Zyw sensoryczna

---

1 

 

 

III rok OŚI 

 

Analiza żywności - ćwiczenia laboratoryjne 

 

 

Elementy analizy sensorycznej 

1.1.

 

Wprowadzenie 

Analiza  sensoryczna  zajmuje  się  oznaczaniem  jakości  sensorycznej  żywności  za  pomocą 

jednego  lub  kilku  zmysłów  stosowanych  jako  aparat  pomiarowy,  przy  zachowaniu 

odpowiednich wymagań  względem osób ją przeprowadzających, zapewnieniu prawidłowych 

warunków  oceny  oraz  przy  użyciu  właściwych  -  do  stawianego  zadania  -  metod.  Zadaniem 

analizy  sensorycznej  jest  dostarczenie  informacji  nie  o  chemicznych  lub  fizycznych 

właściwościach analizowanego produktu, lecz o reakcjach (wrażeniach) wywoływanych przez 

ten produkt, który działa na nasze zmysły (wzrok, węch, smak, dotyk i częściowo także słuch) 

jako  bodziec.  W  ramach  analizy  sensorycznej  opracowano  szereg  metod,  które  dostarczają 

istotnych  informacji  o  cechach  żywności  postrzeganych  zmysłami.  Mają  one  szerokie 

zastosowanie  nie  tylko  w  pracach  badawczych  nad  wpływem  różnych  czynników 

(surowcowych,  technologicznych  i  przechowalniczych)  na  jakość  gotowych  produktów 

spożywczych,  ale  też  w  praktyce  przemysłowej  (kontrola  jakości,  porównanie  jakości 

produktów  konkurencyjnych,  opracowanie  nowych  technologii,  zapewnianie  odpowiedniej 

jakości sensorycznej, badania marketingowe).