Агар хосил кутиларда сакланса улар тахлаб куйилади

 

MEVA-SABZAVOTLARNI SIRKALASH TEXNOLOGIYASI 

 

Sirkalab konservalashda sirka kislotasi garchi u spirt kislotasi yordamida achigan 

mahsulotlar tarkibida oz miqdorda bo’lsa ham qo’shiladi. YUqori quvvatli, ya’ni bir 

foizdan ortiq hamda tuz va antiseptik xususiyatlarga ega bo’lgan ziravorlar qo’sh-ilsa 

sirkalangan mahsulot-marinadlar issiqlik bilan ishlanmas-dan uzoq muddat saqlanishi 

mumkin. Ammo bunday marinadlarning ta’mi o’tkir bo’lib, hozirgi davrda ular ishlab 

chiqilmaydi.  

Amaldagi  texnologiya  bo’yicha  sirka  kislotasini  shunday  miqdorda  qo’shish 

kerakki,  uning  quvvati tayyor mahsulotda 0,2-0,9 % oralig’ida bo’lsin. Bu sharoitda 

---

 

 

 

19 

mikroorganizmlarning  rivojlanishi  sekinlashadi,  lekin  to’xtamaydi.  SHuning  uchun 

marinadlar  pasterizatsiya  qilinadi.  SHunday  qilib,  ular  konserva  hisoblanib,  sirka 

kislotasi qo’shilib va issiqlik bilan qayta ishlanishiga amal qilib tayyorlanadi.  

Sabzavot  marinadlarni  kuchsiz  nordon  (sirka  kislotasi  0,4-0,6  %)  va  nordon 

(0,61-0,9  %)  liklarga  bo’linadi.  Bunday  marinadlarni  tayyorlashda  sabzavotlarning 

qator  turlari:  bodring,  pomildori,  patison,  garimdori,  oq  va  qizil  karamlar,  piyoz, 

sarimsoq, sabzi, lavlagi, loviya, yashil no’xot va boshqalar ishlatiladi. Ularning sifati-

ga qo’yiladigan talablar sabzavot konservalari singaridir.  

Tayyorlashda  sabzavotlar  navlarga  ajratiladi,  tozalanadi,  yuviladi,  maydalanadi. 

Pomildori  va  bodringlar  faqat  yuviladi,  yirik  bodringlar  2-3  sm  qalinlikda  doira 

shaklda kesiladi, patisonlar qismlarga bo’linadi, piyoz va sarimsoq po’stlog’idan holi 

etiladi,  ildiz  mevaliklar  tozalanadi  va  maydalanadi,  loviya  maydalab  kesiladi,  rangli 

karam  guldastalariga  qarab  bo’linadi,  oq  va  qizil  karamlar  to’g’raladi,  garimdoridan 

urug’lar  dastasi olib tashlanadi. Pomildori, bodring, patison, sarimsoqlardan boshqa 

barcha sabzavotlar blanshirovka qilinadi. 

Marinadlarni  tayyorlashda  tuzlamalardan  yarim  fabrikat  sifatida  foydalanish 

mumkin, faqat ularni foydalanishdan oldin suvda ivitib, tarkibidagi tuz miqdorini 1-3 

% gacha tushiriladi. 

SHuningdek, sabzavotlar aralashmasidan marinadlar-assorti tayyorlanadi. Bunday 

tayyorlanadigan marinadlardan alohida mahsulot turlari nisbati har xil bo’lishi mum-

kin.  Masalan,  №  1  assortida  50-60  %  bodring,  18-22  %  rangli  karam,  13-17  foiz 

piyoz, 3-5 % sabzi, 2-4 % yashil no’xot yoki loviya qo’shiladi. 

Xom  ashyo  sabzavotlarni  laklangan  temir  idishga  yoki  shisha  hajmga  (3l)  zich 

joylanadi  va  marinad  aralashmasidan  quyiladi.  Sabzavot  marinadlarga  bodringni  tu-

zlashda ishlatiladigan ziravorlar qo’shiladi. (ukrop, petrushka ko’kati, seldr, estragon, 

sarimsoq,  achchiq  garimdori  hamda  lavr  bargi).  Xom  ashyo  sabzavotlar  to’ldirilgan 

idishlar yopilib, 85-90

0

S haroratda pasterizatsiya qilinadi. 

Piyoz,  oq  va  rangli karam hamda sarimsoqdan faqat nordon, bodring, pomildori, 

shirin garimdoridan nim nordon marinadlar tayyorlanadi. 

Meva va rezavor mevalardan tayyorlanadigan marinadlar nim nordon (0,2-0,4% - 

uzum, olcha, olxo’ri, smorodina), o’rtacha nordon (0,6-0,8-uzum, qovoq, olxo’ri). 

Marinadlarni tayyorlashda olma (asosan mayda mevali navlar), nok, olcha, gilos, 

olxo’ri, uzum, qora va qizil smorodinalar ishlatiladi. 

Tayyorlash  meva  bandlarining olib tashlash, navlarga ajratish, yuvish, agar zarur 

bo’lsa tozalash, qismlarga bo’lish va blanshirovka qilinadi. Tayyorlangan xom ashyo-

ni  idishlarga  zich  joylashtiriladi.  SHuningdek,  tarkibida  35%  tozalangan  nok 

bo’laklari, 35% olxo’ri yoki olcha va 30% bandidan tozalangan uzumdan iborat meva 

marinad  assortisi  tayyorlanadi,  ammo  uning  qismlari  boshqacha  bo’lib,  unga  tuz 

qo’shilmaydi, qand miqdorini esa 20-25 % gacha yetkaziladi. Ziravorlardan chinnigul 

barglari,  xushbo’y  garmdorilaridan  foydalanib,  ular  umumiy  suyuqlik  aralashmasiga 

nisbatan 0,2% ni tashkil etadi. To’ldirilgan bonkalarni marinad suyuqligi bilan quyib 

yopiladi va 85-90

0

S pasterizatsiya qilinadi. 

Marinadlarni tayyorlashda uzum, meva-rezavor musallaslari, spirt aralashmalarin-

ing achishi natijasida yuzaga keladigan sirkalardan foydalanish ma’qul.  

---

 

 

 

20 

Tayyorlangan  marinadlarni  yetilishi  uchun  15  kun  saqlamoq  zarur.  SHunda 

qo’yilgan suyuqlik va xom ashyo tarkibidagi asosiy komponentlarning miqdori quvva-

ti bir-biriga yaqinlashadi hamda ekstraktiv moddalarning o’zaro murakkab ta’siri os-

tida xush bo’y va ta’m birikmalari yuzaga keladi. 

Meva-sabzavot konservalarini shunday haroratda saqlash kerakki, undagi mavjud 

mahsulot muzlamasin, ya’ni 0

0

S dan past bo’lmasin, shuningdek, turli moddalarning 

kimyoviy  nofermentativ  o’zaro  ta’sir  tezligi  to’xtasin,  ya’ni  15-20

0

S  dan  oshmasin. 

Havoning  nisbiy  namligi  75  %  atrofida  bo’lib,  bu  sharoitda  temir  bonka  va 

qopqoqlarning zanglash ehtimoli kamayadi. 

Konservalarni  saqlashda  eng  ko’p  uchraydigan  buzilish  turi  -  bombaj,  ya’ni 

qopqoqlarning bo’rtishi hisoblanadi. 

Bombajning  biologik,  kimyoviy  va  fizik  turlari  mavjud.  Biologik  bombaj  idish-

larning zich yopilmasligi yoki konservalarni yetarli darajada sterilizatsiya qilinmasligi 

natijasida  ro’y  beradi,  unda  mikroorganizmlar  rivojlanadi  va  gazlar  yuzaga  keladi. 

Bunday konservalar oziq-ovqat sifatida foydalanishga yaroqsizdir. 

Kimyoviy  bombaj  konservalaridagi  kislotalarni  idishning  temir  qismiga  etgan 

ta’siri ostida yuzaga keladi. Bunda vodorod ajralib chiqadi va qopqoq bo’rtadi. Bom-

bajning  bu  turi  ko’pincha  nordon  meva-rezavor  konservalari  va  marinadlarida  kuza-

tiladi. 

Fizik  bombaj kelib chiqishining asosiy sababi - konservalarning muzlashi bo’lib, 

natijada  bonkadagi  mavjud  mahsulot  hajmi  kattalashadi  va  qopqoq  bo’rtadi.  Fizik 

bombaj  shuningdek,  konserva  mahsulotlarini  tog’li  tumanlarda  tashishda  kuzatiladi, 

CHunki u yerlarda havoning atmosfera bosimi past bo’ladi. Kimyoviy va fizik bombaj 

kuzatilgan konservalarni faqat sanitariya nazoratining ruxsati bilan foydalanish mum-

kin. 

YAssi deb atalmish achish sterilizatsiya jarayonida tirik qolgan termofil bakteriya-

larni  konservalarda  rivojlanishi  natijasida  ro’y  beradi.  Bunda  gaz  ajralib  chiqmaydi, 

lekin  ularda  kislotalar  to’planadi  (sut,  sirka).  Ko’pincha  asl  sabzavot  konserva  va 

sharbatlar  achiydi,  bu  hol  ayniqsa  e’tiborsiz  yuvish,  tozalash  va  blanshirovka  qilish 

natijasida kuzatiladi. Achigan konservalar oziq-ovqat sifatida yaroqsizdir.