşma üsulları. Nəm minerallaşmanın növləri, minerallaşmanın 2 mərhələsi. Turşu ekstraksiyası. Parçalanma proseslərinin insensivləşdirilməsi üsulları. 6
Avtoklavın istifadəsi. Ultrasəs üsulunun istifadəsi ilə minerallaşmanın intensivləşdirilməsi. Kavitasiya hadisəsi. İntensivləşdirmə proseslərinin müqayisəsi. Mikrodalğalı şüalanmanın istifadəsi. 3. Qida məhsullarının keyfiyyətinə nəzarətdə orqanoleptiki analiz. Orqanoleptiki qiymətləndirmənin zəruriliyi. Dequstatorlar qrupunun formalaşma mərhələləri. Dad analizatorunun yoxlanması. Dad maddələrinin sulu məhlullarının hazırlanma üsulları. “Dad daltonizmi”nə görə yoxlama meyarları. İybilmənin qiymətləndirilməsi. Ərzaq məhsullarının keyfiyyəti və ona nəzarətin təmin edilməsi. Beynəlxalq Standartlaşdırma Təşkilatının (İSO) qəbul etdiyi bəzi termin və anlayışlar. Keyfiyyət. Keyfiyyət sistemi. Keyfiyyət sahəsində siyasət. Keyfiyyətin idarə edilməsi. Keyfiyyətin təmin edilməsi. Məhsulun keyfiyyətini formalaşdıran əsas amillər: ETT, daxili və beynəlxalq bazarın öyrənilməsi, “İnsan amili”nin istifadəsi. Qida məhsullarının keyfiyyətinə nəzarətin müxtəlif səviyyələri: istehsalat, təşkilat, dövlət, ictimai nəzarət.
Qida məhsullarını təşkil edən kimyəvi birləşmələrin 3 qrupu. Alimentar əhəmiyyət kəsb edən birləşmələr. Dadın, aromatın və rəngin formalaşmasında iştirak edən maddələr. Antropogen və ya təbii mənşəli yad potensial təhlükəli 7
birləşmələr. Qida məhsullarının və ərzaq xammalının əsas çirklənmə yolları. Yayılmasına və toksikiliyinə görə təhlükəli kontaminantlar. Müxtəlif ərzaq xammalı və qida məhsulları qruplarında nəzarətə məruz qalan çirkləndiricilər. Maddələrin toksikilik ölçüləri. Toksikiliyin 2 əsas xarakteristikası. LD 50 və LD 100 . ÜST/FAO tərəfindən qəbul edilmiş əsas göstəricilər. YVK (yol verilən konsentrasiya), YVSD (yol verilən sutkalıq doza), YVSİ (yol verilən sutkalıq istifadə). 5. Qida məhsullarının mikroorqanizmlər və onların metabolitləri ilə çirklənməsi. Çirklənmənin törətdiyi 2 xəstəlik forması. Qida zəhərlənmələri (qida intoksikasiyası) və qida toksikoinfeksi- yaları. Qida intoksikasiyaları - bakterial toksikozlar və mikotoksikozlar. Qida məhsullarının stafilokoklarla çirklənməsi. Süd və süd məhsullarının, ət və ət məhsullarının çirklənməsi. Qida məhsul- larının çirklənməsinə qarşı profilaktik tədbirlər. Qida infeksiyaları. Qida məhsullarının salmonellalarla çirklənməsi. Salmonelyozlarla çirklənməyə qarşı profilaktik tədbirlər. Qida məhsullarının botulizm törədiciləri ilə çirklənməsi. Botulizm törədicilərinin həyat fəaliyyətinə təsir göstərən amillər. Botulizmin profilaktikası. 8
Qida məhsullarının Escherichia coli bakteriyaları ilə çirklənməsi. Qida məhsullarının Proteus cinsi bakteriyaları ilə çirklənməsi. Enterokoklar. 6. Qidalı maddələrin təhlükəsi. Aflatoksinlər. Detoksikasiya. Mexaniki, fiziki, kimyəvi detoksikasiya üsulları. Oxratoksinlər. Trixotesenlər. Fusarium göbələkləri ilə çirklənmə. Vomitoksin. Zearalenon. Patulin və bəzi digər mikotoksinlər. Penicillium cinsi mikroskopik göbələklərin hasil etdiyi mikotoksinlər. Lüteoskirin, tsikloxlorotin, sitreoviridin və sitrinin. Mikotoksinlərin təyini və qida məhsullarının çirklənməsinə nəzarət üsulları. Skrininq üsullar. Xromotoqrafiya və flüoressensiya üsulları. Mikotoksinlərin təyini üçün analitik üsullar: kimyəvi, bioloji, radioimmunoloji və immunoferment üsulları. Ərzaq xammalı və qida məhsullarının çirklənməsinə nəzarətin təşkili sistemində 2 səviyyə. Təftiş və monitorinq. Alimentar toksikozlara qarşı profilaktik tədbirlər. Qida məhsullarının mikrobioloji təhlükəsizlik göstəriciləri. Qidalı maddələrin təhlükəsi. 9
Vitamin və mineral əlavələri. Zülal və aminturşularının toksikiliyi. Karbohidratların toksikiliyi. Yağ və digər lipidlərin toksikiliyi. Pəhriz qidalanmasının təhlükəsizliyi.
Su hövzələri, atmosfer, torpaq, kənd təsərrüfatı bitkiləri və qida məhsullarının çirklənməsi. Toksiki elementlərin kəmiyyət analizi. Civə. Civənin toksiki təsir mexanizmi. Qida məhsullarının civə ilə çirklənməsi. Civənin ətraf mühitdə dövriyyəsi. Qida məhsullarnda civənin paylanması. Civənin təyini üsullları. Qurğuşunun tətbiq sahələri. Qurğuşunun toksiki təsir mexanizmi. Xammal və qida məhsullarının qurğuşunla çirklənməsi sahəsində profilaktik tədbirlər. Qurğuşunun miqdarına nəzarət. Kadmium. Kadmiumun tətbiq sahələri. Kadmiumun toksiki təsir mexanizmi. Kadmiumla intoksikasiyanın profilaktikası. Kadmiumun təyini. Alüminium. Alüminiumun tətbiq sahələri. Alüminiumun toksiki təsir mexanizmi. Arsen. Ətraf mühitin arsenlə çirklənmə mənbələri. Arsenin toksiki təsir mexanizmi. Qida məhsullarının arsenlə çirklənməsi. Arsenin təyini. Arsenin təyinində Qutsayd üsulu. Mis. Orqanizmdə misin biotransformasiya mexanizmi. Qida məhsullarında misin miqdarı. Misin təyini üsulları. Sink. Sinkin yol verilən konsentrasiyası. Qalay. Qida məhsullarının qalayla əsas çirklənmə mənbəyi. Qidanın qalayla çirklənməsinin qarşısını almaq üsulu. Dəmir. Qidalanmada əsas dəmir mənbəyi. Qida məhsullarının dəmirlə çirklənməsi. 10
Ağır metalların yüksək miqdarı olan qida xammalının texnoloji emalı. 8. Qida məhsullarının bitkiçilikdə tətbiq edilən maddələr və birləşmələrlə çirklənməsi. Kənd təsərrüfatı bitkilərində zəhərli kimyəvi maddələrin qalıqları. Pestisidlər. Kimyəvi təbiətinə görə pestisidlərin təsnifatı. Xlorüzvi, fosforüzvi birləşmələr, karbamin turşusunun törəmələri, xlorfenoksi turşuların törəmələri, piretroid təbiətli pestisidlər. Defoliantlar. Pestisidlərin gigiyenik nöqteyi-nəzərdən təsnifatı. Toksikiliyinə görə təsnifat. Güclü təsir göstərən zəhərli maddələr, yüksək toksiki, orta toksiki, zəif toksiki maddələr. Kumulyativ xassələrə görə təsnifat. Yüksək kumulyasiya. Kumulyasiya əmsalı. Qabarıq kumulyasiya, mülayim kumulyasiya, zəif ifadə olunan kumulyasiya. Pestisidlərin davamlılığına görə təsnifatı. Çox davamlı, davamlı, mülayim davamlı, az davamlı pestisidlər. DDT qlobal çirkləndirici kimi. Qida məhsullarında pestisidlərin səviyyəsinə avtomatlaşdırılmış monitorinq. 9. Nitratlar, nitritlər, nitrozoaminlər. Nitratların yayılması və təhlükəsi. Nitritlərin orqanizmdə toksiki təsir mexanizmi. Nitrat və nitritlərin təyini üsulları. Nitrozoaminlər. Nitrozoaminlərin ətraf mühitdə yayılması. Nitrat və nitritlərin təbiətdə yayılmasına təsir göstərən amillər. 11
İnsan orqanizmində N-nitrozobirləşmələrin əmələ gəlməsinin qarşısının alınması üsulları. Ərzaq xammalında nitratların texnoloji azaldılma üsulları. Bitkilərdə boy tənzimləyiciləri (BBT) və onların qrupları, təbii və sintetik boy tənzimləyiciləri, onların canlı orqanizmə mənfi təsiri.
Gübrələr, kənd təsərrüfatında onların tətbiqi. Kimyəvi tərkibindən asılı olaraq gübrələrin qruplara ayrılması. Mineral və üzvi gübrələr. Azotlu gübrələr. Gübrələrin nitratlı forması. Fosforlu gübrələr. Kalium gübrələri. Mikrogübrələr. Kompleks gübrələr. Üzvi gübrələr. Gübrələrin istifadəsində gigiyenik qaydaların pozulması. Kömürün flotasiya tullantısı gübrə mənbəyi kimi. 10. Qida məhsullarının heyvandarlıqda tətbiq edilən maddələrlə çirklənməsi. Antibiotiklər. Qida məhsullarında rast gələn antibiotiklər. Təbii antibiotiklər. Qida məhsullarında istehsal nəticəsində əmələ gələn antibiotiklər. Qida məhsullarına müalicə-baytarlıq tədbirləri nəticəsində düşən antibiotiklər. Biostimulyatorlar kimi istifadəsi zamanı qida məhsullarına düşən antibiotiklər. Konservləşdirici maddələr kimi tətbiq edilən antibiotiklər. Penisillin, streptomisin, levomisetin, qramisidin kimi antibiotiklərin müxtəlif emal növlərində istifadəsi. Sulfanilamidlər, onların çox təsadüf olunan növləri. Sulfadimetoksin, sulfametozin preparatları ilə yol verilən çirklənmə səviyyəsi. Nitrofuranlar. Nitrofuranların yüksək antibakterial fəallığı. Hormonal preparatlar. Hormonal preparatların baytarlıqda və 12
heyvandarlıqda istifadəsi. Sintetik hormonal preparatlar. Qida məhsullarında hormonal preparatların yol verilən miqdarı. Trankvilizatorlar. Heyvan qidasında antioksidantlar. Antioksidantların tətbiqi. 11. Qida məhsullarının dioksinlər və polisiklik aromatik karbohidrogenlərlə çirklənməsi. Dioksinlər real təhlükə mənbəyi kimi. Dioksinlərin ətraf mühitdə yayılması. Dioksin tetraxlordibenzopara və onun fiziki xassələri. Dioksinlərin insan orqanizminə düşmə yolları. Dioksinlərin qida məhsullarında yayılması. Dioksinə görə sanitar normaların müəyyən edilməsi. Yol verilən sutkalıq dozanın hesablanması. Dioksinlərə görə ekoloji monitorinq. Sinergizm hadisəsi. Polisiklik aromatik karbohidrogenlər (PAK). Kanserogen PAK təbiətdə əmələ gəlməsi. Fəal kanserogenlər. Az toksiki PAK. Benz(a)piren. Benz(a)pirenin atmosfer havasında yol verilən konsentrasiya həddi .
Radioaktivlik mənbələri. Təbii mənşəli radionuklidlər. Rodon. Rodonun sudan kənarlaşdırılması üsulu. Süni radionuklidlər. Radioaktiv maddələrin insan orqanizminə daxil olma yolları. İonlaşdırıcı şüaların təsir effekti. Hüceyrənin radiasiya zədələnməsinin 3 mərhələsi. Fiziki, kimyəvi biokimyəvi dəyişikliklər. Şüalanma zamanı orqanizmdə baş verən dəyişikliklər. 13
İnsan orqanizmində yayılma xarakterinə görə radioaktiv maddələrin qrupları. Skeletdə, qara ciyərdə, sistemlərdə bərabər paylanan radioaktiv maddələr. İnsan orqanizminin hüceyrə və toxumalarının ionlaşdırıcı şüalanmaya qarşı həssaslıq dərəcəsinə görə yerləşdirilməsi. Ətraf mühitin radioktiv çirklənmədən profilaktikası. Qidalanma - radionuklidlərin əleyhinə başlıca amillərdən biri kimi.
13. Yad birləşmələrin metabolizmi. Ksenobiotiklərin detoksikasiya mexanizmi. İnsan orqaniz- mində ksenobiotiklərin təsiri. Ksenobiotiklərin metabolizminin 2 fazası. Metabolik dəyişikliklər; konyuqasiya reaksiyası. Oksidləşmə. Bərpa. (reduksiya). Hidroliz. Yad birləşmələrin metabolizminə təsir göstərən amillər. Genetik, fizioloji, ətraf mühit amilləri.
Həzm fermentlərinin ingibitorları. Qida məhsullarında zülal ingibitorları. Həzm fermentlərinin ingibitorlarının təsir mexanizmi. Bitki mənşəli zülal-ingibitorların əsas qrupları. Kunitsa və Bauman-Birka ingibitoru. Sianogen qlikozidlərin insan orqanizminə təsiri. Qida məhsullarında limarin və amiqdalin. Qida məhsullarında biogen aminlər. Serotonin, tiramin, histamin. Alkaloidlərin insan orqanizminə təsiri. 14
Qida məhsullarında purin alkaloidləri – kofein, teobromin və teofillin. Purin alkaloidlərinin insan orqanizminə təsiri. Qida məhsullarında steroid alkaloidlər qrupu - solanin və çakoninlər. Solaninin insan orqanizminə təsiri. Antivitaminlərin insan orqanizminə təsiri. Leysinin təsir mexanizmi. İndolilsirkə turşusu vı asetilpiridin. Askorbatoksidazanın antivitamin təsiri və onun müxtəlif məhsullarda fəallığı. Tiaminaza vitamin В 1 – tiamin üçün antivitamin amil kimi. Qida məhsullarında ortodifenollar, bioflavonoidlər və antivitamin fəallığı. Qida mıhsullarında linatin. Avidin antivitamin amil kimi. Hidrogenizə edilmiş yağlar antivitamin amil kimi. Hipervitaminozların iki tipi.
Quzuqulaq turşusunun insan orqanizminə təsiri. Qida məhsullarında quzuqulaq turşusu. Qida məh-sullarında fitin. Aşı maddələri, kofein, ballast birləşmələr mineral maddələrin mənimsənilməsini aşağı salan amil kimi. Alkoqolun insan orqanizminə təsiri. Qida əlavələri, onların təsnifatı, gigiyenik normallaşdırma prinsipləri və tətbiqinə nəzarət. Təbii, təbiilərə identik və ya süni qida əlavələri. Köməkçi materiallar. Qida əlavələrindən istifadənin məqsədi. Qida əlavələrinin qrupları. Qida əlavələrinin təsnifatı. Qida məhsullarının keyfiyyəti və təhlükəsizliyi haqqında qanun. Qida əlavələrindən istifadənin müasir səbəbləri. Qida əlavələrinin kodifikasiya sistemi. Qida əlavələrinin tətbiqi. Qida əlavələrinə 15
təhlükəsizlik nöqteyi-nəzərdən verilmiş tələblər. Qida əlavələrinin təhlükəsizliyi problemi. 16. Qida məhsullarının saxtalaşdırılması. Genetik modifikasiya (GMO, transgen) olunmuş qida məhsullarının istifadəsi. GMO orqanizmlərin biotəhlükəsizliyi. GMO bitkilərin biotəhlükəsizliyinin tədqiqi mərhələləri. Qida xassələrinin qiymətləndirilməsi. Toksikoloji göstəricilərin təyini.
Saxtalaşdırılmanın növləri. Çeşid (növ), keyfiyyət, kəmiyyət, dəyər, informasiya növləri. Qida əvəzləyiciləri. Qida əvəzləyicilərinin qrupları - qida və qeyri-qida. Çeşid saxtalaşdırılmasında istifadə edilən vasitələr. Saxtalaşdırılan məhsulun təhlükəsizlik dərəcəsi. İmitatorlar- qida əvəzləyicisi kimi.
Keyfiyyət saxtalaşdırılmasında istifadə edilən vasitələr. Keyfiyyət saxtalaşdırılması üsulları. Keyfiyyətin yaxşılaşmasını imitasiya edən əlavələrin istifadəsi. Keyfiyyət saxtalaşdırılmasının 2 növ müxtəlifliyi. Təh- lükəsiz və təhlükəli məhsullar. Kəmiyyət saxtalaşdırılması - üsul və vasitələri. Dəyər saxtalaşdırılması. Dəyər saxtalaşdırıl- masının növ müxtəlifliyi. İnformasiya saxtalaşdırılması. Texnoloji və realizasiyadan əvvəl saxtalaşdırılma. Bioloji fəal maddələr. Nutrisevtiklər. Nutrisevtiklərin tətbi- qi. Parafarmasevtiklər. Parafarmasevtiklərin funksional rolunu müəyyən edən effektlər. Parafarmasevtiklərin tənzimləyici və adaptogen effektivliyi. 17. Qablaşdırma materialları. Qida sənayesində tətbiq edilən polimer, sintetik və təbii qablaşdırma materialları. Təbii polimerlər. Polimer 16
materialların xassələri. Polimer materialların gigiyenik ekspertizası zamanı nəzərə alınan amillər. Polimer materiallara qatılan əlavələr üçün gigiyenik normativlər. Yol verilən miqrasiya miqdarı, yol verilən maksimal sutkalıq doza. Polimer materialların texnologiyasında tətbiq edilən birləşmələr. Monomerlər. Katalizatorlar və inisiatorlar. Sabitləşdiricilər. Plastifikatorlar. Boyaq maddələri. Polivinilxlorid və vinilxloridin sopolimerləri. Polivinil spirti. Novalen. Polistirol və onun analoqları. “Dakril“ tipli orqanik şüşə. Poliamidlər. Epoksid qətranlar əsasında polimer materialar. Polifenollar. Kombinə edilmiş materiallar. Lamister. Kolbasa məhsulları üçün təbii və süni örtüklər. Qablaşdırma materialları üçün ümumi tələblər. Daxil edilən komponentlərin istifadəsinə gigiyenik normativlər. Sellofan. Sellofanın mənfi xassələri. Poliolefin örtüklər. Polietilen örtüyün mənfi xassələri. Aşağı və üksək sıxlığa malik polietilenlər. Yüksək sıxlığa malik polietilenin mənfi xassələri. Plastifikasiya olunmayan və plastifikasiya olunmuş polivinilxlorid örtüklər. Saran tipli örtük.
Pliofilm. Eskaplen. Kombinə edilmiş materiallar. Parafinə qatılmış polietilen mum. Alüminium folqa və kağızın kombinasiyası. Yeni qablaşdırma materialı – lamister. Polimer qablaşdırma üzrə ekoloji məsələlərin həlli istiqamətləri. 18. Qida məhsullarının markalanması. 17
Nəqliyyat və istehlakçı markalanması. İstehlakçı markalanmasında göstərilən məlumat. Qida məhsullarının saxlanma müddəti. Sertifikasiya haqqında məlumat. Ştrixli kod. Qablaşdırma materialının utilləşdirilməsi. Qablaşdırma materiallarının ekoloji xarakteristikası. UBP. Qablaşdırma üzrə ekoloji problemlərin həlli istiqamətləri. Qablaşdırma materialları üçün ümumi tələblər. Qida məhsulları üçün tətbiq edilən polimer örtüklərin və kombinə edilmiş materialların müxtəlifliyi. Gigiyenik normativlər. Miqrasiyanın yol verilən miqdarı. Maksimal yol verilən sutkalıq doza.
Sertifikatlaşdırma anlayışı. Sertifikatlaşdırma sahəsində müxtəlif ölkələrin fəaliyyəti. Uyğunluğun qiymətləndirilməsi formaları. Məhsulun kəmiyyət və keyfiyyət xarakteristikalarına nəzarət. Sertifikatlaşdırma uyğunluğun təsdiqi proseduru kimi. Məcburi sertifikatlaşdırma. Könüllü sertifikatlaşdırma. Uyğunluğun deklarasiya olunması. Qida məhsullarının sertifikatlaşdırılması. Qida məhsullarının bircinsli qrupu. Sertifikatlaşdırma qaydalarının 2 kateqoriyası. Məhsulların sertifikatlaşdırılmasının aparılma ardıcıllığı. Sertifikatlaşdırma üzrə orqanların və sınaq laboratoriyalarının akkreditasiyası. 18
20. Saxlanma və emal zamanı qida məhsullarının qidalılıq dəyərinin azalması. Qidalılıq və energetik dəyərin müəyyən edilməsi. Energetik dəyərinə görə qida məhsullarının təsnifləşdirilməsi. Istilik emalı, sterilizasiya, saxlanma zamanı zülallarda baş verən dərin dəyişikliklər. Ağır metalların miqdarına görə qida məhsullarının təsnifləşdirilməsi. Təmiz qida məhsulu. Şərti yararlı qida məhsulu. Yararsız qida məhsulu. Qida məhsullarında pestisidlərin azaldılması məqsədilə istifadə edilən texnoloji üsullar. Qida məhsullarında radionuklidlərin azaldılması məqsədilə istifadə edilən texnoloji üsullar. Ə rzaq xammalında nitratların texnoloji azaldılma üsulları. 21. Dəniz kulturalarında kimyəvi komponentlər. Əsas zəhərlənmələrin kateqoriyaları. Dəniz məhsullarının istifadəsi ilə baş verən zəhərlənmələr. Molyuskların toksinləri. Tetradotoksinlər Hallüsinogenlər. İxtio-, ixtiokrino- və ixtioxemotoksinlər. Siquater intokskasiyası. Yosunların toksinləri. Alqotoksinlər. Anatoksin, neosaksitoksin, saksitoksin, mikrosistin. Zəhərlənmələrin profilaktikası. Detergentlər, yuyucu və dezinfeksiyaedici vasitələr. Anionfəal birləşmələr. Kationfəal turşular. Dissosasiya etməyən birləşmələr. 19
Texnoloji avadanlıq, inventar və taranın yuyulması üçün tətbiq edilən əsas vasitələr. Trinatriumfosfat. Kalsinasiya olmuş soda. Əhəngli süd. Xlorlu əhəng. Antiformin, katapin, texniki kükürd, yuyucu və dezinfeksiyaedici vasitələr. 22. Sosial toksikantlar. Narkotiklər. Tütün tüstüsü və siqaret çəkmə. Kofein tərkibli və alkoqollu içkilər. Qida məhsullarının təhlükəsizliyi konsepsiyası. Kritik texnologiyalar. Radiasiyadan müdafiədə qidalanmanın əsas prinsipləri. Radioaktiv müdafiə qidalanma konsepsepsiyası. Radioprotektorlar. Gündəlik rasion. Orqanizmdə radionuklid- lərin sorulması və toplanması proseslərinin tormozlanması. İmmunitetin yüksəldilməsi və orqanizmin detoksikasiyası. İmmundefisitin 2 növü Detoksikantlar. Enterosorbentlər. Fəallaşdırılmış kömürlərin tətbiqi. Liqninlər. Pektinlər. Herontoloji qidalanma. İnsanların qocalıq dövründə 2 qrupa bölünməsi. Müalicəvi-profilaktik qidalanma. Müalicəvi - profilaktik qidalanmanın təşkili prinsipləri. Müalicəvi qidalanma. Pəhriz qidasının işlənib hazırlanması prinsipləri. Zədələnmiş orqanın funksiyası üçün əlverişli şəraitin yaradılmasında 3 üsul: mexaniki, termiki, kimyəvi. Kimyəvi qıcıqlandırıcılar. Ekstremal qidalanma. 20
23. Qida təhlükəsizliyində risklərin idarə edilməsi proqramı. Qida təhlükəsizliyində nəzarət nöqtələri, bu nöqrələrdə risklərin azaldılması. Kritik hədd. İnventarizasiya. Qida təhlükəsizliyi proqramına görə məsuliyyət. Tənzimləyici orqanlar. Risk amilini nəzərə almaqla təftişin aparılması. Temperaturun ölçülməsi. pH-ın ölçülməsi. Suyun fəallığının təyini. Qabların yuyulma prosesinin qiymətləndirilməsi. Təzyiqin ölçülməsi. Zamanın ölçülməsi. İşığın paylanması. Qida məhsullarının təhlükəsizliyində fiziki amillər və kimyəvi zəhərlənmələr. Əsas qida allergenləri. Qida məhsulları təhlükəsizliyində sağlamlıq və gigiyena. Qida təhlükəsizliyndə su təchizatı sistemi.
Fənnin tədrisinə ayrılan mühazirə saatlarının paylaşdırılması S/s
Mövzular Saat
1 Giriş. Kursun ümumi məsələləri. 2 2
kimyasının müasir vəziyyəti. 2 3 Qida məhsullarının keyfiyyətinə nəzarətdə orqanoleptiki analiz. 2 4
və bioloji mənşəli ksenobiotiklərlə çirklənməsi. 2 5 Qida məhsullarının mikroorqanizmlər və onların metabolitləri ilə çirklənməsi. 2 6
2 21
7 Qida məhsullarının kimyəvi elementlərlə çirklənməsi. 2 8 Qida məhsullarının bitkiçilikdə tətbiq edilən maddələr və birləşmələrlə çirklənməsi. 2 9
2 10 Qida məhsullarının heyvandarlıqda tətbiq edi-lən maddələrlə çirklənməsi 2 11 Qida məhsullarının dioksinlər və polisiklik aromatik karbohidrogenlərlə çirklənməsi. 2 12
çirklənməsi. 2 13 Yad birləşmələrin metabolizmi. 2 14 Antialimentar qidalanma amilləri. 2 15 Mineral maddələrin mənimsənilməsini zəiflədən amillər
2 16 Qida məhsullarının saxtalaşdırılması. 2 17 Qablaşdırma materialları. 2 18 Qida məhsullarının markalanması. 2 19 Sertifikatlaşdırma. 2 20 Saxlanma və emal zamanı qida məhsullarının qidalılıq dəyərinin azalması. 21 Dəniz kulturalarında kimyəvi komponentlər. 2 22 Sosial toksikantlar. 2 23 Qida təhlükəsizliyində risklərin idarə edilməsi proqramı. 1 CƏMİ: 45 Laboratoriya məşğələlərinin mövzuları 1. Laboratoriyalarda iş zamanı təhlükəsizlik texnikası qaydaları ilə tanışlıq. 22
2. Laboratoriya işlərinin yerinə yetirilməsi qaydaları ilə tanışlıq. 3. Xammal və hazır qida məhsullarının texniki analizinin aparılması qaydalarının öyrənilməsi. 4. Xammal və hazır qida məhsullarının sensor keyfiyyət göstəricilərinin öyrənilməsi. 5. Mayeşəkilli qida məhsullarının dequstasiya qiymətləndirilməsi. 6. Kolorimetrik üsulla qida məhsullarının tərkibində silisiumun miqdarının təyin edilməsi. 7. Kobaltnitrit üsulu ilə qida məhsullarının tərkibində kaliumun miqdarının təyini. 8. Qida məhsullarının tərkibində nitratların miqdarının təyin edilməsi. 9. Qida məhsullarının tərkibində spektrofotometrik üsulla kükürdün miqdarının təyini. 10. Qida məhsullarının tərkibində azotlu mineral maddələrin miqdarının təyin olunması. 11. Qida məhsullarının tərkibində ammonyakm və ammonium duzlarınm təyini. 12. Qida məhsullarının tətkibində nitritlərin miqdarının təyin edilməsi. 13. Qida məhsullarının tərkibində xloridlərin miqdarca təyini.
23 14. Qida məhsullarının tərkibində dəmirin miqdarının təyini.
15. Qida məhsullarının tərkibində zəhərli maddələrin miqdarının təyini. 16. Qida məhsullarının tərkibində ağır metalların miqdarca təyini.
17. Qida məhsulları ilə təmasda olan polimer materialların gigiyenik ekspertizası. 18. Xromatoqrafiya üsulu ilə alkoloidlərin tərkibinin və miqdarının təyin edilməsi. 19. Qida məhsullarının saxtalaşdırılması və onun aşkar edilməsi üsulları. 20. Qida məhsullarında pestisidlərin miqdarına nəzarət üsulları ilə tanışlıq. 21. Ərzaq xammalı və qida məhsullarının kimyəvi və bioloji mənşəli ksenobiotiklərlə çikrlənməsinin öyrənilməsi. 22. Qida xammallarında proteya bakteriyalarının təyin edilməsi. 23. Qida xammallarında bağırsaq çöpü bakteriyalarının təyin edilməsi. 24. Qida xammallarında salmonella bakteriyalarının təyin edilməsi. 25. Qidada bioloji fəal maddələrin təhlükəsizliyinin təyini.
24
1. Mövsümov E. N. Qida kimyası. – Bakı,: ADAU, 2010. – 276 s. 2. Mustafayev F. Ə., Rüstəmov E. Ə. Yeyinti məhsullarının laboratoriya müayinələri. – Bakı,: Elm, 2010. – 448 s. 3. Бабанская Н. Г. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов. – Кемерово, 2005. – 20 с. 4. Григорьева Р. З. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. Учебное пособие. – Кемерово, 2004. – 86 с. 5. Донченко Л. В., Надыкта В. Л. Безопасность пищевой продукции. – М., 2007, 539 с. 6. Закревский В. В. Безопасность пищевых продуктов и биологически активных добавок к пищи. СПб., Гиорд, 2004. – 280 с. 7. Методы биохимического исследования растений / А. И. Ермаков, В. В. Арасимович, Н. П. Ярош и др.; Под. ред. А. И. Ермакова. – Л.: Агропромиздат, 1987. – 430 с. 8. Никифорова Т. Е. Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания. – Иваново, 2007. – 132 с. 9. Рональд Ф. Безопасность пищевых продуктов. Управление в рамках системы анализа рисков и критических контрольных точек (Системы НАССР). США, 2010. – 219 с. 10. Робертс Г. Р. Безвредность пищевых продуктов. – М.; 1986, 287 с. 11. Шаулина Л. П., Корсун Л. Н. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья. – Иркутск, 2011, 11 с. Əlavə ədəbiyyat: 1. Живодерова С. П., Яичкин В. Н., Каракулев В. В. Практикум по безопасности ратительного сырья и продуктов питания. – Оренбург.: 2008. – 144 с. 25
2. Николаева М. А., Лычников Д. С, Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – М.: Экономика. – 1996. –108 с. 3. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров. – 3-е изд. испр. и доп. – Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун– та, 2002. – 556 с. 4. Покровский В. И., Романенко Г. А., Княжев В. А. и др. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. – Новосибирск.: Сиб. унив. изд-во, 2002. – 344 с. 26 Yüklə 132,67 Kb. Dostları ilə paylaş:
|