M d eht ram o



Yüklə 0,58 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə2/5
tarix05.05.2017
ölçüsü0,58 Mb.
1   2   3   4   5

 

 

1.5.Unun keyfiyyətinə nəzarə

 

Unun rəngi iyi, dadı, xirçıltısı, nəmliyi, kül elementleri, üyüdülmə dirirliyi, 



tərkibindəki  qarışıqların  miqdarı,  anbar  zərərvericilərinə    tutulması  dərəcəsi, 

turşuluğu,  kleykovinanaın    miqdrı,  buğda  və  çovdar  ununda  çörək  bişirilmə 

keyfiyyəti  və s. yoxlanılır. 

Unun  rəngi  onun növ və çeşidlərindən, alındığı dənin  təbii rəngindən, üz 

qatının  endosperm  hissəsinə  (üyütmədə  )  nə  dərəcədə  qarışmasından  asılı  olaraq 

müxtəlif ola bilər. Ən əsası odur ki, unun rəngi ayrı – ayrı sortlar üzrə təyin edilir. 

Unun rəngi organoleptiki baxmaqla və ya fotometrlə təyin edilir. 

   Unun dadı  və iyi özünəməxsus olmalı və heç bir kənar iy olmamalı, azca 

ş

irintəhər olub, xırçıltı verməməlidir.  yi təyin etmək üçün təmiz ağ kağız üzərinə 



20 q un töküb nəfəslə isidib iyləyirlər. 

  Unun nəmliyi buğda və çovdar  unlarında 15 %-dən və soya ununda  9 %-

dən  çox  olmamalıdır.  Unun  nəmliyi  elektrik  quruducu  şkafında  qurutma  yolu  ilə 

təyin edilir. Bu halda rəqəmlər sənədləşdirilir və nəticə  0.1 %  dəqiqliklə  yoxlama 

aktlarında  yazılır. 

   Unun  tərkibindəki  kənar  qarışıqların  müəyyən    norma  daxilində 

olmasınada yol verilir. Əvvəllər deyildiyi kimi dən üyüdülməyə  verilməzdən əvvəl 

və  üyütmə  mərhələsində  dəfələrlə  başqa    təmizləyici  aparatla  yanaşı    həm  də 

maqnitli aparatlardan keçirilir və dəmir – filiz qırıntılarından azad edilir. Standart  


normalar  daxilində bir kq unda 0,3  mm  diametrdən  böyük  olmayan  3 mq –dan  

çox olmamaq şərtilə  metal tozu olması normal hal sayılır. 

  Bir çox dünya ölkələrində  ABŞ –da,  ngiltərədə,  taliyada unun keyfiyyəti  

onun tərkibindəki  olan sellülozanın  miqdarı  ilə təyin edilir. Unun iriliyi  başqa  

keyfiyyət    göstəriciləri    kimi  sorta    məxsus    əsas    göstəricilərdən  biridir.  Burada 

unun hissəciklərinin həcmi  ölçüsü  aid edilir. Unun bütün  sortları ( buğda ununun 

yüksək  keyfiyyətlisi  istisna  olmaqla  )  iki:  əlavə  üst  ələklərdən  keçirilir.  Un  nə 

qədər  narın olarsa  onun  suudma  qabiliyyəti  də çox olar. Unun sortları  üzrə bu 

göstəricilərinin  təyin etmək  üçün laboratoriyada  ələklər  sistemindən  keçirməklə  

sorta uyğun normalar  müəyyənləşdirilir. 

  Unun  turşuluğu    standart    göstəricilərinə    daxil  edilmir,  lakin    onun 

təzəliyini  təyin  etmək    hallarında  bu    göstərici  yoxlanır.  Çünki  unun    turşuluğu 

onun    təzəliyi  ilə  xarakterizə    olunur.  Yüksək    keyfiyyətli    təzə    un  horrasında  

turşuluq 1-2 °,  1-ci sort unda 3- 3,5 °, 2-ci  sort unda   4 -5 ° və üzlük unda  4,55°   

təşkil    edir.  Aşağı    sort  unlarda    turşuluq    çoxalır.  Saxlama  müddətində  unun 

turşuluğu  1 – 2 °  arta bilər.  

  Müxtəlif çeşidli unların  tərkibində - əla növ unda xam kleykovina  çıxımı -

30 % , yüksək keyfiyyətli unda -28 % , birinci  sort unda  - 30 % , ikinci  sort unda   

- 25 %, üzlük  unda 20 % -dən  az olmamalıdır. Kleykovinanın  keyfiyyəti  dövlət  

standartına    əsasən    onun  rənginə,    elastikliyinə    və  sm  –ilə    uzanmasına  görə 

qiymətləndirilir. 

  Unun    qaz    əmələgətirmə    qabiliyyəti,  ondan  hazırlanmış  xəmirdə  5  saat 

müddətində ayrılan karbon qazının ml miqdarı  ilə ölçülür. Bu məqsədlə 100 q una 

duz və maya əlavə edərək  xəmir hazırlanır, silindrik  qabda qarışdırılaraq  5 saat  

müddətinə  qıcqırmağa  qoyulur. Bu müddət  ərzində qıcqırma  prosesində çıxan  

karbon  qazı  ölçülür.  Bu  mərhələdə    1000  ml    qaz    çıxırsa    buna  –  az 

qazəmələgətirmə qabiliyyəti, 1400 – 1600  ml qaz  çıxarsa buna  - orta səviyyədə  

qazəmələgətirmə    və  2200  ml  qaz  çıxarsa    -  buna  yüksək  qazəmələgətirmə 

qabiliyyəti olan un deyilir. 


  Unda  qazudma  qabiliyyəti  xəmirin  5  saat  ərzində  qıcqırması    zamanı 

udduğu  karbon  qazının    ml-lə    miqdarı    ilə  ölçülür.  Bu  göstərici    isə  undakı  

zülallarının  xüsusiyyətindən, kleykovinanın kəmiyyət və keyfiyyətindən, xəmirin 

qüvvətliliyindən  və fermentlərin  aktivliyindən  asılıdır.   



 

1.6. Əlavə xammalların keyfiyyətinə nəzarə

1.6.1. Maya, şəkər tozu, şəkər və qlükozanın keyfiyyətinə nəzarə

 

 

Çörək və qənnadı məmulatlarının istehsalı üçün maya böyük əhəmiyyət kəsb 



edir.  Maya  mikroorqanizmləri  (göbələkləri)  özündə  birləşdirib,xəmirin  tez  başa 

gəlməsi  üçün  əsas  rol  oynayır.  Maya  xəmirdə  olan  şəkərin  spirtə  qıcqırmasını 

yaradaraq spirt və karbon qazı əmələ gətirir. Maya əsasən sıxılmış və ya quru halda 

olur.  Sıxılmış  maya  bakteriyaların  əkilib  becərdilməsi  yolu  ilə  alınır.  Sıxılmış 

maya  bircinslı  olub  boz  rəngdə  azca  srıya  çalır,  bərk  konsistensiyaya  malikdir. 

Özünəməxsus iyi və tamı var. əsasən yayılan olmayıb əllə qırılan olmalıdır. Təzə 

halda  mayanın  nəmliyi  75%-dən  çox  olmamalıdır.  Zavodda  hazırlanıb  buraxılan 

gün  mayanın  turşuluğu  120°,  12  gün  saxlandıqdan  sonra  isə  360°-dən  çox 

olmamalıdır. 

    


Şə

kər  tozu  və  saflaşdırılmış  (rafinad)  şəkərin  tərkibi  demək  olarki, 

saxarozadan  ibarət  olub  çox  cüzi  miqdarda  kənar  qarışıqlar  vardır.Kənar 

qarışıqların  şəkərin  tərkibində  nə  qədər  az  olması  onun  keyfiyyətinin  bir  o  qədər 

yüksəldilir. Şəkərin orqanoleptiki göstəricilərinin təyini: Şəkər tozu kristalları  eyni 

ölçülü, bircinsli, standartın formasına uyğun olub kənarları künclü, parıltılı və quru 

olamlıdır.  Qənd  tozu  içərisində  yumrulanmış  bərk  hissə,  ağardılmamış  kristallar 

olmamalıdır.  

  Şəkər tozu və rafinad şəkər məhlulu çox təmiz, şəffaf olmalı və şirin dada 

malik olamalıdır. Rafinad qəndi  tərkibində kənar qarışıqlar şəkər tozuna nisbətən 

az  olmalıdır.  Kənar  qarışıqlar  əsasən  mineral  maddələrdən    və  (reduksiyaedici 

maddələrdən )  invert şəkərdən  ibarətdir. 



 Şəkər tozunun əsas göstəricilərindən biri  onun    rənginin təyin  edilməsidir. 

Rəngi  (Ştammer  dərəcəsilə)  etalonla  müqayisədə    vahidlə  ölçülür.  Etalon  olaraq 

sarı  –  narıncı  normal  şüşə  götürülür.  Qənd  tozu  və  qəndin  keyfiyyəti    28-ci 

cədvəldə verilir. 

  Qüvvədə olan normalara –standarta görə Ştammer vahidi 100 q şəkərin 100 

sm 


3

  suda  həll  olmuş  məhlulun  rəngi  ilə  təyin  edilir.  Bu  məhlul  qatının  100  mm 

hündürlüyündə    kalorimetrin  borusundakı  şüşənin  rəngi  1  normal  şüşədə  -şüşə 

rəngin yayılması, 1 normal şüşə götürülür.Buradan da məhlulun  rəngi  100 / 100 = 

1 dərəcə, məhlulun miqdar qiyməti 1 normal şüşə ilə ifadə olunur. 

  Məhlul    qatının  hündürlüyü    nə  qədər  az  olarsa  məhlulun  rəngidə  bir  o 

qədər  açıq  rəngli  –  1  normal    şüşə  və  rəngin  çox  açıqlığı  –  1  normal  şüşədən 

çoxdursa deməli rəngi pis və keyfiyyəti aşağı sayılır. Ona görədə məhlulun rəngi 1 

normal şüşədən çox olmamalıdır. 

Жядвял 1.3. 

 

Şə

kərin 



növləri 

 

Nəmlik 



Tərkibi quru maddəyə görə 

%-lə 


 

Bərklik 


Kq/sm

3

 



20

0

C-də 



şə

kərin 


həll olma 

müddəti 


(dəq ilə ) 

5 q –


dan 

çox 


qırıntı 

və 


qənd 

ununun 


miqdarı 

Saxaroza  

az 

olmaqla 


Reduksiya 

maddələri 

 

Kül 


Qənd 

tozu 


0.14 

99.75 


0.5 

0.03 


normalaşmayan 

 

 Rəngin təyin edilməsi üsulu ən yaxşı hesab olunan kalorimetr  üsuludur. 



 Şəkərin  keyfiyyətinə  çox  təsir  edən  amillərdən  biri  də  onun  tərkibində 

mineral  maddələrin  müəyyən  qədər  olmasıdır.Külün  miqdarı  şəkər  kristalları 

üzərində 30  %-ə  çatır,  lakin  şəkərin tərkibində    onun  miqdarı  ümumi  çəkisinin 5 

%-ni təşkil edir. Şəkər məhlulunda  külün təyini sulfat  üsulundan istifadə edilir. 



  Şəkərin bufer  xüsusiyyətinin keyfiyyətə  təsiri  böyükdür.  Şəkərin buferliyi  

pH –ı onda invert şəkərin  miqdarı ilə ölçülür.  

Suda şəkərin həll olma tezliyi də əsas göstərici sayılır və yuxarıda deyildiyi 

kimi məhlul şəffaf,  təmiz və xoşagələn dada və iyə malik olmalıdır. 

Qlükoza ağ toz halda kristal maddədir. Qlükoza adi suda həll olur və heç bir 

çöküntü  vermir,  bu  halda  şəffaf,  şirin    dada  malik  olmaqla,  heç  bir  kənar  iyi 

olmamalıdır. 

  Qlükozanın  nəmliyi  9  %    (  reduksiyaedici  maddə  )  quru  maddə  hesabilə 

99,5  %  ,  külün  miqdarı  0,1  %  -dən  çox  olmamalıdır.  Qlükozanın  xüsusi  çəkisi 

1,5714, molekul kütləsi 198, qlükozanın  xüsusiyyətinin  çevrilməsi  + 52.5 

0

 C , 


onun  doymuş  məhlulu    qatı  suvaşqanlıdır.  Temperaturun    azalması    qlükozanın  

həll  olmasını  zəiflədir.  Qlükozanın  qatılaşması  aşağı  20 

C  temperaturda  baş 



verirsə , saxarozanın qatılaşıb doymuş hala düşməsi 80 

temperaturda baş verir. 



  Qlükoza  ,  fruktoza  və  saxarozanın  qatılaşma  yapışqanlığı    (  20  %  olması 

)bir –birindən çox az fərglənirlər, 40 – 60 

0

 C temperaturda baş verir.  



Tibbi qlükoza -  ağ  toz halında , təmizliyi – 99,9 % , nəmliyi  - 0,05 % , 

kənar  qarışıqların    miqdarı  0,01  %  -dən  çox  olmamalıdır.  Tibbi  və  ya 

saflaşdırılımış kristallik qlükozadan alınır. 

                 



1.6.2. Nişasta və nişasta məhsullarının keyfiyyətinə nəzarə

 

Nişasta  kənd  təsərrüfatının  yeyinti  sənayesində  patka  alınmasında,  qənnadı 



məmulatlarının  hazırlanmasında,  qıcqırma  məhsulları  alınmasında,  xüsusilə  süd 

turşusu  almaq  üçün  nişastanın  şəkərləşməsində  sonra  qıcqırmasında,  süd  turşusu 

alınması və onun qıcqırma  sahəsində istifadəsi  və s.  sahələrdə  geniş  tətbiq edilir. 

Yeyinti sənayesinin nişastasız təsəvvür etmək mümkün deyildir. 

Təmiz  quru  nişasta  müxtəlif  şirələr,  kisel,  kükü  və  bəzi  xörəklər 

hazırlanmasında  istifadə  edilir.  Xüsusilə  qənnadı  məmulatlarının  hazırlanmasında 

geniş  istifadə  edilir,  onlara  ətirli  dad,  xoşagələn  rəng  verir.Nişasta  50  –dən  çox 

yeyinti  və  texniki  sahələrdə  isifadə  edilir.  Özünün  yayılma  –yapışqanlılıq 



xüsusiyyətinə və şəklini dəyişib müxtəlif formalara düşmə xassələrinə görə ondan 

daha çox məhsullar alınır. Nişastanın quruluş tərkibində qlükoza  -- C

6

 H

12



 O

 ilə 



yanaşı fosfor turşusu, mineral duzlar, yağ turşuları və 2 % -ə qədər zülal vardır.  

 Nişastanın  tərkibi  17  –  30  %  amiloza  və  amilopektin  eynidir.Nişastanın 

yüksək  adsorbsiya qabiliyyətinə malik olması, amiloza birləşmələri kompleksini, 

spiralın  buruqları  da  daxil  olmaqla  formakologiya  sənayesində  tez  oksidləşən, 

uçucu,  davamsız  dərmanların  hazırlanmasında  istifadə  edilir.  Nişasta  şişmə  , 

yapışqanlılıq əmələ gətirmə qabiliyyətinə malikdir.  

Nişastanın  keyfiyyəti,  saxlanması  və  daşınması  şəraiti.  Orqanoleptiki  

keyfiyyət  göstəriciləri  –  rəngi,  xarici  görünüşü,  iyi,  tamı  təyin  edilir.  Nişasta 

zərrəciklərinin  rəngi  ağ,  tam  təmizlənməmiş  nişastada  isə  nisbətən  tünd  olur. 

Kartof  nişastasının  ekstra  sortu  ağ  rəngdə,  kristalları  parıltılı  və  iri  olur.  Xarici 

görünüşü  nişastanın  tərkibində  kənar  mexaniki  qarışıqların  olması  ilə  xarakterizə 

edilir.Kiçik  hissəciklər  ,  əzinti  və  mineral  maddələr  qalıqları  (tünd  ləkəli  )  aşağı 

sortlu nişastada müşahidə olunur. 

Nişasta patkası. Patka –qatı, şərbətəbənzər yeyinti məhsuludur, bu nişastanın 

turşu  ilə tam  getməmiş  –yarım  hidrolizi üsulu ilə  alınır.  Patka  yüksək dəyərliliyə 

malik  yeyinti  məhsuludur  ,  100  q  patka  320  kkal  enerjiyə  malikdir.    Karamel 

patkası  –  karamel  almaq  üçün  qiymətli  xammaldır.  Onun  tərkibi  az  miqdarda 

reduksiya  şəkərindən  ,  (xüsusilə  az  şəkərlidir  )  və  kristallaşmaya  mane  olan  ,  

antikristal  şəkərlər  –  dekstrinlərdən  ibarətdir.  Aşağı  şəkərli  patkanın  tərkibində 

reduksiyaedici    maddə  30  –  34  %  -dir.  Əla  və  1-ci  sort  patka  tərkibində 

reduksiyaedici  maddəsi  38  –  42  %  və  34  -44  %  olan  məhsul  hazırlanır.  Əsasən 

karamel  istehsalında  işlənir.  Yüksək  şəkərli  qlükoza  patkasının  tərkibi  44  -70  % 

redukisyaedici maddədən ibarətdir. Quru patkanın tərkibində 3 % nəmlik vardır.Bu 

duruldulmuş şərbət aparat daxilində çiləmə üsulu ilə qurutmaqla alınır. Belə patka 

tozu hiqroskopik olur.  Maltozlu patka  qarğıdalı unu və başqa nişasta ilə zəngin 

xammaldan alınırPatka şəffaf şirin dada malik olmaqla heç bir kənar iyi və dadı 

olmamalıdır. Külün miqdarı 0.25 –dən 0.35 –dək, Ph  -ın dəyişkən olmaqla – 4.8 – 

5.2 həddindədir. Patkanın xüsusi çəkisi 1.410 tərkibində quru maddənin miqdarı -



78 % -dir. Karamel patkasında  38 -41 % reduksiyaedici  maddə olmalıdır , yüksək 

şə

kərli patkada bu 70 % təşkil edir.  Patkada turşuluq çox olmamalıdır , turşuluğu 



yüksək  olan  patkadan  alınan  karameldə  hiqroskopiklik  çox  olur.      Tərkibində  

kənar mexaniki qarışıqların : -  duz  , metal qırıntıları , mineral turşu qalıqlarının  

olması yolverilməzdir. 

 

1.7. Yarımfabrikatların keyfiyyətinə nəzarə



 

Йарымфабрикатлара нязарят ясасян ашаьыда эюстярилмиш схем цзря жядвялдя 

верилмишдир: 

Жядвял 1.1. 

 

Йарымфабрикат 



вя йа чюряйин 

щазырланмасы 

Анализляр 

Ялавя анализляр 

Анализин нювц 

Нязарятин вя 

нцмунянин 

эютцрцлмяси 

вахты 

Анализин нювц 



Нязарятин вя 

нцмунянин 

эютцрцлмяси 

вахты 


1. Дямлянмиш 

майа 


Органолептик 

гимятляндирмя 

Температур 

Майаланманын  

яввялиндя вя                           

сонунда 


Нямлик 

Шякяр 


Суда щялл олан 

азот 


Аминли азот 

Майаланманы

н                         

сонунда 


Туршулуг 

Майаланманын                         

сонунда 

2. Майе майа 

вя йа майе 

Органолептик 

гимятляндирмя 

Температур  

Галхма эцжц 

Туршулуг 

Нямлик 

Истещсала 



верилмямишдян 

яввял 


Гыжгырма 

активлийи 

Микроскопиклийи  

Бактерийа вя 

майанын 

мигдарынын 

щесабланмасы 

Гыжгырманын 

сонунда 

3. Хямирмайа 

Органолептик 

гимятляндирмя 

Гыжгырманын 

яввялиндя 

Спиртин мигдары 

Йуйулан 


Гыжгырманын 

сонунда 


Нямлик 

йапышганлылыьын 

мигдары 

Суда щялл олан 

азотун мигдары 

 

Температур 



Гыжгырманын 

яввялиндя  вя 

сонунда 

Туршулуг 

Галхма эцжц 

Гыжгырманын 

сонунда 

4. Хямир 

Органолептик 

гимятляндирмя 

Нямлик 

Йоьурулмадан 



сонра 

Спиртин мигдары 

Йуйулан 

йапышганлылыьын 

мигдары 

Суда щялл олан 

азотун мигдары 

 

Бюлцшдцрцлмя



дян яввял вя 

хямирин 


собайа 

верилмясиндян 

яввял 

Температур 



Йоьурулмадан 

сонра вя 

бюлцшдцрцлмяйя 

эюндярилмяздян 

яввял 

5. 


Бюлцшдцрцлмя 

вя 


формалашдырыл

ма   


Хямирин 

уйьун 


формасы вя 

узунлуьу 

Хямир 

тикясинин 



дягиг кцтляси 

Йеткинляшмядян 

яввял 





6. Там 

йеткинляшмя 

Там 

йеткинляшмя 



щазырлыьы 

мцддяти 


Бишмядян яввял  - 

Отаьын 



температуру 

Щаванын нисби 

нямлийи 

 

Йеткинляшмя 



камерасында 

7. Биширлмя 

Чюряйин 


щазырлыьы 

Бишмя 


мцддяти 

Собанын 


зоналарда 

температуру 

Собайа 

верилян 


бухарын 

тязйиги 


Бишмя 

мцддятиндя 

Чюряйин ичинин 

мяркязиндяки 

температур 

Чюряк 


собадан 

чыхарыланда 

 

 

1.8. Hazır məhsulun – çörək -bulka məmulatlarının istehsalında 

texnokimyəvi nəzarə

1.8.1. Çörək və bulka məmulatlarının keyfiyyətinə nəzarə

 

Çörəyin  keyfiyyəti  onun  istehsalının  başa  çatdığı  və  ticarət    şəbəkələrində 



qəbulu  zamanı  təyin  edilir.  Bu  xüsusilə  çörək  partiyalarından  (  seçmə  olmadan  ) 

orta nümunələri götürüb orqanoleptiki və laboratoriya təhlilləri ilə təyin edilir. 

Çörəyin  keyfiyəti  əsasən  onun  xarıcı  görünüşü,  üz  qabığının  və  daxili 

yumşaq hissənin vəziyyəti,  tamı, iyi,  nəmliyi, turşuluğu,  məsaməliliyi və çörəkdə 

xəstəliyin, kif və kənar birləşmələr olub –olmaması yoxlanılır. 

Xarici  görünüş  etibarilə  çörək  mövcud  standartın  tələbinə  tam  uyğun 

olmasıdır. Qəlibdə bişmiş çörəyin üz qabığı azca qabarıq olmalı, əzinik olmamalı, 

yana şişkinlik olmamalıdır. 

Çörək  xarici  görünüşündə  (  eyni  növ  -sort)  bir  –  birindən  fərqlənirsə  onda 

texnoloji  prosesin    düzgün  aparılması,  unun  aşağı  keyfiyyətdə  olması  və  daşıma 

şə

raitinin  pis  olmasıdır.  Üz  təbəqəsində    çatların  ,  basığın  və  qabığın  içlikdən 



ayrılması  xəmirin  oturması  və  bişmə  sobasına  qoyulmasının  ilk  mərhələsində 

rejimin pozulması olmuşdur. 

Çörəyin üz qabığı içlikdən  ayırılıbsa,  bu halda artıq  qıcqırma  gedib    və  ya 

xəmirin unu  cücərmiş dənlərdən üyüdülüb. 

Çörək içinin vəziyyəti  yaxşı bişmiş olmalı, elastiki olmalı, məsaməliyi hər 

yerində  bərabər  olmalı,    yoğurmada    həll  olmayan  yumrular  və  boşluqlarda 

qarışmamış  quru  izlər  qalmamalı  və  bircinsli  olmalıdır.  Çörək  içliyi  çox  incə 

bərabər məsaməli yumşaq olmalıdır. Elastiki olmaqla dadı  xoşagələn, təravətli və 

orqanizm  tərəfindən  yaxşı  həzm  olunmalıdır.  Çörək  içinin  quru  olması,  unun 

avtolitik  aktivliyinin  az  olması  və  bu  səbəbdən  də  çörəyin  tez  köhnəlməsi    baş 

verir. 

Çörək  içliyi  yapışqanlı  və  nəmlidirsə  xəmirdə  suyun  artıqlığı,  zəif 



yumşalması  və unun köhnə olması faktları vardır. Çörəyin alt qabığında dairəvi və 

ya yan tərəfində  sıx bərk  təbəqə yaranır ki, bu bişmə  mərhələsində temperaturun 

aşağı  olması və xəmirin yetışməsindən yarana bilir. 

Çörəyin  ətri  və  tamı  özünəməxsus    olmalıdır.  Çörək  bişirmədə  onun 

hazırlandığı buğda sortunun xüsusiyyətindən asılı olaraq özünəməxsus iyi - çörək 

ə

tri  olması  evlərdə  çörək  bişirərkən  uzaq  məsafədən  çörək  ətrinin    yayılmasının 



çox şahidi olmuşuq. Bu ən çox yumşaq, şüşəvari buğda sortlarında özünü göstərir. 

Buğda  çörəyinin dadı xoşa gələn və ləzzətlə yeyilən olmalıdır. 

Çovdar çörəyi turş və xoşa gələn dada malik  olmalıdır. Çörəkdə kifli, duzlu, 

artıq turşuluq, acılıq , boğucu  kiflənmiş tam olmamalıdır. 

Çörəyin  nəmliyi  özünəməxsus    standartla  nizamlanır.  Çörəyin  nəmliyi  

hazırlandığı  unun  növündən,  sortundan,    xəmirin  reseptindən,  sobada  bişmə 

üsulundan,  çörəyin  çəkisindən  asılıdır.  Çörəklərin  növündən  asılı  olaraq    nəmlik  

müxtəlif  olur.  Yüksək    sortlu  undan  bişmiş  çörəkdə  nəmlik,  aşağı  sort  undan  və 

çovdar    unundan  bişmiş  çörəyə  nisbətən    az  olmalıdır.    Müxtəlif  undan  bişən 

çörəklərdə aşağıdakı kimi olur : 

-adi və bişirilmiş xəmirdən –çovdar çörəyində nəmlik –51 % ; 

-kəpəksiz undan bişirilən çörəkdə --49 % ; 



-qəlibsiz bişən 0.5 kq –lıqda – 45 % ; 

-1 kq-lıqda  46 % ; 

-qəlibdə bişən  0.5 kq –lıqda 45 % ; 

-1 kq – lıq da 47 % ; 

-üzluk buğda unundan bişən çörəkdə -48 % ;  

-baton çörəkdə -- 40 – 44 % ; 

-bulka çörəkdə --40- 43 % ; 

-şirin çörəkdə -- 35 % olmalıdır. 

 Göstərilən standart normalardan  yüksək nəmlikdə, çörəl içi sıx, məsaməsiz, 

içlikdə un yumrucuqları olan çörəklər  xoşagələn olmur, iştahla yeyilmir, kalorisi 

az və mənimsənilməsi aşağı səviyyədə olur. Belə hallar yolverilməzdir. 

 Çörəyin turşuluğu  unun sortundan  xəmirin hazırlanması üsularından asılı 

olaraq  reseptə və rejimə düzgün əməl edilməsi halında çörəkdə müəyyən miqdarda 

olmalıdır. Bu turşuların normadan artıq və ya az olması ,  çörəyin tamına və ətrinə 

mənfi təsir edir.  

Standartın  tələblərinə  uyğun  olaraq    çörək    içliyində  adi  çovdar  çörəyində 

turşuluq    12,  100  q  çörək  içliyində  turşuluğun  titirlənməsinə  sərf  olunan  1  ml 

qələvi  məhlulu  ilə ölçülür.  Kəpəksiz   undan bişən  çörəkdə  11,  narın undan bişən 

çörəkdə 7, baton çörəkdə 2,5 və şirin çörəkdə - 2,5 ml olmalıdır. 

Çörəyin məsaməliliyi əsasən çörək içliyində məsamələrin ümumi həcminin  

içliyinin həcminə olan nisbəti götürülür və faizlə ifadə olunur.Yüksək sortlu buğda 

unundan    bişirilmiş  baton  çörəkdə  məsaməlik  -73  %  ,  2-ci  sort  undan  bişirilmiş  

baton çörəkdə -63 % təşkil edir. 

Bulka  məmulatları  həm  böyük  çörək  zavodlarında,  kiçik  çörəkbişirmə 

sexlərində və həm də xüsusi bulka bişirmə  sexlərində təşkil edilir. Çörəkdən fərqli 

olaraq  bulka  bişirilməsi  ən  çox  evlərdə  təşkil  edilir.  Bulka  məmulatları  yüksək 

keyiyyətli  və  1-ci  növ  buğda  unundan  bişirilir.Bulka  məmulatları  halqa 

formasında,  qurumuş  –suxari    və  bulka  dairəvi    formada  və  s.  buraxılır.  Əsasən 

üzəri çox çeşidlərdə parıltılı,  içərisi məsaməli olur, bubliklərdə məsaməsiz olur. 


Bulka  məmulatlarının    istehsalı  əsasən  yüksək,  1-ci  və  2-ci  sort  buğda 

unundan, su, maya, duz, müxtəlif miqdarda (reseptdən asılı olaraq ) yağ, qənd tozu, 

ə

dviyyələr əlavə etməklə hazırlanır. 



- Adi bublik 1 – ci sort undan şəkər əlavə etməklə hazırlanır. Bir kq undan 

35 – 40 q ədəd məmulat hazırlanır. 

-  Şirin  bublik    hazırlanmasında  yüksək  sortlu  una  8  %  şəkər  və  9  %  yağ 

qatılır və böyük ölçülərdə  hazırlanır. Eyni texnologiya ilə bəzən 0.8 % xardal yağı 

qarışdırılaraq  azca  sarıyaçalan  rəngdə  aromatlı  özünəməxsus  tamı  olan  məmulat 

hazırlanır. 

-  Yumurtalı  bublik  şirin  bublikə  aid  olan    oxşar  texnolgiya    ilə  hazırlanır. 

Xəmirə 15 % şəkər, 3 % qaymaqlı yağ, 4 % bitki yağı və hər 100 kq una 200 ədəd 

hesabilə yumurta qatılır. Bu və başqa  texnoloji sxemlə hazırlanan müxtəlif  bublik 

məmulatlarının  keyfiyyət  xüsusiyyətləri  standartın  tələblərinə  tamamilə  cavab 

verməlidir. 

   Bublik  məmulatlarının  keyfiyyəti  ilk  növbədə  xarici  görünüşü  ,  içliyin 

vəziyyəti, tamı, iyi, turşuluğu, nəmliyi, quru bubliklərdə isə kövrəkliyi və şişməsi – 

qabarıqlığı  təyin edilir. Bublikin forması yumru və oval formada, qalınlığı bərabər  

və hamar parıltılı olmalı və üzərində çatı, əziniyi, əyrisi  olmamalıdır. 

 Nəmliyi forma  və sortlarından asılı olaraq adi bublikdə 14 – 19 % , quru 

bublikdə 9 – 12 % , iri bubliklərdə 22 -27 % , turşuluq 2,5 – 3,5 dərəcə arasında 

dəyişilə bilər. Kiçik həcmli və quru  bublik kövrək , böyüyü isə yumşaq olmalıdır. 

 Bubliklərin  şişməsini  yoxlamaq  üçün  həcm    artımını    60  dərəcə 

temperaturda  olan  isti  suda  5  dəq  saxladıqda  yüksək  və  1-ci  sort    undan 

hazırlanmış  2,5  dəfə  ,  2-ci  sort    undan  hazırlanmış  1,6  dəfə  artır.  Quru  bublikdə 

yüksək və 1-ci sort  undan hazırlanmışda 3 dəfə və 2-ci sort undan hazırlanmışda 2 

dəfə artım verir. Tərkibində olan şəkər və yağın miqdarı tələbata cavab verməlidir. 

Məmulatlarda kənar  qarışıqlar, üzərində kif əlamətləri olmamalıdır.  



II. ЕКСПЕРИМЕНТАЛ ЩИССЯ 

2.1. 


Tədqiqat obyektləri 

Dissertasiya  işində  tədqiqat  obyekti  kimi  çörək-bulka  istehsal  edən  1saylı 

zavoddur.  HACCP prinsiplərinə əsaslanmış keyfiyyət sistemi çörəkbişirmə sexinin 

fəaliyyətinə  baxır,  qiymətləndirmənin  obyekti  isə  buğda  unundan  Zavod  çörəyin 

hazırlanma  prosesidir.  Çörək  xüsusi  keyfiyyətin  nəzarətinə  aid  olan  məhsulların 

siyahısına daxildir və HACCP sisteminin istifadəsi tələb olunur.   


Kataloq: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı

Yüklə 0,58 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2020
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə