MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ

mikrobiologiyası 
 
Meyvə-tərəvəzin  səthi  epifit  mikrobiota  ilə  zəngindir.  Bunlar  əsasən  qeyri-
fəal  olurlar.  Çünki  zədələnməmiş  meyvə-tərəvəzin  səthində  onların  inkişafı  üçün 
kifayət  qədər  qida  maddələri  və  başqa  şərait  olmur.  Meyvə-tərəvəz  mexaniki 
zədələndikdə səthinə şirə çıxır ki, onun da tərkibində mikrobların qidalanması üçün 
karbohidratlar,  zülallar,  yağlar,  vitaminlər  və  s.  maddələr  olur.  Nəticədə 
mikroorqanizmlərin  miqdarı  kəskin  artır  və  onlar  inkişaf  edərək  meyvə-tərəvəzin 
çürüməsinə  səbəb  olurlar.  Meyvə-tərəvəzin  epifit  mikroblarına  müxtəlif  süd 
turşusu,  sirkə  turşusu  bakteriyaları,  maya  göbələkləri,  kif  göbələkləri,  eləcə  də 
Herbicola aureum, Pseudomonas fluoresceus aiddir. Hətta müəyyən edilmişdir ki, 
bəzi  epifit  mikroblar  antibiotik  maddələr  ifraz  edərək  fitopatogen  mikrobların 
inkişafına maneçilik törədirlər. 
Zədələnməmiş  meyvə-tərəvəzin  səthinin  1  q-da  6-42  bakteriya,  100-266  min 
maya və kif göbələkləri olur. Meyvənin zədələnməsi nəticəsində bu say 5-20 dəfə 
arta bilir. 
Meyvə-tərəvəz  yığıldıqdan  və  dərildikdən  sonra  da  canlı  toxumalara  malik 
olur.  Onda  müxtəlif  fizioloji,  biokimyəvi  proseslər  gedir.  Bu  proseslər  nə  qədər 
tədricən gedərsə, bir o qədər də onların saxlanma müddəti artıq olur. 
Meyvə-tərəvəzdə  mikrobların  inkişaf  etməsinin  qarşısını  almaq  xassəsi,  yəni 
immunitet  vardır.  Bu  xassə  təzə  meyvə-tərəvəzin  yüksək  turşuluğu,  tərkibində 

aşılayıcı maddələrin, qlükozidlərin, efir yağlarının və antibiotik xassəyə malik olan 
maddələrin  olması  isə  sıx  əlaqədardır.  Bitkilərdə  olan  antibiotik  maddələrə 
fitonsidlər  deyilir.  Fitonsidlərin  miqdarı  müxtəlif  meyvə-tərəvəzdə  eyni  miqdarda 
olmadığı  üçün  onların  mikroblara  davamlılığı  da  müxtəlif  olur.  Fitonsidlər 
mikroorqanizmlərə bakteriostatik və bakteriosid təsir göstərirlər. 
Soğan,  sarımsaq  və  xardalın  antibiotik  maddələri  dizenteriya,  salmonella, 
bağırsaq  bakteriyalarını  və  stafilokokku  30-60  dəqiqəyə  tələf  edir.  Antibiotik 
maddələr ilə meyvə-tərəvəzin qabıq hissəsi və ona yaxın ətliyi daha zəngindir. 
İnsan  üçün  patogen  olan  müxtəlif  mikroorqanizmlər  meyvə-tərəvəzlərə 
torpaqdan, xəstə və xəstəlik törədən mikrobları daşıyan insanlardan, istifadə olunan 
su vasitəsilə düşə bilər. 
Müəyyən  edilmişdir  ki,  Salmonella  cinsinə  aid  bakteriyalar  xiyar,  turp,  göy 
soğan,  pomidor,  alma,  üzüm  və  digər  meyvələrdə  6-15  gün  salamat  qalırlar. 
Dizenteriya  törədiciləri  göstərilən  meyvə-tərəvəzlərdə  1-8  gün  qalır.  Helmintlərin 
yumurtası  tərəvəzdə  52,8%,  üzümdə  7,4%,  qurudulmuş  ərikdə  14,8%,  kişmişdə 
31% miqdarda aşkar edilmişdir. 
Patogen  mikroblardan  botulizm,  dovşancıq,  qarayara  və  s.  meyvə-tərəvəz 
vasitəsilə insanlara keçə bilər. 
Odur  ki,  meyvə-tərəvəzin  emalı,  saxlanması  və  satışında  sanitariya 
qaydalarına ciddi riayət edilməlidir. 
Meyvə-tərəvəzin  əmtəə  keyfiyyətinin  uzun  müddət  dəyişməməsi  üçün, 
onların  saxlanma  reciminə,  yəni  temperaturaya,  nisbi  rütubət  və  s.  ciddi  riayət 
edilməlidir.  Zədələnmiş  və  yetişib  ötmüş  meyvə-tərəvəzdə  ilk  növbədə  kif 
göbələkləri inkişaf edirlər. Çünki turş mühit və karbohidratlar onların inkişafı üçün 
daha əlverişlidir. Turşuluq zəiflədikdən sonra bakteriyaların inkişafı üçün əlverişli 
şərait yaranır. 
Bu  zaman  karbohidratlar,  zülallar,  yağlar  daha  sadə  maddələrə  etil  spirtinə, 
sirkə  turşusuna,  amin  turşularına,  yağ  turşularına,  karbon  qazına,  su  və  digər 
birləşmələrə  parçalanırlar.  Nəticədə  meyvə-tərəvəzin  konsistensiyası  yumşalır, 
rəngi tündləşir, forması dəyişilir və o üfunət iyi verir. 
 
2. Tərəvəz, meyvə və giləmeyvələrin xəstəlikləri 
 
Meyvə-tərəvəzin  göstərilən  çürümələrindən  başqa,  spesifik  kif  göbələkləri, 
viruslar  və  mikroblar  tərəfindən  törədilən  xəstəlikləri  də  vardır  ki,  bunlar  əmtəə 
keyfiyyətinin aşağı düşməsinə, bəzən isə onun tam itməsinə səbəb olurlar. 
Çürümə xəstəliyi. Bu xəstəlik alma, armud, heyva, gavalı, ərik, şaftalı, gilas 
və albalıda müşahidə olunur. Xəstəliyin törədicisi kif göbələyi Monilia fructigena-
dır. Xəstəlik meyvə şirələnməyə başladığı dövrdə müşahidə edilir. 
Xəstəliyin  inkubasiya  dövrü  5-10  gündür.  Bundan  sonra  meyvədə  ləkələr 
əmələ  gəlir.  Çürümə  xəstəliyi  nəticəsində  meyvələr  məhv  olur  və  ya  keyfiyyəti 
aşağı düşür. 
Xəstəliyin başlanğıcında meyvənin üzərində qonur rəngdə ləkələr əmələ gəlir. 
Sonra  həmin  ləkələr altında  meyvə  ləti  (ətli  hissə)  yumşalır.Daha sonra  meyvə  ya 
ağacdan qopub düşür və ya büzüşür. 

Xəstəliyin  törədicisi  Monilia  fructigena  qeyri-müəyyən  göbələklər  sinfinə 
aiddir.  Göbələyin  mitselisi  meyvə  lətini  məhv  edir,  spor  əmələ  gətirən  üzvü  isə 
meyvənin xarici təbəqəsində bozumtul-sarı rəngli topacıqlar şəklində inkişaf edir. 
Dəmgil.  Bu  xəstəliyə  alma,  armud,  ərik,  şaftalı,  albalı  və  gilas  tutulur. 
Xəstəliyi Fusicladium  cinsli göbələklər törədir. 
ABŞ-da  alma  dəmgilini  Venturia  inaegualis,  armud  dəmgilini  isə  Venturia 
purna  göbələyi  törədir.  MDB  ölkələrində  isə  alma  dəmgilinin  törədicisi 
F.dendriticum,  armudlarda  isə  F.pirinum-dur.  Hər  növ  göbələk  yalnız  bir  bitkidə 
xəstəlik  əmələ  gətirir.  Göbələk  təkcə  meyvələri  deyil,  bitkinin  yarpaqlarını  da 
zədələyir(Şəkil  8.1).  Göbələklər  konidiya  əmələ  gətirməklə,  həm  qeyri-cinsi,  həm 
də askospor əmələ gətirməklə cinsi yolla artırılır.  
Konidiyalar  əsasən  yazda  və  yayda  dəmgil  ləkələri  üzərində,  askosporlar  isə 
yazda tökülmüş yarpaqlar üzərində əmələ gəlirlər. 
Xəstəliyə askosporlar və konidiyalar səbəb olanda inkubasiya dövrü 8-21 gün 
olur. 
Meyvələrin  zədələnməsinə  əsasən  göbələyin  konidiya  mərhələsində  olan 
mitseliləri səbəb olur. Meyvənin zədələnmiş  yerlərində qonur rəngli  xırda dairəvi, 
yaxud formasız ləkələr əmələ gəlir. Göbələk inkişaf etdikcə bu ləkələr də böyüyür 
və üzərləri məxməri yaşıl təbəqə ilə örtülür. Meyvənin zədələnmiş yerləri ağaclaşır 
və çatlar əmələ gəlir. Nisbətən köhnə ləkələr qəhvəyi rəngdə olur. 
Çürümə  xəstəliyindən  fərqli  olaraq,  dəmgil  ağacda  meyvələrin  inkişafı 
zamanı  qorxuludur.  Lakin  dəmgil  ləkələri  meyvələrin  anbarda  saxlandığı  dövrdə 
də  inkişaf  edib,  yayıla  bilər.  Anbarda  isə  bu  xəstəlik  zədələnmiş  meyvələrdən 
sağlamlara keçir. 
Bu zaman zədələnmiş meyvələrin əmtəə keyfiyyəti aşağı düşür. 
Birinci  növ  meyvələrdə  dəmgil  zədələri  olmamalıdır,  ikinci  növ  meyvələrdə 
isə yalnız xırda ləkələrin olmasına yol verilir. 
Qara  çürümə.  Bu  xəstəliyə  alma,  armud,  heyva,  üzüm  və  digər  meyvələr 
yoluxur.  Onun  törədicisi  qeyri-müəyyən  göbələklərə  aid  olan  Sphaeropsis 
malorum-dur.  Xəstəliyin  tipik  mərhələsi  möhkəm,  qeyri-şəffaf  qalın  səthli 
piknidiya  yaranma    mərhələsidir.  Sporları  əvvəl  şəffaf,  sonra  isə  tünd  olur. 
Meyvələr  yetişməyə  yaxın,  habelə  məhsul  yığımı  zamanı  və çox  vaxt  isə anbarda 
saxlanan  zaman  zədələnirlər.  Əvvəlcə  böyük  olmayan  qonur  ləkələr  əmələ  gəlir. 
Bu ləkələr əvvəl meyvəyə təsir etmir və onun toxumasını dağıdır, sonra isə zədə ya 
meyvənin bir hissəsini, yaxud da hər tərəfini əhatə edir və o qaralır. Külli miqdarda 
piknidiya əmələ gəlməsi nəticəsində almanın səthi codlaşır, özü büzüşüb quruyur. 
Xəstəlik qış və payız almalarına nisbətən, yaz almalarında daha çox yayılır.  

 
Meyvədə dəmgil xəstəliyi 
 
Acı  çürümə.  Törədicisi  Clomerella  cingulata-dır.  Acı  çürümə  ilə  alma, 
armud,  heyva,  gavalı,  ərik,  şaftalı,  gilas,  albalı,  üzüm  xəstələnir.  Göbələyin 
mitselisi meyvənin qabığından içərisinə keçib, onun hüceyrələrini dağıdır və məhv 
edir.  Meyvənin  qabığı  altında  dairəvi  qəhvəyi  ləkələr  əmələ  gəlir.  Ləkələr 
böyüdükdən  sonra  onların  üzərində  gül  rəngli,  mərkəzləşmiş,  həlqəvi  qabarcıqlar 
əmələ  gəlir ki, bunlar da  göbələyin konidiləridir. Sonralar  gül rəngli sporlar tünd-
qəhvəyi və yaxud qara rəng alırlar. 
Bitki səthinin üzərində yaşayan mikrobiota – epifit mikrobiota adlanır və 
bitki hüceyrəsinin ifrazatı hesabına yaşayır. 
Göbələyin  inkişafının  dayanması  nəticəsində  meyvənin  üzərində  üzü  tünd  və 
nazik qabıqla örtülü konusşəkilli çöküntülər qalır. 
Boz  çürümə.  Bu  xəstəliklə  alma,  armud,  moruq,  üzüm  zədələnir.  Onun 
törədicisi  Botrytis  cinerea  və  kif  göbələkləridir.  Bunlar  ifraz  etdikləri  zəhərli 
maddələrin  hesabına  meyvə  hüceyrəsinin  protoplazmasını  məhv  edir.  Göbələklər 
tərəfindən sintez edilən fermentlər hüceyrəarası maddəni həll edir ki, buna görə də 
tədricən meyvə ləti yumşalır və çürüyür. 
Sitrus  meyvələrinin  (limon,  portağal,  naringi  və  s.)  çürüməsi.  Bu 
xəstəliyiəsasən  iki  növ  göbələk  –  Penicilliumitalicum  (mavikif)  vəP.  digitatum 
(yaşıl 
kif) 
törədir.Birincihaldameyvələrinüzərindəyaşıl-mavikifəmələ 
gəlir, 
məhsulunsaxlanması 
vəya 
nəqledilməsizamanı 
kütləvi 
surətdəçürümə 
müşahidəedilir.İkincihalda isəəmələ gələn yaşıl kifmeyvəni dərhalçürüdür. 
Hər  ikihalda  göbələyin  mitselisimeyvə  lətinədaxilolur,  meyvənin  səthində 
isəkonidi daşıyıcılarıiləbirlikdəçoxlukifəmələ gəlir. 
Kartof  çürüdücüsü  (fitoftora).Xəstəliyin  törədicisiPhytophthorainfestans–
dır.Bu  göbələk  pomidor  və  badımcanı  da  zədələyəbilir.İnkubasiya  dövrühavanın 
istiliyindən  asılıdır.Göbələyin  mitselisinininkişafıüçün  minimal  temperatur  +1C; 
+3C,  maksimumtemperatur  isə  +30C  hesab  edilir.  Fitoftora  bitkinin  həm 
yarpaqlarını, həm də yumruları zədələyir. 
Sahələrdə əvvəlcə kartofların üzərində tək-tək (seyrək), yaxud külli miqdarda 
əzilmiş  ləkələr  əmələ  gəlir    (Şəkil  8.2).  Ləkələr  kəsildikdə  onların  altında  boz, 
yaxud  qonurlaşmış  sahələr  görünür.  Kartof  anbarda  saxlandığı  dövrdə 
onuntoxumasının  zədələnmiş  yerləri  çürüməyə  başlayır.Kəskin  zədələnmələr 
zamanı kartofun səthi codlaşır, rəngi isə bozumtul-qonur olur. 

Daha  sonra  kartof  saxlandıqca,  ondanəm  və  quru  çürümə  xəstəlikləri  də 
təzahür edir. 
Nəm  çürümə.  Xəstəliyin  törədicisi  –  Bacillus  cartovorus  və  Bacillus 
phytophthorus-dur.  Bu  bakteriyalar  zədələnmiş  və  yaralanmış  yerlərdən  kartofun 
içərisinə  daxil  olur  və  onun  parenximasına  yayılırlar.  Zədələnmiş  kartoflar 
yumşalır, qatı və ya sulu kütləyə çevrilir, pis qoxu verirlər. 
Fuzarioz(quru  çürümə).  Fusarium  cinsindən  olan  göbələklər  kartofda 
müxtəlif  zədələr  əmələ  gətirə  bilir.  Bu  cinsin  külli  miqdarda  növləri  (F.solani, 
F.discolor,  F.culmorum  və  b.)  quru  çürümə  adlanan  xəstəliyə  səbəb  olur.  Bu 
zaman  kartofun  zədələnmiş  sahələrinin  üzəri  ağ  rəngli  cecəni  xatırladır.  Daha 
sonra  (əgər  kartofun  saxlandığı  yerdə  artıq  nəmlik  yoxdursa)  kartof  bürüşməyə 
başlayır  və  nəhayət,  sarımtıl-ağ  rəngli  unşəkilli  kütləyə  çevrilir.  Əksinə,  binada 
artıq nəmlik varsa, proses «nəm çürümə» kimi gedir. 
 
Kartofda fitoftora xəstəliyi 
 
Zədələnmiş kartofdan xəstəlik sağlam kartoflara da keçir.  
Kartofda qara dəmgil. Xəstəliyin törədicisi Rhizoctonia solani–dir. Kartofun 
üzərində kif göbələyinin xırda və orta böyüklükdə çoxlu miqdarda sklerotisi yığılır. 
Səthi  sklerotisilər  kartofun  kimyəvi  tərkibinə  təsir  etmir,  onun  dad  və  yeyinti 
keyfiyyətini dəyişir. 
Kartofda  unlu  dəmgil.  Xəstəliyin  törədicisi  Spongospora  subterranea-dır. 
Bu  xəstəliyə  yoluxmuş  kartofda  əvvəl  şişlər  əmələ  gəlir,  sonra  bu  şişlər  həcmcə 
böyüyür, partlayır, şişlərin daxilindəki möhtəviyyat axır və quruyur. Əmələ gəlmiş 
yarıqlar öz ulduzşəkilli formasını saxlayırlar. Saxlanma, daşınma prosesləri zamanı 
kartoflar  həmişə  bir-birinə  sürtündüyündən,  əmələ  gəlmiş  yarıqlar  da  tədricən 
itməyə başlayır. 
Pomidorda zirvə çürüməsi. Xəstəlik Bact. lycopersicum tərəfindən törədilir. 
Bu  bakteriyalar  aerobdur,  spor  əmələ  gətirmir.  Ətli-  peptonlu  aqarda  əvvəl  ağ, 
sonra sarı koloniyalar verir. 
Pomidorlar  hələ  sahədə  inkişaf  etməkdə  ikən  xəstəliyə  tutulurlar.  Xəstəlik 
zamanı pomidorda çox da böyük olmayan tünd ləkələr əmələ gəlir, sonra bu ləkələr 
böyüyür və qonurlaşır. Pomidorun zədələnmiş yerləri əzilmiş kimi olur, pomidorun 
quruluşunu  pozur.  Əvvəlcə  hüceyrələrarası  maddə,  sonra  isə  hüceyrələrin  qılafı 
həll olmağa başlayır. Bunun nəticəsində pomidor nəm çürüməyə uğrayır. 

Pomidorda  fitoftora.  Xəstəliyin  törədicisi  Phytophthora  infestans-dır. 
Pomidorlar yetişmə zamanı zədələnir və bu zədə məhsul yığıldıqdan sonra daha da 
genişlənir. Pomidorun üzərində boz, yaxud bozumtul-qonur rəngdə müxtəlif şəkilli 
ləkələr əmələ gəlir. 
Qara  çürümə.Diplodina  destructiva  tərəfindən  törədilir.  Bu  zaman  həm 
yetişməmiş,  həm  də  tam  yetişməmiş  pomidorlar  zədələnir.  Qara  çürümə  ləkələri 
pomidorun müxtəlif yerlərində baş verə bilir. Zədələnmiş sahələr əvvəl tünd-qonur 
rəngdə olur, sonra isə qaralır. 
Mozaika  xəstəliyiniMyzodes  virusu  törədir.  Xəstəlik  zamanı  həm  yarpaqlar, 
həm  də  pomidorlar  zədələnir.  Yarpaqların  kənarı  aşağıya  doğru  büzüşür  və 
kobudlaşır.  Pomidorun  üzərində  külli  miqdarda  dolaşıq  və  qeyri-müəyyən  şəkilli 
ləkələr əmələ gəlir. Zədələnmiş sahələrqonurlaşır. 
 
 
 
Bostan tərəvəzlərində stolbur xəstəliyi 
 
Stolbur xəstəliyinə Lycopersicum virus səbəbolur. Bu zaman həm yarpaqlar, 
həm  də  meyvələr  zədələnir.  Yarpaqlar  formasını  itirir  (Şəkil8.3).  Stolburun 
törədicisi kartof, badımcan və b. bitkiləri də zədələyir. 
Pomidorun  bakterial  xər-çənginin  törədicisi  Corynebacterium  michiganense-
dir.Bak-teriya  hərəkətsiz  olmaqla,  qram-müsbət  boyanır,  aerobdur.  Əsasən 
pomidorun şitilləri, vegetativ üzvləri və meyvələri zədələnir. 
Bu  zaman  gövdə  və  budaqlar  da  solur  və  onlarda  sarımtıl-ağ,  daha  sonra  isə 
bozumtul-qəhvəyi  zolaqlar  və  yaralar  müşahidə  edilir.  Xarici  zədələnmələr  zamanı 
meyvələrdə  külli  miqdarda  xırda  ağ,  çox  zaman  isə  qabarşəkilli  ləkələr  əmələ 
gəlir.Pomidorun  belə  ləkəliliyi  «quş  gözü»  adı  ilə  məşhurdur.  Bəzən  pomidor 
daxildən  zədələnir  və  bu  zədələnmə  xaricdən  hiss  olunmur.  Bu  zaman  pomidorun 
içərisi  yumşalır  və  sarımtıl  rəng  alır.  Daxildən  erkən  zədələnmiş  pomidor  eybəcər 
olur.  Bakterial  xərçəngə  tutulmuş  pomidor  meyvələrində,  həm  də  ləkələr  olur, 
bununla  da  həmin  xəstəlik  bakterial  solma  və  zolaqsız  ləkəlilik  xəstəliklərindən 
fərqlənir. 
Mövcud  sanitariya  ekspertizası  qaydalarına  görə  başqa  tərəvəz  kimi  pomidor  da 
çürümüş,  kiflənmiş,  donmuş,  öz  şəklini  itirmiş,  xəstəliklər,  ziyanvericilər  və 
gəmiricilərlə  zədələnmiş,  o  cümlədən  zəhərli  olduqda  və  kimyəvi  maddələr  qoxusu 
verdikdə satışa buraxılmır. 

Kələmdə  boz  çürümə  kif  göbələyi  tərəfindən  törədilir.  Zədələnmə  məhsul 
yığımı zamanı və  məhsulun anbarda saxlandığı dövrdə baş verir. Zədələnmə xəstə 
kələmdən sağlam kələmə keçir. Boz çürümənin törədicisi aşağı temperaturada arta 
bilir. 
Bu xəstəliyə tutulmuş kələmin yarpaqları üzərində boz kül rəngində təbəqə ilə 
örtülmüş ləkələr əmələ gəlir. Əsasən kələmin üst yarpaqları zədələnir, sonra bunlar 
yumşalır və çürüyür. 
Qarpızın  toksiki  bakteriozu.  Xəstəliyin  etiologiyası  hələ  müəyyən 
edilməmişdir.  O.İ.Sirotina  və  L.İ.Popova  bu  xəstəlik  zamanı  Proteus  cinsindən 
olan  bakteriyaları  tapmışdır.  Zədələnmiş  qarpızı  yeyən  adamların  mədə-bağırsaq 
sistemində  zəhərlənmə,  ishal  və  ürək  bulanması  şəklində  pozğunluq,  habelə  baş 
gicəllənməsi və s. hallar müşahidə edilmişdir. 
Zədələnmiş  qarpızın  qabığında  boz  rəngli  noxud  boyda  dikəlmiş  ləkələr  əmələ 
gəlir.  Zədələnmiş  sahədə  qabıqaltı  şişlər  də  ola  bilər.  Bu  zaman  qarpızın  daxilində 
çürümə prosesi gedir və qarpız saralır. 
 
3. Tərəvəz, meyvə və giləmeyvələrin saxlanmasına göstərilən gigiyenik tələblər  
 
Tərəvəz  və  meyvələr  insanın qidalanmasında  mühüm  rol  oynayırlar.  Belə ki, 
onlar  vitaminlərin  (xüsusilə  C  vitamini  və  karotinin),  karbohidratların,  üzvi 
turşuların  və  müxtəlif  mineral  maddələrin,  o  cümlədən  mikroelementlərin  əsas 
təmin edicisidirlər. 
Lakin  tərəvəz  və  meyvələrdə  çoxlu  miqdarda  suyun  olması,  onların 
saxlanmasını davamsız edir. Xüsusilə zədələnmiş və xəstəliklərə yoluxmuş meyvə 
və  tərəvəzlərə  mikroorqanizmlər  nisbətən  asan  daxil  olduğu  üçün,  onlar  xarab 
olmaya məruz qalırlar. 
Meyvə  və  tərəvəzlərin  xəstəlik  törədicilərinə  mikroskopik  göbələk 
cinslərindən  Fusarium,  Penicillium,  Aspergillus  aid  olub,  onların  müxtəlif  növ 
xarab  olmalarına  səbəb  olurlar  (quru  çürümə,  acı  çürümə).  Bu  törədicilərlə 
yoluxma  prosesi  zamanı  meyvələr  və  tərəvəzdə  onların  metabolitləri  – 
mikotoksinləri  toplanır.  Tədqiqatlar  göstərir  ki,  almanın  acı  çürüməsinə 
konserogen  xassələrə  malik  olan  patulin  səbəb  ola  bilər.  Ona  görə  də  qida 
məhsullarında  patulinin  miqdarının  sanitar  normalarla  yol  verilə  bilən  səviyyəsi 
gözlənilməlidir. 
Sanitar  tələblərinə  uyğun  olaraq,  çürümüş  meyvə  və  tərəvəzlərə,  xəstəlik  və 
ziyanvericilərlə  yoluxmuş,  gəmiricilərin,  həşərat  və  sürfə  ilə,  həmçinin  kəskin 
kənar iylərlə, zəhərli kimyəvi maddələrlə korlanmışlara satış üçün icazə verilmir. 
Meyvələrin  və  tərəvəzin  düzgün  yığılması,  saxlanması  üçün  yaxşı  şəraitin 
təmin  olunması,  xəstəliklərin  inkişaf  profilaktikasında  və  onların  olmasının 
qarşısının  alınmasında  təsirli  tədbir  hesab  edilir.  Saxlanma  zamanı  elə  şərait 
yaratmaq  lazımdır  ki,  tərəvəz  və  kartofun  göyərməsinə,  cücərməsinə  yol 
verilməsin.  Bu  məqsədlə,  kartofun  metil  efirinin  a-nafitilsirkə  turşusu  ilə  emal 
olunması  təklif  olunur  ki,  1kq  yumruya  50-100mq,  bu  da  yumrunun  bir  il 
müddətində  göyərməsinin  –  çürüməsinin  qarşısını  alır  və  askorbin  turşusunun 
saxlanmasına köməklik edir. 

Tərəvəz  və  meyvələrin  saxlanması  üçün  optimal  temperatura  1-2°C,  nisbi 
nəmlik isə 80-85% hesab olunur. 
Tərəvəz  və  meyvələr  epidemioloji  cəhətdən  təhlükəli  ola  bilər.  Belə  ki, 
tərəvəz  mədə-bağırsaq  infeksiyasının  və  helmintozun  mənbəyi  hesab  oluna  bilər. 
Sanitar  normalarına  görə  çirkab  suları  ilə  bostan  bitkilərini  suvarmaq,  onları  çiy 
şəkildə  istifadə  etmək  (yerkökü,  xiyar,  pomidor,  qarpız,  yemiş,  çiyələk,  cəfəri, 
turp)  qəti  qadağandır.  Çirkli  sularla  suvarmaları  aparılan  meyvə-giləmeyvə 
bitkilərinin  vegetasiya  yığılması  iki  ay  qalmış,  tərəvəzdə  isə  20  gün  qalmış 
dayandırılır.  Belə  tarlada  becərilmiş  tərəvəzin  (kartof,  qabaq,  badımcan) 
istifadəsinə isti emal aparıldıqdan sonra icazə verilir. 
Bitkilərin  xəstəliklərdən  və  ziyanvericilərdən  mühafizəsində  kimyəvi 
vasitələrin, həmçinin mineral və digər gübrələrin istifadəsi, müasir kənd təsərrüfat 
məhsulları  istehsalının  intensivləşdirilməsinə  gətirib  çıxarır.  Bitkilərin  mühafizə 
vasitələri  sanitar-baytar  və  sanitar-epidemioloji  xidmət  orqanları  tərəfindən  ciddi 
nizama  salınır  və  onlara  nəzarət  edilir.  Bununla  bərabər  yemlərin  və  bir  sıra  bitki 
və  heyvan  mənşəli  məhsulların  hazırlanmasında  gigiyenik  normalara  riayət 
olunmadıqda  pestisidlərlə  çirklənmə  baş  verir.  Kənd  təsərrüfatı  heyvanları  üçün 
yemlərdə  pestisidlərin  yol  verilə  bilən  normaları  da  hazırlanmışdır.  Onların 
gözlənilməsi sağlam məhsullar əldə etməyə imkan verir. 
Hazırda  azot  gübrələrini  tətbiqi  ilə  əlaqədar  torpaqda,  süxur  sularında,  qida 
məhsullarında  və  yemlərdə  nitratların  səviyyəsinin  artması  məsələsi  də  xüsusi 
diqqət cəlb edir. 
 
MÜHAZİRƏ 10. TAXIL VƏ UN MƏHSULLARININ 
MiKROBİOLOGiYASI, SANİTARİYA VƏ GİGİYENASI 
 
Plan 
1.  Taxıl kütləsinə mikroorqanizmlərin düşməsi yolları 
2.  Təzə yığılmış taxılın mikrobiotası 
3.  Taxılın mikrobiotasının müxtəlif saxlanma şəraiti və emalı zamanı 
dəyişilməsi 
4.   Rütubət və temperaturun taxıl kütləsinin mikroorqanizmlərinə təsiri 
5.  Havanın daxil olmasının taxıl kütləsindəki mikroorqanizmlərə təsiri 
6.  Taxıl kütləsində örtük toxumanın və qatışıqların vəziyyətindən asılı olaraq 
formalaşan mikrobiota 
7.  Taxılın emalı proseslərində onun mikrobiotası 
8.  Taxılın öz-özünə qızışmasında mikroorqanizmlərin rolu 
9.  Taxılın ərzaq və yemlik keyfiyyətinin azalmasında mikroorqanizmlərin 
iştirakı 
10. Taxılın toxumluq keyfiyyətinin aşağı düşməsində mikroorqanizmlərin 
iştirakı 
11. Taxıl kütləsinin konservləşdirmə üsulları 
12. Taxılın emal məhsullarının (unun) mikrobiotası 
13. Çörək istehsalının mikrobiologiyası 
14. Çörəyin mikrobiotası 

15. Taxıl və un məhsullarının gigiyenası 
 
1. Taxıl kütləsinə mikroorqanizmlərin düşməsi yolları 
 
Bitkilər  özlərinin  inkişaf  dövrünə  torpaqda  toxumun  cücərməsi  vaxtından 
başlayır.  Deməli,  mikroorqanizmlərin  bitki  səthinə,  sonra  isə  taxıla  düşməsinin 
ilkin mənbəyi torpaq hesab olunur. 
Torpaqlarda,  xüsusilə  münbitliyi  yüksək  olanlarda  kifayət  qədər  üzvi  və 
mineral maddələr, nəmlik və hava olur ki, bu da müxtəlif qrup mikroorqanizmlərin 
– göbələk, bakteriya və aktinomisetlərin inkişafı üçün əlverişli mühit yaradır. Çox 
zaman 1q torpaqda bir neçə milyona qədər mikroorqanizm olur. 
Torpaqlarda  mikroorqanizmlərin  tərkibi  müxtəlif  və  dəyişkəndir.  O,  torpağın 
növündən,  onun  becərmə  üsulundan,  gübrələrdən,  iqlim  şəraitindən,  havadan  və  bir 
çox  amillərdən  asılıdır.  Mikroorqanizmlərlə  bitkinin  kök  kütləsinin  olduğu  torpaq 
qatı,  «rizosfer»  xüsusilə  zəngindir.  Tədqiqatlar  göstərir  ki,  buğdanın,  qarğıdalının, 
günəbaxanın,  soyanın  və  digər  kənd  təsərrüfatı  bitkilərinin  rizosferində  olan 
mikrooranizmlərin  sayı  başqa  torpaqlara  müqayisədə  5-10  dəfə  çoxdur.  Rizosferdə 
mikroorqanizmlərin  güclü  inkişafı,  bitki  kökünün  onların  istifadə  edə  biləcəyi  qida 
maddələrini  –  şəkərləri,  amin  turşularını  və  digər  məhsulları  ifraz  etməsi  ilə 
əlaqədardır. 
Bitkilərin  rizosferində  çoxlu  miqdarda  spor  əmələgətirməyən  çöp  şəkilli 
Pseudomonas cinsli bakteriyalara təsadüf edilir. Az  miqdarda  müxtəlif süd turşusu, yağ 
turşusu, çürüdücü bakteriyalara da rast gəlinir. 
Çürüdücü  bakteriyalar  arasında  ən  çox  spor  əmələgətirən  çöplərə:  Bacillus 
mycoides, Bacillus mesentericus, Bacillus subtilis, Bacillus megatherium və başqa 
növlər müşahidə olunur. 
Bakteriyalardan  başqa,  rizosferin  mikrobiotasında  Penicillium,  Fusarium, 
Botrytis, Trichoderma cinslərinə aid olan göbələk nümayəndələri də tapılır.  
Adları  sayılmış  mikroorqanizm  qruplarının  əksəriyyəti    saprotrof  həyat  tərzi 
keçirirlər. 
Bitkilərin  rizosferində  saprotroflərlə  yanaşı  bitkilərdə  müxtəlif  xəstəlik 
törədənlərə – fitoparazitlərə də rast gəlinə bilər. 
Vegetasiya  prosesində  kök  zonasında  olan  mikroorqanizmlərin  bir  hissəsi 
tədricən  bitkilərin  yerüstü  orqanlarına  keçir  və  bu  orqanlarda  inkişaf  etməkdə 
davam edir. 
Mikroorqanizmlər  əvvəlcə  gövdədə,  yarpaqda,  çiçəkdə  məskunlaşır,  sonra 
bitkilər  inkişaf  etdikcə  mikroorqanizmlər  yumurtalığa  və  yetişən  sünbülə,  qıcaya 
və başqa yerlərə keçir. 
Mikroorqanizmlər  bitkilərin  səthinə  qismən  küləklə,  tozla,  yağışla, 
həşəratlarla da aparılır. 
Bitkilərin səthində qida  maddələrin azlığı  ilə əlaqədar çox  məhdud  miqdarda 
spesifik mikroorqanizm növləri, başlıca olaraq bakteriyalar inkişaf edə bilər. 
Bitkilərin  epifit  mikroorqanizmləri  bitkilərin  səthində  yaşayan,  təbii  bitki 
toxumasının  ifrazatı  və  onda  olan  az  miqdar  çirkli  üzvi  birləşmələr  hesabına 
qidalanan  mikroorqanizmlər  epifit  adlanır.  Bu  mikroorqanizmlər  qlafdan  bitki 

hüceyrəsinə  daxil  olmaq  qabiliyyətinə  malik  olmur  və  bir  qayda  olaraq  bitkilərin 
inkişafına zərərli təsir etmirlər. 
Tipik epifitlərə spor əmələ gətirməyən, çöp şəkilli Pseudomonas cinsi, başlıca 
olaraq  Pseudomonas  herbicola  (ot  çöpləri)  və  Pseudomonas  flöoresceus  kim 
bakteriyalar aiddir. Pseudomonas herbicola çox xırda ölçülü (13 x 0,60,7 mkm), 
hərəkətli  çöplərdir.  Onlar  qram-mənfidir,  spor  əmələ  gətirmir,  aerobdur.  Ətli 
peptonlu aqarda dənəvər koloniya əmələ gətirir, əvvəlcə boza çalar, sonra tədricən 
qızılı-sarı  rəngli  olur.  Pseudomonas  flöoresceus  daha  xırda  ölçülü,  hərəkətli 
çöplərdir,  qram-mənfidir,  qidalı  mühitdə  bozvari  yaxud  rəngsiz  koloniya  verir, 
yaşıla  çalar,  sarı  flüoressensiyaedici  piqment  əmələ  gətirir  və  substrata  daxil  olub 
onu müvafiq rənglə rəngləyir. 
Onlardan  başqa  bitkilərin  səthində  və  yetişən  taxılda  müxtəlif  kokklar,  spor 
əmələ  gətirən  bakteriyalar,  həmçinin  bəzi  kif  göbələyinin  növlərinə  də  rast  gəlinə 
bilər. 
Mikroorqanizmlərin  bir  qismi  qida  maddələrin  və  nəmliyin  çatışmaması 
nəticəsində sükut vəziyyətində olur. 
Epifit  mikrobiotanın  miqdar  və  növ  tərkibi  əhəmiyyətli  dərəcədə  havanın 
vəziyyətindən, başlıca olaraq havanın temperaturundan və nəmliyindən asılıdır. 
İsti nəmli havada bitkinin səthində tipik epifit  mikroorqanizmlər – spor əmələ 
gətirməyən  çöplər  və  kokklar  üstünlük  təşkil  edir.  Quru,  isti  havada  spor  əmələ 
gətirməyən  bakteriyalar  tamamilə  yox  olur,  yaxud  onların  miqdarı  əhəmiyyətli 
azalır,  onların  yerinə  spor  əmələ  gətirən  bakteriyalar,  başlıca  olaraq  Bacillus 
mesentericus, Bacillus subtilis, Bacillus mycoides meydana çıxır.  
Rütubətli, sərin havada xeyli miqdarda kif göbələkləri aşkar edilir. 
Yuxarıda  qeyd  edildiyi  kimi,  mikroorqanizmlər  bitkilərin  səthindən  tədricən 
yumurtalığa, sonra isə yetişən dənə keçir. Yetişmə artdıqca dəndə şəkərin  miqdarı 
azalır,  lakin  nişasta  və  hemisellülozanın  ehtiyatı  çoxalır,  fermentativ  proseslərin 
fəallığı  azalır,  kəskin  su  itkisi  gedir  (25%-ə  qədər  və  aşağı).  Bu  göstərilən 
dəyişiklik  nəticəsində  dən  mikroorqanizmlərin  inkişafı  üçün  bir  qədər  az  əlverişli 
substrata  çevrilir  və  onlardan  çoxu  quru  dəndə  müvəqqəti  həyat  fəaliyyətini 
dayandırır (anabioz).