Azərbaycan Tibb Universiteti Qidalanma və kommunal gigiyena kafedrası

Laktoza.

İnək südünün tərkibində olan karbohidratlardan laktozanın miqdarı 4,7 % təşkil edir. Laktoza disaxarid olmaqla, südə şirintəhər dad verir. Körpələrin (insanlar və məməlilər) nazik bağırsağında sintez olunan laktaza fermenti südün tərkibindəki laktozanın parçalanmasını və həzm olunmasını təmin edir. Yaşlı insanların orqanizmində laktaza fermenti sintez olunmadığından südün həzməgediciliyi çətinləşir. Laktozanın hidrolizi və parçalanması ilə süd məhsullarında gedən fermentləşmə (süd turşu qıcqırması) prosesləri nəticəsində əmələ gələn maddələr (süd turşusu, sirkə turşusu, propion turşusu, efirlər və s.) süd məhsullarının (pendir, şor, qatıq, kefir, süzmə, ayran, yoğurt və s.) hazırlanmasında texnoloji emal proseslərinin əsasını təşkil edir. Laktoza orqanizmdə kalsiumun mənimsənilməsini artırmaqla yanaşı, qiymətli prebiotik hesab edilən laktulozanın sintezində istifadə olunur.

Heyvanın növündən asılı olaraq südün enerji dəyəri dəyişir. İnək südünün enerji dəyəri 65 kkal-dırsa, qoyun südündə 110 kkal, camış südündə 105 kkal, keçi südündə isə 67 kkal-dır. Təzə südün tərkibində hidrogen ionlarının konsentrasiyası neytrala yaxın (pH= 6,67-6,68) olur ki, bununla da südün kolloid sisteminin sabitliyi və eyni zamanda bakterisid xüsusiyyəti təmin olunur

Sağım və saxlanma şəraitindən asılı olaraq çiy südün tərkibində müxtəlif bakteriyalara rast gəlinir ki, bu da südün mikroflorası (mikrobiota) adlanır. Südün mikroflorasına sağım dövründə südə xarici mühitdən (heyvanın xarici örtüyü, sağım maşını və s.) düşən mikroorqanizmlərlə yanaşı, sanitar qaydalara uyğun saxlanılmadıqda və ya uzun müddət saxlanıldıqda əmələ gələn yağ-turşu və süd-turşu bakteriyalarını, bağırsaq çöplərini, enterokokkları, maya göbələklərini və sair şamil etmək olar. Mikroorqanizmlər arasında südə acılıq, spesifik olmayan tam və ya qoxu, rəng dəyişimi və yapışqanlılıq kimi yad xassələr verən növlərlə yanaşı, müxtəlif infeksion xəstəliklərin (bruselyoz, vərəm və s.) və qida zəhərlənmələrinin (qızılı stafilokokklar, salmonella və s.) törədicilərinə də rast gəlmək mümkündür.