Fatih sultan mehmet dönemi yemekleri haftasi 24 mayis 2007 – 3 haziran 2007



Yüklə 101,5 Kb.
tarix30.06.2017
ölçüsü101,5 Kb.




FATIH SULTAN MEHMET DÖNEMİ YEMEKLERİ HAFTASI

24 MAYIS 2007 – 3 HAZİRAN 2007

İstanbul’un fethiyle, Orta Asya’dan gelen atalarımızın beraberinde getirdikleri kültürleri Anadolu topraklarında bulunan Rum, Arap, Ermeni, Çerkez ve hatta haçlı seferleriyle gelip de kalan Avrupalı kültürlerle karıştı.


Bu karışımdan doğan ve gittikçe genişleyen imparatorluk coğrafyasının her köşesinden süzülen birbirinden çok farklı damak tatları ve sofra üslupları Osmanlı Saray mutfağında birikti. Böylece tarihin en zengin mutfaklarından biri oluştu.
Âsitane Restaurant olarak bizler, 1991 senesinden beri bu görkemli mutfağın saklı kalmış ve unutulmuş lezzetlerini sizlerle paylaşıyoruz. Sizleri tatlı, ekşi ve tuzlu tatların karışımıyla, etin balla kavrulduğu, üzüm yada erik suyu içerisinde pişirildiği, elmanın içinin kıyma ile doldurulup, meyvelerin sebze gibi pişirildiği, pişmiş et yemeklerinin üzerlerine gül suyu serpildiği gerçek “Osmanlı Mutfağı” lezzetini tatmaya davet ediyoruz.
Matbah-ı Amire, Saray muhasebe defterleri, İmaret kayıtları, Fatih Külliyesi aşhanesinde pişen yemek kayıtları, Berayı Hassa kayıtlarından yola çıkarak sizlere bu yıl; Yoğurdlu Tutmaç Şorbası, Dane-i Sarı, Reşidiyye, Nirbac, Dane-i Kabuniyye, Memuniyye ve diğerlerini tattırmak isteriz.
Eski ve yeni dünyanın en güzel kentini fetheden sultanın sofrasına siz de davetlisiniz. ...
Afiyet oluna...

İSTANBUL’UN FETHİ YILDÖNÜMÜ 2007 ÖZEL MENÜSÜ
ÇORBALAR

Erişteli Mercimek Şorbası

Yoğurtlu Tutmaç Şorbası
SOĞUK İŞTAH AÇICILAR

Nohudab

Babaganuş

Vartabid

İç Baklalı Saray Usulü Enginar
SICAK İŞTAH AÇICILAR

Peynirli Köz Bâzincân – Türk peynirleri ile fırınlanmış patlıcan

Koruklu Yaprak Dolma

Saraykari Yumurta – Soğan, sirke ve tarçınlı

Has Paçası Tiritli - Kızarmış çavdar ekmeği üzerinde sirke ve sarımsaklı kuzu paçası
PİLAV VE HAMUR İŞLERİ

Reşidiyye – Ev yapımı erişte

Altın Nohutlu Pilav

San’at-ı Dane-i Kabuniyye – Kuzu etli ve baharatlı pilav

*Muhasebelerde Haziran 1469 tarihinde saray ağalarının kâbûnîsi için nohut ve soğan alımı

görülüyor. Yemeğe dâne adının verilmesi pilav cinsinden olduğunu gösterir.

Şirvaî tarifinden alınmıştır. Yaz mönüsünde yer alır.
ANA YEMEKLER

Tarator Soslu Terhos Balıkları (Sudak, Turna, Yayın)

*1502 tarihli Bursa ihtisab kanunnamesinde adları geçer. Bizans’tan Fatih devri sonuna kadar

tuzlu su balığını sadece yoksul halk yer, saray mönülerinde ise ender bulunan tatlı su balıkları

haftada 2 gün mönüleri süslerdi.

Çiriçli Ördek Yahnisi Güveçte – Sebze ve kayısı ile güveçte ördek yahnisi

Buğday Herisesi – Kuzu eti, sumak ve kimyonlu buğday aşı

*Mevlevî-hanelerde, ramazân-ı şerifte yemek gelenekmiş.

Erikli Kuzu Gerdan – Erik kurusu ile pişirilmiş kuzu gerdanı

Terkib-i Mutancana - Kuru incir, rezaki üzüm ve bademli kuzu eti

*İstanbul’da Fatih ve Süleymaniye İmâretlerinde ve Edirne’de II. Bayezid imâretinde halka

sunulurdu.

Sanat-ı Zırva – Kayısı, arpacık soğan, erik ve bademli, safranla tatlandırılmış kuzu eti.

Tertib-i Tuffahiyye - Koyun etli ve pirinçli elma dolması

*Fatih zamanı mönüsünde tüffahiyye’lere 3 çeşit olarak rastlanır. Sonbahar mönüsünde yer alır.

Nirbac Kişniş, tarçın, damla sakızı ve zencefil ile tatlandırılmış havuçlu kuzu budu

*Havuç Kalyesi, 15. yüzyıl Türkçe tıp kitaplarından biri olan Şeyhî’nin “Nazmüü’-t-tebayi”’inde

havuç kalyesi olarak geçer ve nar ekşisi ile yapılması önerilir.

Kavun Dolması - Kuzu eti, pirinç, baharatlar, badem, antep fıstığı ve kuş üzümü ile doldurulmuş fırında kavun.
TATLILAR

Helva-i Memuniyye Gülsuyu ve bademli tavuk göğsü

*Adını Harun Reşid’in oğlu halife Me’mun’dan alır. Tavuklu ve tavuksuz olarak yapılır.

Bugün tatlı diyebiliriz ama, zamanında yemekler arasında Me’muniyye dönemin belgeleriyle

karşımıza çıkıp, 17 Haziran 1469’da Fatih Sultan Mehmed’in sofrasını süslemiştir.

Zerde

Zırbaç – Pekmezli aşure

Şeftali Hanım Sultan Usulü

KAYNAKÇALAR

Bu menümüzün gerçekleşmesinde kullandığımız kaynakçalar:


Fatih Sultan Mehmed – Reşad Ekrem Koçu

Matbah ı Amire defteri


Saray Muhasebe Defterleri

İmaretler

Fatih Külliyesi Aşhane’de pişen yemek kayıtları

Berayı Hassa Sultan’ın kişisel yemekleri için tutulmuş mutfak kayıt defteri

Kitâbü’t-tabih – Şirvânî – Süleymaniye Kütüphanesi

Fatih Devri Yemekleri – Sühely Ünver

Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri – Kültür ve Turizm Bakanlığı

Tarih sürecinde Mutfak Kültürümüz – Deniz Gürsoy

Osmanlı Mutfağı – Marianna Yerasimos

Sultan Sofraları – Stefanos Yerasimos

Asırlar Boyunca İstanbul – Halûk Şahsuvaroğlu

Türkiye ve Ortodokslar – Aytunç Altındal

Hünkâr Beğendi – 700 yıllık mutfak Kültürü, T.C. Kültür Bakanlığı Ankara, 2000

Aşçıbaşı – Mahmud Nedim bin Tosun (Hazırlayan Işın Mery)

İstanbul nerededir, Orada kimler yaşar – Selçuk Erez

El Tedbirat-ül İlahiyye İslahü Memleketi İnsaniyye – Muhittin Arabi

İstanbul lezzeti İstanbullu Rumların mutfak kültürü – Sula Bozis

Fatih Sultan Mehmed ve zamanı (Mehmeds II. Heirat) – Franz Babinger

Mémoires – Philippe de Commynes

Bizans’ın Damak Tadı – Andrew Dalby

Osmanlı Tarihi – Alphonse De La Martine

Osmanlı Mutfağı – Tuğrul Şavkay

Eskimeyen Tatlar – Vehbi Koç Vakfı

Fatih Sultan Mehmed Han’ın Liderlik Sırları – Kemal Kızıltoprak

Histoire des Turcs – JeanPaul Roux

Osmanlı Sarayı – John Freely



ASİTANE

“Asitane’nin eski Osmanlı evlerini yaşatan tarihi atmosferinde, asırlar önce Osmanlı sultanlarının sofralarına servis edilmiş özel tatları keşfedebilirsiniz. Asitane, menüsünü oluşturmadan önce Topkapı ve Dolmabahçe Saraylarının yemek, tatlı ve malzeme isimlerini içeren mutfak masraf kayıtlarına ulaşıp, İstanbul’daki Beyazıt ve Millet Kütüphanelerinde belgeler buldu. Ayrıca Sürnameler, eski Osmanlı sözlükleri ve çok sayıda belgeyi gözden geçirdi. Emeklerinin neticesinde İstanbul’daki en zengin Osmanlı mutfağını sunan restoran oldu.”




www.kariyeotel.com, www.asitanerestaurant.com

Kariye Camii Sokak No: 6 Edirnekapı 34240 İstanbul



Kariye Oteli (0212) 534 84 14, Asitane (0212) 635 79 97
Her gün 11.00-00.00 arasında açık. Kredi kartları geçerli.


Yüklə 101,5 Kb.

Dostları ilə paylaş:




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2020
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə