G. A. Abbasbəyli, V. Q. Qlıcov, M. X. lyasova

 
 
26 
 
охунда  ЖО
2
  (см
3
)  щяжмини,  абсис  охунда  ися  хямирин 
гыжгырма мцддятини (дяг) гейд едирляр. 
Нятижя:  Мцхтялиф  сорт  буэда  унларынын  газямяляэя-
тирмя хassяsini гиймятляндирмяк; 3 вя 5 саат гыжгырма няти-
жялярини мцгайися етмяк. 
Унун шякярямяляэятирмя хassяsi: Анализ 27
0
C темпе-
ратурда  10  г  унун  50  см
3
  су  иля  1  саат  ярзиндя  сахланмасы 
заманы  ямяля  эялян  малтозанын  миллиграмларла  мигдарына 
эюря апарылыр. 
 
Тяйинетмя техникасы 
 
10,00 ± 0,05  г  ун  нцмунясини,  100  см
3
  щяжмли  гуру 
юлчц  колбасына  (Ерленмейер)  кеçирирляр.  Колбаны  су  щама-
мына вя йа термостата йерляшдириб, 15 дяг. гыздырырлар. Сонра 
колбайа damcıtökən иля 27
0
C температура малик 50 см
3
 дис-
тилля  суйу  ялавя  едир.  Биржинсли  суспензийа  алынана  гядяр  тез 
вя йахшыжа гарышдырыр, щяр 15 дяг.-дян бир гарышдырмагла щя-
мин  температурда  1  саат  ярзиндя  термостата  гойурлар.  Бу 
dövr ярзиндя амилолетик ферментлярин тясири алтында нишастанын 
щидролизи баш верир. 
1  саат  битдикдян  сонра  колбайа  15  кцт%  консентра-
сийалы 15 см
3
 синк-сулфат мящлулу, 1 мол/дм
3
 консентрасийалы 
15  см
3
  натриум-щидроксид  мящлулу  ялавя  едиб  гарышдырырлар. 
Сонра  гарышыьа  су  ялавя  едиб  хяття  гядяр  чатдырыр,  3  дяг. 
гарышдырыр, 3-5 дяг. сахлайыр вя гуру колбайа филтрляйирляр. 
Шяффаf филтратда шякярлярин ня цчцн истифадя олунмасыны 
тяйин едирляр: 
Бертранын перманганат методу (арбитраъ); 
Сцрятли йодометрик йарыммикрометод; 
Фотоелектроколориметрик метод. 

 
 
27 
 
Унун  шякярямяляэятирмя  хassяsinin  йодометрик  йа-
рыммикрометодла  тяйини.  Бу  лазыми  дягиглийи  верян  метод-
лардан биридир. 
Ишин  апарылма  гайдасы:  50  см
3
  щяжмли  колбайа  3  см
3
 
фиlтрат, 6,9%-ли 1см
3
 мис сулфат мящлулу, 1 см
3
 калиум-щидро-
тартратын гяляви мящлулу ялавя едирляр. Колбаны електроплitəyə 
йерляшдирир, 3 дяг. ярзиндя гайнама температуруна чатдырыр, 
2 дяг. гайнадыр вя сойудурлар. 
Сонра  колбайа  30  кцт  %  консентрасийалы  1  см
3
  ка-
лиум йод мящлулу вя 25 кцт % консентрасийалы 1 см
3
  сулфат 
туршусуну ялавя едир вя чыхан йоду 0,1 мол/дм
3
 консентра-
сийалы  натриум-тиосулфат  мящлулу  иля  ачыг-сары  рянэя  бойайа-
на  гядяр  титрляйирляр.  Сонра  3-4  дамжы  1  кцт%  консентраси-
йалы  нишаста  мящлулу  ялавя  едиб,  эюй  рянэ  итяня  гядяр 
титрляйирляр. 
Филтратdа шякярин мигдары чох олдугда, ону 1 вя йа 2 
см
3
 щяжмдя эютцрцр, 3 см
3
 уйьун щяжмдя дистилля суйу ялавя 
олунур. 
Щямин шяраитдя фиlтрат явязиня 3 см
3
 дистилля суйу эю-
тцрцб нязарят тяжрцбяси апарылыр. 
Nəzarət  нятижядя  вя  филтратда  шякярин  тяйини  заманы 
алынан титрлямя нятижяляринин мцхтялифлийи, шякярля бярпа олун-
муш мисин мигдарыны эюстярир. 
Филтратдакы  шякярин  мигдарыны  тяйин  етмяк  цчцн  (В)-
ни  йенидян  щесаблама  факторуна    (Ф)  малтоза  цчцн  5,4-я 
вурмаг лазымдыр. 
Щягиги шякярямяляэятирмя xassəsini тяйин етмяк цчцн 
алынмыш  кямиййятдян  дянин  цйцдцлмяси  заманы  она  кечян 
унун  хцсуси  шякяринин  мигдарыны  чыхмаг  лазымдыр.  Бу  жцр 
дцзялиш жцжярмиш дяндян алынан унун анализи заманы важиб-
дир.  Галан  щалларда  ися  онун  тяйини  ящямиййятсиз  олдуьун-
дан  мягсядяуйьун  дейил.  Хцсуси  шякярлярин  мигдарыны 
ашаьыдакы  кими  тяйин  едирляр.  10,0  г  уну  100  см
3
  щяжмли 

 
 
28 
 
колбада 20 см
3
 96 %-ли етанолла бирликдя 10 дягигя ярзиндя 
78
0
C-дя  су  щамамында  гыздырыр,  сонра  температуру  100
0
C-
йя чатдырыр, спирти бухарландырыр вя тяйинетмяни ясас тяжрцбя-
дяки  кими  апарырлар.  Унун  шякярямяляэятирмя    хassяsi 
(ващид): 
                ШЯЭ=ВФ·100/3,                                     (4.4) 
Биринжи вя икинжи сорт зярярсиз унун шякярямяляэятирмя 
хassяsi 210-280 ващ. тяшкил едир.  
Мцхтялиф  сорт  унларын  шякярямяляэятирмя  хassяlərinin 
нятижялярини ашаьыдакы жядвяля дахил едирляр. 
 
 
Yarımqrup
lar 
Титрлямя  сярф олунан натриум-
тиосулфатын щяжми, см
3 
В,  
см
3 
Ф 
ШЯ
Э. 
ващи
д 
nəzarət 
филтрат 
1 
 
 
 
 
 
2 
вя с. 
Нятижя: Мцхтялиф сорт буьда унуну шякярямяляэятирмя хassяsinə 
эюря  гиймятляндирмяк;  онун  гиймятиня  эюря  газямяляэятирмя  хassяsini 
прогнозлашдырмаq.    
 
 
ЛАБОРАТОРИЙА № 5 
 
БУЬДА УНУНУН ГРАНУЛОМЕТРИК  
ТЯРКИБИНИН ГИЙМЯТЛЯНДИРИЛМЯСИ 
 
Ун  щиссяжикляринин  юлчцсц  чюрякбиширмя  сянайесиндя 
бюйцк  ящямиййят  кясб  едир.  О,  биокимйяви  вя  каллоид  про-
сеслярин эетмя сцрятиня вя бунун нятижясиндя дя хямирин хас-
сяляриня, чюряйин кейфиййят вя чыхымына тясир едир.  
Яла  вя  биринжи  сорт  ун  щиссяжикляринин  юлчцсц  адятян 
бир нечя микрометрдян 180-190 мкм-дяк дяйишир. Тяхминян 

 
 
29 
 
щиссяжиклярин  йарысы  40-50  мкм-дян  аз  олмур,  галанлары  ися 
45-50-дян  190  мкм-дяк  олур.    Икинжи  сорт  унда  кифайят 
гядяр  чох  ири  щиссяжикляр  олур.  Унун  цйцдцлмя  юлчцсцнцн 
гиймятляндирилмяси  цчцн  «Гранулометр  ГИУ-1»  универсал 
юлчмя  комплексиндян  истифадя  едилир.  Бу  жищаз  тякжя  ун 
щиссяжикляринин юлчцсцнц дейил, щям дя онун фраксион тярки-
бини вя хырдаланма дяряжясини тяйин етмяйя имкан верир. Хыр-
даланма  дяряжяси  ня  гядяр  чох  оларса,  щиссяжиклярин  хцсуси 
сятщи  бир  о  гядяр  чох  олар.  Бу  унун  шякяр  вя  газямяляэя-
тирмя və хямирин реолоъи хассяляриня тясир эюстярир. 
Ишин  мягсяди:  Буьда  унунун  гранулометрик  тярки-
бинин  гиймятляндирилмяси  методунун  юйрянилмяси;  мцхтялиф 
сорт  ун  цчцн  щиссяжиклярин  юлчцсцнц,  хырдаланма  дяряжясини 
тяйин етмяк. 
Материал  вя  аваданлыглар:  Универсал  юлчц  комплекси 
«Гранулoметр  ГИУ-1»;  Горyайев  камерасы;  мадди  вя 
горуйужу шцшя; глисерин. 
 
Тяйинетмя техникасы 
 
Иши универсал юлчц комлексиндя «Гранулoметр ГИУ-1» 
апарырлар.  О  телевизион  юлчц  системиндян  ибарятдир.  Юлчцлян 
щиссяжиклярин диапазону 0,5мкм-дян 15 мм-я гядярдир; бир 
эюстяришин  емал  мцддяти  4  сан.-дян  чох  дейил;  нятижянин 
статик гиймятинин алынма вахты 5 дяг.-дян чох дейил. 
Билаваситя  юлчмядян  яввял  еталон  эютцрцлцр  (Горйа-
yев  камерасы).  Нцмуняни  щярякят  етдирмякля,  50  вя  200 
мкм  интервалда  бир-бириня  нисбятян  шагули  вя цфцги  хятлярин 
паралел  системи  шяклиндя  еталонун  дягиг  gюрцнцшц  алыныр. 
Бунун  цчцн  микрoскопун  уйьун  голларындан  истифадя  ет-
мякля, яввялжя сярт, сонра инжя фоксламадан истифадя олунур. 
Еталонун  эюрцнцшцнц  гейд  едир  вя  ону  микроскопун 
столундан кянарлашдырыrлaр. 

 
 
30 
 
Ун  нцмунясини  щялледижийя  (глисерин  вя  йа  керосин) 
ялавя едир вя гарышдырырлар. Щазырланмыш нцмуняни мадди вя 
горуйужу шцшяляр арасына йерляшдирирляр. Яэяр онлар бир-бириня 
тясир  етмирся,  бир  мадди  шцшя  цзяриндя  2-3  нцмуня  йерляш-
дириля  биляр.  Нумунялярдян  бири  «фона  эюря  мцгайися»  нц-
мунясинин  ролуну  ойнамалыдыр,  йяни  йалныз  щялледижидян 
тяшкил олунмалыдыр. Мадди шцшяни нцмуня иля бирликдя микро-
скопун жисим столуна гойурлар. 
Мцшащидя  обйектини  щярякят  етдирмякля,  тядгиг  олу-
нан  обйектин  сечилмиш  областынын  эюрцнцшцнц  алырлар  вя 
лазыми юлчмя гиймятиni эютцрцрlər. 
Нятижялярин емалы: Юлчмя нятижялярини «Гранулометрик 
тяркибин  анализ  системи»  компйутер  програмына  уйьун 
олараг емал едирляр. Програмы Windows цчцн стандарт олан 
ENTER клавишини 2 дяфя сыхмагла бурахырлар. 
Менйунун  айры-айры  пунктларына  кечмяк  цчцн  сол 
дцймяни бир дяфя басмаг лазымдыр. 
«Direktoriya»  пунктунда  файлларын  тапылмасы  цчцн 
йоллар йараныр. «Direktoriya»нын ады жари тарих вя вахта эюря 
формалашыр.  «Kamera»  пункту  видиокамера  иля  ишлямя  прог-
рамынын  бурахылмасы  цчцн  нязярдя  тутулмушдур.  Эюрцнцш 
йазы  реъими  гурулур,  директорийа  сечилир  вя  йазы  щяйата 
кечирилир. «Analiz» пункту 3 пункалтыдан ибарятдир: «Etalon», 
«Avtomat»,  «Əl  ilə  qurulma».  «Etalon»  пункталтыйа  дахил 
олан «Etalon» вя «Fon» пункталтыларын кюмяйи иля рянэин щис-
тограммайа  эюря максимум рягямли гиймятини алырлар. 
«Hesabat» пунктунун чаьырышы заманы анализин нятижя-
ляриnin формасы йараныр. Щесабат файла вя Excel-я йазылыр. 
Excel форматлы китабда бцтцн нятижя вя кюклямялярин 
там  сийащысы,  щистограм  хцласяси,  məlumatların  гиймят 
жядвяли  якс  олунмушдур.  «Çıxış»  пункту  програмдан  нор-
мал чыхышы тямин едир.  
Нятижя:  Мцхтялиф  сорт  буьда  унунун  гранулометрик 
тяркибинин гиймятляндирилмяси. 

 
 
31 
 
ЛАБОРАТОРИЙА ИШИ № 6 
 
БУЬДА УНУНУН ЧЮРЯКБИШИРМЯ ХАССЯЛЯРИНИН 
СЫНАГ ЦЧЦН ЛАБОРАТОРИЙАДА БИШИРИЛМЯ 
НЯТИЖЯЛЯРИНЯ ЭЮРЯ ГИЙМЯТЛЯНДИРИЛМЯСИ 
 
Ишин  мягсяди:  Сынаг  цчцн  лабораторийада  биширилмя 
методунун  юйрянилмяси;  онун  нятижяляриня  эюря  буьда 
унунун чюрякбиширмя хассялярини гиймятляндирмяк. 
Материал вя аваданлыглар: 4-жц синиф квадрант лабора-
торийа  тярязиси;  алцминиум  финжан;  чини  габ;  лабораторийа 
хямирйоьуран  машын  АГ-2;  100  вя  250см
3 
  щяжмли  кимйяви 
стяканлар;  тахта  шпател;  0-100
o
Ж  юлчц  диапазонуна  малик 
майели шцшя термометри; 250 вя 1000 см
3
 щяжмли юлчц силин-
дри; хямирин ажымасы вя гыжгырмасы цчцн шкаф; 20-22 см диа-
метрли  сятщ  вя  металлик  форма;  лабораторийа  печи;  чюряйин 
щяжмини  тяйин  едян  жищаз;  чюряйин  юлчцсцнц  тяйин  едян 
ИВДХ жищазы. 
 
Тяйинетмя техникасы 
 
Сынаг цчцн лабораторийа биширилмяси, хямирин – тядгиг 
олунан  ундан  хямирмайасыз  цсулла  щазырланмасыны  нязярдя 
тутур. 
Хямирин йоьрулмасына сярф олунан унун кцтляси (г) 
      
u
u
u
W
QM
m
−
=
100
100
,                                         (6.1) 
Бурада,  ГМ
у,
  -унун  гуру  маддяляри,  г;  W
u
-унда 
нямлийин кцтля пайы, %. 
Хямирин йоьрулмасына сярф олунан суйун мигдары (г) 

 
 
32 
 
                
(
)




−
+
+
=
W
QM
QM
QM
m
d
m
u
s
100
100
[
]
d
m
u
m
m
m
+
+
−
 ,            (6.2) 
Бурада,  ГМ
м
,  ГМ
д 
- уйьун  олараг  майа  вя дузун 
гуру маддяси, г;  W
х
 - хямирдя нямлийин кцтля пайы, %; м
м
, 
м
д
-майа вя дузун кцтляси, г.  
Буьда унундан щазырланмыш хямирин нямлийинин кцт-
ля пайы яла, биринжи вя икинжи сортлар цчцн уйьун олараг, 43,5; 
44,5 вя 45,5% тяшкил едир. 
Хямирин йоьрулмасына лазым олан суйун температуру 
буьда сорт уну цчцн 32
0
Ж тяшкил едир. 
Хямирин  йоьрулмасы:  Хаммал  су  da  дахил  олмагла 
кцтляйя эюря дозалашдырылыр. Майалар вя дуз  ± 0,1г дягиглик-
ля  техники  тярязидя  чякилир.  Хямири  лабораторийа  хямирйоьу-
ран машынында йоьурурлар. 
Йоьурмадан яввял суйун лазыми щяжмини юлчцр, онун 
бир щиссясиндя дузу щялл едир; преслянмиш майалары  32-34 
0
Ж 
температурлу  суда  яридирляр.  Хямирин  газанына  майа  сус-
пензийасыны, уну, су мящлулуну вя суйун галан щиссясини тю-
кцрляр.  Йоьурманы  биржинсли  консистенсийа  алынанадяк 
давам етдирирляр. 
Хямирин гыжгырмасы:  Хямири  йоьурдугдан  сонра  ону 
± 1  г  дягигликля  чякир,  температуру,  туршулуьу  юлчцр  вя 
термостатда гурашдырылмыш габа, гыжгырма мягсядиля йешляш-
дирирляр. Орада гыжгырма просеси ярзиндя 32
0
Ж температур вя 
щаванын нисби нямлийи 80-85% сахланылыр. Гыжгырманын цму-
ми мцддяти 170 дяг. тяшкил едир. Гыжгырманын яввялиндян 60 
дяг. сонра хямири ялля вя йа хямирйоьуран машында язирляр. 
Хямирин  бюлцнмяси  вя  ажымасы:  Гыжгырмадан  сонра 
хямирин температур вя туршулуьуну юлчцр, чякир вя 3 бярабяр 
щиссяйя  бюлцрляр  ЖО
2   
габаржыгларыны  кянарлашдырмаг  вя 
биржинсли  консистенсийа  алмаг  мягсядиля  щяр  бир  щиссяни 

 
 
33 
 
йахшыжа  овхалайыр,  сонра  ися  kündələyirlər.  Щиссялярдян  ики-
синя узунсов, бириня ися кцря формасы верирляр. 
Илк  ики  щиссяни  ичярисиня  битки  йаьы  сцртцлмцш  дямир 
габа, кцряшякилли щиссясини ися дямир лювщя цзяриня гойурлар. 
Габ вя лювщяни 35-40
0
Ж-дя вя 80-85% нисби нямликдя термо-
стата  йерляшдирирляр.  Ажыманын  сона  чатмасыны  органолептик 
тяйин  едирляр.  Ажыдыгдан  сонра  kürəшякилли  вя  узунсов  хя-
мирин бирини печя гойур, 5 дяг.-дян сонра ися икинжи formanı 
печя йерляшдирирляр. 
Биширилмя:  Хямир  тядарцкцнц  лабораторийа  печиндя 
220-230
0
Ж-дя  биширирляр.  Биширмя  камерасыны  nəmləndirmək 
цчцн 2000см
3
 щяжмли су иля долдурулмуш габ гойурлар. 
Биширдикдян  сонра  чюряйин  цст  сятщиня  су  чиляйир  вя 
onu tərəzidə чякирляр.  
Физики-кимйяви  эюстярижиляриня  эюря  чюряйин  кейфиййя-
тинин  гиймятляндирилмяси:  Чюряйин  кейфиййятини  биширилдикдян 
сонра 4 саатдан тез вя 24 саатдан эеж олмайараг тяйин едир-
ляр. Бу заман онун кцтляси, щяжми, форма сахлама габiлий-
йяти гиймятляндирилир; чюряйин 100г щяжм чыхымы və онун хц-
суси щяжми тяйин олунур; форманын симметриклийи; рянэи, сят-
щинин  вязиййяти;  ичинин  еластиклийи  вя  мясамялилийи,  чюряйин 
дад вя ятри, чейнямя заманы хырчылдамасы гейд олунур. 
Чюряйин  кцтлясинин  тяйини:  Щяр  бир  нцмуняни  биширил-
дикдян сонра вя анализдян яввял чякирляр. 
Чюряйин  щяжминин  тяйини:  Чюряйин  щяжмини  дянявяр 
долдуружуну  сыхышдырыб чыхармаг принсипи иля ишляйян жищазын 
кюмяйи  иля  2  дяфя  юлчцрляр.  Паралел  юлчмяляр  арасында  йол 
вериля билян фярг  ± 5 %-дир. 
Чюряйин  щяжми  чыхымынын  тяйини:  14,5%  nəmliyə  malik 
100г ундан щазырланан чюряйин щяжми чыхымы (см
3
) 
                 Ч
чюр=
В
чюр
u
m
100 ,                                         (6.3) 

 
 
34 
 
Бурада, В
чюр
-чюряйин щяжми, см
3
; м
у
- 1 чюряйин биши-
рилмясиня тяляб олунан, 14,5% нямликли унун кцтляси, г. 
Чюряйин  хцсуси  щяжминин  тяйини:  Чюряйин  хцсуси  щяж-
мини,  чюряйин  щяжмини  В
чюр
  (см
3
)  онун  кцтлясиня  (100г) 
бюлмякля алырлар. 
Чюряйин  формасахлама  габлиййятинин  тяйини:  Форма-
сахлама  габлиййяти  чюряйин  щцндцрлцйцнцн  (Щ)  онун 
диаметриня (Д) олан нисбяти иля характеризя олунур ки, бу да 
ИВДХ
 маркалы жищаз вя йа юлчц хяткешинин кюмяйи иля тяйин 
олунур вя миллиметрля ифадя олунур. 100 г ундан щазырланмыш 
чюряйин щяжми чыхымы вя формасахлама габлиййяти ашаьыдакы 
жядвялдя верилмишдир: 
 
Эюстярижи 
Эцжцн 
категорийасы 
Буэда уну эюстярижиляринин 
гиймятли сортлары 
яла 
биринжи 
икинжи 
14,5 % нямликли 
100г ундан 
щазырланмыш 
чюряйин щяжм 
чыхымы, см
3
 
эцжлц 
450-дян 
чох 
400-дян 
чох 
350-дян 
чох 
орта 
400-450 
350-400 
300-350 
зяиф 
400-дян 
аз 
350-дян 
аз 
300-дян 
аз 
Чюряйин 
формасахлама 
габилиййяти (Щ:Д) 
эцжлц 
0,45-дян 
чох 
0,45-дян 
0,40-дан 
чох 
орта 
0,35-0,45  0,35-0,45 
0,30-0,40 
зяиф 
0,35-дян 
аз 
0,35-дян 
аз 
0,30-дян 
аз 
 
Чюряйин органoлептик гиймятляндирилмяси: Чюряйин ха-
рижи  эюрцнцшцндя  симметрикlik  вя  форманын  дцзэцнлцйц 
гейд олунур. 
Сятщин  рянэини  сольун,  гызылы-сары,  ачыг-гящвяйи,  гящ-
вяйи вя тцнд гящвяйи характеризя етмяк олар.  
Сятщин вязиййяти онун сятщи иля –  щамар, кяля-кютцр, 
чатлы  характеризя  олунур.  Ичин  рянэи  аь,  боз  вя  йа  тцнд  ола 

 
 
35 
 
биляр.  Щямчинин  онун  рянэ  чаларынын  бярабяр  пайланмасы 
гейд олунур. 
Ичин  еластиклийини  бармагла  йцнэцлжя  сыхмагла  тяйин 
едирляр. Галыг деформасийа олмадыгда еластик йахшы, аз миг-
дарда  галыг  деформасийа  олдугда  орта,  чох  олдугда  ися 
еластиклийин пис олдуьуну эюстярир. 
Чюряйин  мясамялийи  ашаьыдакы  кими  характеризя  олу-
нур: Мясамялярин юлчцсцня эюря – кичик, орта, бюйцк; мяса-
мялярин пайланма бярабярлийиня эюря – бярабяр, гейри-бяра-
бяр;  мясамялярин  диварларынын  галынлыьына  эюря  –  назик 
диварлы, галын диварлы.  
Дад вя хырчылты чюряйин дегустасийасы иля тяйин олунур. 
Бцтцн мцшащидя вя юлчмя нятижяляри протокола дахил едилир. 
Нятижя:  Мцхтялиф  сорт  буьда  унунун  чюрякбиширмя 
хассялярини  сынаг  цчцн  лабораторийада  биширилмя  нятижяляриня 
эюря  характеризя  етмяк;  онлары  унун  эцжц  вя  газямяляэя-
тирмя  xassəsinin  тяйини  заманы  алынан  рягямлярля  мцгайися 
етмяк; методун дягиглийи барядя нятижя чыхармаг. 
 
 
LABORATOR YA ИШИ № 7 
 
ÇOVDAR UNUNUN ÇÖRƏKB Ş RMƏ  
XASSƏS N N Q YMƏTLƏND R LMƏS  
 
 
ş
in  məqsədi:  Sınaq-laborator  bişirilməsinin  aparılma 
metodikasının  öyrənilməsi,  onun  nəticələrinə  görə  çovdar 
ununun  çörəkbişirmə xassəsinin qiymətləndirilməsi. 
Material  və  avadanlıqlar:  4-cü  sinif  kvadrant  labora-
toriya  tərəzisi,  0-50 ْ◌С  ölçmə  diapazonlu  mayeli  şüşə 
termometr, alüminium fincan, çini kasa, 100 və 250sm
3
 həcmli 
kimyəvi  stəkan,  250  və  1000sm
3
  həcmli  ölçü  silindri,  AГ-2 
tipli  laboratoriya  xəmiryoğuran  maşını,  xəmirin  qıcqırdılması 

 
 
36 
 
üçün  şkaf,  metallik  forma,  ПИВИ-1  tipli  cihaz,  laboratoriya 
peçi. 
 
Təyinetmə texnikası 
 
Çovdar  ununun  çörəkbişirmə  xassəsini  xəmirmaya 
üsulu  ilə  təyin  edərkən  əvvəlcə  unda  nəmliyin  kütlə  payını 
müəyyən  edir,  yarımfabrikatların  yoğrulması  üçün  xammal 
sərfini,  suyun  temperaturunu  hesablayır,  sonra  isə  xəmiri  aşa-
ğ
ıdakı  cədvəl  7.1-də  göstərilmiş  resepturaya  uyğun  olaraq 
xəmirmaya üsulu ilə hazırlayırlar. 
Cədvəl 7.1 
Çovdar unundan xəmirmaya və xəmir hazırlamaq 
üçün xammal sərfi 
 
 
Xammal və 
yarımfabrikatlar 
Kütlə payı, % 
Xammal sərfi, q 
 
nəmlik 
quru 
maddə 
xəmirmaya 
xəmir 
naturada 
quru 
maddədə 
naturada 
quru 
maddədə 
Çovdar unu 
14,5 
85,5 
53,00 
45,32 
97,00 
82,94 
Preslənmiş 
mayalar 
75,5 
25,0 
0,38 
0,10 
2,24 
0,56 
Xörək duzu 
3,5 
96,5 
- 
- 
2,25 
2,17 
Süd turşusu 
60,0 
40,0 
0,50 
0,20 
0,50 
0,20 
Xəmirmaya 
51,0 
49,0 
- 
- 
93,10 
45,62 
Su  
 
 
39,22 
 
78,85 
 
∑
1
 
 
 
53,88 
45,62 
195,09 
131,49 
∑
2
 
 
 
93,10 
 
273,94 
 
 
 
Cədvəl  7.1-də  14,5%  nəmliyə  malik  çovdar  unundan 
hazırlanmış  xəmir  və  xəmirmayanın  (acıtma)  yoğrulmasına 
lazım olan xammalın sərfi hesabatı verilmişdir. Başqa nəmlikli 
undan  istifadə  zamanı  yarımfabrikatların  yoğrulmasına  sərf 
olunan suyun yenidən hesabatı aparılır. 
 

 
 
37 
 
 
 
Xammalda quru maddələrin miqdarı (q) 
 
 
        
100
qmi
xi
qmi
M
m
m
⋅
≡
  
                       (7.1)  
burada,  m
xi 
-  resepturaya  görə  xammalın  kütləsi,  q;  M
qm 
- 
xammalda quru maddələrin kütlə payı, %. 
Yarımfabrikatların  yoğrulmasına  sərf  olunan  suyun 
miqdarı (q) 
                 
x
yf
s
m
m
m
Σ
−
=
                                   (7.2) 
burada, m
yf 
- yarımfabrikatların kütləsi, q; m
x
 – suyun miqdarı 
nəzərə  alınmadan  yarımfabrikatın  yoğrulmasına  sərf  olunan 
xammalın kütləsi, q.  
Yarımfabrikatın kütləsi (q) 
 
      
yf
qm
yf
W
m
m
−
⋅
=
100
100
   
                       (7.3) 
burada, m
qm
-  yarımfabrikatlarda  quru  maddələrin  miqdarı,  q; 
W
yf
- yarımfabrikatlarda nəmliyin kütlə payı, %. 
Suyun temperaturu (ºС) 
 
 
 
                                                  
(
)
k
m
c
t
t
m
c
t
t
xm
s
s
u
xm
xm
u
u
xm
xm
s
+
−
+
=
  
                     (7.4) 
burada, t
xm 
- xəmirmayanın (acıtmanın) verilmiş temperaturu,  ْ◌ С 
(t
xm
=30   ْ◌ C); c
u
, c
s
- uyğun olaraq un və suyun istilik tutumu, 
kC/(kqK)  {c
u
=1,257  kC/(kqK),  c
s
=4,19  kC/(kqK)};  m
u
xm 
- 
xəmirmayaya  dozalaşdırılmış  unun  kütləsi,  q;  t
u
-  unun  tempe-
raturu,  ْ◌ C; m
s
xm
- xəmirmayaya əlavə olunan suyun miqdarı, q; 
k  –  düzəltmə  əmsalı  (yayda  0–1;  payız  və  yazda  2;  qışda  3-ə 
bərabər olur). 
Xəmirin yoğrulmasına sərf olunan suyun  temperaturu ( ْ◌ С)