5
0
35
0
,1
(N
o"
0
,2
r
o
OO
o"
X
om
p
r
o
te
in
\D
ro
CN o
00
o
-
23
2
0
3
4
25
sO
(N
2
,0
1,6
CO
2
,5
3
,5
O
q
si
l
CN
—
O'
r-
O'
O
2
0
OO
2
9
2
2
23
1
,3
1,0
0
.7
CO CO
S
u
v
fN
(N
co
co
-
in
CO CO CO
-
30
OO
7
8
75
86
85
7
5
E
ki
n
va
hosi
l
tu
r
i
Bu
g
'd
o
y
(d
o
n
i)
Ja
v
d
ar
(d
o
n
i)
Suli
(d
o
n
i)
A
rp
a
(d
o
n
i)
Sho
li
(g
u
ru
c
h
)
M
a
k
k
a
jo
'x
o
ri
(d
o
n
i)
G
re
ch
ix
a
(d
o
n
i)
R
us
n
o
'x
a
ti
(d
o
n
i)
L
o
v
iy
a
(d
o
n
i)
S
oy
a
(d
o
n
i)
K
u
n
g
a
b
o
q
a
r
(m
a
g
'i
z
i)
Z
ig
'i
r
(u
ru
g
'i
)
Ka
rt
o
sh
ka
(t
u
g
a
n
a
g
i)
Q
an
d
lav
lagi
(i
ld
iz
i)
S
ab
zi
(i
ld
iz
m
e
v
a
si
)
P
iy
o
z
(p
iy
o
z
b
o
sh
)
B
ed
a
(k
o
‘k
m
a
ss
a
)
K o‘pchilik o ‘simliklarda, ularning urug‘larida oqsillar zaxira m o d d a
sifatida to ‘planadi. Ekinlam ing o'suv organlari tarkibida oqsil m iq d o ri
ular quruq m assasining 5—20% ini, d on -dukkakli va moyli e k in la r
urug‘ining 20—30% ini tashkil qiladi (13-jadvalga qarang).
Oqsillarning tarkibi ancha barqaror b o lib , 51—55% ini uglerod ,
20—24% ini kislorod, 15—18% ini azo t, 6 ,5 —7,0% ini v o d o ro d ,
0,3—1,5% ini oltingugurt tashkil qiladi.
0 ‘sim lik o q sillari ah o lin i o z iq -o v q a t b ila n t a ’m in la sh d a va
chorvachilikda m uhim ahamiyatga ega. In so n bir kun davomida kam ida
70—100 gr oqsil iste’m ol qilishi kerak, aks holda organizm da m o d d a
almashinuvi buzilib, jiddiy salbiy oqibatlar yuzaga keladi.
Oqsil m oddalarning m olekulalari asosan 20 ta am inokislota va
2 ta amid (asparagin va glutamin) dan tuzilgan. Oqsillarning m o lekular
og'irligi juda katta b o ‘lib, aksariyat hollarda b ir necha millionga yetadi.
Barcha oqsillar ikkita guruhga — proteinlar va proteidlarga bo‘linadi.
Proteinlar yoki boshqacha aytganda, oddiy oqsillar, faqat am inokislota
qoldiqlaridan tuzilgan bo'lsa, proteidlar (m urakkab oqsillar) o d d iy
oqsil va u bilan cham barchas b o g ian g a n nooqsil tabiatli birikm ad an
iboratdir.
Proteinlarning eruvchanligiga ko'ra quyidagicha guruhlash m um kin:
a) albuminlar
—
m olekular og'irligi b ir necha o ‘n mingga ten g ,
suvda oson eriydigan oddiy oqsillar;
b) globulinlar
—
suvda erim aydigan, lekin m o ‘tadil tu zla rn in g
kuchsiz eritm alarida (m asalan, natriy xlorid yoki kaliy xloridn ing
4—10% li eritm alarida) eriydigan oqsillar. G lob ulin o ‘simlik oqsillari
ichida keng tarqalgan b o lib , dukkakli d o n va moyli ekinlar u ru g ‘i
tarkibidagi oqsillarning asosiy qismini tashkil qiladi;
d) prolaminlar
— 70—80% li etil spirtida erishi bilan xarakterlanadi,
suvda erimaydi faqatgina donli ekinlarning u ru g ‘i tarkibida uchraydi:
m asalan, bug‘doy va javdarda gliadinlar, m ak k ajo ‘xorida — z e in ,
sulida — avenin;
e) glutelinlar
— suvda va tuzli e ritm a la rd a erim aydigan lek in
ishqorlarning kuchsiz eritm alarida eriydigan oqsillar;
f ) proteidlar
esa tarkibiga kirgan nooqsil m oddaning tabiatidan
kelib chiqqan holda quyidagilarga bo ‘linadi:
a)
lipoproteidlar
—
oqsillarning tu rli-tu m a n yo g 'sim o n m o d d a la r
b ila n hosilasi. 0 ‘sim lik to ‘q im a la rid a lip o p r o te id la r h u ja y ra la r
o ‘rtasid ag i to 's iq la r va h u jay ra ich k i tu z ilm a la rin in g ta rk ib ig a
kiradi;
b)
glyukoproteidlar
—
oqsillaming turli-tum an monosaxaridlar bilan
hosil qilgan birikm alaridir ;
d) xromaproteidlar
— oqsillam ing nooqsil xarakterdagi b o ‘yoq
m oddalar bilan hosil qilgan birikmalari. M asalan, oqsil va xlorofil
hosil qiladigan birikm a fotosintez jarayonida m uhim ro'l o'ynaydi.
e) nukleoproteidlar
—
tirik o rg an izm lar tan asida kechadigan
ko'pchilik jarayo nlard a faol ishtirok etadigan oqsillar guruhi. Ular
oqsil va nuklein kislotalarning birikishidan hosil bo'ladi.
M etallar va fosfat kislota qoldiqlari ham proteinlarning tarkibiy
qismi bo'lishi m u m k in . B unday m urakkab oqsillar — métallo
va
fosforoteidlar
deb nom lanadi.
O'simlik oqsillar tarkibida «tengi yo ‘q» deb hisoblanadigan vain,
leysin, izoleysin, treonin, metionin, gistidin, lizin, tritofan va fenilalanin
kabi am inokislotalar m avjud bo'lib, ular odam va hayvonlar organiz-
mida sintezlanm aydi. Bu aminokislotalarni odam va chorva mollari
faqat o'sim liklardan tayyorlanadigan oziq-ovqat mahsulotlari va yem -
xashak orqali oladi.
Shu sababli o'sim lik m ahsulotlarining sifati faqat ular tarkibidagi
oqsil miqdoriga qarab em as, balki ularning fraksion va aminokislota
tarkibini o'rganish, hazm bo'lishi va to 'la qimmatliligiga qarab ham
baholanadi.
Urug'lardagi azotning 90% i va o'sim lik tana qismlaridagi azotning
asosiy qismi (75—90% i) oqsillar tarkibida b o ‘ladi.
Boshqa azotli birikmalar. Oqsillardan tashqari o ‘simliklar tarkibida
nooqsil tabiatli birik m alar uchraydi va ular «nooqsil azot» fraksiyasi
deb yuritiladi. Bu fraksiya tarkibiga n itrat va am m iak shaklidagi
azotning minerai birikm alari hamda nooqsil holatdagi azotli birikmalari
kiradi.
0 ‘sim liklar tarkibidagi organik birikm alarining kichikroq qismi
peptidlar
holida b o 'lad i. Peptidlar cheklangan miqdordagi am inokis-
lotalardan tuzilgan b o ‘lib, oqsillardan m olekular massasining kichik
bo'lishi bilan ajralib turadi.
Pirimidin va purin asoslari ham eng m uhim organik azotli birikmalar
jumlasiga kiritiladi. Sitozin, urasil, tim in, adenin va gum aninlar asosli
pirim idin va p u rin asoslaridan hisoblanadi va m a’lum ki, nuklein
kislotalar m olekulalaridan tuziladi.
0 ‘simliklar bargida nooqsil azotli birikm alar miqdori ulardagi oqsil
m iqdorining 10—25% ini tashkil qiladi. G 'a lla g u ld o sh la r u ru g ‘i
tarkibidagi nooqsil azotning m iqdori urug‘ massasining bir foiziga
yoki oqsil m iqdorining 6— 10% iga to ‘g‘ri keladi. D o n -d u k k a k li va
moyli ekinlarning u a ig ‘i tarkibidagi nooqsil azotning m iq d o ri u ru g 1
massasi m iqdorining 2—3, oqsil m iqdorining 10% iga ten g d ir.
K artoshka tuganaklarida, ildizm evalarida va k o 'k atlard a y a lp i azot
m iqdorining yarmiga yaqini azotli nooqsil birikm alar hissasiga t o ‘g ‘ri
keladi. U lar m ineral birikm alar (erkin am inokislotalar va am idlar)
shaklida b o ‘ladi.
N ooqsil tabiatli azotli birikm alar odam va chorva m o llari tan asida
oson hazm b o ‘ladi. Shuning u c h u n ham o'ziga xos biologik qim m atg a
egadir. 0 ‘sim lik m ahsulotlarining sifatini belgilashda «xom protein»
ko‘rsatkichidan foydalaniladi. X om protein o ‘sim liklardagi y alp i azot
m iqdorini 6,25 koeffitsientiga (bu raqam oqsil va n o o q sil, azotli
birikm alar tarkibidagi azotning o ‘rtacha m ikdori 16% d a n keltirib
ch iq arilg an ) ko'pay tirish y o ‘li b ila n hisoblab to p ilad i. O d a m va
hayvonlarni oqsillarga bo'lgan ehtiyojini to ‘la qondirish u c h u n qishloq
xo'jalik ekinlari tarkibidagi oqsil m iqdori bilan bir q a to rd a nooqsil
tabiatli azot m iqdorini b irs o ‘z bilan aytganda «xom protein» m iq d o rin i
ham ko‘paytirishga alohida e ’tib o r beriladi.
Uglevodlar. 0 ‘simliklar tarkibidagi organik m o d d ala rn in g yana
bir m uhim guruhi uglevodlardir. Q and m oddalar, kraxm al, selluloza,
pektin m oddalar va boshqalar eng m uhim uglevodlardan h iso b lan ad i.
Qand — o ‘simlik tanasidagi zaxira m odda. 0 ‘sim liklarda m on o sax a-
ridlardan glukoza, fruktoza, disaxaridlardan saxaroza k o ‘p to 'p la n a d i.
Glukoza. G lukoza m eva-cheva'ar tarkibidagi ko'p ro q q a n d lavlagi
va boshqa ildizmevalilar tarkibida ju d a kam (bir % ga yetar-y etm as)
uchraydi. U zum glukozaga eng boy m evalardan b o ‘lganligi sababli
(8—15%), uning «uzum shakari» degan nom i shundan kelib ch iq q an .
Odatda, glukoza a-va b- shakllarda b o ‘lib, ular birinchi uglerod ato m id a
joylashgan vodorod va gidrooqsilning holati bilan farqlanadi.
M onosaxiridlar, birinchi n av b atd a glukoza o ‘sim lik larn in g nafas
olishida asosiy energiya m anbayi hisoblanadi, ularning fosfat iforlari
boshqa shakarfosfatlar bilan birga fotosintezda, m urakkab u g levo dlar
sentezida
va
boshqa m odda
alm ashinish jaray o n larid a ishtirok
etadi.
Fruktoza. Fruktoza yoki bosh q ach a aytganda, «meva
shakari»
danakli shirin mevalar tarkibida k o ‘p b o ‘lib, 6—10% ni tashkil qiladi.
T apinam bur (yer noki) tarkibida fruktozaning m iqdori eng k o ‘p—
10—12% ga yetadi. Sabzavotlar va g ‘allaguldoshlarining d o n la ri tark i
bida ju d a kam miqdorda (foizning o ‘n dan va hatto yuzdan b ir ulu-
sh ic h a ) uchraydi. Fruktoza, o d atd a, saxaroza va boshqa polifruktoza
hosilalarining tarkibiga kiradi.
Saxaroza. Saxaroza eng m u h im qand m oddalaridan biri b o ‘lib,
g lu k o za va fruktoza m olekulalari qoldiqlaridan tuzilgan. Saxaroza
b a rc h a o ‘sim lik to ‘q im alarin in g tarkibida oz yoki ko‘p m iqdorda
u ch raydi. Mevalar (olm ada — 5, apelsinda — 6, olxo‘rida — 8%
g a c h a) va rezavor mevalar, shuningdek, sabzi, osh lavlagi, piyoz va
boshqa bir qator mahsulotlar o ‘z tarkibida saxaroza miqdorining ko'pligi
bilan ajralib turadi. Shakarqam ish va qand lavlagi saxarozaga eng boy
ek iu la r jum lasiga kiradi. U larning tarkibida bu m oddalarning m iqdori
m o s ravishda 11—15 va 14—22 % ga yetadi. Fotosintez, nafas olish,
o d d iy uglevodlardan m u rak k ab uglevodlarning sin tezlan ish i kabi
ja ra y o n la r faqat saxaroza ishtirokida ketadi.
M altoza. U а — shakldagi ikki molekula glukozadan tashkil topadi,
erk in holatda o'sim liklar tarkibida kam m iqdorda uchraydi.
M a lto z a kraxm alning a m ila z a ferm enti ta ’sirida p arch alanish
jarayonid a ko‘p m iqdorda hosil b o ‘ladi. Bu jarayon ayniqsa urug‘larning
u n ish i davrida jadal ketadi.
Kraxmal. Kraxmal o ‘sim liklarn in g o ‘suv o rg an larid a kam roq
m iq d o rd a , tuganaklar, piyoz b o sh lar va u m g‘larda asosiy uglevod
sifatida (0,002—0,015 mm kattalikdagi donachalar holida) to'planadi.
E rtak i kartoshka navlari tuganaklarida 10—14%, kech pishar navlarida
esa 16—22% gacha kraxmal to ‘planadi. Ayniqsa donli ekinlar kraxmalga
boy b o 'lib , eng ko‘p m iqdori guruch tarkibida (70—80%), nisbatan
kam roq m iqdorda m akkajo‘xori va pivobop arpa tarkibida uchraydi.
U m u m an olganda, barcha d onli ekinlar urug'iga kraxm alning m iqdori
55—70% atrofida bo'ladi.
0 ‘simliklardagi oqsil va kraxm al o'rtasida teskari bog'liqlik mavjud.
O qsilga boy don-dukkakli e k in la r urug‘iga kraxmal m iqdori g'alla
e k in la ri uru g‘idagiga q aragand a ancha kam b o 'ladi, moyli ekinlar
u ru g ‘ida kraxmal m iqdori yan ada kamroqdir.
K rax m al oddiy b ir jin s li m o d d a b o ‘lm asdan ik k ita tu rli xil
polisaxarid-am iloza va am ilopektin (mos ravishda 15—25 va 75—85%)
aralashm asidan iborat. A m ilaza bir necha yuz ming glukoza qoldiq-
la rin in g tarm o q la n m a g a n z a n jirid a tuzilgan, m o le k u la r o g ‘irligi
100 000—600 000, suvda kleyster (yelimshiq m odda) hosil qilm asdan
eriydi va yod ta ’sirida ko‘karadi.
U n d an farqli o 'laroq , am ilopektinda glukoza qoldiqlari chiziqsi-
m o n em as, balki tarm oqlangan qiyin gidrolizlanadigan zanjir hosil
qiladi: m olekular og‘irligi 1000000. A m ilopektin qaynoq suvda kleyster
hosil qiladi. Yod ta ’sirida gunafsha tusga o ‘tadi.
Kraxmal — odam va hayvonlar organizmi to m o n id an oson o'zlash-
tiriladigan uglevoddir.
Selluloza — hujayra devorlarining asosiy kom p o n en ti. U o ‘simlik-
larda lignin, pektin m oddalari bilan b og'langan b o ia d i. Paxta tolasi
95—98%, zig‘ir 80—90%, kanop va ju t tolalari h a m deyarli shuncha
m iqdorda selluloza tutadi. Shuning uchun h am aytib o'tilg an ekinlar
asosan tolasi uchun yetishtiriladi.
D araxtlarning yog'ochli qism ida ham sellulozaning m iqdori k o'p
b o ‘lib, 40—50% ga yetadi. D oni qipiq bilan o ‘ralgan g'allagullilar
(suvli sholi, tariq) ning u ru g ia rid a sellulozaning m iqdori 10—15%
don-dukkakli ekinlar uru g 'id a 3—5%, ildizm evalilar va kartoshka
tuganaklarida esa 1% ga yaqin bo'ladi.
0 ‘sim liklarning o ‘suv organlarida selluloza u lar quruq massasining
25 dan 40% ini tashkil qiladi.
Toza selluloza tolasim on tuzilishga ega b o ‘lgan oq m odda. Uning
to ‘la gidrolizlanishidan glukoza hosil b o ‘ladi. Sellulozaning m olekular
og‘irligi bevosita o'sim lik turi va olinish usullariga bog'liq b o ‘lib, bir
n echa m in ga yetishi m um kin.
Gemiselluloza. 0 ‘simliklarning hujayra devorlari tarkibiga selluloza
bilan bir qatorda gemiselluloza deb n o m lan ad ig an , kichikroq m o
lekular og‘irlikka ega polisaxaridlar h am kiradi. G em isellulozalar
k o 'p ro q som on va yog'ochlikda (20—40% g a c h a) uchraydi. U lar
sellulozadan pentozanlar deb nom lanadigan 5 uglerodli qand moddalari
zanjiridan iboratligi bilan ajralib turadi.
Lignin. 0 ‘simliklarni yog'ochlashgan to ‘qim alarining asosini tashkil
etadigan modda. U ko ‘proq (20—40%) o'sim liklarning poya va som on-
larida daraxtlarning yog‘o c h id a to 'p la n a d i. U selluloza tolalarini
birik tirad i, hujayra devorlari o ralig'idagi b o 's h liq la rn i to 'ld ira d i.
0 ‘sim liklar yog‘och qism ining m ustahkam ligi k o ‘p jih a td a n lignin
m iqdoriga bog'liq. Toza lignin suvda va kisiotalarda eriydigan sariq—
jigarrang tusli m odda.
Pektin moddalar. Pektin m o d d ala r-m e v a lar, ildizm evalilar va
0
‘simlik tolalarida bo'ladigan yuqori m olekular polisaxaridlardir. U lar
to la li
0
‘sim liklarda to la la rn in g a lo h id a -a lo h id a tu ta m la rin i bir-
lashtiradi. P ektin m o ddalarning kislota va ish q o rla r ta ’sirida jele
yoki dirildoq massa hosil qilishidan q a n d o la tch ilik sanoatida keng
foydalaniladi.