0 Ə-C.İ.Əhmədov N. T.Əliyev m e y V ə V ə t ə r ə V ə z I n ə M t ə Ə Ş Ü nasl I ğ I (Dərslik)


Meyvə-tərəvəzlərin əsas toxumaları



Yüklə 3,77 Mb.
Pdf görüntüsü
səhifə2/30
tarix01.01.2017
ölçüsü3,77 Mb.
#4002
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   30

1.2. Meyvə-tərəvəzlərin əsas toxumaları 

 

Meyvə-tərəvəzlərin  əsas toxumaları  aşağıdakılardır: örtücü 



toxumalar, parenxim və ya əsas toxuma, mexaniki toxumalar, ötürücü 

toxumalar, törədici toxumalar və ya meristemlər, ifrazat toxumaları. 

Hər bir toxumanın tərkibinə daxil olan hüceyrələr qrupunun 

müəyyən funksiyası vardır. 

Kompleks hüceyrələrdən təşkil olunmuş örtücü toxumalar meyvə-

tərəvəzin səthində yerləşir və onları xarici təsirlərdən qoruyur. Birinci 

toxumaya epidermis, ikinci toxumaya isə periderma deyilir. 

Meyvə-tərəvəzdə parenxim və ya əsas toxuma ən zəruri toxumadır. 

Əsas qidalı maddələr parenxim toxumasının hüceyrələrində toplanır və 

bunlar gələcəkdə hüceyrənin maddələr mübadiləsində  və  tənəffüsündə 

istifadə edilir. Parenxim toxumasının hüceyrə  qılafı çox nazik olub, 

əsasən sellülozadan ibarətdir. 

Mexaniki toxumalar möhkəmlik toxumalarıdır. Xüsusi mexaniki 

toxumalara kollenxima və sklerenxima aiddir. 



 

 

14



Kollenxima qeyri-bərabər odunlaşmış canlı hüceyrədir, tərkibi 

sellüloza ilə yanaşı protopektin və su ilə  də  zəngindir. Kollenxima 

hüceyrələrində xloroplastlar vardır və onda mübadilə prosesləri gedir. 

Cavan bitki orqanı üçün dayaq rolunu oynayır. 

Sklerenxima isə  əksinə tamamilə odunlaşmış hüceyrə  qılafından 

ibarətdir. Bu toxuma uzunsov, bəzən  şaxələnmiş  və daşlaşmış olur. 

Qərzəkli meyvələrin qabığı, meyvələrin çəyirdəyi bunun əsasında əmələ 

gəlir. Yetişməmiş heyva və armudda daşlaşmış toxumalara çox təsadüf 

olunur. 

Ötürücü toxumalar – meyvə-tərəvəzdə suda həll olan qida 

maddələrini bir hüceyrədən digərinə keçirir. Bu toxumanın hüceyrələri 

uzunsov damarcıqlar  şəklindədir. Ötürücü toxumaların damarcıqları 

meyvəköklülərdə, köküyumrularda, yarpaqlarda, zoğlarda daha aydın 

görünür. Bunlar iki kompleks toxumadan ibarətdir. Ksilema suyu və 

onda həll olan maddələri yuxarıya, floema plastiki maddələri aşağıya 

doğru ötürür. 

Törədici toxumaların və ya meristemlərin artması  nəticəsində 

bütün başqa toxumalar əmələ  gəlir. Meristemlər birinci və ikinci 

olmaqla iki yerə bölünür. 

Birinci meristemlər hələ toxumun rüşeymində əmələ gəlir və bitki 

yarpaqlarının, köklərinin ucunda olur. Ikinci meristemlər,  əsasən daimi 

toxumalarda, birinci meristemlərdən  əmələ  gəlir. Meyvəköklülərdə 

meristemlər, əsasən onun yuxarı hissəsində yerləşir və ikinci il onlardan 

yarpaq və çiçək zoğu əmələ gəlir. 

 


 

 

15



1.3. Meyvə-tərəvəzin kimyəvi tərkibi 

 

Meyvə-tərəvəzin tərkibində insan orqanizmi üçün zəruri olan bir 



çox maddələr:  şəkərlər, üzvi turşular, azotlu maddələr, yağlar,  ətirli və 

boya maddələri, mineral duzlar, vitaminlər, fermentlər, qlükozidlər, 

fitonsidlər və pektin maddələri vardır. 

Meyvə-tərəvəz mineral maddələrin və vitaminlərin mənbəyidir. 

Paxlalı  tərəvəzlər və  kələm asan həzm olunan zülali maddələrlə 

zəngindir. Meyvə-tərəvəzin tərkibində olan nuklein turşuları, fitonsidlər 

və başqa bioloji aktiv maddələr insan qidasında böyük əhəmiyyət kəsb 

edir. Meyvə-tərəvəzdəki vitaminlər insan orqanizminin müxtəlif 

xəstəliklərə qarşı müqavimətini artırır. Almanın və başqa meyvə-

tərəvəzin tərkibindəki dəmir qanazlığının qarşısını alır. Bəzi meyvə-

tərəvəz müalicəvi  əhəmiyyətə malikdir. Məsələn, moruğun tərkibində 

salisil turşusu olduğundan ondan soyuqdəyməyə qarşı istifadə edilir. 

Armuddan və qaragilədən qarnı  bərkitmək, gavalıdan isə yumşaq 

saxlamaq üçün istifadə edilir. 

Meyvə-tərəvəzin kimyəvi tərkibi sabit olmayıb, növündən və 

sortundan, yetişmə  dərəcəsindən, yığılma müddətindən, torpaq-iqlim 

şəraitindən,  əmtəə emalından, saxlanma üsulu və müddətindən asılı 

olaraq dəyişir. 

Məsələn, yetişməmiş xurmada ağızbüzüşdürücü xassənin daha 

kəskin olması onun tərkibində aşı maddənin yetişmiş xurmaya nisbətən 

çox olması ilə əlaqədardır. Eyni homoloji sortdan olan şimalda yetişən 

almanın tərkibində şəkərin miqdarı cənubda yetişən almaya nisbətən az 



 

 

16



olur. Təzə dərilmiş almanın tərkibində şəkərin və üzvi turşuların miqdarı 

3-4 ay saxlanılmış almaya nisbətən çoxdur. Çünki saxlanılma zamanı 

şəkərin və üzvi turşunun bir hissəsi tənəffüsə sərf olunduğundan, onların 

ümumi miqdarı azalır. Meyvə-tərəvəzdən həm təzə halda və  həm də 

emal edilmiş  şəkildə istifadə edilir. Emal zamanı da meyvə-tərəvəzin 

kimyəvi tərkibində böyük dəyişikliklər gedir. 

Meyvə-tərəvəzlərdə rast gələn maddələr 2 qrupa bölünür: 

1.

 



qeyri-üzvi maddələr. Bu qrupa su, mineral maddələr və qazlar 

aiddir. 


          2.    üzvi  maddələr. Bu qrupa karbohidratlar, azotlu maddələr, 

yağlar, üzvi turşular, vitaminlər, fermentlər,  ətirli, aşı, boya və pektin 

maddələri, qlükozidlər, fitonsidlər və s. aiddir. 

Su. Meyvə-tərəvəzin keyfiyyətli olmasında onların tərkibindəki 

suyun  əhəmiyyəti böyükdür. Belə ki, suyun normal miqdarda qalması 

meyvə-tərəvəzin təzəliyini və şirəli olmasını göstərir. Ayrı-ayrı meyvə-

tərəvəzdə suyun miqdarı müxtəlif olub, 70-95%-ə  qədər təşkil edir. 

Qərzəkli meyvələrdə suyun miqdarı 5-8% olur. Meyvə-tərəvəzin 

tərkibində suyun çox olması onların saxlanılmasını  və daşınmasını 

çətinləşdirir. Meyvə-tərəvəz 5-7% su itirdikdə büzüşür, göy tərəvəz isə 

2-3% su itirdikdə öz əmtəə görünüşünü dəyişir. 

Meyvə-tərəvəzdə su həm sərbəst və  həm də birləşmiş halda olur. 

Sərbəst su, onda həll olan maddələrlə birlikdə toxuma şirəsini təşkil edir 

və meyvə-tərəvəzi qurutduqda tamamilə ayrılır. Birləşmiş su isə kolloid 

hissəciklər və osmotik aktiv maddələr tərəfindən udulub saxlanılır. 

Meyvə-tərəvəzdə əsas su sərbəst halda olur və ümumi suyun 85-90%-ni 


 

 

17



təşkil edir. Meyvə-tərəvəzlərin tərkibində suyun çox olması onların 

kalorisini azaldır, lakin suda həll olmuş maddələr orqanizm tərəfindən 

asanlıqla mənimsənilir. 

Mineral maddələr. Meyvə-tərəvəzin tərkibində üzvi maddələrlə 

yanaşı, maddələr mübadiləsində böyük fizioloji rol oynayan müxtəlif 

mineral maddələr də vardır. Bunlar yaxşı  mənimsənilə bilən, müxtəlif 

üzvi və mineral turşuların (fosfor, şərab, sulfat, bor və s.) duzları 

şəklində, bəzi elementlər üzvi maddələrin tərkibində rast gəlir. Məsələn, 

maqnezium xlorofil piqmentinin, kükürd və fosfor meyvə-tərəvəzin 

zülali maddələrinin tərkibinə daxildir. 

Meyvə-tərəvəzin tərkibində 0,25-1,16%-ə  qədər mineral maddələr 

olur. Mineral maddənin yarısına qədərini kalium təşkil edir. Bir çox 

meyvə-tərəvəz külünün tərkibində 60-a qədər makro- və 

mikroelementlərin olması müəyyənləşdirilmişdir. Bunlardan ən çox rast 

gələnləri K, Na, Ca, Mg, Fe, Mn, Al, S, P, Si, Cl, B, J, Cu, Zn, Pb və s.-

dir. Bütün meyvə-tərəvəzin külü qələvi xassəlidir. 1 qr meyvə-tərəvəz 

külünün neytrallaşmasına 10-13 ml 0,1 normal turşu sərf olunur. Meyvə-

giləmeyvə şirələrinin saxtalaşdırılması bu göstəriciyə əsasən yoxlanılır. 


 

 

18



 

1.1. saylı  cədvəldə meyvə-tərəvəzdəki  əsas mineral maddələrin miqdarı 

verilmişdir. 

 

 



 

 

Cədvəl 1.1. Meyvə-tərəvəzdə mineral maddələrin miqdarı 



Meyvə-tərəvəzin  

adları 

Miqdarı, mq% - lə 

Ca Mg  K  P  Fe 

Kartof  


17 


426 

38 


0,9 

Yerkökü  

34 

17 


129 

31 


0,6 

Ağbaş kələm 38 

12 

148 


25 

0,9 


Aşxana çuğunduru 22 

22 


155 

34 


1,1 

Alma  


16 

86 



11 

2,2 


Ərik (qaysı) 24 

16 


268 

22 


1,8 

Armud  


17 

11 


132 

15 


2,1 

Quşüzümü  

14 



117 



11 

0,6 


Limon  

20 


82 


11 

0,3 


 

Kələm, ispanaq, kahı, kərəviz, çiyələk, moruq kalsium duzları ilə daha 

zəngindir. Kahı, ispanaq, qırmızıbaş  kələm, pomidor, qıtıqotu, turp, çiyələk, 

moruq, qaragilə, alma və armudda isə  dəmir daha çoxdur. Dəmir və fosfor təzə 

xiyarda da olur. Moruq, çiyələk, böyürtkəndə (2,2-12,1%) maqnezium duzları daha 

çoxdur. Giləmeyvələr fosfor ilə də zəngindir. 1 kq yeyilən meyvədə misin miqdarı 

0,2-1,4 mq olur. Ən çox mis zeytunda, banan, albalı, heyva, böyürtkəndə (1,6 mq) 

olur. Arsenin miqdarı 1 kq almada 10-27, kartofda 8, soğanda 20, yerkökündə 100-

200, göy lobyada 300 qammaya qədər olur. Yod ən çox xurma, feyxoa (1,65-3,9 

mq/kq), alma, narıngi, banan, kahı, ispanaq, göy noxud və kartofda olur. 

Meyvə-tərəvəzdə oksigen, karbon, azot və s. qazlar olur. Qazların miqdarı 

meyvə-tərəvəzin toxumalarında onların ümumi həcminə görə almalarda 26-33%, 



 

 

19



sitrus meyvələrində 30,7-42,8%, soğanda 36,3%, xiyarda 7,3%, kartofda 5,6% 

olur. Meyvə-tərəvəzdə qazların olması onların fiziki xassələrinə,  əsasən sıxlığına 

təsir göstərir. Yetişib ötmüş meyvələrdə karbon qazı, kənd təsərrüfatı 

zərərvericilərinin zədələdiyi meyvə-tərəvəzdə etilen, çürümüş meyvə-tərəvəzdə isə 

ammiak, hidrogen-sulfit və s. qazlar olur. 

Karbohidratlar. Meyvə-tərəvəzin tərkibindəki karbohidratlar şəkər, nişasta, 

inulin, sellüloza, hemisellüloza və pektin maddələri  şəklində rast gəlir və yüksək 

qidalılığa malikdir. 

Şəkərlərdən ən çox təsadüf ediləni saxaroza, fruktoza və qlükozadır. Meyvə-

tərəvəz  şəkərin miqdarına görə bir-birindən fərqlənirlər. Meyvələr  şəkərliliyinə 

görə üstünlük təşkil edir. Meyvələrdə  şəkərin miqdarı 2%-dən (limonda) 25%-ə 

(üzümdə) qədər olur. Tərəvəzlərdə isə 0,8%-dən (xiyarda) 12%-ə (qarpız, qovun, 

soğan) qədərdir. Tərəvəzlərdən bəziləri  şəkərin miqdarına görə  zəngin hesab 

olunurlar. Çuğundurda 16%, qarpızda 12%, yerkökündə 7% olur. Saxarozanın 

miqdarı  şəkər çuğundurunda 15-25% və  şəkər qamışında 15-26% olur. Meyvə-

tərəvəzdə saxaroza qismən hidroliz olunur. Bu proses saxaraza (invertaza) 

fermentinin iştirakı ilə başa çatır və bərabər miqdarda qlükoza və fruktoza alınır. 

Buna invert şəkəri adı verilmişdir. 

C

12

H



22

O

11



+H

2



→ C

6

H



12

O

6



 + C

6

H



12

O

6



 

Ayrı-ayrı meyvə-tərəvəz növləri tərkibindəki  şəkərin, o cümlədən qlükoza, 

fruktoza və saxarozanın miqdarına görə  fərqlənirlər. Almanın tərkibində 

fruktozanın miqdarı 5,1%, qlükoza 2,36%, saxaroza isə 2,4%-dir. Armudda 

göstərilən  şəkərlərin miqdarı müvafiq olaraq 7,8%, 2,4%, 1,5%, albalıda 1,5%, 

1,7% 6,8%, üzümdə 7,2%, 7,2%, 0,1%, limonda isə 0,5%, 0,6%, 0,9%-dir. 

Tərəvəzdə isə  şəkərlər daha müxtəlif cür dəyişir. Tərəvəzlərin tərkibində orta 

hesabla 1,4% fruktoza, 1,9% qlükoza, 2,8% saxaroza vardır. Saxaroza əsasən 

çuğundurda rast gəlir. Qalan tərəvəzlərdə isə ən çox rast gələn şəkər fruktozadan 

və qlükozadan ibarətdir. Istər meyvələrdə  və istərsə  də  tərəvəzlərdə göstərilən 



 

 

20



nisbətlər meyvə-tərəvəzin yetişmə dərəcəsindən, iqlim şəraitindən və s. asılı olaraq 

dəyişir. 

Yetişmə zamanı meyvələrdəki saxarozanın miqdarı azalır. Bunun əvəzində 

isə invert şəkərin miqdarı artır. Tərkibində fruktoza olan meyvələr daha şirindir. 



Nişasta ən çox (22%-dək) kartofda olur. Meyvələrdə nişastanın miqdarı daha 

azdır. Meyvələrin yetişmə  dərəcəsi də nişastanın faizlə miqdarının dəyişməsinə 

səbəb olur. Yetişmiş meyvələrdə nişastanın miqdarı nəzərə alınmayacaq dərəcədə 

az olur. Kal meyvədə isə 4-5% nişasta olur ki, bunun da miqdarı  tədricən azalır. 

Tərəvəzlərin tərkibində rast gələn nişasta amiloza və amilopektindən ibarətdir. 

Müvafiq olaraq bunların faizlə miqdarı kartofda 19-22% və 78-81% təşkil edir. 

Alma nişastası yalnız amilozadan ibarətdir. Kal almada nişastanın miqdarı 4-5%-ə 

çatır, lakin yetişmiş almada bu rəqəm 1%-ə enir. Alma, armud və heyvada 1-2 ay 

saxlandıqdan sonra nişasta tamamilə hidroliz olunur. Nişastanın miqdarı batatda 

20%, göy noxudda 6%, sütül qarğıdalıda 10% və başqa tərəvəzlərdə 1%-ə  qədər 

olur. Kal bananda 18%, yetişmişdə isə 2% nişasta olur. 

Inulin polifruktozid adlanır, molekulu 28 fruktoza qalığından ibarətdir. 

Inulin tərkibinə görə nişastaya uyğun, xassəcə ondan fərqlidir.  Ən çox 

topinamburda və ya yerarmudunda (13-20%), kasnının kökündə (17%) və 

sarımsaqda (17%) olur. Topinambur üçün ehtiyat qida maddəsi sayılır. 

Nişastadan fərqli olaraq inulin suda həll olur, turşu və fermentlərin (inulaza) 

təsiri ilə parçalanaraq fruktozaya çevrilir. Sənayedə inulindən fruktoza alınır. 



Sellüloza karbohidratlar qrupuna aiddir. Sellülozanın miqdarı meyvələrdə 

0,5-2,7%-ə  qədər, tərəvəzlərdə 0,2-2,9%-ə  qədər olur. Sellüloza meyvə-tərəvəzin 

saxlanmasına müsbət, dadına isə  mənfi təsir göstərir. Meyvələrə nisbətən 

tərəvəzlərdə sellülozanın miqdarı artıqdır. Yerkökündə 0,82-1,27%, qarpızda 

0,47%, soğanda 0,81%, çuğundur və gül kələmdə 0,9%, ağbaş  kələmdə 1,65%-ə 

qədər, kartofda 1%, qıtıqotunda 2,7% sellüloza olur. Sellüloza parçalandıqda 

qalaktozaya çevrilir. Son zamanlar müəyyənləşdirilmişdir ki, meyvə-tərəvəz 


 

 

21



sellülozu həzm olunmaqla yanaşı  mədədə  qıcıqlandırıcı rol oynayır ki, bu da 

qidanın həzminə müsbət təsir göstərir. 



Hemisellüloza sellülozadan fərqli olaraq zəif qələvi və turşu məhlullarında 

həll olur. Bunu yarımsellüloza da adlandırırlar. Sellülozadan fərqli olaraq meyvə-

tərəvəzdə ehtiyat maddə hesab edilir. Hemisellüloza yüksək molekullu 

polişəkərlərdən pentozanlar, mannanlar və qalaktanlar aiddir. Meyvədə pentozanlar 

0,3-2,7%, tərəvəzdə isə 0,2-3,1% olur. Pentozanlar hidroliz edildikdə arabinoza və 

ksiloza əmələ gəlir. Insan orqanizmi pentozanları mənimsəmir. 



Pektin maddələri. Digər yeyinti məhsullarından fərqli olaraq meyvə-

tərəvəzdə çox olur. Kal meyvələrdə yetişmiş meyvələrə nisbətən tərkib dəyişikliyi 

olur. Meyvə dərilməsindən bir qədər sonra dad və konsistensiyası dəyişmir. Alma 

daha da zərifləşir. Bunun səbəbi meyvələrin tərkibində karbohidratlara yaxın 

protopektin maddəsinin olması ilə izah edilir. Protopektin, əsasən kal meyvədə 

olur. Protopektin suda həll olmur. Yetişmə müddətində protopektinaza fermentinin 

təsiri ilə pektin maddəsinə çevrilir. Pektin xassəcə amorf maddədən ibarət olmaqla 

qoxusuzdur. Pektin turşuların və pektaza fermentinin təsiri ilə parçalanır. Pektinin 

palda (həlməşik, dələmə) əmələgətirmə xassəsinə əsaslanaraq marmelad, cem, jele 

məhsullarının hazırlanmasında tərkibində pektin maddəsi olan meyvələrdən 

istifadə edilir. Sitrus meyvələrinin və almanın tərkibində olan pektin maddələri çox 

jele əmələgətirmə xassəsinə malikdir. Qarağatda da pektin maddəsi vardır. Ancaq 

onun jele əmələgətirmə qabiliyyəti daha zəifdir. Bu isə ayrı-ayrı meyvələrdəki 

pektin maddələrinin molekul çəkisindən asılıdır. Pektin maddələrinin molekul 

çəkisi artdıqca onların jele əmələgətirmə qabiliyyəti də artır. Portağal pektininin 

molekul çəkisi 40-50 min, alma, armud və gavalının pektininin molekul çəkisi 25-

35 min, şəkər çuğundurununku isə 20-25 min arasında dəyişir. Pektin maddələrinin 

miqdarı da müxtəlif meyvə-tərəvəzdə müxtəlifdir. Sitrus meyvələrində pektin 

maddələri onların qabığında olur. Belə ki, Unşiu sortlu narınginin qabığında 

5,24%, ətli hissəsində isə 0,65% pektin maddəsi var. Almada 0,82-1,29%, ərikdə 

0,5-1,03%, gavalıda 0,96-1,14%, qara qarağatda 1,52%, firəng üzümündə 0,3-


 

 

22



1,4%, quş üzümündə 0,5-1,30%, şəkər çuğundurunda və yerkökündə 2,5% pektin 

maddəsi olur. 



Liqnin və kutin  təbiətinə görə  ətirli maddələrə daha yaxındır. Meyvə-

tərəvəzdə liqnin toplanması, onların keyfiyyətinə  mənfi təsir göstərir. Liqnin, 

əsasən armud və heyvada olur. Adi şəraitdə liqnin daşlaşmış  xırda toxumalardan 

ibarətdir. Armud yetişdikcə  tərkibindəki liqnin azalır. Kutin isə mumabənzər 

maddədir. Meyvə qabığında rast gəlir və onları xarici təsirlərdən qoruyur. 

Üzvi turşular. Meyvə-tərəvəzə dad verən maddələrdəndir. Başqa yeyinti 

məhsullarının həzminə  təsir göstərir. Təzə meyvə-tərəvəzin aktiv turşuluğu Ph 

həmişə 7-dən azdır, yəni onların  şirəsi turş reaksiya verir. Meyvə-tərəvəzdə 

turşuların miqdarı 1%-ə qədərdir. Bəzi növ mey  vələrdə isə turşuluq daha 

çoxdur. Limonun tərkibində turşuluq 7%-ə çatır. Meyvə-tərəvəzlərdə alma, limon 

və şərab turşuları kimi üzvi turşular vardır. Az hallarda turşəng, qarışqa, kəhrəba, 

salisil və benzoy turşuları da rast gəlir. Alma turşusu (COOH- CH

2

CHOH-COOH) 



çəyirdəkli meyvələrdə, ərikdə, zoğalda olur. Az miqdarda isə tomatda tapılmışdır. 

Limon turşusu (C

6

H

8



O

7

H



2

O),  əsasən sitrus meyvələrində, tərəvəzlərdən isə 

kartofda tapılmışdır. Hazırki dövrdə sərbəst limon turşusu çoxlu miqdarda yabanı 

nardan alınır. Üzümdə olan şərab (C

4

H

6



O

6

) turşusunun miqdarı 0,3-1,7%-ə 



qədərdir. Başqa meyvələrdə  də  şərab turşusu vardır. Lakin bunun miqdarı çox 

azdır. Adi üzümlərdən fərqli olaraq quşüzümü və  mərsinin tərkibində benzoy 

turşusu (C

6

H



5

COOH) vardır. Meyvə-tərəvəzdə cüzi miqdarda turşəng turşusu 

(COOH)

2

-da olur. Turşəngdə isə bunun miqdarı 0,9%-ə çatır. Kəhrəba turşusu 



(C

4

H



6

O

4



) isə az miqdarda yetişməmiş albalıda, üzümdə, almada və gilasda rast 

gəlir. Moruqda və çiyələkdə salisil turşusu (C

6

H

4



OHCOOH) daha çoxdur. 

Meyvə-tərəvəzin turşuluğu aktiv turşuluqdur və bu Ph-la göstərilir. Onun 

dadı, turşuluğu Ph-ın dərəcəsindən asılıdır. Meyvələrin şirinlik dərəcəsi isə Ph-dan 

çox asılıdır. Şirinlik dərəcəsi meyvələrdə olan şəkərin miqdarının ümumi turşuluğa 

olan nisbətindən ibarətdir. Bu isə şirinliyin nə dərəcədə olduğunu müəyyən etməyə 

imkan verir. Meyvədə 12,3% şəkər və 0,82% turşu vardır.  Şirinlik dərəcəsi 



 

 

23



0

,

15



82

,

0



3

,

12 =



 bərabərdir. Meyvə-tərəvəzdəki şəkərlərin müxtəlifliyi və onların şirinlik 

dərəcəsinin bir-birindən fərqlənməsi nəzərə alınarsa, onda meyvə-tərəvəzdə şirinlik 

dərəcəsi dəyişilir. 

Qlükozanın  şirinlik dərəcəsi 100 götürülərsə, fruktozanınkı 220, 

saxarozanınkı 145-dir. Qara qarağatda 0,99% qlükoza, 1,27% fruktoza və 0,2% 

saxaroza var. Turşu isə 1,89%-dir. Onda şəkərlərin şirinlik dərəcəsi nəzərə alınsa, 

meyvənin ümumi şirinlik dərəcəsi aşağıdakı kimi hesablanır: 

5

,



215

89

,



1

4

,



407

89

,



1

145


2

,

0



220

27

,



1

100


99

,

0



=

=



±

+



 

Meyvə-tərəvəzdəki turşuluğun ağızda dadvermə qabiliyyəti turşu dad 



göstəricisi adlanır. Adətən, turşu dad 

göstəricisi 100 sm

3

  məhlulda qramla hesablanır və miqdarı turşuların 



növündən asılı olaraq dəyişir. Limon turşusu üçün bu rəqəm 0,0154, alma turşusu 

üçün 0,0107, şərab turşusu üçün 0,0075-dir. 



Qlükozidlər. Meyvə-tərəvəzin tərkibində qlukozidlərin olması onlara 

müxtəlif dad və tam verərək qoruyucu rolunu oynayır. Kartofda, sitrus 

meyvələrinin qabığında, bir çox çəyirdəkli meyvələrin çəyirdək ləpəsində olan və 

onlara acı tam verən maddələr qlükozidlərdir. Bunlar tərkibcə spirt, fenol və 

aldehidlərin birləşməsindən əmələ gəlmişdir. Bunlara fermentlərlə təsir etdikdə öz 

tərkiblərinə parçalanır. Qlükozidlərdən amiqdalin, gesperidin, solanin, siniqrin, 

kapsaisin, apiin, vaksinin və s. göstərmək olar. Qlükozidlər, adətən təzə  və emal 

edilmiş meyvə-tərəvəzin keyfiyyətinə  təsir edir. Amiqdalin C

20

H

27



O

11

,  əsasən acı 



badamda 2,5-3%, ərikdə 3%, şaftalıda 2-3%, gavalıda 0,36%, albalıda 0,82%, 

almada 0,6%, heyvada 0,7%-dir. Şirin badamda və  şirin  ərik tumunda olmur. 

Hidroliz nəticəsində sinil turşusuna çevrilir. Bu isə  kəskin zəhərdir. Müəyyən 

edilmişdir ki, 50-60 ədəd acı badamın tərkibində olan 0,85 qr amiqdalin insana 

öldürücü təsir göstərir. Bu miqdarda amiqdalin parçalandıqda 0,05 qr sinil turşusu 

alınır. Sitrus meyvələrinin qabıq hissəsinə acılıq verən gesperidin qlükozididir. 



 

 

24



Əsasən limonun, narınginin qabığında rast gəlir. Bu qlükoziddə P vitamininin 

xassələri var. Sitrus meyvələrində, həmçinin naringin,  limonin, sitronin 

qlükozidləri də vardır. Quşüzümünün tərkibindəki vaksinin C

13

H



16

O

7



 qlükozidi ona 

göynədici tam verir. Salonin C

45

H

71



NO

15

 qlükozidi, əsasən kartofda, tomatda və 



badımcanda rast gəlir. Kartofda bunun miqdarı 0,01%-ə  qədərdir. Kartof 

göyərərkən saloninin miqdarı 0,02%-ə qədər artır ki, bu da zəhərlənmə verə bilər. 

Salonin parçalandıqda qlükoza, qalaktoza və başqa maddələr  əmələ  gətirir. 

Xardalın göynədici tamı onda siniqrin (C

10

H

16



KNS

2

O



9

) qlükozidinin olması ilə 

izah olunur. 

Cəfəriyə göynədici tam verən qlükozid apiin C

26

H

28



O

14

 adlanır. Kapsaisin 



qlükozidi (C

18

H



27

O

3



), əsasən saplaqlı istiota acılıq verir. 

Aşı  və boya maddələri polifenol birləşmələrdir. Meyvə-tərəvəzdəki aşı 

maddələri onların dadına təsir göstərir. Meyvələrin büzüşdürücü dadı onların 

tərkibindəki aşı maddələrinin miqdarı ilə  əlaqədardır. Aşı maddələri havanın 

oksigeninə qarşı çox həssasdır. Odur ki, tərkibində aşı maddəsi çox olan meyvəni 

kəsdikdə  kəsilmiş yer tez tündləşir. Buna səbəb, aşı maddəsinin oksidləşməsidir. 

Aşı maddələr 2 yerə ayrılır: 

1.

 

Parçalana bilən aşı maddələri. Bunlar turşuların və fermentlərin təsirindən 



parçalanırlar. Məsələn, tanin. 

2.

 



Kondisiyalaşan aşı maddələri. Bunlar parçalanmır, yalnız dəmir oksidi duzu 

ilə kondisiyalaşırlar. Nəticədə yaşıl rəng əmələ gəlir. Məsələn, katexin. 

1-ci qrup aşı maddələri mürəkkəb efirlərin birləşməsindən ibarətdir. Tanin 

tanaza fermentinin təsirindən parçalanır, 2-ci qrup aşı maddələri tərkibcə 

birincilərdən fərqlənir. Daha doğrusu bunlar flavon tipli aşı maddələrindən əmələ 

gəlir. Bu qrupa aid aşı maddələrindən katexinlər daha yaxşı öyrənilmişdir. Bunlar 

kondisiyalaşdıqdan sonra aşı maddələrin xassəsini alırlar. Almanın,  əriyin və 

üzümün tərkibində katexin tipli aşı maddələri vardır. Tanin aşı maddəsi,  əsasən 

çayda çoxdur. Bunlar suda yaxşı həll olurlar və suda məhlulu lakmusu qızardır. Aşı 

maddələri fermentlərin (oksidaza) təsiri ilə oksidləşir. Odur ki, meyvələr 



 

 

25



qurudularkən rənglərini saxlamaqdan ötrü, onları kükürd qazına verir və ya 

pörtürlər. Bu zaman fermentlərin fəallığı itdiyindən oksidləşmə getmir və meyvə 

öz rəngində qalır. Aşı maddələrinin miqdarı meyvə-tərəvəzdə müxtəlifdir. 

Göyəmdə 1,7%, xurmada 0,25-1,54%, heyvada 0,06-0,61%, zoğalda 0,6%, almada 

0,025-0,27%, armudda 0,015-0,17% aşı maddəsi vardır. Meyvələrə nisbətən 

tərəvəzlərdə aşı maddələrinin miqdarı daha az olur. Meyvə yetişdikcə protopektin 

kimi aşı maddələrinin də miqdarı azalır. 

Boya maddələri. Meyvə-tərəvəzdə çoxlu miqdarda boya maddələri olur. 

Tərkibində müxtəlif boya maddələri olduğundan, müxtəlif meyvə-tərəvəzin rəngi 

də müxtəlif olur. Boya maddələri meyvə-tərəvəzin həzminə müsbət təsir göstərir. 

Meyvə-tərəvəzin növü boya maddələrinə  əsasən müəyyənləşdirilir. Meyvə-

tərəvəzdə  ən çox xlorofil, karotinoid kimi boya maddələri var. Xlorofil yaşıl 

piqment olduğundan meyvə-tərəvəzə yaşıl rəng verir. Bu, 2 formada rast gəlir: 1. 

α-xlorofil – C

55

H



72

N

4



O

5

Mg; 



β-xlorofil C

55

H



70

O

6



N

4

Mg. 



Xlorofil turşu iştirakı ilə parçalanarkən Mg ayrılır və onu əvəz edir. Bu 

zaman yeni tünd rəng feofitin alınır. Meyvə-tərəvəzin  əksəriyyətində boyayıcı 

maddələrdən karotinoidlər çox olur. Karotinoidlərin müxtəlifliyindən asılı olaraq 

təzə meyvə-tərəvəz sarı-qırmızı  və narıncı  rəngdə olurlar. Bu qrup boya 

maddələrinə karotin C

40

H



56

, likopin C

40

H

56



, ksantofil C

40

H



56

O

2



, kapsantin 

C

40



H

56

O



4

 və sitroksantin C

40

H

56



O aiddir. Bunlar yağda həll olurlar. Karotin, əsasən 

yerkökündə rast gəlir və onlara narıncı rəng verir. Karotin tomatda, ərikdə və sitrus 

meyvələrində olur. Karotin 

α,  β  və  γ formalarında olur. Bunlar biri digərindən 

aktivliyinə görə  fərqlənir. 

β forma α formaya nisbətən,  α forma isə  γ formaya 

nisbətən aktiv sayılır. 

Karotindən fərqli olaraq likopin qırmızı rənglidir. Odur ki, tərkibində likopin 

olan meyvə-tərəvəzin rəngi qırmızıya çalır.  Əsasən tomatda çox olur. Ksantofil 

piqmenti isə sarı  rəngli maddədir. Karotin və xlorofillə birlikdə yaşıl meyvələrin 

tərkibinə daxil olur. Meyvə-tərəvəzin yetişmə  dərəcəsindən asılı olaraq 

karotinoidlərin miqdarı da dəyişir. Meyvə-tərəvəz yetişdikcə, onlarda rəngləyici 



 

 

26



maddələrin miqdarı artır. Istiota qırmızı  rəng verən tərkibindəki kapsantin 

piqmentidir. 

Boya maddələrindən flavonoidlər meyvə-tərəvəzə sarı  və narıncı 

rəng verir. Quru soğanın qabığında olan kversetin piqmenti bu qrup 

boya maddələrinin əsas nümayəndəsidir. 

Meyvə-tərəvəzdə rast gələn boya maddələrindən bir qrupu da 

bitkini qırmızıdan bənövşəyi rəngə  qədər boyayan antosianlardır. 

Antosianların kimyəvi tərkibcə qlükozidlərdən ibarət olduğu 

müəyyənləşdirilmişdir. Bu qrup boya maddələrindən meyvə-tərəvəzdə, 

əsasən enin (C

23

H

24



O

12

), enidin (C



17

H

14



O

7

), idein (C



21

H

20



O

11

), sianidin 



(C

15

H



10

O

6



), kerasianin (C

27

O



30

O

15



) və betainə (CH

3

)



3

C

2



H

2

O



2

 rast 


gəlmək olur. Məsələn, enin qırmızı üzümdə rast gəlir. Çuğundura rəng 

verən betanin boya maddəsidir. Karotinoidlərdən fərqli olaraq, 

antosionidlər suda həll olur. Çox qızdırdıqda parçalanır. Kartofda 

antosian qrupuna daxil olan, lakin aqlyukon hissəsi ilə  fərqlənən 

peonidin, sianidin, delfinidin və s. tapılmışdır. 

Azotlu maddələr. Azotlu maddələr meyvələrə nisbətən (qərzəkli 

meyvələrdən başqa) tərəvəzdə daha çox olur. Meyvə-tərəvəzdə olan 

azotlu maddələrin  əsasını zülallar təşkil edir. Bunların tərkibində olan 

zülallı maddələr öz xüsusiyyətlərinə görə  fərqlənməklə yanaşı 

orqanizmdə asan həzm olunurlar. Əsasən meyvələrdə azotlu maddə 1%-

ə qədər olur. Qərzəkli meyvələrdə isə bunun miqdarı 20%-ə qədər çatır. 

Müəyyən edilmişdir ki, meyvə-tərəvəz zülallarının tərkibində orqanizm 

üçün zəruri olan bütün əvəzedilməz aminturşular vardır. Kartof 

zülalında (tuberin) əvəzedilməz amin turşularından leysin, izoleysin, 


 

 

27



lizin, metionin, fenilalanin, treonin, valin, gistidin tapılmışdır. 

Paxlalılarda, kələmdə  və ispanaqda zülal nisbətən çoxdur. Belə ki, 

paxlalı  tərəvəzlərdə zülalın miqdarı 4,5-6,5%-ə  qədər, kələm 

tərəvəzlərində isə 1,8-4,5%, sarımsaqda 6,3%, ispanaqda 2,6-3,7%, 

kartof, yerkökü və soğanda 1,5-2%, tomat və boranıda 0,5-1,3%-ə çatır. 

Zülali maddələr orqanizm üçün enerji mənbəyi sayılır. Meyvələrdən 

zeytunda 7%, xurmada 2,5%, banan, ərik, albalı, nar, göyəm, çiyələk, 

moruq və qarağatda 1,5% zülallı maddə vardır. 



Yağlar. Meyvə-tərəvəz tərkibindəki yağın miqdarına görə (qərzəkli 

meyvələrdən başqa) az dəyərli hesab olunur. Bunların tərkibində yağın 

miqdarı 1%-ə qədər olur. Qoz və fındığın tərkibində yağın miqdarı 50-

68%-dir. Bununla yanaşı bəzi meyvə-tərəvəz toxumu da yağla zəngindir. 

Alma toxumunda yağın miqdarı 20-22%, qarpız toxumunda 11%-dir. 

Meyvə-tərəvəzdə olan yağların faizlə miqdarı da onun ayrı-ayrı 

hissələrində müxtəlif olur. Bundan başqa qərzəkli meyvələrin 

tərkibindəki yağlarda doymamış yağ turşuları (olein, linol, linolen) 

vardır və bioloji fəal faktor hesab olunurlar. 

Ətirli maddələr. Ətirli maddələr meyvə-tərəvəzin istehlak dəyərini 

artırmaqla yanaşı, onların həzm qabiliyyətini yaxşılaşdırır.  Ətirli 

maddələrə terpenlər, fenollar, ətirli spirtlər, aldehidlər, ketonlar, efirlər, 

habelə üzvi turşular aid edilir. Meyvə-tərəvəzin  ətirliyi onların 

tərkibində efir yağlarının olması ilə izah edilir. Bu efir yağlarının 

tərkibində isə terpenlər və oksigenli törəmələr olur. Limona ətir verən 

sitral (C

10

H



16

O) maddəsidir. Bu isə limondakı efir yağının tərkibinə 

daxil olur. Efir yağları sitrus meyvələrinin qabığında daha çoxdur. 


 

 

28



Portağalda linalool, şüyüd və zirə toxumunda karvon, limon və 

narıngidə d-limonen rast gəlir. Meyvə-tərəvəzdəki efir yağlarının bir 

çoxu antibiotik xassəyə malikdir. Daha doğrusu, onlar 

mikroorqanizmlərə öldürücü təsir göstərir. Belələrinə soğan və 

sarımsaqda olan efir yağlarını misal göstərmək olar. Meyvə-tərəvəzdəki 

efir yağlarının miqdarı onların yetişmə dərəcəsindən asılı olaraq dəyişir. 

Ümumiyyətlə, meyvə-tərəvəzdə efir yağlarının miqdarı çox az olur 

(0,001%). Ancaq limon qabığında 1,5-2%, narıngidə 1,9-2,5%-dək, 

portağalda isə 1,2-2,1%-ə qədər efir yağı olur. Ədviyyəlı tərəvəzlərdən 

cəfəri, kərəviz,  şüyüd və reyhanda orta hesabla 0,05-0,5%, soğanda 

0,05%, sarımsaqda 0,01%, qıtıqotu və ağ turpda 0,05% efir yağı olur. 

Isti  şəraitdə bitən meyvələr soyuq rütubətli havada bitənlərə 

nisbətən daha ətirli olur. Meyvə-tərəvəz saxlanarkən efir yağlarının bir 

hissəsi uçur, lakin saxlanılma dövrünün əvvəlində yetişmə getdiyindən 

efir yağlarının miqdarı artır. 

Fitonsidlər. Bu maddələr bitki mənşəli olub, başqa orqanizmlərə 

öldürücü təsir edirlər. Məlumdur ki, əzilmiş sarımsaq olan yerə 

içərisində bakteriya olan məhlul qoyularsa, müəyyən vaxtdan sonra 

həmin mikroorqanizmlər məhv olur. Bu maddəni sovet alimi B.P.Tokin 

fitonsid adlandırmışdır. Fitonsidlər fərdi kimyəvi birləşmə olmayıb, 

adətən efir yağı, turşu və bir sıra qlükozidlərin birləşmə  məhsulundan 

ibarətdir. Sarımsaqda allisin adlı 

(

)



5

3

5



3

H

C

O

S

S

H

C



 bakterisid maddə 



vardır. Bu, yağlı maddə olub, suda pis, spirtdə və efirdə yaxşı həll olur. 

Vitaminlər. Meyvə-tərəvəz orqanizm üçün vitaminlərlə  zəngin 

olan məhsul sayılır. Orqanizmin vitaminlərə olan tələbatını meyvə-



 

 

29



tərəvəz ödəyir. Onlar müxtəlif vitaminlərin mənbəyidir. Meyvə-

tərəvəzdə  B, C, PP, K kimi vitaminlər vardır. Ümumiyyətlə, bitkilərdə, 

o cümlədən meyvə-tərəvəzdə A vitamini olmur. Burada karotin vardır 

ki, bu da orqanizmdə A vitamininə çevrilir. Karotinin miqdarı ayrı-ayrı 

meyvə-tərəvəzdə müxtəlifdir. Meyvə-tərəvəzdə karotinin miqdarı 

(mq%-lə) belə olur: göy noxud – 1,0; soğan – 4,8; cəfəri – 8,4; kahı – 

1,8; göy pomidor – 0,4; yerkökü – 7,2; ərik – 1,7; portağal – 0,2; albalı – 

0,2; narıngi – 0,4. 

A vitaminindən fərqli olaraq karotin istiliyə davamlı olduğundan 

meyvə-tərəvəzin bişirilməsi zamanı öz aktivliyini itirmir. Meyvə-

tərəvəzlər qurudularkən, karotinin bir hissəsi  şüaların təsiri ilə 

parçalanır. 

Yerkökünün müxtəlif hissələrində karotinin miqdarı müxtəlifdir. 

Bunu Nant sortunun müxtəlif anatomik hissələrindəki karotinin 

miqdarından görmək olar. 


Yüklə 3,77 Mb.

Dostları ilə paylaş:
1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   30




Verilənlər bazası müəlliflik hüququ ilə müdafiə olunur ©azkurs.org 2024
rəhbərliyinə müraciət

gir | qeydiyyatdan keç
    Ana səhifə


yükləyin