Ўзбекистон республикаси олий ва ўрта махсус
Yüklə 219,06 Kb. Pdf görüntüsü
|
|
1
Reja. Fani о‘zlashtirish reytingi. О‘simlik va xayvonot xomashyosi. Xomashyoni birlamchi va ikkilamchi qayta ishlash korxonalari. Donli xomashyolar va ularning sifati. Meva va poliz xomashyosi. Asosiy moyli xomashyolar, ularning sifat kо‘rsatkichlari. Xomashyolarni saqlash va qayta ishlashga tayyorlash. Saqlash va yо‘qotishlar. Turli xomashyolarni saqlashning о‘ziga xos tadbirlari. Saqlash jarayonida xomashyolardagi boradigan jarayonlar. Saqlash sharoitlari. Kuruq xomashyolarni qayta ishlashga tayyorlash. Xо‘l meva va sabzavotlarni qayta ishlashga tayyorlash.
Oziq-ovqat sanoati korxonalari qayta ishlanadigan maxsulot turiga kо‘ra ikki katta guruxga bо‘linadi: 1.О‘simlik xomashyolarini qayta ishlovchi korxonalar. 2.Xayvonot xomashyolarini qayta ishlovchi korxonalar.
О‘simlik xomashyolarini qayta ishlovchi korxonalarining о‘zi xomashyoni birlamchi qayta ishlovchi va xomashyoni ikkilamchi qayta ishlovchi soxalar korxonalariga ajratiladi. Xomashyoni birlamchi qayta ishlovchi korxonalarga un-yorma, sochma shakar, konserva, birlamchi vinochilik, spirt, tamaki va choy yaprog‘ini birlamchi tayyorlash, о‘simlik moyi ishlab chiqarish korxonalarini kiritish mumkin. Ularning xomashyosi don, meva va poliz ekinlari xosili, moyli urug‘lar va hokazo. Xomashyoni ikkilamchi qayta ishlovchi soxalar korxonalariga non, makaron, konditer, oq qand, ikkilamchi vinochilik, choy tortish va sigareta tayyorlash, yog‘ni qayta ishlash korxonalari (margarin, mayonez, sovun) kiradi. Bu korxonalar xomashyosi esa birlamchi qayta ishlash korxonalarining maxsulotlari: un, sochma shakar, о‘simlik moyi, vinomateriallar va hokazo.
Oziq-ovqat sanoati maxsulotlarining turi qanchalik kо‘p bо‘lsa, xomashyolar xam turli-tumandir. Shuning uchun ularni xam asosiy xususiyatlariga yoki kimyoviy tarkibiga kо‘ra ayrim guruxlarga bо‘lish mumkin. Masalan, quruq о‘simlik xomashyolari va xо‘l о‘simlik xomashyolari guruxlariga yoki uglevodli xomashyolar, moyli xomashyolar, oqsilli xomashyolar va efir-moyli xomashyolar guruxlariga bо‘lish mumkin.
Har qanday xomashyo biomaterial bо‘lib, uning о‘ziga xos xususiyatlari kimyoviy tarkibi, xujayra va tо‘qima strukturasi elementlari kabi kо‘rsatkichlari bilan belgilanadi. Bu xomashyolar kimyoviy tarkibiga oqsillar, uglevodlar, lipidlar, vitaminlar, fermentlar va mikroelementlar kiradi.
Har bir guruxga mansub xomashyolar sifati о‘ziga xos kattaliklar bilan о‘lchanadi va aniqlanadi. Bu kattaliklar xomashyoning fizik, ximyoviy, texnologik, organoleptik va boshqa xususiyatlarini kо‘rsatuvchi kattaliklar guruxlariga bо‘linadi. Xususan, donning sifat kо‘rsatkichlari besh guruxga bо‘linadi: botanik- fiziologik kо‘rsatkichlar – о‘simlik turi, navi, unib chiqish davri va miqdori, unish energiyasi; organoleptik kо‘rsatkichlar – rangi, mazasi, hidi; fizik kо‘rsatkichlar – shakli va о‘lchamlari, absolyut va natural og‘irligi va boshqalar; mexanik kо‘rsatkichlar – taranglik moduli, sochiluvchanligi, qovushqoqligi va boshqalar; kimyoviy kо‘rsatkichlar – namligi, kul miqdori, kleykovina miqdori, kislotaliligi va boshqalar; texnologik kо‘rsatkichlar – donning un ishlab chiqarish, non ishlab chiqarish yoki makaron ishlab chiqarish uchun yaroqli ekanligini kо‘rsatuvchi maxsus kattaliklar.
Meva xomashyolari tuzilishi va о‘simlik poyasida xosil bо‘lishiga kо‘ra 4 guruxga bо‘linadi: urug‘lilar (olma, nok, sitruslilar), danaklilar (olcha, gilos, olxо‘ri, о‘rik), yumshoq mevalar (uzum, smorodina, malina) va yong‘oq mevalar (bodom, yong‘oq, xandon pista).
Poliz xomashyolari 2 guruxga: vegetativ – yaproq, ildiz-poyalari ishlatiladigan (kapusta, salat, turp, piyoz, sabzi, katoshka, lavlagi va xokazo) va mevalilarga (qovoq, bodrin, tomat, nо‘xot va xokazo) bо‘linadi.
Xomashyoni saqlash har qanday texnologik jarayonning tashkiliy qismi bо‘lib, uning vazifasi xomashyoni yо‘qotishsiz yoki minimal chiqitli saqlash va xomashyo sifatini saqlab qolish yoki oshirishdir. Xomashyoni saqlash masalasini xal qilish uchun amalda qо‘llaniladigan usullar turlari quyidagilardir: 1. Xomashyoni saqlashga tayyorlash (qо‘shimchalardan tozalash, gavlarga ajratish, taralash yoki omborlash va hokazo). 2. Xomashyoni quritish (donlar va moyli urug‘larni) yoki konservalash (meva va sabzavotlarni). 3. Atrof muhitda optimal sharoitlarni xosil qilish va avtomatik boshqarish (tarkibi, nisbiy namligi, xarorati). 4. Zaxiralarga turli zararkunanda va xashorotlarni kirishini oldini olish (xashoratlar, kemiruvchilar, qushlar). 5. Xomashyoni ishlab chiqarishga tayyorlash.
Bu saqlash tadbirlarini amalga oshirish, xomashyoni nafaqat miqdoran saqlab qolish, balki uning texnologik sifatini saqlab qolib, sifatli ozoq-ovqat maxsulotlari ishlab chiqarishga asos soladi.
Xomashyoni qayta ishlash davrigacha saqlashda yо‘qotishlar bо‘ladi. Bu yо‘qotishlar ikki xil - massa bо‘yicha yо‘qotish (og‘irligi kamayadi) va sifat bо‘yicha (kerakli moddasi kamayadi) yо‘qotishdir. Bu yо‘qotishlar о‘zaro bog‘liq bо‘lsa ham, massa yо‘qotish har doim ham sifatga ta’sir qilmaydi (tо‘kilib kamayish). Xomashlarni saqlash yо‘qotishlarini besh guruxga bо‘lish mumkin: mexanik, fizik-kimyoviy,
2
biologik, biokimyoviy va kimyoviy yо‘qotishlar. Mexanik yо‘qotishlar asosan xomashyo fizik xususiyatlariga kо‘ra tо‘kilish, sochilish, yuvilish hisobiga bо‘ladi.
Xomashyo massasining fizik-kimyoviy yо‘qotishlari asosan bug‘lanishi, qurishi hisobiga bо‘ladi. Bunday yо‘qotishlar asosan suyuq maxsulotlar, meva va sabzavotlarga xosdir.
Xomashyoning biologik yо‘kotilishi uni yuzaga keltiruvchi asosiy ikkita sabab - mikrobiologik jarayonlar va zararkunandalarning (xashorat va kemiruvchilar) kо‘payishidir.
Biokimyoviy yо‘qotishlar xomashyoda tirik organizmga xos nafas olish jarayonining davom etishi hisobiga sodir bо‘ladi. Kimyoviy yо‘qotishlar radiatsiya, yorug‘lik, havo kislorodi, turli noorganik katalizatorlar ta’siri amalga oshishi mumkin bо‘lgan reaksiyalar hisobiga vujudga keladi.
Yuqorida keltirilgan yо‘qotishlarni oldini olish xomashyoni saqlashning asosiy vazifasidir. Saqlashni tashkil qilish prinsipi xomashyoning quruq (don, un va boshqalar) yoki suvli (meva va sabzavotlar) ekanligiga qarab tanlanadi. Don va don maxsulotlarini juda xilma xil bо‘lishiga qaramay ularning saqlanish xususiyatlari о‘xshashdir. Ularni saqlashda namlik kritik chegaradan oshib ketsa, biokimyoviy va mikrobiologik jarayonlar tezligi keskin ortib ketadi. Chunki, don va don maxsulotlarining barchasining xar bir grammida bir necha yuz minglab mikroorganizmlar bо‘lishi ta’biiy xoldir. Ularning rivojlanini uchun optimal temperatura 20-40 o S.
Shuning uchun temperaturani 8-10 o S darajasida ushlab turilsa, mikroorganizmlarning rivojlanishi tо‘xtatib turiladi.
Suvli xomashyolarning turlari don maxsulotlaridan ham kо‘p va xilma-xildir. Ularning botanik turi, navi, meva yoki sabzavotning о‘ziga xos xususiyatti, sifat darajasining turliligiga qaramasdan saqlash sharoitlari-ning prinsiplari, saqlashga tayyorlash va saqlanishi о‘xshash. Chunki bu gurux xomashyolarning о‘ziga xosligi – ular tarkibida juda kо‘p namlikning borligidir. Bu namlikning beshdan bir qismi bog‘langan xolatda bо‘lsa, qolgani erkin xolatda. Shuning uchun ular moda almashinish jarayonlari va tashqi muhit sharoitiga juda ta’sirchandirlar. Bu xomashyolarda modda almashinish va mikrobiologik jarayonlarni imkoni boricha susaytirish uchun ular past temperaturalarda va namlik yо‘qotilishini oldini olish uchun yuqori nisbiy namlik muhitida saqlanadi. Namlikning yо‘qotilishi mevaning sо‘lishiga va massasining kamayishiga, xamda immunitetining pasayishi hisobiga chirishi va mog‘orlashiga sabab bо‘ladi. Sabzavot va mevalar ham mikroorganizmlar uchun qulay yashash muhitidir. Masalan, karam yoki kartoshka tashqi pust qavatlarining har bir grammida 1-2 mln. mikroorganizm bо‘ladi. Suvli xomashyolarning mikroorganizmlarga chidamliligi, ularning kimyoviy tarkibiga, tabiiy xususiyatlariga va tashqi muhit sharoitiga bog‘liq. Xomashyolarning tabiiy chidamliligini saqlab qolish saqlash jarayonining asosiy vazifasidir. О‘simliklar о‘sish davrida ularning yaprog‘ida, poyasida, urug‘ida va mevasida asosan foydali moddalarning sintez jarayonlari borsa, qishloq xо‘jalik maxsulotlarini saqlashda asosan gidroletik – parchalanish jarayonlari boradi. Biroq, yig‘im terimdan keyin dastlab xomashyoda terimdan keyingi pishish bosqichi jarayonlari bо‘ladi, unda о‘sish davridagi sintez jarayonlari oxiriga yetadi. Undan keyingi saqlash davrida xomashyo terimdan keyingi pishish bosqichidan asta sekin tinch holat bosqichi jarayonlarini kechiradi. Bunday tabiiy tinch holatda fiziologik jarayonlar minimal bо‘lib, unib chiqish kuzatilmaydi. Biroq nafas olish jarayonida fermentlar ishtirokida oksidlanish-qaytarilish reaksiyalari borib, xomashyo issiqlik va karbonat angidrid ajratadi, toksinlar parchalanib, xomashyoning immuniteti oshadi. Bu xolatda xomashyo asosiy zaxira moddasining sarfi nihoyatda kam bо‘ladi. Bu xolatni saqlab qolishda eng asosiy omil bu past temperaturadir. Tinch xolatini yо‘qotgan xomashyo sifatining buzilishi tezlashadi. Bu xomashyolar turiga kо‘ra о‘z-о‘zidan qizish, fiziologik aynish va oxirgi bosqichda unib chiqish biokimyoviy va kimyoviy jarayonlarini kechirib, mutlaqo yaroqsiz xolga keladi. Xomashyoni saqlash rejimlari - temperatura, nisbiy namlik va muhitning gaz tarkibidir. Masalan don massasini saqlashning uchta rejimi mavjud: quruq xolatda (kritik namlikgacha bо‘lgan); sovutilgan xolatda; kislorodsiz sharoitda. Bunday rejimlarda korxonalarda 3-4 oy, silos elevatorlarda 2-3 yil, maxsus skladzarda 4- 5 yillab donni saqlash imkoniyatini beradi. Meva va sabzavotlarni saqlash sovutilgan xolatda ikki xil: sovutilgan va muzlatilgan usulda amalga oshiriladi. Xar bir meva va sabzavotni yaxshi saqlashning asosiy sharti bu optimal tanlangan sovutish xarorati va nisbiy namlikdir. Masalan, olmalar -0,5 dan +0,5 0 S; danaklilar 0 0 S ; mandarin 0,3 dan 2 0 S gacha bо‘lgan xaroratlarda va xavoning nisbiy namligi danaklilar uchun 80-85% ; olma, uzum, nok uchun 85-90% ; sitruslar uchun 78-83% optimal sharoit hisoblanadi. Kartoshka 0 0 S gacha va undan past xaroratlargacha sovutilmasligi kerak. Meva va sabzavotlarni saqlashning universal sharoitlari mavjud emas. Har qanday meva sabzavotning, 3
optimal sharoitda ham, saqlanish muddati davomiyligi uning individual xususiyati bо‘lib, ma’lum chegaraga ega. Olma, uzum, karam, ayrim piyoz navlari kabi meva va sabzavotlar 6-7 oygacha saqlansa, pomidor, bodring, yashil sabzavotlar, danakli va yumshoq mevalar bir necha xafta yoki uzog‘i 2-3 oy saqlanishi mumkin. Xomashyolarni qayta ishlashga tayyorlash usullari turli xil bо‘lib, qaysi usulni qо‘llash xomashyoning turiga, fizik xolatiga va keyingi qayta ishlanish uslubiyatiga bog‘liq. Bunda turli quruq-sochiluvchan xomashyolarni qayta ishlashga tayyorlash usullari о‘xshash bо‘lsa, turli suvli xomashyolarni qayta ishlashga tayyorlash usullari ham о‘xshash bо‘ladi. Yüklə 219,06 Kb. Dostları ilə paylaş:
|