0 Ə-C.İ.Əhmədov N. T.Əliyev m e y V ə V ə t ə r ə V ə z I n ə M t ə Ə Ş Ü nasl I ğ I (Dərslik)
Yüklə 3,77 Mb. Pdf görüntüsü
|
- Bu səhifədəki naviqasiya:
- 7.4. Meyvə-tərəvəz konservləri
- 7.4.1. Tərəvəz konservləri
- «Sütül (şirin) qarğıdalı»
- Qəlyanaltı tərəvəz konservləri.
- «Qırmızı bibər turşusu»
- Nahar tərəvəz konservləri.
|
7.3. Meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsi zamanı gedən proseslər
Meyvə-tərəvəzin konservləşdirilməsi zamanı onların tərkibində fiziki, fiziki- kimyəvi və kimyəvi dəyişikliklər gedir, hazır məhsulun tərkibi və xassələri dəyişir. Xammalın quruluşundakı və tərkibindəki dəyişikliklər nəticəsində hazır məhsul xarakterik dad və ətir kəsb edir. Konservləşdirilmiş məhsullara əlavə edilən ədviyyələr və tamlı qatmalar (duz, sirkə, şəkər və s.) məhsulun fiziki xassələrini və kimyəvi tərkibini dəyişir. Qəlyanaltı konservlərinə yağ əlavə edilməsi isə məhsulun qidalılıq dəyərini (kaloriliyini) artırır. Meyvə-tərəvəz məhsullarının kimyəvi tərkibi çox mürəkkəbdir. Saxlanılma və emal zamanı onların tərkibində biokimyəvi (fermentativ) və kimyəvi (qeyri- fermentativ) proseslər gedir. Bir qayda olaraq konservləşdiriləcək meyvə-tərəvəz bir müddət saxlanılır. Çalışmaq lazımdır ki, meyvə-giləmeyvələri dərdikdə və tərəvəzləri yığdıqda, qablaşdırdıqda və daşıdıqda onların keyfiyyəti aşağı düşməsin, mexaniki zədələr məhsulun xarici görünüşünü korlamasın. Mexaniki zədə əmələ gəlmiş meyvə- tərəvəzlərdə mikroorqanizmlər daha tez inkişaf edir. Saxlanılma zamanı meyvə- tərəvəzdə gedən biokimyəvi proseslər qida maddələrinin parçalanmasına və xammalın keyfiyyətinin aşağı düşməsinə səbəb olur. Keyfiyyətin aşağı düşməsinin qarşısını almaq üçün meyvə-tərəvəzlərin saxlanılması şəraitinə və müddətinə ciddi əməl olunmalıdır. Konservləşdiriləcək meyvə-tərəvəz əvvəlcə keyfiyyətinə və ölçüsünə görə çeşidlənir, yuyulur, yeyilməyən hissələrdən təmizlənir, lazım gələrsə doğranır, termiki emaldan (pörtmə, qovurma, qaynadıb qatılaşdırma və s.) keçirilir, bəzi hallarda əhəng və ya müxtəlif duz məhlullarında saxlanılır və digər texnoloji
255 əməliyyatlardan keçirilir. Bütün proseslərdə sanitariya-gigiyenik, texnoloji qaydalara ciddi əmələ olunmalıdır. Istər ilk emal zamanı və istərsə də konservləşdirmə zamanı əsasən, aşağıdakı proseslər gedir: 1.
melanoidin əmələ gəlməsi. 2.
polifenol birləşmələrin (aşı və boya maddələrin) oksidləşməsi. 3.
üzvi turşuların, o cümlədən askorbin turşusunun və vitaminlərin parçalanması. 4.
Melanoidinlər, termiki emal zamanı (100 0 C-dən yüksək temperaturda), eləcə də təbii qurutma dövründə, şəkərlərin aminturşuları və zülalların sərbəst karbonil qrupları ilə birləşməsindən əmələ gəlir. Melanoidinlər məhsulun rəngini tündləşdirir və ona xas olmayan iy verir. Meyvə-tərəvəzin əzilməsi, doğranması və sürtgəcdən keçirilməsi zamanı onların tərkibindəki polifenol birləşmələr fermentlərin və hava oksigeninin təsirindən oksidləşib tünd rəngli flabofenlər əmələ gətirir. Leykoantosianlar və katexinlər oksidləşməyə daha aktivdirlər, antosianların isə aktivliyi aşağıdır. Eyni zamanda, antosianların təbii rənginin sabit qalması üçün məhsulun aktiv turşuluğunun rolu böyükdür. Turş mühitdə antosianlar qırmızı, neytral mühitdə bənövşəyi, qələvi mühitdə isə göy rəngdə olurlar. Mürəbbə, cem, kompot və digər məhsullar hazırladıqda az miqdarda limon turşusu əlavə edilməsi məhsulun təbii rənginin qorunub saxlanılmasına təsir edir. Boya maddələrinin, vitaminlərin və digər bioloji fəal maddələrin oksidləşməsi və parçalanması üçün meyvə- giləmeyvələrdən çiy mürəbbə (şəkərli meyvə-giləmeyvə püresi) hazırlamaq məqsədəuyğundur. Meyvə-tərəvəz şirələri hazırladıqda onların əzilməsini və preslənməsini oksigensiz şəraitdə aparmaq lazımdır. Əks halda meyvələrdəki aşı maddəsi (tanin) fermentlərin (tanaza) iştirakı və hava oksigeni ilə oksidləşib məhsulun rəngini tündləşdirir.
256 Emal zamanı baş verən prosesləri minimuma endirmək üçün məhsulu termiki emaldan keçirir (pörtlətmək), müxtəlif adsorbentlərlə emal edir və antioksidantlar tətbiq edilir. Doğranılmış meyvə-tərəvəzdən konservlər hazırladıqda onları bankalara yığmazdan qabaq mütləq pörtlədirlər. Meyvə-tərəvəz şirələrindən tez oksidləşən polifenolları ayırmaq üçün onları jelatin, bentonit, aktivləşdirilmiş kömür və başqa adsorbentlərlə emal edirlər. Antioksidant kimi askorbin turşusundan istifadə edilir. Üzüm və digər meyvə-giləmeyvə şirələrinin turşuluğunu azaltmaq məqsədilə onları xüsusi torpaq və ya əhəng məhlulu ilə emal edib, turşuları neytrallaşdırır, çökdürüb süzürlər. Meyvələr öz təbii rənglərini saxlasın deyə, bəzən qurutmadan qabaq onları kükürd qazına verir və ya sulfit turşusu məhlulu ilə emal edirlər. Alma, armud, ərik, üzüm daha çox bu üsulla emaldan keçirilir. Nəticədə oksidləşdirici fermentlərin fəallığı azalır. C vitamini yaxşı qalır, məhsulun rəngi tündləşmir və qurudulmuş meyvə zərərvericilərlə zədələnmir. Istehsal üsulundan, əlavə edilən xammallardan və başqa amillərdən asılı olaraq, meyvə-tərəvəzin emal məhsulları aşağıdakı qruplara bölünür: -
meyvə-tərəvəz konservləri; -
qurudulmuş meyvə-tərəvəz; -
turşudulmuş və duza qoyulmuş meyvə-tərəvəz; -
sirkəyə qoyulmuş meyvə-tərəvəz; -
dondurulmuş meyvə və tərəvəz; -
sulfitləşdirilmiş meyvə və tərəvəz məhsulları; -
kartof və tərəvəz yarımfabrikatları. Göyçay şirə zavodu və Ucar konserv zavodu təbii nar şirəsi və narşərab, Ordubad konserv zavodu qovun mürəbbəsi, qoz mürəbbəsi, qızılgül mürəbbəsi, tut mürəbbəsi, şaftalı kompotu, ərik kompotu, ərik şirəsi və s. məhsullar, Zaqatala fındıq zavodu qoz mürəbbəsi, qızılgül mürəbbəsi və s. məhsullar, Lənkəran konserv zavodu feyxoa mürəbbəsi, feyxoa kompotu, sirkəyə qoyulmuş xiyar,
257 sirkəyə qoyulmuş patisson, konservləşdirilmiş xiyar və patisson, təbii tomat şirəsi, tomat pastası və s. məhsullar, Masallı konserv zavodu tomat pastası, konservləşdirilmiş patisson, pomidor, xiyar və s. məhsullar, Xudat konserv zavodu sürtkəcdən keçirilmiş pomidor, şəkər qatılmış alma və ərik püreləri, şəkər qatılmış alma ilə albalı püresi, şəkər qatılmış alma ilə ərik püresi, alma ilə yerkökü şirəsi, uşaqlar üçün alma püresi və s. məhsullar, Qəbələ konserv zavodu «Jalə» markası ilə müxtəlif meyvə-giləmeyvə şirələri və digər məhsullar, Quba konserv zavodu gilas və albalı kompotları, təbii alma şirəsi, alma ilə yerkökü şirəsi və s. məhsullar, «Qafqaz konserv zavodu» tomat-pasta, tomat-püre, ət konservləri, badımcan kürüsü, konservləşdirilmiş xiyar və digər meyvə-tərəvəz məhsulları, Balakən konserv zavodu ərik, zoğal və alma kompotları, alma povidlosu, konservləşdirilmiş xiyar məhsulları, Qax konserv zavodu ərik kompotu, konservləşdirilmiş xiyar və s. məhsullar istehsal edirlər. Bunlardan başqa, Azərittifaqın konserv zavodları da müxtəlif çeşiddə meyvə-tərəvəz konservləri buraxırlar.
Meyvə-tərəvəz konservləri aşağıdakı qruplara bölünür: -
təbii tərəvəz konservləri; -
qəlyanaltı tərəvəz konservləri; -
nahar tərəvəz konservləri; -
tomat məhsulları; -
kompotlar; -
meyvə və tərəvəz şirələri;
258
- pürelər və pastalar. Bunlardan başqa, meyvə və tərəvəz məhsullarından müxtəlif pəhriz konservləri və uşaq qidası üçün konservlər də istehsal edirlər.
Bu qrupa təbii, qəlyanaltı, nahar, uşaq və pəhriz tərəvəz konservləri aiddir. Təbii tərəvəz konservləri. Təbii tərəvəz konservləri hazırlanarkən tərəvəz pörtlədilir, bankalara yığılır, üzərinə duzluq əlavə edildikdən sonra ağzı bağlanır və termiki emaldan keçirilir. Təbii tərəvəz konservlərindən ən geniş yayılmışları göy noxud, tərəvəz lobyası, sütül qarğıdalı, təbii yerkökü, təbii çuğundur, təbii gül kələm, ispanaq püresi, turşəng püresi, bütöv konservləşdirilmiş pomidor, təbii şirin bibər, şirin qırmızı istiot püresi və s. məhsullardır. Göy noxud tərkibcə qidalı məhsuldur. Tərkibində 18-21% quru maddə vardır ki, bunun da 12,5%-ni karbohidratlar təşkil edir. Konserv hazırlamaq üçün göy noxud təmizlənir, yuyulur, çeşidlənir, pörtlədilir, soyudulur və yenidən ölçüsünə görə çeşidlənir (7,5 mm-dən az ölçüdə, 7,5-8,2 mm, 8,2-9,3 mm və 9,3 mm-dən iri). Sterilizasiya 118-120 0 C-də aparılır. Hazır konservdə noxudun payı azı 65%, tərəvəz lobyasından hazırlanan təbii konservdə isə xalis lobyanın payı 60% təşkil edir. Hər iki konservdə duzun miqdarı 0,8-1,5% olmalıdır. Sütül qarğıdalıdan təbii konserv hazırladıqda məhsul təmizlənir, yuyulur, pörtlədilir, soyudulur. Dənlər kəsilir, yuyulur və çeşidlənir. Qarğıdalıdan bütöv konserv hazırladıqda 3-3,5%-li duzluqdan istifadə edilir. Əgər dən şəklində konservləşdirilərsə, duzun miqdarı azaldılır, əlavə olaraq şəkər qatılır. Sterilizasiya 116-120 0
olmamalıdır. Hazır konservdə qarğıdalının miqdarı 70-74%, duz 1,5-2%-dir.
259 Çuğundur və yerkökündən təbii konserv hazırladıqda çuğundurun Misir, Bordo, Don sortlarından, yerkökünün Nant, Karatel və Şantenye sortlarından istifadə edilir. Bunları bütöv halda, bəzən isə kub şəklində doğrayıb konservləşdirirlər. Bu konservlərdə yerkökünün və çuğundurun miqdarı 55%-dən az olmamalıdır. Duz isə 1,5% əlavə edilir. Gül kələmdən konserv hazırladıqda kələm təmizlənir, çeşidlənir, yuyulur, pörtlədilir, soyudulub bankaya yığıldıqdan sonra üzərinə 2%-li duzluq əlavə edilir. Konservdə kələmin miqdarı 65%-dən az olmamalıdır. Bütöv pomidordan təbii konserv hazırladıqda diametri 4-6 sm olan sıx ətli Qumbert, Rıbka, Kuban pomidor sortlarından istifadə edilir. Pomidorun miqdarı gavalıya oxşar pomidorlar üçün 60%-dən, yumru formalılar üçün 50%-dən az olmamalıdır. Duz 0,8-1,2% qatılır. Ispanaq püresi konservinin tərkibində vitamin, azotlu maddə və mineral duzlarla zəngin olan cavan, təzə ispanaq yarpaqlarından hazırlayırlar. Püredə 6% quru maddə olur. Ondan duru nahar xörəklərinin hazırlanmasında istifadə edilir. «Qafqaz konserv zavodu»nda təbii tərəvəz konservlərindən «Yaşıl noxud», «Misir qarğıdalısı» və «Sütül(şrin)qarğıdalı» və diğər məhsullar istehsal olunur. Bu konservlər üçün istifadə olunan tərəvəzlərin əsas hissəsi zavodun tərkibində olan tərəvəz plantasiyalarında yetişdirilir, toplanır və tez bir zamanda istehsala verilir. Bu isə hazır məhsulun daha da keyfiyyətli olmasına zəmin yaradır. Çünki məhsul yığıldıqdan sonra uzaq məsafəyə daşındıqda və saxlandıqda keyfiyyəti aşağı düşür. Istehsal olunan tərəvəz konservlərinin keyfiyyəti qüvvədə olan standartların tələbinə uyğun olaraq hazırlanır. Bu konservlərin istehsalında qabaqcıl texnologiyadan və müasir avadanlıqdan istifadə olunur. Yüksək sanitar-gigiyenik şəraitdə hazırlanan konserv məhsulları keyfiyyətli olmaqla yanaşı tibbi-bioloji tələblərə tam cavab verir. Məhsulların tərkibində ağır və toksiki metallar və digər insan orqanizmi üçün zərərli maddələr yoxdur. Aparılan tədqiqat işlərinin nəticələri bunu deməyə imkan verir. Zavodda istehsal edilən tərəvəz konservləri əla keyfiyyət nişanı və «Super Sun» markası altında istehsal edilir.
260 «Yaşıl noxud» konservisi hazırlamaq üçün sütül yaşıl noxud təmizlənir, yuyulur, çeşidlənir, bankalara yığılıb üzərinə tərkibində 2,0% xörək duzu və 0,5% şəkər olan məhlul tökülür. Bankaların ağzı kip bağlanır, 1,5 atm təzyiqdə 120 o C-də sterilizə edilir. Bu zaman avtoklavda bankalar 25 dəqiqə temperaturu 120 o C-yə çatana qədər qızdırılır, 25 dəqiqə 120 o C-də sterilizə edilir və sonra 25 dəqiqə 30 o C- yə qədər soyudulur. Yaşıl noxud kimyəvi tərkibcə zəngin qida məhsuludur. Tərkibində 6,04% zülal, 0,26% yağ, 16,07% karbohidrat vardır. 100 qram məhsul 90 kkal enerji verir. 100 qram məhsulda vitaminlərdən B 1 -0,11 mq; B 2 -0,05 mq; PP-0,7 mq; C-10,0 mq və beta-karotin (provitamin A)-0,3 mq; mineral maddələrdən natrium, kalium, kalsium, maqnezium, fosfor və dəmir vardır. Yaşıl noxud konservisi salatların, vineqredlərin hazırlanmasında və xörəklərin tərtibə salınmasında istifadə edilən yüksək qidalı ərzaq məhsuludur. 240, 370, 480 və 700 qram kütlədə şüşə bankalarda hazırlanır. Kənarlaşma ±3%-dən çox olmamalıdır. Konservinin keyfiyyəti QOST 15842-90-a uyğundur. Hazır konservdə xalis noxudun kütlə payı 65%-dən az olmamalı, duzun miqdarı 0,8-1,2%, şəkər 0,2%-dir.
pörtlədilir, soyudulub dənlər kəsilir, yenidən yuyulur və çeşidlənir. Bankalara yığılır, üzərinə tərkibində duz və şəkər olan məhlul (duzluq) tökülür, 120 o C-də sterilizə olunur. Tərkibində 4% zülal, 1,5% yağ, 22% karbohidrat vardır. 100 qram məhsul 120 kkal enerji verir. Əla keyfiyyətli məhsul QOST-15877-yə uyğun olaraq istehsal edilir. Tərkibində qarğıdalının kütlə payı 70-74%, duz isə 1,2-1,5%-dir. 100 qram məhsulda 4,8 mq C vitamini, həmçinin beta-karotin, B 1 , B
2 və PP
vitaminləri vardır. 220 və 370 qram kütlədə buraxılır. Kənarlaşma ±3%-dən çox olmamalıdır. Salatların və tərəvəz xörəklərinin hazırlanmasında istifadə edilir. Zavodda xüsusi şəraitdə yetişdirilən «Misir qarğıdalısı» konservisi də hazırlanır. Bu bütöv şəkildə konservləşdirilməklə, qəlyanaltı kimi istehlak edilir.
261 Qəlyanaltı tərəvəz konservləri. Bu konservlər qida üçün tam hazır olub, heç bir kulinar əməliyyatından keçirilmədən istehlak edilir. Qəlyanaltı tərəvəz konservləri istehsal texnologiyasından asılı olaraq 5 qrupa bölünür. 1. Qiymələnmiş tərəvəz konservləri. Belə konserv hazırlamaq üçün yerkökü, soğan və ağ köklər (cırhavuc, kərəviz, cəfəri kökləri) yağda qızardılır, üzərinə doğranmış təzə cəfəri və şüyüd əlavə edilir. Alınmış kütlə pomidorun, badımcanın, bibərin və ya kələmin içinə doldurulur, bankalara yığılıb üzərinə eomat sousu tökülür. Tomat sousunu tomat püresinə şəkər, duz, ətirli və qara istiot əlavə etməklə hazırlayırlar. Məsələn, içi doldurulmuş pomidor, bibər və badımcan konservləri, kələm dolması və s. bu üsulla hazırlanır. 2. Dairəciklər şəklində doğranıb yağda qızardılmış tərəvəz konservləri. Onları içi doldurulmuş və ya doldurulmamış halda, üzərinə tomat sousu tökməklə konservləşdirirlər. Məsələn, dairəciklə doğranmış badımcan və göy qabaq konservləri. Yağın miqdarı 6-12-dir. 3. Xırda-xırda tikələr, dilimlər və yastı formada doğranmış tərəvəz məhsullarından hazırlanmış konservlər. Bu konservlər bir tərəvəzdən və ya müxtəlif tərəvəzlərin qarışığından içli və içsiz hazırlanır, üzərinə isə tomat sousu və ya sürtgəcdən keçirilmiş tomat kütləsi əlavə edilir. Məsələn, düyü və tərəvəzlə göy qabaq, tomat sousunda bibər (leço), tərəvəz raqusu və s. 4. Badımcan, göy qabaq, patisson və ya göy pomidordan hazırlanan tərəvəz kürüsü. Bu konservləri qızardılmış tərəvəzdən və ya qatılaşdırılmış tərəvəz kütləsindən hazırlayırlar. Yerkökü, soğan və ağ köklər yağda qızardılır və qızardılmış tərəvəzlə qarışdırılıb sürtkəcdən keçirilir. Eynicinsli kütləyə tomat püresi, göyərti, duz, şəkər, qara və ətirli istiot qatılıb qarışdırılır. Kütlə bankalara doldurulub ağzı germetik bağlanılır və pasterizə edilir. Məsələn, badımcan kürüsü, göy qabaq kürüsü konservləri bu cür hazırlanır. Onlarda yağın miqdarı 9%, duz 1,2-1,6%, quru maddələrin miqdarı badımcan kürüsündə 24%, göy qabaq kürüsündə isə 21%-dir.
262 «Qafqaz konserv zavodu»nda «Super Sun» markalı və əla keyfiyyət nişanlı «Badımcan kürüsü», «Leço», «Tərəvəz yeməyi» «Xiyar turşusu» və «Qırmızı bibər turşusu» çeşidində qəlyanaltı tərəvəz konservləri istehsal edilir.
badımcan pörtlədilir, yerkökü və soğan «Final» bitki yağında qızardılır və digər tərəvəzlərlə (şirin bibər, göyərti və s.) qarışdırılır, sürtgəcli (tyerka) maşından keçirilib bircinsli kütlə halına salınır. Üzərinə duz, şəkər, təbii ədviyyələr (üyüdülmüş qara və ətirli istiot) və tomat pasta əlavə edilir, ciddi qarışdırılır. Hazır kütlə bankalara doldurulub ağzı kip bağlanır və pasterizə edilir. Tərkibində 1,7% zülal, 13,35% yağ, 7,8% karbohidrat (o cümlədən 2% sellüloza) vardır. Vitaminlərdən beta-karotin (provitamin A), B 1 , B
2 , PP və 7,0 mq% C vitamini var. 100 qram məhsul 148 kkal enerji verir. Əla keyfiyyətli məhsul 340 qram xalis kütlədə şüşə bankalara qablaşdırılır. Keyfiyyəti QOST 2654-86-ya uyğundur. Soyuq halda qəlyanaltı kimi istehlak edilir. Tərkibində 2% sellüloza olduğundan həm də qəbizliyin profilaktikasında fizioloji cəhətdən əhəmiyyətlidir. «Leço» qəlyanaltı konservisini hazırladıqda yaşıl və qırmızı bibər yuyulur, toxumdan və saplaqdan təmizlənir, çox da iri olmayan tikələrə doğranır. Bankaya yığılarkən üzərinə xırda doğranılmış cəfəri göyərtisi, yerkökü və sarımsaq əlavə edilir. Pomidor şirəsinə «Final» Bitki yağı, duz, şəkər və limon turşusu qatılıb qaynadılır və bankadakı tərəvəzlərin üzərinə tökülür, kip bağlanır və sterilizə edilir. Hazır konservinin tərkibində 1,2% zülal, 5,5% yağ, 6,5% karbohidrat vardır. 100 qram məhsul 78 kkal enerji verir. Tərkibində vitaminlərdən B 1 , B 2 , PP, provitamin A və 44,4 mq% C vitamini vardır. Əla keyfiyyətli konservi QOST 18611-73-ə uyğun olaraq istehsal olunur. Xalis kütləsi 680 qram olan şüşə bankalarda buraxılır. Qəlyanaltı kimi istifadə edilir. Duru xörəklərin hazırlanmasında xörəyə tamlı əlavə kimi istifadə oluna bilər. «Qırmızı bibər turşusu» hazırlamaq üçün bibər yuyulur, toxum kamerasından və saplaqdan təmizlənir, yenidən yuyulur və uzununa dilimlərə
263 doğranılır. Bankalara yığılıb üzərinə tərkibində sirkə turşusu və duz olan məhlul tökülür, kip bağlanır və pasterizə edilir. Təzə qırmızı bibərin tərkibində 1,3% zülal, 5,2% karbohidrat və 270 mq% C vitamini vardır. 100 qram qırmızı bibər 27 kkal enerji verir. Qırmızı bibər konservisi xalis kütləsi 680 qram olan şüşə bankalarda istehsal edilir ki, bunun da tərkibində mayesiz bibərin kütlə payı 340 qramdır. Beləliklə hazırlanmış konservinin tərkibində zülalın miqdarı 0,7-0,36%, karbohidratların miqdarı isə 2,7-2,16%-dir. 100 qram məhsulun enerji dəyəri 14 kkal-dir. Əla sort məhsulun keyfiyyəti QOST 1633-73-ə uyğun olaraq hazırlanır. Tərkibində vitaminlərdən B 1 , B 2 , PP, 2 mq% provitamin A və 130 mq% C vitamini vardır. Qırmızı bibər turşusu qış mövsümündə orqanizmin C vitamini ilə təmin olunmasında profilaktiki əhəmiyyətə malikdir. Qəlyanaltı kimi istehlak olunmaqla yanaşı müxtəlif xörəklərin hazırlanmasında da istifadə oluna bilər.
olmayan xırda xiyarlardan istifadə edilir. Xiyarlar yuyulur, bir müddət soyuq suda saxlanılır (hazır məhsulun xırçıldaması üçün), və səliqə ilə şüşə bankalara yığılır. Bankanın dibinə 1-2 diş sarımsaq, dəfnə yarpağı, dənəvər qara istiot, xiyarların arasına isə bir tikə bibər, bir neçə qənəd göyərti (cəfəri, şüyüd və qıtıqotu yarpağı) əlavə edilir. Bankaya yığılmış xiyarların üzərinə tərkibində duz, şəkər və sirkə turşusu olan məhlul (duzluq) tökülür, kip bağlanır və pasterizə edilir. Hazır məhsulda 0,7% zülal, 0,2% yağ, 3,8% karbohidrat vardır. 100 qram məhsul 22 kkal enerji verir. Əla sort keyfiyyətli xiyar turşusu (başqa sözlə marinadlaşdırılmış xiyar) QOST 20144-74-ə uyğun olaraq hazırlanır. Xalis kütləsi 720 qram±3% olan şüşə bankalarda buraxılır. Xiyarın kütlə payı 50%-dən az olmamalıdır. Sirkə turşusunun miqdarı 0,5-0,6%-dən çox olmamalı, duzun və şəkərin miqdarı isə 1,0- 1,5% arasında olmalıdır. Istifadə olunan ətirli-ədviyyəli bitkilərin ümumi miqdarı xiyarın kütləsinin 1,3-1,5%-ni təşkil etməlidir. Bunlar məhsula xoşagələn dad və ətir verirlər.
264 « Tərəvəz yeməyi» konservisi hazırladıqda badımcan dilimlənir, bir qədər yağda qızardılır, üzərinə xırda doğranılmış soğan, yerkökü, sarımsaq, bibər və pomidor əlavə edilir və xalis kütləsi 325 qram olan bankalara yığılır. Duz və tomat pastası (tomat sousu əlavə etdikdə dadı yaxşılaşır) əlavə edilib havasız şəraitdə kip bağlanır və pasterizə edilir. Hazır məhsulun 100 qramında 1,5 qram zülal, 8-10 qram yağ, 8,1 qram karbohidrat vardır. 100 qram məhsul 108-126 kkal enerji verir. Keyfiyyəti QOST 18611-73-ə uyğundur. Ekoloji təmizlik göstəriciləri əsas xammala görə müəyyən edilir. Zavodda istehsal olunan konservlərin keyfiyyətini və saxlanılmağa davamlılığını yoxlamaq üçün hazır konservlər 15 gün xüsusi şəraitdə, zavodun ekspedisiyasında saxlanılır və bundan sonra hər partiya malın (bir gündə və bir növbədə istehsal olunan istənilən miqdar eyni adlı tərəvəz konservisi partiya mal adlanır) keyfiyyəti həm orqanoleptiki və həm də fiziki-kimyəvi göstəricilər üzrə yoxlanılır, etiketlənir və karton karobkalara yığılır. Aparılan tədqiqatlar yuxarıda adları çəkilən konservlərin yüksək keyfiyyətli olduğunu və əsas keyfiyyət göstəricilərinin standartın tələbinə uyğunluğunu təsdiq etmişdir. Odur ki, qış və yaz mövsümlərində «Qafqaz konserv zavodu»nda istehsal olunan tərəvəz konservlərindən gündəlik qidamızda istifadə olunması orqanizmin vitaminlər və mineral maddələrlə təmin olunmasında, beləliklə də sağlamlığın qorunmasında mühüm əhəmiyyətə malikdir. 5. Tərəvəz salatları. Bu konservlərin tərkibinə təzə və ya turşudulmuş kələm, duzlanmış xiyar, pomidor, yerkökü, çuğundur, soğan, qırmızı istiot, ədviyyat, duz, şəkər, sirkə turşusu, bitki yağı və
265 başqa xammallar qatılır. Tərəvəz konservləri C vitamini və karotinlə zəngindir. Tərkibində 1-2% duz, 0,4-0,6% sirkə turşusu və 5-7% bitki yağı olur.
qablaşdırılmış birinci və ikinci nahar konservləri aiddir. Onları hazırlamaq üçün kartof, müxtəlif tərəvəzlər, ət, turşudulmuş kələm, duzlu xiyar, qurudulmuş soğan və ağ köklər, göbələk, bitki yağı, heyvan yağı, tomat pastası, un, süd, şəkər, duz, ədviyyat və başqa məhsullar sərf edilir.
Birinci xörək konservlərində suyun miqdarı adi xörəklərdən 2 dəfə azdır. Ona görə 1-ci nahar konservlərindən istifadə etdikdə onların üzərinə konserv bankasının həcmi miqdarında su əlavə edib, 3-5 dəq qaynadılır. Ən geniş yayılmış 1-ci nahar konservlərindən təzə kələm borşu (ətli və ətsiz), turşudulmuş kələm borşu (ətli və ətsiz), ətli Ukrayna borşu, təzə kələmdən şi (ətli və ətsiz), turşudulmuş kələmdən şi (ətli və ətsiz), çuğundur şorbası, duzlu xiyar şorbası (ətli və ətsiz), göy şi (ispanaqdan, ispanaq və turşəngdən, ispanaq və ravənddən), ətli flot borşu, ətli noxud şorbası, ətli kartof və düyü şorbası, qoyun ətindən düyü şorbası, noxudla göbələk şorbası, arpa yarması ilə göbələk şorbası və s. konservlər istehsal edilir. Ikinci xörək konservlərindən tərəvəzli ət, pörtlədilmiş göbələklə kartof, tərəvəzli raqu, flot kələm dolması, göbələkli tərəvəz solyankası, pörtlədilmiş ətlə kartof, turşudulmuş kələmdən tərəvəz solyankası, özbək plovu, toyuq ətindən çaxoxbili və s. konservlər buraxılır.
266 Nahar konservləri ilə yanaşı, 1-ci və 2-ci xörəklər üçün hazır qatıqlar da istehsal edilir. Bu konservlərin tərkibində yağda qızardılmış yerkökü, soğan, ağ köklər, göyərti (şüyüd, cəfəri), duz, istiot, ədviyyat, tomat pastası və başqa dadlı məhsullar olur. Nahar konservlərinin tərkibinə, resepturadan asılı olaraq, 13-35% quru maddə, 1,2-12% yağ, 1,2-2,8% duz qatılır. Turşuluq (alma turşusuna görə) 0,4-0,9%-dir. Nahar konservlərinin dadı, iy və rəngi kulinariyada hazırlanan müvafiq xörəklərə uyğun olmalıdır. Yüklə 3,77 Mb. Dostları ilə paylaş:
|