M d eht ram o



Yüklə 0,58 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə4/5
tarix05.05.2017
ölçüsü0,58 Mb.
1   2   3   4   5

 

3.1.  Çörək-bulka istehsal edən müəssisə 

 

 

Verilmiş  dissertasiya  işində  tədqiqat  obyekti  buğda  çörəyi  istehsal  edən 

müəssisədir.  HACCP  prinsiplərinə  əsaslanaraq  işlənmiş  keyfiyyət  sistemi 

çörəkbişirmə  sexinin  fəaliyyətinə  baxır,  qiymətləndirmənin  obyekti  isə  buğda 



unundan  Zavod  çörəyin  hazırlanma  prosesidir.      Çörək  xüsusi  keyfiyyətin 

nəzarətinə aid olan məhsulların siyahısına daxildir və HACCP sisteminin istifadəsi 

tələb  olunur.  Çörək-bulka  məmulatların  istehsalı  tərkibində  olan  QOSTlar,  TŞ 

normativ  sənədlərə  müvafiq  olaraq,  məmulatların  resepturası  və  texnoloji 

məlumatların olması ilə həyata keçirilir.  QOSTlarda və TŞ-də xammala və hazır 

məhsulun  keyfiyyətinə  təyin  olunmuş  əsas  tələblər,  analizlərin  metodu,  saxlanma 

və  nəqletdirmə  qaydaları  verilmişdir.  [13].    Əla  sortdan  buğda  unundan  çörək 

standartın tələblərinə müvafiq olmalıdır.  

Istehsalat  üçün  istifadə  olunan  xammal,  resepturaya  müvafiq  (cədvəl  3.1.), 

normativ sənədlərin tələblərinə (cədvəl 3.2.)  müvafiq olmalıdır. [14]. 

Cədvəl 3.1.  

Ə

la sort undan buğda çörəyin resepturası  



Xammalın adı 

100 kq unun xammala sərfi üçün, kq 

Ə

la sortdan buğda unu  



100,0 

Duz  


1,25 

Preslənmiş mayalar  

1,0 

Formaları yağlamaq üçün bitki yağı  



0,15 

Yekun xammal 

102,4 

 

 



 

 

 



 

 

 



Cədvəl 3.2.  

Xammal üçün normativ sənədlər  

 

Xammalın adı  



Normativ sənəd 

Un  


QOST 25574-85 çörəkbişirmə buğda unu  

Duz  

QOST 51574-2000 qida xörək duzu. Texniki şərtlər  

Mayalar  

QOST  171-81  preslənmiş  çörəkbişirmə  mayaları.  Texniki 

şə

rtlər 


Su  

Içməli su. Mərkəzləşdirilmiş içməli su sistemlə  təmin edilmiş  

suyun keyfiyyətinə qiqiyenik tələblər  

Bitki yağı  

QOST 1129-93 Bitki yağı. Texniki şərtlər  

 

 



3.2 Çörəyin istehsalı 

3.2.1 Xammalın qəbulu, saxlanması və istehsala buraxılması üçün 

hazırlanması 

 

Çörəkbişirmə müəssisələrinə daxil olan əsas və əlavə xammallın keyfiyyəti  

müvafiq normativ sənədlərin tələblərinə uyğun olunmalıdır.   

Çörəkbişirmə müəssisələrinə un kisələrdə yaxud tarasız daxil olur.  

Tarasız  nəqletdirmədə  onu  undaşıyan  maşınlarlarla  gətirirlər,  sortlarla 

saxlanma  üçün  aerozolnəqliyyatla  siloslara  vururlar,  silosun  birinə  eyni  sort  və 

yaxud oxşar xüsusiyyətlərlə  unu yerləşdirməyi məsləhət görülür. Müəssisəyə daxil 

olan  un  mütləq  kənar  qarışıqlardan  ayrılması  üçün  ələnir,  metal  qarışıqlardan 

ayrılması  üçün  maqnit  təmizlənmədən  keçməlidir.  Tarasız  anbarlar  ayrı  binada 

yaxud istehsalat yerində həmçinin açıq anbarlarda yerləşə bilər.    

Tara  ilə  qəbulda  un  kisələrini  saxlanma  şərtlərilə  və  yerləşmə  qaydalarına 

riayət  edərək  xüsusi  yerlərdə  (un  anbarında)  yerləşdirirlər.  Anbardan  istehsalata 

unu  kisələrdən  doldurulma  qıfına  boşaldırlar,  ordan  unələyici  və  maqnit 

sistemindən istehsalat bunkerinə nəqletdirirlər.  

Xəmirin hazırlğında istifadə olunan su, içməli suya xas olan tələblərə cavab 

verməlidir.  Su isti və soyuq olan tutumlarda saxlanılır, oradan yarımfabrikatların 

hazırlanmasında  istifadə  olunan  temperaturu    təmin  edən  nisbətlərdə  dozatorlara 

göndərilir.  



Qida duzunu çörək zavoduna kisələrdə, yumşaq konteynerlərdə, qutularda və 

ya qalaqla gətirirlər.   ri müəssisələrdə duzu məhlulda , "yaş" üsulla adlanan xüsusi 

anbarlarda-həlledicilərdə saxlayırlar. 

Suyun  duzməhlulundan çıxışında filtrlər quraşdırırlar. Duz qarışığını (26%) 

1,5  mm  çox  olmayaraq  ölçüsü  olan  gözlüklü    metal  ələkdən  süzürlər. 

Duzməhlulundan    duzlu  məhlulu    istehsalat  tutumlara  çəkib  vururlar,  ordan  da 

xəmirin yoğrulmasına keçir. 

Çörək  zavoduna  preslənmiş  mayalar  paçkalara  çəkilib  bükülmüş və  çəkilib 

bükülməmiş  gəlirlər.  Onları  0-4  °С  temperaturda  soyuducularda  saxlayırlar. 

Istehslalatda  istifadə üçün  mayaları  xırdalayıb  (1:3-1:4)    nisbətdə  temperaturu  40 

°С yuxarı olmayaraq suda həll edirlər. Mayalı suspenziyanı istehsalat tutuma çəkib 

vururlar,  ordanda  onu  dozatorlara  göndərirlər  və  sonra  yarımfabrikatların 

yoğrulmasında  istifadə  edirlər.    Sonra  istehsalata  verilməzdən  əvvəl  mayalı 

suspenziyanı  gözləri 2,5 mm ölçüdə  olan  simli ələkdən  keçirirlər.  

Dondurulmuş  maya  tədricən  18-24  saat  ərzində    4-6°  C  temperaturda 

ə

ridirlər,    çünki  sürətli  ərimə,  məsələn  otaq  temperaturunda,  qaldırıcı  gücünü 



azaldır. 

Preslənmiş    mayaların  nəql  etməsində  və  saxlanmasında    maya  kütləsinin 

təbii  quruması  baş  verir,  lakin  maya  hüceyrələrinin  sayı  eyni  qalır.  Bu  halda, 

resepturada  nəzərdə  tutulmuş  maya  sayının  hesablanması  zamanı  qurumanın 

dərəcəsinə uyğun olaraq onların sərfi azaldılmalıdır. 

 

 



 

 

 

3.2.2 Xəmirin yoğrulması 

 

Xəmir  -  çörəkbişirmə  istehsalının    yarımfabrikatıdır,  eynicins  yağışqan-

elastik-plastik  kütləsi  alınanadək  un,  su,  başqa  bir  xammallın  qarışığından 

hazırlanmışdır. 

Yoğrulma  üçün  istifadə  olunan  xammalı  müvafiq  tərəzilərdə  yaxud 

dozalaşdırıcı  qurğularda  çəkirlər.    Quru  halda  xammalı  çəkəndə  səpilən 

komponentlərin  dozatorları,  həllolmuş  halda  isə  maye  komponentlərin 

dozatorlarını  istifadə  edirlər.      Çörəkxanalarda  əsasən  xammalı  yer  və  stolustu 

tərəzilərdə çəkirlər 

Xəmirin və yarımfabrikatların hazırlanmasında xammalın faktiki sərfi tələb 

olunan normalara müvafiq olmalıdır.  

Çörəkxanalarda  xəmirin  hazırlanmasında  dövri  hərəkətli  xəmiryoğuran 

maşınlardan istifadə edirlər.  

Verilmiş dissertasiya işində oparasız üsulla əla növ buğda unundan ağ çörək 

üçün xəmirin hazırlanması nəzərdə tutulmuşdur.  

Xəmiryoğuran maşına lazım olan qədər un, duz məhlulu, maya və su əlavə 

olunur.  Qarışdırıldıqda  xəmir  əmələ  gəlir.    Xəmirin  yoğrulmasını  8  dəq  ərzində 

aparırlar, xəmirin temperaturu 26-30 °C, nəmliyi 45% olmalıdır.   

Xəmir  yaxşı  yoğrulmalıdır  (topa,  başqa  xammalın  və  qarışmamış  un 

qalıqları qalmamalıdır). 

 

3.2.3 Xəmirin qıcqırması  



 

Xəmirin  yoğrulma  müddətindən  başlayaraq  mayalar  səbəbindən  spirt 

qıcqırması baş verir. 

 Qıcqırma  zamanı  ayrılan  karbon  qazı  xəmiri  yumşaldır,  və  bunun 

nəticəsində həcmi yüksəlir. Xəmirin qıcqırma prosesində xəmiryoğuran maşında 1-

3  dəq  ərzində  təkrar  qarışdırılmalıdır.    Bu  əməliyyatın  adı  xəmirin  döyəcləməsi 

deyilir. Döyəcləmə  ilə karbon qazının xəmirdən çıxarılması maya hüceyrələrinin 

qidalanmasının yaxşılaşdırılması ilə əldə edilir,  mexaniki təsirin təsiri nəticəsində 



isə  -  xəmirin    strukturunun  yaxşılaşdırılması  baş  verir.  Xəmir  təkrar  yüksəlmə 

nəticəsində daha böyük həcmə və bərabər struktura çatır. 

28-30  °C  temperaturda  əla  növ  ündan  buğda  çörəyi  xəmirinin  qıcqırma 

müddəti 40-60 dəq –dir, həmçinin xəmirin turşuluğunu (3-3,5) nəzarətdə saxlamaq 

lazımdır.  Qıcqırma zamanı 2-3 yapıxdırma etmək lazımdır.   

Yarımfabrikatların hazır olmasıbı (opara, xəmir və s.) qıcqırmanın sonunda 

turşuluğu,  həmçinin  orqanoleptik  xüsusiyyətləri  ilə  (həcm,  xarici  görünüş,  qoxu) 

təyin edirlər.  

Qıcqırmış  xəmiri  bunker-xəmirötürücüdən  və  yaxud xəmiryoğuran  maşının 

qəbul qıfından bölünməyə ötürülür.  



 

 

3.2.4 Xəmirin bölünməsi 

 

Xəmirin  bölünməsi  –  xəmirin  tikələ  bölünməsi,  xəmir  parçaların 

yumrulanması,  ilk  sakit  vəziyyətdə    xəmirin  saxlanması,  formalanması  və  xəmir 

parçaların axırıncı sakit vəziyyətdə saxlanması, sobaya qoyulması, çərtmə və bəzək 

vurulma.  Xəmirin  tikələrə  bölünməsi  –  xəmir  tətədarükləri  –  bölünmə  maşında 

həyata keçirilir.  

Tikələrə bölünmə ele hesabla aparılır ki, hazır çörək normaya müvafiq olsun. 

Hər  bir sort çörək üçün  sobada bişmə həcmini və saxlanmada quruyub azalmanı 

nəzərə  alaraq,  xəmir  parçaların  kütləsini  müəyyən  olunmuş  hazır  məmulatın 

kütləsinə uyğun təyin edirlər.  

Formalı  çörəyin  alınması  üçün  xəmir  tikələrini  azacıq  uzunsov  forma 

verirlər və tikişi altda qalaraq son sakit saxlanmaya və bişirilməyədək bitki yağı ilə 

yağlanmış formaya qoyulur.   

lk sakit vəziyyətdə  xəmirin saxlanması  deməkdir ki,  kündələnmiş buğda 

xəmiri 3-8 dəqiqə müddətində sakit saxlanılmalıdır. 

Bölünmə və yuvarlaqlaşdırma prosesində xəmirdəki kleykovina karkası 

dağılmağa məruz qaldığından onun bərpası üçün ilk sakit vəziyyət qəbul edilir. 


Müşahidələr  göstərmişdir  ki,  ilk  sakit  vəziyyətdə  xəmir  kündələrinin 

saxlanılması məsaməliyi və həcmi nəzərəçarpacaq dərəcədə artırır. 

Son sakit vəziyyətdə  xəmirin saxlanmasını dolablarda aparırlar.  

Son  sakit  vəziyyətdə    xəmirin  saxlanmasının  optimal  şərtləri:  35-40  °С 

temperatur,  75-85  %  havanın  nisbi  nəmliyi.  Son  sakit  vəziyyətdə    xəmirin 

saxlanması 30-50 dəqiqədir.  

Polimer səthi olmayaraq formaları, listləri və tavaları xəmiri yığmadan əvvəl 

təmizləyirlər bitki yağı ilə yağlayırlar. 

 

 

3.2.5 Bişmə 

 

Xəmir kündələrinin sobaya yığılması onun tam yetişməsindən sonra həyata 

keçirilir, və onun müddəti və orqanoleptiki göstəricilərini (məmulat gözə görünən 

qədər həcmi böyüyür və azacıq parmaqla basıldıqda əvvəlki vəziyətini alır) təyin 

edirlər.   

Bişirilmə - çörəyin hazırlanmasının vacib proseslərdən biridir.  

Çörək-bulka  məmulatların  çörəkxanalarda  bişirilməsi  dalanlı  və  tunelli 

sobada həyata keçirilir. Çörəkxanalarda əsasən kürələrdən, yaruslu (dolab tipli) və 

rotasion sobalardan istifadə edirlər.  

 Xəmir  kündələrinin  sobaya  yığılması  və  yaxud  list  və  tavalara 

yerləşdirilməsi elə hesabla aparılmalıdır ki, kənar yapışmaları olmasın.  

Bişmənin  parametrləri:  əla  və  I-si  sort  buğda  unundan  0,7-0,75  kq  kütləli 

formalı  məmulatların  bişmə  müddəti  45-50  dəqiqədir,  məmulatların bişməsi  180-

200 °C temperaturda nəmlənmiş sobanın kamerasında həyata keçirirlər.  

Bişmənin  təyin  olunmuş  rejimi  ((bölüşdürmə,  temperatur,  müddət) 

məmulatın yaxşı bişməsini və verilmiş növə xas olan qabığın rənginin alınmasını 

təmin etməlidir.  

Xəmir  kündələrində  biokimyəvi,  mikrobioloji,  kolloid  və  teplofiziki 

proseslərin  intensiv  keçirilməsi  nəticəsində  xəmir  kündələri  hazır  bişmiş  çörəyə 


keçir,  yəni  elastik,  hiss  edəndə  quru  içlik  əmələ  gəlir,  dad  və  aromatik  maddələr 

toplanır, qabığın qalınlığı və məmulata xas rəng alır.    

Məmulaatın  hazır  olması  bişimdən,  həmçinin  içliyin  orqanoleptik 

vəziyyətindən təyin edirlər.   

 

 

3.2.6 Çörəyin soyudulması və saxlanması  

 

Ticarət şəbəkələrinə göndərilməzdən əvvəl bişmiş məmulatların saxlanması 

çörəyin istehsal prosesinin son mərhələsidir, və müəssisənin soyudulma otdelində 

həyata keçerilir.  Soyudulma hissəsində hazır məmulatın hesabı, sortlaşdırılması və 

orqanoleptik qiymətləndirilməsi həyata keçirilir.  

Ticarət şəbəkələrinə göndərilməzdən əvvəl hər partiya məmulat yoxlanılır. 

Bişmədən  sonra  çörək  və  çörək-bulka  məmulatlarını  soyumaq  üçün 

konteynerlərə, tara-avadanlığa, rəflərə yaxud tabaqlara yerləşdirirlər, yerləşdirməni 

bir tərəfdən yandan yaxud alt qabığı üstə aparırlar.  

Çörəyin qabığının temperaturu 180 °С, içliyin - 97-98 °С,   çörək saxlanma 

yerində isə temperatur 18-25°С-dir.    

Çörəyi  18-25  °С    temperaturda  havanın  nisbi  nəmliyi  75-80%    14  saatdan 

artıq  olmadan  saxlayırlar.  Çörəyin    saxlanması  müddəti  müəssisədə  sobadan 

çörəyin çıxma momentindən mağazaya yollananadək hesablayırlar.   

Çörək  və  çörək-bulka  məmulatlarını  saxlanmada  və  nəqletmədə  qalama 

yığılması yol verilmir. [21, 22]. 

 

 

 

 

 

3.2.7 Hazır məhsula tələblər  

 


Hazır  məmulat  orqanoleptik  (cədvəl  3.4.)  və  fiziki-kimyəvi  göstəriciləri 

(cədvəl 3.5.) standartın tələblərinə uyğun olmalıdır.  

Cədvəl  3.3 – 

Ə

la növ buğda  unundan ağ çörəyin orqanoleptik xüsusiyyətləri   



Göstəricinin adı  

Характеристика

 

Xarici görünüşü:  



Forması  

 

Bişmə  gedən  formada  çörək  formasına  müvafiq, 



kənar şişlər olmadan  

Səthi  


Hamar, çöyük çatlarsız və partlamasız  

Rəngi  


Açıq sarıdan- qəhvəyiyədək  

Içliyin vəziyyəti:  

Bürüstə bişmiş 

 

Bürüstə bişmiş, əl ilə yoxladıqda nəm deyil, elastik. 



Barmaqla yüngülcə basılmada içlik yenidən əvvəlki 

formasını almalıdır   

Yoğrulma  

Topasız və yoğrulmama izləri  

Məsaməlilik  

Yetişmiş.  Boşluqsuz  və  bərkiməsiz.  Qabığın 

ayrılması yol verilmir   

Dad  


Verilən məmulata xas olan, kənar dadsız. 

Qoxu  


Verilən məmulata xas olan, kənar dadsız. 

 

Cədvəl  3.4 –  



Ə

la növ buğda  unundan ağ çörəyin fiziki-kimyəvi göstəriciləri  

Göstəricinin adı 

Norma  


Içliyin nəmliyi , %. çox olmayaraq  

44,0 


Içliyin turşuluğu,qrad, çox olmayaraq 

3,0 


Içliyin məsaməliyi  %. az olmayaraq  

72,0 


 

Məhsulun  qidalılıq  dəyəri  və  təhlükəsizliyin  gigiyenik  tələbləri  “Qda 

məhsulların  qidalılıq  dəyəri  və  təhlükəsizliyin  gigiyenik  tələbləri”nə  uyğun 

olmalıdır. (cədvəl  3.5). 



Cədvəl 3.5 –  

Çörəyin təhlükəsizliyin gigiyenik tələbləri  

Məhsulun 

qrupu, 


indeksi  

Göstəricilər  

Yol 

verilən 


təbəqələr 

mq/kq, 


çox 

olmayaraq  

Qeyd 

Çörək, 


bulka 

və 


yağlı 

məmulatları  

Toksiki elementlər: 

Qurğuşun  

0,35 

 

Arsen  



0,15 

 

Kadmium  



0,07 

 

Civə  



0,015 

 

Mitotoksinlər, pestisidlər 



Heksaxlorsikloheksan  

0,5 


 

Heksaxlorbenzol  

0,01 

 

Civə orqanik pestisidlər  



Yol verilmir 

 

2,4- D-turşu, onun duzları, efirləri  



Yol verilmir

 

 



Çirklənmə, 

çörək 


ehtiyatlarının 

ziyanvericilərlə 

yoluxması 

(həşaratlar, gənələr) 

Yol verilmir

 

 



Çörəyin  “Kartof  xəstəliyi”  ilə 

yoluxması  

Yol verilmir

 

 



Radionuklidlər : 

Sezium -137 

40 

Bk/kq  


Stronsium -90 

20 


eyni 

 

 



 

 

3.3. HACCP sisteminin müəssisədə  tətbiqi alqoritmi  

 


Istehsal  prosesi  saxlanmada  və  nəqledilmədə  qida  məhsullarının 

təhlükəsizliyinin  təminatı  HACCP  sisteminin  tətbiqinin  işlənməsinin  əsas 

məqsədidir.  Müəssisədə    sistemin  işlənmə  mərhələsində  HACCP  prinsiplərinin 

realizasiyası ardıcıllıqla yerləşdirilmiş şəkil 3.2. uyğunlaşdırılır.  

 

 

Ə



vvəli 

HACCP sisteminin yayılma sahəsinin 

təyini  

Buraxılan məhsulun keyfiyyət və 

təhlükəsizliyin sahəsində siyasətin təyini  

HACCP sisteminin işlənməsi üçün işçi 

qrupunun yaradılması  

HACCP işçi qrupuna və rəhbərliyə təhsil 

verilməsi  

 

ş



lərin təşkili  

Məhsul haqqında məlumatlar  

Onun istehsalı haqqında məlumatlar  

Təhlükələrin aşkara çıxarılması  

Risklərin təhlili  

lkin 


məlumatların 

təhlili 


ормации

 

Nəzərə alınmış 



təhlükəli 

amillərin 

seçilməsi  



 

 

Şə



kil 3.3. – HACCP sisteminin müəssisədə  tətbiqi alqoritmi 

 

 



3.4. HACCP sisteminin tətbiq edilməsinə və işlənməsinə işlərin 

təşkili   

 

HACCP sisteminin yayılma sahəsinin təyini  



Ə

la  növ  buğda  unundan  hazırlanmış  çörək    istehsalına  yönəldilmiş   

müəssisə  fəaliyyətinə HACCP sistemi yayılır.   

 

 



 

 

 



KNN təyini  

Hər bir KNN kritik sərhədlərinin 

müəyyən edilməsi  

Korrektə işinin işlənməsi  

Hər bir KNN monitorinq sisteminin 

işlənməsi  

KNN seçimi  

Monitorinq 

HACCP sisteminin daxili 



yoxlamalarının həyata keçirilməsi  

HACCP sənədlərinin tətbiqi  

Son  

darəetmə 



Buraxılan məhsulun keyfiyyət və təhlükəsizliyin sahəsində siyasətin 

təyini 


 

Müəssisələrdə  qoyulmuş  məqsəd  və  keyfiyyət  sahəsində  siyasətin  şərtsiz 

realizəsinin əldə edilməsi üçün rəhbərlik məsuliyyəti öz üzərinə götürən siyasətin 

işlənmiş mövqeyi olur.  

Təşkilatın  rəhbərliyi  buraxılan  məhsulun  təhlükəsizliyinə  nisbətən  siyasəti 

təyin  edir,  sənədləşdirir,  bütün  səviyyədə  yerinə  yetirilməsini  və  köməyini  təmin 

edir.  

HACCP sisteminin işlənməsi üzrə işçi qrupunun yaradılması 



HACCP  sisteminin  tətbiqi  və  işlənməsi  üçün  konkret  məhsul  haqqında 

biliyə,  iş  təcrübəsinə  və  müəssisələrdə  HACCP  sisteminin  tətbiqində  effektiv 

planın  hazırlanması  metodikasına  malik  müxtəlif  ixtisaslı  əməkdaşlardan  işçi 

qrupu təşkil etmək lazımdır. HACCP işçi qrupunun tərkibində koordinator, texniki 

katib və həmçinin lazım gələrsə uyğun gələn sahədə məsləhətçi olmalıdır.  

Koordinator aşağıdakı funksiyanı yerinə yetirir: 

−  işçi qrupun tərkibini formalaşdırır; 

−  qrupun işini koordinasiya edir; 

−  iş və vəzifələrini paylaşdırır; 

−  bütün işlənmə sahəsində tutumu təmin edir; 

−  təşkilat rəhbərliyinə qrupu təqdim edir. 

Texniki katibib vəzifələrinə daxildir: 

−  qrupun iclasının təşkili; 

−  iclasda qrup üzvlərinin; 

−  işçi qrupu tərəfindən qəbul edilən qərar protokollarının aparılması. 

stehsalda  HACCP  sisteminin  tətbiq  edilməsinə  cavab  verən  işçi  qrupunun 

ə

sas məsələləri: 



− texnoloji  prosesin  bütün  mərhələlərində  qida  məhsullarının  istehsalında 

ə

mələ gələn mikrobioloji, fiziki, kimyəvi və digər amillərin təyini; 



− texnoloji  prosesdə  təhlükəli  amillərin  təhlükəlik  dərəcəsindən  asılı  olaraq 

ə

mələgəlmə ehtimalının təyini; 



− texnoloji prosesin kritik nöqtəsinin təyini; 

− intervalda  təhlükəli  amillər  nəzarətə,  likvidasiyaya  və  yaxud  azaldılmaya 

məruz qalan hər bir təhlükəli amil üçün kritik həddin vacib qabaqlayıcı tətbirlərin 

işlənməsi; 

− təhlükəli amillər arxasında nəzarət sisteminin qurulması; 

− təhlükəli amillərin kənarlaşdırılması və yaxud azaldılmasında təshih edən 

tətbirlərin işlənməsi; 

− HACCP  sisteminin  fəaliyyətinin  effektivliyini  yoxlama  prosedurasının 

qurulması; 

− Alınmış  göstəricilərin  qeydiyyatının  sənədləşdirilməsi  sisteminin 

qurulması [4]. 

 

HACCP işçi qrupu və ali rəhbərliyin maarifləndirilməsi  



Maarifləndirmə  materialına  aşağıdakılar  haqqında  məlumatları  daxil  etmək 

vacibdir:  

−  HACCP sisteminin tətbiq etmə vacibliyi; 

−  əsas mövqe; 

−  HACCP əsas prinsipi; 

−  təşkilat qarşısında duran əsas məsələlər; 

−  sistemin tətbiqində ali rəhbərliyin rolu;  

−  sistemin normative bazası; 

−  HACCP və digər mövzuların formalanmasının əsas mərhələləri. 

 

 



 

 

 

3.5.  lkin məlumatların təhlili  

 

Müəssisədə  buraxılan  hər  bir  qida  məhsulu  üçün  ayrıca  HACCP  planı 



hazırlanır.  Son  məhsulun  xarakteristikası  və  onun  istifadəsinin  təlimatı  haqqında 

məlumat  yığımı  HACCP  işçi  qrupunun  verilmiş  məhsulun  bütün  həyat  dövründə 

tam təqdimata imkan yaradacaq.  

Hər bir məhsul növü üçün aşağıdakılar göstərilməlidir: 

−  normativ sənəd və texniki şərtlərin adlandırılması və qeyd edilməsi; 

−  əsas  xammal,  qida  əlavələrinin  adlandırılması,  qeyd  edilməsi, 

qablaşdırma mənşəyi, həmçinin normativ sənəd və texniki şərtlərin qeyd edilməsi; 

−  təhlükəsizlik tələbi və buraxılan məhsulun identifikasiya əlamətləri; 

−  saxlanma şəraiti və müddəti; 

−  məhsulun  qeyri  təyinatlı  istifadəsinin  məlum  və  potensial  mümkün 

halları; 

−  qeyri təyinatlı obyektiv proqnozlaşdırılmış istifadə hallarında təhlükənin 

ə

mələgəlmə şəraiti 



 

3.6 Təhlükəli amillərin xarakteri  

 

HACCP  sistemində  təhlükəli  amil  –  əgər  nəzarət  edilməsə  xəstəliyə  və 

yaxud zədələnməyə gətirib çıxardan bioloji, kimyəvi və fiziki amildir 

Bioloji  təhlükəli  amilə  zərərli  bakteriyalar,  virus  və  parazitlər  (salmonella, 

BQKP) aiddir. Bioloji təhlükəli amilər adətən qida məhsulları hazırlanan xammal 

materialları ilə əlaqədardır.  

Kimyəvi  təhlükəli  amilərə  -  bilavasitə  və  yaxud  bir  müddət  sonra  ziyan 

gətirən, və təbii yolla məhsulda əmələ gələn  maddələr aiddir.   

Kimyəvi təhlükəli amillər əsas mənbələrdən əmələ gəlir: 

1. Bilmədən qidaya kimyəvi preparatlar düşür:  

а

) kənd təsərrüfatı kimyəvi preparatlar: pestisidlər, herbisitlər, heyvan üçün 



dərman preparatları, gübrələr və s.  

б

) müəssisələrdə istifadə olunan kimyəvi preparatlar: təmizləyici və yuyucu 

vasitələr,  dezinfeksiya  edən  vasitələr,  yağlar,  yağlayan  materiallar,  boyalar, 

pestisidlər və s. . 

в

) ətraf mühitdən yoluxma: qurğuşun, kadmium, civə, arsen RBC (polixlor 



bifenillər). 

2. Riskin kimyəvi amillərinin təbii yolla əmələ gəlməsi: bitki, heyvan yaxur 

mikrob metabolizmin məhsulları, məsələn aflatoksinlər. 

3.  Qəsdən  qidaya  kimyəvi  preparatların  əlavə  olunması:  qida  əlavələri, 

sulfitizatorlar, və s. 

Fiziki  təhlükəli  amillərə  ziyan  gətirə  bilən  kənar  cisimlərin  (şüşə,  metal, 

ağac) qida məhsullarında olmasıdır.. 

Qida  məhsullarına  düşən  fiziki  təhlükəli  amillərin  bir  çox  situasiyaları 

mövcuddur: 

- çirklənmiş xammal materialları; 

- köhnəlmiş istehsalat otaqları və avadanlıqlar; 

- çəkilib-bükülmə xammal materialları; 

- işçilərin diqqətsizliyi [23]. 

 

 



Kataloq: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı

Yüklə 0,58 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2020
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə