MikroorqanizmləRDƏ qicqirma prosesi



Yüklə 21,02 Kb.
səhifə3/8
tarix02.01.2022
ölçüsü21,02 Kb.
#35912
1   2   3   4   5   6   7   8
qıcqırma prosesi

Süd turşusu qıcqırması.

Bu növ qıcqırma zamanı süd turşusu bakteriyaları anaerob şəraitdəşəkərləri iki molekul süd turşusuna parçalayır. Süd turşusuna qıcqırma əmələ gətirən bakteriyalar eyni morfoloji quruluşa malik deyillər.Bunların arasında həm çöp formalı bakteriyalara, həm də zəncirvari kokklara təsadüf olunur.Bu bakteriyaların hamısı fakültativ anaerobdur. Süd turşusuna qıcqırmada əmələ gələn məhsullara görə bu proses iki tipdə gedir:

1. Homofermentativ və ya tipik süd turşusuna qıcqırma.

2. Heterofermentativ və ya qeyri-tipik süd turşusuna qıcqırma. Homofermentativ süd turşusuna qıcqırmada şəkər əsasən (təxminən 90%) süd turşusuna qədər parçalanır və burada Lactobacillus vəStreptococcus cinslərinin növləri iştirak edir . Reaksiya aşağıdakı tənlik üzrə gedir:

C6H12O6 = 2C3H6O3 – Süd turşusu + 18 kkal istilik

Heterofermentativ süd turşusuna qıcqırmada isəşəkərlər parçalanarkən süd turşusu ilə yanaşı etil spirti, sirkə turşusu, kəhraba turşusu, karbon qazı, hidrogen və s. əmələ gəlir. Burada Betalacterium vəLeoconostoc cinsli bakteriyalar iştirak edir.Heterofermentativ qıcqırmada aromatik birləşmələr – aseton və ya asetilmetilkarbinol əmələ gəlməklə südlü məhlullara xoş qoxu verir. Proses aşağıdakı tənliklə gedir:

2C6H12O6 = C3H6O3 + C2H4O2 + C4H6O4 + C2H5OH + CO2 + H2

Süd turşusu - C3H6O3, sirkə turşusu - C2H4O2, kəhraba turşusu - C4H6O4, etil spirti- C2H5OH

Proses nəticəsində 40% süd, 20% kəhraba turşusu, 10% etil spirti və sirkə turşusu, 20%-ə qədər müxtəlif qazlar əmələ gəlir. Belə halda süd turşusu başqa maddələrlə qarışıq olduğundan, alınan məhsulun keyfiyyəti aşağı olur.Süd turşusu bakteriyalarının əksəriyyəti 1%-ə qədər, bəziləri – bolqar çöpü adlanan növü isə 3%-ə qədər süd turşusu əmələ gətirir. Bakteriyaların süddəəmələ gətirdiyi süd turşusu, südün kazein adlanan zülal hissəsini laxtalandırmaqla, onun bərkiməsinə, yəni qatıq əmələ gəlməsinə səbəb olur. Xalis süd turşusu qıcqırması əldə etmək üçün südü əvvəlcə qaynatmaq və pasterizə etmək lazımdır. Qaynadılmış südün temperaturu 40 dərəcəyə enəndən sonra ona Bacterium lactic acidi bakteriyaları əlavə edilir. Bu bakteriyalar süd şəkəri olan laktozanı süd turşusuna kimiparçalayırlar. Süd turşusuna qıcqırmanın praktiki əhəmiyyəti çox böyükdür. Bu prosesi əmələ gətirən bakteriyalardan müxtəlif süd məhsullarının istehsalında, çörək bişirmədə, tərəvəz məhsullarının turşulaşdırılma-sında, gön-dəri məmulatlarının emalında, süd turşusu istehsalında istifadə olunur.


Yüklə 21,02 Kb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2022
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə