Ə c əHMƏdov
Yüklə 6,89 Kb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- A.H.X ƏL LOV
- (Salvia officinalis L.)
|
Ə -C. .ƏHMƏDOV Ə D V Y Y Ə L Ə R V Ə T A M L I Q A T M A L A R 1 Ə HMƏD-CAB R SMAYIL OĞLU ƏHMƏDOV Ə D V Y Y Ə L Ə R V Ə T A M L I Q A T M A L A R (Monoqrafiya) B a k ı – 2 0 0 9 2 Əsərə rəy verənlər: Azərbaycan Dövlət qtisad Universiteti “Süd, ət bə balıq məhsullarının texnologiyası” kафедрасынын мцдири, b.е.d.,prof. R.A.ƏL YEV Азярбайжан Кооперасийа Университети «Ямтяяшцнаслыг вя експертиза» kафедрасынын мцдири, b.е.n., dos. A.H.XƏL LOV Azərbaycan Dövlət qtisad Universiteti “Qida məhsullarının texnologiyası” kафедрасынын мцдири, t.е.n., dos.. N.H.QURBANOV Ə . .Əhmədov. Ədviyyələr və tamlı qatmalar. Monoqrafiya. Bakı, Gənclik, 2009. 320 səh. Kitabda vətənimizdə yetişən və xarici ölkələrdən gətirilən ədviyələrin müxtəlif çeşidi, ədviyyə qarışıqlarının tərkibi və hazırlanması qaydaldrı, tamlı qatmaların çeşidi, onların təyinatı və istehsalı üsulları, həmçinin ədviyyələrin və tamlı qatmaların saxlanılması üsulları və saxlanılma dövründə tərkiblərində baş verən proseslər geniş və dəqiq məlumatlar əsasinda yazılmlşdır. Ədviyyələrdən zəfəran və dəfnə yarpağı Respublnkamızda becərildiyindən daha ətraflı öyrənilmiş və elmi-praktiki əhəmiyyəti olan tədqiqatların nəticələri şərh edilmişdir. Kitabda verilmiş nəzəri məlumatların və müəllifin uzun illər apardığı tədqiqat işlərinin nəticələrinin elmi-nəzəri və praktiki əhəmiyəti vardır. Kitab əmtəəşünaslıq və qida məhsullarının texnologiyası ixtisasları üzrə elmi iş aparan və eləcə də qida məhsullarının istehsalı ilə məşğul olan mütəxəssislər, bu sahədə təhsil alan tələbə, magistr və aspirantlar, hətta evdar qadınlar üçün dəyərli və ensiklopedik xarakterli tədris vəsaitidır. Kitab geniş oxucu kütləsi üçün nəzərdə tutulmuşdur. 0000000000 _______________ qrifli nəşr Ə – 0000(00)2009 © Əhməd-Cabir, 2009 3 M Ü Ə L L F D Ə N Азярбайcан Республикасы ятирли ядвиййя биткиляринин беcярилдийи сащяйя вя онларын мцхтялифлийиня эюря хцсуси йер тутур. Республикамызын яразисиндя 170-дян чох ятирли ядвиййя биткиси йетишир. Бунларын чоху йабаны щалда битир, бир нечяси ися сянайе ящямиййятиня малик олдуьундан хцсуси тясяррцфатларда беcярилир. Сянайе ящямиййятли ятирли ядвиййя биткиляриндян зяфяран, гызылэцл, няcиб дяфня, наня вя башгаларыны эюстярмяк олар. Бунлардан башга ятирли ядвиййя биткиляриндян бядрянc, боймадярян, гарагыныг, гырмызы истиот, гытыготу, даь наняси, ятиршащ, зиря, йарпыз, кешниш тохуму, кякликоту, кярявиз, мярзя, пярпярян, разйана, рейщан, розмарин, сарымсаг, соьан, тярхун, хардал, гара хаш-хаш, чюдцкоту, cяфяри, cырщовуc, cиря, cюкя, шальам, шцйцд вя башгалары мцхтялиф сянайе сащяляриндя, кулинарийада вя тябабятдя эениш мигйасда истифадя олунур. Respublikaya xarici ölkələrdən də müxtəlif çeşiddə ədviyyat gətirilir. Tarixən ipək yolu hələ qədimdən Azərbaycan ərazisindən keçdiyi üçün Şərq ölkələrindən Qərbi Avropaya gedən mal karvanları bu ərazidən keçmiş və şübhəsiz ki, tacirlər tərəfindən mübadilə və satış üçün aparılan bir çox ədviyyələr, o cümlədən qara və ətirli istiot, muskat cövüzü, hil, mixək, darçın, zəncəfil, sarıkök və başqa ədviyələr azərbaycanlıların məişətinə daxil olmuşdur. Tropik ölkələrdə 100-dən çox ətirli-ədviyyə bitkisindən ədviyyə alınır, lakin bunlarn 10-12 çeşidi respublikaya gətirilir. 1969-1972-ci illərdə müəllif “Azərbaycanda becərilən zəfəranın əmtəəlik xassələrinin öyrənilməsı” mövzusunda namizədlik dissertasiyası üzərində işləmiş, 26 yanvar 1973-cü ildə müvəffəqiyyətlə müdafiə edərək 23 mart 1973-cü ildə SSR AAK tərəfindən texnika elmləri namizədi alimlik dərəcəsi diplomuna layiq görülmüşdür. Bundan sonra müəllif 1973-1980-cı illərdə Azərbaycanda becərilən və yabanı halda yetişən ətirli-ədviyyəli bitkiləri və onlardan səmərəli istifadə olunması məsələlərinin öyrənilməsi ilə məşğul olmuşdur. Eyni zamanda müəllifi xaricdən baha qiymətə alınan 4 ədviyyələrin əvəzedicilərinin hazırlanması problemi də düşündürürdü. Sonralar müəllif oz elmi-tədqiqatlarına tamlı qatmalar üzrə aparılan işləri də əlavə etmişdir. Azərbaycan kulinariyasında istifadə olunan, eləcə də Azərbaycanin bitki xammallarından alınan müxtəlif tərkibli tamlı qatmalar haqqında elmi-praktiki əhəmiyyəti olan tədqiqatlar aparılmış, alınan nəticələr məhdud həcmdə nəşr olunan monoqrafiyalarda və dərsliklərdə öz əksini tapmışdır. Belə tədqiqatların miqyası və həcmi o qədər artmışdır ki, ayrıca kitabın-monoqrafiyanın yazılması zərurəti meydana gəlmişdir. Odur ki, monoqrafiyada həm vətənimizdə becərilən və yabahı halda yetişən ətirli ədviyyə bitkiləri, və həm də xaricdən alınan ədviyyələr haqqında maraqlı məlumatlar toplanmışdır. Ayrıca fəsildə ədviyyə qarışıqları, onların hazırlanması, çeşidi, təyinatı və əmtəəlik göstəriciləri hsqqında geniş və maraqlı məlumatlar toplanmışdır. Qidanın dad və tamının və keyfiyyətinin yaxşılaşdırılmasında, eləcə də yeyilən qidanın insan orqanizmində tam mənimsənilməsində tamlı qatmaların mühüm fizioloji əhəmiyyəti vardır. Monoqrafiyanın bir bölməsi bitki mənşəli xammallardan alınan tamlı qatmaların əmtəəlik xassələrinin öyrənilməsinə həsr edilmişdir. Azərbaycan kulinariyasında istifadə olunan spesifik tamlı qatmalar tərəfimizdən ilk dəfə hərtərəfli öyrənilmiş və onların çeşidinin artırılması sahəsində səmərəli elmi-tədqiqat işləri aparılmışdır. Əvəzolunmaz tamlı qatma olan xörək duzunun növləri, ticarət sortları və keyfiyyət göstəriciləri öyrənilmiş, Apşeronun şoran duzundan yüksək keyfiyyətli yodlaşdırılmış xörək duzunun istehsalı elmi cəhətdən əsaslandırılmlşdır. Monoqrafiya qida məhsullarının istehsalı, satışı, ətirli-ədviyyəli bitkilərini(ədviyyələri) müxtəlif yeyinti məhsulları istehsalında tədbiq edən praktiki mütəxəssislər, müvafiq ixtisaslar üzrə tədrislə məşğul olan ali məktəb və kolec müəllimləri, elmi işcilər, magistr və tələbələr və hətta evdar qadınlar üçün maraqlı ensiklopedik məlumat kitabı olacaqdır. 5 ÜМУМИ GIRIŞ Mövzunun актуаллыьы. Дювлятин гаршысында дуран ясас мясялялярдян бири ящалини сямяряли гида нормаларына уйьун олараг гида мящсуллары иля тямин етмякдян ибарятдир.Azərbaycan Respublikası Prezidentinin 2001-ci il 2 mart tarixli 640 saylı sərəncamı ilə təsdiq edilmiş “Azərbaycan Respublikasının ərzaq təhlükəsizliyi Proqramı”nda nəzərdə tutulan tədbirlərin həyata keçirilməsi ölkədə ərzaq təminatı ilə bağlı işlərin daha səmərəli aparılmasına imkan vermişdir. Республикаmızын тябии иглим шяраити юлкямиздя битки мяншяли бцтцн гида мящсулларынын истещсалынın genişləndirilməsini вя онлардан сямяряли истифадя олунмасыna imkan verir. Республика тахыл, шякяр, битки йаьы вя диэяр bitki мяншяли мящсуллар цзря юз ещтийажыны юдямядийи щалда, диэяр мящсулларын истещсалы, о жцмлядян цзцм, мейвя-эилямейвя, тярявяз тящсуллары цзря щяля кечмиш ССРИ дюврцндя габагжыл йерлярдян бирини тутурду. Eyni zamanda qida məhsullarının keyfiyyətinin, dad-tam məziyyətlərinin yaxşılaşdırılması, bu məqsədlə istifadə olunan ədviyyələrin və tamlı qatmaların çeşidinin artırılması, keyfiyyətinin yüksəldilməsini, tədbiqinin təkmilləşdirilməsi və onlardan сямяряли истифадя олунмасынı tələb edыр. Истещсал олунан гида мящсулларынын чешидинин йениляшдирилмясиндя вя кейфиййятинин йцксялдилмясиндя битки хаммалларындан, о жцмлядян ятирли-ядвиййя биткиляриндян, йабаны мейвя-эилямейвялярдян, цзцмдян вя тярявязлярдян alınan ədviyyə və tamlı qatmalardan истифадя олунмасы айры-айры тядгигатчылар тяряфиндян пяракяндя шякилдя юйрянилмишдир. Биз бу сащядя 40 илдян артыгдыр ки, юз тядгигат ишляримизи мцхтялиф истигамятлярдя апарараг, алынмыш нятижяляри вахташыры няшр етдирмякля елми-практики ящямиййяти олан материаллары эяляжяк нясилляря чатдырмаьы гаршымыза мягсяд гоймушуг. Апарылан експеримент характерли ишлярля йанашы Азярбайжанын мцхтялиф бюлэяляриндя битки хаммалларындан истифадя олунмасынын халг тяжрцбяси юйрянилмиш, онлар цмумиляшдирилмиш вя мцасир технолоэийанын тялябляри ясасында йенидян ишлянмишдир. Ейни заманда Азярбайжан милли мятбяхинин хюрякляри, спиртсиз ичкиляри, ширниййат вя чюряк-булка 6 мямулатынын мцхтялиф бюлэялярдя халг тяряфиндян istehlak edilən рянэарянэ чешиди топланмыш, onların щазырланмасы вя ресепти дягигляшдирилмиш və həmin məhsulların istehsalında ədviyyələrdən və bitki mənşəli tamlı qatmalardan istifadə olunması öyrənilməklə, alınan elmi-praktiki əhəmiyyəti olan nəticələr айры-айры елми мягалялярдя вя китабларда няшр олунмушдур. Битки хаммалынын вя туллантысыз технолоэийанын тятбиги иля бир нечя чешиддя йени гида мящсуллары, о жцмлядян тамлы гатмалар, ядвиййя гарышыглары, цзцм мящсуллары щазырланмыш вя истещсалатда сынагдан кечирилмишдир. Ətirli-ədviyyə bitkilərinin və yabanı meyvə-giləmeyvələrin, eləcə də onlardan alınan мящсулларын кимйяви тяркиби, orqanoleptiki вя физики-кимйяви хассяляри, габлашдырылмасы, сахланылмасы шяраити вя мцддяти юйрянилмиш вя бир сыра елми-практики ящямиййяти олан тяклифляр щазырланмышдыр. Bu мящсулларын туллантысыз технолоэийа ясасында истещсалы вя онларын сямярялилийи мясяляляри юйрянилмишдир. Тядгигат ишляри вятян алимляринин вя истярся дя харижи юлкя алимляринин биткичилик, цзцмчцлцк, битки биокимйасы, битки мяншяли мящсулларын истещсал технолоэийасы, йейинти мящсулларынын ямтяяшцнаслыьы, ижтимаи иашя мящсулларынын технолоэийасы вя диэяр бу кими елм сащяляриндя апардыглары фундаментал ишляря ясасланараг йериня йетирилмишдир. Азярбайжан алимляриндян А.С.Сумбатзадя, Я.С.Щясянов, Н.А.Рзайев, Валидя Тутуйук, И.М.Рзагулийев, Я.Я.Ряжябли, И.А.Дямиров, M.Babayev, Ə.S.Əskərov, Q.Rəfizadə, .Y.Hacıyev, F.Y. Qasımov, Q.A.Şiriyev və başqalarının, о жцмлядян республикада фяалиййят эюстярян алимлярдян А.А.Гроsгейм, Н.Л.Гурвич, Г.Е.Капинос, Русийа алимляриндян А.А.Покровски, М.И.Горйайев, В.Л.Кретович, Н.И.Козин, А.Ф.Фан-Йунг, В.М.Ковалйев, З.В.Коробкина, Г.Г.Валуйко, A.Г.Морозов, N.P.Brink,Y.A.Lavrov, T. .Makarova, S.A.Mokrjetski, A.N.Obuxov, F.S.Tanasienko, S.F.Tolstixina, A.A.Fedorov, Y.A.Flippov, Y.Q.Çijova, E.Q. Çinenova, S.D. Şteynbok, Z.E. Şulman, L.A. Yurçenko вя б., эцржц алимляриндян Ш.К.Чоговадзе, И.З.Йакобашвили, В.Г.Гогийа, V.Q.Puridze вя башгаларынын; xarici ölkə alimlərindən K.Karasava, P.Karrer, K.Kuhn, A.Winterstein və başqalarının елми-тядгигат ишляри вя няшр 7 олунмуш ясярляри вя диэяр мянбяляр юйрянилмиш вя онлардан йарадыжы сурятдя истифадя едилмишдир. Тядгигатын мягсяди вя вязифяляри. Тядгигатын ясас мягсяди мцхтялиф битки мяншяли xammalların тяркибини вя хассялярини юйрянмякля онлардан мювжуд вя тякмилляшдирилмиш технолоэийа цсуллары иля йени чешиддя ədviyyə qarışıqlarıın, talmlı qatmaların və digər мящсулларын алынмасы, битки хаммалларынын тятбиги иля гида мящсулларынын кейфиййятини вя биолоъи дяйярлилийинин артырылмасы, həmin мящсулларын сахланылмасы заманы баш верян просеслярин юйрянилмяси вя оптимал сахланылма реъимлярини мцяййян етмякдян ибарят олмушдур. Elmi-tədqiqat işində гаршыда дуран мясялялярин щяллиня наил олмаг цчцн ясас мягсяд вя вязифяляр бунлардыр: - vətənimizdə becərilən və yetişən ятирли-ядвиййя биткиляринин кимйяви тяркиби вя хассялярини юйрянмяк, онлардан гида мящсуллары истещсалында сямяряли истифадя олунмасыны мцяййян етмяк; - Azərbaycanda becərilən zəfəranın və dəfnə yarpağının əmtəəlik xassələrini daha da ətraflı öyrənmək; - хариждян алынан ядвиййялярин явязедижиляринин щазырланмасы мягсядиля Азярбайжанын ятирли-ядвиййя биткиляриндян истифадянин мцмкцнлцйцнц юйрянмяк; - Азярбайжан кулинарийасында истифадя олунажаг йени ядвиййя гарышыгларынын ресептур тяркибини щазырламаг вя сынагдан кечирмяк; - Азярбайжанын йабаны мейвя-эилямейвяляринин ещтийатыны юйрянмяк вя онлардан Азярбайжан кулинарийасында истифадя олунан тамлы гатмаларын йени чешидinin алынмасы технолоэийасыны ишляйиб щазырламаг; - ətirli-ədviyyəli bitkilərdən alınan ədviyyə qarışıqlarının və meyvə- giləmeyvələrdən hazırlanan tamlı qatmaların тяснифатынын тякмилляшдирилмяси вя дягигляшдирилмяси; - gündəlik qidamızda istifadə oluna xörək duzunun ətəəlik xassələrini hər tərəfli tədqiq etmək və respublika əhalisinin yüksək keyfiyyətli və yodlaşdırlmış duz 8 ilə tam təmin etmək məqsədilə yerli xammal ehtiyatlarından səmərəli istifadə olunması мясялялярини юйрянмяк; - вятян вя харижи юлкя алимляринин битки мяншяли мящсулларын кимйасы, биокимйасы, технолоэийасы вя ямтяяшцнаслыьы сащясиндяки елми вя тяжрцбяви наилиййятляриndən və öz tədqiqatlarımızın nəticələrindən йцксяк елми вя методики сявиййядя истифадя etməklə илк дяфя Азярбайжан дилиндя «Ədviyyələr və tamlı qatmalar» mövzusunda sanballı əsər щазырлайыб няшр етдирмяк. Елми йениликляр. - илк дяфя Азярбайжанда йетишян зяфяранын кимйяви тяркиби, ясасян дя ефир йаьынын вя бойа маддясинин кямиййят вя кейфиййятжя тяркиби юйрянилмиш вя онларын мцхтялиф шяраитдя сахланылмасы заманы тяркибинин дяйишмяси, сахланылма шяраити вя мцддяти мцяййян едилмишдир; - dəfnə yarpaqının kimyəvi tərkibi,istehsalı, saxlanılması zamanı tərkibində baş verən dəyişikliklər, eləcə də dəfnə yarpağının hiqroskopikliyi юйрянилмишдир; - Азярбайжанда йетишян ятирли-ядвиййя биткилярин müxtəlif növləri öyrənilmiş və onlardan хариждян алынан ядвиййялярин явязедижиси кими мцхтялиф ядвиййя гарышыглары шяклиндя истифадя едилмяси тяклиф олунмушдур; - йабаны мейвялярдян йени чешиддя тамлы гатмалар щазырланмыш, онларын тяркиби, тяйинаты, сахланылма шяраити вя мцддяти юйрянилмишдир; - илк дяфя тамлы гатмаларын тяснифаты ишляниб щазырланмыш вя бунлар дярс вясаитляриндя вя дярсликлярдя юз яксини тапмышдыр; - yüksək keyfiyyətli və yodlaşdırılmiş xörək duzu istehsal etmək məqsədilə yerli xammal ehtiyatlarından səmərəli istifadə olunması üçün elmi əsaslandırılmlş tövsiyyələr hazırlanmışdır. Ишин практик ящямиййяти. Апарылан тядгигатлар нятижясиндя илк дяфя Абшеронда бежярилян зяфяранын ефир йаьынын тяркиби кямиййят вя кейфиййятжя тядгиг едилмиш вя онун мцхтялиф тараларда сахланылма шяраити вя мцддяти мцяййянляшдирилмишдир. 9 Азярбайжанда бежярилян ятирли-ядвиййя биткиляри юйрянилмякля йени чешиддя ядвиййя гарышыгларынын ресепти щазырланмыш вя сынагдан кечирилмишдир. Ейни заманда хариждян алынан ядвиййялярин вятян ядвиййяляри иля явяз едилмясинин мцмкцнлцйц мцяййян едилмишдир. Азярбайжанын йабаны мейвя-эилямейвя ещтийаты юйрянилмиш вя онлардан гида мящсуллары, о жцмлядян тамлы гатма кими истифадя олунан йени мящсуллар алынмышдыр. Бу мящсулларын истещсал технолоэийасы ишляниб щазырланмыш вя истещсалата эюндярилмишдир. Азярбайжанда йетишян цзцмdən йени чешиддя йейинти мящсуллары алынмасынын технолоэийасы ишляниб щазырланмыш, мювжудлар ися тякмилляшдирилмишдир. Ишин апробасийасы. Апарылан елми-тядгигат ишляринин нятижяляри 1969-жу илдян 2007-жи иля гядяр 25 мювзуда мцхтялиф конфрансларда, о жцмлядян цмумиттифаг вя республика конфрансларында, Д.Бцнйадзадя адына АзХТИ-нин, Азярбайжан Технолоэийа Институтунун, Бакы Дювлят Ямтяяшцнаслыг-Коммерсийа Институтунун və Azərbaycan Dövlət qtisad Universitetinin профессор-мцяллим щейятинин иллик конфрансларында мярузя формасында динлянилмишдир. Щямин мярузяляр ясасында елми мяжмуялярдя вя конфранс материалларында 28 елми məqalə və 3 elmi-kütləvi kitab няшр олунмушдур. Tədqiqat işlərindən nəşr olunmuş 5 dərslik və dərs vəsaitlərində və 7 monoqrafiyada istifadə olunmuşdur. Чап олунмуш ишляр. Monoqrafiyanın mövzusu üzrə aпарылан елми-тядгигат ишляринin нятижяляри 45 ишдя, о жцмлядян 4 дярслик, 10 китаб вя монографийа, 1 тядрис-методики вясаит və 30 елми мягаляdə юз яксини тапмышдыр. Nəşr olunan əsərlərin 15-i рус дилиндядiр. Гейд: Бу kitab няшря щазырланаркян артыг мцяллифин 300-я гядяр ясяри, о жцмлядян 46 китабы няшр олунмушдур. 10 FƏS L 1. ВЯТЯНИМИЗДЯ ЙЕТИШЯН ЯДВИЙЙЯЛЯР 1.1. Ятирли-ядвиййя биткиляринин kimyəvi tərkibi və fizioloji ящямиййяти Ятирли-ядвиййя биткиляри дярман биткиси кими щяля ерамыздан 400 ил яввял Щиндистан, Чин, Орта вя Йахын Шяргдя мялум олмушдур. Ефир йаьы вя ядвиййя истещсалы сонралар бу юлкялярдян дцнйанын бцтцн йериня йайылмышдыр. Ятирли-ядвиййя биткилярини йетишдийи иглим шяраитиня эюря 4 група бюлцрляр: тропик, субтропик, мцлайим иглим шяраитиндя вя щяр йердя йетишян ятирли-ядвиййя биткиляри. Ятирли-ядвиййя биткиляри 30-дан чох ботаники фясиляйя аид олан 159 нювдян артыг биткини ящатя едир. Жянуб зонасында бунларын нювц даща чохдур. Щямин биткилярдян тябабятдя, йейинти сянайесинин мцхтялиф сащяляриндя, техникада, ятриййат-косметика сянайесиндя истифадя олунур. Ятирли-ядвиййя биткиляринин тяркибиндя ефир йаьлары, глцкозидляр, алколоидляр, бойа маддяляри, фитонсидляр вя с. маддяляр вардыр. Дцнйада 120 нювдян чох ятирли-ядвиййя биткисиндян ефир йаьы алыныр. МДБ-дя 40 нювя гядяр ятирли-ядвиййя биткисиндян ефир йаьы истещсал едилир. Бир нечя нюв ефир йаьынын истещсалына эюря МДБ юлкяляри дцнйада габагжыл йерлярдян бирини тутур. Мясялян, дцнйада истещсал олунан кешниш йаьынын 90%-и, адачайы йаьынын 70-75%-и, гызылэцл йаьынын 60%-и бу бюлэянин пайына дцшцр. Истещсал олунан ефир йаьынын 90%-и ятриййат-косметика сянайесиндя истифадя едилир. Жиря, кешниш, ятиршащ, лаванда, наня, гызылэцл вя башга ефир йаьларындан щям дя ятирли маддяляр (линалоол, эераниол, ситрол вя с.) алынмасында истифадя едилир. Ятирли-ядвиййя биткиляриндян гурудулмуш щалда ят вя балыг сянайесиндя, чюряк-булка вя гяннады сянайесиндя, консерв сянайесиндя, ликюр-араг вя шяраб сянайесиндя вя еляжя дя кулинарийада истифадя олунур. Гейд етмяк лазымдыр ки, консерв вя йейинти сянайеси илдя 800 тондан чох ядвиййя сярф едир. Бунун 20%-и вятянимиздя битян, 80%-и ися 11 хариждян эятирилян ядвиййянин щесабына юдянилир. Ящалинин гидасында истифадя олунан ятирли-ядвиййя биткиляринин ясасыны хариждян алынан ядвиййя тяшкил едир. Йейинти сянайеси ишчиляри хариждян алынан ядвиййяляри йахшы таныдыглары щалда, йерли ятирли-ядвиййя биткиляри щаггында мялуматлары чох аздыр. Лакин йерли ятирли-ядвиййя биткиляринин юйрянилмяси, онларын йейинти мящсуллары истещсалында тятбиги вя хариждян алынан ядвиййянин явязедижиси кими истифадя олунмасы бюйцк игтисади сямяря веря биляр. Тяркибиндя ядвиййяли вя ятирли маддяляр, еляжя дя бойа маддяляри олан мцхтялиф биткилярин айры-айры щиссяляриндян гурутма йолу иля алынан мящсула ядвиййя дейилир. Ядвиййялярин дяйяри онларын тяркибиндя олан ефир йаьларынын, глцкозидлярин вя алкалоидлярин мигдары иля мцяййян олунур. Йейинти мящсулларынын емалы заманы онлара лазыми мигдарда ядвиййя ялавя етдикдя, щямин мящсулларын дады вя ятри йахшылашыр. Бу, иштащанын артмасына, синир системинин гыжыгланмасына, ширя ифраз едян мядя вя баьырсаг вязиляринин фяалиййятинин артмасына сябяб олур. Бундан башга, йейинти мящсулларынын тяркибиня гатылмыш ядвиййя вя тамлы гатгылар онларын йахшы сахланылмасына да мцсбят тясир эюстярир. Гидайа гатылан ядвиййя хош ятри вя дады иля иштащаны артырыр, организмя гябул олунан гиданын йахшы щязм олунмасыны вя тез мянимсянилмясини тямин едир. Рус физиологу И.П.Павлов вя онун шаэирдляри тяряфиндян мцяййян олунмушдур ки, ядвиййялярин тяркибиндя олан кимйяви маддяляр, о жцмлядян ефир йаьы, алкалоидляр, глцкозидляр ясяб системиня тясир едир вя щязм вязиляринин фяалиййятини артырыр. И.П.Павлов йемяклярин тамлы олмасына бюйцк ящямиййят веряряк гейд етмишдир ки, адамларын зювгц мцхтялиф олса да, йемякдя тамлы маддялярин олмасы цмуми бир тялябат сайылыр, йемяйя ялавя едилян ядвиййя, йемякдян габаг верилян гялйаналтылар, ясасян иштащаны артырмаг цчцндцр. Демяли ядвиййянин инсан организми цчцн бюйцк физиолоъи ящямиййяти вардыр. 12 Бязи ятирли-ядвиййя биткиляри витаминля зянэиндир. Гырмызы истиотун тяркибиндя 9-12 мг% провитамин А (каротин) вя 380 мг%-я гядяр Ж витамини вардыр. Гытыготунун тяркибиндя 100-250 мг% Ж витамини вардыр. Бир чох ядвиййяляр фитонсид хассяйя малик олмагла антисептик маддя адланырлар, чцнки онларын гидада олмасы микроорганизмлярин щяйат фяалиййятини дайандырыр вя йа тамамиля мящв едир. Зиря, жиря вя шцйцд гиданын щязминдя зярярли гыжгырмаларын гаршысыны алыр. Лакин ядвиййянин нормадан артыг ишлядилмяси организм цчцн зярярлидир. Чцнки онларын тяркибиндя гцввятли тясир габилиййятиня малик глцкозидляр вя алкалоидляр вардыр. Она эюря дя, хцсусян ушагларын вя хястялярин гидасында ядвиййядян чох истифадя едилмясиня ижазя верилмир. Ятирли-ядвиййя биткиляринин бактерисид вя антиоксидляшдирижи хассясини нязяря алараг онлардан консервляшдирмядя дя эениш истифадя едилир. Ятирли- ядвиййя биткиляри консервляшдирилмиш мящсулун дад вя ятрини йахшылашдырмагла бярабяр, орада эедян бязи хошаэялмяз гыжгырмалары тюрядян микробларын вя чцрцдцжц бактерийаларын фяалиййятини дайандырыр. Зяфяранын тяркибиндя орта щесабла 0,8% ефир йаьы, 3,5% бойаг маддяляри вардыр. Цмуми ефир йаьынын 40%-ни сафранал (Ж 10 Щ 14 О), 26,5%- ни нитропиненол, 5,5%-ни нонил спирти тяшкил едир. Бунлардан башга зяфяран ефир йаьында 24-дян чох мцхтялиф терпенляр, спиртляр, кетон вя алдещидляр вардыр. Бойа маддясинин ясасыны гырмызы рянэли кротсин тяшкил едир. Зяфяранын тяркибиндя каротиноидлярдян α-, β- вя γ- каротин, ликопин, азафирин, зеаксантин вардыр. Зяфяран телляриндя Б 1 вя Б 2 витаминляри дя вардыр. Мускат жювцзцнцн тяркибиндя 8-12% ефир йаьы вардыр. Ефир йаьынын тяркибиндя пинен вя камфен (80%), линаллол, эераниол, сафрол, терпинеол, миристин туршусу (Ж 14 Щ 28 О 2 ) вардыр. Мускат чичяйиндя ися 6-12% ефир йаьы олур. Гара истиота кяскин ажы дад верян маддя алкалоид пиперин вя пиперидиндир. Онун тяркибиндя 1,2-3,6% ефир йаьы вардыр. Ефир йаьы тяркибжя 13 α- вя β- пинен, лимонен, кариофилен, дещидрокарвеол пиперонал (Ж 8 Щ 6 О 3 ), фелландрен вя сексвитерпенлярдян ибарятдир. Пиперин (Ж 17 Щ 12 НО 3 ) 7,3%-я гядярдир. Пиперинин щидролизиндян 0,8%-я гядяр пиперидин (Ж 5 Щ 11 Н) ямяля эялир. Пиперин кристал шяклиндя маддя олуб суда чятин, спиртдя асанлыгла щялл олур. Ятирли истиотун тяркибиндя 3-4% ефир йаьы вардыр ки, бунун да 60- 80%-и евэенолун (Ж 10 Щ 12 О 2 ) вя она йахын фенолларын пайына дцшцр. Бу ефир йаьы михяк, мускат эювцзц вя дарчын ефир йаьына охшар ятир верир. Ванил мейвясинин тяркибиндя олан глцкованилин глцкозиди β- глцкозидаза ферментинин тясириндян парчаланараг глцкоза вя ванилиня (Ж 8 Щ 8 О 3 ) чеврилир. Бунун чох ятирлилийи сярбяст ванилинин олмасыдыр. Ванилин тяркибиндя гурулушжа ванилиня охшар пиперонал (Ж 6 Щ 6 О 3 ) маддяси дя олур, лакин ванил ятриня малик дейилдир. Ванилин маддясинин мигдары 0,75%-дян 2,9%-я гядярдир. Щилин тохумунда ефир йаьынын мигдары 3-8%-я гядяр олдуьу щалда, габыг щиссядя 0,1-0,7%-дир. Габыг щиссядя 28-31% селлцлоза вя 12-15% минераллы маддя вардыр. Щил ефир йаьынын ясасыны α- терпинеол, α- лимонен, синеол, терпиналасетат тяшкил едир. Щил гурудужу хассяйя маликдир, бядяня истилик верир, щязми йахшылашдырыр, цряйи вя мядяни мющкямляндирир, ящвал- рущиййяни йахшылашдырыр. Тяр ийини апарыр, аьыз тохусуну ятирляндирир. Щилдян мядя газы, црякбуланма, гаражийяр аьрысы, бюйряк хястяликляри заманы истифадя етмяк мяслящятдир. Ону тоз щалында буруна чякяряк асгырмагла мцхтялиф баш аьрыларыны сакитляшдирмяк мцмкцндцр. Михякдя ятирли маддялярин мигдары 15-20%-я гядярдир. Ефирй аьы ясасян чичяйинин йухары щиссясиндя (18%) епидермис тябягясиндя топланмышдыр. Сцтунжуг щиссядя ися 5-6%-дир. Михяйин тяркибиндя олан ефир йаьынын ясасыны евэенол (70-90%) маддяси тяшкил едир. Михяйин дяйяри евэенолун (Ж 10 Щ 12 О 2 ) мигдары иля юлчцлцр. Бу аьымтыл-сары рянэли дуру майедир. Суда щялл олмур, цзви щялледижилярдя ися йахшы щялл олур. 14 Дарчынын тяркибиндя 1,5% ефир йаьы вардыр. Ясасыны дарчын алдещиди (65-70%) тяшкил едир. Бундан башга дарчынын тяркибиндя евэенол, бензалдещид, симол, щидродарчын вя кумин алдещиди, фелландрен, камфен, кариофиллен вардыр. Зянжяфил кяскин хош ятря вя йандырыжы тама маликдир. Тяркибиндя 1,5-3,5% ефир йаьы вардыр. Ясасыны щингерол (Ж 17 Щ 26 О 4 ), сингеберен (Ж 15 Щ 24 ), камфен, фелландрен вя сингиберол спирти тяшкил едир. Жядвял 1.1. Əдвиййялярин кимйяви тяркиби Ядвиййялярин ады Ефир йаьы Азотлу маддя- ляр Йаь Нишаста Шякяр Селлц- лоза Азотсуз екстрактлы маддя Мускат жювцзц 8,0 6,6 34,0 20,5 3,5 3,3 - Мускат чичяйи 6,0 5,3 24,6 31,0 1,2 10,3 - Гара истиот 2,0 13,1 7,9 35,4 3,6 13,9 11,0 Аь истиот 2,0 12,5 7,5 57,0 5,6 5,5 15,0 Ятирли истиот 3,0 10,6 9,2 20,5 4,0 23,0 41,3 Бадйан (улдузвари жиря) 5,0 5,3 7,0 13,5 6,0 28,7 - Ванил 0,6 3,7 8,2 25,0 7,7 17,4 28,8 Щил 3,5 13,0 1,5 30,0 0,6 14,0 13,0 Зяфяран 0,8 12,4 5,6 - 13,3 4,5 43,6 Михяк 15,0 6,0 7,1 2,0 18,2 8,3 25,8 Дарчын 1,5 9,5 5,3 - - 29,9 - Зянжяфил 2,2 5,5 4,0 61,4 - 4,8 13,3 Жиря 2,5 17,5 16,0 4,3 4,3 17,3 26,6 Зиря 4,0 3,5 12,0 4,5 2,45 22,4 18,2 Кешниш тохуму 1,2 12,9 18,7 15,6 2,5 22,4 19,2 Гырмызы истиот 0,6 15,8 12,7 4,8 15,6 20,9 34,8 Дяфня йарпаьы 1,5 9,5 5,3 - - 29,9 - Зянжяфил бядяня истилик эятирир, гурудужу хассяйя маликдир, щязмя кюмяк едир, кюпцн гаршысыны алыр, гаражийяр вя мядянин фяалиййятини йахшылашдырыр, мющкямлядир. Сойугдяймя, ифлиж вя сарылыг заманы зянжявил ишлятмяк профилактик ящямиййятя маликдир. Йарыбишмиш йумурта сарысыны 15 зянжяфилля йемяк адамы эцмращлашдырыр (гулунжан вя пцстя иля йемяк даща файдалыдыр). Ядвиййялярин организм цчцн бюйцк физиолоъи ящямиййяти вардыр. Михяк вя дарчын гиданын там мянимсянилмясиня кюмяк едир. Мускат жювцзц фитонсид хассяйя маликдир вя она эюря дя микроорганизмлярин щяйат фяалиййятини дайандырыр вя йа да тамамиля мящв едир Сянайедя ишлядилян вя тижарят шябякясиндя сатылан ядвиййялярин чоху гурудулмуш щалда олур. Лакин бязи ятирли-ядвиййя биткилярини тязя щалда истифадя етмяк даща ялверишлидир. Чцнки щямин биткилярин тяркибиндя ефир йаьы иля йанашы мцхтялиф витаминляр вя биолоъи фяал маддяляр дя вардыр ки,бу да гиданын витаминля зянэинляшмясиня сябяб олур. Бунлара ятирли тязя эюйяртиляр – жяфяри, кярявиз, шцйцд, рейщан, тярхун, наня, йарпыз, даь кешниши вя с. аиддир. Яввялляр ятирли-ядвиййя биткиляри, ясасян ятриййат сянайесинин ещтийажына сярф едилирди. Йейинти сянайеси ися цмумдцнйада мяшщур олан вя хариждян эятирилян ядвиййя ишлядирди. Балыг, ят, шяраб вя ликюр-араг сянайесинин инкишафы ятирли-ядвиййя биткиляринин чешидинин артырылмасыны тяляб едирди. Она эюря дя сон илляр мцхтялиф игтисади-жоьрафи районларда ятирли- ядвиййя биткиляри юйрянилир, онларын сянайедя тятбиги цзря елми-тядгигат ишляри апарылыр. Азярбайжанын ялверишли жоьрафи мцщити вя торпаг-иглим шяраити бурада бир чох ятирли-ядвиййя биткиляринин йетишмясиня сябяб олмушдур. Китабда гейд олунан бцтцн ядвиййя биткиляри Азярбайжанда да якилиб- бежярилир вя йа йабаны щалда йетишир. Ятирли-ядвиййя биткиляри эениш мигйасда милли кулинарийада истифадя олунур. Тякжя зяфяран 150-дян чох хюряйин вя 20-дан чох гяннады мямулатынын ресептиня дахилдир. Зяфяран биткиси, ясасян Абшерон кяндляриндя бежярилир. Сянайе ящямиййятли ятирли-ядвиййя биткиляриндян дяфня йарпаьы, гызылэцл, наня, нярэизэцлц, тярхун вя с. бюйцк тясяррцфат ящямиййятиня маликдир. Дяфня йарпаьы, ясасян Лянкяран-Астара 16 субтропикляриндя, гызылэцл Загатала вя Ордубад районларында, наня Загатала вя Балакян районларында, нярэизэцлц Абшеронда бежярилир. 1.2. Ятирли-ядвиййя биткиляринин тяснифаты Биширилмиш вя йа гызардылмыш щалда гида щазырладыгда, еляжя дя йейинти мящсуллары истещсалында мямулата тцнд, ажы, турш, ятирли вя башга маддяляр гатылмасы онларын дад вя ятрини йахшылашдырмагла бярабяр, щямин гиданын щязмини вя мянимсянилмясини дя асанлашдырыр. Беля маддяляр бежярилян вя йабаны щалда йетишян биткилярин тяркибиндя олур. Бу биткиляр ятирли-ядвиййя биткиси адланыр. Ятирли вя тцнд дадлы маддяляр биткинин мцхтялиф щиссяляриндя топландыьы цчцн онлар ашаьыдакы гайдада груплара бюлцнцрляр: 1. Тохуму истифадя едилян ятирли-ядвиййя биткиляри. Бу група, ясасян чятирчичяклиляр, аз мигдарда ися хаччичяклиляр вя додагчичяклиляр фясилясиня аид олан биткиляр аиддир. Мясялян, жиря, зиря, кешниш тохуму, разйана, гара истиот, ятирли истиот, щил, хардал вя башгалары. 2. Йарпаьы истифадя едилян ятирли-ядвиййя биткиляри. Бурайа дяфня йарпаьы, шцйцд, наня, жяфяри, кярявиз, кешниш, адачайы, пярпярян вя с. аиддир. 3. Ятирли от биткиляри. Бу биткилярин торпаг цзяриндя олан бцтцн щиссяляри гидайа гатылыр. Беля биткилярдян рейщан, розмарин, даь наняси, наня, кякликоту вя с. эюстяриля биляр. 4. Чичяйи вя биткинин йухары чичякляйян щиссяси истифадя олунан ятирли- ядвиййя биткиляри. Бу група наня, чюдцкоту, эцлцмбащар, гара эяндалаш вя михяк аьажы эцлц аиддир. 5. Кюкц истифадя едилян ятирли-ядвиййя биткиляри. Бу група жяфяри, шальам, жырщавуж, кярявиз, гытыготу, сарыкюк, ирис вя зянжироту аиддир. 6. Соьанаьы истифадя едилян ятирли-ядвиййя биткиляри. Бу група соьан вя сарымсаг аиддир. 17 Беля тяснифат яслиндя бир гядяр дцзэцн дейилдир. Чцнки ейни биткинин щям кюкц вя щям дя йарпаьы, бязян ися тохуму да истифадя едилир. Она эюря дя ейни ятирли-ядвиййя биткисинин ады 3 групда да чякилир. Эюрцндцйц кими, ятирли-ядвиййя биткиляри вя онларын истифадя олунан щиссяляри чох мцхтялифдир вя она эюря дя мцхтялиф яламятляриня ясасян тяснифляшдирилир. Ятирли-ядвиййя биткиляри мядяни щалда бежярилян вя йабаны щалда йетишян олмагла 2 група бюлцнцрляр. Йабаны щалда йетишянлярдян даь наняси, кякликоту, мярзя, сумах вя с. Бунлара даща чох мешя вя чюлдя тясадцф олунур. Мядяни щалда бежярилянляр ися хцсуси тясяррцфатларда бежярилир вя ямтяялик мящсул ялдя едилир. Тамлы малларын ямтяяшцнаслыьында ядвиййяляри биткинин щансы щиссясиндян алынмасына эюря6 група бюлцрляр: 1. Биткинин тохумундан алынан ядвиййяляр – хардал, мускат жювцзц. 2. Биткинин мейвясиндян алынан ядвиййяляр – жиря, зиря, разйана, кешниш тохуму, гырмызы истиот, бадйан (улдузвари жиря вя йа щинд разйанасы), ванил, щил, ятирли истиот, аь вя гара истиот, мускат чичяйи. 3. Биткинин чичяйиндян вя онун щиссяляриндян алынан ядвиййяляр – зяфяран, михяк. 4. Биткинин йарпаьындан алынан ядвиййяляр – дяфня йарпаьы, рейщан, мярзя, жяфяри, шцйцд, наня, тярхун, даь наняси, кякликоту, кярявиз, йарпыз, даь кешниши вя с. 5. Биткинин габыьындан алынан ядвиййяляр – дарчын. 6. Биткинин кюкцндян алынан ядвиййяляр – гытыготу, колурийа, зянжяфил, сарыкюк. Жоьрафи мяншяйиня эюря ядвиййяляр 2 група бюлцнцр. 1. Вятянимиздя битян ядвиййяляр. Бу група хардал, жиря, разйана, кешниш, гырмызы истиот, зиря, шцйцд, зяфяран, рейщан, дяфня йарпаьы, мярзя, жяфяри, тярхун, даь наняси, кякликоту, гытыготу, колурийа вя с. аиддир. 18 2. Тропик юлкялярдя битян вя вятянимизя эятирилян ядвиййяляр. Бу група мускат жювцзц, бадйан (улдузвари жиря вя йа щинд разйанасы), ванил, щил, ятирли истиот, аь вя гара истиот, мускат чичяйи, михяк, дарчын, зянжяфил вя сарыкюк аиддир. Бунларын чешиди хариждя даща чохдур, лакин биз йалныз идхал олунан ядвиййялярин адыны чякирик. Явялляр Йейинти Мящсуллары Сянайеси Назирлийи тяряфиндян гябул олунмуш тяснифата ясасян, мцхтялиф биткилярдян алынан ядвиййяляр дад вя ятриня эюря 5 група бюлцнцрдц: 1. Зяиф ятирли тцнд ажы ядвиййяляр – гара истиот, гырмызы истиот, хардал, гытыготу вя с. 2. Кяскин ядвиййя ятирли ажы ядвиййяляр – михяк, ятирли истиот, зянжяфил, чюдцкоту, майаоту, дяфня зоьу вя с. 3. Зяиф ядвиййя дадлы тцнд олмайан ширинтящяр ятирли ядвиййяляр – дарчын, мускат жювцзц, дяфня йарпаьы, кешниш тохуму вя с. 4. Зяриф ядвиййя ятирли ядвиййяляр – щил, мускат чичяйи, зиря, даь наняси, мярзя, чай вя с. 5. Кяскин фярди хассяли ядвиййяляр – наня, жиря, адачайы, разйана, шцйцд, сарымсаг, соьан вя с. Бежярилян ятирли-ядвиййя биткиляриндян соьан, сарымсаг, гырмызы истиот, аь вя гара хардал, жяфяри, шцйцд, кярявиз, рейщан, жиря, кешниш, разйана вя башгалары даща чох ящямиййят кясб едир. Бу биткиляр хцсуси тясяррцфатларда бежярилир вя мцхтялиф мягсядляр цчцн истифадя едилир. Емалындан асылы олараг ятирли-ядвиййя биткиляри тязя, гурудулмуш, консервляшдирилмиш вя гурудулуб цйцдцлмцш щалда истифадя олунур. 1.3. Азярбайжанда бежярилян вя йабаны щалда йетишян ятирли-ядвиййя биткиляринин сяжиййяси Bu bölmədə yalnız Азярбайжанда бежярилян вя йабаны щалда йетишян ятирли-ядвиййя биткиляр характеризя едилир. 19 Адачайы (Шалфей) – додагчичяклиляр фясилясиндянolan bitkiдир(Salvia officinalis L.). 700-я гядяр нювцндян Азярбайжанда 27 нювцня тясадцф едилир. Бунлардан 2 нювц бежярилир. 80-120 см щцндцрлцкдя бир нечя дюрдкцнж будаглы эювдяйя малик йарымкол биткидир. Боз-йашыл рянэли лансетшякилли йарпаглары гаршы-гаршыйа дцзцлцр. Эюй-бянювшяйи рянэли ятирли чичякляри дястя-дястя эювдясинин йухары щиссясиндя йерляшир. Бянювшяйи рянэли чичяк тажы икидодаглы олуб, ятирли ийя маликдир. Битки ийун айында чичяк ачыр. О, там чичяк ачан дюврдя чичякляри вя йарпаглары дярилир вя кюлэядя гурудулур. Чичякляриндя 0,5%, йарпагларында 0,25-2,8% ефир йаьы вардыр. Ефир йаьынын тяркибиндя линалиласетат, синеол, пинен, борнеол, туйон вя диэяр терпенляр вардыр. Адпчайы ефир йаьы яжзачылыгда, ликюр-араг, гяннады, консерв сянайесиндя истифадя едилир. Адачайынын йарпаглары вя чичяйи ядвиййяли дада вя йахшы ятря малик олдуьундан тязя вя гурудулмуш щалда тярявяз хюрякляриня, салатлара, ширин хюрякляря вя пудингя гатылыр. Шяраб, ликюр вя араьын, чай ичкиляринин вя тцтцнцн ятирляндирилмясиндя истифадя едилир. Чичякляриндян алынан ефир йаьы мускат шярабларынын ятирляндирилмясиндя, ятриййат вя гяннады сянайесиндя истифадя едилир. Адачайынын тохумунда 26-32% йаь вя 22,4% зцлали маддя вардыр. Бу йаь тяркибжя кятан вя перил йаьына охшайыр. Адачайынын тяркибиндя ятирли гятранлар, сиркя вя гарышга туршусу вардыр. Адачайы йарпагларындан мцасир тябабятдя бцзцшдцрцжц вя дезинфексийаедижи дярман кими эениш истифадя едилир. Ат явялийи (Шавель конский) – явяликчичяклиляр фясилясиндян эювдясинин узунлуьу 1,5 м-я чатан чохиллик от биткисидир(Rumex confertus Yüklə 6,89 Kb. Dostları ilə paylaş:
|