2. Chirish To‘qimalarning suvsizlanishi Tayanch iboralar

Chirish - deb mikroorganizmlar ajratadigan fermentlar ta’sirida to‘qimalarning parchalanish jarayoniga aytiladi. Ko‘rsatilgan mikroorganizmlarni chirituvchi mikroblar deb nomlash qabul qilingan. Oqsillarning chirish oqibatida parchalanishi ko‘prok ahamiyatga ega. Ularning parchalanishiga olib keladigan mikroorganizmlar proteolitik mikroorganizm deb nomlanadi.

Bakteriyalarning ko‘pgina turlari va mog‘orli zamburug‘lar oqsillarni parchalash qobiliyatiga ega.

Chirish – murakkab jarayon bo‘lib, uning natijasida to‘qimalarning alohida komponentlari yanada oddiyroq moddalarga parchalanadi. CHirishning borishi va oxirgi mahsulotlarning tarkibi, oqsillarning tarkibi va tuzilishiga, chirish jarayoni boradigan sharoitga, shuningdek chirishga olib keluvchi mikroorganizmlarning turiga bog‘liq bo‘ladi.

Odatda oqsilli substratlarda mikroorganizmlar boshlanishida sekin rivojlanadi. Extimol bunga sabab, ko‘pgina turlarning yuqori tartibli oqsillarga ta’sir etish qobiliyatiga ega emasligidir. Bir oz vaqt o‘tgandan so‘ng, to‘qimalarda avtoliz jarayonining rivojlanishi va oqsillarning parchalanishi natijasida ozroq miqdorda dastlabki mahsulotlarni hosil bo‘lishi bilan chirituvchi mikrofloraning shiddatli o‘sishi boshlanadi.

Chirish jarayonida turli xil parchalanish mahsulotlari: organik kislotalar (chumoli, sirka, moy, propion va boshqalar), spirtlar (propil, butil, amil va boshq.), fenol, skatol, indol, merkaptanlar va boshqa moddalar hosil bo‘ladi.

Boshlanish davrida terilardagi chirib parchalanishning xarakterli belgilaridan biri, to‘qimalar sirtining shilliqlanishi hisoblanadi. Tajribaviy tekshirishlar bilan oqsillarning chirikli parchalanishini aminlar, ammiak, vodorod, oltingugurt va moy kislotalar miqdorining oshishi bo‘yicha aniqlash mumkin.

CHirikli jarayonning rivojlanishi natijasida (agar bu jarayon to‘xtatilmasa) derma va epidermisning strukturasi buzilib, u yoki bu nuqsonlarning hosil bo‘lishiga olib keladi.

Hayvon to‘qimalarining buzilishini oldini olish maqsadida, avtoliz va chirish jarayonlarining rivojlanishi uchun noqulay sharoit yaratish zarur. Bunga chirikli mikroflorani bartaraf etish va fermentlarni inaktivatsiyalash yo‘li bilan yoki mikroblarning hayot faoliyatini keskin to‘xtaladigan va fermentlar faolligini pasaytiradigan sharoit yaratish yo‘li bilan erishish mumkin.

Xom-ashyoni konservalash bir necha xil usullar: mexanik, biologik, kimyoviy va fizik usullari bilan amalga oshiriladi.

Buzilishga qarshi choralarda keng qo‘llaniladigan mexanik usullardan biri, suyuq mahsulotlar va xom-ashyoni filtrlash hisoblanadi. Bu uslub konservalovchi eritmalarni regeneratsiyalashda qo‘llaniladi.

Biologik usullarning mo,iyatini foydali va zararli mikrofloraning antoganizmidan foydalanish tashkil etadi. Biologik usullar asosan chirituvchi mikrofloraga qarshi kurash choralarida va ayniqsa koraqo‘l terilarini achitish yo‘li bilan konservalashda keng qo‘llaniladi.

Konservalashning kimyoviy usullari keng tarqalgan bo‘lib, qator moddalarning (tuzlar, kislota, ishqor, antiseptiklar va hokazo) antiseptik xossalaridan foydalanishga asoslangan.

Konservalashning fizikaviy usullariga termik ishlov berish, suvsizlantirish, nurli energiyaning ta’siri, ultratovush, ulьtrabinafsha nurlar va radioaktiv elementlarning ta’sirini kiritish mumkin.

Charm va mo‘yna xom-ashyosini ishlov berishda asosan konservalashning kimyoviy va fizikaviy usullarini qo‘llash mumkin. Ko‘p hollarda qo‘shma usullar, ya’ni har xil prinsiplarga asoslangan usullar qo‘llaniladi.