Ə.Ə. NƏBĐyev, E. N. Dostđyarđ

 
 
 
Ə.Ə.NƏBĐYEV,  E.N.DOSTĐYARĐ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
XURMA  MEYVƏSĐNDƏN  
MÜXTƏLĐF  ÇEŞĐDDƏ  QĐDA  
MƏHSULLARI  ĐSTEHSALI  
TEXNOLOGĐYASININ  
TƏDQĐQĐ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BAKI “ELM” - 2010 
 
 

 
 
2 
 
Azərbaycan  Respublikası  Təhsil  Nazirliyi 
Azərbaycan  Texnologiya  Universiteti  
 
 
 
Ə.Ə.NƏBĐYEV,  E.N.DOSTĐYARĐ 
 
 
 
 
 
 
 
XURMA  MEYVƏSĐNDƏN  MÜXTƏLĐF  ÇEŞĐDDƏ  
QĐDA  MƏHSULLARI  ĐSTEHSALI  
TEXNOLOGĐYASININ  TƏDQĐQĐ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BAKI “ELM” - 2010 
 

 
 
3 
Bu monoqrafiya Azərbaycan Texnologiya Universitetinin Elmi 
Şurasının        aprel 2010-cu il       saylı protokolun qərarına 
əsasən dərc olunması məsləhət görülmüşdür.  
 
Rəy verənlər:  
 
Azərbaycan Dövlət Aqrar Universitetinin  
“Qida mühəndisliyi və dizayn” kafedrasının müdiri, 
texnika elmləri doktoru, professor         H.K.Fətəliyev 
 
 
Azərbaycan Dövlət Đqtisad Universitetinin  
 
“Qida məhsullarının texnologiyası” kafedrasının  
dosenti, texnika elmləri namizədi 
      E.M.Ömərova 
 
 
Ə.Ə.Nəbiyev,  E.N.Dostiyari.  Xurma  meyvəsindən  müxtəlif  
çeşiddə  qida  məhsulları  istehsalı  texnologiyasının    tədqiqi. 
Monoqrafiya. Bakı, Elm, 2010, 180 səh.  
 
Xurma  meyvəsi  yüksək  qidalılıq  və  müalicəvi  xüsusiyyətə  malik 
olmaqla ölkəmizin bir çox rayonlarında geniş yayılmışdır. Onun tərkibi sadə 
şəkərlərlə (qlükoza, fruktoza), antioksidant xüsusiyyətinə malik fenol mad-
dələri ilə, zülallarla, vitaminlərlə, mineral maddələrlə, o cümlədən yodla və 
digər qida komponentləri ilə daha zəngindir. Buna baxmayaraq bu qiymətli 
meyvədən səmərəli istifadə olunmur. Əhalidə bol ehtiyatı olan xurma mey-
vəsindən    yalnız  təzə  halda  1-2  ay  qida  məhsulu  kimi  istifadə  olunur.  Bu 
meyvənin xeyli hissəsi emal olunmur və zay məhsul kimi tullanır. Bu məq-
sədlə  biz  xurma  meyvəsindən  istifadə  etməklə  müxtəlif  çeşiddə  qida  məh-
sulları  (şirə,  püre,  bəhməz)  istehsal  etmişik.  Oxuculara  təqdim  olunan  bu 
kitabdan  uyğun  ali  məktəblərin  bakalavr  və  magistr  tələbələri,  həmçinin 
doktorantları, elmi işçiləri və digər  oxucu kütləsi də istifadə edə bilər.  
Tərtib olunmuş monoqrafiya sözsüz ki, nöqsansız deyildir. Ona gö-
rə də tənqidi qeydlər və nöqsanlar üçün əvvəlcədən oxuculara öz minnətdar-
lığımızı bildiririk.    
 
© “Elm” nəşriyyatı, 2010 
 

 
 
4 
GĐRĐŞ 
 
 
Respublikamızın  əksər  rayonlarında  geniş  yayılmış 
xurma meyvəsi (Diaspyros kaki L.) ekoloji cəhətdən təmiz qida 
məhsuludur.  Onun  tərkibi  insan  orqanizminin  normal  inkişafı 
üçün  tələb  olunan  sadə  şəkərlərlə  (qlükoza  və  fruktoza),  vita-
minlərlə (B
1
, B
2
, B
6
, C, P, PP və s.), fenol maddələri ilə (kate-
xinlər, leykoantosianlar, flavanollar və s.), azotlu birləşmələrlə 
(aminturşular,  polipeptidlər,  zülallar  və  s.)  makro-mikroele-
mentlərlə (kalium, natrium, kalsium, dəmir, mis, manqan, yod, 
brom  və  s.)  və  digər  qida  komponentləri  ilə  zəngindir.  Buna 
baxmayaraq, ölkəmizdə geniş yayılmış yüksək qidalılıq dəyəri-
nə  malik  xurma  meyvəsindən  demək  olar  ki,  sənaye  üsulu  ilə 
heç bir qida məhsulu istehsal olunmur.  
Müasir  dövrdə  insanların  ekoloji  cəhətdən  təmiz 
məhsullarla  qidalanmasını  təmin  etmək  olduqca  vacibdir  [15, 
16, 47, 49, 80, 90]. Đnsanlarda müxtəlif formalı xoşagəlməyən 
xəstəliklərin  əmələ  gəlməsinin  əsas  səbəblərindən  biri  də 
onların bütün il ərzində ekoloji baxımdan təmiz olmayan qida 
məhsulları ilə qidalanmalarıdır [12, 19, 21].  
Bu  baxımdan  xurma  meyvəsi  nəzər  diqqəti  daha  çox 
cəlb  edir.  Belə  ki,  xurma  ağacının  becərilməsində  və 
yetişməsində heç bir kimyəvi dərman preparatlarından istifadə 
olunmur.  Elə bu  göstərici  onun  ekoloji  cəhətdən  təmiz  meyvə 
olduğunu  göstərir.  Bu  əsas  onunla  əlaqədardır  ki,  xurma 
meyvəsi  fenol  maddələri  ilə  daha  zəngindir.  Ədəbiyyat 
materiallarının  təhlilindən  məlumdur  ki,  fenol  maddələri 
antioksidant  və  antimikrob  xassəyə  malikdirlər.  Bu  xassə 
əsasən  polimer  fenol  maddələrinin  nümayəndəsi  olan  aşı 
maddələri  ilə  daha  sıx  əlaqədardır.  Bundan  başqa  xurma 
meyvəsinin  tərkibini  təşkil  edən  katexinlər,  biflavanoidlər  də 
antimikrob və antioksidant xassəsinə  malikdirlər. Elə ona görə 
də xurma meyvəsinin tam yetişməsinə qədər olan dövrdə onun 
tərkibində heç bir xəstəlik müşahidə edilmir [32, 87, 88].   

 
 
5 
 
Xurma  meyvəsini  tədqiq  edən  dünya  alimləri  onun 
vətəninin  Çin  Respublikası  olduğunu  qeyd  edirlər.  Bu  meyvə 
Çindən  Yaponiyaya,  Avropa  ölkələrinə,  o  cümlədən  Azərbay-
cana  da  yayılmışdır.  Hal-hazırda  xurma  ağacının  200-ə  yaxın 
növü  müəyyənləşdirilmişdir.  Xurma  meyvəsi  başqa  meyvələr-
dən özünün büzüşdürücülük xüsusiyyətinin olması ilə fərqlənir 
[http://
www.kwd.ru
/xurma.htm, 2008].  
 
Xurma ağacının hündürlüyü təxminən 7-15 m çatır. Bu 
ağac 50...100 il və bəzi hallarda daha çox yaşayır. Xurma ağacı 
soyuğa  davamlı  olub,  -30
0
C  temperatura  dözür.  Xurma 
meyvələri  oktyabr  ayının  axırlarından  başlayaraq  noyabr 
ayında  yetişir. Bu meyvənin bir ədədinin çəkisi sortdan, becə-
rilmə şəraitindən, aqrotexniki qulluqdan asılı olaraq 100...350 q 
arasında  olur.  Meyvə  yetişdikcə  onun  rəngi  açıq  samanıdan 
tünd samanı rəngə çevrilir.  
Xurma meyvəsinin qabıq hissəsi hamarlı olmaqla nazik 
təbəqədən  ibarətdir.  Sortdan  asılı  olaraq  meyvənin  tərkibində 
4...6,  bəzən  də  8  ədəd  toxum  olur.  Başqa  meyvələrlə 
müqayisədə  xurma  meyvəsi  yüksək  energetik  xüsusiyyətə 
malikdir.  Belə  ki,  100  q  xurma  meyvəsindən  70  kkal  enerji 
ayrılır.  Bu  meyvə  qiymətli  qida  maddələri  ilə,  o  cümlədən 
mikroelementləri  ilə,  alma  meyvəsi  ilə  müqayisədə  2  dəfə 
zəngindir.  Xurma  meyvəsində  olan  büzüşdürücülük  xassəsi 
onu  xəstəliktörədici  mikroorqanizmlərdən  və  oksidləşmədən 
qoruyur.  Onun  meyvələrində  β-karotin  (provitamin  A)  daha 
çox olur.  
Bundan  başqa  xurma  meyvəsinin  tərkibində  sadə 
şəkərlər,  aşı  maddələr,  zülallar,  karotinoidlər  də  çoxluq  təşkil 
edir.  Bu  meyvə,  həmçinin  kaliumla,  natriumla,  maqneziumla, 
fosforla, dəmirlə, yodla, C və P vitaminləri ilə də zəngindir.  
 
Xurma meyvəsi yüksək qidalılıq dəyərinə və müalicəvi 
xüsusiyyətlərə  malik  olmağına  baxmayaraq,  əhalimiz  bu 
meyvədən demək olar ki, bütün il ərzində istifadə etmir.  

 
 
6 
Ölkəmizdə  ərzaq  təhlükəsizliyi  problemini  həll  etmək 
üçün ekoloji cəhətdən təmiz olan xurma meyvəsindən müxtəlif 
çeşiddə  qida  məhsulları  istehsal  etmək  olduqca  vacibdir.  Bu 
məsələ  həm  də  ərzaq  müstəqilliyimizin  təmin  olunması 
baxımından da əhəmiyyətlidir.  
Bu  məqsədlə  biz  əhalinin  həyətyanı  sahəsində  geniş 
yayılmış  Xaçia  və  Xiakume  sortlarının  meyvələrindən  istifadə 
etməklə  yarımistehsal  şəraitində  təbii  şirə,  püre  və  bəhməz 
(qatılaşdırılmış  şirə)  istehsal  etməyi  qarşımıza  məqsəd 
qoymuşuq.  Bu  məsələnin  həlli  ölkəmizdə  yeni  iş  yerlərinin 
yaranması  ilə  əlaqədar  həm  də  iqtisadiyyatımızın  daha  da 
inkişaf etməsinə böyük töhvə verə bilər.  
Əhalidə  bol  ehtiyatı  olan  xurma  meyvəsi  yalnız  təzə 
halda  1-2  ay  müddətində  adi  şəraitdə  saxlanılmaqla  istifadə 
olunur. Demək olar ki, bu meyvənin xeyli hissəsi xarab olur və 
zay məhsul kimi istifadə olunmadan tullanır. Bu məqsədlə biz 
xurma  meyvəsindən  istifadə  etməklə  müxtəlif  çeşiddə  (şirə, 
püre və bəhməz) qida məhsulları istehsal etmişik.  
Tədqiqat  işinin  məqsədi  əhalimizi  ekoloji  cəhətdən 
təmiz,  yüksək  qidalılıq  dəyərinə  malik,  yeni  texnologiya 
əsasında  hazırlanmış,  keyfiyyətli  qida  məhsulları  ilə  təmin 
olunması  məsələlərinə  həsr  olunmuşdur.  Bundan  başqa 
monoqrafiya işinin əsas məqsədlərindən biri də - əhali arasında 
geniş  yayılmış  xurma  meyvəsindən  səmərəli  istifadə  olun-
masıdır.  Bu  məqsədlə  xurma  meyvəsindən  istifadə  etməklə 
müxtəlif çeşiddə keyfiyyətli qida məhsulları (şirə, püre və bəh-
məz) istehsalına nail olmaqdır.  
Xurma  meyvəsindən  müxtəlif  çeşiddə  qida  məhsulları 
istehsal  etmək  üçün  aşağıda  qeyd  olunan  məsələlər  qarşıya 
qoyulmuşdur: 
-  Xaçia və Xiakume sortlarından istifadə olunması; 
-  Xurma  meyvəsinin  yetişmə  dərəcəsindən  asılı  olaraq 
mexaniki tərkibinin tədqiq edilməsi; 

 
 
7 
-  Xurma  meyvəsinin  yetişmə  dərəcəsindən  asılı  olaraq 
əsas kimyəvi göstəricilərinin tədqiq olunması;  
-  Bu məqsədlə bəzi fermentlərin (askorbatoksidaza, o-di-
fenoloksidaza, peroksidaza, katalaza və pektinesteraza) 
xurma meyvəsinin yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq ak-
tivliyinin dəyişmə dinamikasının tədqiqi; 
-  Xurma  meyvəsində  və  ondan  istehsal  olunmuş 
məhsullarda  fenol  maddələrinin,  aminturşularının  və 
mineral maddələrin miqdarca təyininin tədqiqi; 
-  Xurma  meyvəsindən  istifadə  etməklə  müxtəlif  emal 
üsullarının  köməyi  ilə  şirə,  püre  və  bəhməz  istehsalı 
texnologiyasının tədqiqi; 
-  Texnoloji proseslərin istehsal olunmuş məhsulların key-
fiyyətinə təsirinin tədqiqi; 
-  Şirə, püre və bəhməz istehsalının yeni texnoloji sxemlə-
rinin hazırlanmasının tədqiqi; 
-  Monoqrafiya  işinin  iqtisadi  səmərəliliyinin  və  istehsal 
olunmuş  məhsulların  keyfiyyət  göstəricilərinin  riyazi 
modelinin hesablanması. 
Tədqiqat  zamanı  məlum  olmuşdur  ki,  tam  yetişmiş 
xurma  meyvəsi  qidalılıq  dəyərinə  görə  tam  yetişməmiş  və 
yetişmə  müddəti  ötmüş  meyvələrdən  üstün  olmuşdur. 
Mexaniki tərkibin öyrənilməsi zamanı məlum olmuşdur ki, tam 
yetişmiş  xurma  meyvəsində  şirə  çıxımı  başqa  variantlarla 
müqayisədə  daha  çox  olmuşdur.  Tədqiqat  işində  məlum 
olmuşdur  ki,  şirə  istehsalı  zamanı  əvvəlcədən  isti  üsulla  emal 
edilmiş  xurma  meyvələrindən  hazırlanmış  məhsullar  (şirə, 
püre,  bəhməz)  başqa  variantlarla  müqayisədə  daha  keyfiyyətli 
olmuşdur.  Müxtəlif  variantlar  üzrə  hazırlanmış  məhsullarda 
fenol  maddələrinin  (proantosianidinlər,  leykoantosianlar, 
katexinlər  və  s.),  aminturşularının,  makro-mikroelementlərin 
miqdarca dəyişməsi də təyin edilmişdir.  
Tədqiqat  nəticəsində  ilk  dəfə  müəyyən  olunmuşdur  ki, 
xurma meyvələrini əvvəlcədən isti üsulla emal edərək hazırlan-

 
 
8 
mış məhsullar ekstraktiv maddələrlə, o cümlədən sadə şəkərlər-
lə, aminturşularla, makro-mikroelementlərlə və başqa qidalılıq 
dəyərinə malik komponentlərlə daha zəngindir. Yeni texnologi-
ya  əsasında  hazırlanmış məhsulların  texnoloji  sxemləri  işlənib 
hazırlanmışdır.  
Tədqiqat işinin əsas praktik əhəmiyyəti ondan ibarətdir 
ki,  əhali  arasında  geniş  yayılmış  xurma  meyvəsi  yüksək 
qidalılıq  dəyərinə,  müalicəvi  xüsusiyyətinə  malik  olduğuna 
görə  ondan  səmərəli  istifadə  olunması,  vacib  məsələ  kimi  ön 
plana çəkilmişdir.  
Təklif etdiyimiz texnologiya əsasında, xurma meyvəsini 
əvvəlcədən  isti  üsulla  emal  etməklə  hazırlanan  məhsullar 
əhalimizi bütün il ərzində keyfiyyətli qida ilə təmin olunmasına 
şərait  yaradır.  Bundan  başqa  ölkəmizdə  ərzaq  təhlükəsizliyini 
və  ərzaq  müstəqilliyini  daha  da  möhkəmləndirmək  üçün 
əhalimizi  yerli  şəraitdə  becərilən  bitki  mənşəli  ekoloji  təmiz 
xammalla  və  ondan  hazırlanmış  məhsullarla  təmin  etməyin 
böyük  praktik  əhəmiyyəti  vardır.  Bu  məsələnin  həlli  əhalimiz 
üçün yeni iş yerlərinin yaranması və ölkə iqtisadiyyatının daha 
da möhkəmlənməsi baxımından da böyük əhəmiyyət kəsb edir.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
9 
FƏSĐL 1. ƏDƏBĐYYAT  XÜLASƏSĐ 
1.1. Xurma meyvəsinin qida sənayesində əhəmiyyəti 
 
Ölkəmizdə geniş yayılmış xurma meyvəsi yüksək qida-
lılıq  dəyərinə  malikdir.  Onun  tərkibində  insan  orqanizmi  tərə-
findən asan mənimsənilən şəkərlər (qlükoza və fruktoza), vita-
minlər (B
1
, B
2
, B
6
, C, P, PP və s.), azotlu maddələr (aminturşu-
lar, polipeptidlər, zülallar və s.), fenol birləşmələri (katexinlər, 
flavonollar,  leykoantosianlar,  aşı  maddələri  və  s.),  makro  və 
mikroelementlər  (dəmir,  kalium,  natrium,  kalsium,  mis,  yod, 
brom,  molibden,  manqan  və  s.)  və  başqa  qida  əhəmiyyətli 
maddələr vardır [2, 6, 13, 14, 27, 33, 101, 123, 124, 131]. Xur-
ma  meyvəsi  β-karotinlə  daha  zəngindir  [http:efamily.ru. 
articles.107.964].  Xurma  meyvəsi  ekoloji  cəhətdən  təmiz  qida 
məhsuludur  [9,  17,  45,  61,  62,  115].  Bu  meyvənin becərilmə-
sində, yetişməsində və saxlanmasında heç bir kimyəvi dərman 
preparatından istifadə olunmur [24, 42, 53, 77]. Xurma meyvə-
sinin başqa meyvələrdən fərqli cəhəti ondan ibarətdir ki, o heç 
bir xəstəliyə tutulmur [60, 139, 146].  
Dünyada xurma istehsalı ilə məşğul olan ölkələr cədvəl 
1.1-də göstərilmişdir [http:/www.thefood.ru/hurma.htm, 2008]. 
 
Cədvəl 1.1 
Xurma istehsal edən ölkələr haqqında statistik məlumatlar 
Đllər üzrə (tonla) 
Ölkələr 
1970 
1990 
1995 
2000 
2005 
Çin  
457.341  640.230  985.803  1.615.797 
1.837.000 
Koreya  
30.310 
95.758 
194.585 
287.847 
250.000 
Yaponiya  
342.700  285.700  254.100 
278.800 
230.000 
Braziliya  
21.659 
46.712 
51.685 
63.300 
150.000 
Đtaliya 
59.600 
68.770 
61.300 
42.450 
51.332 
Đsrail  
- 
17.200 
11.000 
14.000 
40.000 
Yeni 
Zellandiya 
- 
972 
1.600 
1.200 
1.300 
Đran  
25 
925 
1000 
1000 
1000 
Avstraliya  
- 
329 
640 
650 
650 
Meksika  
- 
275 
274 
450 
450 

 
 
10 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Şəkil 1.1. Xurma meyvəsinin görünüşü barədə məlumat 

 
 
11 
Xurma meyvəsi bir çox dünya ölkələri arasında da geniş 
yayılmışdır. Dünyada xurma istehsalına görə lider ölkə Çindir.  
Xurma  meyvəsinin  mexaniki  tərkibi  və  onun  görünüşü 
barədə bəzi məlumatlar şəkil 1.1-də öz əksini tapmışdır.   
Cədvəldən  göründüyü  kimi  son  illər  dünya  ölkələri 
arasında  bu  qiymətli  meyvənin  inkişafına  xüsusi  olaraq  fikir 
verilir  [153].  Xurma  meyvəsindən  Çində,  Koreyada, 
Yaponiyada  və  digər  ölkələrdə  müxtəlif  çeşiddə  qida 
məhsulları istehsal olunmağa xüsusi olaraq fikir verilir [43, 46, 
49,  69,  106,  118,  133].  Son  zamanlar  ölkəmizdə  də  xurma 
meyvəsinin  saxlanmasına  və  emalına  diqqət  artırılır  [8,  10]. 
Onu da qeyd etmək lazımdır ki, ölkəmiz xurma istehsalı üçün 
çox  əlverişli  torpaq-iqlim  şəraitinə  malikdir.  Ölkəmiz  xurma 
istehsalına  görə  dünyada  qabaqcıl  ölkələr  siyahısına  daxil  ola 
bilər.  Hər  il  respublikamızda  500.000  tona  qədər  xurma 
meyvəsi  tədarük  etmək  mümkündür.  Xurma  meyvəsindən  və 
onun  emalından  istehsal  edilmiş  məhsullar  insanların  ekoloji 
cəhətdən  təmiz  qidalanmasına,  onların  sağlamlığına  xidmət 
göstərmiş olar [79, 81, 122, 125, 140]. 
Respublikamızın torpaq-iqlim şəraiti xurma meyvəsinin 
inkişafı  üçün  çox  əlverişlidir.  Onun  ağacları  yüksək 
məhsuldarlığa  malikdir  [28,  38,  50,  74,  78].  Bu  meyvənin 
ölkəmizdə hər il bol ehtiyatı toplanır [37].   
 
Xurma meyvəsi yüksək energetik xüsusiyyətə malikdir. 
Onun  1  kq-nın  oksidləşməsindən  690  kkal  enerji  ayrıldığı 
halda,  bu  göstərici  almada  460  kkal,  armudda  isə  420  kkal 
təşkil  edir.  Xurma  meyvəsinin  qidalılıq  dəyərliliyi  digər 
meyvələrlə müqayisədə daha yüksəkdir [7, 25, 62, 86, 89, 92]. 
 
Xurma keyfiyyətli qida məhsuludur. Onun tərkibindəki 
üzvi  və  qeyri-üzvi  maddələr  insan  orqanizminə  müsbət  təsir 
göstərir. Xurma meyvəsi insan orqanizmi üçün 15 və daha çox 
faydalı təsirə malikdir [http: // 
www.kwd.ru/xurma.htm
, 2008]: 
-  Xurma meyvəsinin tərkibində miqdarca çoxluq təşkil edən 
sadə  şəkərlərdən  qlükoza  və  fruktoza,  makroelementlərin 

 
 
12 
nümayəndəsi  olan  kalium,  ürək-damar  sisteminin 
tənzimlənməsinə, ürək əzələlərinin möhkəmlənməsinə, qan 
təzyiqinin normallaşmasına təsir göstərir; 
-  Xurma meyvəsinin tərkibində olan mikroelementlər arterial 
və  digər  damarların  divarlarının  möhkəmlənməsində 
mühüm əhəmiyyət kəsb edirlər; 
-  Xurma  meyvəsi  gözün  görmə  qabiliyyətinə  də  yaxşı  təsir 
göstərir.  Bu  əsas  onunla  əlaqədardır  ki,  xurma  meyvəsi  β-
karotinlə  zəngindir.  Məlumdur  ki,  orqanizmdə  A  vitamini 
çatışmadıqda  gözün  görməsi  zəifləyir  [73,  82,  84]. Xurma 
vasitəsi  ilə  orqanizmə  qəbul  olunan  β-karotin  spesifik 
fermentin təsiri ilə A vitamininə çevrilir. Bu da orqanizmin 
A vitamininə olan tələbatının ödənilməsinə sərf olunur; 
-  Xurma  meyvəsi  fenol  maddələrlə  zəngin  olduğuna  görə 
bəzi  xəstəliktörədici  mikroorqanizmlərin  (stafilokok  və  s.) 
fəaliyyətini  dayandırır.  Fenol  maddələri  həmçinin 
oksidləşmə  prosesinin  də  qarşısını  alır.  Xurmanın  tərkibi 
pektin maddələri ilə zəngin olduğuna görə həzm prosesinə 
də müsbət təsir göstərir; 
-  Xurma  meyvəsinin  tərkibindəki  β-karotin  tənəffüs 
sisteminin normal fəaliyyətinə də köməklik göstərir; 
-  Xurma  meyvəsinin  tərkibindəki  ətirli  maddələr  (sadə  və 
mürəkkəb efirlər və s.) əsəb sistemini sakitləşdirir, insanla-
rın  iş  qabiliyyətini  artırır.  Əsəbi  və  gərginlikli  işlə  məşğul 
olan  insanlar  xurma  meyvəsindən  daha  çox  istifadə 
etmələri məqsədəuyğundur; 
-  Xurmanın tərkibi yodla zəngin olduğuna görə “zob” xəstə-
liyinin müalicəsi üçün çox səmərəlidir; 
-  Xurma meyvəsindən hələ qədim zamanlarda böyrək xəstə-
liyinin  müalicəsində  sidik  qovucu  kimi  istifadə  olunmuş-
dur. Tərkibində maqnezium çox olduğuna görə böyrəkdə və 
başqa orqanlardan yığılmış xörək duzunun xaric olunması-
na köməklik göstərir; 

 
 
13 
-  Xurmada  maqneziumun  olması  böyrəkdə  daşın  əmələ  gəl-
məməsinə şərait yaradır; 
-  Xurmada  olan  A  vitamini  xərçəng  hüceyrələrinin  inkişafı-
nın  qarşısını  alır.  Xurma  meyvəsinin  tərkibini  təşkil  edən 
maddələr onkoloji xəstəliklərin qabaqcadan qarşısının alın-
masına təsir göstərir; 
-  Xurma meyvəsi qan azlığının tənzimlənməsində, ateroskle-
rozun (yaddaşın pozulması) müalicəsində müsbət rol oyna-
yır;  
-  Xurma meyvəsi A və C vitaminləri ilə zəngin olduğuna gö-
rə insanlarda soyuqdəymə xəstəliyinin qarşısını alır; 
-  Xurmanın tərkibində olan maqnezium əsəb sistemini sakit-
ləşdirməklə yanaşı yaxşı yuxunun yaranmasına şərait yara-
dır.  Onun  tərkibindəki  qlükoza  və  fruktoza  çox  olması  in-
sanlarda xoş əhval-ruhiyyə əmələ gətirir; 
-  Xurma meyvəsinin tərkibi karotinoidlərlə zəngin olduğuna 
görə insanların dərisinin rənginə yaxşı təsir göstərir; 
-  Xurma  meyvəsinin  tərkibində  vitaminlərin  və  mikroele-
mentlərin  miqdarı  çox  olduğundan  avitaminoz  xəstəliyinin 
müalicəsində istifadə oluna bilər; 
-  Xurma  meyvəsinin  tərkibində  sadə  şəkərlər  çox  olduğuna 
görə  (17-25%)  ondan  spirtli  içkilər  istehsal  etmək 
mümkündür [37, 102, 165]; 
-  Çox qədim dövrlərdə Abu Əli Đbn Sina, zəifləmiş, arıqlamış 
və ya əldən düşmüş insanların orqanizmlərini möhkəmlən-
dirmək məqsədi ilə təzə xurma meyvəsindən istifadə etmə-
lərini məsləhət görmüşdür [23].  
Xurma  meyvəsi  bəzi  insanlara  əks  təsir  də  göstərir. 
Şəkərli  diabet  və  kökəlməyə  meyilli  insanlar  xurma 
meyvəsindən az istifadə etməlidirlər.  
Yuxarıda qeyd olunanlardan aydın olur ki, xurma mey-
vəsi  yüksək  qidalılıq  dəyərinə  malikdir.  Onun  tərkibini  təşkil 
edən komponentlər insan orqanizmində gedən maddələr müba-
diləsinin  tənzimlənməsində  böyük  əhəmiyyət  kəsb  edir.  Əhali 

 
 
14 
arasında bu qiymətli qida məhsulundan yalnız mövsüm xarak-
terli, yəni 1-2 ay təzə halda istifadə edilir. Ancaq insanların bu 
meyvəyə  olan  tələbatı  bütün  il  boyudur.  Bu  məqsədlə  də  biz 
xurma  meyvəsindən  müxtəlif  çeşiddə  (şirə,  bəhməz  və  püre) 
qida məhsulları istehsal etməyi qarşımıza məqsəd qoymuşuq.  
 
1.2. Xurma meyvəsinin və ondan hazırlanan məhsulların  
kimyəvi, biokimyəvi və texnoloji xüsusiyyətləri 
 
 
Subtropik meyvələrin nümayəndəsi olan xurma və onun 
emalından hazırlanan məhsulların kimyəvi tərkibi karbohidrat-
larla, azotlu və fenol maddələri ilə, vitaminlərlə, üzvi turşular-
la,  yağlarla,  karotinoidlərlə,  mineral  maddələrlə,  qlikozidlərlə 
və sair birləşmələrlə zəngindir [159, 166]. Son zamanlar müasir 
analiz  üsullarının  (qaz  xromatoqrafiyası,  disk-elektroforez, 
spektrofotokalorimetriya,  nüvə-maqnit  rezonansı,  elektron-
mikroskopiya və s.) köməyi ilə xurmanın və ondan istehsal olu-
nan  məhsulların  tərkibində  400-dən  artıq  üzvi  və  qeyri-üzvi 
maddənin  varlığı  müəyyən  edilmişdir  [34,  157,  168].  Yüksək 
qidalılıq  dəyərinə  malik  xurma  meyvəsinin  tərkibində  quru 
maddənin  əsasını  sadə  şəkərlər  (qlükoza  və  fruktoza)  təşkil 
edir.  
Sadə şəkərlər xurma meyvəsinin qabıq və lətli hissəsinə 
nisbətən  şirəsində  daha  çox  olurlar  [154].  Xurma  meyvəsinin 
qabıq  və  lətli  hissəsində  isə  fenol  maddələri  və  karotinoidlər 
daha  çoxluq  təşkil  edir  [138,  155,  169].  Qabıq  və  lətli  hissə 
sellüloza  ilə  də  zəngindir  [17].  Xurma  meyvəsinin  toxumunu-
nun tərkibində 55-70% quru maddə, 30-45% isə su olur. Quru 
maddənin təxminən 30-35%-ni mürəkkəb polisaxaridlər (sellü-
loza, pektin maddələri, hemisellüloza və s.), 12-20%-ni yağlar, 
5-10%-ni  aşı  və  azotlu  maddələr,  3-5%-ni  makro-mikroele-
mentlər, 1-5%-ni isə üzvi turşular, o cümlədən yağ turşuları və 
başqa birləşmələr təşkil edir. Xurmanın toxumu efir yağları ilə 
zəngindir  [40].  Yuxarıda  qeyd  olunanlardan  məlum  olur  ki, 

 
 
15 
xurmanın  bütün  orqanoidləri  qida  maddələri  ilə  zəngin 
olduğuna görə onun meyvəsini tullantısız texnologiya əsasında 
emal etmək mümkündür [44]. Xurma meyvəsinin əsas kimyəvi 
göstəricilərindən biri karbohidratlardır.