1. Oziq -ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi Oziq -ovqat mahsulotlarini saqlash

Fruktoza va boshqalar.
U saxarozaga qaraganda shirin ta'mga ega va bu asalning yuqori shirinligini tushuntiradi.
Glyukoza va fruktoza shakarni yaxshi kamaytiruvchi vosita bo'lib, ular yuqori reaktivlikka (aminokislotalar bilan birgalikda) va gigroskopiklikka ega bo'lib, oziq -ovqatning qorayishiga va namlanishiga olib kelishi mumkin.
Oligosaxaridlar - uglevodlar, ularning molekulalari izmonosaxaridlardan tashkil topgan.Ularga saxaroza, maltoza, laktoza kiradi.
Saxaroza (lavlagi yoki qamish shakar) -o'simlik mahsulotlarida eng ko'p uchraydigan shakar.
Maltoza (malt shakar) erkin shaklda sharbatda uchraydi.U kraxmalning kislotali va enzimatik gidrolizlanishi natijasida olinadi.Maltozaning ta'mi saxarozaga qaraganda kamroq.
Laktoza (sut shakar) katta fiziologik ahamiyatga ega, chunki u sut va sut mahsulotlarida mavjud.Bu eng kam shirin shakar.
Polisaxaridlar kraxmal, glikogen, inulin, tsellyuloza (tola) kabi yana oltita monosaxarid qoldiqlaridan iborat.
Glikogen (hayvon kraxmal) -hayvonlarning zaxira uglevodidir, u mushak to'qimasida to'planadi. Hayot davomida davom etadigan jarayonlar glikoliz, glikogenning biokimyoviy parchalanishi bilan kechadi. Bu jarayon hayvonlarni so'yishdan keyin sodir bo'ladi va go'sht va baliq sifatiga ta'sir qiladi. kamolot davrida.
Inulin maydalangan nok va hindibo tarkibida bo'ladi.U issiq suvda yaxshi eriydi, kolloid eritma hosil qiladi.Prigidrolizinulin fruktozaga aylanadi.Qandli diabet bilan og'rigan bemorlarga tavsiya etiladi.
Tsellyuloza (tsellyuloza) - keng tarqalgan polisaxarid.Elyafning katta qismi inson tanasi tomonidan hazm qilinmaydi.Tarkibidagi mahsulotning ko'payishi uning hazm bo'lishini, ozuqaviy qiymatini pasaytiradi va ta'mini yomonlashtiradi.
Lipidlar yog'ga o'xshash moddalardan (lipoidlar) iborat bo'lib, ular tananing har bir hujayrasida bo'ladi, moddalar chiqarilishi va oqsil sintezida ishtirok etadi, hujayralar va yog 'to'qimalarining membranalarini qurish uchun ishlatiladi.
Oziq -ovqat mahsulotlarida lipidlardan olinadigan yog'lar ustunlik qiladi, chunki ular eng yuqori energiya qiymatiga ega.
Yog'larning kelib chiqishiga qarab, o'simlik (yog'lar) va hayvonlar ajratiladi, qattiq o'simlik yog'lari uchun sariyog '-kokos, palma, kakao moyi; suyuq, kungaboqar, paxta, zaytun, zig'ir;
Barcha yog'larning o'ziga xos xususiyati shundaki, ular suvda erimaydi, faqat organik erituvchilarda eriydi.
Yog'lar sovunlanish, oksidlanish, xiralashish, gidrogenlash va boshqa jarayonlarga osonlikcha ta'sir qiladi, shuning uchun ularni saqlashda bu xususiyatlarni hisobga olish kerak.
Yog'lar sigir o'simlik yog'lariga, eritilgan yog'larga, margarin, yong'oqlarga, yog'li ekinlarga boy.Yog 'meva va sabzavotlarda, donalarda, makaron va pishiriqlarda.
Vzavisimostiottemperaturyplavleniyarazlichnyezhiryusvaivayutsyaorganizmomneodinakovo.Tak, chemnizhetemperaturaplavleniyazhira, temonlegcheusvaivaetsya.Temperaturaplavleniyazhirasostavlyaet: sigir-26-32 kuni C-mol go'shti 42-25 yil cho'chqa 33-46 yil C, ustida C-qo'chqor 44-55 yil S.
Eng ko'p uchraydigan fosfogliseridlar - lesitininepalin va sterollardan - xolesterin. Ko'pchilik miyada, tuxum sarig'ida, qon plazmasida Xolesterin yog'ning emulsifikatsiyasiga, shuningdek organizmdagi bakterial gemotoksinlarni zararsizlantirishga yordam beradi.
Tanadagi xolesterin ortiqcha to'planishi safro tosh kasalligi uchun, ateroskleroz olib kelishi mumkin. Xamirturush O'simlik hujayralari o'z ichiga ergosterol , qaysi vitamin D ichiga ultrabinafsha nurlarining ta'siri ostida, qaytib
Mumlar meva va sabzavotlarning sirtini yopadi , ularni mikroorganizmlarning kirib kelishidan va namlikning bug'lanishidan himoya qiladi; ular o'simlik yog'larida bo'ladi va past haroratlarda qattiqlashadi, bu esa loyqalikni keltirib chiqaradi.
Azotli moddalar. Uglerod, vodorod va kisloroddan tashqari azotni o'z ichiga oladigan moddalar o'z oqsil birikmalariga va tarkibida azot bo'lgan, lekin oqsilli moddalar bilan bog'liq bo'lmagan (oqsil bo'lmagan aminokislotalar, gidr alkaloidlariga) bo'linadi.
Proteinlar protoplazma quriladigan asosiy materialdir, hujayralar yadrosining bir qismi bo'lib, o'sish va ko'payish jarayonlarida, fermentlar va gormonlar hosil bo'lishida ishtirok etadi.
Orolibroteinlar tabiatda o'z nomini aytadi - oqsillar. Proteinlar - oziq -ovqat mahsulotlarining eng qimmatli komponenti, ular inson tanasi oqsillarini tuzilishida ishtirok etadi, baquvvat materialdir.
Proteinlar har xil aminokislotalardan iborat.Protein uchta holatda bo'ladi: qattiq (teri, soch, jun), sirop (tuxum oqi) va suyuq (sut qoni).
Proteinlar suvda erimaydi, lekin ular shishib ketadi. Bu oqsil shishishi hodisasi pishirishda xamir ishlab chiqarishda va makaron ishlab chiqarishda, solod gidr ishlab chiqarishda o'z o'rnini egallaydi.
Harorat, organik erituvchilar, kislotalar yoki tuzlar ta'sirida oqsillar ivadi va cho'kadi; ​​bu jarayon denaturatsiya deb ataladi .
Yuqori haroratda qayta ishlangan oziq -ovqat mahsulotlarida denaturatsiyalangan protein mavjud. Bu xususiyat meva, sabzavot, qo'ziqorin, sut, baliq, non va qandolat mahsulotlarini quritishda ishlatiladi. ularning o'rnini bosmaydigan organizmlar va organizmlar.
Go'sht, baliq, tuxum, sut, soya, loviya, no'xat, grechka, kartoshka mushak to'qimalarining eng to'liq oqsillari Bug'doy, makkajo'xori va boshqalarning oqsillari to'liq emas.
Proteinlarning assimilyatsiyasi 70% dan (kartoshka va don mahsulotlari) 96% gacha (sut mahsulotlari va tuxum) o'zgarib turadi.
Oziq -ovqat mahsulotidagi kislotalar organik yoki noorganik moddalarni o'z ichiga oladi, noorganik kislotalar formik, sirka, sut, oksalik, tartarik, benzoikdan ustun turadi.
Kislota o'z ichiga olgan oziq -ovqat ovqat hazm qilish bezlariga ogohlantiruvchi ta'sir ko'rsatadi va organizm tomonidan yaxshi so'riladi.
Kundalik odamlarning kislotalarga bo'lgan ehtiyoji 2 g ni tashkil qiladi.Organik kislotalarning ko'pchiligi meva va sabzavotlarda mavjud.
Sirka kislotasi meva, berry va sabzavot sharbatlari, non, sharob tarkibida mavjud; sut mahsulotlari - sut mahsulotlari, non, go'sht, baliq, achitilgan meva va sabzavotlarda uchraydi; olma - olma, uzum, tog 'kuli, pomidor gidrida uchraydi; sharob - uzumda, behida, tosh mevalarda; limon kislotasi limon, klyukva, apelsin, qulupnayga boy.
Saqlash paytida oziq -ovqat tarkibidagi kislotaning tarkibi va ta'minlanishi o'zgaradi.
Meva past kislotali haroratda saqlansa, odatda boshqa moddalar iste'mol qilinishidan oldin tugaydi, natijada meva tarkibidagi shakar / kislota nisbati buziladi va ta'mi yomonlashadi.
Mahsulotlar tarkibidagi kislotalarning ko'payishi ularning yangi emasligidan dalolat beradi, shuning uchun 0,1% gacha bo'lgan uchuvchi organik kislotalarning tarkibi xushbo'ylikni yaxshilaydi va 0,2% da o'tkir nordon ta'mi paydo bo'ladi.
Kislotali faol titrlanadigan kislotalilikni ajrating. Titrlanadigan kislotalilik mahsulot tarkibidagi kislotali tuzlarning miqdoriy miqdorini ko'rsatadi va kilogrammda foiz sifatida ifodalanadi; faol kislotalilik (pH) kislotali kislota tarkibiga va dissotsilanish darajasiga bog'liq, ya'ni.
Mahsulotlarning ta'mini yaxshilash uchun ular qandolat, alkogolsiz va aroq sanoatida kislotalardan foydalanadilar.
Vitaminlar - bu fiziologik faol organik birikmalar, ularning oz qismi inson tanasida normal fiziologik va biokimyoviy jarayonlarni ta'minlashga qodir, ular inson tanasi hujayralarida moddalar almashinuvini tartibga soladi va uning kasalliklarga chidamliligini oshiradi. kasalliklar.
Ratsionda vitaminlar etishmasligi gipovitaminozga, vitaminlar yoki vitaminlar etishmasligi - kavitaminozga olib keladi.Vitaminlar asosan o'simliklar tomonidan ishlab chiqariladi, ba'zilari hayvon to'qimalari va organlari hujayralari yoki oshqozon -ichak trakti mikroflorasi tomonidan sintezlanishi mumkin.
Vitaminlarni eritish qobiliyatiga qarab ikki guruhga bo'linadi: yog'larda eriydi - A , D , E , K va suvda eriydi - C , P , PP , H , B1 , B2 , B3 , B6 , B9 , B12 va boshqalar. .
Vitamin sposobstvuetrostuinormalnomurazvitiyumolodogoorganizma, uluchshaetzrenie.IstochnikomvitaminaAyavlyayutsyazhirymorskihryb, pechengovyazhya, zheltokyaytsa, slivochnoemaslo, shpinat.morkov, karam, lukzeleny, pomidor, krasnyyperets.Vnekotoryhplodahiovoschahsoderzhitsyaoranzhevo-krasnoekrasyascheeveschestvokarotin, kotoryyvorganizmechelovekaprevraschaetsyavvitaminAinositnazvanie provitaminaA .
D vitamini bolalar kasallanishining oldini olishda muhim rol o'ynaydi.U organizmga dengiz baliqlarining yog'i bilan, tuxum sarig'i , sut va go'sht shaklida kiradi.Osimlik mahsulotlari, D vitamini qo'ziqorinlarda uchraydi.
E vitamini normal reproduktiv funktsiyaga hissa qo'shadi , u itshumurt , kungaboqar, soya va makkajo'xori yog'larida, shuningdek yangi meva va sabzavotlarda, sutda, tuxumda mavjud.
K vitamini qon ivishiga ta'sir qiladi.U kartoshka, sabzi, yashil no'xat, pomidor, ismaloq, go'sht, cho'chqa jigari, tuxumda uchraydi .
S vitamini tabiatda eng keng tarqalgan.U asosan o'simlik mahsulotlarida mavjud: atirgul, qora smorodina, dengiz shimoli, shirin qalampir, olma, olxo'ri, gilos, karam, kartoshka, piyoz.
P vitamini o'simliklarda antosiyaninlar , katexinlar, flavonoidlar ko'rinishida uchraydi.Vitamin kapillyar tomirlar devorlarini mustahkamlashga yordam beradi va ularning o'tkazuvchanligini tartibga soladi.O'simlik hujayralarida: qora mersin, qora smorodina, apelsin, limon, olma, sabzi, kartoshka.
Kimyoviy tabiatdagi PP vitamini- bu nikotin kislotasi , agar organizmda bu vitamin bo'lmasa, oksidlanish-qaytarilish reaktsiyalarini katalizlaydigan fermentlarning katta guruhining hosil bo'lishi inhibe qilinadi, bu esa pellagra kasalligiga olib kelishi mumkin.Bu vitamin topilgan. yilda mol go'shti, jigar, go'sht, olma, bug'doy.
H vitamini achitqida mikroorganizmlarning rivojlanishiga ta'sir ko'rsatadi. Agar organizmda etishmasa, terining shikastlanishi va soch to'kilishi mumkin. Kam miqdorda go'sht , sut, non, kartoshka, sabzavotlar mavjud.
B1 vitamini beriberi kasalligining oldini olish uchun zarurdir.B1 vitaminining manbai xamirturush , don mahsulotlari, meva va sabzavotlar, sut va go'shtdir.
B2 vitamini faqat o'simliklar va ba'zi mikroorganizmlar tomonidan sintezlanadi.Uning tanada etishmasligi asab tizimining buzilishiga olib keladi.U xamirturush , jigar, sut, tuxum, asal, sabzavot tarkibida bo'ladi.
B3 vitamini markaziy asab tizimi va ovqat hazm qilish organlarining ishini normallashtiradi.U go'sht , baliq, non, qo'ziqorin, meva va sabzavot tarkibida mavjud .
B6 vitamini metabolizm jarayonida muhim rol o'ynaydi, uning etishmasligi bilan terining yallig'lanishi paydo bo'ladi, yosh organizmlarning o'sishi to'xtaydi.Odatda odamlarga B6 vitamini etishmaydi.U xamirturush, go'sht, baliq, pishloq, sabzavotlar.
Qon hosil bo'lishida B9 vitamini muhim rol o'ynaydi.Uning oziq -ovqatda etishmasligi mayda qonni keltirib chiqaradi.U deyarli o'simliklardan olingan barcha hayvonot mahsulotlarida mavjud.
B12 vitamini asosan mikroorganizmlar tomonidan sintezlanadi.Uning oziq -ovqatda etishmasligi kamqonlikning og'ir shaklini rivojlanishiga olib kelishi mumkin.V12 vitamini preparatlari nurlanish kasalligini davolashda ishlatiladi.Go'sht, sut, pishloq, tuxum sarig'ini o'z ichiga oladi .
Fermentlar - tolalar, organizmdagi biokimyoviy jarayonlar va reaktsiyalarning organik katalizatorlari tomonidan ishlab chiqariladigan etospesifik oqsillar.Har qanday tirik hujayra fermentlar ta'sirida hayotiy funktsiyalarni bajaradi.Norganik katalizatorlarga qaraganda fermentlar kuchliroq ta'sir ko'rsatadi.
Barcha fermentlar ikki guruhga bo'linadi : bir komponentli va ikki komponentli.Birinchisiga faqat katalitik xususiyatlarga ega bo'lgan oqsildan iborat bo'lgan fermentlar, ikkinchisiga esa-oqsil va oqsil qismidan tashkil topgan fermentlar-protez yoki faol guruh kiradi. .
Bundan tashqari, fermentlar oltita sinfga bo'linadi: