Rbaycan döVLƏt qt sad un vers tet mag stratura m



Yüklə 1,75 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə6/6
tarix26.07.2017
ölçüsü1,75 Mb.
1   2   3   4   5   6

kil 4.8. Şəkərli peçenyenin şəkərliliyin şəkərin, yağın və feyxoa püresinin tərkibində

asılılığı 

59 

 

  Beləliklə,  şəkərli  xəmirin  resepturasında  şəkər  və  yağın  azalması,  feyxoa 



püresinin  mövcudluğundan  asılı  olmayaraq,  bişirilmiş  peçenyenin  fiziki  keyfiyyət 

göstəricilərini  aşağı  salır.  Lakin,  sonuncunun  şəkərli  xəmirin  resepturasına  daxil 

edilmə  zamanı,  fiziki  keyfiyyət  göstəriciləri  az  dərəcədə  aşağı  düşür.  Növbəti 

mərhələdə,  istehlakçı  tərəfindən  məmulatın  seçimi  zamanı  həlledici  olan,  onun 

orqanoleptik  göstəricilərinə  şəkərli  peçenyenin  resepturasında  şəkər,  yağ  və  feyxoa 

püresinin tərkibinin təsiri öyrənilmişdir. Tədqiqatların nəticələri cədvəl 4.2-də təqdim 

olunmuşdur. 

Cədvəl 4.2 



Feyxoa tərkibli şəkərli peçenyenin bal sistemi ilə qiymətləndirilməsi 

Göstəricilərin 

adı 

Un kütləsinə 1:1,5% reseptur nisbətində şəkər və yağın tərkibi 

70 


75 

80 


85 

90 


95 

100 


Feyxoa püresinin tərkibi, un kütləsinə % 

20 



20 


20 


20 


20 


20 


20 


 

Qiymət, ball 

Forma 










Səthi 











Kəsikdə görünüş 











Rəngi 











Dadı 











Qoxusu 











 



Cədvəl 4.2-də təqdim olunan göstəricilərdən göründüyü kimi, un kütləsindən 

şə

kər və yağın 100-80%



  

şə

kərli peçenyenin resepturasında tərkibi zamanı, şəkərli 



peçenye, feyxoa püresinin mövcudluğundan asılı olmayaraq, forma, səth, kəsikdə 

görünüş  kimi  göstəricilər  üzrə  maksimal  qiymətlərlə  xarakterizə  olunur.  Lakin, 

peçenyenin dadı, şəkər və yağın 100% tərkibində feyxoa püresinin mövcudluğun-

dan asılı olmayaraq, şəkər və yağın 95% tərkibi zamanı, çox şirinliklə xarakterizə 

olunur və ona görə də 4 balla qiymətləndirilir. 100% şəkər və yağın tərkibi zamanı 

peçenyenin rəngi də etalondakı göstəricilərə nisbətən bəzi fərqlərə malikdir və ona 

görə də onun qiyməti aşağıdır. 

Beləliklə,  25%  şəkər-yağ  qatışığın  əvəzinə  şəkərli  peçenye  resepturasına 

feyxoa  püresinin  daxil  edilməsi,  normativ-texniki  sənədlərin  tələblərinə  müvafiq 


60 

 

olaraq və yüksək orqanoleptik göstəricilərə malik olan fiziki göstəricilərlə yüksək 



keyfiyyətli şəkərli peçenye almağa imkan verir. 

 

4.4. Feyxoa püreli şəkərli peçenyenin istehsal texnologiyası 



 

Tədqiqatların  nəticələrindən  çıxış  edərək,  funksional  təyinatlı  feyxoa  püreli 

şə

kərli  peçenyenin  istehsal  texnologiyası  işlənib  hazırlanmışdır.  Feyxoa  püreli 



peçenyenin  resepturası  cədvəl  4.3-də  təqdim  olunmuşdur.  Aparatur-texnoloji 

istehsal sxemi şəkil 4.9-da təqdim olunmuşdur. 



stehsal  texnologiyası:  Çalınma  dəzgahın  qazanına  əvvəlcədən  hazırlanmış 

kərə  yağı, şəkər  feyxoa püresi  (25% qatqını)  yükləyirlər  və  tədricən qarışdıraraq, 

kiçik payalarla yumurtaları əlavə edirlər. Sonra kütləni, şəkərin tam həll edilməsinə 

və  1,5-2,0  dəfə  həcmdə  kütlənin  artmasına  qədər,  13-18  dəqiqə  ərzində  300 

dövriyyə/dəq  çalırlar.  Sonra kütləyə  un, kimyəvi  yumşaldıcıları  əlavə  edir və 18-

20% rütubətli olmalı, xəmiri yoğururlar. Hazırlanmış xəmiri 5 mm təbəqəyə yayır 

və peçenyeni fiqurlu kəsirlər, lövhələrin üzərinə qoyur və 215-240ºC 10-15 dəqiqə 

ə

rzində bişirirlər. 



Cədvəl 4.3 

Feyxoa püresi və şəkər və yağın azalmış tərkibi ilə şəkərli peçenyenin resepturası 

 

Xammalın adı 

ş

lənib hazırlanmış reseptura 

Ə

nənəvi reseptura 

10 kq hazır 

məmulatlar 

üçün xammalın 

istifadəsi, kq 

Xammalın 

tərkibi, buğda 

unu kütləsinə % 

10 kq hazır 

məmulatlar 

üçün xammalın 

istifadəsi, kq 

Xammalın 

tərkibi, buğda 

unu kütləsinə % 

Buğda unu 

6,01 

100,0 


5,46 

100,0 


Feyxoa püresi 

1,20 


20,0 



Şə

kər 


1,80 

30,0 


2,18 

39,9 


Kərə yağı 

2,70 


45,0 

3,27 


59,9 

Yumurtalar 

1,08 

18,0 


0,98 

17,9 


Vanil tozu 

0,04 


0,7 

0,04 


0,7 

Karbon 


ammonisi 

0,01 


0,2 

0,01 


0,2 

Cəmi 


12,84 

11,94 



Çıxış 


10,00 

10,00 





61 

 

Feyxoa  püreli  peçenyenin  aparatur-texnoloji  istehsal  sxemi  şəkil  4.9-da 



təqdim olunmuşdur.  

Peçenyenin  istehlak  cazibəliyi,  ilk  növbədə,  keyfiyyət  göstəriciləri  ilə 

şə

rtləndirilir,  on  görə  də,  onların  qiymətləndirilməsi  keçirilmişdir,  onların 



nəticələri cədvəl 4.4-də təqdim olunmuşdur. 

Cədvəl 4.4 

 

Feyxoa püreli və funksional təyinatlı az şəkər və yağ tərkibli peçenyenin 

texnoloji sxemi 

 

Göstəricinin adı 

Göstəricilərin xarakteristikası 

Forma 


Dairəvidir,  halqa  şəkilində,  peçenyenin 

qıraqları fiqurludur, batıqsızdır 

Səthi 

Hamardır, 



yanmamışdır, 

çilənmiş 

qırıntılarsızdır 

Rəngi 


Sarıdır 

Dadı və qoxusu 

Peçenyeyə xas olan, şirindir 

Qələvilik, dərəcə 

2,0 çox olmayaraq 

Yumşaqlıq, % 

156 az olmayaraq 

Ümumi  şəkərin  kütlə  payı 

(saxaroza üzrə), % 

30,3 çox olmayaraq 

Yağın payı, % 

20,0 çox olmayaraq 

Feyxoa püresinin kütlə payı, % 

2,67 az olmayaraq 



 

 

Cədvəldə  təqdim  olunan  göstəricilərdən  görünür  ki,  işlənib  hazırlanmış 

texnologiya üzrə peçenyenin orqanoleptik və fiziki-kimyəvi keyfiyyət göstəriciləri 

QOST 24901-89 “Peçenye. Ümumi texniki şərtlər” tələblərinə uyğundur. 

 


62 

 

 



 

Şə

kil 4.9. Feyxoa püreli şəkər və yağ tərkibli peçenyenin aparatur-texnoloji 



istehsal sxemi 

 

 

 



 

Un 


Ə

lənir 


Ammonium 

Yumurtalar  

Şə

kər  


Kərə yağı 

Feyxoa 


püresi 

Su  


Ovaskopda  

Qabıqdan ayırmaq 

Ə

lənir  


Təmizlənir 

Qarış-


dırmaq  

stiləndir-

mək 

Qarışdırmaq  



Çalınmaq  

Hazırla-


maq  

Qatışıq 


Durdurmaq  

Qarışdırmaq  

Qatlarla yoğurmaq 

Formalaşma  

Bişirilmə  

Soyudulma  



63 

 

 



4.5. Feyxoa püreli şəkərli peçenyenin saxlanma prosesinin tədqiqi 

 

Feyxoa  püreli  peçenyenin  saxlanılması  60  sutka  ərzində,  havanın  nisbi 

rütubəti  75%  çox  olamayaraq,  18,5±5ºC  temperaturda,  hermetik  qabda  həyata 

keçirilir.  Saxlanılma  gedişində,  hər  10  sutkadan  bir,  peçenyenin  orqanoleptik  və 

fiziki-kimyəvi keyfiyyət göstəriciləri yoxlanılır. 

Şə

kərli  peçenye  mikrobioloji  xarabolma  zamanı  davamlılığı  ilə  xarakterizə 



olunur,  lakin  vaxt  keçdikcə  onlar  dəyişikliklərə  məruz  qala  bilərlər.  Məhsul 

istənilən  keyfiyyətləri  saxlamağa  qadir  olan  müddət,  reseptura,  istehsal 

texnologiyası  və  qablaşdırma  növü  ilə  şərtləndirilir.  Beləliklə,  saxlama  müddəti 

məhsulun işlənmə texnologiyasının prinsipial mühüm aspektidir, onun nəzarəti isə 

- keyfiyyət nəzarətin mühüm prosedur tərkibidir. 

Saxlama  üçün  ənənəvi  və  işlənib  hazırlanmış  texnologiya  və  reseptura  ilə 

yerləşdirmişlər. Bu zaman hər 10 sutkadan bir, peçenyenin orqanoleptik və fiziki-

kimyəvi keyfiyyət göstəricilərinə nəzarət edilir. 

Şə

kərli peçenyenin orqanoleptik keyfiyyət göstəricilərin xarakteristikası üçün 



peçenyenin  xarici  görünüşü,  səthində  peçenyenin  rəngi,  kəsikdə  görünüşü  və 

həmçinin, dad və qoxusu müəyyən edilir. 

Tədqiqatların nəticələri cədvəl 4.5-də təqdim olunmuşdur. 

Cədvəl  4.5-də  təqdim  olunan  göstəricilərdən  göründüyü  kimi,  tədqiq  olunan 

vaxt  ərzində  orqanoleptik  keyfiyyət  göstəriciləri  dəyişməmişdir. 

ş

lənib 



hazırlanmış reseptura ilə peçenye keyfiyyətinin göstəriciləri, ənənəvi reseptura və 

texnologiya üzrə işlənib hazırlanmış peçenyenin keyfiyyət göstəricilərinə oxşardır. 

 

 

 



64 

 

Cədvəl 4.5 



Feyxoa püresinin mövcudluğundan və saxlama müddətindən asılı olaraq, şəkərli 

peçenyenin orqanoleptik keyfiyyət göstəriciləri 

 

 

Göstəricinin adı 

Peçenyenin saxlama müddəti, sutka 

 



10 

20 


30 

40 


50 

60 



Qatqısız peçenye (nəzarət nümunəsi) 

Xarici görünüş 

Bu növ peçenye üçün xarakterikdir 

Rəng 


Bu növ peçenye üçün xarakterikdir, bərabərdir 

Kəsikdə görünüş 

Bərabər məsaməlidir, bu növ peçenye üçün xarakterikdir 

Dad 


Peçenyeyə xasdır. Kənar qoxu və dadsız 

Qoxu 


Peçenyeyə xasdır. Kənar qoxu və dadsız 

Feyxoa püreli peçenye 

Xarici görünüş 

Bu növ peçenye üçün xarakterikdir 

Rəng 


Bu növ peçenye üçün xarakterikdir, bərabərdir 

Kəsikdə görünüş 

Bərabər məsaməlidir, bu növ peçenye üçün xarakterikdir 

Dad 


Peçenyeyə xasdır. Kənar qoxu və dadsız 

Qoxu 


Peçenyeyə xasdır. Kənar qoxu və dadsız 

 

Orqanoleptik  göstəricilərlə  yanaşı,  şəkərli  peçenyenin  nəmliyinə  və 



yumşağlığına da nəzarət edilir, çünki, saxlama prosesində, məhz bu fiziki-kimyəvi 

keyfiyyət göstəriciləri ən yüksək dərəcədə dəyişikliklərə məruz qalır. Tədqiqatların 

nəticələri şəkil 4.10-4.11-də təqdim olunmuşdur. 

 

 



Saxlanma müddəti, gün 

 

1 – qatqısız peçenye 



2 – feyxoa püreli peçenye 

Şə

kil 4.10. Feyxoa püresinin tərkibindən və saxlama müddətindəşəkərli 



peçenyenin nəmliyin asılılığı 

65 

 

Şə



kil  4.10-də  təqdim  olunan  göstəricilərdən  göründüyü  kimi,  saxlama 

müddətində  şəkərli  peçenyenin  nəmliyin  dəyişilən  əyrilərin  xarakteri  eynidir. 

Nəmliyin  bir  qədər  artması,  un  kütləsinə  tərkibində  feyxoa  püresinin  5%  olan, 

nəzarət  nümunəsi  və  peçenye  üçün,  ilk  20  sutka  ərzində  qeyd  olunur,  bu  da, 

peçenyedə mayenin yenidən bölüşdürülməsi ilə əlaqədardır. Sonra bütün saxlama 

müddəti ərzində peçenyenin nəmliyi dəyişmir. 

 

 

Saxlanma müddəti, gün 



 

 

1 – qatqısız peçenye 



2 – feyxoa püreli peçenye 

 

Şə



kil 4.11. Feyxoa püresinin tərkibindən və saxlama müddətindəşəkərli 

peçenyenin yumşalmağının asılılığı 

 

Şə

kil  4.11-də  təqdim  olunan  göstəricilərdən  göründüyü  kimi,  şəkərli 



peçenyenin hər iki nümunələrin yumşalması saxlanma müddətində, praktiki olaraq, 

dəyişməmişdir. O həm nəzarət nümunəsi, həm də feyxoa püreli peçenye üçün ilk 

10  sutka  ərzində  azalır.  Sonradan  peçenyenin  yumşaqlığı  bütün  saxlanma 

müddətində dəyişilmir. 

Şə

kərli  peçenyenin  orqanoleptik  və  fiziki-kimyəvi  keyfiyyət  göstəriciləri  ilə 



parallel  olaraq,  onun  ekstraksiyasından  sonra,  peçenyenin  yağ  komponentin 

turşuma dərəcəsini xarakterizə edən, həm də fiziki-kimyəvi göstəricilər də nəzarət 



66 

 

altında  olmuşdur.  Bunun  üçün  onun  etanol  və  petrol  efiri  qatışığı  ilə  ekstraksi-



yasından sonra süd yağın turşuluq və yenidən turşuma rəqəmi müəyyən edilir. 

Nəticələr şəkil 4.12-də təqdim olunmuşdur. 

 

 

 



Saxlanma müddəti, gün 

 

 



1 – Yenidən turşulma rəqəmi, % J 

2 – Turşuluq rəqəmi, mq KON 

 

 

Şə



kil 4.12. Saxlama müddətindən feyxoa püreli şəkərli peçenyenin ekstragirlənmiş 

süd yağın yenidən turşuma və turşuluq rəqəmlərin asılılığı 

 

Şə

kil 4.12-də təqdim olunmuş göstəriciərdən göründüyü kimi, qatqı ilə şəkərli 



peçenyedən ekstragirləşmiş, süd yağın yenidən turşuma və turşuluq rəqəmləri, 2 ay 

ə

rzində  saxlama  müddəti  zamanı  az  miqdarda  dəyişilir:  yenidən  turşuma  rəqəmi 



0,25%  -dən  0,48%  J  qədər,  turşuluq  rəqəmi  1,82  mq-dən  KON  1,93  KON  qədər 

artmışdır və bu qiymətlər reqlament sərhədlərini üstəlimir. Nəzarət nümunəsi üçün 

(qatqısız  peçenye)  saxlama  müddətindən  yenidən  turşuma  və  turşuluq  rəqəmin 

asılılıq  xarakteri,  feyxoa  püreli  peçenye  üçün  saxlama  müddətindən  yenidən 

turşuma  və  turşuluq  rəqəmi  ilə  eynidir.  Deməli,  qatqı  şəkərli  peçenyenin  yağ 

komponentinin turşuluq dərəcəsinə təsir etmir. 

 


67 

 

Beləliklə, alınan nəticələr onu təsdiq edir ki, standart şərtlərinə riayət edilməsi 



zamanı – 75% çox olmayan nisbi rütubəti və 18±5ºC temperaturla – və germetik 

qabda  peçenyenin  saxlanılması  zamanı,  şəkərli  peçenyenin  resepturasında  feyxoa 

püresinin  mövcudluğu,  bütün  saxlama  müddətində  onun  orqanoleptik  və  fiziki-

kimyəvi  göstəricilərini  (nəmlilik  və  yumşaqlıq)  pisləşdirmir.  Saxlama  prosesi 

zamanı,  yağ  komponentin  turşuma  və  turşuluq  rəqəmlərin  bir  qədər  dəyişilməsi, 

şə

kərli peçenyenin hiss olunan dad və qoxunun dəyişilməsinə səbəb olmur. 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 


68 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



Feyxoa püresinin hazırlanması 

 

 



 

 

 

 



 

  

Feyxoa püreli şəkərli peçenye  

 

 

69 



 

 

 



70 

 

NƏT CƏ VƏ TƏKL FLƏ



 

 

1.  Apardığımız  tədqiqatlar  nəticəsində  məlum  oldu  ki,  feyxoa  həlməşik 

ə

mələğətirmə qabiliyyətinə malikdir. 



2.  Qida  məhsullarının  bioloji  keyfiyyətini  artırmaq  aktual  problemlərdən 

biridir. 

Aparılmış tədqiqatlar nəticəsində buğda ununun 10%-ni noxud unu, 50%-ni 

yulaf unu, 25%-ni feyxoa püresilə əvəz etməklə müxtəlif növ peçenye istehsalının 

mümkünlüyü öyrənilmişdir.  

Peçenye  yarımfabrikatına  edilən  əlavələr  onun  orqanoleptiki  və  reoloji 

göstəricilərinə təsir etmir. Lakin onun qidalılıq keyfiyyəti nəzərəçarpacaq dərəcədə 

dəyişir. Əlavə edilən noxud unu zülalın miqdarını 8%, yulaf unu 6,9% və feyxoa 

püresi 6,8% artırır. 

Beləliklə  edilən  əlavələr  peçenye  yarımfabrikatının  kimyəvi  tərkibini 

dəyişərək onun bioloji balanslaşmış məhsula çevirir. 

Feyxoa  püreli  şəkərli  peçenyenin  istehsalı  zamanı  feyxoa  püresinin  istifadə 

mümkünlüyü göstərilmişdir.  

Kövrək  xəmirin  qatılığı,  feyxoa  püresinin  tərkibindən  və  onun  resepturaya 

daxil edilmə mərhələsindən asılı olaraq, şəkərli peçenyenin keyfiyyətinin fiziki və 

orqanoleptik göstəriciləri öyrənilmişdir. 

Feyxoa  püresinin  şəkərli  peçenyenin  resepturasına daxil  edilməsinin optimal 

mərhələsi  və  onun  şəkərli  xəmir  strukturunun  formalaşmasında  rolu  müəyyən 

olunmuşdur. Müəyyən olunmuşdur ki, qatqı şəkərli xəmirin plastifikatorudur.  

Şə

kərli  peçenyenin  orqanoleptik  və  fiziki-kimyəvi  keyfiyyət  göstəricilərin 



pisləşməməsi  şərti  ilə  şəkər-yağ-yumurta  qatışığın  qatışdırılmasının  ilkin 

mərhələsində,  un  kütləsinə  20%  miqdarda  feyxoa  püresinin  daxil  edilməsi 

hesabına,  şəkərli  peçenyenin  resepturasında  şəkərin  10%  və  yağın  15%  azalması 

mümkünlüyü göstərilmişdir. 



71 

 

Göstərilmişdir  ki,  şəkərli  peçenyenin  resepturasında  feyxoa  püresinin 



mövcudluğu,  2  ay  ərzində  saxlanma  müddətində  onun  orqanoleptik  və  fiziki-

kimyəvi  (nəmlik  və  yumşaqlıq)  göstəricilərini  pisləşdirmir.  Saxlama  müddətində 

yağ  komponentin  turşuma  və  turşuluq  rəqəmlərin  bir  qədər  dəyişilməsi  şəkərli 

peçenyenin dad və qoxusunun hiss olunan dəyişikliklərə gətirib çıxarmır. 



 

 

  



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



72 

 

ST FADƏ ED LM Ş ƏDƏB YYAT 

 

 

1.



 Бабаев  М.М.  Фейхоа  в  Азербайджане.  -  Субтропические  культуры, 

3, 1972, 90-94с. 



2.

 Бабаев М.М, Фейхоа ценная культура - Садовотство культуры, №3, 

1969,  союзн.  сем. по биол.  активном  (лечебным)  вешествам  плодов и  ягод  - 

Мичуринск

, 1972, 183-786 с. 

3.

 Бабазаде  Ф.И.  Хранение  плодов  фейхоа  -  Советская  торговля,  №3, 



1969, с 42-43. 

4.

 Бабазаде  Ф.И.  Накопление  витамина  С  в  плодах  фейхоа.  Труды  IV 



все

  союзн.  сем.  по  биол.  активном  (лечебным)  вешествам  плодов  и  ягод  - 

Мичуринск

, 1972, с. 183-186. 

5.

 Баканидзе  М.Ш.,  Кутателадзе  Д.Ш.  и  др.  Изучение  некоторых  био-



химических

  показателей  у  различных  форм  фейхоа  -  субтропические 

културы

, №1, 1976, с. 73-75. 



6.

 Барбакадзе Т.П. Содержание йода в плодах фейхоа, субтропические 

культуры

, №1, 1973, с. 121-127. 

7.

 Воронцов  В.В.,  Штейман  У.Г.  Возделывание  субтропических  куль-



тур

, М., «Колос», 1982. 

8.

 Гасанов З.К. Некоторые эколого-биологические особенности фейхоа 



в

 Ленкоранской зоне. Вестник С - х. Науки, №3 - Баку, 1972, с. 15-17. 

9.

 Гапоненков Т.К., Проценко З.И. О влияние органических кислот на 



прочность

 пектино - сахарный  студней. / Изв.вузов. СССР. Пищевая техно-

логия

. / 1960., №4, с. 28-32. 



10.

  Герштейн Л.А., Гобисония Л.Д. Биологически активные вещества 

плодов

  фейхоа.  Труды  IV  всесаюзн.Сем.  по  биол.  Активным  веществами 



плодов

 и ягод. - Мичуринск, 1972, с. 187-189. 

11.

  Горгошидзе  Г.М.  Технические  и  химические  показатели  плодов 



фейхоа

. Субтропические культуры, №4, 1969, с. 89-93. 



73 

 

12.



  Грачев  О.С.  Основы  наставления  работ  кондитерской  промыш-

ленности


 по использованию нетрадиционных местных видов сырья. (обзорн. 

информ


.) 

13.


  Дашдамиров  З.Д.  Генофонд  фейхоа  в  Ленкорана  Астаринской 

зоне


. Его изучение и использование. Автореферат, Баку, 1983. 

14.


  Дашдамиров  З.Д.  Лучшие  формы  фейхоа  в  Прикаспийских 

субтропиках

. Тез. докл. мат. III съезда ВОГИС им. Н.И.Вавилова - Л. Наука, 

1977, с. 148, 

15.

  Дашдамиров  З.Д.  Изучение  разнооббразие  форм  фейхоа  в  Лен-



корано

  -  Астаринской  зоне.  Научная  конф.  аспирантов  АН  Аз.  ССР.  -  Баку. 

Элм

, 1980, с. 91-97. 



16.

  Дашдамиров З.Д. Фейхоа в субтропиках Азербайджана тез. докл. 

Материалы

 съезда ОГИС Аз. ССР - Баку: Элм, 1981. 

17.

  Зубченко  А.В.  Влияние  физико  -  химических  процессов  на  ка-



чество

 кондитерских  изделий., М.: агропромиздат, 1986. 

18.

  Использование  нетродиционного  сырья  в  кондитерской  промыш-



ленности

. Справочник (А.С.Острик, А.Н.Докорович) 

19.

  Кафка  Б.В.  Технохимический  контроль  кондитерского  произ-



водства

. - М: Пищепромиздат, 1956. 

20.

  Коваленко Н.В. Фейхоа., журнал «Здоровье», 1980, №10. 



21.

  Кулиев  Ф.А.,  Шерышев  В.Е.  Культура  Фейхоа  в  Ленкоранской 

зоне

 Азербайджана - Субтропические культуры., №6,1971, с. 132-134. 



22.

  Кулиев  Ф.А.  Изучение  химического  состава  плодов  фейхоа  в 

процессе

 хранения - сульхоз. биология, Т. 7, №3, 1972, с. 379-382. 

23.

  Кулиев  А.А.,  Мухтарова  С.  Изменение  некоторых  химических 



показателей

 плодов фейхоа при хранении. Уч. зал. АГУ, №4, 1973, с.66-70. 

24.

  Курбанов  А.В.  Химико  -  технологические  испытания  плодов 



фейхоа

 - Советские субтропики, №10, 19, с.36. 



74 

 

25.



  Лурье  С.И.  Технология  и  технохимический  контроль  кондитер-

ского


 производства. Москва, «Легкая и пищевая промышленность», 1981, с. 

328. 


26.

  Лурье  И.С.  Технологический  контроль  сырья  в  кондитерском 

производстве

; Справочник. - М: Агропромиздат, 1987 - 272 с. 

27.

  Мамейшвили  Л.  Качество  плодов  фейхоа,  выращенных  в  разных 



экологических

  условиях  заподной  Грузии.  «Субтр.  Культуры»,  1981,  №6, 

с

.81. 


28.

  Ермаков А.И., Арасимович В.В., Ярош Н.П. и др. Методы биохи-

мического

 исследования растений. Л.: Агропримиздат, 1987-430 с. 

29.

  Мгалоблишвили  Т.С.,  Лолосиди  С.И.  Биохимическая  характерис-



тика

 плодов различных форм фейхоа - Субтропические культуры, №6, 1971,  

с

. 122-124. 



30.

  Парапенко  В.В.,  Энгор  М.Б.,  Никифорова  В.Н.  Производство 

кондитерских

 изделий с использованием нетрадиционного сырья. - М:, Агро-

промиздат

, 1986, 207с. 

31.

  Сабуров  Н.В.,  Калебин  М.И.  Влияние  сернистой  кислоты  на 



пектин

 яблок. / Консервная промышленность. / 1936, №6, с. 18-19. 

32.

  Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для 



предприятий

 общественного питания, М: Экономика, 1986, с. 272. 

33.

  Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для 



предприятия

 и булочных изделий для предприятия общественного питания. / 

А

.С.Ратушный, Л.А. Старостина и др. Москва, «Экономика», 1985, с.294. 



34.

  Стародубцева В.П., Харебава Л.Г. Летучий комплекс фейхоа. Ч.З. 

Исследование

  эфирного  масла  консервированных  плодов.  -  Субтропические 

культуры

, №5, 1978, с. 70-72. 

35.

  Токарев  Л.И.  Производства  мучных  кондитерских  изделий. 



Издательство

 «Пищевая промышленность» М. : 1971. 

36.

  Токарев Л.И., Кнопова Л.Д. Поточная линия производства вафель. 



«Хлебопекарная и кондитерская промышленность» 1956, №2. 

75 

 

37.



  Чачибая  М.С.  Культура  фейхоа.  -  Тбилиси:  Сабюта  Сакартвело, 

1977, с.50. 

38.

  Василенко  З.В.  Использование  нетрадиционного  сырья  в  произ-



водстве

  бисквитного  теста  /З.В.Василенко  [и  др.]  //  Техника  и  технология 

пищевых

  производств:  тез.докладов  IV  Международ.конф.,  Могилев,  26-27 



апреля

  2003.  /УО  МГУП;  редкол.:  Т.С.Хасаншин  [и  др.].  -  Могилев,  2003, 

с

.146. 


39.

  Драгилев А.И. Производство мучных кондитерских изделий: учеб. 

пособие

 /А.И.Драгилев, Я.М.Сезанаев. М.:ДеЛи, 2000, -448 с. 



40.

  Каменецкая Е.В. Технология полуфабрикатов из песочного теста с 

фруктовыми

 добавками: автореф. …дис.канд.техн.наук.: 05.18.16 / Е.В.Каме-

нецкая

; МИНХ им. Г.В.Плеханова. -М., 1991, -22 с. 



41.

  Могильный  М.Г.  Бисквиты  с  повышенным  содержанием пищевых 

волокон

 для лечебно-профилактического питания /М.Г.Могильный, А.М.Да-



нилов

,  Т.В.Щедрина  //тез.докл.  международного  семинара  «Экология  чело-

века

:  проблемы  и  состояние  лечебно-профилактического  питания»,  Пяти-



горск

, Москва, 1993, с.48. 

42.

 Функциональное  питание.  Современные  аспекты:  материалы 



Всероссийской

 Конференции, Москва, 21-23 апреля 1999 г. /РАМН; редкол.: 

В

.А.Сидорский (отв.ред.) [и др.]. – М., 1999, 257 с. 



43.

 Иоргачева  Е.Г.  Новые  сбивные  кондитерские  изделия  /Е.Г.Иор-

гачева

,  С.И.Баннова  //  Техника  и  технология  пищевых  производств:  тез. 



докладов

  III  Междунар.  Конференции,  18-20  мая  2002  г.  /  УО  МГУП; 

редкол

.:Т.С.Хасаншин [и др.]. Могилев, 2002, -79с. 



44.

  Кузнецова Л.С. Технология приготовлениия мучных кондитерских 

изделий

 / Л.С.Кузнецова, М.Ю.Сиданова. М.: Мастерство, 2002, с.416. 



45.

  Bailly  F/L/  Gultire  of  Feijoa  Trees  /  New  Zeland  Journal  of 

Agriculture, april 1952,  №4, p. 219-293. 


76 

 

46.



  Dicev  R/D/  Sheehan  T.Y.  Effect  of  the  perlite,  mixturea  of  perlite, 

mixturea of perlite and peat, and methode of Watering on rooting of cuttings. AR 

Flaagric. Exp. Stata 1956-1957. p. 119-120. Ref. Hortic. Abst. 1959, №1, abs, 684. 

47.


 Moshfegh  A.J.  Presence  of  inulin  and  oligofructose  in  the  diet  of 

Americans/A.J.Moshfegh,  J.E.Friday,  J.P.Goldman,  J.K.Chugahuja//J.Nutr.  129. 

1999, p.14075-14115. 

48.


  De  Leenheer,  L.Production  and  use  of  inulin:  industrial  reality  with  a 

promising future/L.De Leenheer// J.Plant Phiziol. -1994. p.162-168. 

 

 

 



 

 

Р Е З Ю М Е 



 

Бабаева Зульфия Рамиз  кызы 

 

Разработка технологии новых ассортимент печенье с 



 использованием пюре из фейхоа  

 

Мировой 



опыт 

показывает, 

что 

наиболее 



эффективным  

профилактическим  средством  для  поддержания  здоровья    населения  

является производство и потребления   продуктов  питания массового спроса  

пониженной    калорийности,  так  как    проблема  излишнего  веса  населения 

также    весьма  актуальна  и  является    причиной    распространения  многих  

заболеваний. 

В  настоящее  время    ассортимент    мучных    кондитерских    изделий  и 

разных  видов  печенье    на  рынке  Азербайджанской    Республики  ограничен, 

не  смотря  на  все    возрастающий    спрос    на  них  образовавшуюся  «нишу» 


77 

 

мгновенно  стали  заполнять  импортные  мучные  кондитерские  изделия.  В 



связи  с  этим    первостепенной    задачей  является  разработка    технологии  и 

рецептур  мучных кондитерских изделий и их внедрение в производство. 

Целью  настоящей  работы  является  разработка  научно  обоснованных 

технологий производства разных  добавками. 

Эти 

данные 


могут 

быть 


использованы 

для 


эффективного 

позиционирования  разных  видов  печенье    с  добавками  пюре  из  фейхоа  на 

рынке  мучных  кондитерских изделий. 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



78 

 

SUMMARY 



 

Babaeva Zulfiya Ramiz 

 

The development of new technologies using a variety of cookies 



 with pureed pineapple guava 

 

 



World  experience  shows  that  the  most  effective  preventive  measure  for 

maintaining public health is the production and consumption of food products of 

mass  consumption  reduced  calorie,  because  the  problem  of  overweight 

population is also very relevant is the reason for the spread of many diseases. 

At present, the range of pastry products and different types of biscuits on the 

market of the Azerbaijan Republic is limited, despite the ever-increasing demand 

for  the  resulting  "niche"  immediately  began  to  fill  imported  pastries.  In  this 

regard, the primary task is to develop the technology and formulations of pastry 

products and their introduction into production. 

The  aim  of  this  work  is  the  development  of  science-based  technologies  for 

the production of various additives. 

These data can be used for effective positioning of different types of biscuits 

with the addition of pineapple guava puree on the confectionery market. 

AZƏRBAYCAN RESPUBL KASI TƏHS L NAZ RL Y  

AZƏRBAYCAN DÖVLƏT  QT SAD UN VERS TET  

  

Ə



lyazması hüququnda

 

 



 

 


79 

 

ZÜLF YYƏ  RAM Z qızı BABAYEVA 

 

“Feyxoa püresi əlavə etməklə yeni çeşiddə peçenye texnologiyasının 

 işlənib hazırlanması”  mövzusunda magistr dissertasiyasının 

 

 



 

R E F E R A T I  

 

 



 

 

Елми рящбяр:  



  b.e.n., dos. QLICOV V.Q. 

 

 



 

 

 



 

 

 



BAKI- 2015 

Ş

N ÜMUM  XARAKTER ST KASI 

 

Mövzunun aktuallığı  - Əhalinin fizioloji normalara uyğun qida məhsulları 

ilə təmini problemi ən vacib məsələlərdən biridir. 

Bu səbəbdən də qidalılıq və bioloji dəyəri yüksək olan, pəhriz və profilaktiki 

cəhətdən  də  diqqəti  cəlb  edən  xammal  və  yarımfabrikatlardan  məhsulların 

hazırlanması üçün yeni çeşidlərin yaradılması günün əsas tələblərindəndir. Yüksək 


80 

 

zülallı,  vitaminli  və  digər  bioloji  aktiv  maddələrlə  zəngin  qida  məhsullarından 



səmərəli istifadə etmək, yeni xammal mənbələrini araşdırmaq tələb olunur.  

Tədqiqatın  predmeti  və  obyekti:  Tədqiqat  işinin  əsas  predmeti  bioloji 

balanslaşmış    yüksək  keyfiyyətli  şəkərli  peçenyenin  istehsalının  mümkünlüyünü 

müəyyənləşdirməkdən ibarətdir. Tədqiqat obyekti kimi pektinlə zəngin olan feyxoa 

meyvəsindən alınan feyxoa püresinin istehsal olunan müxtəlif növ şəkərli peçenye 

kütləsinə qatılması nəzərdə tutulmuşdur. Müxtəlif fiziki-kimyəvi, quruluş mexaniki 

keyfiyyət  göstəricilərinin  öyrənilməsi  də,  mövcud  tədqiqat  işinin  obyekti  kimi 

qəbul edilir. 

Tədqiqatın  məqsədi  və  vəzifələri:  şin  əsas  məqsədi  feyxoa  püresindən 

istifadə  etməklə  unlu  qənnadı  məmulatlarının  elmi  cəhətdən  əsaslandırılmış 

texnologiyasının işlənib hazırlanmasıdır. 

Verilən  mövzunun  aktuallığının  irəli  gələn  vəzifələrin  yerinə  yetirilməsi 

üçün işin əsas istiqaməti aşağıdakı məsələlərin həllinə doğru yönəldilmişdir. 

- Feyxoa püresinin texnoloji xüsusiyyətlərinin öyrənilməsi. 

- Hazır məmulatların orqanoleptiki göstəricilərinin öyrənilməsi; 

-  Müxtəlif  növ  şəkərli  peçenye  xəmirinin  keyfiyyətinə  feyxoa  püresinin 

təsirinin öyrənilməsi. 



Elmi  yenilik:  şdə  elmi  cəhətdən  əsaslandırılmış  və  analizlər  nəticəsində 

alınmış  rəqəmlərdən  aydın  olur  ki,  məmulatların  ilk  dəfə  feyxoa  püresindən 

istifadə  etməklə  müxtəlif  növ  şəkərli  peçenyelərin  keyfiyyətcə  yaxşılaşdırılması 

istiqamətində  unlu  qənnadı  sənayesi  texnologiyasında  atılmış  ilk  addım  qəbul 

etmək olar. 

Aparılmış eksperimentlər sayəsində müəyyən nəticələr əldə edilmişdir.  

Feyxoa  emalı  məhsullarının  müəyyən  nisbətdə  müxtəlif  növ  şəkərli  

peçenyelərin  resepturası və üsulları verilmişdir.  



Təcrübənin  əhəmiyyəti:  Bununla  əlaqədar  olaraq  feyxoa  püresindən 

istifadə  etməklə  unlu  qənnadı  məmulatlarının  hazırlanması  resepturasının 

öyrənilməsi  və  texnologiyasının  işlənilməsi,  əhalinin  qidaya  olan  təlabatının 


81 

 

yaxşılaşdırılması, hazır məmulatları sərfəli etməklə yanaşı onları iqtisadi baxımdan 



daha dəyərli edir. 

ş

in  strukturu  və  həcm:  Dissertasiya  giriş,  üç  fəsil,  başlıqlar,  nəticə, 

ə

dəbiyyat  siyahısından  ibarət  olmaqla  76  səhifə  həcmindədir.  şdə  15  cədvəl,  16 



şə

kil  vardır.  stifadə olunmuş ədəbiyyat siyahısı 48 addan ibarətdir ki, bunlardan 

4-ü xarici ədəbiyyatdır. 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

Kataloq: application -> uploads -> 2015
2015 -> 4 İstehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi Son istehlakçıların davranışının modelləşdirilməsi
2015 -> MİkrobiologiYA, sanitariya və GİGİyena fəNNİ azərbaycan böLMƏSİ
2015 -> Magistrantların dissertasiya mövzusunun yazılması, müzakirəsi və müdafiəsi üçün yaddaş qeydi Birinci tədris ILI üzrə
2015 -> AZƏrbaycan respublikasinin təHSİl naziRLİYİ azərbaycan döVLƏT İQTİsad universiteti
2015 -> План: Məqsəd auditoriyasının elementləri və mövqeləşdirmənin prinsipləri
2015 -> АзярбайжАН РЕСПУБЛИКАСЫ ТЯЩСИЛ НАЗИРЛИЙИ азярбайжан дювлят игтисад университети
2015 -> MÖvzu giriş. Materiya. Kimya, yaranması, inkişaf tarixi, əsas kimya qanunları
2015 -> Bazarların cəlbediciliyi plan bazarın mütləq və cari potensialı
2015 -> İqtisad elminin tarixi və metodologiyasы “
2015 -> Ali təhsil müəssisəsinin Nümunəvi Nizamnaməsi"nin və "Azərbaycan Respublikası Nazirlər Kabinetinin dəyişiklik edilmiş bəzi qərarlarının siyahısı"nın təsdiq edilməsi haqqında Azərbaycan Respublikasının Nazirlər Kabinetinin Qərarı

Yüklə 1,75 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2020
rəhbərliyinə müraciət

    Ana səhifə