MƏSLƏHƏt göRÜLƏN ƏDƏBİyyat siyahisi



Yüklə 8,31 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə1/50
tarix07.07.2017
ölçüsü8,31 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   50

MƏSLƏHƏT GÖRÜLƏN ƏDƏBİYYAT SİYAHISI

1.   Fərzəliyev   E.   B.,   Əliyev   Ə.   Y.     Yeyinti   məhsullarının   ümumi

texnologiyası. – Bakı.: İqtisad Universiteti, 2005. – 392 s. 

2.   Общая   технология   пищевых   производств   /   [Н.   И.   Назаров,   А.   С.

Гинзбург, С. М. Гребенюк и др.]; под ред. Н. И. Назарова. – М.: Легкая и

пищевая промышленность, 1981. – 360 с. 

3. Технология и оборудование пищевых производств / [Н. И. Назаров,

А. П. Нечаев, В. Г. Щербаков и др.]; под ред. Н. И. Назарова. – М.: Пищевая

промышленность, 1977. – 352 с. 

4. Технология пищевых производств / А. П. Нечаев, И. С. Щуб, О. М.

Аношина и др.; Под ред. А. П. Нечаева. – М.: КолосС, 2008. – 768 с. 

5.   Быков   В.   П.   Технология   рыбных   продуктов.   –М.:   Пищевая

промышленность, 1980. – 320 с.

6. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы. А. Ф.

Фан   –   Юнг,   Б.   Л.   Флауменбаум,   А.   К.   Изотов   и   др.   –   М.:   Пищевая

промышленность, 1980. – 336 с. 

7. Бачурская Л. Д., Гуляев В. Н. Пищевые концентраты. – М.: Пищевая

промышленность, 1976. – 235 с. 

8.   Сапронова   А.   Р.   Технология   сахарного   производства.   –   М.:

Агропромиздат, 1986. – 431 с. 

9.   Медведева   Г.   М.   Технология   макаронного   производства.   –   М.:

Колос, 1998. – 272 с. 

10. Драгилев А. И., Сезанаев Я. М. Производство мучных кондитерских

изделий. М.: ДеЛи, 2000. – 448 с. 

11.   Технология   мяса   и   мясопродуктов   /   Л.   Т.   Алехина,   А.   С.

Большакова,   В.   Г.   Боресков   и   др.;   Под   ред.   И.   А.   Рогова.   –   М.:

Агропромиздат,1988. – 576 с.  


12. Голубев В. Н., Жиганов И. Н. Пищевая биотехнология. –М.: ДеЛи

принт, 2001. – 123с. 

13.   Бекер   М.   Е.   Введение   в   биотехнологию.   –   М.:   Пищевая

промышленность,1978. – 232 с. 



G      İ      R      İ      Ş

 “Texnologiya” – yunan  sözü  olub,  “t e x n e” – sənət, ustalıq, bacarıq və

“l   o   q   o   s”   –   təlim,   bilik,   elm  сюзляринин   бирляшmясиндян   яmяля

эялmишдир.  Бу,   исtещсал   просесиндя   щазыр   mящсул   алmаг   цчцн

ишлядилян хаmmал, йарыmфабрикаt вя йа йардыmчы mаtериалларын

еmалы,   щазырланmасы,   агрегаt   щалынын,   хассяляринин,

форmасынын   дяйишдирилmяси   mеtодларынын   жяmи,   щяmчинин

хаmmал,   йарыmфабрикаt   вя   йа   йардыmчы   mаtериаллара   mцвафиг

исtещсал аляtляри иля tясир эюсtярmя цсуллары щаггында елmдир.

Tехнолоэийаларын ишляниб щазырланmасы исtещсал сащяляри цзря

щяйаtа   кечирилир.   Tехника   инкишаф   еtдикжя   даиm   mцхtялиф

исtещсал tехнолоэийалары йениляшдирилир вя дяйишдирилир.        

Бир елm киmи tехнолоэийа, даща tясирли вя игtисади жящяtдян

сяmяряли   исtещсал   просеслярини   mцяййян   еtmяк   вя   онлардан

исtещсалаtда   исtифадя   еtmяк   mягсяди   иля   физики,   киmйяви,

mеханики   вя   диэяр   ганунауйьунлуглары   ашкара   чыхарmаг

mясялялярини юйрянир.

Йени   ишлянmиш   сtандарtларын,   tехники   шярtлярин   (TШ)   вя

tехнолоъи   tялиmаtларын   (TT)   исtещсал   просесляриня   tяtбиг

олунmасы,   tехнолоъи,   биокиmйяви   вя   mикробиолоъи   нязаряt

цсулларынын   tякmилляшдирилmяси,   исtещсал   едилян   щазыр   гида

mящсулларынын кейфиййяt эюсtярижиляринин вя гидалыг дяйяринин

йцксялдилmясини,   онларын   корланmадан   узун   mцддяt   ярзиндя

сахланылmасыны шярtляндирян ясас аmиллярдян щесаб едилир. Бу



аmилляр ейни заmанда хаmmал вя кюmякчи mаtериалларын расионал

исtифадясиня вя гида mящсуллары исtещсалынын инкишаф tеmпинин

йцксялдилmясиня дя ящяmиййяtли дяряжядя mцсбяt tясир эюсtярир.

Гида   mящсуллары   исtещсалында   щазыр   mящсулларын

кейфиййяt   эюсtярижиляринин   йцксялдилmяси,   исtещсалын   бцtцн

mярщяляляриндя,   хаmmалларын   вя   щазыр   mящсулларын

дашынmасында,   сахланылmасында   вя   реализя   едилmяси   заmаны

mящсул иtкиляринин арадан галдырылmасы, еmал mцяссисяляринин

хаmmал   базаларына   йахынлашдырmагла   йерляшдирилmясинин

tякmилляшдирилmяси,   аз   tулланtылы   вя   tулланtысыз

tехнолоэийаларын   биоtехнолоъи   еmал   цсулларындан   исtифадя

еtmякля   исtещсалаtа   даща   эениш   tяtбиг   олунmасы,   хаmmал   вя

исtещсал   олунmуш   щазыр   mящсулларын   дашынmасы   вя

сахланылmасынын   йахшы   tяшкил   едилmяси   гида   сянайеси

mцtяхяссисляри   гаршысында   дуран   вя   щялли   важиб   сайылан

tапшырыглардандыр.

Гаршыйа гойулан бу tапшырыгларын йериня йеtирилmяси  цчцн

гида   сянайесинин   айры–айры   сащялярини   йцксяк   mящсулдарлыглы

mцасир tехнолоъи аваданлыглар вя йени исtещсал tехнолоэийалары

иля   tяmин   еtmяк,   tулланtысыз   tехнолоэийаларын   tяtбигини,   mцасир

tехники   вя   tехнолоъи   tялябляря   жаваб   верян   хаmmал   вя   щазыр

mящсул   анбарларынын   tикилmясини   щяйаtа   кечирmяк   нязярдя

tуtулmушдур   ки,   бу   да   гида   mящсулларынын   исtещсал   tеmпини

арtырmаьа,   кейфиййяt   эюсtярижилярини   tяляб   едилян   щяддядяк

йцксялtmяйя,   иtки   вя   tулланtыларын   mигдарыны   mиниmуm

сявиййяйядяк   азалtmаьа   вя   ящалинин   йцксяк   кейфиййяtли   гида

mящсулларына олан дурmадан арtан tялябаtыны tяmин еtmяйя иmкан

веряжякдир.   Бу   ишлярин   щяйаtа   кечирилmяси,   инсанларын

саьлаmлыьынын mцдафия едилmясиня хидmяt эюсtяряжякдир.  


Qidalanma – insanın yaşamasının ən vacib şərti, qida məhsulları

istehsalı isə insan mədəniyyətinin bir sahəsidir. Qidanın keyfiyyəti, onun

vaxtında   və   müntəzəm   qəbul   edilməsi   insanın   həyat   fəaliyyətinə

həlledici şəkildə təsir edir.

Orqanizm,   qidaya   daxil   edilən   məhsullarla,     daim   yeniləşmə

prosesində   olan   hüjeyrə,   toxuma   və   orqanizmin   digər   hissələrinin

qurulmasına   sərf   edilən   bütün   zəruri   materialları   qəbul   edir.   Qida

məhsulları   eyni   zamanda,   müxtəlif   funksiyaların   yerinə   yetirilməsi

zamanı orqanizmin sərf etdiyi enerji   mənbəyi kimi də mənimsənilir.

Qida   məhsulları   orqanizmi   ehtiyat   qida   maddələri   ilə   təmin   edir   ki,

bunlar da öz növbəsində bəzi hüceyrələrdə, məsələn, piy  toxumalarında

piy,   qara   ciyərdə   heyvani   nişasta   (qlikogen)   şəklində   toplanır.   Və

nəhayət,   qida   vasitəsi   ilə   orqanizmə   həyat   funksiyalarının

tənzimləyiciləri olan vitaminlər və digər vacib maddələr də daxil olur.

  Səmərəli   qidalanma–orqanizmin   normal   həyat     fəaliyyətinin,

günlük   rasionda   qidanın   bütün   əvəzedilməz   faktorlarının   optimal

nisbətini   nəzərə   alaraq   lazımi   miqdar   enerji  və   zülala   olan   tələbatını

ödəməklə təminatıdır. 

İnsanın enerji tələbatı müxtəlif olmaqla yanaşı həm də onun

yaşından,   cinsindən,   yerinə   yetirdiyi   işin   növündən,   ətraf   mühitin

təsirindən və digər amillərdən asılı olaraq dəyişir. Orqanizmdə toplanan

enerci əsas və əlavə maddələr mübadiləsinə sərf edilir. 



Əsas maddələr mübadiləsi  və  bu prosesə sərf edilən enerji

orqanizmdə baş verən bütün həyati, fizioloji proseslərlə (qan dövranı,

tənəffüs, həzm və s.), daha doğrusu qida maddələrinin assimilyasiya və

dissimilyasiyası ilə əlaqədardır.


Əlavə   maddələr   mübadiləsi  insan   iş   gördüyü   zaman   sərf   etdiyi

enerjini doğurur. Bu enerji nə qədər çox olarsa, görülən iş də bir o qədər

səmərəli olar. 

Yüksək keyfiyyətli qida məhsullarının tərkibində lazımi miqdarda

qida   komponentinin   mövcudluğu,   balanslaşdırılmış   qida   rasionunun

yaradılmasına   imkan   verir.   Balanslaşdırılmış     qida   rasionu   dedikdə,

hüceyrələrin yeniləşməsi, enerji sərfinin təminatı və bir çox mübadilə

proseslərinin   incə   tənzimləyiciləri   rolunda   çıxış   edən   məhsullarla

orqanizmin təmin edilməsi başa düşülür. Bu halda qida maddələri öz

aralarında münasib nisbətdə əlaqədar olmalıdır.

  Balanslaşdırılmış  qidalanma 

 zamanı  əvəzedilməz

komponentlərin sayı 50–dən çoxdur. Balanslaşdırılmış qidalanma xüsusi

rejim tələb edir, belə ki, qidanın gün ərzində paylanması, qidanın normal

istilikdə qəbul edilməsi və bu kimi digər amillər vacib hesab olunur. 

İnsanın balanslaşdırılmış qidalanması zamanı, qidada mövjud

olan zülallar, yağlar və karbohidratlar   1:1:4   nisbətini təşkil etməlidir.

Ağır və daha çətin fiziki əməklə məşğul olan insanlar üçün isə bu nisbət

1:1:5   şərtini  ödəməlidir.  Balanslaşdırılmış  qida  formuluna  görə,  orta

yaşlı adamın   qidalanmasına tələb edilən vacib qidalı   və   bioloji   aktiv

maddələrin  miqdarı,  bu  işlə  məşğul  olan  xüsusi  Elmi–   Tədqiqat

İnstitutlarında işlənilib hazırlanmış və jədvəl şəklinə salınmışdır.

İnsanın 

normal 


həyat

 fəaliyyətinin 

təmin 

edilməsində



balanslaşdırılmış qida rasionu xüsusi əhəmiyyət kəsb edir.

MÖVZU 2.5    ÜZÜM  ŞƏRABLARININ TEXNOLOGİYASI

ÜZÜM ŞƏRABLARININ TƏSNİFATI  – 4 SAAT

Şərabların ilk təsnifatını prof. M.A.Xovrenko vermişdir. Bu təsnifata görə

şərablar aşağıdakı qruplara bölünürdü: süfrə, tünd, desert, oynaq və qazlaşdırılmış

şərablar.

Prof.   N.N.Prostoserdovun   təsnifatında   isə   şərablar   iki   kateqoriyaya

bölünürdü:

l.Spirt qıcqırma balansı pozulmayan şərablar  

2.Spirt qıcqırma balansı pozulan şərablar 

Prof. M.A.Gerasimovun verdiyi təsnifatın əsasında isə şərabın hazırlanma

texnologiyası, spirt, şəkər və karbon qazının miqdarı durur.

Bütün üzüm şərabları sort və kupaj şərablarına bölünür. Sort şərabları bir

üzüm sortundan hazırlanmaqla, onların istehsalında 15% – ə qədər eyni botaniki

növə daxil olan digər sortlardan istifadə edilməsinə icazə verilir. Kupaj şərabları

isə sortlar qarışığından hazırlanır.

Ümumiyyətlə, üzüm şərabları 2 qrupa bölünür: 

l.Sakit – tərkibində karbon qazı olmayan şərablar 

2.Tərkibində karbon qazı olan şərablar 

Sakit şərablar – süfrə, tündləşdirilmiş və ətirləşdirilmiş şərablara bölünür.



Süfrə   şərabları  spirt   əlavə   etmədən   alınır.   Təbii   qıcqırma   nəticəsində

yaranmış   spirtin   miqdarı   9   –   15   h.%   olur   (həcmi   faiz   –   həcmdə   faizlə   spirtin

miqdarını ifadə edir və h.% kimi yazılır). Bəzən bu miqdarın 16 h.% – ə qədər

olmasına icazə verilir.

Süfrə şərabları, şəkərin miqdanna görə turş (0,3% – ə qədər), kəmturş (1 –

2,5%), kəmşirin (3 – 8%) olur.



Tündləşdirilmiş şərablar  təmiz etil spirti əlavə etməklə hazırlanır. Spirtin

miqdarına görə tündləşdirilmiş şərablar – tünd və desert ola bilir. Tünd şərablar 17

– 20 h.% spirtə malik olub, bunun ən azı 3 h.% – i təbii qıcqırma nəticəsində

yaranmış spirtdən ibarətdir. Desert şərablar isə 12 – 17 h.% spirtə malik olub, təbii

qıcqırma nəticəsində yaranan spirt 1,2 h.% – dən az olmamalıdır.


Şəkərin miqdarına görə tünd şərablar turş (1 – 3%) və kəmşirin (1 – 14%);

desert şərablar – kəmşirin (5 – 12%), şirin (14 – 20%) və likor (21 – 35%) olur.



Ətirləşdirilmiş şərablar xüsusi resept əsasında təmiz etil spirti, saxaroza və

bitkilərin müxtəlif hissələrinin ətirli cövhərlərindən istifadə edilməklə hazırlanır.

Bu şərablar 16 – 18 h.% spirtə və 6 – 15% şəkərə malik olurlar.

Sakit   şərablar   keyfıyyətinə   görə   üç   qrupa   bölünür:   ordinar,   markalı   və

kolleksiya şərabları.

Ordinar (adi) şərablar – saxlanıb yetişdirilmədən hazırlanan və ilin sonuna,

yəni növbəti emal mövsümünə qədər satışa verilən şərablardır.

Markalı şərablar – ayrı – ayrı şərabçılıq rayon, yaxud mikrorayonlarında

xüsusi texnologiya ilə işlənən, yetişdirilən yüksək keyfiyyətli şərablardır.

Kolleksiya şərabları – yüksək keyfıyyətli şərabların yetişdirmə müddəti başa

çatdıqdan sonra, həmin şərabların butulkalarda ən azı iki il saxlanması ilə alınır.

Karbon qazına malik olan şərablar da öz növbəsində oynaq CO

2

  ilə təbii



olaraq   doydurulmuş   şərablar   və   şipuçi   (qazlaşdırılmış)   CO

2

  ilə   süni   olaraq



doydurulmuş şərablar kimi qruplaşdırılır.

Oynaq şərablarda spirtin miqdarı 10,5 – 15,5 h.%, şəkərin miqdarı markadan

asılı olaraq 12% – ə qədər ola bilər. Bu şərablar şəkərə malik şərab materiallarının

qapalı rezervuarlarda, yaxud butulkalarda ikinci dəfə qıcqırması hesabına alınır. Bu

zaman ikinci qıcqırma hesabına yaranmış CO

2

 şərabın tərkibində qalır. Bu qrupa,



Sovet   şampanı,   oynaq   şərablar   (Simlyan,   oynaq   Don,   oynaq   Sevastopol,

Azərbaycan mirvarisi) və təbii kəmşirin oynaq şərabları (Çxaveri, Msavani və b.)

aiddir.

Qazlaşdırılmış   (şipuçi)   şərablarda   isə   CO



2

  şəraba   süni   yolla,   kənardan

vurulur.

Həmin təsnifatı aşağıdakı cədvəl (1.) şəklində verə bilərik:



Cədvəl 1.

ŞƏRABIN HAZIRLANMASINDA BAŞ VERƏN PROSESLƏR

Şərabda, onun hazırlanmasının müəyyən mərhələlərində, fasiləsiz şəkildə bu

və ya digər istiqamətli mürəkkəb fiziki – kimyəvi və biokimyəvi proseslər baş

verir.   Bəzi   proseslər,   o   cümlədən   efır   əmələ   gəlmə,   melanoidin   əmələ   gəlmə,

kondensasiya, parçalanma şərab hazırlanmasının bütün mərhələlərində gedir. Şərab


hazırlanmasının   beş   ınərhələsi   fərqləndirilir.   Bunlar,   şərabın   əmələ   gəlməsi,

formalaşma, yetişmə, köhnəlmə, puç olma mərhələləridir. Qeyd etmək lazımdır ki,

bu cür bölgü bir qədər şərti olub, mərhələlər arasında kəskin hədd qoymaq çətindir.

Şərabın   əmələ   gəlməsi.  Şərabın   alınmasının   birinci   mərhələsi,   üzümün

emala   qəbulundan   başlayıb   şirənin   qıcqırması   başa   çataraq,   şərabın   yaranması

dövrünü   əhatə   edir.   Bu   mərhələni   iki   dövrə   bölmək   olar:   birinci   –   xammalın

hazırlanmasıdır. Buraya üzümün qəbulu, gilənin əzilib, darağın ayrılması, əzintinin

sıxılması,   şirənin   duruldulması   aiddir.   İkinci   –   şirə,   yaxud   əzintinin

qıcqırdılmasıdır.

Göründüyü kimi, birinci dövr üzümün qəbulu və əzilməsindən başlayır. Bu

əməliyyatda   əsas   məqsəd   mexaniki   təsirlə   hüceyrə   protoplazmasını   parçalayıb,

gilədən şirəni ayırmaqdır. Bu zaman salxımın bərk hissələrindən şirəyə fenol, azot,

ətirli   maddələr   və   s.   keçir.   Şirəyə   keçən   maddələrin   miqdarı,   gilənin   əzilmə

dərəcəsindən, temperaturdan və şirənin bərk hissələrlə təmasda olma müddətindən

asılıdır. Zərif və ya ekstraktlı şərablar hazırladıqda bu məsələlər şərabçı tərəfindən

nizamlanmalıdır.   Belə   ki,   zərif   süfrə   və   şampan   şərab   materialı   hazırlanarkən,

şirənin   toxum,   qabıq   və   daraqla   təmasda   olma   müddəti   azaldılmalıdır;

tündləşdirilmiş,  qırmızı  süfrə  və kaxet şərabları hazırladıqda isə əksinə, şirənin

salxımın   bərk   hissələri   ilə   təmasda   olma   müddəti   artırılmalıdır.   Bu   məqsədlə

şirənin   əzintidə   saxlanması,   yaxud   qıcqırdılması   aparılır.   Bunun   üçün   digər

texnoloji üsullar – əzinti, yaxud bütöv salxımın qızdırılması (45 – 50°, bəzən 70°C

– yə qədər 0,5 – 3 saat müddətində) və əzintinin spirtləşdirilməsi də tətbiq olunur.

Əzintinin aşağı, yaxud yüksək tezlikli elektrik cərəyanı, ultrasəs qamma şüalarla

işlənməsi də müsbət nəticə vermişdir. Son zamanlar əzintinin pektolitik və sitolitik

ferment preparatları ilə işlənməsinə daha çox diqqət verilir. Bütün bu texnoloji

əməliyyatlar haqqında digər bölmələrdə geniş söhbət açıldığından, onlara yenidən

qayıtmağı məqsədəuyğun saymırıq.

Toxum, qabıq və daraqda olan maddələrin şirəyə diffuziya etməsi ilə yanaşı,

dərin   fermentativ   proseslər   baş   verir.   Belə   ki,   gilənin   əzilməsi   nəticəsində,

hüceyrənin   quruluşu   və   fermentlə   mühit   arasındakı   əlaqə   pozulur.   Fermentlər


mühitlə   nizamlanmayan   təmasa   keçir,   şirə   və   əzintidə   hidroliz,   oksidləşmə   –

reduksiya və s. proseslərin getməsini intensivləşdirirlər.

Gilənin   bir   sıra   tərkib   maddələrinin   hidrolizi   üzümün   turşularının   təsiri

altında getməsinə baxmayaraq, bu prosesdə əsas rol fermentlərə məxsusdur. Belə

ki,   üzümün   giləsi   əzilən   kimi   betta   fruktofuranozidaza   fermenti   saxarozanın

inversiyasını, pektolitik fermentlər protopektinin parçalanmasını, sonra isə pektinin

metil spirti və qalakturon turşusu əmələ gətirməklə parçalanmasını təmin edirlər.

Zərif süfrə və şampan materialı hazırladıqda, şirəni oksidləşmədən qorumaq

lazımdır. Bu məqsədlə oksidləşcdirici fermentlərə ingibitor təsiri edən texnoloji

üsul   və   maddələrdən   istifadə   olunur.   Şirənin   duruldulması   zamanı   ona   kükürd

qazının   (SO

2

)   vurulması,   oksidləşdirici   fermentlərin   fəaliyyətini   tormozlayır,



oksidləşməyə meylli olan maddələrlə, o cümlədən polifenollarla birləşərək, onların

oksidləşməsinin   qarşısını   alır.   Nəticədə   polifenollardan   kondensasiya   olunmuş,

tünd rəngli xinonlar yaranır. Üzümün vəziyyətindən və şirənin temperaturundan

asılı olaraq, şirəni sakit saxladıqda ona 50 mq/l – dən 200 mq/1 – dək SO

2

 vurula


bilər.   Şirənin   bentonitlə   işlənməsi   də   zülal   təbiətli   maddələrin,   o   cümlədən

oksidləşdirici fermentlərin kənarlaşmasını təmin edir.

Oksidləşdirici fermentləri parçalamaq üçün, şirəni 30 saniyə müddətində 85

– 90°C qızdırılmasından da istifadə olunur.

Bəzi şərablar (Kaxet, tündləşdirilmiş və s.) hazırladıqda şirə və ya əzintidə

oksidləşmə   proseslərinin   getməsi   müsbət   hal   kimi   qiymətləndirilir   və   texnoloji

üsullar, bu prosesin intensivləşdirilməsinə yönəldilir.

Şərabın   əmələgəlmə   mərhələsinin   ikinci   dövrü   şirə,   yaxud   əzintidə   spirt

qıcqırma prosesinin getməsi və nəticədə şirənin tərkib hissələrinin əsaslı sürətdə

dəyişməsidir.   Bu   dövr   mürəkkəb   biokimyəvi,   kimyəvi   və   fiziki   –   kimyəvi   re-

aksiyalarla xarakterikdir (Bax: Spirt qıcqırması). Bu reaksiyalar nəticəsində şirənin

tərkibi əsaslı surətdə dəyişməklə, yeni məhsullar yaranmış olur. Şirənin tərkibinin

dəyişməsi alınan şərabın tipindən asılıdır. Qıcqırma zamanı turş süfrə şərablarında

şəkərlər   olduqca   cüzi   qalmasına   baxmayaraq,   xüsusi   tip   şərablarda   bu   miqdar



yüksək olur. Pektin maddələri daha çox fermentativ hidrolizə məruz qaldığından,

qıcqırmada onların miqdarı azahr.

Şirədə   mayaların   çoxalması   prosesində   azotlu   maddələr   intensiv

mənimsənilir.   Bu   dövrdə   amin   azotunun   miqdarı   40   –   50%   azalır.   Qlütamin,

asparaqin   turşusu,   valin,   izoleysin,   leysin,   sistein,   arginin,   triptofan,   tirozin,

fenilalanin və metionin 75 – 90% mayalar tərəfindən istifadə olunur.

Erlixə görə, spirt qıcqırmasında mayalar, amin turşuları deaminləşdirərək,

yalnız ayrılan ammonyakdan istifadə edirlər. Alınan aminturşu qahğı isə uyğun

spirtə çevrilir.

Qıcqırma   prosesində,   mayalar   tərəfındən   azotun   mənimsənilməsi   ilə   yanaşı,

onların,   xüsusilə   də   aminturşuların   şirəyə   verilməsi   də   gedir.   Mayalar   birinci

növbədə qamma amin yağ turşusu, alanin, asparagin və qlütamin turşularını şirəyə

verirlər.   Sonra   digər   amin   turşuların   verilməsi   gedir.   Qıcqırmanın   sonunda

temperaturun   yüksəlməsi   ilə   əlaqədar   maya   hüceyrələri   məhv   olaraq   onların

avtolizi başlayır. Bu proses sonrakı formalaşma mərhələsində daha enerjili surətdə

davam edir. Bu dövrdə mühit mayaların avtoliz məhsulları əsasən aminturşu və

polipeptidlərlə zənginləşir. Avtoliz zamanı şəraba fermentlər, purin və pirimidin

əsasları da keçir.

Şərabda azotlu maddələr əsaslı rola malik olduğundan onların miqdarının

nizamlanması  xüsusi  əhəmiyyət kəsb  edir.  Müəyyən  olunmuşdur  ki,  şirəni 5  –

12°C və həmçinin 20°C – dən yüksək temperaturda qıcqırtdıqda şərabda azotlu

maddələrin miqdarı artır. Lakin onu da qeyd etmək lazımdır ki, əgər şirə aerob

şəraitdə   qıcqırdılarsa,   hansı   temperatur   rejimi   tətbiq   etməkdən   asılı   olmayaraq,

şərabda azotlu maddələrin miqdarı azalmış olur.

Qıcqırma prosesində fenol birləşmələri də əsaslı dəyişikliyə məruz qalırlar.

Belə ki, qıcqırmanın əvvəl və sonunda şirə və şərabda oksigenin olması,  fenol

maddələrinin  intensiv  oksidləşməsi   və  çökməsinə   səbəb  olur. Bu  zaman  yalnız

antosianlar, əvvəlki miqdarına nisbətən 40% azalır. 

Fenol birləşmələri zülallarla qarşılıqlı təsirdə olub, tanatlar əmələ gətirir və

asanlıqla çökürlər. Əgər şirədə fenol maddələrinin miqdarı çox olarsa (5 q/l – dən



çox), onlar mayaların çoxalmasım və beləliklə qıcqırmanı tormozlaya bilirlər.

Qıcqırma  prosesində üzümdə  olan və həmçinin qıcqırma  zamanı yaranan

turşuların çevrilmələri gedir. Şərab mayaları sirkə –, kəhrəba –, alma – və limon

turşularını enerjili oksidləşdirmək xüsusiyyətinə malikdirlər. Müəyyən olunmuşdur

ki, qıcqırma zamanı uçucu turşular aerob şəraitdə 0,5 q/1, oksigen olmadıqda isə

0,72 q/1 toplana bilirlər.

Qıcqırma prosesində üzvi turşular kalsium və turş kalium duzları şəklində

çökürlər. Buna əsas səbəb spirtin əmələ gəlməsi ilə əlaqədar, həmin duzların həll

olma xüsusiyyətlərinin aşağı düşməsidir. Tirtləşən turşuluğun dəyişmə xarakteri

onun şirədəki ilkin vəziyyətindən asılıdır. Əgər şirə yüksək və ya aşağı turşuluğa

malik olarsa, qıcqırma zamanı titrləşən turşuluq azalır və ya əksinə,artır.

A.K.Rodopuloya görə qıcqırma zamanı oksidləşdirici fermentlər azalaraq,

beşinci gün tamamilə fəaliyyətsiz olurlar.

Qıcqırma prosesində vitaminlərin miqdarının dəyişməsi maya irqindən və

qıcqırma şəraitindən asılıdır. Qıcqırmanın əvvəlində mayalar bir sıra vitaminləri

mənimsəyir və avtoliz zamanı onların şəraba qayıtma prosesi baş verir.

Qıcqırma   zamanı   mühitdə   olan   oksigen   mayalar   tərəfindən   tamamilə

mənimsənildiyindən, oksidləşmə – reduksiya potensialı aşağı düşür.



Şərabın   formalaşması.  Şərabın   formalaşma   mərhələsi   qıcqırmanın

sonundan birinci köçürməyə, başqa sözlə, şərabın durulmasına qədər olan dövrü

əhatə   edir.   Bu   mərhələ   bioloji   –   alma   –   süd   turşu   qıcqırması,   avtoliz   və   s.;

biokimyəvi – hidroliz, efir əmələ gəlmə və s.; fıziki – desorbsiya, həllolma və s.;

fıziki   –   kimyəvi   polimerləşmə,   kolloid   və   kristal   çöküntülərin   yaranması   və

ayrılması kimi proseslərlə səciyyəvidir. Məhz bu mərhələdə şərab özünəməxsus

xarakter alır.

Bu mərhələdə, qıcqırmanın sonundan başlanmış avtoliz prosesi davam edir

və   şərab   mayaların   parçalanma   məhsulları   ilə   zənginləşir.   Azotlu   maddələrlə

yanaşı,   şəraba   vitaminlər,   proteaza,   betta   fruktofuranozidaza   və   esteraza

fermentləri   keçir.   Bir   çox   hallarda   cavan   şərabm   maya   ilə   saxlanma   müddəti

uzadılır. Bu zaman temperaturun 12°C – yə, pH – ın isə 3,3 – ə qədər olması



olduqca vacibdir. A.M.Frolov – Baqreev tərəfindən təklif olunan bu üsul, “lizat”

şərab   materialı   (mayaların   parçalanma   məhsulları   ilə   zəngin   şərab   materialı)

hazırlanmasının   əsasında   durmaqla,   ondan   şampan   istehsalında   geniş   surətdə

istifadə olunur. Lizat şərab materialının keyfıyyəti yüksəltməsini, onun tərkibi ilə

izah   edirlər.   Belə   göstərirlər   ki,   o,   şərabı   aminturşu,   fermert   və   vitaminlərlə

zənginləşdirməklə,   həmçinin   şərabın   oksidləşmə   –   reduksiya   sisteminə   müsbət

təsir   göstərir.   Fermentlərin   şəraba   keçməsi   efır   əmələgəlmə   və   parçalanma

proseslərini intensivləşdirir.

Şərabın formalaşma mərhələsində gedən proseslər arasında alma – süd turşu

qıcqırması vacib rola malikdir. Bu proses nəticəsində iki əsaslı alma turşusu, bir

əsaslı süd turşusuna çevrilir. Bu isə titrləşən turşuluğun aşağı düşməsinə, pH – ın

isə bir qədər yüksəlməsinə səbəb olur. pH – ın yüksəlməsi onunla əlaqədardır ki,

süd   turşusunun   dissosasiya   dərəcəsi,   alma   turşusuna   nisbətən   aşağıdır.   Alma

turşusu ilə zəngin olan şərablarda bununla əlaqədar “yaşıl” turşuluq adlanan kəskin

turşuluq   aşağı   düşür,   şərabın   dadı   daha   yumşaq   və   harmonik   olur.   Prosesi

aşağıdakı sadələşdirilmiş sxemdə göstərə bilərik:

Alma – süd turşu qıcqırmasının aşağı turşuluğa malik şərablarda getməsi

yolverilməzdir. Bu baxımdan həmin qıcqırmanın şimal ölkələrində (Almaniyanın

Reyn,  Fransanın   Bordo, Rusiyanın Şimali   Qafqaz)  getməsi   əlverişli  sayılsa  da,

cənubda, o cümlədən bizim ölkəmizdə getməsi yolverilməzdir.

Alma – süd turşu qıcqırması aşağıdakı şərtlər daxilində intensiv gedir: şərab


materialı   mayada   yetişdirildikdə;   kifayət   qədər   alma   turşusu   olduqda;   həyat

fəaliyyətli   süd   turşu   bakteriyaları   olduqda;   yüksək   pH   (3,0   –   3,3);   zəif

sulfitləşdirmə   (sərbəst   SO

2

  20   mq/l   –   dən   az)   olduqda;   temperatur   15   –   20°C



olduqda. Formalaşma mərhələsində şərabm optimal saxlanma temperaturu 12°C  –

yə yaxın hesab olunur.

Bu   mərhələdə   şərabda   olan   asılı   hissəciklər,   maya   hüceyrələri,   şərab

turşusunun duzları, tanatlar, polisaxaridlər və b. çökür və şərab tədricən durulur.

Şərabdakı karbon qazının desorbsiyası, ona oksigen daxil olmasına imkan verir və

bu da öz növbəsində oksidləşmə – reduksiya potensialını yüksəldir.



Kataloq: pars docs -> refs

Yüklə 8,31 Mb.

Dostları ilə paylaş:
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   50




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2020
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə