Südün orqanoleptiki təhlili
Dad və ətir
Südün qiyməti
Ballar
Təmiz, xoşagələn, azca şirin
ə
la
5
Kifayət qədər özünü hiss
etdirməmiş, boş
Yaxşı
4
Zəif turşumuş, pəyəli, zəif
bulantılı
kafi
3
Süd sarımsaq, soğan, yovşan
və digər otların ətri. Südə acı,
duzlu, oksidləşmiş və çürümə
dadı verir.
Pis (qeyri-kafi)
2
Acı, kif, çürümə, neft
məhsulları dadı və ətri,
yuyucu, dezinfeksiyaedici
maddələrin dadını verir.
Olduqca pis
1
Nəticələrin işlənməsi. 5 bal qiymətləndirilmiş südü “ekstra” çeşidinə,
natamam 5 və 4 balla qiymətləndirilənlər “əla” növlü, DÜ ST müəyyən olunmuş
birinci və ya ikinci növlü hesab edərək bu zaman südün digər göstəriciləri də
nəzərə alınır. Qış-yaz mövsümündə 3 balla qiymətləndirilmiş süd ikinci növlü
məhsul kimi, ilin digər mövsümündə isə süd növlü sayılmır.
Qiymətlərin etibarlılıq həddinin yüksəldilməsi üçün təhlil edilən nümunələri
sınaq nümunələri ilə müqayisə olunaraq südün dad və ətir qüsurları əks etdirilir.
48
Südün sıxlığ ının tə yini. Südün sıxlığını 20ºS temperaturda kütləsinin eyni
həcmdə 4ºS temperaturdakı distillə suyunun kütləsinə olan nisbəti ilə xarakterizə
olunur.
Sıxlığın areometrik üsulla təyini. Üsul südün sıxlığının areometrlə təyininə
ə
saslanmışdır.
stifadə edilə n avadanlıqlar
:
-
ümumi təyinatlı AON-1 və ya AON-2 tipli AZS standartlarına uyğun ümumi
təyinatlı areometrlər;
-
areometrlər üçün şüşə silindrlər;
-
4 qrup və AZS standartlarına uyğun A və B tipli şüşə civəli laboratoriya
termometrləri;
-
DÜ ST 28498 tələblərinə uyğun 0-30ºC bölgülü mayeli şüşə termometrləri;
-
Mexaniki saniyəölçən;
-
Su hamamı.
ş
in gediş i. nək südünün sıxlığı 20±5ºS
temperaturda sağılmadan 2 saat tez
olmayaraq təmiz quru areometr vasitəsilə təyin olunur.
Həcmi 0,25 və 0,50 sm
3
olan süd nümunəsi möhkəm qarışdırıldıqdan sonra
ehtiyatla köpüyün əmələ gəlməsinin qarşısını almaqla şüşə silindrə tökülərək üfqi
səth üzərində temperaturu təyin olunur. Sonra quru və təmiz areometr silindrin
daxilinə batırılır və sərbəst olan halda saxlanılır. Areometr silindrin divarlarına
toxunmamalıdır.
Sızlıq göstəricilərinin hesablanması vizual surətdə areometrin şkalasının
yuxarı meniskindən areometr silindrə salındıqdan 3 dəqiqə sonra aparılmaqla
dayanaqsız halda qeydiyyata başlayırlar.
Areometr sükunətli halda olarkən sıxlığın ikinci hesablanması aparılır.
Sızlığın göstəricisi hesablanarkən göz menisk səviyyəsində yerləşməlidir.
49
Sonra nümunənin temperaturu 20ºC kənarlaşarsa, düzəliş olunmaqla hər bir
20ºC yuxarı olan halda 0,2ºC əlavə olunur, aşağı olan halda 0,2ºC çıxarılır. Südün
sıxlığının təyinində alınmış nəticələr arasında fərqlər 0,8 kq/m
3
artıq olmamalıdır.
Südün tə mizliyinin tə yini. Bu metod dozalaşmış süd nümunəsindən
süzgəcdən keçirilməklə tərkibindən mexaniki qatışıqlar təmizlənməklə vizual
surətdə müqayisə nümunəsi fərqləndirilir.
Aparatura və materiallar
:
-
Südün təmizlik dərəcəsini təyin edən cihaz;
-
Pambıq-tənzifli aüzgəclər;
-
Südün təmizlik dərəcəsinin təyini üçün etalon;
-
250 sm
3
-lik ölçü silindri.
Tə dqiqatın aparılması. Süzgəc cihaza hamar səthi yuxarı olmaqla
geyindirilir. Birləşmiş nümunələrdən yaxşı qarışdırıldıqdan sonra 250 sm
3
süd
ayrılır və 35±5ºS temperatura qədər qızdırıldıqdan sonra cihazın qabına tökülür.
Filtrləmə başa çatdıqdan sonra süzgəc cihazdan çıxarılaraq perqament vərəqinə
yerləşdirilir.
Nəticələrin işlənilməsi. Süzgəcdəki mexaniki qatışıqların miqdarından asılı
olaraq südü 3 təmizlik qrupuna ayırırlar və cədvəl 2.2-də göstərilən nümunələrlə
müqayisə olunur.
Südün mikrobioloji təhlili. Mikrobioloji təhlillər üçün nümunələr xüsusi
steril ləvazimatlar vasitəsilə steril qaba köçürülür. Həcmi 500 sm
3
olan süd
nümunələri sisterna və bidonlardan götürülməklə birləşdirilir və orqanoleptiki
qiymətləndirildikdən sonra hədd üsulu ilə turşuluğu çeşidlənir. Reduktaz
nümunəsini aparmaq üçün və tərkibində inqibitorlu maddələri təyin etmək üçün
50-60 sm
3
həcmində süd ayrılır.
Məhsulda mikrobioloji təhlili nümunənin 4 saatdan artıq olmayan müddətdə
ayrılmasından sonra aparılmalıdır.
50
Cədvəl 2.2
Nümunə nin süzgə clə müqayisə si
Təmizlik qrupu
Müqayisə nümunəsi
Xarakteristika
Birinci
Süzgəcdə mexaniki qatışıq
hissəcikləri yoxdur. Çiy süd
üçün sayı 2-dən artıq olmayan
mexaniki qatışıq hissəciklərinə
yol verilir.
kinci
Süzgəcdə mexaniki
qatışıqların ayrı-ayrı
hissəcikləri mövcuddur.
Üçüncü
Süzgəcdə mexaniki
qatışıqların nəzərə çarpacaq
hissəcikləri mövcuddur.
Məhsul nümunələrinin temperaturu 6ºC yuxarı olmamaqla donmaya yol
verilmir.
stifadə edilə n avadanlıq və materiallar
:
-
2-ci sinif dəqiqliyi olan laboratoriya tərəziləri;
-
4-cü sinif dəqiqliyi olan laboratoriya tərəziləri;
-
Şüşə mayeli termometrlər, ölçü diapazonu 0-100ºS, şkala bölgüsü 1ºS;
-
Termostat;
-
Sterilizator və ya üfqi avtoklav;
-
Quruducu şkaf;
-
pH təyin etmək üçün potensiometrik analizator, ölçü diapazonu pH-8, ölçmə
xətası pH±0,05 standarta müvafiq (AZS);
-
su hamamı;
-
mikrobioloji mikroskop;
-
AZS standartına müvafiq spirt qızdırıcısı.
Metilen abısı ilə reduktazanın tə yini metodu: Metod südə oksidləşmə-
reduksiya fermentlərinin mikroorqanizmlərin metilen abısı ilə reduksiya olun-
51
masına əsaslanır. Metilen abısının rəngsizləşmə müddətinə görə çiy südün bak-
terial əkilməsi qiymətləndirilir.
Ə
vvəlcə metilen abısının 0,005 q/sm
3
kütlə qatılığı olan su məhlulu hazırlanır.
Bunun üçün 0,5 q metilen abısı tutumu 100 sm
3
olan ölçü kolbasına köçürülür və
distillə suyu və qaynadılmış su ilə həcmi ölçü xəttinə çatdırılır. Qatışıq tam həll
olunana qədər qarışdırılır. Hazırlanmış məhlulun saxlanma müddəti işıq düşməyən
şə
raitdə bankalarda 12 aydan çox olmamalıdır.
Metilen abısının işçi məhlulunu hazırlamaq üçün kütlə qatılığı 0,00015 q/sm
3
olan metilen abısından 6 sm
3
götürülərək 194 sm
3
distillə suyu ilə qarışdırılır.
Hazırlanmış məhlul 30 gündən artıq olmayan müddətdə soyuducuda saxlanılır.
Təhlilin aparılması: sınaq şüşələrinə 1 sm
3
metilen abısı və hər birinə 20 sm
3
tədqiq edilən süd əlavə olunur və rezin tıxaclarla kiplənir və üçqat çevirilmək yolu
ilə qarışdırılır. Sonra sınaq şüşələri reduktaznikə suyun temperaturu 37±1ºS olan
şə
raitdə yerləşdirilir. Reduktaznik olmayan halda su hamamından istifadə olunur
və termostata 37±1ºS temperaturda yerləşdirilir.
Su hamamı və ya reduktaznikdə sınaq şüşələri batırıldıqdan sonra suyun
səviyyəsi sınaq şüşələrindəki mayenin səviyyəsi qədər olmalıdır. Suyun
temperaturu bütün saxlanma müddətində 37±1ºS hüdudunda saxlanılır. Təhlilin
başa çatması südün rəngsizləşməsi ilə müəyyən olur.
Nəticələrin işlənilməsi. Südün rəngsizləşməsi müddətindən asılı olaraq
nəticələr cədvə 2.3-də qeydə alınır.
Cədvəl 2.3
Süddə yağın miqdarının təyini
Südün sinifi
Rəngsizləşmə müddəti
1 sm
3
südün tərkibində
bakteriyaların təqribi miqdarı,
KOE
Ali
3,5-dən çox
300 minə qədər
I
3,5
300 min – 500 min
II
2,5
500 mindən 4 mln.qədər
III
40 dəqiqə
4 mln.-dan 20 mln.qədər
52
Turş uluqlu metod. Bu metod süddən qatı sulfat turşusunun və izoamil
spirtinin təsiri ilə yağın ayrılması və sonra sentrifuqa ilə yağölçəndə həcminin
ölçülməsi ilə ayrılması.
Aparatura, materiallar və reaktivlər
:
-
yağölçənlər (butirometrlər) şüşə formasında 1-6, 1-7;
-
yağölçənlər üçün rezin tıxaclar;
-
pipetlər 2-1-5, 6-1-10, 7-1-10 və 2-1-10, 77;
-
izoamil spirti və sulfat turşusunun miqdarının ölçülməsi üçün tutumu 1 və 10
sm
3
olan dozatorlar;
-
sentrifuqa;
-
su hamamı;
-
yağölçənlər üçün ştativ;
-
izoamil spirti 811-813 kq/m
3
;
-
distillə suyu.
Tə yin olunan metodikası:
2 ədəd 1-6 və 1-7 tipli yağölçənlərə dozatorlarla 10 sm
3
ehtiyatla sulfat
turşusu və pipetlə 10,77 sm
3
tədqiq edilən süd əlavə olunur. Pipetdə südün
səviyyəsi meniskin aşağı nöqtəsinə görə təyin edilir.
Dozametrlə yağölçənlərə 1 sm
3
izoamil spirti əlavə olunur. Yağölçənlər sonra
quru tıxaclarla kiplənir və tərkibindəki zülal maddələrini həll etmək üçün
çalxalanır və su hamamında başı aşağı 65±2ºS temperaturda 5 dəqiqə saxlanılır.
Sonra yağölçənlər su hamamından çıxarılaraq sentrifuqanın stəkanlarında
yerləşdirilməklə 5 dəqiqə sentrifuqa olunur.
Hər bir yağölçən sentrifuqadan çıxarılaraq rezin tıxacın hərəkəti ilə yağ
sütununu tənzimləməklə onun ölçü xətti 0 olan hissəsində saxlayırlar.
Yağölçənləri tıxacla birlikdə 5 dəqiqə müddətində su hamamına yerləşdirilir
və temperatura 65±2ºS hüdudunda saxlanılır.
Nə ticə lə rin iş lə nmə si: yağölçənləri bir-bir su hamamından çıxarmaqla yağın
hesabatı aparılır. Hesablama zamanı yağölçən şaquli saxlanılan yağın sərhədi göz
53
səviyyəsində saxlanılır. Paralel nümunələr arasında ayırılma 0,1% artıq
olmamalıdır.
Süddə quru maddələrin və quru yağsızlaşmış süd qalığının təyini
(QYSQ).
Aparatura, materiallar və reaktivlər
:
-
eksikator və ya su hamamı;
-
dərəcələrə bölünmüş 2 sm
3
-lik pipet;
-
tutumu 10sm
3
olan pipet;
-
quruducu şkaf;
-
qum (qurudulmuş, qızdırılmış).
Tə yin metodikası. Çöplü və qapaqlı byuks, 20-30 qram yuyulmuş və
qurudulmuş qum 20-30 dəqiqə quruducu şkafda 102±2ºS temperaturda saxlanılır.
Sonra byuks şkafdan çıxarılır, qapağı bağlanılır və eksikatorda 40 dəqiqə saxlanılır
və 0,001 qram dəqiqliklə çəkisi təyin edilir. Şüşə çöplə süd ciddi surətdə qumla
qarışdırılır və açıq byuks su hamamında qızdırılmaqla eynicinsli kütlə almaq üçün
qarışdırılır. Artıq byuksun daxilindəki tam quru olan halda onu quruducu şkafa
köçürüb 102±2ºS temperaturda 2 saat müddətində qurudurlar. Sonradan yenə 1
saat müddətində çəkisi təyin olunur və bu əməliyyat nümunələrin paralel
çəkilərinin təyininin aparılmasındakı fərq 0,001 qram olana qədər davam etdirilir.
Süddə quru maddənin miqdarı (%) aşağıdakı düsturla təyin olunur:
(
)
,
100
0
0
1
⋅
−
−
=
m
m
m
m
QM
burada, QM – quru maddələr (%);
m
0
– byuksun süd və qum olmadan çubuqlu kütləsi (q);
m
1
– süd qurudulduqdan sonra byuksun qumla kütləsi (q);
m – byuksun süd, qum və çöplə birlikdə qurudulmaya qədər olan kütləsi
(q).
Quru yağsız süd qalığını (%) bu düsturla təyin edirlər:
QYSQ:QM-Y,
54
burada, QM – südün quru maddələri (%); Y – yağın miqdarı (%).
Qablaş dırmadan qabaq kə smiyin və hazır nümunə lə rin qabaqcadan
tə dqiqi. Kəsmik kütləsi qablaşdırılmazdan əvvəl əlavə orqanoleptiki qiymətlən-
dirilməsi aparılıb, sonra tərkibində nəmliyin, yağlılığın və turşuluğun miqdarı təyin
olunur.
Kəsmik və kəsmik kütləsindən nöqtəli nümunələri xüsusi şup vasitəsilə
yerləşdiyi taranın dibindən götürülür. Məhsul olan hər bir nəqliyyat tarasından 3
nöqtə nümunəsi götürülür: 1 – mərkəzdən; 2 – taranın yan divarından 3-5 sm
məsafədən; 3 – taranın dib hissəsindən. Şpatel vasitəsilə ayrılmış məhsul kütləsini
qaba keçirməklə möhkəm qarışdıraraq 500 q miqdarda ümumi kütlə hazırlanır.
Nümunələr təhlil üçün 100 q və aşqarlı məhsuldan 150 q ayrılır və təhlil aparılır.
Orqanoleptiki surətdə kəsmikdə xarici görünüşü, konsistensiyası, rəngi, dad
və ətri təyin olunur. Göstəricilər aşağıdakı cədvəl 2.4-də göstərilmişdir.
Cədvəl 2.4
Orqanoleptiki göstə rici
Ə
lamətin adı
Xarakterizəsi
Xarici görünüşü və
konsistensiyası
Yumşaq, yaxıla bilən və ya kövrələn, ovxalanan. Yağsız məhsul
üçün az miqdarda zərdabın ixracı.
Dad və ətir
Təmiz, turş südlü, kənar dadsız və ətirsiz. Bərpa olunmuş məhsul
üçün quru südün dadı.
Rəng
Ağ rəngli və ya açıq rəngli, kütləsi boyu bərabər paylanmış.
Mikrobioloji əlamətlərinə görə o cədvəl 2.5-də göstərilən tələbatlara cavab
verməlidir.
Cədvəl 2.5
Mikrobioloji əlamətlərinə görə göstərilən tələbatlara
Ə
lamətin adı
Norma
Saxlanma dövrünün sonunda 1 q məhsulda süd turşusu
mikroorqanizmlərin miqdarı, KOE
az olmayaraq:
10
5
Bağırsaq çöpləri qrupunun bakteriyaları (koli formalar) 0,001 q məhsul
üçün
Yol verilmir
25 q məhsulda patogen mikroorqanizmlər, o cümlədən salmonellalar
Yol verilmir
0,1 q məhsulda stafilokokklar
Yol verilmir
55
Bundan sonra kəsmikdə yağın, nəmliyin və turşuluğun miqdarı təyin
olunmuşdur.
Kəsmiyin nəmliyinin təyini. Kəsmikdə nəmliyi tez təyin etmək üçün onu
160-165ºS-də qurudulur.
Cihaz və avadanlıq
:
-
termotənzimləyicisi olan qurutma şkafı;
-
qapaqlı şüşə və metal byukslar;
-
eksakator;
-
şüşə çubuqlar.
ş
in gediş i: Quru təmiz byuksa 12-15 q qum yerləşdirilərək çubuqla 30-40
dəqiqə 110ºS temperaturda qurudulur və sonra texniki tərəzidə çəkisi təyin olunur.
Sonra byuksun qapağı açılır, daxilindəki möhkəm qarışdırılır və çubuqla
byuksa bərabər paylanılır. Eyni zamanda qurutma şkafı 165-170ºS temperaturaya
qədər qızdırılır. Tədqiq edilən maddələr byukslarda qurutma şkafının üst rəfinə
qoyaraq 20 dəqiqə qurudulur və sonra 20-30 dəqiqə soyudulur və çəkisi
müəyyənləşdirilir.
Nəmliyin miqdarı aşağıdakı düsturla hesablanır:
100
2
1
⋅
−
=
D
D
D
X
burada, D
1
– qurudulmaya qədər byuksun çəkisi, q;
D
2
– byuksun qurudulmadan sonra nümunə ilə çəkisi, q;
D – məhsulun çəkisi, q.
Hesablamalar 0,01% dəqiqliklə aparılır.
Süd və süd mə hsullarında ağ ır metalların tə yini. Süd və süd məhsullarının
yüksək keyfiyyəti və təhlükəsizliyi mühüm əhəmiyyət kəşb edir. Qida
xammalında son 5 il ərzində kontaminantların miqdarı demək olar ki, 5 dəfə
artmışdır. Toksiki elementlər tədqiq edilən qida məhsullarının 90% tapılmaqdadır.
Süd məhsullarının keyfiyyəti bir çox hallarda südün alınmasının ekoloji şəraitindən
asılıdır. Fəal antropogen fəaliyyət ətraf mühitin zərərli inqrediyentlərlə
56
çirklənməsinə səbəb olub, böhran yaradır. Ekoloji amilin neqativ təsiri öz
növbəsində heyvandarlıqda öz əksini tapmaqla, o cümlədən süd məhsullarının
keyfiyyətinə də mənfi təsir göstərir. Nəticədə süd xammalında civə, qurğuşun,
kadmium, kobalt, nikel, mis və s. ağır metallar toplanmış olur. Bu baxımdan, süd
və süd məhsullarının ekoloji təhlükəsizliyini öyrənmək üçün respublikamızda və
xarici ölkələrdə hazırlanmış süd və süd məhsullarının tərkibində ağır metalların
miqdarı təyin olunmuşdur (cədvəl 2.6).
Cədvəl 2.6
Süddə ağır metalların miqdarı, mq/kq
Tədqiq
olunan
nümunələr
Ağır metalların miqdarı, mq/kaq
Sink
Yol verilən
miqdar
Kadmium
Yol verilən
miqdar
Qurğuşun
Yol verilən
miqdar
Nümunə № 1
0,0204
5
0,0017
0,03
0,0091
0,1
Nümunə № 2
0,0385
5
0,0018
0,03
0,0202
0,1
Nümunə № 3
0,0874
5
0,0011
0,03
0,0250
0,1
Cədvəldən göründüyü kimi, sinkin miqdarı 0,0204-0,0874 mq/kq hüdudda
dəyişir və orta hesabla yol verilə biləcək sinkin miqdarının 1%-ni təşkil edir.
Kadmiumun miqdarı 0,0011-dən 0,0018 mq/kq təşkil etməklə yol verilə biləcək
onun miqdarının 7,5%-ni təşkil etmiş olur. Qurğuşunun orta qiyməti 0,018 mq/kq
və ya yol verilə biləcək qurğuşun qatılığının 0,36%-ni təşkil etmiş olur.
Ağır metalların miqdarı kəsmik məhsullarında da təyin olunmuşdur. Alınmış
nəticələr cədvəl 2.7-də göstərilmişdir.
Cədvəl 2.7
Kəsmiyin tərkibində ağır metalların miqdarı, mq/kq
Tədqiq
olunan
nümunələr
Ağır metalların miqdarı, mq/kaq
Sink
Yol verilən
miqdar
Kadmium
Yol verilən
miqdar
Qurğuşun
Yol verilən
miqdar
Nümunə № 1
0,0400
5
0,0031
0,03
0,0077
0,1
Nümunə № 2
0,0016
5
0,0037
0,03
0,0197
0,1
Nümunə № 3
0,0011
5
0,0095
0,03
0,0065
0,1
57
Cədvəldən göründüyü kimi, nümunə №1-də sinkin miqdarı digərlərinə
nisbətən, kadmiumun miqdarı nümunə №3-də miqdarı bir qədər artıqdır, lakin
bütün nümunələrdə ağır metalların miqdarı toksiki maddələrin yol verilə biləcək
miqdarından yüksək olmur.
Ağır metalların miqdarı süd və süd məhsullarında ABC-1,1 universal
kompüter kompleksində “Sevimli Dad” MMC şirkətinin mərkəzi laboratoriyasında
voltamperometrik analiz cihazında aparılmışdır. Cihaz ölçmələri inversiyalı
voltamperometriya metodu əsasında bərk elektrodlarda aparılır.
58
III. NƏ T CƏ LƏ R N MÜZAK RƏ S
III FƏ S L. EKOLOJ TƏ M Z SÜD VƏ SÜD MƏ HSULLARININ
KEYF YYƏ T N N TƏ M N YOLLARI
3.1. Kə smiyin istehsal prosesi
Kəsmiyi südü süd turşusu bakteriyaları ilə çalaraq sonra pıxtalaşmış kütlədən
zərdabın ayrılması ilə alırlar. Kəsmiyin bölünmə üsulu ilə istehsalı zərdabın
ayrılması prosesini serətləndirməklə itkiləri azaldır. Bu üsulun mahiyyəti ondan
ibarətdir ki, kəsmik üçün nəzərdə tutulmuş süd əvvəlcə separasiya olunur. Yağsız
olan süddən yağsız kəsmik istehsal olunur və bu zaman onun tərkibinə qaymaq
ə
lavə olunmaqla yağlılığı 9 və ya 18% çatdırılır.
Qursaq-turşulu üsulla südün pıxtalaşması süd turşusu və qursaq fermentinin
təsiri ilə aparılır. Bu üsulla yağlı və yarımyağlı kəsmik hazırlamaqla yağın zərdaba
keçidi azaldılmış olunur.
9% yağlılığı olan kəsmik hazırlanarkən ayırılma üsulundan istifadə olunmaqla
AZS 089-2003 standartına uyğun istehsal texnologiyası həyata keçirilir. Bu üsulda
yağsız südün turşulaşdırılması və pıxta kütləsinin alınması tutumlarda aparılır,
zərdabın kəsmik pıxtasından ayırılması isə separatorlarla həyata keçirilir.
Kəsmik açıq tipli soyuducularda soyudulur. Kəsmik kütləsini sürtgəcləmək
üçün qarışdırıcı və kutterlərdən istifadə olunur. AZS 089-2003 standartlarına
müvafiq pasterizə olunmuş qaymağı yağlılığı 82-84% olan kərə yağı ilə də əvəz
etmək olar.
59
Şə
Dostları ilə paylaş: |