Potensi likopen dalam tomat untuk kesehatan



Yüklə 175,25 Kb.
Pdf görüntüsü
tarix07.01.2017
ölçüsü175,25 Kb.
#4799

                      Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol. 3 2007

POTENSI LIKOPEN DALAM TOMAT UNTUK KESEHATAN

Sari Intan Kailaku, Kun Tanti Dewandari dan Sunarmani

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

ABSTRAK

PENDAHULUAN



Buah tomat (Lycopersicum esculentum Mill) adalah

buah khas Amerika, terdiri dari berbagai bentuk dan

dimensi. Tomat tergolong buah karena merupakan

bagian tanaman yang bisa dimakan, yang

mengandung biji atau benih, sementara sayuran

adalah bagian daun, akar dan stem (batang) tanaman

yang bisa dimakan (Anonymous, 2005a).

Pigmen utama pada tomat adalah likopen

(Syarief dan Irawati, 1988; Winarno, 1986 dalam

Kertati, 1991) dan karoten (Winarno dan Aman, 1979

dalam Kertati, 1991). Pada pembentukan likopen,

suhu mempunyai peranan yang penting, jika suhu

naik maka likopen akan semakin banyak terbentuk.

Tomat memiliki berbagai vitamin dan senyawa

anti penyakit yang baik bagi kesehatan, terutama

likopen (Anonymous, 2005a). Tomat mengandung

lemak dan kalori dalam jumlah rendah, bebas

kolesterol, dan merupakan sumber serat dan protein

yang baik. Selain itu, tomat kaya akan vitamin A dan

C, beta-karoten, kalium dan antioksidan likopen. Satu

buah tomat ukuran sedang mengandung hampir

setengah batas jumlah kebutuhan harian (required daily

allowance/RDA) vitamin C untuk orang dewasa

(Franceschi et. al., 1994). Kandungan nutrisi tomat

segar disajikan pada Tabel 1.

Pengolahan tomat umumnya dilakukan dengan

tujuan untuk mengawetkan atau mempertahankan

produk untuk keperluan memasak pada saat tidak

musim panen, meningkatkan nilai tambah, dan

meningkatkan pemasukan (Anonymous, 2005a). Ada

berbagai macam produk olahan tomat dengan berbagai

cara pengolahan. Menurut USDA (Anonymous, 1989)

produk olahan tomat antara lain :

1. Sari tomat, yaitu produk yang didapatkan dari

penyaringan tomat muda, matang atau yang

telah dimasak, melalui kain saring sehingga

terpisah dari kulit dan biji.

2. Pasta tomat, yaitu sari tomat yang diuapkan

tidak atau dengan penambahan garam atau

rempah-rempah, sehingga mengandung tidak

kurang dari 24% padatan tomat bebas garam.

Heavy tomato paste adalah pasta tomat yang

mengandung tidak kurang dari 33% padatan

tomat bebas garam, medium paste

mengandung 29-33% dan light paste

mengandung 25-29%.

Tomat adalah buah yang memiliki berbagai vitamin dan senyawa anti penyakit yang baik bagi

kesehatan. Selain dikonsumsi dalam bentuk segar, buah tomat dapat juga dikonsumsi dalam bentuk

olahan, seperti sari tomat, pasta tomat, pure tomat, saos tomat, jus tomat, dan lain-lain. Zat aktif

utama dalam tomat yang ditemukan dalam jumlah besar adalah likopen. Likopen sangat bermanfaat

bagi kesehatan, selain itu dapat berfungsi sebagai antioksidan alami, mencegah kanker prostat,

penyakit pada wanita seperti kanker payudara serta menekan terjadinya osteoporosis. Berbagai

penelitian menemukan bahwa likopen dalam tomat akan lebih mudah diserap tubuh jika diproses

menjadi olahan seperti jus, pasta dan lain-lain.

Kata kunci : tomat, likopen, kesehatan, pengolahan

ABSTRACT. Sari Intan Kailaku, Kun Tanti Dewandari and Sunarmani 2006.The Potency of

Lycopene in Processed Tomato Products for Health. Tomato has various health promoting vitamins

and disease fighting phytochemicals. In addition to freshly consumed, tomato can also be consumed

in processed form such as concentrate, paste, puree, sauce, juice, etc. The main active compound

of tomato found in large amount  is lycopene. Lycopene is very good for health. It acts as natural

antioxidant, prevents prostate cancer and women’s diseases such as  breast cancer, and lowering

the risk of osteoporosis. Numbers of researches found that lycopene is better absorbed by the body

when tomatoes are processed in to products like juice, paste, etc.

Keywords : tomato, lycopene, health, processing



                                                                                                                   Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol. 3 2007

51

3. Puree tomat, yaitu sari tomat yang diuapkan



tidak atau dengan penambahan garam dan

mengandung paling sedikit 8,5% padatan tomat

bebas garam.

4. Saus tomat, yaitu bubur kental yang diperoleh

dari pasta tomat yang diuapkan dengan

penambahan bumbu untuk meningkatkan cita

rasa seperti gula, garam, cuka, bawang merah,

bawang putih, cengkeh, dan merica dengan

total padatan 30-40%.

5. Chilli sauce, yaitu produk yang dibuat dari

potongan kupasan tomat matang yang

ditambah irisan lada, garam, gula, rempah-

rempah dan cuka tidak atau dengan bawang

merah dan bawang putih.

6. Jus tomat, yaitu bubur tomat tidak atau dengan

pemanasan dan tidak atau dengan

penambahan garam.

Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian telah

menghasilkan teknologi pembuatan pasta tomat.

Diagram alir proses pembuatan pasta tomat disajikan

pada Gambar 1.

KANDUNGAN LIKOPEN DALAM TOMAT SEGAR

DAN PRODUK OLAHAN TOMAT

Likopen adalah bahan alami yang ditemukan dalam

jumlah besar pada tomat dan buah-buahan berwarna

merah lain seperti semangka, pepaya dan jambu

(Anonymous, 2005b). Likopen merupakan kelompok

karotenoid (seperti beta-karoten). Walaupun ada

sekitar 600 karotenoid, likopen adalah bentuk yang

paling banyak ditemukan dalam makanan (beta-

karoten terbanyak kedua).

Kandungan likopen dalam tomat sangat

dipengaruhi oleh proses pematangan dan perbedaan

varietas (misalnya varietas yang berwarna merah

mengandung lebih banyak likopen dibandingkan yang

berwarna kuning) (Davies, 2000). Penelitian Thompson

et. al. (2000) menunjukkan bahwa kultivar, tingkat

kematangan dan perlakuan pemanasan berpengaruh

terhadap kandungan likopen pada buah tomat. Kultivar

yang memiliki kandungan likopen tertinggi adalah

Equinox dan FL7692D (5550 dan 5786 µg/100 g), dan

yang terendah adalah 97E212S (2622 µg/100 g).

Kandungan likopen pada tomat dengan berbagai

tingkat kematangan disajikan pada Tabel 2.

Menurut Sanjiv dan Rao (2000) likopen

merupakan salah satu antioksidan yang potensial,

dengan kemampuan meredam oksigen tunggal dua

kali lebih baik daripada beta-karoten dan sepuluh kali

lebih baik daripada alfa-tokoferol.

Likopen berperan sebagai antioksidan dan

memiliki pengaruh dalam menurunkan resiko berbagai

penyakit kronis termasuk kanker. Kandungan likopen

pada tomat meningkat dalam tubuh jika tomat

diproses menjadi jus, saus dan lain-lain.

Penelitian yang dilakukan Rao (1997) di

Universitas Toronto membuktikan teori di atas.

Penelitian tersebut melibatkan 19 orang sehat sebagai

responden (10 orang pria dan 9 orang wanita) dengan

usia antara 25-40 tahun. Penelitian dilakukan dalam

4 fase, dimana para responden menghindari

mengkonsumsi tomat, produk olahan tomat dan

sumber likopen lainnya, selain yang diberikan dalam

penelitian. Selama 3 fase, responden diberi likopen

dalam bentuk kapsul dengan dosis yang berbeda-

beda (0,75 mg atau 150 mg per hari). Kadar likopen

dalam darah mereka diukur dan dibandingkan dengan

kadar likopen dalam darah para responden yang tidak

mengkonsumsi likopen dalam kapsul, melainkan

minum 540 ml (+ 2 gelas) jus tomat per hari. Hasil

penelitian menunjukkan bahwa kadar likopen lebih

tinggi jika responden mengkonsumsi jus tomat,

sekaligus membuktikan bahwa likopen diserap tubuh

dengan lebih baik jika diproses menjadi jus daripada

jika dikonsumsi dalam bentuk alaminya. Johnson et.

al. (1997) menambahkan bahwa kadar likopen dalam

tubuh 2,5 kali lebih tinggi setelah konsumsi pasta

tomat daripada setelah konsumsi tomat segar. Ketika

likopen diberikan bersama beta-karoten

Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Pasta Tomat

(Agustinisari dan Sunarmani, 2006).

Figure 1.   Flow Chart of Tomato Paste Processing

(Agustinisari and Sunarmani, 2006).

 

Sterilisasi kemasan  



Packaging sterilization 

Tomat: tekstur lunak 

berair, kulit pecah 

Tomato: wet, soft 

texture, broken skin 

Pengawet 

Preservative 

Pelunakan dengan uap panas (85-90

o

C, 10 menit) 



Blanching with hot steam (85-90

o

C, 10 minutes) 



 

Penghancuran dg Pulper (5-10 menit) 

Pulping (5-10 minutes) 

Evaporasi  T:60-70

o



Evaporation T :60-70



o

Pasta tomat 12 atau 24



o

Brix  


Tomato paste 12 or 24

o

Brix 



Pengemasan botol selai dan jerigen 

Packaging with jam bottle and plastic container 

Pasteurisasi, T:95-100

o

C, 5-15 menit 



Pasteurization, T: 95-100

o

C, 5-15 minutes 



Tomat Segar 

Fresh tomato 

 

Pemeraman 



Aging 

Pasar tradisional 

Traditional market 

Pencucian 

Washing 

Penyimpanan 

Storage 

 


52

            

Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol. 3  2007

(dikombinasikan), penyerapan likopen meningkat,

namun penyerapan beta-karoten tidak terpengaruh.

Hasil penelitian di atas didukung oleh Shi dan

Le Maguer (2000) yang menyebutkan bahwa sifat

bioavailability likopen meningkat setelah pemasakan,

jadi produk olahan tomat seperti saus, jus dan saus

pizza memiliki lebih banyak likopen yang bersifat

bioavailable dibandingkan tomat segar. Tsang (2005)

menjelaskan bahwa hal ini disebabkan karena likopen

terikat dengan struktur sel tomat dan perubahan suhu

dalam proses pengolahan dapat melepaskan likopen

dari struktur sel tersebut. Sedangkan Stahl dan Sies

(1992) menjelaskan bahwa likopen dalam buah yang

belum diproses tersedia dalam bentuk trans, yang

Tabel 1. Kandungan nutrisi tomat segar.

Table 1. Nutrition fact of fresh tomato.

Sumber/Source : Anonymous, 2001a/ Anonymous, 2001a

Kandungan per 100 g 

Kandungan per 100 g 

Nutrien 

Nutrient 

Value per 100 grams 

Nutrien 


Nutrient 

Value per 100 grams 

Proksimat 

 

Asam Amino 



 

Proximates 

 

Amino Acids 



 

- Air (g)  

- Triptofan (g) 

  Water 


93,76 

  Tryptophan 

0,006 

- Energi (kkal) 



- Treonin (g) 

   Energy 

21 

  Threonine 



0,021 

- Protein (g) 

- Isoleusin (g) 

  Protein 

0,85 

  Isoleucine 



0,020 

- Total lemak (g) 

- Leusin (g) 

  Total lipid (fat) 

0,33 

  Leucine 



0,031 

- Karbohidrat (g) 

- Lisin (g) 

  Carbohydrate 

4,64 

  Lysine 



0,031 

- Serat (g) 

- Metionin (g) 

  Fiber 


1,1 

  Methionine 

0,007 

- Abu (g) 



- Kistin (g) 

  Ash 


0,42 

  Cystine 

0,011 

Mineral 


 

- Fenilalanin (g) 

Minerals 

 

  Phenylalanine 



0,022 

- Kalsium (mg) 

- Tirosin (g) 

  Calcium 

  Tyrosine 



0,015 

- Zat besi (mg) 

- Valin (g) 

  Iron 


0,45 

  Valine 

0,022 

- Magnesium (mg) 



- Arginin (g) 

  Magnesium 

11 

  Arginine 



0,021 

- Fosfor (mg) 

- Histidin (g) 

  Phosphorus 

24 

  Histidine 



0,013 

- Kalium (mg) 

- Alanin (g) 

  Potassium 

222 

  Alanine 



0,024 

- Natrium (mg) 

- Asam aspartat (g) 

  Sodium 

  Aspartic acid 



0,118 

- Seng (mg) 

- Asam glutamat (g) 

  Zinc 


0,09 

  Glutamic acid 

0,313 

- Tembaga (mg) 



- Glisin (g) 

  Copper 

0,074 

  Glycine 



0,021 

- Mangan (mg) 

- Prolin (g) 

  Manganese 

0,105 

  Proline 



0,016 

- Selenium (mg) 

- Serin (g) 

  Selenium 

0,4 

  Serine 



0,023 

Vitamin 


 

Asam Lemak 

 

Vitamins 



 

Fatty Acids 

 

- Vitamin  C (mg) 



- Jenuh (g) 

  Vitamin C 

19,1 

  Total saturated 



0,045 

- Tiamin (mg) 

- Tak jenuh tunggal (g) 

   Thiamin 

0,059 

  Total monosaturated 



0,050 

- Riboflavin (mg) 

- Tak jenuh ganda (g) 

  Riboflavin 

0,048 

  Total polysaturated 



0,135 

- Niasin (mg) 

 

 

  Niacin 



0,628 

 

 



- Asam pantotenat (mg) 

 

 



  Pantothenic acid 

0,247 


 

 

- Vit. B6 (mg) 



 

 

  Vitamin B-6 



0,080 

 

 



- Vit. A (IU) 

 

 



  Vitamin A 

623 


 

 

- Tokoferol (mg) 



 

 

  Tocopherol 



0,34 

 

 



 

                                                                                                                   Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol. 3 2007

53

merupakan bentuk yang tidak mudah diserap tubuh.



Pemanasan jus tomat dengan minyak jagung selama

1 jam mengubah likopen dari bentuk trans menjadi

cis, sehingga meningkatkan penyerapannya oleh

tubuh.


Tsang (2005) dan Arab dan Steck (2000)

menjabarkan perbedaan dan perubahan kandungan

likopen dalam buah segar dan berbagai produk

olahan, yang mendukung teori-teori di atas.

Kandungan likopen dalam buah segar dan produk-

produk olahan dapat dilihat pada Tabel 3.

Kandungan likopen pasta tomat yang dihasilkan

Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian juga telah

dianalisis dan dibandingkan dengan kandungan

likopen pada bahan baku tomat segar.  Hasil analisis

menunjukkan adanya peningkatan kandungan likopen

dari tomat segar hingga pasta tomat kental (heavy

tomato paste). Hasil analisis tersebut disajikan pada

Tabel 4.


Tahapan proses pengolahan tomat yang

melibatkan pemanasan diantaranya adalah

evaporasi, blanching dan pengeringan. Evaporasi

merupakan proses yang melibatkan pindah panas

dan pindah massa secara simultan. Pada proses ini,

sebagian air atau pelarut akan diuapkan sehingga

akan diperoleh suatu produk yang kental

(konsentrat). Penguapan terjadi karena cairan akan

mendidih dan berlangsungnya perubahan fase dari

cair menjadi uap (Wirakartakusumah, 1989 dalam

Bella, 2002). Blanching dilakukan untuk

menghentikan semua proses kehidupan buah

termasuk penginaktifan enzim yang dapat

mengakibatkan kerusakan pada warna, perubahan

flavor, aroma dan tekstur, membunuh jamur dan

bakteri atau menyebabkan koagulasi kandungan sel

(Harris dan Karmas, 1989 dalam Bella, 2002). Kedua

proses ini umum digunakan pada pengolahan tomat

menjadi pasta, saus, sambal dan lain-lain.

Sedangkan proses pengeringan umumnya digunakan

pada pembuatan bubuk atau tepung dan irisan tomat

kering.


MANFAAT LIKOPEN BAGI KESEHATAN

Kerusakan yang ditimbulkan oleh radikal bebas

dinyatakan sebagai penyebab utama berkembangnya

penyakit-penyakit kronis dalam tubuh. Radikal bebas

adalah molekul yang memakan elektron, yang secara

alami diproduksi oleh tubuh selama metabolisme

aerobik (Pincemail, 1995; Ames et. al., 1995).

Walaupun radikal bebas diproduksi secara alami,

pembentukannya sangat dipengaruhi oleh berbagai

faktor. Infeksi, penyakit dan gaya hidup seperti

merokok, terekspos radiasi dan polusi lingkungan dapat

meningkatkan produksi radikal bebas.

Radikal bebas dapat juga menyebabkan

kerusakan pada protein dan gen. Beberapa protein

berperan sebagai enzim yang penting untuk regulasi

reaksi metabolik. Radikal bebas dapat mengganggu

fungsi-fungsi protein sehingga menyebabkan

metabolisme yang abnormal dan tidak beraturan. DNA

adalah material genetik yang bertanggungjawab dalam

hereditas. Kerusakan oksidatif pada DNA dalam jangka

waktu panjang dapat menyebabkan perubahan pada

struktur dan fungsi kromosom. Perubahan-perubahan

ini dalam kode genetik dapat mengarah pada kanker

dan berbagai penyakit kronis lain (Loft dan Poulson,

1996).

Antioksidan adalah molekul yang sangat penting



yang bertindak sebagai pemusnah radikal bebas.

Antioksidan bekerja menangkap radikal bebas dan

melepaskan elektronnya sendiri, sehingga mencegah

oksidasi oleh radikal bebas yang dapat merusak

molekul-molekul lain. Tubuh kita secara alami memiliki

Tabel 2. Kandungan likopen pada tomat dengan

berbagai tingkat kematangan.

Table 2. Lycopene content of tomato at various

ripeness level

Sumber : Fraser et. al. (1994) dalam Thompson et. al. (2000)

Source : Fraser et. al. (1994) in Thompson et. al. (2000)

Tabel 3. Kandungan likopen dalam buah segar dan

produk olahan.

Table 3. Lycopene content in fresh fruits and

processed products.

Bahan 


Kandungan Likopen 

(mg/100g) 

Component 

Lycopene Content 

(mg/100g) 

Pasta tomat 

Tomato paste 

42,2 


Saus spageti 

Spaghetti sauce 

21,9 

Sambal 


Chilli sauce 

19,5 


Saus tomat 

Tomato ketchup 

15,9 

Jus tomat 



Tomato juice  

9,5 


Sup tomat 

Tomato soup 

7,2 

Saus seafood 



Seafood sauce 

17,0 


Semangka 

Watermellon 

4,0 

Pink grapefruit 



4,0 

Tomat mentah 

8,8 

 

Sumber : Tsang (2005) dan Arab dan Steck (2000)



Source : Tsang (2005) and Arab and Steck (2000)

Tingkat kematangan tomat 

 Ripeness level 

Kandungan lilikopen 

Lycopene content 

Tomat muda berwarna hijau 

Raw green tomato 

25  g/100g 

Tomat matang berwarna hijau 

Ripe green tomato 

10  g/100g 

Tomat kekuningan 

Yellowish tomato 

370  g/100g 

Tomat merah 

Red tomato 

4600  g/100g 

Tomat lewat matang 

Overripe tomato 

7050  g/100g 

 


serangkaian jaringan antioksidan yang dapat

membantu melindungi tubuh. Namun, tubuh tidak

dapat memproduksi jumlah yang cukup. Menu

makanan yang kaya buah dan sayuran merupakan

sumber antioksidan yang sangat baik, yang

mengandung vitamin E, vitamin C dan berbagai

karotenoid  seperti beta-karoten dan likopen.

Kebiasaan mengkonsumsi makanan kaya

karoten telah lama dikaitkan dengan berbagai

keuntungan bagi kesehatan termasuk

kemampuannya untuk melindungi tubuh dari

kerusakan oksidatif. Likopen terbukti sebagai

antioksidan yang efektif, yang berarti memiliki

kemampuan untuk mencegah radikal bebas merusak

sel yang disebabkan oleh ROS (reactive oxigen

species). Shi and Le Maguer (2000) menyebutkan

bahwa sebagai antioksidan, likopen dua kali lebih

efektif, dibandingkan beta-karoten, dalam melindungi

sel darah putih dari kerusakan membran oleh radikal

bebas.


Setelah diserap oleh tubuh, likopen disimpan

dalam hati, paru-paru, kelenjar prostat, kolon, dan

kulit. Konsentrasinya pada jaringan dalam tubuh

cenderung lebih tinggi daripada karotenoid lainnya.

Rao dan  Agarwal (1998) melaporkan bahwa pada saat

kadar likopen dalam darah meningkat, terjadi

penurunan level senyawa yang teroksidasi.

Seseorang yang memiliki kadar likopen yang

tinggi dalam darahnya berada pada tingkat risiko yang

lebih rendah untuk terkena berbagai macam penyakit

kanker (Giovannucci, 1999). Sebuah penelitian yang

dilakukan Universitas Milan membuktikan bahwa

seseorang yang makan minimal satu porsi produk

olahan tomat per hari, memiliki risiko 50% lebih

rendah untuk mengidap penyakit kanker saluran

pencernaan dibandingkan mereka yang tidak

mengkonsumsi tomat. Selain itu hasil penelitian

Universitas Harvard menunjukkan bahwa angka

kematian akibat berbagai macam kanker pada orang

dewasa yang rutin mengkonsumsi produk olahan

tomat lebih rendah dibandingkan pada kelompok yang

tidak mengkonsumsi tomat dan olahannya (Franceschi

et al., 1994).

Beberapa penelitian epidemiologis juga

menunjukkan bahwa konsumsi makanan kaya likopen

berpengaruh pada penurunan jumlah kanker prostat

dan plasma hingga 40-50% pada perokok yang paru-

parunya terekspos kerusakan oksidatif tingkat tinggi.

Menu makanan yang mengandung 20-40 mg likopen

mampu mengurangi kerusakan DNA pada sel darah

putih, kemungkinan karena berkurangnya kerusakan

oksidatif pada DNA dan lipoprotein (Agarwal dan Rao,

2000).

1. Likopen dan Kanker Prostat



Kanker prostat menduduki peringkat kedua penyebab

kematian akibat kanker pada pria. Sekitar 72% pria

yang didiagnosa kanker prostat akan hidup sampai

10 tahun dan 53% akan hidup sampai 15 tahun

(Anonymous, 2001b). Menu makanan adalah salah

satu faktor yang dianggap sebagai faktor resiko yang

penting untuk pertumbuhan kanker prostat, selain

faktor usia, faktor keturunan/genetik, faktor lingkungan

dan faktor gaya hidup seperti merokok.

Pada penelitian terhadap pasien-pasien kanker

prostat, konsumsi suplemen likopen terbukti

memperlambat pertumbuhan tumor. Pada pasien yang

mengkonsumsi likopen, tumor prostat bahkan

mengecil dan menunjukkan penurunan tingkat antigen

spesifik prostat (prostate specific antigen/PSA), yaitu

suatu senyawa yang diproduksi oleh sel kanker prostat

yang aktif. Catatan yang penting dalam penelitian ini

adalah bahwa suplemen likopen yang digunakan

bukan suplemen likopen yang dimurnikan, melainkan

konsentrat tomat yang mengandung kadar tinggi

likopen (Gann et al., 1999).

Davies (2000) menambahkan, hasil penelitian di

Harvard School of Public Health menunjukkan bahwa

konsumsi 10 porsi produk tomat per minggu dapat

menurunkan resiko kanker prostat hingga 35%.

Penelitian ini memonitor kebiasaan makan dan tingkat

kejadian kanker prostat pada 48.000 orang pria selama

4 tahun dan menguji 46 jenis buah dan sayur dan

produk olahannya yang dikonsumsi dalam menu

makanan mereka. Efek protektif ternyata bahkan lebih

kuat ketika penelitian memfokuskan pada resiko

kanker prostat yang lebih lanjut atau lebih agresif.

Dari hasil penelitian tersebut disimpulkan bahwa

antioksidan yang sangat kuat dan efektif dalam

perawatan kanker prostat adalah likopen. Penelitian

ini juga mengemukakan bahwa likopen dapat dengan

mudah diserap dan disimpan pada prostat, kelenjar

adrenalin, dan testis.

Sebuah penelitian skala besar lainnya dilakukan

oleh Harvard School of Medicine melibatkan 47.894

orang pria sehat dan bebas kanker prostat,

menganalisis konsumsi harian makanan kaya

karotenoid dengan menggunakan kuesioner yang

sangat detail. Dari semua jenis karotenoid (termasuk

beta-karoten), hanya konsumsi kadar likopen tinggi

Tabel 4. Kandungan likopen dalam tomat segar dan

pasta tomat

Table 4. Lycopene Content in fresh tomato and

tomato paste

No. 


Sampel/sample 

Kandungan 

Likopen 

Lycopene content 

(mg/100g) 

Tomat segar 

1. 

Fresh tomato 



4,28 

Pasta tomat encer 

2. 

Light tomato paste 



31,09 

Pasta tomat sedang 

3. 

Medium tomato paste 



50,93 

Pasta tomat kental 

4. 

Heavy tomato paste 



67,25 

 

Sumber/source:Muhadjir et al., (2006)



yang secara statistik signifikan menurunkan risiko

kanker prostat hingga 21%. Dari 46 jenis makanan

yang mengandung karoten, 3 dari 4 secara signifikan

berpengaruh terhadap penurunan risiko kanker

prostat, yaitu yang mengandung likopen (saus tomat,

tomat segar, dan pizza). Responden yang

mengkonsumsi lebih dari 10 porsi tomat dan produk

olahan tomat per minggu (terhitung sebagai 82%

konsumsi likopen) memiliki risiko kanker prostat 35%

lebih rendah dibandingkan mereka yang

mengkonsumsi kurang dari 1,5 porsi per minggu. Pada

kasus kanker prostat yang ganas atau agresif, yang

dapat menyebabkan kematian, angka proteksi likopen

bahkan lebih tinggi, yaitu mencapai 47%. Dari semua

jenis makanan yang dianalisis, saus tomat memiliki

angka proteksi maksimum (66%) (Norrish et al., 2000).

Likopen telah terbukti cenderung terkonsentrasi

di jaringan prostat. Dari semua karotenoid yang ada

di kelenjar prostat, kadar likopen merupakan yang

tertinggi. Penelitian Universitas Toronto menemukan

bahwa pasien kanker prostat memiliki level likopen

serum dan jaringan prostat lebih rendah dibandingkan

responden yang sehat. Pada penelitian kultur sel,

likopen, jika dikombinasikan dengan vitamin E, mampu

mencegah pertumbuhan sel-sel kanker prostat (Rao

et al., 1999). Data-data ini menunjukkan bukti lebih

lanjut bahwa konsumsi lebih banyak produk olahan

tomat dan makanan lain yang mengandung likopen

dapat menurunkan risiko kanker prostat.

2. Likopen dan Kesehatan Wanita

Telah banyak penelitian yang dilakukan untuk

memastikan pengaruh likopen terhadap resiko

perkembangan berbagai penyakit kronis dan keluhan

kesehatan pada wanita. Penelitian-penelitian tersebut

dilakukan terhadap pertumbuhan kanker payudara,

kanker ovarium, kanker serviks, penyakit

kardiovaskuler, dan preeklamsia.

Kanker payudara, kanker serviks (mulut rahim)

dan kanker ovarium adalah jenis kanker yang paling

sering ditemui pada wanita dan merupakan penyebab

kematian karena kanker tertinggi pada wanita di

seluruh dunia. Di Amerika, 1 dari 8 orang wanita

didiagnosa mengidap kanker payudara. Pada 2002

ada 205.000 kasus kanker payudara, 23.300 kasus

kanker ovarium, dan 13.000 kasus kanker serviks di

Amerika (Anonymous, 2002c).

Ada tiga hasil penelitian berbeda yang menjadi

bukti peran protektif likopen dalam penurunan resiko

kanker payudara, yaitu dari penelitian kultur sel,

percobaan terhadap hewan, dan penelitian

epidemiologis. Dalam penelitian kultur sel, aktivitas

likopen dalam menghambat tumor pada kanker

payudara dibandingkan dengan aktivitas alfa dan beta-

karoten. Kultur sel yang diberi likopen menunjukkan

adanya hambatan pada pertumbuhan sel kanker

payudara (MCF-7), sedangkan alfa dan beta-karoten

menunjukkan efektivitas yang jauh lebih rendah dalam

menghambat pertumbuhan sel kanker. Ketika likopen

diberikan pada tikus yang secara genetik beresiko

tinggi mengidap kanker, ditemukan bahwa tumor pada

tikus yang diberi likopen dapat ditekan dan ditunda

pertumbuhannya. Penelitian lain menunjukkan bahwa

tikus yang disuntik likopen memiliki tumor kanker

lebih sedikit dan lebih kecil dibandingkan tikus yang

tidak diberi suntikan likopen. Dalam penelitian ini,

beta-karoten tidak memberikan proteksi terhadap

kanker payudara (Dorgan et al., 1998).

Penelitian-penelitian lain juga telah menemukan

adanya hubungan antara jaringan likopen pada

payudara dengan risiko kanker payudara. Sebuah

penelitian dengan sampel dari Bank Serum Kanker

Payudara, Columbia, Missouri, menganalisis sampel-

sampel tersebut untuk mengevaluasi hubungan antara

jumlah karotenoid (termasuk likopen), selenium, dan

retinol dengan kanker payudara. Hanya likopen yang

ditemukan mampu menurunkan resiko perkembangan

kanker payudara. Karotenoid lain tidak menunjukkan

hubungan dengan penurunan risiko kanker payudara

(Zhang et al., 1997).

Peng  et al. (1998) menyebutkan bahwa

penelitian-penelitian terbaru mengindikasikan wanita

yang memiliki level likopen rendah lebih rentan terkena

kanker serviks dan kanker ovarium dibandingkan yang

memiliki level likopen tinggi. Berbagai karotenoid,

termasuk likopen, telah diteliti untuk melihat

hubungannya dengan kanker serviks. Hanya likopen

yang menunjukkan adanya efek protektif. Dalam

penelitian dilakukan pengujian terhadap level berbagai

karotenoid, termasuk likopen, vitamin A dan E dalam

plasma dan jaringan serviks yang diambil dari 87

responden wanita (27 orang mengidap kanker, 33

orang beresiko tinggi, dan 27 orang orang bebas

kanker). Wanita yang mengidap kanker memiliki level

plasma likopen dan karotenoid lainnya lebih rendah

daripada responden lainnya. Dalam penelitian lainnya,

melibatkan 147 pasien positif mengidap kanker serviks

dan 191 responden bebas kanker, hanya likopen yang

ditemukan lebih rendah  secara signifikan pada pasien

kanker serviks. Dari hasil penelitian dapat disimpulkan

bahwa wanita yang memiliki level tinggi likopen dan

vitamin A dalam darah, resikonya untuk terkena

kanker serviks turun hingga 33%.

Antioksidan juga diketahui memiliki pengaruh

terhadap preeklamsia (tekanan darah tinggi pada

wanita hamil). Dalam suatu penelitian dilakukan

pembandingan jaringan plasenta, serum maternal,

dan kadar darah pembuluh vena dari empat macam

Tabel 5. Beberapa hasil penelitian pengaruh likopen

terhadap risiko kanker

Table 5. Research results on influence of lycopene

to cancer risks

Porsi produk olahan 

tomat 

Portion of tomato 



products 

Penurunan Resiko Kanker 

Reduction of Cancer Risks 

Sumber 


Source 

1 porsi per hari 

1 portion per day 

50%, kanker saluran pencernaan 

50%, digestion tract cancer 

Franceschi et. al. (1994) 

10 porsi per minggu 

10 portions per week 

35%, kanker prostat 

35%, prostate cancer 

Davies (2000) 

33%, kanker serviks 



33%, cervix cancer 

Peng et al. (1998) 

 


56

            

Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol. 3  2007

Selain faktor resiko seperti faktor keturunan, gaya

hidup, gizi dan konsumsi kalsium rendah, stres

oksidatif juga telah dihubungkan dengan penyakit ini.

Faktor resiko inilah yang dipelajari oleh Rao dan Rao

(2003). Rao dan Rao (2003) menyatakan bahwa

makanan yang mengandung antioksidan, seperti

likopen, merupakan strategi yang efektif untuk

mencegah kerusakan oksidatif dan dengan demikian

dapat mencegah penurunan kualitas tulang. Penelitian

Rao dan Rao (2003) mengindikasikan bahwa likopen

menstimulasi parameter-parameter dalam sel-sel

yang penting untuk pembentukan tulang dan

mencegah sel-sel berperan dalam pemenuhan

fungsinya dalam penyerapan tulang. Penemuan ini

membuktikan bahwa perawatan dan pencegahan

melalui diet seperti konsumsi tomat dan produk tomat

yang kaya likopen dapat menjadi alternatif pengobatan

yang layak.

Rao et al. (2003) melakukan penelitian dengan

membiakkan sel dari sumsum tulang yang diambil

dari tulang paha tikus. Berbagai konsentrasi likopen

ditambahkan pada awal pembiakan dan pada setiap

media berubah setiap 48 jam. Hasil penelitian ini

menunjukkan bahwa likopen menghambat

pembentukan ROS pada osteoclasts.

Salah satu tujuan penelitian klinis yang dilakukan

di St. Michael’s Hospital ini adalah untuk menguji

apakah likopen serum memiliki hubungan berbanding

terbalik dengan parameter-parameter stres oksidatif

dan bone turnover markers pada wanita

posmenopause yang beresiko osteoporosis. 33

wanita berusia 50-60 tahun dilibatkan sebagai

responden dan diminta untuk menyelesaikan program

tujuh hari dimana konsumsi makanannya selalu

dicatat untuk kemudian dilakukan pengambilan

sampel darah puasa.

Parameter-parameter stres oksidatif, kapasitas

antioksidan total, likopen serum dan bone turnover

markers (pembentukan tulang dan penyerapan tulang)

diukur dari sampel serum. Para responden

dikelompokkan menjadi empat grup sesuai likopen

serum per kg berat badan (nM/kg) dan analisis

korelasi dilakukan dengan menggunakan Newman-

Keuls post test. Penemuan yang terpenting dan paling

menarik adalah adanya penurunan yang signifikan

pada oksidasi protein dan penyerapan tulang pada

saat level likopen serum meningkat.

PENUTUP

Likopen merupakan pigmen utama dalam buah tomat.



Suhu yang tinggi seperti proses evaporasi, blanching

dan pengeringan akan mendorong terbentuknya

likopen. Oleh karena itu, likopen akan lebih mudah

diserap oleh tubuh bila dalam bentuk olahan. Likopen

dalam buah yang belum diproses tersedia dalam

bentuk trans sehingga tidak mudah diserap oleh

tubuh. Setelah melalui proses pengolahan akan

berubah menjadi cis yang lebih mudah diserap tubuh.

karotenoid (termasuk likopen) antara 22 wanita hamil

normal dengan 19 wanita hamil dengan preeklamsia.

Level beta-karoten, kantaxantin, dan likopen pada

plasenta wanita preeklamsia lebih rendah

dibandingkan dengan wanita dengan kehamilan

normal. Demikian pula dengan level beta-karoten dan

likopen pada serum maternal. Penemuan ini

menunjukkan bahwa makanan dengan antioksidan

memiliki pengaruh terhadap preeklamsia (Palan et al.,

2001).


Likopen juga ditengarai dapat memperpanjang

usia wanita. Dalam suatu penelitian yang memeriksa

likopen plasma dan kesempatan hidup pada wanita,

likopen dan karotenoid lainnya diukur pada 94

responden berusia 77-99 tahun, tinggal di lingkungan

yang sama. Setelah 6 tahun pengamatan, hanya 13%

yang memiliki plasma likopen rendah yang masih

hidup, sedangkan 48% dari mereka yang memiliki

level likopen sedang masih hidup, dan 70% dengan

likopen tinggi masih hidup. Analisis life table

menunjukkan bahwa ada kesempatan hidup 11 tahun

lebih lama pada mereka yang memiliki likopen plasma

tinggi (Gross dan Snowdon, 2001).

Kesimpulan dari beberapa penelitian di atas

adalah, likopen, sebagai antioksidan, dapat

mengurangi stres oksidatif. Likopen diketahui

memainkan peran penting dalam berbagai masalah

penting kesehatan wanita, termasuk kanker

payudara, kanker serviks, kanker ovarium, penyakit

kardiovaskuler dan preeklamsia. Selain itu, level serum

likopen pada wanita juga berpengaruh terhadap

kesempatan hidup. Karena itu sangat dianjurkan bagi

wanita untuk memasukkan makanan sumber likopen

dalam menu makanannya sehari-hari.

3. Likopen dan Osteoporosis

Tulang adalah jaringan dinamis yang secara kontinu

diperbarui seumur hidup dengan proses remodelling

tulang, yang melibatkan dua kejadian yaitu

pembuangan tulang tua oleh osteoclasts dan

pembentukan tulang baru oleh osteoblasts.

Osteoporosis, dikenal sebagai “silent disease”,

merupakan penyakit tulang metabolik berat yang

disebabkan oleh massa tulang yang rendah dan

kerusakan mikroarsitektural pada jaringan tulang,

yang menyebabkan meningkatnya kerapuhan tulang

dan resiko patah atau retak, saat ini diketahui

menyerang satu dari empat wanita serta satu dari

delapan pria. Osteoporosis terutama menyerang

wanita menopause berusia di atas 50 tahun karena

terjadinya kehilangan estrogen (Chan dan Duque,

2002).

Penelitian-penelitian epidemiologis menunjukkan



bahwa jumlah kasus osteoporosis tergolong rendah

di negara-negara yang banyak mengkonsumsi tomat

dan produk tomat dan bahwa stres oksidatif telah

terbukti memiliki pengaruh terhadap osteoporosis.



                                                                                                                   Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol. 3 2007

57

Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian telah



melakukan pengamatan terhadap perubahan

kandungan likopen sepanjang proses pengolahan

pasta tomat dan dirasa perlu untuk memberikan

rekomendasi kondisi teknologi yang terbaik untuk

menghasilkan produk pasta tomat dengan kandungan

nutrisi, khususnya likopen, optimal.. Berbagai

penelitian menunjukkan bahwa likopen sebagai

antioksidan sangat bermanfaat untuk kesehatan yaitu

menurunkan resiko terserang berbagai penyakit

kronis seperti kanker prostat, kanker payudara dan

mulut rahim, serta mencegah osteoporosis.

DAFTAR PUSTAKA

Agarwal, S. and A. V. Rao. 2000. Tomato Lycopene

and Its Role in Human Health and Chronic

Diseases. Canadian Medical Association Journal.

163(6) : 739-744.

Agustinisari, I. dan Sunarmani. 2006. Perubahan Mutu

Pasta Tomat Medium Selama Penyimpanan.

Makalah disampaikan pada Diklat Fungsional

Peneliti Angkatan XXX tanggal 31 Agustus 2006.

Ames, B. N., L. S. Gold, W. C. Willet. 1995. Causes

and Prevention of Cancer. Proceeding of National

Academy of Science. USA. 92 : 5258-5265.

Anonymous. 1989. The United State Department of

Agriculture.

Anonymous. 2001a. USDA Nutrient Database for

Standard Reference.

Anonymous. 2001b. Cancer Facts and Figures.

American Cancer Society.

Anonymous. 2002c. Cancer Facts and Figures.

American Cancer Society.

Anonymous. 2005a. Tomato and Tomato Processing

System. Intermediate Technology Development

Group. http://www.itdg.org.

Anonymous. 2005b. Lycopene for Prevention.

Prostate Cancer Foundation. http://www.pcf.com.

Arab, L. and S. Steck. 2000. Lycopene and

Cardiovaskular Disease. American Journal of

Clinical Nutrition. 71 : 1691-1695.

Chan, G. K. and G. Duque. 2002. Age-related bone

loss : old bone, new facts. Gerontology. 48 : 62-

71.


Davies, J. 2000. Tomatoes and Health. Journal of

Social Health. June : 120(2) : 81-82.

Dorgan, J. F., A. Sowell, C. A. Swanson, N.

Potischman, and R. Miller . 1998. Relationship of

Serum Carotenoids, Retinol, â-tocopherol and

Selenium with Breast Cancer Risk, Cancer Causes

Control. 9. 89-97.

Franceschi, S., E. Bidoli, C. LaVeccia. R. Talamini,

B. D’Avanzo, and E. Negri. 1994. Tomatoes and

Risk of Digestive-tract Cancers. International

Journal of Cancer. 59: 181-184.

Fraser, P. D., M. R. Truesdale, C. R. Bird, W. Schurch,

P. M. Bramley. 1994. Carotenoid Biosynthesis

during Tomato Fruit Development. Plant Physiology

Journal. 105 : 405-413.

Gann, P. H., J. Ma, E. Giovannucci, W. Willett, F. M.

Sacks, C. H. Hennekens,and M. J. Stampfer.

1999. Lower Prostate Cancer Risk in Men with

Elevated Plasma Lycopene Levels : Results of A

Prospective Analysis. Cancer Research Journal.

59(6) : 1225-1230.

Giovannucci, E. 1999. Tomatoes, Tomato-based

Products, Lycopene, and Cancer. Journal of The

National Cancer Institute. 91 : 317-331.

Gross, M. D. and D. A. Snowdon. 2001. Plasma

Lycopene and Longevity : Findings from The Nun

Study. FASEB Journal.

Harris, R. S. dan E. Karmas. 1989. Evaluasi Gizi pada

Pengolahan Bahan Pangan. Penerbit ITB.

Bandung. dalam Bella, DS. 2002. Pengaruh

Varietas dan Waktu Evaporasi terhadap Mutu

Pasta Tomat. Skripsi. Jurusan Teknologi Industri

Pertanian. Fateta. IPB.

Johnson, E. J., J. Qin, N. I. Krinsky, and R. M. Russell.

1997. Ingestion by Men of a Combined Dose of â-

carotene and Lycopene Does Not Affect The

Absorption of â-carotene But Improves That of

Lycopene. Journal of Nutrition. 127 : 1833-1837.

Loft, S. and H. E. Poulson. 1996. Cancer Risk and

Oxidative DNA Damage in Man. Journal of

Molecular Medicine. 74. 297-312.

Norrish, A. E., R. T. Jackson, S. J. Sharpe, and C. M.

Skeaff. 2000. Prostate Cancer and Dietary

Carotenoids. American Journal of Epidemiology.

151(2) : 119-123.

Palan, P. R., M. S. Mikhail, and S. L. Romney. 2001.

Placental and Serum Levels of Carotenoids in

Preeclampsia. Obstetrics and Gynecology. 98 :

459-462.

Peng, Y. M., Y. S. Peng, J. M. Childers, K. D.

Hatch,and  D. J. Roe. et. al. 1998. Concentrations

of Carotenoids, Tocopherols, and Retinol in Paired

Plasma and Cervical Tissue of Patients with

Cervical Cancer, Precancer and Noncancerous

Diseases. Cancer Epidemiology Biomarkers and

Prevention. Vol 7. 347-350.

Pincemail, J. 1995. Free Radicals and Antioxidants

in Human Disease. Birkhauser Verlag. 83-98.

Rao, AV. 1997. Antioxidant Lycopene Works Better

When Tomatoes are Processed. http://

www.lycopene.org.


58

            

Buletin Teknologi Pascapanen Pertanian Vol. 3  2007

Rao, A. V. and L. G. Rao. 2003. Lycopene and Human

Health. Nutritional Geromics and Functional

Foods. 1 : 35-44.

Rao, A. V., N. Fleshner, and S. Agarwal. 1999. Serum

and Tissue Lycopene and Biomarkers of Oxidation

in Prostate Cancer Patients : A Case-control Study.

Journal of Nutrition and Cancer. 32 : 159-164.

Rao, A. V. and S. Agarwal. 1998. Tomato Juice

Protects Against Atherosclerosis and Coronary

Heart Disease. Lipids Journal. October 1998.

Rao, L. G., N. Krishnadev, K. Banasikowska, and A.

V. Rao. 2003. Lycopene I – Effect on Osteoclasts.

J. Med. Food. 6(2) : 69-78.

Sanjiv, A. and AV. Rao. 2000. Tomato Lycopene and

Its Role in Human Health and Chronic Disease.

Canadian Medical Association Journal. Vol. 163(6)

: 739-744.

Shi, J. and M. LeMaguer. 2000. Lycopene in Tomatoes

: Chemical and Physical Properties Affected by

Food Processing. Critical Review of Food Science

and Nutrition. 40(1) : 1-42.

Stahl, W. and H. Sies. 1992. Uptake of Lycopene

and Its Geometric Isomers is Greater from Heat-

Processed than from Unprocessed Tomato Juice

in Humans. Journal of Nutrition. 122 : 2161-2166.

Syarief, R. dan A. Irawati. 1988. Pengetahuan Bahan

untuk Industri Pertanian. dalam Kertati, I. Pengaruh

Varietas, Penambahan Tepung Maizena dan Lama

Pengentalan terhadap Mutu Pasta Tomat. Skripsi.

Fateta. IPB. Bogor.

Thompson, K. A., M. R. Marshall, C. A. Sims, C. I.

Wei, S. A. Sargent, J. W. Scott. 2000. Cultivar,

Maturity, and Heat Treatment on Lycopene Content

in Tomatoes. Journal of Food Science. Vol. 65,

No. 5.


Tsang, G. 2005. Lycopene in Tomatoes and Prostate

Cancer. http://www.healthcastle.com.

Winarno, F. G. 1986. Kimia Pangan dan Gizi. dalam

Kertati, I. Pengaruh Varietas, Penambahan Tepung

Maizena dan Lama Pengentalan terhadap Mutu

Pasta Tomat. Skripsi. Fateta. IPB. Bogor.

Winarno, F. G. dan M. Aman. 1979. Fisiologi Lepas

Panen. dalam Kertati, I. Pengaruh Varietas,

Penambahan Tepung Maizena dan Lama

Pengentalan terhadap Mutu Pasta Tomat. Skripsi.

Fateta. IPB. Bogor.

Wirakartakusumah, A. 1989. Prinsip Teknik Pangan.

dalam Bella, DS. 2002. Pengaruh Varietas dan

Waktu Evaporasi terhadap Mutu Pasta Tomat.

Skripsi. Jurusan Teknologi Industri Pertanian.

Fateta. IPB.

Zhang, S., G. Tang, R. M. Russell, K. A. Mayzel, M.

J. Stampfer.  1997. Measurement of Retinoids and

Carotenoids in Breast Adipose Tissue and A

Comparison of Concentrations in Breast Cancer

Cases and ontrol Subjects. . American Journal of

Clinical Nutrition. 66 : 626-632.



Yüklə 175,25 Kb.

Dostları ilə paylaş:




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin