Qablara qöstərilən sanitar-gigiyenik tələblər.
Qida
məhsulları saxlanma, daşınma, texnoloji emal proseslərində
avadanlıqlarla, qab-qacaqla, tara ilə, inventarla daima əlaqədə olur. Ona görə də
sonuncular hazırlanan materiallara qarşı bir sıra gigiyenik tələblər irəli sürülür.
Belə ki, bu materiallar qidaya zəhərli qatışıqlar verməməli və paslanmaya məruz
qalmamalıdırlar. Bundan əlavə, onlar asan təmizlənməli, yuyulmalı və
yağsızlaşmalıdırlar.
Çox zaman mətbəx qabları, taralar hazırlamaq üçün müxtəlif metallardan
istifadə olunur. Paslanmayan poladın tərkibinə antikorroziya xassəsinə malik xrom,
nikel, bəzi başqa metallar daxildir. Bu ərintilər yüksək kimyəvi möhkəmliyi ilə
fərqlənirlər, qida məhsullarının orqanoleptik xassəsinə təsir etmirlər və onlarda
üzvi turşuların miqdarı çoxlu olduqda belə, xörəklərə zərərli maddələr vermirlər.
Bəzən yeməklərə çox cüzi miqdarda xromun bir sıra birləşmələri keçə bilər.
Paslanmayan poladdan əsasən mətbəx qab-qacaqlarının hazırlanmasında istifadə
edilir. Yeməkxana qabları və alətləri hazırlamaq üçün yalnız paslanmayan polad
yararlı hesab edilir. Bunun da tərkibində misin miqdarı 3,5%, sink 0,3; qurğuşun
0,15; arsen 0,015%-dən yüksək olmamalıdır. Bütün bunlar aşağıdakı
çatışmazlıqlardan irəli gəlir.
1. Dəmir və çuqun paslanmaya asan məruz qalır. Bu zaman əmələ gələn
birləşmələr qidaya daxil olur və onun orqanoleptik göstəricilərinin (xüsusi rəng,
dad və iyi əmələ gəlmə) dəyişilməsinə səbəb olur. Ona görə qida təyinatlı qablar
hazırlanarkən, xüsusi örtük olmadan dəmir və çuqundan istifadəyə icazə verilmir.
Burada tava müstəsnalıq təşkil edir. Belə ki, bu məmulatın səthini örtən yağ metala
nəmin və oksigenin daxil olmasının qarşısını alır.
2. Sinklənmiş dəmirdən olan qablar yeməyin saxlanması və hazırlanması üçün
yararsızdır. Belə ki, sink asanlıqla oksidləşir və xörəyə keçir. İnsan üçün sink
birləşmələri çox zəhərli olduğu üçün sinklənmiş dəmir qablardan ictimai iaşə
233
müəssisələrində istifadə olunması qadağandır. Belə qablarda quru dənəvər
məhsulları və suyu saxlamaq olar.
3. Mis çox asan oksidləşir. Mis birləşmələri çox az miqdarda belə kəskin
zəhərlənməyə səbəb olurlar. Ona görə də mis qablardan iaşə müəssisələrində
istifadə etmək qəti qadağandır. Müstəsna hal kimi, mis qablardan qənnadı
sexlərində şirə və mürəbbə qaynatmaq üçün istifadə etməyə icazə verilir.
Qabların və yeməkxana alətlərinin hazırlanması üçün misin digər metallarla
ərintisi istifadə oluna bilər. Ən çox, misin nikel və sink qatışığından – melxiordan
geniş istifadə edilir.
Keramika (saxsı) qabları – bunlar dulusçuluq məmulatlarıdır. Hazırda saxsı
qablar istehsalında qurğuşunun az olması ilə fərqlənən (1 %-ə qədər) emaldan şirə
istifadə olunur. Saxsı qablardan istifadə etməzdən əvvəl, laboratoriyada onlarda
qurğuşunun olması təyin edilir. Bunun üçün, qabda sirkə turşusunun 4%-li məhlulu
qaynadılır. Qaynatmadan sonra əgər turşuda qurğuşun müşahidə olunmursa, onda
qab istifadə üçün yararlı sayılır.
Çini və saxsı qablar, bir qayda olaraq şəffaf şüşəyəbənzər örtüklə örtülür və
gigiyenik tələblərə tam cavab verirlər.
Son zamanlar plastik kütlədən hazırlanan qablar geniş yayılmışdır. Plastik
kütlə və yaxud polimer materiallar süni materiallar qrupuna aid edilir və
tərkiblərində əsas komponent kimi sintetik maddələr – polimerlər olur. Yeyinti
təyinatlı qablar hazırlamaq üçün əsasən poliolefinlər, polivinilxlorid, polistirollar,
polikarbonatlar və aminoplastlar istifadə olunur. Onlardan istifadəyə icazəni
səhiyyə nazirliyi verir. Buraxılan qabların sonrakı keyfiyyətinə isə onu hazırlayan
zavod məsuliyyət daşıyır. Yerlərdə dövlət nəzarətini sanitar-epidemioloji xidmət
orqanları həyata keçirir.
Yuxarıda deyilənlərdən belə çıxır ki, iaşə müəssisələrində sanitar qaydalara
görə aşağıdakı qablararın istəfadəsinə icazə verilir:
- yeməkxana və çayxana (çini və saxsı – boşqab, nəlbəki, fincan, səhənglər)
qablarına;
234
- sortlu şüşələrə (stəkanlar, qrafinlər, qədəhlər və s.); alümi-nium, melxior,
paslanmayan polad (qaşıq, çəngəl, bıçaqlar, boşqab, kürək və s.) alətlərə.
Yeməkxana və çayxanada kənarı qırılmış və çatı olan qablardan istifadəyə icazə
verilmir. İaşə müəssisələrində üç dəstdən az olmayaraq xörək, çay qabları və
yeməkxana alətlərinin ehtiyatı olmalıdır.
Mətbəx qabları – paslanmayan poladdan, çuqundan (tava), alüminiumdan,
sinklənmiş dəmirdən (qaynatmaq və içməli suyu saxlamaq üçün çən, vedrə, quru
dənəvər məhsulları aparmaq və saxlamaq üçün qablar).
Tara və qablaşdırma materiallarına sanitar-gigiyenik tələblər
Qablaşdırma materialları qida məhsullarını xarici mühitin zərərli təsirindən, o
cümlədən havanın qazaoxşar və mexaniki qatışıqlarından, mikrobdan müdafiə
etməlidir. Bundan başqa, onlar qida məhsullarına toksiki maddələr verməməli və
onların orqanoleptiki göstəricilərini dəyişdirməməlidir.
Qablaşdırıcı material kimi əsasən perqament kağızından, sellofandan,
alüminium vərəqlərdən, polimer materiallardan istifadə edilir.
Perqament kağızı nəmliyi, yağı və havanı nisbətən az keçirir. Onu yağlı
materialları qablaşdırmaq üçün tətbiq edirlər. Sanitar qaydalarına görə
perqamentdə qurğuşun və arsenin olmasına yol verilməməlidir.
Sellofan – bu sellülozadan hazırlanmış nazik, parıltılı, şəffaf materialdır. O,
yağı və havanı keçirmir. Sellofan ən çox ət məhsullarını qablaşdırmaq üçün tətbiq
edilir.
Alüminium və qalay zərvərəqləri qənnadı məmulatlarını, çayı qablaşdırmaq
üçün kifayət qədər geniş istifadə olunur. Bundan başqa, alüminium zərvərəqlərdən
süd butulkası üçün qapaq hazırlanır. Alüminium zərvərəqlərində qurğuşun və sink
miqdara 0,1%, mis 0,05%-dən çox olmamalıdır.
Son zamanlar qablaşdırma materialı kimi, polimer material-lardan geniş
istifadə olunur. Belə ki, yüksək təzyiqli polietilen torbadan dondurulmuş
giləmeyvə və tərəvəzin saxlanmasında, polixlorvinilli pərdədən (B-118) – quru
məhsulların, çörəyin saxlanması üçün istifadə edilir. Penopolistrolla «Yantar»
pendiri qablaşdırılır. Mayonezi, quru meyvələri, povidlo, mürəbbə, cemi və çayı
235
qablaşdırmaq üçün istifadə olunan PÇ-2 nazik polietilen-sellofan materiallarının da
böyük gələcəyi vardır.
Son illər ağac, polad, alüminium taraları tədricən polimer materiallar əvəz edir.
Hazırda tara hazırlamaq üçün viniplast «A» (yeşiklər), zərbəyə davamlı polistirol
(yeşiklər, məhlulu saxlamaq üçün irihəcmli qablar), yüksək təzyiqli polietilen (əti
dondurmaq üçün həcmli qab), meyvələri daşımaq üçün aşağı təzyiqli müxtəlif
markalı polietilen (lotkalar) və digər polimer materiallarından geniş istifadə edilir.
236
Dostları ilə paylaş: |