Rbaycan döVLƏt qt sad un vers tet mag stratura m



Yüklə 1,75 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə2/6
tarix26.07.2017
ölçüsü1,75 Mb.
1   2   3   4   5   6

1.3. Unlu qənnadı sənayesində istifadə olunan feyxoa püresinin 

xarakteristikası 

 

Feyxoadan alınan  pürelər  unlu qənnadı  məmulatlarının istehsalında istifadə 



edilir. 

Onlar  məmulata  xoşa  gələn  dad  və  ətir  verməklə,  jele  əmələ  gətirmə 

xassəsinə və yüksək bioloji dəyərliyə qadirdir.  

Meyvələrin tərkibində 84%-dən çox su olur. 



13 

 

Meyvələrdə  quru  maddələrin  çox  hissəsini  karbohidratlar  təşkil  edir. 



Karbohidratların  əsas  tərkibini  pektin  maddələri,  şəkər,  nişasta,  sellüloza  təşkil 

edir.  [1, 2] 

Meyvələrin yetişmə dövrü başladıqda protopektin pektinə keşir. Pektin suda 

həll olur və köpük əmələ gətirir.  

Unlu  qənnadı  məmulatlarının  hazırlanmasında  feyxoa  püresində  istifadə 

edilir.  

Şə

kərli  peçenye,  vafli  və  s.  məmulatları  istehsalında  əsas  xammal  növü 



feyxoa püresidir. [9, 12] 

Püre – unlu qənnadı sənayesində geniş istifadə olunan meyvə xammalıdır.  

Kimyəvi  konservantla  konservləşdirilmiş  püre  təmiz  çəlləklərdə  yaxşı 

ventilyasiya edilmiş t = 0

0

 – 20


0

С

  havanın nəmliyi 75% olan anbarlarda saxlanılır.  



Feyxoa  püresinin  istehsal  əməliyyatı  aşağıdakı  kimidir:  növlərə  ayrılma, 

yuyulma,  isladılma,  pörtlədilmə,  sürtkəcdən  keçirmə,  konservləşdirmə  və  taralara 

qablaşdırma. 

Feyxoaların isladılma müddəti ölçüdən, növdən, yetişmə dərəcəsindən və s. 

asılıdır.  

Ə

gər  feyxoanın  səthi  zədələnməyibsə,  isladılmada  ekstraktiv  maddələrin 



itkisi baş vermir.  

Pörtlədilmiş  feyxoa  sürtkəc  maşınından  keçirilir.  Sürtkəcdən  keşirildikdən 

sonra, feyxoa püresi konservləşdirməyə məruz qalır. Ən geniş yayılmış üsullardan 

biri  sulfat  turşusu  ilə  konservləşdirmədir.  Sulfat  turşusu  isidilmədə  asan  kənar 

edilir.  

Püreyə 6-7%-li sulfat məhlulu əlavə edilərək konservləşdirilir.  

Pürenin konservləşdirilməsi digər üsullarla da həyata keçirilir.   

 

 



 

 

 



 

14 

 

 



1.4. Feyxoanın və onun emalı məhsullarının unlu qənnadı sənayesində 

istifadəsi 

 

Bir  çox  tədqiqatçılar  [7,  26,  27,  30]    tərəfindən  müəyyən  edilmişdir  ki, 



feyxoanın  kimyəvi  tərkibi,  onun  sort  xüsusiyyətlərininə  və  becərilmə  şəraitlərinə 

görə  müəyyən  edilir.  Müxtəlif  regionlarda  becərilmiş  müxtəlif  növ  feyxoanın 

kimyəvi  tərkibinin  tədqiqi,  sortların  biokimyəvi  əlamətlərini  xarakterizə  etmək, 

həm də praktikada onlardan istifadə edilməsi üçün böyük əhəmiyyət kəsb edir. 

Subtropik mədəni bitkilər içərisində feyxoa xüsusi yer tutur. Onun meyvələri 

orijinal dada və müalicəvi – pəhriz xüsusiyyətinə malikdir. [8, 10, 23] 

Feyxoadan kompot, mürəbbə, likor, sukat, marmelad, sərinləşdirici işkilər və 

s. şəklində istifadə edilir. [15, 21, 33]  

Spesifik  aromatına  görə  feyxoadan  hazırlanan  konserv  məhsulları  və 

işkilərinə tələbat ildən ilə artmaqdadır.  

Ölkəmizdə  feyxoa  əsasən  cem  hazırlanmasında  istifadə  edilir.  Şəkərlər 

meyvənin nisbəti 1 : 1,2 miqdarında olmalıdır. Alınmış cemdən əsasən piroqların, 

konfetlərin içliyi kimi istifadə olunur. 

 

 



1.5. Unlu qənnadı məmulatları hazırlanmasında pektinlərdən istifadə 

olunması 

 

Pektini istifadə edən qənnadı sənayesidir. Köpük əmələ gətirən pektin unlu 



qənnadı  məmulatları,  şəkərli  peçenye  qrupu  (zefir,  pastila,  jeleli  marmelad) 

istehsalında  geniş  istifadə  olunur.  Şəkərli  peçenyenin  istehsalında  jele  əmələ 

gətirmədə  əsas  kimi  köpük  əmələ  gətirənlərədn  (aqar,  aqaroid,  furselloran,  alma 

püresi) geniş istifadə olunur. Unlu qənnadı sənayesinin köpük əmələ gətirmə tələbi 

istehsal  həcmindən  yüksəkdir.  Unlu  qənnadı  sənayesində  pektinin  praktiki 


15 

 

istifadəsi  standart  köpüyün  möhkəmliyi  ilə  xarakterizə  olunan  köpük  əmələ 



gətirmə xüsusiyyəti ilə xarakterizə olunur. [1, 12] 

Pektinin  əsas  xarakterik  göstəricisi  onun  efirləşmə  dərəcəsidir.  Efirləşmə 

dərəcəsinə görə onlar yüksək və aşağs efirli pektinlərə bölünürlər.  

1.

  50%-dən  çox  efirləşməni  karboksil  qrupu  olan  pektinlər,  50%  çox 



efirləşmə  dərəcəsi  olan  pektinlər  jele  əmələ  gətirmədə,  jele  əmələ  gətirmənin 

sürətinə və temperaturasına təsir göstərirlər. Zəif jele əmələ gətirmədə tərkibi 60%-

dən 87%-ə qədər efirləşmiş karboksil qrupu olan pektinlər işlədilir.  

2.

  50%-dən  az  efirləşmiş  karboksil  qrupu  olan  pektinlərin  jele  əmələ 



gətirməsi üçün duzların və metalların ionlarından istifadə edilir. Kalsium laktat və 

bufer  duzlarından  istifadə  edilir.  Aşağı  efirli  pektinlər  pastayabənzər  məhsulda 

qatılaşdırıcı kimi istifadə edilir (mayonez tipli pastalar).  

Yüksək və aşağı efirli pektinlərin arasında sərhəd 50%-dir. Aşağı metoksilli 

pektinlər  Ca  –  ionlarının  iştirakı  ilə  jele  və  köpük  əmələ  gətirirlər.  Pektinlərin 

molekulları sərbəst karboksil qrupunun hesabına bir-biri ilə əlaqədə olurlar. Köpük 

ə

mələ gətirmə prosesinə və sonuncu məhsulun keyfiyyətinə təsir edən amillərdən 



pektinin  növü  və  qatılığı,  jele  əmələ  gəlmə  temperaturu,  pH-çökülmə  müddətini 

misal göstərmək olar. Yüksək metoksilləşmə dərəcəsinin azalması ilə köpük əmələ 

gətirmə temperaturu da azalır və köpük möhkəmliyi də azalır [22, 29].  

Köpüyün  möhkəmliyinə  köpük  əmələ  gətirmə  sürəti  də  təsir  edir.  Pektinli 

jeleli  marmeladlar,  pastila  və  zefirlər,  meyvə-giləmeyvə  püresi,  şirə,  patkə, 

çuğundur  pektinin  xlorlu  Ca-lu  məhlulu  və  aromatlaşdırıcı  maddələrin  əlavə 

edilməsi  ilə  sulu  pektinin  şəkərli  məhlula  birləşməsindən  alınırlar.  Yüksək 

metoksil  qruplu  pektinlər  köpüyə  bənzər  qənnadı  məmulatları:  pastila  zefir  yaxşı 

stabilizatordular. 

Müasir  dövrdə  qənnadı  sənayesinin  inkişafı  yeni  texnologiyanın  istifadəsi, 

istehsalın  modernizasiyası  ilə  bağlıdır  [28,  38].  Qənnadı  məmulatlarının  çeşidi 

digər  mallarla  rəqabət  aparan  yeni  məhsulların  hesabına  genişlənir.  Məsələn, 

müəssisələrə  proqressiv  texnologiyanın  daxil  edilməsi  yeni  jeleli  marmelad, 

pektində çalınmış məmulatlar [9], uşaq qənnadı məhsulları [21], pektindən istifadə 



16 

 

etməklə hazırlanmış meyvəli jeleli içlikli qənnadı məmulatları istehsalı üçün əsas 



yaratmışdır.  

Tədqiqatların  aparılması,  pektinin  genişlənmiş  fiziki-kimyəvi  analizi  və 

texnoloji xüsusiyyətinin öyrənilməsi yeyinti məhsullarının biotexnologiyası MDY-

su  PN L  və  digər  Moskva  institutlarını  əsas  elmi  və  analitik  fəaliyyət  sahəsinə 

çevirmişdir [21]. 

Pektinin  keyfiyyət  analizi,  idenfikasiyası  əsasında  hazırlanmış  sistemi, 

pektinli  göstəricilərin  təkcə  tibbi-bioloji  analizi  üçün  deyil,  həm  də  texnoloji 

prosesin gedişində qənnadı jeleli məmulatlar istehsalına təsir edən əsas xüsusiyyəti 

təyin  etmək  üçün  lzaımdır.  Satış  üçün  pektinlərin  keyfiyyətinin  əvvəlcədən 

öyrənilməsi  istehlakçıya  müqavilə  bağlamazdan  əvvəl,  onların  xüsusiyyətini 

qiymətləndirməyə imkan verir.  

Bu məmulatlar standart jelenin hazırlanması üçün qənnadı jeleli məmulatlar 

reseptinə  uyğun  olaraq  reseptinə  uyğun  olaraq  reseptdə  istifadə  edilməlidir. 

Xammal  bazasının,  standartlaşmanın  sertifikasiyası,  məmulatın  keyfiyyət 

analizinin  təyin  edilməsi  isə  istehlakçıların  keyfiyyətsiz  mallardan  qorunmasına 

kömək etmək deməkdir. 

 

 

1.6. Pektinin həlməşik əmələgətirmə xassəsi və ayrı-ayrı komponentlərin 

pektinin həlməşik yaratmaq qabiliyyətinə təsiri 

 

Giləmeyvəli qənnadı  məhsullarının istehsalında  pektinin əsas xassələrindən 

biri onun şəkər, turşu və su ilə həlməşik əmələ gətirmə qabiliyyətidir [9]. 

Pektinin  həlməşiklik  qabiliyyəti  əsasən  üç  amillə  müəyyənləşdirilir.  Pektin 

molekullarının  ölçüləri,  qalakturon  turşularının  oksidləşmə  dərəcəsi  və  ballast 

maddələrinin həmin pektində varlığı bunlara aiddir.  

Molekulyar  çəkinin  təsiri  müxtəlif  alimlərin  işlərində  tədqiq  olunmuşdur. 

Göstərilmişdir  ki,  pektinin  jeleəmələgətirmə  qabiliyyəti,  nəinki  onun  orta 

molekulyar  çəkisindən,  hətta  molekulyar  çəkinin  paylanmasından  da  asılıdır. 


17 

 

Müxtəlif  fraksiyalı  pektinlərin  jeleəmələgətirmə  qabiliyyəti  onların  orta 



molekulyar  çəkisinin  artması  ilə  azalır.  Molekulyar  çəkisi  25000-dən  az  olan 

pektinlərin hətta jeleləşdirmə qabiliyyəti də olmur. Onu da göstərmək lazımdır ki, 

orta  molekulyar  çəkinin  dəyişilməsi  ilə  nisbi  özlülük  dəyişir.  Polimerləşmə 

dərəcəsi  və  hidrokolloid  birləşmələri  onların  su  ilə  əlaqələnməsindən  asılıdır.  Bu 

xassədə  giləmeyvəli  qənnadı  məhsulların  hazırlanmasında  onların  qurulmasının 

qarşısı  alınır.  Metoksilləşmə  dərəcəsi  pektin  molekulunun  molyar  xassələrinə 

səbəb olur.  

Məlumdur  ki,  pektinin  faza  quruluşu,  həlməşik  əmələ  gətirmə  strukturu, 

hidrogen  əlaqələrivə  hidrofil  qarşılıqlı  əlaqələrini  yaradır.  Ona  görə  də  efirləşmə 

dərəcəsi  müəyyən  hüduda  çatdıqda  pektinlərdə  həlməşiklik  qabiliyyəti  artır. 

Efirləşmə  dərəcəsi  75-80%  olduqda  azalır.  Deməli  əlaqələrin  azalmasına  səbəb 

olur. 


Beləliklə,  nəticədə  həlməşik  əmələ  gətirmək  üçün  pektin  molekullarının 

polimerləşmə dərəcəsi böyük rol oynayır. Ona görə də əsasən nəzərə alınmalıdır ki, 

pektin molekulları depolimerləşmə xassəsinə uğraşmasınlar. Bunun üçün elə etmək 

lazımdır  ki,  meyvələr  həddən  artıq  yetişməsinlər,  böyük  temperatur  altında 

qalmasınlar və yenidən istehsal zamanı reagentlər onlara az təsir etsinlər [12, 22].   

Yuxarıda  qeyd  olunmuşdur  ki,  pektin  həlməşiyi  şəkər  və  turşu  mühitində 

yaranır.  Bir  çox  müəlliflərin  tədqiqat  işləri  pektin,  şəkər,  turşu  sisteminə  həsr 

edilmişdir [1, 9]. 

Tədqiqatlar  göstərir  ki,  hər  üç  komponent  həlməşiklik  əmələ  gətirmə 

qabiliyyətinə  təsir  göstərir.  Pektin  kompleksində  pektin  turşusunun  olması 

müəyyən  miqdarda  karboksil  qrupu  əmələ  gətirir  ki,  burada  hidrogen  həmin 

məhsulun birində olan metal ionları ilə əvəz olunur. Belə duzlar pektinin həlməşik 

ə

mələ  gətirmə  qabiliyyətində  iştirak  etmək.  Həlməşiklik  əmələ  gətirən  məhsulda 



turşunun  rolu  onun  duzdan  təmizlənməsi  üçündür.  pH  nə  qədər  aşağı  səviyyədə 

olarsa,  məhsulun  həlməşik  əmələ  gətirmə  qabiliyyəti  bir  o  qədər  böyük  olar. 

Həlməşik  əmələ  gətirmə  xassəsi  o  zamana  kimi  davam  edə  bilər  ki,  duzların 


18 

 

kationları  hidrogen  ionları  ilə  əvəz  olunsun.  stifadə  zamanı  lazım  olan  turşu  və 



şə

kərin qatılığı tərs mütənasiblik nisbətində olmalıdır. 

Alimlərin  apardıqları  tədqiqatların  nəticələrinə  görə,  şəkər  pektinli 

sistemlərdə  dehidratlaşma  rolunu  oynayır.  Dehidratlaşma  müəyyən  struktur 

qrupların  yaranmasına  səbəb  olur.  Ümumi  deyilmiş  fikirə  görə  şəkər  həlməşiklik 

ə

mələ gətirmə qabiliyyətini suyu çəkməklə yerinə yetirir. Bunu onunla izah etmək 



olar  ki,  məhsuldan  həlməşiklik  əmələ  gətirmək  üçün  şəkəri  başqa  su  uducu 

maddələrlə əvəz etmək olar. Pektin nə qədər çox olarsa və keyfiyyəti yaxşı olarsa, 

şə

kərin həlməşiklik əmələ gətirmə qabiliyyətini artırır [32]. 



Bir  o  qədər  pektin  həlməşiklik  üçün  təbəqə  də  yaradır.  Pektin  məhsulu  nə 

qədər  çox  qarışdırılarsa,  həlməşiyin  örtüyü  bir  o  qədər  qatı  olur.  Pektinin 

həlməşikliyi  yalnız  onun  miqdarından  deyil  eyni  zamanda  keyfiyyətindən  də 

asılıdır [9, 12].  



 

1.7. Unlu qənnadı sənayesində müxtəlif növ şəkərli  

peçenyelərin hazırlanması 

 

Unlu qənnadı sənayesində müxtəlif yağlı içlikli şəkərli peçenyelər hazırlanır. 



Lakin yağsız içlikli, məsələn pomadalı və meyvəli peçenyelərin hazırlanması üsulu 

hələ də tədqiq edilməyib. Çünki peçenyelərin qəbul edilmiş qayda ilə hazırlanması 

zamanı  peçenye  layları  içliklərdə  olan  nəmliyin  hesabına  tez  əzilir  və  nəticədə 

peçenye öz kövrəkliyini, xırçıltılıq qabiliyyətini itirir.  

Bununla  əlaqədar  olaraq,  tədqiqatçılar  içliyin  yumşaq  konsistensiyasını  - 

xüsusilə  də  pomadalı,  peçenye  laylarının  yüksək  nəmlikdə  öz  kövrəklik 

xüsusiyyətini qoruyub saxlayan yağsız içlikli peçenye istehsalının texnologiyasının 

işlənib hazırlanması məsələsini həll etməlidirlər [39]. 

 

Pomada içlikli şəkərli peçenyelərin hazırlanması 

Məlumdur  ki,  peçenye  layları  yüksək  məsaməli  olduqlarına  görə 

hiqroskopiklik  xüsusiyyətlərinə  malikdir.  Lakin  peçenye  yüksək  nəmlikli  havada 


19 

 

saxlanılarkən, yaxud  da yüksək nəmlikli materiallarla havada saxlanılarkən, yaxud 



da yüksək nəmlikli materiallarla tamasda olarkən, peçenye layları tez əzilir və bu 

da  peçenyenin    kövrəklik  xasusiyyətinin  itməsinə  səbəb  olur.  Yağsız  içlikli 

peçenyenin  kövrəklik  xüsusiyyətini  saxlaması  üçün  qəbul  edilmiş  adi  reseptə 

müxtəlif  xammal  əlavə  etməklə,  təcrübələr  aparılmışdır.  Təcrübələr  göstərir  ki, 

reseptə  9,6-13,4%  şəkər  əlavə  edilərkən,  peçenyenin  kövrəkliyi  artsa  da, 

peçenyenin listlərinin (laylarının) qabdan çıxarılması çətinləşir. 

Xəmirə  quru  maddələrin  0,5%-i  qədər  bitki  yağının  və  fosfatidlərin  əlavə 

edilməsi  (xəmirdə  şəkərin  miqdarının  artmasına  baxmayaraq)  yapışqanlığın 

qarşısını alır. 

Lakin  bu  resept  üzrə  hazırlanmış  peçenyelər  hazırlandıqdan  3  gün  sonra 

kövrəkliyini  itirir  və  onların  nəmliyi  7,83%-ə  çatır.  Sonrakı  saxlama  müddətində 

havanın  nəmliyindən  və  temperaturundan  asılı  olaraq,  peçenye  laylarının  nəmliyi 

8,01-9,23%-ə çatmışdır. 9,6% şəkər 2,3% bitki yağı və 0,5% fosfatidlərin əlavəsi 

ilə  hazırlanan  və  34  gün  müddətinə  saxlanan  peçenye  öz  kövrəkliyini  itirməyib, 

nəmliyin saxlanmanın V günü 6,98% olmuşdur. 

Aparılan  təcrübələr  göstərir  ki,  peçenye  laylarının  kövrəklik  xüsusiyyətini 

saxlaması reseptə daxil edilən şəkərin miqdarından, onların peçə yapışmaması isə 

bitki yağı və fosfatidlərin miqdarından asılıdır. 

Daha  sonralar  yağsız  içliklərin  (pomadalı  və  meyvəli)  hazırlanması 

texnologiyasını  işləmək  zərurəti  meydana  çıxır.  Elə  yağsız  içlik  hazırlamaq 

lazımdır  ki,  peçenye  laylarının  büzüşməsi  baş  verməsin  və  peçenye  öz  kövrəklik 

xüsusiyyətini,  xüsusilə  də  pomadalı  içlik  isə  yumşaq  konsistensiyasını  uzun 

müddətə saxlaya bilsin.  

Ə

gər  pomadadan  içlik  hazırlanarkən,  fosfatidlərsiz,  təkcə  yağ  istifadə 



edilərsə,  yağ  iri  dənələr  şəklində  yığılır.  Belə  içlikdən  hazırlanmış  peçenye  öz 

kövrəklik xüsusiyyətini tez itirir, içlik isə saxlanmanı II günü artıq yarım möhkəm 

konsistensiyaya malik olur. 6 gündən sonra içlik çox möhkəm olur və daşlaşır.  

Pomadalı  içlik  yağ  və  fosfatidlərin  iştirakı  ilə  hazırlanarsa,  içliyin  nəmliyi 

daha  uzun  müddət  dəyişmir  və  peçenye  layları  öz  kövrəklik  xüsusiyyətlərini 


20 

 

saxlayırlar.  Bunu  belə  izah  etmək  olar  ki,  fosfatidlərin  tətbiqi  yağ  və  su 



emulsiyasının əmələ gəlməsinə səbəb olur ki, bu da içlikdən nəmliyin ayrılmasını 

çətinləşdirir.  

çlikdən  yağın  miqdarının  çox  olması  peçenyenin  uzun  müddət 

saxlanmasına imkan yaradır. Belə ki, 20% artıq yağ əlavə edilərsə, peçenye layları 

19  gün  artıq  müddətə  kövrəkliklərini  itirmədən  saxlanıla  bilərlər.  Yağsız  içliyə 

malik  peçenyelər  isə  bütün  saxlanma  müddəti  ərzində  yumşaq  olurlar.  Bu,  belə 

izah edilir ki, belə içliyin nəmliyi peçenye laylarına tez keçir.  

Peçenyenin  saxlanılması  zamanı  onun  konsistensiyası  dəyişməyə  məruz 

qalır. Peçenyenin kövrəkliyini qorumaq üçün pomadalı içliyə sorbit əlavə etməklə 

təcrübələr  aparılmışdır.  Lakin  bu  da  müsbət  nəticədə  vermir.  Pomadalı  içliyə 

sorbitlə yanaşı, yağ və fosfatidlər əlavə edilərsə, peçenye  layları öz kövrəkliklərini 

bütün saxlama müddətində qoruyurlar. 

3% sorbitli peçenye – 15 gün, 5% sorbitli – 20 gün, 10% sorbitli – 33 gün 

müddətibə saxlanıla bilər. 

çliyin hazırlanmasını aşağıdakı resept üzrə aparılır: 

Sorbit 5%, bitki yağı 15%, südlü pomada 79,7% fosfatidlər 0,3% olur. 

Müxtəlif layda peçenyelər istehsal olunur. Daha çox 5 laylı pecenye istehsal 

edilir, bunlardan ikisi içlik, üçü isə peçenye layları olur. Təcrübələr göstərir ki, bir 

qat  pomadalı  içlik  və  iki  peçenye  layından  hazırlanmış  peçenye  öz  kövrəklik 

xüsusiyyətini bütün saxlama dövründə itirmir. Ən çox üç laylı bir qat içlik, iki qat 

laylardan ibarət peçenye hazırlanması daha məqsədəuyğundur.  

Pomadaya  sorbit,  yağ  və  fosfatidlərin  əlavə  edilməsi  pomadalı  içliyin 

yumşaq  konsistensiyalığını  və  peçenye  laylarının  kövrəklik  xüsusiyyətini  20-30 

gün  müddətinə  saxlamağa  imkan  verir.  Bu,  dəqiq  resept  qəbul  edilmiş  istehsalat 

təcrübəsində təsdiq edilmişdir.  

Peçenye laylarının yapışmasının qarşısını almaq məqsədilə reseptə bitki yağı 

da daxil edilir. 

Peçenye  müstəviciklərini  kəsmək  üçün  fırlanan  bıçaqları  olan  kəsici 

maşınlardan istifadə edilir. 


21 

 

Meyvəli içlikli peçenye hazırlanması. 

 

Adi reseptlə hazırlanmış və öz kövrəklik xüsusiyyətini itirməyən peçenyenin 



nəmliyi 5,7%-dən çox olmamalıdır. 

Təcrübələr göstərir ki, pomadalı peçenyelərin kövrəklik xüsusiyyətini 9,2%-

dən  çox  olmayan  nəmlikdə  saxlamaq  mümkündür.  Bu  nəticə  peçenye  reseptinə 

şə

kər  tozu,  bitki  yağı  və  fosfatidlər  əlavə  etməklə  əldə  olunur.  Lakin  onu  da 



unutmaq  olmaz  ki,  şəkərin  miqdarının  azalması  nəmliyin  aşağı  düşməsinə  və 

peçenye kövrəklik xüsusiyyətini saxlamasına səbəb olur. 

Aydındır  ki,  meyvə  içlikli  peçenyelərin    hazırlanma  texnologiyası 

işlənərkən,  peçenye  laylarının  şəkər  tozu,  bitki  yağı  və  fosfatidlər  əlavə  etməklə 

hazırlanmasından alınan nəticələrdən istifadə etmək lazımdır. 

18% və daha yuxarı nəmliyi malik olan içlikdən istifadə edilməsi, tərkibində 

şə

kər olmasına baxmayaraq, peçenye laylarının kövrəklik xüsusiyyətini saxlamağa 



imkan yaradır. 

Nəmliyin 16%-ə endirilməsi kövrəkliyin daha uzun müddətə saxlanılmasına 

səbəb olur. 

Meyvəli  içliyi  şəkər  və  ya  patkə  ilə  bişirməklə  hazırlamaq  olar.  çlik 

hazırlanmasını  daha  bir  üsulundan  istifadə  etmək  məqsədəuyğundur:  meyvə 

bişmişini şəkər tozu ilə birlikdə 70-90

0

C temperaturda qızdırırlar. Meyvəli içliyin 



yumşaq konsistensiyaya malik olması üçün ona invert siropu əlavə etmək lazımdır. 

Belə  içliyin  nəmliyi  14%  olur  ki,  bu  da  peçenyenin  kövrəkliyini  daha  çox 

saxlamasına imkan verir. 

Meyvə  içliyi  peçenye  qatlarına  asanlıqla  yıxılması  üçün  yaxıcı  maşının 

köməyi ilə içliyi 50

0

C temperatura qədər soyudurlar. Qızdırılmanın başlanğıcında 



içlikdə  şəkər  tozu  hissələrlə  həll  olmağa  başlayır  ki,  bu  da  içliyin  dadına  müsbət 

təsir göstərir, soyudulduqda isə o, -içlik peçenye qatlarına asanlıqla yayılmaq üçün 

lazım olan optimal özlülüyə malik olur. Ən çox meyvə içlikli üç qat peçenyelərin 

hazırlanması (bir qat içlik və iki qat peçenye layları) məqsədə uyğundur. Beş laylı 



22 

 

meyvəli  peçenye  hazırlanması  yaxşı  nəticə  vermir,  çünki  peçenye  daxili  qatı 



nəmliyi tez sorbitləşdirir.  

Təcrübələr  göstərmişdir  ki,  peçenye  təbəqələrinin  radiasiya  –  konveksiya 

üsulu ilə soyudulması zamanı havanın surəti 6 m/san, temperaturu 8

0

C, soyudulma 



müddəti  6  dəq  17  san.,  3

0

C-də  isə  5  dəq  24  san.  olur.  Meyvəli  peçenye 



təbəqələrinin kəsilməsi kəsici maşınlar vasitəsilə aparılır.  

 

Yağlı içlikli peçenye hazırlanması. 

 

Təcrübələr  təsdiq  etmişdir  ki,  peçenye  laylarının  keyfiyyətinə  ayrı-ayrı 



xammal  növləri  əhəmiyyətli  dərəcədə  təsir  göstərir.  Məsələn,  yumurta  sarısının 

melanj və ya yumurta ilə əvəz edilməsi zamanı peçenye laylarının sıxlığı çoxalır və 

onlar  daha  tez  sınırlar.  Ona  görədə  bu  dəyişmələr  yalnız  qida  fosfatidlərinin 

ə

lavəsilə mümkündür. 



Yumurta  sarısını  bütünlükdə  bitki  yağı  ilə  əvəz  etmək  isə  məqsədəuyğun 

deyil. Peçenye layları kiçik sıxlıqlı və kövrək olur, peçlərin məhsuldarlığı isə aşağı 

düşür.  Keyfiyyətli  peçenye  təbəqələrinin  alınması  o  zaman  olur  ki,  bu  dəyişmə 

zamanı reseptə qida fosfatidləri əlavə edilir. 

Yumurta  sarısı  olmadıqda,  melanj  və  bitki  yağından  istifadə  etməklə, 

peçenye xəmiri bu resept üzrə hazırlanır. 

 

Ə

la növ un - 100 kq 



 

 

 



Soda - 0,5 kq 

Melanj - 8,0 kq 

 

 

 



 

Bitki yağı - 2,0 kq 

Duz - 0,5 kq  

 

 



 

 

Fosfatidlər - 0,44 kq 



 

Reseptə fosfatidlərin əlavə edilməsi, qablardan peçenye laylarının çıxmasına 

asanlaşdırır. 

Qida  fosfatidlərinin  su  ilə  emulsiya  şəklində  istifadəsi  daha 

məqsədəuyğundur.  Bunun    üçün  sıx  konsistensiyalı  fosfatidləri  arasıkəsilmədən 

50

0



C-yə  qədər  qızdırır  və  5  dəq.  çalan  maşında  çalırlar.  Sonra  qarışdırıcı  maşına 

23 

 

90



0

C  temperaturlu  qaynar  su  əlavə  edilir  və  8  dəq.  qarışdırılır,  sonra  gedişində  8 

dəfə soyuq su tökülür. 

Sıx  konsistensiyalı  qida  fosfatidlərini  qızdırmaq  lazım  gəlir.  Reseptdə 

yumurtanın  yumurta  sarısı,  suyun  süd  ilə  əvəz  edilməsi  bişmə  prosesi  zamanı 

peçenye  laylarının  yaranmasına  səbəb  olur.  Suyu  25%  süd  ilə  əvəz  etdikdə, 

peçenye  qatları  qablara  yapışmır,  yaxşı  bişir  və  yaxşı  dada  malik  olur.  Hətta  az 

miqdarda  suyun  əlavəsi  zamanı,  peçenye  qablarının  temperaturunu  aşağı  salmaq 

lazımdır, bu isə peçin məhsuldarlığını azaldır. 

Unun  yapışqanlığı  yumurta  sarısının  fiziki  xassələrinə  və  peçenyenin 

keyfiyyətinə  çox  təsir  göstərir.  Unda  yapışqanlıq  artdıqca,  xəmirin  özlülüyü  də 

artır.  Əgər  xəmir  25%  zəif  yapışqanlıq  undan  hazırlanarsa,  xəmirin  özlülüyü               

0,346 H s/m

2

, yapışqanlığın 32% artması ilə xəmirin özlülüyü 2,022 H s/m



2

 olur. 


Xəmirin  özlülüyünə  unun  yapışqanlığının  %-dən  başqa,  onun  miqdarı  da  böyük 

təsir  göstərir.  Belə  ki,  25%  zəif  yapışqanlı  undan  hazırlanmış  xəmirin  özlülüyü 

0,346 H s/m

2



Xəmirin  özlülüyü  məhsulun  hazırlanma  texnikasında  və  ondan  sonrakı 

istifadədə  əhəmiyyətli  dərəcədə  rol  oynayır.  Böyük  özlülüklü  xəmir  dəqiq 

dozlaşdırılmır,  belə  xəmir  peçenye  qablarının  kənarlarına  doğru  yavaş-yavaş  və 

qeyri-bərabər olaraq axır, ona görədə peçenye laylarının müxtəlif qalınlıqda alına 

bilər. 

Unun  yapışqanlığının  tərkibi  və  miqdarı  da  xəmirin,  peçenye  laylarının 



keyfiyyətinə  təsir  göstərir.  Kleykavinası  çox  olan  undan  hazırlanmış  xəmir  çox 

konsistensiyalı olur və belə xəmirdən istifadə zamanı özlülük artır. 

Az  miqdarda  və  aşağı  keyfiyyətli  yapışqanlı  undan  hazırlanmış  peçenye 

layları  yaxşı  kövrəkliyə  və  yüksək  yapışqanlı  undan  fərqli  olaraq,  şişmə 

qabiliyyətinə malik olur. 

Aparılan  təcrübələrdən  məlum  olmuşdur  ki,  peçenyenin  hazırlanması  üçün 

zəif və 32% yapışqanlığı olan undan istifadə etmək lazımdır. Xəmirin nəmliyinin 

artırılması peçin məhsuldarlığını aşağı salır.  

 


24 

 

Xəmirin yoğrulmasının texnoloji şərtləri. 



 

Peçenye  xəmirinin  yoğrulmasının  texnoloji  şərtləri  unun  yapışqanlığının 

ayrı-ayrı hissələrinin birləşməsi şərtini təmin etməlidir. 

Nəmlik temperatur və xəmirin davamlılığı xəmirin əmələ gəlməsində böyük 

rol oynayır. 

Xəmirin  fiziki  xüsusiyyətləri  onun  nəmliyindən  çox  asılıdır.  Xəmirin 

nəmliyinin  dəyişməsi  ilə  yapışqan  hissəciklərinin  ətrafında  əmələ  gələn  hidrat 

qişalarının qalınlığının dəyişməsi baş verir. 

Belə  ki,  62%  nəmliyi  olan  xəmir  sıx  konsistensiyalı  olur  və  peçenye 

formalarına çətinliklə tökülür. Nəmliyin artması ilə xəmirin özlülüyü azalır, nəmlik 

65%  olduqda  xəmir  qaymağa  bənzər  konsistensiyaya  malik  olur  və  peçenye 

qablarına  asanlıqla  tökülür.  Nəmliyin  daha  çox  artırılması  çox  qatı  xəmirin 

alınmasına  gətirib  çıxarır.  Xəmirin  nəmliyi  keyfiyyətinə  təsir  göstərir.  Nəmliyin 

artması  ilə  peçenye  laylarının  şişmə  qabiliyyəti  və  kövrəkliyi  artır,  saxlığı  isə 

azalır. Nəmlik 63% olduqda peçenye laylarının sıxlığı azalır və 0,172 q/sm

3

 olur. 



Peçenye  istehsalında  nəmliyi  64-65%  olan  xəmirdən  istifadə  etmək  məqsədə 

uyğundur.  Temperatur  da  xəmirin  özlülüyünə  və  peçenye  keyfiyyətinə  təsir 

göstərir.  Xəmir  üçün  ən  əlverişli  temperatur  15

0

C  sayılır.  Belə  ki,  xəmir  belə 



temperaturda  normal  konsistensiyalı,  peçenye  laylarının keyfiyyəti  isə  yaxşı  olur. 

Xəmirin keyfiyyətinə onun yoğrulma müddəti də təsir göstərir. 12 dəq. yoğrulmuş 

xəmir  normal  konsistensiyalı  olur.  Xəmirin  və  peçenye  laylarının  keyfiyyətinə 

kürəklərdəki pərlərin sayı da təsir edir. Əgər xəmir yoğuran maşının uzunluğu 90 

sm-sə, ən yaxşı nəticələr 12 ədəd pər işlədikdə alınır, az pərlər olduqda isə xəmirin 

özlülüyü  çox  olur  və  belə  xəmir  peçenye  qablarına  çətinliklə  tökülür.  Son  illər 

sənayedə peçenye  xəmirinin fasiləsiz yoğrulması üsulu tətbiq edilir. Fasiləli üsula 

nisbətən o, daha effektlidir, bu üsul əllə görülən əməliyyatları mexanikləşdirməyə 

imkan verir, xammal itkisinin qarşısını alır, məhsulların keyfiyyətini artırır.  

Xəmirin fasiləli yoğrulmasında xəmirin hər bir hissəsi müəyyən porsiyalarla 

istifadə  edilir  ki,  bu  da  özlülüyün  artmasına  səbəb  olur,  özlülük  artdıqda  isə 


25 

 

xəmirin  dozalaşdırılması  dəqiq  olmur.  Fasiləsiz  yoğrulmada  isə  xəmir 



hazırlandıqdan dərhal sonra istifadə edilir, özlülük sabit qalır. 

Fasiləsiz  üsulla  xəmir  hazırlanarkən,  un  və  su  istisna  olunarkən  reseptin 

digər  komponentlərindən  emulsiya  hazırlanır.  Aparılan  təcrübələr  göstərir  ki, 

emulsiyanın  hazırlanmasını  bu  rejimlə  aparmaq  olar:  Əvvəlcə  yumurta  sarısı  və 

melanj,  sonra  bitki  yağı,  qida  fosfatidləri  NaHCO

3

,  duz  əlavə  edilir,  30-50  dəq. 



qarışdırılır.  Alınan  qatışığa  suyun  ümumi  miqdarını  5%-ni  əlavə  edir  və  daha  5 

dəq.  qarışdırılır.  Emulsiyanı  gözünün  diametri  2,5  mm  olan  tordan  keçirilir. 

Xəmirin  fasiləsiz  yoğrulması  üçün  vibrouoğurucudan  istifadə  edirlər,  başqa 

maşınlardan  fərqli  olaraq,  o  məhsulun  eyni  zamanda  həm  vertikal,  həm  də 

horizontal yoğrulmasını təmin edir.  

Xəmirin  keyfiyyətinə  vibroyoğurucunun  pərlərinin  mailliyi  də  təsir  edir. 

Təcrübələr  nəticəsində  müşahidə  edilmişdir  ki,  xəmirin  ən  yaxşı  yoğrulması 

kürəklərin  mailliyi  45

0

 olduqda baş  verir,  15 san.  ərzində  yoğrulmuş xəmir  yaxşı 



keyfiyyətli olur. 

Vibroyoğurucu maşından xəmirin yoğrulmasının optimal şərtləri: 

Korpusun dövrlərinin sayı – dəqiqədə 950; amplitudu – 1,5 mm; rəqslərinin 

trayektoriyası – dairəvi; yoğurmanın müddəti – 15-18 san.  



Kataloq: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı

Yüklə 1,75 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2020
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə