15-ma‘ruza: oziq-ovqat qo‘shimchalari, oziqaviy va biologik faol qo‘shimchalar reja

Ozuqaviy antioksidantlar. 
Ozuqaviy antioksidantlarga birinchi navbatda lipidlar tarkibidagi to‗yinmagan 
yog‗ kislotalarni oksidlanishini sekinlashtiruvchi moddalar kiradi. Bu qo‗shimcha 
moddalar texnoloik funksiyasiga ko‗ra 3 snifga bo‗linadi: 1) antioksidlovchilar; 2) 
sinergetik antioksidlovchilar; 3) kompleks hosil kiluvchilar. 
Askorbin kislota .... E200 
Askorbat natriy ......... E301 
Askorbat kalsiy ........ E302 
Askorbat kaliy .......... E202 
Askorbilpalmitat ...... E304 
Tokoferolov aralashmasini konsentrati .......... E306 
Alfa-tokoferol ........ E307 
Delta-tokoferol sintetik ......... E309 
Propilgallat ............ EZ10 
Oktilgallat ............. E311 
Dodetsilgallat ........... E312 
Gvayak smolasi .......... E314 
Izoaskorbin kislotasi E215 
Izoaskorbat natriy ...... E316 
Izoaskorbat kaliy ....... E317 
Glyukozooksidaza ........ E1102 
va boshqalar 
Yog‗ larni oksidlanishi – murakkab jarayon bo‗lib radikal-zanjir mexanizmi 
orqali ketadi. Oksidlanishni boshlangich mahsulot bo‗lib peroksidlar va 
gidroperoksidlar hisoblanadi. Bular birlamchi oksidlanish mahsuloti hisoblanadi. 
Ularni murakkab o‗zgarishi tufayli ikkilamchi oksidlanish mahsulotlari spirtlar, 
aldegidlar, ketonlar va uzun zanjirli kislotalar va ularni hosilalalari hosil bo‗ladi. 
Oksidlanish tezligiga mahsulot tarkibi, birinchi navbatda lipidlarni tarkibi va 
tuzilishi, harorat, namlik, metal ionlari va yoruglik ta‗sir etadi. 
Antioksidlovchilar ta‗siri asosida ularni kam faol radikallar hosil qilishi 
yotadi. 

---

Yog‗ larni oksidlanishi va antioksidantlarni ta‗sirini quyidagicha tariflash 
mumkin: 
Yog‗ kislotasi yoki atsili har xil omillar asosida hosil qilayotgan erkin 
radikali (R
‘
) kislorod bilan peroksid radikal hosil qiladi. 
R
,
+ O
2
→ ROO
- 
Bu yana boshqa to‗yinmagan yog‗ kislotasi va atsili bilan R-N ta‗sirlanib 
yangi erkin radikal va gidropereoksid hosil qiladi.
ROO
-
+ RH→ROOH + R
,
Boshlang‗ ich davrida sekin ketayotgan reaksiya, gidropereoksidlarni 
to‗planishi bilan parchalanadi va yangi radikallar hosil bo‗lishi tezlashadi: