Агар хосил кутиларда сакланса улар тахлаб куйилади

 

Karamni tuzlash texnologiyasi.  

 

Karamni  tuzlash  jarayoni  quyidagi  ishlarni  o’z  ichiga  oladi:  1)karam  boshlarini 

tozalash;  2)o’zagini  olib  tashlash  yoki  maydalash;  3)karamni  bo’laklarga  bo’lish 

yoki  chopish;  4)  sabzini  yuvish,  tozalash  va  maydalash;  5)boshqa  qo’shiladigan 

narsalar  va  tuzni  tayyorlash;  6)barcha  komponentlarni  doshnik  yoki  bochkalarga 

---

 

 

 

22 

joylash  va  shibbalash;  7)  achishni  nazorat  etib  va  boshqarib  borish,  hamda 

mahsulotni saqlash; 8)tayyor mahsulotni hajmlardan olish va idishlarga joylash. 

Karamni maydalangan bo’laklar katta-kichikligi taxminan quyidagicha: eni 5 mm, 

qalinligi 3 mm, uzunligi ixtiyoriy, chopilgani esa 12x12 mm dan oshmasligi kerak. 

Tayyorlangan  komponentlar  hajmlarga  sinchiklab  aralashtirib,  so’ng  joylashtiri-

ladi.  Karamni  tayyorlashda  keng  qo’llani-ladigan  tuzlash  retsepturasi  3%  sabzi  va 

1,8-2% tuz qo’shish hisoblanadi. Tezroq sharbat ajralishi va anaerob sharoiti vujudga 

kelishi  uchun  karam  zich  joylanadi  va  shibbalanadi.  Haroratga  qarab  achish  10-30 

kun davom etadi. Haroratning 16-20

0

S orasi eng qulay hisoblanadi, shunda achish 8-

12 kunda tugaydi.  

Karamni tuzlashdan oldin tozalashda isrof 8%, achishda esa 12% dan oshmaydi. 

Eng  oddiy  retseptura  bo’yicha  1t  tuzlangan  karamni  tayyorlash  uchun  1089  kg 

bo’lingan  karam,  30  kg  qizil  sabzi  va  17  kg  tuz  sarflanadi.  Tuzlangan  karam  tar-

kibidagi tuz miqdori birinchi nav mahsulotda 1,2-2%, kislota 0,7-1,5%, ikkinchi nav-

da esa 2,5% gacha bo’lishi kerak.  

Achish jarayoni tugashi bilan harorat 0

0

S ga tushiriladi va mahsulotni tarqatgun-

cha shu sharoitda saqlanadi. 

Bodringni tuzlash qayta ishlashda keng tarqalgan usuldir. Bodring ho’lligida sof 

holatda  saqlab  bo’lmaydi.  Tuzlash  uchun  ochiq  tuproqda  yetishtirilgan  bodringlarni 

zich etli, po’sti kuchli dag’al bo’lmagan, kichik urug’ xonali, to’g’ri shaklli, bir tekis 

yashil rangli hamda tarkibida yuqori qand miqdoriga ega navlar yaroqli hisoblanadi. 

Tuzlash  uchun  bodringni  bir  botanik  navi  olinadi,  avval  eng  mayda  hajmli  bo-

dringlarni-3-5  sm  pikulga,  keyin  bir  guruh  kornishoniga  (5-7  sm),  ikkinchi  guruh 

kornishoniga  (7-9  sm)  va  12  sm  dan  oshmagan  yashil  guruhga  ajratiladi.  Ezilgan, 

kasal va zararkundalar bilan shikastlangan mevalar tuzlanmaydi. 

Bodringlarni  tuzlash  uchun  asosiy  idishlar  100-150  kg  bochkalar  hisoblanadi. 

Ba’zida  yirik  hajmlarda  (0,5-1  t) ham tuzlashga to’g’ri keladi. Bodringlarni tuzlash 

hamda  yirik  hajmlarda  tayyorlangan  mahsulotni  tarqatishdan  oldin  joylash  uchun 1, 

2, 3 va 10 l shisha bonkalar ishlatiladi. 

Bodring tuzlash texnologiyasi quyidagi ishlardan iborat: 

1)  navlar  va  katta-kichiklikka  qarab  ajratish;  2)yuvish,  3)ziravorlarni  tayyor-

lash,  4)namokob  tayyorlash,  5)bochkani  bodring  va  ziravorlar  bilan  to’ldirish 

hamda namokob quyish, 6)achish tartibini nazorat va boshqarib borish, 7)saqlash. 

Mayda bodringlarni tuzlash va ularni 0 S atrofida saqlash uchun oz quyuqligi (5-

6  %)  namokob  ishlatiladi;  yirik  bodringlarni  tuzlash  va  ularni  yuqori  haroratli  sha-

roitlarda, yerto’lalarda saqlash uchun yuqori quyuqlikdagi aralashma (7-9 %) ishlati-

ladi. 

Tayyorlangan  xom  ashyo  va  ziravorlarni  bonkaga  qavatma-qavat  holda  retsep-

turaga  asosan  zich  joylashtirib  boriladi.  Bodringni  tuzlashda  keng  tarqalgan  retsep-

tura: ukrop-3, xren (ildizli)-0,5, petrushka va seldr -0,5, sarimsoq-0,3, achchiq garim-

dori-0,1, estragon-0,5, qora smorodina bargi -1, boshqa ziravorlar bargi-0,2 % atrofi-

da ishlatiladi. 

Ziravor o’simlik va dorivorlar tuzlashda turli vazifani o’taydi. Masalan, ukrop, es-

tragon,  petrushka,  seldr,  yalpiz  barglari  tayyor  mahsulotga  asosan  o’ziga  xos  xush-

---

 

 

 

23 

bo’ylik yaratadi. Dubil moddalarga boy bo’lgan qora smorodina, olcha, dub barglari 

tarkibidagi bir qator pektin birikmalarining ta’siri ostida bodringlarni zichligini oshi-

radi va tetikligini yaxshilaydi. Antibiotik moddalarga boy bo’lgan sarimsoq, achchiq 

garimdori,  yer  qalampir  bargi  yoki  ildizi  tashqi  mikroflorani  rivojlanishiga,  ayniqsa 

irishga  qarshilik  qiladi.  Ziravorlar  uch  qisimga  va xom ashyo ikki qismga bo’linadi. 

Dorivorlarni  birinchi  qismi  bochka  ostiga,  ikkinchi  qismi  bochkaning  yarim 

to’ldirilgandan  keyin joylanadi. SHundan so’ng bochkaning ziravor va xom ashyoni 

joylanganidan keyin ustidan namokob quyiladi. 

Tuzlangan  bodringlarni  sovutilmaydigan  yerto’lalarda  saqlanganda  tayyor 

mahsulot  sifati  pasayadi.  Agar  pasaytirilgan  haroratga  (0-2

0

S)  erishilsa,  unda 

mahsulotni  saqlash  muddatini  5-7  oyga,  Q4Q6

0

S 2-3 oygacha, sovutilmaydigan om-

borlar  va  savdo  shaxobchalarida  0,5-1  oygacha  saqlanadi.  Birinchi  navli  tuzlangan 

bodringlar tarkibida tuz miqdori 2,5-3,.5 %,kislota 0,6-1,2 % atrofida bo’lishi kerak. 

Tuzlangan bodringlar tarkibida tuz va kislotaning ko’payishi ularni navini pasayishi-

ga olib keladi. 

Pomildori  tuzlash-konservalashning  eng  ishonchlik  usuli  hisoblanadi va bu qim-

matli  mahsulotni  yangi  hosilgacha  yetkazish  imkonini  beradi.  Tuzlangan  pomildori-

larda askorbin kislotasi va karotin yaxshi saqlanadi.  

Pomildorining  kichik  urug’  bo’limi,  eti  zich  va  pishiq  navlari  tuzlash  uchun 

ma’quldir.  Bodring  singari  pomildorilarda  ham  qand  miqdori  imkoni  boricha  ko’p 

bo’lgan  ma’qul.  Tuzlashdan  avval  pomildorilar  navlarga  ajratiladi:  mexanik  shi-

kastlangan,  kasal  mevalar  olib  tashlanadi  va  qolganlari  yetilish  va  kattaligiga  qarab 

ajratiladi.  Eng  yaxshi  tuzlangan  mahsulot  och  qizil  rangli  pomildorilardan  olinadi, 

chunki ular yetarli darajada mayin, ammo zich bo’ladi. Pomildorilarni tuzlash uchun 

bochkalar  va  3-10  litrli  shisha  idishlar  ishlatiladi.  Qizil  pomildorilar  50  l  dan  katta 

bo’lmagan, boshqa ranglilar 100-150 l bochkalarga tuzlanadi. 

Pomildorilarni  tuzlash  bodringni  tuzlashdan  farq  qilmaydi. Ziravorlarni ishlatish 

ham  shunday,  ammo  bodringlarga  qaraganda  ikki  baravar kamdir. Tuzlangan pomil-

dorilar xuddi bodring singari saqlanadi. Tuzlangan pomildorining birinchi navida tuz 

miqdori 3-6% va kislota 1-1,5% atrofida bo’lish kerak. 

Bodring  va  pomildoridan  tashqari  tarvuz,  garimdori,  baqlajon,  sabzi,  lavlagi, 

piyoz va boshqa sabzavotlarni ham tuzlash mumkin (ularga 4-6 % namokob quyiladi). 

Olma  hosili  mo’l  bo’lgan  yillari  uni  ma’lum  qismini  namlash  mumkin.  Bu  kon-

servalash  usuli  bilan  unchalik  yaxshi  saqlanmaydigan  olmaning  navlarini  ham  uzoq 

muddat va arzon yo’li hisoblanadi. Mevalarni namlash uchun 50-150 l bochkalardan 

foydalansa bo’ladi. Olmani namlashda mevalar qatlamlari orasiga maydalangan karam 

bilan  namlash  mumkin,  ammo  bunda  tuzlangan  mahsulot  olinadi.  Mevalarni  nam-

lashda  bochkalarga  avval  yuvilgan  mevalar  joylanadi  va  uning  orasiga  pohol  tash-

lanadi.  Agar  mevalar  unchalik  xush  bo’y  bo’lmasa  0,5-1%  atrofida  kora  smorodina 

bargi, seldr, estragon qo’shilgani ma’qul.  

Olma  mevalarini  namlash  uchun  murakkab  aralashma  tayyorlanadi: qand-1-4 %, 

tuz,  solod  aralashmasi  tayyorlashda  1  kg  solodni  10  litr  suvda  aralashtirib,  5-10 

daqiqa  qaynatiladi  va  100  kg  mevaga  yetarli  qilib  qolgan  suvni  qo’shiladi.  Har 100 

litr aralashmaga 150-200 gramm gorchitsa qo’shish tavsiya etiladi. Namlan-gan olma 

---

 

 

 

24 

mevalarida  kislotalar  0,6-1,5%,  spirt  0,8-1,8%,  uchuvchan  kislotlar  sirka  kislota 

hisobida 0,1% va tuz 0,5-1% mavjud. 

Xuddi shunday usulda nok mevalarini ham namlash mumkin. 

Xom  ashyo  sifatiga  qayta  ishlash  sanoati  ta’rifidan  bir  qator  talablar  qo’yiladi. 

Meva-sabzavotlardan  ishlab  chiqiladigan  mahsulotlar  sifati  juda  ko’p  omillarga 

bog’liq  bo’lib,  ularning  asosiylari  quyidagilar:  foydalaniladigan  xom-ashyoni  qayta 

ishlashga  tayyorlashda  texnologik  ishlarga  rioya  qilish:  mahsulotga  qo’shiladigan 

ziravorlar  tarkibi:  texnologik  jarayonlarning  o’tish  tartibi  va  rejimga  rioya  qilish: 

tayyor mahsu-lot joylanadigan idish turi, uning holati va tayyorgarlik sifati. 

SHuningdek, yuqori sifatli qayta ishlangan mahsulot olish uchun xom ashyoning 

yetilish  darajasi  va  rangi  hamda  katta-kichikligi  bir  turli  bo’lishi  shart.  SHu 

ko’rsatkichlar  bo’yicha  nav  katta  kichiklikka  qarab  ajratiladi.  SHu  yo’sinda  tayyor-

langan  xom  ashyo  yaxshi  qayta  ishlanadi,  undagi  fizik,  kimyoviy,  biokimyoviy  va 

mikrobiologik  singari  turli  jarayonlar  bir  me’yorda  o’tadi,  mahsulot  yaxshi 

ko’rinishga ega bo’ladi va mevasi yuqori sifatli bo’ladi. Odatda idishlarga bejirim joy-

lashadi. 

Barcha  xom  ashyolarning  qayta  ishlashdagi  asosiy  omillaridan  biri-uni  tegishli 

darajada sanitar holatga keltirish hisoblanadi. Kartoshka, sabzavot va mevalar u yoki 

bu darajada tuproq qoldiqlari bilan ifloslangan bo’lib, ko’p miqdorda epifit va tuproq 

mikroorganizmlariga  (irituvchi-BAXT  cho’pi,  koli  yoki  oshqozon  cho’pi,  mog’or 

zamburug’lari  va  turli  hamirturush  avlodlari)  ega  bo’ladi.  Maxsus  yuvuvchi  mashi-

nalarda yoki suv oqishiga mo’ljallab qiya qurilgan ariqchalarda yuviladi. Xom ashyo-

ni  yakunlovchi  tozalash  dush  ostida  yuvish  hisoblanadi.  Turli  korxonalarda  ishlab 

chiqiladigan mahsulot sifati bo’yicha belgilangan miqdorga javob berishi kerak. Bar-

cha xom ashyo turlarini qayta ishlashda texnologik jarayon va mikrobiologik nazorat-

ning  hamma  qoidalariga  rioya  qilish  zarur.  Xom  ashyoni  tayyorlashdagi  texnologik 

ishlarga uni po’stidan holi qilish va qismlarga bo’lish kiradi. Birinchi galda tozalash-

ning mexanik, termik va kimyoviy usullari qo’llaniladi. 

Ildiz  mevaliklarni  qismlarga  bo’lib  kesish  uchun  turli  moslamalar  va  pichoqlar 

joylashgan kesuvchi uskunalardan foydalani-ladi. Kartoshka va ildiz mevaliklarni doi-

ra yoki kubik va uzunchoq shaklda, karamni payraxa, olmani chambarak yoki bo’lak 

holida kesiladi. Ba’zi mevalar (nok, o’rik, shaftoli) ikkiga bo’linadi. 

Turli texnologik jarayonlarning sxemalaridagi xom ashyoni tayyorlashdagi asosiy 

yo’l  issiq  yoki  bug’  yordamida  qisqa  muddatli  termik  ishlash-balanshirovkalash 

hisoblanadi  (olxo’ri  uchun  80

0

S,  olma  uchun  80-95

0

S).  Blanshirovka  natijasida 

to’qimalarning o’tkazuvchanligi ortib boradi, murabboni kaynatishda esa qand qiyomi 

meva  yoki  rezavorlar  to’qimalariga  yengilgina  singadi.  Blanshirovka  texnologik  ja-

rayonlar  vaqtida  sabzavot  va  mevalarning  qorayishini  oldini  oladi.  Ba’zi  xom  ashyo 

turlarida  blanshirovkadan  so’ng  achchiqligi  ketishi  natijasida  ta’mi  va  xushbo’yligi 

yaxshilanadi,  hajmi  kichiklashadi,  u  egiluvchan  bo’ladi  va  idishlarga  qulay  joy-

lashadi.  Bo’lajak  konserva  sifatiga  unga  qo’shiladigan  boshqa  komponentlarning  si-

fati  ham  katta  ahamiyatga  egadir.  Masalan,  barcha  tuzlanadigan  mahsulotlarga  osh 

tuzi va shirin mahsulotlarga esa qandning sifati katta ahamiyatga egadir. 

---

 

 

 

25 

Meva-sabzavot  mahsulotining  sifati  ko’p  jixatdan  idish  turi,  uni  tayyorlashga  va 

holatiga bog’liqdir. Bu mahsulotlar uchun eng ko’p qo’llaniladigan idishlar-yog’och 

bochkalar,  shisha  butillar,  bonkalar  va  butilkalardir.  Sanoatning  ba’zi  sohalarida 

(konserva)  turli  hajmdagi  temir  idishlar  yoki  maxsus  yog’och  hajmlar:  katta  bochka 

butlar va chanlar (musallaschilikda) qo’llaniladi.