Агар хосил кутиларда сакланса улар тахлаб куйилади

SABZAVOT VA POLIZ MAHSULOTLARINI QAYTA ISHLASH 

TEXNOLOGIK JARAYONI. 

 

Qayta  ishlash  va  konservalashning  asosiy  maqsadi  keng  ma’noda  sabzavot  va 

mevalarni sof holatda saqlashdan farqliroq tinch, jonsiz holatda saqlashni va ortiqcha, 

uzoq  pazandalik  ta’sirsiz  oziq-ovqatga  foydalanishni  ko’zda  tutadi.  Konservalash 

ayniqsa  rezavor,  danakli  mevalar,  mevalik  va  bargli  sabzavotlarni  qayta  ishlab, 

konservalar  olish  katta  ahamiyatga  ega  bo’lib,  shu  yo’l  bilan  aholini  yil  davomida 

uzluksiz  vitamin  va  boshqa  moddalarga  boy  mahsulot    bilan  ta’minlash  mumkin. 

Mevalar va sabzavotlar tez buziluvchan mahsulotlarga kiradi, shuning uchun ularning 

oziq-ovqat  qiymatini  va  organoleptik  sifatlarini  saqlash  uchun  shunday  texnologik 

---

 

 

 

16 

qayta  ishlash  usulini  topish  kerakki,  tayyorlangan  mahsulotni  oddiy  yoki  ba’zi  bir 

qo’shimcha  sharoit  yaratilgan  omborlarda  uzoq  saqlash  imkoniyatiga  ega  bo’lsin. 

Mahsulotlarni sof holda saqlash va ularni konservalash ikkalasi bir-birini to’ldiruvchi 

va bir muammoni, ya’ni aholini yil bo’yi meva-sabzavot mahsuloti bilan ta’minlovchi 

usullar hisoblanadi. 

Meva-sabzavotlarni qayta ishlash asosan agrosanoat korxonalarida keng ko’lamda 

amalga  oshiriladi.  Uncha  katta  bo’lmagan,  o’rta  va  kichik  korxonalar  joylardagi 

sanoat va jamoa, shirkat xo’jaliklar tarkibida mavjuddir. 

Xo’jaliklarning  joylashishi  va  yo’nalishiga  qarab  ularda  turli  qayta  ishlash 

korxonalari tashkil etilishi mumkin. 

Meva-sabzavotlarni  ishlab  chiqarishda  konservalarning  quyidagi  usullari  keng 

joriy  etilmoqda:  quritish,  tuzlash,  sirkalash,  va  jadal  muzlatish.  Keng  tarqalgan  va 

kelajakda  rivojlanishi  zarur  bo’lgan  sohalar-tuzlash  manzillari,  meva-sabza-vot 

kompotlari  ishlab  chiqaradigan  tsexlar,  muzlatish  uskunalari,  sabzavot  va  mevalarni 

quritish tsexlari va konserva korxonalaridir. 

Qayta  ishlash  va  konservalash  meva-sabzavotlardagi  ro’y  beradigan  biokimyoviy 

jarayonlarni to’xtatishga asoslangan bo’lib, mahsulotlardagi fitopatogen mikroflorani 

so’ndirish  va  mahsulotni  tashqi  muhitdan,  ya’ni  havo  va  nurdan  yoki  yorug’likdan 

ajratish bilan erishiladi. 

Konservalash  usullari  fizik,  mikrobiologik  va  kimyoviylarga  bo’linadi. 

Konservalashning fizik usullariga quyidagilar kiradi: 

1. Issiqlik  bilan  sterilizatsiyalash  -  konservalashning  asosiy  ishlab  chiqarish  usuli 

hisoblanib,  o’z ichiga sirkalashni (marinovaniyani), ya’ni sirka kislotasi qo’shib 

sterilizatsiya qilishni nazarda tutadi; 

2. Qand,  tuzlarning  yuqori  kontsentratsiyasi  hisobiga,  osmatik  bosimning 

kamayishi, ya’ni mikroorganizmlar xayotini to’xtatish imkonini vujudga keltirish; 

3. Past salbiy haroratda jadal muzlatib sterilizatsiya qilish; 

4. Nurlatib sterilizatsiya qilish - ultra binafsha, yuqori to’lqinli; 

5. Turli  mikroorganizmlardan  tozalaydigan  filtrlardan  foydalanib  sterilizatsiya  qi-

lish.  Ulardan  o’tkazilgan  sharbatdagi  mikroorganizmlarning  sporalaridan  holi 

bo’linadi. 

Sut  kislotasi  va  spirt  to’planishiga  asoslangan  konservalashning  mikrobiologik 

usullariga  quyidagilar  kiradi:  karamni  achitish  va  sabzavotlarni  tuzlash;  mevalarni 

namlash  va  musallaschilik.  Konservalashning  kimyoviy  usullari  antiseptiklardan 

foydalanishga asoslangan bo’lib, ularga quyidagilar qaraydi: 1) sulfitlash; 2) benzoy, 

sorbin va boshqa kislotalarni qo’llash. 

Konservalash  tor  ma’noda  -  zich yopiladigan idishlarda issiqlik sterilizatsiyalash 

usuli  bilan  konserva  ishlab  chiqarilishi  demakdir.  Bu  usul  hozirgi  davrda  meva-

sabzavotlarni  konservalashning  asosiy  usuli  hisoblanadi.  U  yuqori  harorat  ta’sirida 

mikroflorani o’ldirish va biokimyoviy o’zgarishlarni to’xtatishga asoslangan. Konser-

valarni issiqlik sterilizatsiyasi yordamida tayyorlashga moslashtirilgan hozirgi zamon 

texnologiyasi  va  uskunalari  mahsulotlar  tarkibidagi  vitamin  va  boshqa  moddalarni 

imkoni boricha oz isrof bo’lishiga va qayta ishlanayotgan xom ashyoni noo’rin organ-

oleptik  o’zgarishlarga  yo’l  qo’ymaydi.  Bunga  erishishda  zanglamaydigan  temirdan 

---

 

 

 

17 

tayyorlangan  uskunalardan  foydalanish  va  xom  ashyoni  konservalash  jarayonida 

havodagi kisloroddan muhofaza qilish orqali amalga oshiriladi. 

YUqori  haroratda  mikroorganizmlar  -  zamburug’  va  bakteriyalar  halok  bo’ladi. 

Ammo  ularning  yuqori  haroratga  bo’lgan  munosabati  turlichadir.  Agar  ba’zilari 

100

0

S gacha yo’qolsa, ba’zilari esa 100

0

S dan keyin yo’qoladi. Ayniqsa spora shaklli 

bakteriyalar o’ta chidamli bo’lib, ularni yo’qotish uchun 120

0

S gacha qizdirish kerak 

bo’ladi.  Odatda  yuqori  issiqlikka  chidamli  mikroflora  tarkibida  ko’p  miqdorda  azot 

moddalarga ega bo’lgan sabzavotlarga mansubdir. 

Sterilizatsiyaning  davomiyligi  mahsulotlarning  konsistentsiyasiga  bog’liq  bo’lib, 

suyuq  pyure  butun  sabzavot  yoki  mevalarga  nisbatan tez qiziydi. SHuningdek, idish 

turlariga (shisha idishlarda temir idishlarga nisbatan qizish sekin boradi) va hajmlar-

ga bog’liqdir. 

Issiqlik  sterilizatsiyalashning  asosiy  turi  -  sharbatlar  va  pomidorli  konserva 

mahsulotlari olish uchun ishlatiladigan qaynatib quyish hisoblanadi. Mahsulotni qay-

natishgacha olib boriladi va tezda zararsizlantiriladi hamda qizdirilgan idishlarga joy-

lanadi va zich yopiladi. 

Issiqlik  sterilizatsiya  usuli  yordamida  olinadigan  konservalar  -  asl  sabzavot,  sab-

zavot  va  pomidor  mahsulotlari,  rezavor-meva  kompotlari  va  pyuresi,  tiniq va laximli 

sharbatlar,  shuningdek,  marinadlarga  bo’linib,  ularda  issiqlik  sterilizatsiyasi 

yordamida ishlash bilan bir qatorda oziq-ovqat konservanti - sirka kislotasi qo’shiladi.  

YUqori sifatli konservalar olish uchun birinchi navbatda xom ashyoga, ya’ni sab-

zavot  va  mevalarning  ma’lum  oziq-ovqat  va  texnologik  ko’rsatkichlariga  -  vitamin, 

ta’m, xushbo’ylik, konsistentsiya, rang, shakl, katta-kichiklik, tozalangandan keyingi 

chiqim miqdori, issiqlikda qayta ishlash va boshqalarga bog’liqdir. 

Konservalash  uchun  shisha,  temir,  polimer  hamda  alyumin  tublar-dan  iborat  id-

ishlardan  foydalaniladi.  Jahon  amaliyotida  meditsi-na  nuqtai  nazaridan  shisha  kon-

serva  idishlari  ma’qul  hisoblanadi,  chunki  shisha  nordon  mahsulotlarga  nisbatan 

chidamli hisoblanadi. 

Vatanimizda  0,2-1  litr  hajmli  bonkalar,  2-10  litrli  ballonlar  va  tor  og’izli  shisha 

idishlar ishlatiladi. Idish rangsiz bo’lishi (ozgina havorang yoki yashil rangli idishlar-

ga ruxsat etiladi) kerak. 

Asl  sabzavot  konservalash  tayyorlashdagi  texnologik  sxemaga  quyidagi  ishlar 

kiradi:  yuvish,  nav  va  katta-kichiklikka  qarab  ajratish,  blanshirovka  qilish,  ba’zida 

kesish  va  maydalash,  idishlarni  to’ldirish,  yopish  va  sterilizatsiya  qilish  kabi  ishlar 

qaraydi.  Ayniqsa,  keng  tarqalgan  konservalar  -  yashil no’xot, yaxlit holda konserva-

langan pomidor va bodringlar hisoblanadi. 

Boshqa  asl  sabzavot  konservalarga  rangli  karam  sabzavot  loviyasi,  garimdori, 

shpinatdan  tayyorlangan  pyure  singari,  ~arbiy  yevropada  vinegret,  garnir  va  suyuq 

ovqatlar  uchun  sabzavotlar  aralashmasidan  iborat  konservalar  keng  tarqalgan.  Bizda 

esa achchiq-chuchuk holida konservalar ishlab chiqariladi.  

Ovqatga  qo’shib  iste’mol  qilinadigan  sabzavot  konservalari  oldindan  qovurilgan 

mahsulotdan  tayyorlanadi.  SHuning  uchun  ular  ortiqcha  pazandalik  ta’sirisiz 

iste’molga  tayyor  hisoblanadi.  Bunday  konservalarning  quyidagi  turlari  ishlab 

chiqariladi:  

---

 

 

 

18