G. A. Abbasbəyli, V. Q. Qlıcov, M. X. lyasova

k.36.1. АП–4/2 tipli 
penetrometr 
 
Nümunəni  penetrometrin  qaldırıcı  masanın  (1)  meydan-
çasına  (2)  yerləşdirir  və  onu  nümunənin  səthi  batırılma  cisminə 
toxunanadək qaldırırlar. 5 saniyə ərzində batırılma cisminin çörəyin 
içinə  penetrasiyası  baş  verir.  Bundan  sonra  batırılma  sistemini 
dayandırırlar.  Deformasiya  yerində  nümunənin  hündürlüyü 
kiçilərək,  penetrometr  vahidi  ilə  ifadə  olunan  ∆H
üm
  kəmiyyətinə 
çatır.  Deformasiya  göstəricini  baxış  pəncərəsindən  (6)  götürürlər. 
Sonra  yükü  çıxarır,  batırılma  sistemi  10  saniyə  sonra  dayanır. 
Sonrakı  elastik  təsir  nəticəsində  deformasiya  yerində  nümunənin 
hündürlüyü yavaş-yavaş bərpa olunaraq  ∆H
pl
-ə
 
çatır. 
∆
H
üm 
-  çörəyin  içinin  sıxılmasının  ümumi  deformasiya 
göstəricisidir. ∆H
pl 
- çörəyin içinin qalıq deformasiyasını və ya 
onun  plastikl  iyini  xarakterizə  edir.  Bu  göstəricilər  arasındakı 
fərqi ∆H
el
 kimi ifadə etmək olar ki, bu da çörəyin içinin elas-
tikliyi ilə şərtlənir. 
∆
H
üm
 = ∆H
el
 - ∆H
pl
 

 
 
134 
 
Çörəyin  içinin  struktur-mexaniki  xassələrinin  xarak-
teristikası  üçün  nisbi  plastiklik  və  elastiklik  əhəmiyyət  kəsb 
edir və aşağıdakı formul ilə təyin olunur: 
um
pl
nis
pl
H
H
H
∆
⋅
∆
=
∆
|
100
 
um
el
nis
el
H
H
H
∆
⋅
∆
=
∆
|
100
  
 
Sıxıcı deformasiyasını çörək tikəsinin bir və ya iki tərəfi 
üçün  təyin  etmək  olar.  Ölçməni  kəsik  səthinin  üç  və  ya  beş 
hissəsində, kənardan 30 mm məsafədə aparırlar. Tikənin hər iki 
tərəfindəki sıxıcı deformasiyasını təyin edərkən, ∆H
üm
 və ∆H
pl
 
10  dəfə  ölçərək  onların  orta  qiymətini  tapır,  onların  fərqinə 
görə  ∆H
el
  orta  qiymətini  hesablayırlar.  Bu  qiymətləti  pene-
trometrin vahidi ilə ifadə edirlər. 
 
Qırıntılığın təyini. Çörəyin içindən hərəsi 5 q olmaqla 
iki  paralelepiped  formada  tikə  kəsir  və  250  sm
3
  tutumlu  ko-
nusvarı  kolbaya  yerləşdirirlər.  Kolbanı  5  dəqiqə  ərzində  vib-
rasiyalı  qarışdırıcının  köməyi  ilə  qarışdırırlar.  Silkələnmə  nə-
ticəsində qopan qırıntıları yığır və texniki tərəzidə çəkirlər. 
 
Qırıntılılıq (%, çörəyin içinin kütləsinə görə) 
Mq = mq·100/m
ç 
burada, m
q
 - qırıntıların kütləsi, q; m
ç
 - çörək tikəsinin kütləsi, q.  
 
Xüsusi şişmə xassəsinin təyini. Çörəyin içini xırdalayır 
və 3 q qırıntı çəkirlər. Nümunəni ələyə yerləşdirir və 5 dəqiqə 
ə
rzində  üzərinə  damcıölçənlə  damcı-damcı  17  sm
3
  distillə 
olunmuş su tökürlər.  sladılmış nümunəni ələkdən yaxşıca yığır 
və bir daha çəkirlər. 
 
Xüsusi şişmə xassəsi (sm
3
) 
m
M
m
m
H
qm
xus
)
(
10000
1
−
=
 
burada,  m
1
  -  çörəyin  isladıldıqdan  sonrakı  çəkisi,  q;  m  –  nü-
munənin çəkisi, q; M
qm
 - çörəkdə quru maddələrin miqdarı, %.  

 
 
135 
 
Çörəyin keyfiyyətinin balla qiymətləndirilməsi. Balla 
qiymətləndirilmə  metodu  buğda  unundan  hazırlanmış  çörəyin 
orqanoleptik və obyektiv analiz metodları ilə təyin olunan daha 
vacib keyfiyyət göstəricilərini kompleks şəkildə ifadə edir. Hər 
bir göstəricinin qiymətləndirilməsi 5 ballı şkala ilə aparılır. Bu 
ş
kalanın  hər  bir  balı  keyfiyyətin  müəyyən  səviyyəsini 
kəmiyyətcə  ifadə  edir:  5–əla,  4–yaxşı,  3–kafi,  2–kifayət  qədər 
qənaətbəxş olmayan, 1–qeyri-kafi. 
 
Çörəyin keyfiyyəti:       
∑
=
=
n
i
i
i
x
j
K
1
0
 
burada,  K
0
  -  çörəyin  keyfiyyətinin  kompleks  qiymətləndi-
rilməsi, bal; j
i
- göstəricinin çəki əmsalı; x
i
 - hər bir göstəricinin 
5 ballı şkala ilə qiyməti, bal; i - çörəyin keyfiyyət göstəriciləri; 
n -  göstəricilərin sayı. 
 
Düstur x
i
›2 üçün doğrudur, x
i
‹2 oluqda toplanmış balın 
qiymətindən  asılı  olmayaraq  çörəyin  keyfiyyəti  qeyri-kafi 
hesab olunur. Mümkün maksimal qiymət 100 bal təşkil edir. 
Nəticə:  Çörək-bulka  məmulatlarının  keyfiyyətini  standartlarla 
nəzərdə tutulmayan göstəricilərə görə qiymətləndirmək. 
 
 
LABORATOR YA  Ş  № 37 
 
AŞAĞI NƏML YƏ MAL K ÇÖRƏK-BULKA 
MƏMULATLARININ 
KEYF YYƏT N N Q YMƏTLƏND R LMƏS  
 
 
ş
in məqsədi: Aşağı nəmliyə malik çörək-bulka məmu-
latlarına  dair  normativ  sənədləri  tədqiq  etmək;  nümunənin 
seçilməsi və analizə hazırlanması metodlarını öyrənmək; stan-
dartla nəzərdə tutulan keyfiyyət göstəricilərini təyin etmək. 

 
 
136 
 
  
Aşağı  nəmliyə  malik  çörək-bulka  məmulatlarına    ba-
ranka  məmulatları,  suxari,  qızardılmış  çörək  tikələri,  xırçıltılı 
çörək tikələri və çörək çubuqları aiddir. 
 
Material  və  avadanlıqlar:  4-cü  sinif  kvadrant  labo-
ratoriya  tərəzisi;  СЭШ-1  və  ya  СЭШ-3M  tipli  elektrik  şkafı; 
150-250sm
3
  tutumlu  konusvarı  kolba;  0-50°C  ölçü  diapazo-
nuna  malik  texniki  şüşə  termometr;  alüminium  təknə;  su 
hamamı; biz; titrləmə qurğusu; ələk. 
 
Reaktivlər:  0,1mol/dm
3
  konsentrasiyalı  NaOH  və  ya 
KOH 
məhlulu; 
1küt;% 
konsentrasiyalı 
fenolflaleinin 
(C
20
P
14
O
4
) spirtli məhlulu. 
 
Təyinetmə texnikası 
 
 
Məmulatın forması, rəngi, səthinin vəziyyəti, kövrəkliyi, 
dad  və  iyi  orqanoleptik  olaraq  təyin  olunur.  Fiziki-kimyəvi 
metodların  köməyilə  məmulatın  nəmliyini,  turşuluğunu,  tərki-
bindəki şəkər və yağı təyin edirlər. Baranka və suşka üçün bun-
dan başka şişmə xassəsi təyin olunur. 
 
Nümun_ənin_seçilm_əsi_v_ə_baranka_m_əmulatının_ana-_liz_ə_hazırlanması.'>Nümunənin  seçilməsi  və  baranka  məmulatının  ana-
lizə  hazırlanması.  Laborator  analiz  üçün  3  bublik,  8  baranka 
və ya 12 suşkadan az olmayan məmulat götürülür. 
 
Daxili  vəziyyət  və  kövrəklik  3  ədəddən  az  olmayan 
məmulat  sındırılmaqla  qiymətləndirilir.  Turşuluğu  və  nəmliyi 
təyin etmək üçün 2 bublik, 3 baranka və  ya 6 suşka götürülür 
və onları bıcaqla xırdalayaraq, 40-50q qırıntı hazırlayırlar.  
 
Şə
kər və  yağın miqdarını təyin  edərkən 300q xırdalan-
mış nümunə hazırlayırlar.  
Nümunənin seçilməsi və yağlı, şirnili buğda suxarilə-
rinin  analizə  hazırlanması.  Keyfiyyətini  təyin  etmək  üçün 
suxari partiyasından 0,5kq məmulat seçilir. Orqanoleptik göstə-
riciləri  və  1kq  məhsuldakı  məmulatın  sayını  birləşmiş  nümu-
nəyə  əsasən  təyin  edirlər.  Analiz  üçün  birləşmiş  nümunədən 

 
 
137 
 
10-15 ədəd suxarı laboratoriya nümunəsi seçirlər. Laboratoriya 
nümunəsindən  kövrəklik  və  şişmə  xassəsini  təyin  etmək 
məqsədilə  hər  bir  analiz  üçün  3  suxari  ayırırlar.  Qalanlarını 
sürtgəcdə  və  ya  mexaniki  xırdalayıcıda  xırdalayaraq,  40-50q 
qırıntı  alırlar.  Xırdalanmış  məhsulu  qarışdırır,  nəmliyi  və 
turşuluğu təyin etmək üçün nümunə seçirlər. 
Ашаьы  нямлийя  малик  мямулатын  nəmliyinin  тяйини. 
Щазырланмыш  мящсулдан  щяряси  5  г  олмагла  iki  нцмуня 
эютцрцб,  гурудулуб  вя  тярязидя  чякилмиш  гапаглы  бцксляря 
гойурлар.  Тяйинетмяни  45  дяг.  ярзиндя,  130 ± 2
0
Ж  тем-
пературда  СЭШ-1  вя  йа  СЭШ-3М  типли  гурудужу  електрик 
шкафда апарырлар.  
 
Нямлийи  ашаьыдакы  формула  ясасян  0,5%-дяк  дя-
гигликля тяйин едирляр:   
                            
100
2
1
⋅
−
=
m
m
m
W
   
                     (37.1) 
бурада,  м
1
,  м
2
  –  гурuтмадан  яввял  вя  сонра  бцксцн 
нцмуня иля бирликдя чякиси, г;    м – нцмунянин чякиси, г.  
  
Ики  паралел  тяйинетмя  арасындакы  фярг  0,5%-дян  чох 
олмалыдыр.  
 
Ашаьы  нямлийя  малик  мямулатын  туршулуьунун  тяйини. 
10  г  хырдаланмыш  нцмуняни  гуру,  250  см
3
  тутумлу  конус-
varı  kolbaya  yerləşdirirlər.  Əvvəlcədən  ölçülmüş  18-25ºC 
temperatura малик 100 см
3
 дистилля олунмуш судан ичярисиндя 
нцмуня  олан  колбайа  тяхминян  30  см
2
  tюkцр  вя  биржинсли 
кцтля  алынаnaдяк  гарышдырырлар.  Сонра  галан  суйу  ялавя  едир 
вя  йенидян  гарышдырырлар.  Бу  заман  нязарят  олунур  ки,  кол-
банын divarларына щиссяжикляр йапышыб галмасын. Гарышыьын 15 
дяг.  чюкмясиня  имкан  верилир.  Мящлулу  яляк  вя  йа  тянзиf 
васитясиля  колбайа  сцзцр,  damcıtökənlə  25  см
3
  филтрат 
эютцрцб,  100-150  см
2
  тутумлу  2  конусвары  колбанын 
щярясиня  айры-айрылыгда  тюкцр  вя  ± 0,1  мол/дм
3
  консентра-

 
 
138 
 
сийайа малик НаОЩ və ya KOH мящлулу иля, 5 дамжы 1кцт% 
консентрасийалы фенолфталеинин спиртли мящлулу иля чящрайы рянэ 
алынанадяк  титрляйирляр. 
 
Туршулуьу Т (dərəcə) ашаьыдакы формула ясасян тяйин 
едирляр:  
                         
K
mV
VV
T
2
1
10
100
⋅
=
 
 
         (37.2) 
бурада, В – КОЩ вя йа НаОЩ мящлулунун щяжми, см
3
, В
1
 
- 
дистилля олунмуш суйун мигдары, см
3
; 100 - 100 г нцмунядя 
кечмя ямсалы; м – нцмунянин кцтляси, г; В
2
 – титрлямя цчцн 
эютцрцлмцш  тядгиг  олунан  мящлулун  щяжми,  см
3
;  К  – 
дцзялтмя ямсал. 
Анализин нятижясини 0,5 дяряжя дягигликля гейд едирляр.  
Баранка мямулатынын шишмя хассясинин тяйини. Лабора-
торийа  нцмунясиндян  3  баранка,  4  сушка  айырыб,  щяр  бирин-
дян 2 см ики тикя кясирляр.  
Мямулатын  шишмя  хассясини  тяйин  етмяк  цчцн,  тяжрц-
бяни  90  мм  диаметря  вя  30  мм  щцндцрлцйя  малик  фин-
жандан, гапагдан вя чыхарыла билян дястякдян ибарят алцми-
ниум тякнядя апарырлар. Финжан вя гапагда 2 мм диаметря 
малик дяликляр вардыр.  Онлар арасындакы мясафя 5-6 мм-дир. 
Финжанын диби вя гапаг бир гядяр габарыг олур.  
Лабораторийа  нцмунясини  тикəляр  шяклиндя,  яввял-
жядян ±0,1г дягигликля чякилмиш финжана йерляшдирирляр, сонра 
финжаны  гапагла  баьлайыр,  дястяйи  иля  бяркидир  вя  яввялжядян 
60
0
Ж-дяк  гыздырылмыш  су  щамамына  салырлар.  Финжан  су 
щамамынын дибиндян 1 см мясафядя олмаlы вя тамамиля су 
иля юртцлмялидир.  
5  дягигядян  сонра  финжаны  судан  чыхарыр,  суйун  сят-
щиндяки  борта  бяркидир  вя  2  дяг.  сахлайырлар,  сонра  галан 
суйу  кянарлашдырмаг  цчцн  финжаны  йцнэцлжя  чалхалайыр, 

 
 
139 
 
дястяйи  вя  гапаьы  чыхарыр,  чюл  тяряфдян  гурулайыр  вя  икинжи 
дяфя тярязидя чякирляр. 
Шишмя xassəsi ямсалы  
 
 
       К
ш = 
м
1
/м                                  (37.3) 
бурада  м,  м
1
  –  шишмядян  яввял  вя  сонра  баранка  вя  йа 
сушка лабораторийа нцмунясинин кцтляси г.  
 
Баранка  мямулатларынын  шишмя  ямсалы  ашаьыдакы 
жядвялдя эюстярилян тялябляря вермялидир.  
Мямулат 
Шишмя ямсалы, аз олмайараг 
Баранка  
2,5 
Ванилли сушкалар  
2,7 
Сушкалар 
(ваниллилярдян 
башга)  
3,0 
 
Сухарi  мямулатларынын  шишмя  хассясинин  тяйини.  Ики 
сухарiнi йцнэцлжя узун бизля кюндялян тяряфдян ичярийя доь-
ру  деширlər  ки,  онун  суда  сахланылмасы  тямин  олунсун.  Щяр 
ики  сухарiнi  ичярисиндя  60
0
Ж  температура  малик  су  олан  стя-
кана  ейни  заманда  салырлар.  Дешийин  ятрафындакы  сащядян 
башга  сыхлашмыш  сащяйя  малик  олмайан  сухарi  шишмиш  щесаб 
олунур.  
 
Шякяр вя йаьын мигдарынын тяйини. Бу эюстярижилярин тя-
йини  методикасы,  материаллар,  аваданлыглар  вя  реактивляр 
лабoratoriya иши 35-дə эюстярилмишдир. 
 
Нятижя:  Ашаьы  нямлийя  малик  чюряк-булка  мямулат-
ларынын кейфиййятини гиймятляндирмяк.  
 
 
 
 
 
 
 
 

 
 
140 
 
LABORATOR YA  Ş  № 38 
 
МАКАРОН МЯМУЛАТЛАРЫНЫН 
ОРГАНОЛЕПТИК ГИЙМЯТЛЯНДИРИЛМЯСИ 
 
Ишин мягсяди: Макарон мямулатларынын органолептик 
эюстярижиляринин гиймятляндирилмяси методларыны юйрянмяк. 
Материал  вя  аваданлыглар:  Мцхтялиф  чешидли  макарон 
мямулатлары,  дяликляринин  диаметри  1мм  олан  яляк,  тямиз 
каьыз парчасы, 250мл-лик кимйяви стякан, термометр, ФМ-56 
вя  йа  ФМ-58  маркалы  фотометр,  40х40х5мм  юлчцлц  гуту, 
мцхтялиф ишыг филтрляри. 
 
Тяйинетмя техникасы 
 
 Макарон мямулатларынын дады, ийи, рянэи, тяркибиндя 
гырынтыларын  мигдары,  мямулатын  деформасийасы  стандартлa 
мцгайися олунур. 
Макарон  мямулатларынын  лабораторийа  нцмунясинин 
харижи  эюрцнцшцнц  тяйин  етмяк  цчцн  онлары  щамар  сятщя 
йерляшдириб, астажа гарышдырыб вя диггятля нязярдян кечирирляр. 
Дадын тяйин едилмяси цчцн щяр биринин чякиси 1г олан 
бир-ики макарон нцмуняси аьызда чейнянилир. 
Ийин тяйини цчцн ялякдян кечян 20г хырдаланмыш ма-
карон мямулаты тямиз каьыз цзяриня сяпилир, няфясля исидилир вя 
ийи  йохланылыр.  Ийин  тясирини  эцжляндирмяк  цчцн  мямулат 
стякана  кечирилир,  цзяриня  60˚Ж  температурлу  исти  су  ялавя 
едилир, сонра ися су кянарлашдырылыр вя тядгиг едилян мящсулун 
ийи тяйин едилир. 
Макарон  мямулатларынын  рянэини  органолептик 
(сенсор) методла мцяййян етмяк олар. Бунун цчцн нцмуня 
тясдиг  олунмуш  еталонла  мцгайися  едилир.  Диэяр  обйектив 
методлар  мювжуддур ки, онларын ичярсиндя Г.М.Медведев 
тяряфиндян  тяклиф  олунан  «ики  ишыгфилтр  методу»  даща  чох 
тятбиг  олунур.  Методун  мащиййяти  мямулатын  рянэинин  цч 

 
 
141 
 
елементар компонентя айрылмасындан ибарятдир: А - аь; С - 
сары;  Г  -  гящвяйи.  Рянэин  юлчцлмяси  ФМ-56  вя  йа  ФМ-58 
маркалы универсал фотометрлярдя щяйата кечирилир.  
Нцмунянин  щазырланмасы:  Ичярiсиня  аь  каьыз  йерляш-
дирилмиш  40х40х5мм  юлчцлц  гутуйа  40мм  узунлуьа  малик 
макарон  борулар  гойулур.  Эюй  рянэли  ишыгфилтрин  ишыг  яксет-
дирмя ямсалы б, йашылрянэли ишыгфилтр цчцн бу ямсал г щярфи иля 
ишаря  олунур.  Бурадан  верилмиш  нцмуня  цчцн  щяр  бир 
компонентин мигдары тапылыр: 
Аь компонент А=б 
Сары компонент С=1,25(г-б) 
Гящвяйи компонент Г=100-(А+С) 
Юлчмя  нятижяляринин  мцгайисясини  асанлашдырмаг  цчцн 
рянэин  ядяди  гиймятляндирилмяси  (РГ)  тятбиг  едилир  ки,  бу  да 
мямулатда  сарылыг  дяряжясини  характеризя  едир  (ващид  мигдара 
эюря): 
Q
A
S
RQ
+
=
5
.
0
 
Ашаьыдакы  жядвялдя  макарон  мямулатларынын  рянэя 
эюря характеристикасы верилмишдир (Г.М.Медведевя эюря): 
 
Эюстярижиляр 
Рянэин ядяди гиймяти 
(РГ) 
Бярк буьда йармасындан мямулат 
 
Ы (йахшы рянэ) 
0,5 
ЫЫ (гянаятбяхш рянэ) 
0,4-0,5 
ЫЫЫ (пис рянэ) 
0,4 
Бярк буьда йарымйармасындан 
мямулат 
 
Ы (йахшы рянэ) 
0,35 
ЫЫ (гянаятбяхш рянэ) 
0,25-0,35 
ЫЫЫ (пис рянэ) 
0,25 
Нятижя:  Makaron  мямулатларынын  кейфиййятиня  норматив 
сянядляря uйьун органолептик гиймят вермяк. 

 
 
142 
 
LABORATOR YA  Ş  № 39 
МАКАРОН  МЯМУЛАТЛАРЫНЫН  
ТУРШУЛУЬУНУН ТЯЙИНИ 
 
Ишин  мягсяди:  Макарон  мямулатларынын  turşulugunun 
təyini методларыны юйрянмяк. 
Жищаз  вя  аваданлыглар:  Техники  тярязиляр;  тыхажы  йахшы 
баьланан 0,5 л щяжми олан гуру бутулка; 250 мл щяжми олан 
юлчц  колбасы;  2  вя  10  дягигялик  гум  сааты;  ужлуьу  каучук 
шцшя чубуq; сых яляк вя тянзиф; 25 вя 50мл-lik дамжытюкянляр; 
50,  100  вя  250  мл  щяжми  олан  юлчц  колбасы;  стякан;  гыф; 
бычаг;  мямулатларын  туршулуğu  щагqınда  стандарт  нор-
малары. 
Реактивляр:  0,1  н  йейижи  калиum  вя  натриum  мящлулу, 
1% фенолфталеинин спиртли мящлулу. 
 
Тяйинетмя техникасы 
 
Орта  нцмунядян  50  г  мямулат  эютцрцб  щявянэ-
дястядя  язиб  вя  йа  лаборатор  дяйирманда  диаметри  1  мм 
олан  ялякдян  кечмяси  цчцн  хырдалайырлар.  Бу  кцтлядян  0,01 
дягигликдя  техники  тярязилярдя  5  г  нцмуня  эютцрцрляр.  100-
150 мл щяжми олан конусварs колбайа 30-40 мл дистилля суйу 
ялавя  едирляр.  Юлчцлмцш  нцмуняни  бура  ялавя  едиб  вя  кол-
банын  тяркибини  топажыгларн  там  щялл  олунмасына  гядяр  3 
дягигя  ярзиндя  гарышдырырлар.  Туршулуьу  (Х)  дяряжялярдя 
ашаьыдакы дцсtурла щесаблайырлар: 
Х=В⋅К⋅2 
burada,  V  –  titrləməyə  sərf  olunan  0,1n  qələvi  məhlulunun 
miqdarı, ml; K – düzəltmə əmsalı. 

 
 
143 
 
Нятижя:  Нятижяни  0,1°  дягигликдя  ифадя  едирляр.  Ики 
паралел тяйинетмяляр арасында фярг ±0,2°, контрол вя арбитраъ 
тяйинлярдя ±0,5° чох олмамалыдыр. 
 
 
LABORATOR YA  Ş  № 40 
 
МАКАРОН МЯМУЛАТЛАРЫНЫН  
МЮЩКЯМЛИЙИНИН ТЯЙИНИ 
 
Ишин  мягсяди:  Макарон  мямулатларынын  möhkəm-
liyinin təyini методларыны юйрянмяк. 
Жищаз вя лявазиматлар: Строганов жищазы;  узун бору-
шякилли мямулатларын мющкямлийинин стандарт нормалары. 
 
Тяйинетмя техникасы 
 
Орта  нцмунядян  узунлуьу  15-30  см  олан  10  бцтюв 
борушякилли мямулат эютцрцлцр. Сиферблатlı tərəzinin мейдан-
часына  бяркидилмиш  дирякляря  борушякилли  мямулат  йерляш-
дирилир.  Винтин  гулпуну  йаваш-йаваш  фырладараг    борушякилли 
мямулатын  гырылма  анына  гядяр  ужлуьу  ендирирляр.  Йцкля-
мяни гырылма заманы тярязинин сиферблатында ох эюстярижисиня 
эюря 10г дягигликля тяйин едирляр. Мямулатын мющкямлийи 10 
орта арифметик kəmiyyətə əsasən щесабlanır. 
Нятижя:  Makaron  мямулатларынын  möhkəmliyinə  нор-
матив сянядляря uйьун гиймят вермяк. 
 
 
 
 
 

 
 
144 
 
 
LABORATOR YA  Ş  № 41  
 
MAKARON MƏMULATLARININ B ŞMƏ  
XASSƏS N N TƏY N  
 
Ишин  мягсяди:  Макарон  мямулатларынын  bişmə  xassə-
sinin təyini методларыны юйрянмяк. 
Жищаз вя лявазиматлар: Analitik tərəzi; 9-10sm diametr-
li  çini  fincan;  ələk;  500ml-lik  ölçü  kolbası;  damcıtökən; 
quruducu şkaf; 150q makaron мямулатı. 
 
Тяйинетмя техникасы 
 
Məmulatın  bişmədən  sonrakı  vəziyyətini  təyin  etmək 
üçün  50-100q  makaron  məmulatı  1  litr  qaynar  suda  bişirilir. 
Bişdikdən  sonra  makaron  məmulatı  ələyə  keçirilir  ki,  artıq  su 
axıb  getsin.  Xarici  görünüşünə  nəzər  salmaqla,  məmulatın 
formasaxlaması və yapışqanlılığı təyin edilir. 
Bişmədən  sonra  quru  qalığın  miqdarını  təyin  etmək 
üçün  50q  makaron  məmulatı  600  ml  qaynar  suda  bişirilir.  Bi-
ş
irilmiş makaron çıxarılır, su soyudulur və 500 ml-lik ölçü kol-
basına tökülür. Kolbaya  ölçü xəttinə qədər su tökülür və möh-
kəm  qarışdırılır.  Alınmış  məhluldan  damcıtökənlə  50ml  gö-
türülərək, əvvəlcədən qurudulmuş və analitik tərəzidə çəkilmiş 
9-10sm  diametrli  çini  fincana  keçirilir.  Fincanda  olan  məhlul 
su vannasında buxara verilir, qalıq quruducu şkafda 100-105ºC 
temperaturda  daimi  kütlə  alınanadək  qurudulur.  Quru  qalıq 
məmulatın quru maddəsinə görə aşağıdakı düsturla hesablanır: 
W
q
V
V
A
B
x
−
⋅
⋅
−
=
100
100
100
)
(
1
 

 
 
145 
 
burada, x – qaynadılmış suda olan makaron məmulatının quru 
maddəsinin  miqdarıdır,  %;  B  –  fincanın  quru  qalıqla  birlikdə 
çəkisidir,  q;  A  –  boş  fincanın  çəkisidir,  q;  V  –  tədqiq  olunan 
məhlulun  ümumi  həcmi,  ml;  V
1
  –  buxara    verilmək  üçün 
götürülən  tədqiq  olunan  məhlulun  həcmi,  ml;  q  –  nümunənin 
çəkisi, q; W – tədqiq olunan məhsulun nəmliyi, %. 
Нятижя: Makaron мямулатларынын bişmə xassəsinə нор-
матив сянядляря uйьун гиймят вермяк. 
 
 
 
 
 
 

 
 
146 
 
ИСТИФАДЯ ОЛУНАН ЯДЯБИЙЙАТ  
 
1.  Ялийев  М.Т.,  Мусайев  Н.Н.  Тахыл,  ун,  гяннады 
мящсулларынын  ямтяяшцнаслыьы  вя  кейфиййятинин 
експертизасы.  Али  мяктябляр  цчцн  дярслик,  Бакы: 
Чашыоьлу, 1999. 
2.  Ауэрман  Л.Я.  Технология  хлебопекарного  произ-
водства
,  /Под  редакцией  Л.И.Пучковой.  –  СПб.: 
Профессия
, 2002 - 416 с. 
3.  Ильязова  Э.И.  Хлеба  Азербайджана.  Баку: 
Азернешр
, 1985. 
4.  Пащенко 
Л
.П. 
Биотехнологические
 
основы
 
производства
  хлебобулочных  изделий,  М.:  Колос, 
2002. – 368 с. 
5.  Пащенко  Л.П.  Интенсификация  технологических 
процессов
  в  производстве  хлеба.  Воронеж:  ВГТА, 
2001 – 190 с. 
6.  Пащенко  Л.П.,  Жаркова  И.М.  Технология  хлебо-
булочных
 изделий. М.: Колос, 2006. 
7.  Пащенко  Л.П.,  Кульнева  Н.Г.,  Демченко  В.И.  Но-
вые
  дополнительные  ингридиенты  в  технологии 
хлеба
,  кондитерских  и  макаронных  изделий. 
Воронеж
: ВГТА, 1999.  
8.  Практикум  по  технологии  хлеба,  кондитерских  и 
макаронных
  изделий  (технология  хлебобулочных 
изделий
).  /  Под.  ред.  Пащенко  Л.П.,  М.:  Колос, 
2006. 
9.  Пучкова  Л.И.  Лабораторный  практикум  по  тех-
нологии
 хлебопекарного производства (уч.пос. для 
вузов
)М.: 2004, 232 с. ISBN: 5-901065-65-4. 
10. Пучкова  Л.И.  Лабораторный  практикум  по 
технологии
  хлебопекарного  производства.  –  М.: 
Легкая
 и пишевая промышленность, 1982. 

 
 
147 
 
11. Пучкова Л.И. и др. Проектирование хлебопекарных 
предприятий
 с основами САПР, М. Колос 1993 
12.  Пучкова  Л.И.,  Хлебобулочные  изделия.  –М.: 
МГУПП
, 200. – 60с 
13. Сборник  рецептур  на  хлебобулочные  изделия, 
вырабатываемые
  по  государственным  стандартам,  
М
.:: ГОСНИИХП, 1998. -86с. 
14. Сборник 
технологических
 
инструкций
 
для
 
производства
 
хлебобулочных
 
изделий
. 
–М.: 
Прейскурантиздат
, 1989. -494с 
15. Сборник  рецептур  на  хлеб  и  хлебобулочные 
изделия
 
/Сост. 
П
.С.Ершов. 
– 
СПб
.: 
Гидрометеоиздат
, 1998 – 192с 
16. Цыганова 
Т
.Б., 
Технология
 
хлебопекарного
 
производства
, М. Академия, 2001- 432 
 
 
 

 
 
148 
 
 
Няшриййатын мцдири 
Камил Щцсейнов 
 
Баш редактор 
Исмят Сяфяров 
 
Редактор 
Исабя Щцсейнова 
 
Корректор 
Сцдабя Манафова 
 
Компйутер operatoru 
Тяраня Бахшялийева 
 
 
Дизайнер 
Вцсаля Ахундова 
 
 
 
Аббасбяйли Э.А., Глыжов В.Г., Илйасова М.Х.    
 
“Чюряк вя макарон мямулатларынын  
технолоэийасы” курсундан лабораторийа ишляри 
---------------------------------------- 
 
Дярс вясаити
 
 
 
 
 
 
Чапа имзаланыб 24. 07. 2010. Каьыз форматы 60х84 1/16. 
Щяжми  9,2 ч.в. Сифариш 161.  Сайы 500. 
--------------------------------------------------------------------------- 
" Игтисад Университети " няшриййаты. 
АЗ 1001, Бакы, Истиглалиййят кцчяси, 6  
___________________________________________________