MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ

Çörək-bulka  məmulatları.  Çörək  insanın  qidalanmasında  mühüm  yer  tutur 
və  karbohidratlar,  bitki  zülalı,  vitaminlər,  mineral  maddələrin  əsas  mənbəyindən 
biri hesab edilir. 
Çörəyin keyfiyyətinin əsas  fiziki-kimyəvi  göstəricələrinə  nəmlik,  turşuluq  və 
məsaməlilik  aiddir.  Bu  göstəricilər  dəyişdikdə  çörəyin  keyfiyyəti  dəyişir.  Belə  ki, 
çörəyin  nəmliyi  artdığı  zaman  onun  qidalıq  dəyəri,  mənimsənilməsi  və  həzm 
olunması  azalır,    yüksək  turşuluğu  isə  ağız  şirəsi  ifrazını  artırır.  Aşağı 
məsaməlilikdə olması və bişirilməməsi çörəyin mənimsənilməsini pisləşdirir. 
Çörəyi  sanitar  cəhətdən  qiymətləndirərkən  müxtəlif  səbəblər,  əsasən 
mikroorqanizmlər tərəfindən törədilən qüsur və  xəstəliklər  nəzərə alınır. Mikrobla 
baş  verən  xarab  olma  çörəyin  dağılması  və  saxlanması  zamanı  sanitar  qaydalara 
riayət  olunmaması  ilə  əlaqədardır.  Belə  ki,  bu  zaman  mikroorqanizmlərin  inkişafı 
üçün əlverişli şərait yaranır. 
Müxtəlif  sahələrdə  xalq  təsərrüfatının  inkişafının  indiki  mərhələsində 
mikrobiologiya  elminin  rolu  daha  da  artır.  Qida  məhsullarının  mikrobiologiyasını 
bilmədən  isə  hər  bir  ölkənin  qarşısında  duran  iqtisadi  və  sosial  inkişafı 
müvəffəqiyyətlə  yerinə  yetirmək  olmaz.  Belə  mikrobioloji  proseslərdən 
şərabçılıqda,  çörək  bişirmədə,  turş-süd  məhsullarının  hazırlanması  zamanı, 
konservləşdirmədə,  bitki  və  heyvan  məhsullarının  saxlanması  üçün  geniş  istifadə 
olunur.  Həmçinin  istifadə  olunan  üzvi  turşuların,  butil  və  etil  spirtinin, 
vitaminlərin,  amin  turşularının,  ferment  preparatlarının  və  s.  nümunələrindən 
sənaye istehsalında geniş istifadə edilir.  
Lakin bir çox mikroorqanizmlərin ziyanlı rolu da vardır. Onlar insan, heyvan 
və  bitkilərdə  xəstəlik  törədiciləri  mənbəyi  ola  bilərlər.  Qida  məhsullarının  xarab 
olmasına  və  müxtəlif  materialların  parçalanmasına  səbəb  olmaqla,  xalq 
təsərrüfatına böyük ziyan vura bilirlər. 
Mikroorqanizmlərin  xassələrini  bilməklə,  qida  məhsullarının  daşınması  və 
saxlanması  zamanı  onların  inkişafının  qarşısını  almağa  yönədilmiş  müvafiq 
tədbirlərin vaxtında yerinə yetirilməsinə imkan yaradılır. 
Bir  qayda  olaraq,  ət  məhsullarının  istehsalında  mikroblar  məhsulun  xarab 
olmasına  səbəb  olur.  Bundan  başqa,  ət  mikrobla  yoluxan  zaman  insanda  infeksion 
xəstəliklərin, toksiko-infeksiyanın və toksikozların mənbəyi ola bilər. Bununla belə, 
ət  məhsullarının  istehsalında  elə  proseslər  də  vardır  ki,  orada  mikrobların  iştirakı 
labuddür  (məsələn,  budun  duzlanmasında,  çiy  qaxac  kolbasanın  keyfiyyətinin 
yüksədilməsi üçün ətdə ətir əmələ gətirən mikroblardan istifadə olunmalıdır). 
Yeyinti sənayesində bir sıra mikroorqanizmlər hazır məhsulların keyfiyyətinə 
böyük  təsir  göstərirlər.  Ona  görə  də  mikroorqanizmlərdən  istifadəyə  yeyinti 
sənayesində  ciddi  fikir  verilməlidir.  Qida  və  onun  emal  məhsullarının  yüksək 
qidalılıq keyfiyyəti bir sıra mikroorqanizmlərin inkişafı üçün əlverişli olduğundan, 
onların bəziləri  məhsullarda xoşagəlməyən dəyişikliklərdə əmələ gətirirlər. 
 
3. Qida məhsullarının daşınmasına və saxlanmasına dair   gigiyenik tələblər 

İaşə müəssisələri üçün ərzaq məhsulların elə daşımaq lazımdır ki, onlar yolda 
çirklənməsin  və  xarab  olmasınlar.  Bunun  üçün  ixtisaslaşdırılmış  nəqliyyat 
vasitələri  olmalıdır.  Əti  avtofurqonda,  yaxud  içərisinə  sinklənmiş  dəmir  vurulmuş 
ağzı qapalı yeşikdə daşıyırlar. Çörəyi içərisinə götürülüb qoyulan tabaqlar, yeşiklər 
və  ya  rəflər  qoyulmuş  örtülü  furqonlarda;  südün,  qaymağı,  kəsmiyi  sinklənmiş 
metal  qablarda  daşıyırlar.  Əti,  çörəyi  və  başqa  yeyinti  məhsullarını  nəqliyyatdan 
xərəyə,  səbətə,  tabaqa  qoyub  əldə  daşıyırlar.  Tez  xarab  olan  yeyinti  məhsullarını 
yayda  refrijeratorlarda  daşıyırlar.  Burada  temperatura  7-8
o
C-dən  yuxarı 
olmamalıdır.  Nəqliyyat  vasitələrini  boşaltdıqdan  sonra  yaxşı-yaxşı  təmizləyir  və 
isti  su  ilə  yuyurlar.  Yeyinti  məhsullarının  daşınmasında  iştirak  edən  şəxslər  işə 
başlamazdan  əvvəl  əyinlərinə  sanitariya  paltarı  geyməli  və  əllərini  yumalıdırlar. 
Yarımfabrikatların  yeməkxanalara  daşınmasına  xüsusi  fikir  vermək  lazımdır. 
Soyuducu  kameralar  olmadıqda  yarımfabrikatları  ancaq  2-3  saat  saxlamağa  icazə 
verilir. Buna görə də yarımfabrikatları gündə bir neçə dəfə gətirmək lazımdır. 
Anbarlarda  yeyinti  məhsullarından  başqa  digər  şeylər  saxlamaq  qəti 
qadağandır. Habelə, quru və tez xarab olan ərzaqları, yaxud çiy yeyinti məhsulları 
ilə  xazır  xörəkləri bir  yerdə saxlamaq olmaz. Quru  məhsullar saxlanan anbarlarda 
rəflər  və  iri  yeşiklər  olur.  Dəhlizin  çirklənməməsi  üçün  tərəvəzi  anbara  bayır 
divardakı deşiklərdən vermək olar. 
Tez xarab olan yeyinti məhsullarını saxlamaq üçün yeməkxanalarda soyuducu 
kameralar  olmalıdır.  Soyuducu  kameralarda  ət,  balıq  və  süd  məhsulları  ayrı-ayrı 
saxlanmalıdır.  Əti,  qalaylanmış  dəmir  qarmaqlardan  asılmış  halda  saxlayırlar. 
Kiçik yeməkxanalarda isə onu buzxanalarda saxlamaq olar. Buzxana üçün buzu su 
hövzəsinin  ancaq  təmiz  yerlərindən  götürmək  olar.  Yeyinti  məhsulları  bu  zaman 
buza  toxunmamalıdır.  İaşə  müəssisələrində  süd  və  qatığı  –  12-24  saat,  təzə  və 
donmuş əti – 2-4 sutka, kəsmik və qaymağı – 2-3 sutka, bişmiş kolbasanı – 2 sutka, 
duzlu balığı – 5-10 sutka, hisə verilmiş ət məmulatını – 10 sutkaya qədər, balığı (-
2
o
C  temperaturda  soyudulmuş  halda)  –  2  sutkaya  qədər  saxlamağa  icazə  verilir. 
Tez xarab olan məhsulları hər dəfə bişirdikcə buraxırlar. 
Anbardar, anbarda saxlanan və mətbəxə, bufetə buraxılan ərzaq məhsullarının 
keyfiyyəti  üçün  cavabdehdirlər.  Bunların  keyfiyyətindən  azca  şübhələndikdə,  bu 
barədə sanitar həkiminə məlumat verilməlidir. 
 
 
MÜHAZIRƏ 13. KÜTLƏVI QİDALANMA MƏHSULLARI 
İSTEHSALINI VƏ SATIŞINI HƏYATA KEÇİRƏN 
MÜƏSSISƏLƏRİN SAXLANMASINA GÖSTƏRİLƏN GİGİYENİK 
TƏLƏBLƏR 
 
Plan 
1.  Dezinfeksiya üsulları və onların gigiyenik səciyyəsi 
2.  Dezinfeksiyanın üsulları və vasitələri 
3.  Ərazinin saxlanmasına göstərilən sanitar tələbləri 
4.  Qab-qacaqların, avadanlıqların və inventarın yuyulmasına və 
zərərsizləşdirilməsinə göstərilən  sanitar tələbləri 

5.  Mətbəx qablarının və qab-qacağın yuyulması və  dezinfeksiyası 
6.  Ticarət işçilərinin şəxsi gigiyenası 
 
Müəssisələrnin  sanitar  vəziyyətinin  düzgün  saxlanılması  onlar  üçün  Səhiyyə 
Nazirliyi tərəfindən təsdiq olunmuş sanitar qaydaları tələbatına cavab verməlidir. 
Əvvəldə  qeyd  olunduğu  kimi,  iaşə  müəssisələrinin  layihə-planlaşdırma 
qərarları  əmək  şəraitinin  sanitar-gigiyenik  əsasının  yaradılması  və  həmçinin 
epidemioloji  təhlükəli  hissənin  aradan  qaldırılması  ilə  qida  xəstəliklərinin 
profilaktikasını nəzərdə tutur. 
Bununla  əlaqədar  yüksək  keyfiyyətli  məhsulların  hazırlanması  şəraiti  sanitar 
rejiminə  ciddi  riayət  etməyi  nəzərdə  tutur.  Daha  doğrusu,  bütün  iaşə 
müəssisələrinin  binaları,  avadanlıqları,  inventarı  və  ərazisi  tamamilə  təmiz 
saxlanılmalı  və  bütün  istehsal  prosesləri  sanitar  qaydalarına  ciddi  uyğun  olmaqla 
həyata keçirilməlidir. 
İaşə müəssisələrində qida tullantıları yığıla bilər ki, bu da bir sıra infeksion və 
qurd xəstəliklərinin yayılması üçün epidemioloji təhlükə yaradır. 
İaşə  müəssisələri  düzgün  saxlanmadıqda,  bu  qida  tullantıları  ilə  xörəklərə, 
həmçinin  avadanlığa,  inventara,  qab-qacaqlara,  taralara  mikrofloranın  düşməsi 
üçün  mənbə  ola  bilər.  Bundan  başqa  tullantılar  milçəyin,  gəmiricilərin  çoxalması 
üçün  əlverişli  mühit  olub,  bağırsaq  infeksiyalarının  (qanlı  ishal,  qarın  yatalağı, 
vəba),  infeksion  və  invazion  (tulyaremiya,  çuma,  trixinelloz)  xəstəliklərin 
törədicilərinin keçiricisi ola bilər. 
Şəxsi gigiyenada sanitar qaydalara riayət etmədikdə iaşə işçiləri də çirklənmə 
mənbəyi ola bilər. 
Bununla  əlaqədar  olaraq,  iaşə  müəssisələrinin  saxlanmasına  olan  sanitar 
tələblərin  yerinə  yetirilməsinin  labüdlüyü  də  meydana  çıxır.  Bunlara  ərazinin  və 
binanın  vaxtında  və  düzgün  təmizlənməsi,  qida  tullantılarının  və  adi  tullantıların 
(zibilin) yığılması və aparılması, avadanlığın, inventarın, qab-qacaqların yuyulması və 
zərərsizləşdirilməsi, həmçinin işçilərin şəxsi gigiyenaya ciddi riayət etmələri aiddir. 
İaşə  müəssisələrində  mexaniki  təmizləmə  və  yuyulma,  həmçinin  fiziki  və 
kimyəvi vasitələrin köməyi ilə zərərsizləşdirmə də aparılır. Nəm (suyun iştirakı ilə) 
təmizləmə mikrofloranın çoxalması üçün əlverişli şəraiti zəiflədir. Lakin mexaniki 
təmizləmə  ilə  qida  məhsullarını  yoluxmalardan  tam  zərərləşdirmək  mümkün 
olmur. 
Qida  məhsullarını  xarab  edən  infeksiyaların  törədicilərinə  və  digər 
törədicilərə daha effektli təsir etmək üçün mexaniki təmizləmə ilə yanaşı, fiziki və 
kimyəvi üsullarla dezinfeksiya da aparılır. 
 
1. Dezinfeksiya üsulları və onların gigiyenik səciyyəsi 
 
 
İnsanı  əhatə  edən  mühitdəki  patogen  mikroorqanizmlərin  məhv  edilməsinə 
dezinfeksiya  deyilir.  İaşə  müəssisələrində  dezinfeksiya  bir  qayda  olaraq  profilaktik 
məqsədlər  üçün  aparılır.  Profilaktik  dezinfeksiyanın  böyük  epidemioloji  əhəmiyyəti 
xüsusilə  o  vaxt  olur  ki,  infeksiya  mənbəyi  vaxtında  aşkar  olunsun.  Bu  infeksiya 
amilinin yayılması mümkünlüyünün qabağını almağa və onu xarici mühitdə vaxtında 

məhv  etməyə  imkan  verir.  Bu  növ  dezinfeksiya  müəssisələrdə  dövrü  olaraq,  adətən 
ayda  bir  dəfə  və  ya  epidemioloji  göstəricilərə  görə  aparılır.  Qida  məhsullarının 
patogen  və  şərti-patogen  mikroblarla  yoluxmasının  qarşısını  almaq  üçün  qab-
qacaqlar,  inventarlar,  avadanlıq  və  binalar  təmiz  və  çirkli  istehsal  proseslərinə  ciddi 
bölünməli,  qida  məhsullarının  texnoloji  emal  üsulları  dəqiq  yerinə  yetirilməli, 
məhsulların  saxlanması  qaydalarına  riayət  edilməli,  daima  yuma,  təmizləmə, 
həmçinin  inventarların,  qab-qacaqların,  avadanlıqların  dezinfeksiyası  həyata 
keçirilməlidir. 
2. Dezinfeksiyanın üsulları və vasitələri 
 İki əsas zərərləşdirmə üsulu mövcuddur: fiziki və kimyəvi. 
Fiziki dezinfeksiya üsulunda zərərləşdirmək üçün yüksək temperatura (buxar, 
qaynar  su,  qaynar  hava),  ultrabənövşəyi  şüalarla  şüalandırma  və  b.  tətbiq  edilir. 
Mexaniki dezinfeksiya üsulu da fiziki üsula daxil edilir. 
Qaynar  su  ilə  zərərləşdirmə  ən  effektli  və  sadə  vasitələrdən  biridir. 
Mikroorqanizmlərin  əksəriyyətinin  vegetativ  formaları  bu  zaman  mikrob  hüceyrəsi 
zülalının  denaturasiyası  nəticəsində  1-2  dəqiqə  müddətində  tələf  olur.  Bu  üsul  iaşə 
müəssisələrində  qab-qacaqları,  inventarı,  avadanlıqları  zərərsizləşdirmək  üçün  çox 
geniş  tətbiq  edilir.  Su  buxarı  dezinfeksiya  olunan  cismin  içərisinə  keçməklə  və 
bakterisid qabiliyyətinə görə ən yüksək təsirə malik dezinfeksiyaedici vasitədir. 
Quru  isti  hava  ilə  isə  maşınların  bütün  metal  hissələri,  yeməkxana  alətləri, 
şüşə  qablar  dezinfeksiya  edilir.  Quru  isti  hava,  rütubətli  isti  havaya  (su  buxarına) 
nisbətən mikrofloraya zəif təsir göstərir. 
Binanın  havasını  və  müxtəlif  səthləri  zərərsizləşdirmək  üçün  isə 
ultrabənövşəyi  şüalar  və  civəli-kvars  lampalar  geniş  tətbiq  olunur.  Dezinfeksiya 
aparılan zaman binada insan olmamalıdır. 
 Fiziki  üsullarla  zərərsizləşdirmənin  effektini  artırmaq  üçün,  o  çox  zaman 
kimyəvi dezinfeksiya üsulu ilə birlikdə aparılır. 
Kimyəvi  dezinfeksiya  üsulu  xarici  mühitdə  mikroorqanizmlərin  məhvinə 
səbəb  olan,  müxtəlif  kimyəvi  maddələrin  tətbiqini  nəzərdə  tutur.  Yuyuculuq 
xassəsinə  malik olan  vasitələr bu cəhətdən xüsusi  maraq doğurur. Belə  vasitələrin 
tətbiqi 
iaşə 
müəssisələrində 
qab-qacaqların 
zərərsizləşdirməsini 
xeyli 
yüngülləşdirir. 
Kimyəvi  dezinfeksiya  üsullarının  tətbiqinin  effektivliyi  müxtəlif  amillərdən 
asılıdır: 
mikroorqanizmlərin 
xassələrindən, 
mühitin 
temperaturası 
və 
xarakterindən, preparatın təsir müddətindən və s. 
Kimyəvi  dezinfeksiya  apararkən  aşağıdakı  şərtlərə  riayət  etmək  lazımdır: 
dezinfeksiyaedici  vasitələr  yalnız  maye  formada  tətbiq  edilir;  onlar  kimyəvi 
vasitənin  mikrobla  təmasını  təmin  etməlidir;  dezinfeksiyaedici  vasitə  müəyyən 
temperaturada, müəyyən qatılıqda və vaxtda tətbiq edilməlidir. 
Bununla  belə,  iaşə  müəssisələrində  dezinfeksiya  üçün  zəhərli  və  pis  iyli 
preparatları  tətbiq  etmək  olmaz.  Ona  görədə  bu  məqsədlə  çox  zaman  xlorlu 
preparatlar – xlorlu əhəng, xloramin, monoxloramin və s. istifadə olunur. 
Xlorlu əhəng – kəskin xlor iyi verən quru ağ toz kimi maddədir.  

O işıqda, havada və xüsusən də rütubətlikdə saxlandıqda fəal xloru itirərək tez 
parçalanır.  Təzə  xlorlu  əhəngdə  28%-dən  38%-ə  qədər  fəal  xlor  olur.  Fəal  xloru 
15%-dən az olan preparat dezinfeksiya aparmaq üçün yaramır. 
Xlorlu  əhəng  hiqroskopikdir,  düzgün  saxlanmadıqda  fəal  xloru  itirməklə  tez 
parçalanır.  Preparatın  parçalanmasına  günəş  işığı,  istilik,  nəmlik  kömək  edir.  Ona 
görə də xlorlu əhəngi qaranlıq, quru və sərin yerdə saxlamaq vacibdir. 
Xlorlu əhəngin dezinfeksiya təsiri obyektin xarakterindən, onun səthində üzvi 
maddələrin  miqdarından,  mühitin  pH-dan  asılıdır.  Xlorlu  əhəng  bakterisid 
xassəsinə  görə  ən  yaxşı  dezinfeksiyaedici  vasitələrdən  biri  hesab  olunur.  O, 
bakteriyaların yalnız vegetativ formalarını deyil, həm də spor formalarını da məhv 
edir. 
Adətən  dezinfeksiya  üçün  durulaşdırılmış  (ən  çox  10%-li)  əhəng  məhlulu 
istifadə  olunur.  Bunun  üçün  1  kq  xlorlu  əhəngə  bir  qədər  su  əlavə  edilir  və  ağac 
kürəklə ondan sıyıq formalı vəziyyət əmələ gələnə kimi qarışdırılır. Sonra isə su ilə 
qarışdırmaqla  onun  həcmi  10  litrə  çatdırılır  və  qaranlıq  sərin  yerdə  bir  gün 
saxlanılır.  Bu  məhlulu  2  gündən  5  günə  qədər  saxlamaq  olar.  İstifadədən  əvvəl 
10%-li  məhluldan  işçi  məhlul  hazırlanır.  Xlorlu  əhəngin  0,2-dən  3-5%-ə  qədər 
qatılıqdakı  işçi  məhlulu  tətbiq  edilir.  Bu  məhlulun  köməkliyi  ilə  əski,  şotka, 
yeməkxana  qab-qacaqları,  inventarlar,  avadanlıqlar,  bina  (döşəmə,  divar,  qapı), 
nəqliyyat  vasitələri  zərərsizləşdirilir.  Xlorlu  əhəngin  durulaşdırılmış  məhlulundan 
boyalanmamış 
əşyaları, 
həmçinin 
havalanması 
çətin 
olan 
binaları 
zərərsizləşdirməkdə tətbiq olunması məsləhət görülür. 
Xloramin  zəif  xlor  iyli  ağ  və  ya  sarı  rəngli  toz  olmaqla,  tərkibində  26-27% 
sərbəst  xlor  vardır.  Saxlanmaya  çox  davamlıdır.  Xloramin  məhlulunu  15  günə 
qədər  saxlamaq  olar.  O  qab-qacağı,  inventarı,  avadanlığı  və  işçilərin  əllərini 
dezinfeksiyada istifadə etmək üçün əlverişlidir. 
 
3. Ərazinin saxlanmasına göstərilən sanitar tələbləri 
 
Müəssisələrin  təmiz  saxlanılmasında  ərazinin  vaxtında  və  düzgün 
təmizlənməsinin,  qida  tullantılarının  yığılması  və  aparılmasının,  zibil  qablarının 
təmizlənməsi  və  dezinfeksiyasının  böyük  əhəmiyyəti  vardır.  Antisanitar  vəziyyət, 
ərazinin  lazımsız  şeylərlə  doldurulması  və  zibilin  yığılması  müəssisə  binasının 
çirklənməsinə  səbəb  olur  ki,  bu  da  milçəyin  çoxalması,  gəmiricilərin  yuvalaması 
üçün əlverişli şərait yaradır. 
Ərazinin  təmizlənməsi  hər  gün  aparılmalıdır.  Yayda  onu  gündə  iki  dəfə 
sulamaq  üçün  ərazidə  suvarma  kranı  qurulmalıdır.  Qışda  ərazi  gündə  qar  və 
buzdan təmizlənməlidir. 
Zibili  yığmaq  üçün  müəssisənin  ərazisində  möhkəm  örtüklü  (beton,  kərpic) 
meydançada  zibil  yığılan  qablar  qoyulmalıdır  (betonlaşmış,  metal).  Meydançanın 
ölçüsü  zibil  yığılan  qabın  ölçüsünün  hər  tərəfindən  1,5  m  çox  (artıq)  hündürlükdə 
olmalıdır.  İstehsalat  binası  ilə  zibil  yığılan  yer  arasındakı  məsafə  25  m-dən  az 
olmamalıdır. 
Zibil mütəmadi olaraq aparılmalı, zibil qabları isə hər gün xlorlanmalıdır. 

Zibili  aparmaq  üçün  nəqliyyat  yalnız  təyinatı  üzrə  istifadə  olunmalıdır.  İaşə 
müəssisələri  binasının  girişində  ayaqqabını  təmizləmək  üçün  qurğu  ilə  təchiz 
olunmuş yer olmalıdır. 
Binanın saxlanmasına göstərilən sanitar tələblər. İaşə müəssisələrində bütün 
binaların  təmiz  saxlanılması  sanitar  rejiminə  riayət  etməyi  tələb  edir.  Bunun  üçün 
binanın zibilinin yığım qrafikinə ciddi riayət olunmalıdır. Lazımi təmizliyi saxlamaq 
üçün  bina  hər  gün  nəm  üsulla  təmizlənməlidir.  Binanın  əsas  təmizlənməsi  hər  gün 
işdən  sonra  aparılır.  Döşəmələr  gün  ərzində  çirkləndikcə  təmizlənməlidir.  Onlar 
əvvəlcə  nəm  üsulla  süpürülür,  sonra  isə  isti  su  ilə  və  quru  olana  qədər  silinirlər. 
Yağlı  döşəməni  yumaq  üçün  sanitar  nəzarəti  orqanları  tərəfindən  icazə  verilən 
yuyucu maddələrdən istifadə olunur. 
Divarlar,  karniz,  tavanlar  tozsoranla  və  yaxud  azca  nəmləndirilmiş  əski  ilə 
təmizlənir. 
Panellər  (otaq  divarının  aşağı  haşiyəsi)  hər  gün  yaş  əski  ilə  silinir.  Şirələnmiş 
pilətələrin  paneli  hər  gün  yuyucu  vasitələrin  tətbiqi  ilə  yuyulur,  yağlı  boyalarla 
örtülmüşü isə isti su ilə möhkəm yuyulur. 
Pəncərələrin çərçivəsi, pəncərə altlığı nəmli əski ilə silinir. Şüşələr isə tozdan 
və  hisdən  yuyucu  vasitələrlə  həftədə bir dəfə təmizlənir. Xarici qapılar 10 gündən 
az  olmayaraq,  çirkləndikcə  yuyulur.  Bütün  daxili  divarlar  hər  gün  yuyucu  maddə 
olan  su  ilə  yuyulur.  Xüsusilə  qapıların  çox  çirklənən  aşağı  hissəsi  və  tutacaqları 
diqqətlə yuyulur. 
Anbar binalarının təmizlənməsi hər gün aparılmalıdır. Həftədə iki dəfə rəflər, 
iri sandıqlar, stellajlar (bir şeyi dik halda saxlamaq üçün qurğu) isti su ilə yuyulur. 
Salonda  stolların  təmizlənməsi  hər  gün  aparılır.  Müəssisələrdə  nahar  stollarını 
təmizləmək  üçün  markası  olan  dəst  ağ  süfrələr  (əlsilən,  xörək  dəsmalı,  salfet), 
həmçinin  tör-töküntünü  süpürmək  üçün  şotkalar  olmalıdır.  Stolları  təmizləmək 
üçün  işlədilən  inventarlar  hər  həftə  yuyucu  maddə  məhlulunda  yuyulmalı  və 
qurudulub  xüsusi  şkaflarda  saxlanılmalıdır.  Təmizləmə  inventarlarının  başqa 
məqsədlərlə istifadəsi qəti qadağandır. 
İstehsalat və anbar binaları xüsusi heyət və yaxud köməkçi fəhlələr, sanitariya 
qovşağı isə bu məqsədlər üçün ayrılmış xadimələr tərəfindən təmizlənir. 
Cari  gündəlik  təmizləmədən  başqa,  bütün  iaşə  müəssisələrində  ayda  bir  dəfə 
sanitar günü müəyyən edilir ki, bu zaman əsaslı təmizləmə aparılır, sonra isə bütün 
bina  və  avadanlıqlar  dezinfeksiya  olunur.  Binanı  dezinfeksiya  etmək  üçün 
(döşəmə, divar, qapılar və b.) xlorlu əhəngin 1%-li məhlulu və ya xloraminin 1%-li 
məhlulu  tətbiq  edilir.  Əlüzyuyanlar,  tas  və  traplar  təmizlənməli,  yuyulmalı  və 
dezinfeksiya olunmalıdır. 
Hər gün işin axırında təmizləmə üçün olan inventarlar diqqətlə təmizlənməli, 
qaynar  su  ilə  yuyulmalı  və  xlorlu  əhəngin  2%-li  məhlulu  ilə  dezinfeksiya 
edilməlidir.  Bütün  inventarlar  markalanmalıdır  və  təyinatı  üzrə  istifadə 
olunmalıdır.  Onlar  xüsusi  şkaflarda  saxlanılır.  Ayaqyolu  otağını  təmizləyən 
inventarları ayrı saxlamaq lazımdır. 
Müəssisə binasının sanitar-texniki saxlanmasının da böyük əhəmiyyəti vardır. 
Bütün binalar ildə bir dəfədən az olmayaraq müntəzəm olaraq təmir olunmalıdır.  
 

4. Qab-qacaqların, avadanlıqların və inventarın yuyulmasına və 
zərərsizləşdirilməsinə göstərilən  sanitar tələbləri 
İaşə  müəssisələrində  qab-qacaqları  müxtəlif  markalı  yuyucu  maşınlarla, 
həmçinin  əl  ilə  yuyurlar.  Mexanikləşdirilmiş  yuma  üçün  fasiləsiz  və  dövrü 
hərəkətli  universal  yuyucu  maşınlardan  istifadə  olunur  (MMU-250,  MMU-500, 
MPU-350, MPU-700, MPU-1000, MMU-2000 və digər köhnə konstruksiyalar). 
Fasiləsiz  işləyən  maşınlarda  (məsələn,  MMU-200)  vanna  qablarının  texnoloji 
emalı  üçün  onlar  dörd  zonaya  bölünürlər.  Birincidə  qida  qalıqlarının  iti  axan  su  ilə 
təmizlənməsi aparılır, ikincidə 45°C temperaturadan aşağı olmayan yuyucu vasitələrlə 
resirkulyasiyalı  yuma  aparılır.  Üçüncü  zonada  58°C  temperaturada  qızdırılmış 
resilkulyasiyalı  su  ilə  birinci  yaxalanma  aparılır.  Dördüncü  zonada  qabların 
temperaturu  94-96°C  olan  axar  su  ilə  yaxalanması  həyata  keçirilir.  Belə  emaldan 
sonra  qab-qacaqlar  qurutmaq  üçün  boş  olan  sahəyə  düşürdülür.  Digər  yuyucu 
maşınlar da analoji prinsiplər üzrə işləyirlər.  
Maşına  iki  nəfər  –  biri  doldurmağa,  digəri  boşaltmağa  xidmət  edir.  Demək 
lazımdır  ki,  yaxşı  keyfiyyətli  yuma  üçün  bir  neçə  şərtə  riayət  etdikdə  nail  olmaq 
olur.  Əvvəlcə,  qab-qacaq  yuyan  maşinlara  yaxşı  qulluq  edilməli,  onların  vaxtında 
təmiri  aparılmalıdır  və  s.  Digər  əhəmiyyətli  şərt  isə  yuyucu  vasitələrin  düzgün 
seçilməsi və maşının gündəlik diqqətlə yuyulması hesab olunur. 
Qab-qacaqlar  o  vaxt  təmiz  yuyulmuş  hesab  edilirlər  ki,  onlarda  çirklik 
görünməsin,  bakterioloji  tədqiqat  zamanı  səthlərində  bağırsaq  çöpləri  tapılmasın, 
bütün səthində isə bakteriyaların ümumi miqdarı 1000-dən çox olmasın. 
Qab-qacaq  yuyan  maşınların  olmasından  asılı  olmayaraq  sanitar  qaydalara 
görə  müəssisələrdə  yeməkxana  və  şüşə  qab-qacaqların  əl  ilə  yuyulması  üçün  beş 
gözlü yuma vannalar nəzərdə tutulur. Sanitar qaydalarına görə iaşə müəssisələrində 
qab-qacaqları əl ilə yuduqda, onlar yeməkxana qab-qacaqları üçün yuyucu üçgözlü 
vanna  ilə  təchiz  olunmalıdır.  Üçüncü  gözdə  tor  və  qab-qacaqları  yaxalamaq  üçün 
elastiki şlanqa taxılmış duş olmalıdır. 
Şüşə qab-qacaqları yumaq üçün isə iki gözlü vanna kifayət edir. 
Mətbəx  qab-qacaqlarını  yumaq  üçün  iki  gözlü  vannalar qurulmalıdır.  Sanitar 
qaydalara  görə  bufetdəki  az  çeşidli  qabları  yumaq  üçün  ikigözlü  vannaların 
qurulmasına  icazə  verilir.  50-dən  çox  yeri  olan  iaşə  müəssisələrində  mətbəx  və 
yeməkxana  qab-qacaqlarının  yuyulması  xüsusi  ayrılmış  binalarda  ayrı-ayrı 
aparılmalıdır. 
Mətbəx  və  yeməkxana  qab-qacaqlarının  yuyucu  qurğuları  isti  su  ilə  kifayət 
qədər  təmin  olunmalıdır  (qaynar  su  təchizatı  şəbəkəsindən,  o  olmadıqda,  fasiləsiz 
işləyən qızdırıcıdan). 
Yeməkxana  və  çayxana  qab-qacaqlarının,  yeməkxana  alətlərinin  yuyulması 
da analoji qaydada aparılmalıdır.